13 mayo 2012

Manual-e Taller Hostelería BLOG (cociner@ camarer@)

tallerdehosteleriabasica.blogspot.com.es,,,
LISTA COMPRA:
SEGURIDAD:
RECETAS PARA EL CURSO: tallerdehosteleriabasica.la-receta-de-un-buen-cocido***,, vid Fumet (mar y montaña)+ Arroz a banda socarrat (quiquedacosta)***,,


GUÍA DIDÁCTICA  
CURSO BÁSICO DE COCINA / BAR-RESTAURANTE__    
Att: (Formación y Empleo)
Propuesta de: Manuel Usó Font
Institución promotora: Cruz Roja Castellón.
22/04/2012
_____________________________________________________________________________

1 REFERENCIAS LEGISLATIVAS
2 OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL
OBJETIVOS ESPECÍFICOS

3 METODOLOGÍA
4 JUSTIFICACIÓN DE LA PROGRAMACIÓN
5 PROGRAMACIÓN/TEMPORALIZACIÓN

PROGRAMACIÓN TRANSVERSAL

PROGRAMACIÓN ESPECÍFICA

Cronograma final
Cronograma de cocina
Cronograma de bar-restaurante

6 RECURSOS
7 EVALUACIÓN

EVALUACIÓN INICIAL O DIAGNÓSTICA
EVALUACIÓN DE PROCESO O CONTINUA Y FORMATIVA
EVALUACIÓN FINAL

______________________________________________________________________________




5 PROGRAMACIÓN/TEMPORALIZACIÓN

El curso durará 20 días y se desarrollará en 20 sesiones . Cada día se realizará una sesión de dos horas y media de duración con el siguiente desglose cronográfico y de actividades.

___17:15 a 19:45 = 2h 30’ (150 minutos) x 20 sesiones = 50 horas totales
17:15,, 20’: exposición teórica inicial.
17:35,, 50’: práctica 1ª parte.
18:25,, 10’: DESCANSO.
18:35,, 50’: práctica 2ª parte.
19:25,, 20’: recogida y limpieza final.
19:45,, fin sesión

PROGRAMACIÓN TRANSVERSAL

Las actitudes y valores no constituyen un “algo” separado del resto de conceptos y procedimientos, sino que los envuelven e impregnan de manera que, sin ellos el proceso de enseñanza aprendizaje competencial no seria completo. A continuación se relacionan las HSL (Habilidades Socio-Laborales) que, durante el curso, se desarrollaran y/o potenciarán:
Respetar y cumplir las normas de higiene y aseo personal.
Cuidar y llevar la uniformidad de forma limpia y adecuada.
Ser puntual.
Emplear una actitud de trato correcto hacia clientes y compañeros.
Emplear un lenguaje apropiado.
Trabajar de forma limpia y ordenada y recoger el lugar de trabajo.
Manipular, cuidar y conservar el material, equipamiento y mobiliario.
Cumplir las normas de manipulación de alimentos y prevención laboral.
Mantener una actitud positiva y favorable de acuerdo con el medio ambiente.



PROGRAMACIÓN ESPECÍFICA

Con el fin de conseguir los objetivos, la propuesta de programación está constituida por
una secuencia de sesiones didácticas con sus contenidos que pretende conseguir un aprendizaje significativo. Para elaborar esta secuencia se han tenido en cuenta los criterios siguientes:
  • significatividad lógica y psicológica de los contenidos
  • motivación que despiertan en el alumnado
  • bagaje de los alumnos, conocimientos previos
  • materiales y recursos necesarios

La temporalización de las sesiones didácticas, que se desarrollarán alternamente, es la detallada a continuación:

Cronograma general (propuesta flexible):

Sesión 1 Cocina 1 Sesión 11 Cocina 6
Sesión 2 Bar-Restaurante 1 Sesión 12 Bar-Restaurante 6
Sesión 3 Cocina 2 Sesión 13 Cocina 7
Sesión 4 Bar-Restaurante 2 Sesión 14 Bar-Restaurante 7
Sesión 5 Cocina 3 Sesión 15 Cocina 8
Sesión 6 Bar-Restaurante 3 Sesión 16 Cocina 9
Sesión 7 Cocina 4 Sesión 17 Cocina 10
Sesión 8 Bar-Restaurante 4 Sesión 18 Cocina 11
Sesión 9 Cocina 5 Sesión 19 Cocina 12
Sesión 10 Bar-Restaurante 5 Sesión 20 Cocina 13





__________________________________________________

Cronograma de cocina:

Cocina -1
Cocina 0
Cocina 1
Historia (H. contemporánea de la cocina y gastronomía) de la  Alimentación/Gastronomía:
  1. ,, diigo.HistoriaHostelería____________________________________***,,,
  2. ,, diigo.HistoriaHosteleríaVIDEOS______________________________***,,,
  3. ,, historiacocina.com***,
  4. ,, la-globalizacion-alimentaria-ha-permitido-la-evolucion-del-paladar-espanol***,,
  5. ,, las-salsas-introduccion/***,,,
  6. ,, apuntsdecuina.la-nouvelle-cuisine**,,,
  7. ,, historia_de_gastronomia_molecular***,,,
  8. ,, gastronomia-exotica***,,,
  9. ,, Los paradigmas gastronómicos de la cocina contemporánea (primera parte)***,,,
  10. ,, diariodegastronomia***,,,
  11. ,, diariodegastronomia-el-nacimiento-de-los-restaurantes,,,
  12. ,, historia-de-los-comedores,,,
  13. ,, diariodegastronomia.el-primer-restaurante-de-comida-rapida,,,
  14. ,, diariodegastronomia.los-banquetes-a-traves-de-la-historia,,,
  15. ,,directoalpaladar cultura gastronomica,,,
  16. ,, nacimiento -de -la -cocina-prehistorica,,,
  17. ,, directoalpaladar/diccionario de cocina,, ,
  18. ,, la-elaboracion-de-pan-podria-tener-una-antiguedad-de-30-000-anos***,,,
  19. ,, delbuencomer.com***,,,
  20. ,, el-consumo-de-cereales-se-inicio-hace-mas-de-100-000-anos***,,,
  21. ,, primer libro de cocina escrito y publicado en América*,, ,
  22. ,,en-el-paleolitico-tambien-existia-la-coccion***,,,
  23. ,, gastronomia-de-peru-muy-rica-en-la-antiguedad/*,,,
  24. ,, las-algas-estaban-presentes-en-la-dieta-americana-hace-14000-anos/*,,,
  25. ,, gastronomiaycia.los-neandertales-tambien-comian-pescado/***,,,
  26. ,, gastronomiaycia.los-neandertales-ibericos-se-alimentaban-con-marisco*,,,
  27. ,,  origen-de-la-tortilla-de-patatas/*,,,
  28. ,, cacao-con-3750-anos-de-antiguedad/,, bikini-sandwich-mixto***,,,
  29. ,, ketchup-vs-salsa-de-tomate**,,,
  30. ,, conservas-y-semiconservas/,,,
  31. ,,  el-helado-un-poco-de-historia/,,,
  32. ,, historiacocina.mediterranea.***,,,
Tipos de restauración comercial: (01,, gestionrestaurantes.Fórmulas de restauración 1,, ),,
- Clásica/tradicional: todo se elabora in situ (restaurante tradicional, restaurante de hotel, buffet, COCKTAIL,, COFFE BREAK ,,,, etc).
- Colectiva: cocinas dedicadas a comedores (hospitales, colegios, empresas, para llevar (vid 01), etc).
- Neo-restauración: cocinas rápidas y simplificadas... o no. (cafeterías, snacks, burgers, pizzerias, bocaterías, gastrobares (vid MercatBar Valencia,, ),, etc).
- Catering: ligado al sector del transporte

¿Qué es la cocina/cocinero? (robots-sirviendo-sopa***,, diigo.Cociner@***,, diigo.Cociner@VIDS***,, )
Organización característica de la cocina. Estructuras habituales y zonas de producción culinaria (01**,, 02, Pallomaro ***, ). Utillaje (diigo.CocUtensilios***) y maquinaria (diigo.CocMaquinaria***). Sistemas y métodos de limpieza y desinfección (vid 1**,, diigo.Limpieza,, diigo.Manipulador@Alimentos,, ),,,
Utensilios: natureduca.utensilios***,, pelador-rex*,, .
Cocina 2
Introducción a la nutrición (diigo.1).
Introducción a las diferentes técnicas culinarias (pptvid1, vids Trucos y consejos de Nestlé TV Cocina***,, gastronomiavasca***,, ).
Principales materias primas (diigo.Producto,, ) para la realización de elaboraciones culinarias básicas y sus aplicaciones.
Glosario de términos profesionales.
Recepción de mercancías: Almacenamiento, controles almacén.

Cocina 3
Tipos de cortes (list1, list2***, vid1, vid2***,, mirepoix-tres-ingredientes-y-un-corte,, ), decoraciones :
  1. (Acanalar frutas y verduras, CandidoTV
  2. , vid1***,
  3. vidLimon,,
  4. cuchilleriadelprofesional.decoracion-de-frutas,
  5. , vid Pepino mariposa***,,
  6. vid Limón-escultura para paella ***,
  7. , vid Tomate-cangrejo*,
  8. , vid Naranja preparada 2***,
  9. , vid Aguacate,, vid Mango prep 1,
  10. ,  vid Melocotón prep 1,
  11. , limon tipos-de-corte-vandyke*,, )

“Mise  en place” (01).
Proceso de cierre.(limpiar, sacar basuras y desinfectar bancadas y suelo)(natureduca.cocina_higiene_limpieza***,, diigo.Higiene,, diigo.Limpieza,, vid 01,, ). LIMPIAR + DESINFECTAR = HIGIENIZAR. Desinfección:
  • Calor: Tratamiento térmico. El calor (más de 90°C) es el método más eficaz para conseguir la desinfección, aunque tiene el inconveniente, que en ocasiones da lugar a una costra de materia orgánica de muy difícil eliminac.ión. Podemos utilizar calor seco (aire) o húmedo (vapor o agua)
  • Legía: Se usan en diluciones de 100 a 200 mg de cloro disponible por litro de agua.
  • Amoniaco: Compuestos de amonio cuaternario (QUATS) Son menos eficaces que los anteriores, no son corrosivos ni irritantes. Son caros, su actividad se reduce en presencia de agua dura, pueden formar espuma y una película superficial por lo que es necesario un buen aclarado tras su aplicación. Su dosificación suele ser a una dosis de 200 ppm.

Cocina 4
Conservación(:
  1. ,,  natureduca.conservacion***,,,
  2. ,, 01,, 02***,,,
  3. ,, CandidoTV***,,,
  4. ,, chefuri.perejil-en-cubitos***,,,
  5. ,, V gama: Penca de Acelga,,,
  6. ,, ¿Cómo se hace el jamón curado?

envasado  y regeneración de géneros (,, ).
“Mise en place”.
Proceso de cierre.

Cocina 4b
Preelaboración de materias primas en crudo: Carnes (alimentacion.es*** ,, vids Carnes Rojas y Blancas Myvirtualcook***, PolloDeshuesadoMusloPro***, PolloDespiezePro*, PolloDespiezeCandidoTV***,, Vacuno (  piezas_del_vacuno/***,, categorias**,, cortes**, ),, Ovino (alimentacion.es***,, 01,, 02,, ),, Porcino (alimentacion.es,, ).
Conservación, envasado y regeneración de géneros.
“Mise en place”.
Proceso de cierre.


Cocina 5
Técnicas de cocción:
  1. ,, gastronomiaycia.los-metodos-de-coccion*** ,,,
  2. ,, gastronomiaycia.com/tag/metodos-de-coccion***,,,
  3. ,, lapipadelindio** ,,,
  4. ,,tiempos-coccion,,,
  5. ,, REACCIONES DE PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICAS: REACCIÓN DE MAILLARD VS CARAMELIZACIÓN.***,,,
  6. ,, ¿POR QUÉ SE PEGAN LOS ALIMENTOS A LA SARTÉN? RECUBRIMIENTOS ANTIADHERENTES?,,,
  7. ,,
Cocción en seco, cocción en medio aéreo o por concentración:
Al horno (asar, a la sal, papillote, entre otros)
A la plancha
A la parrilla
A la brasa
Gratinar
Rustir
Baño maría
Al vacío
Cocción en medio líquido o húmedo:
Hervir::
  1. ,, Diferencia entre blanquear y escaldar, CandidoTV,,
  2. ,, Cocer verduras "al dente", CandidoTV*,,
  3. ,, ¿CÓMO EVITAR QUE LAS VERDURAS SE DECOLOREN CUANDO SE CUECEN?***,,
  4. ,, Cómo Cocer Pasta Seca, CandidoTV**,,
  5. Huevos:
    1. ,, chefuri.pelar-huevos**,,
    2. ,, chefuri.cocer-un-huevo/,,
    3. ,, ¿POR QUÉ AL COCER UN HUEVO DEMASIADO LA YEMA SE TIÑE DE VERDE?

Blanquear o Escaldar
Escalfar o Pochar
Cocción al vapor
Cocción en caldo blanco
Cocción en medio graso:
  1. ,, Freir: Patatas chips, CandidoTV***,,
  2. ,, Freir: arosCebollaRebozados, EGCh,,
  3. ¿QUÉ TIPO DE ACEITE ES ADECUADO PARA FREÍR?,,
  4. ¿POR QUE SALPICA EL ACEITE AL AÑADIR AGUA?,,
Confitar:
  1. ,, patatas-confitadas,,
Freír
Rehogar y sofreír
Saltear
Dorar
Cocción mixta o combinada
Guisar (como el ragú o ragout)
Estofar
Brasear



“Mise en place”.
Elaboraciones básicas: fondos (caldos, caldos cortos...). (Caramelizacion de huesos,, Fondo oscuro 01, ,, ).
Elaboraciones básicas: salsas (vidsCandidoTV***, Bechamel, Roux, CandidoTV***, , las-salsas-introduccion/***,, ).
Proceso de cierre.

Cocina 6
“Mise en place”.
Conservación, envasado y regeneración de géneros.


Cocina 7
Elaboraciones elementales de cocina: Introducción (cocina fría, comidas rápidas, etc.)
Ingredientes, esquemas y fases de elaboración.
“Mise en place”.
Elaboraciones elementales de cocina: Cocina fría (vids Recetas elcocinerofiel***, , ).
Comidas rápidas ( vids Bocadillos, Canal Cocina), etc.)
Proceso de cierre.
Cocina 8 Cultura gastronómica: Gastronomía contemporánea / Fast food.
“Mise en place”.
Elaboraciones elementales de cocina: comidas rápidas (bocadillos, platos combinados, plancha, pizza, etc.: ( vidPizzaMasaEGCh**,, vid Tortilla de patata de Sergio Fernandez,,  ).
Pase de cocina.
Proceso de cierre.

Cocina 9
Cultura gastronómica: Gastronomía mediterráneo-valenciana (, historiacocina.mediterranea.***,, ).
“Mise en place”.
Elaboraciones elementales de cocina caliente: entrantes, las tapas (Tapas y Pintxos de Arzak***, vids Recetas elcocinerofiel***,   ).
Pase de cocina.
Proceso de cierre.

Cocina 10
“Mise en place”.
Pase de cocina.
Proceso de cierre.

Cocina 11
Elaboraciones elementales de cocina caliente: segundos platos( vids Segundos platos de Nestlé TV Cocina***,  (vids Recetas elcocinerofiel***, )(Recetas de Cocina de Escuela de Hostelería TOPI)..
“Mise en place”.
Pase de cocina.
Proceso de cierre.

Cocina 12
Cultura gastronómica: Gastronomía tradicional / Gastronomía contemporánea
La cocina dulce.
“Mise en place”.
Elaboraciones elementales de cocina dulce: postres:
  1. ,, CandidoTV***,,,
  2. ,, Pasteleria Myvirtualcook***,,,
  3. ,, Postres de Nestlé TV Cocina***,,,
  4. ,, Caramelo: 1 vid rulos , 2 vid red,,,
  5. ,,  vid claras a punto de nieve,,,
  6. ,, vid Panacota 1***, ,,
  7. ,, vids Recetas elcocinerofiel***,,,,
  8. ,, FRUTA:   vid Naranja preparada 2***, vid Naranja preparada 3,,  vid Manzana prep 1,, vid Mango prep 1,, vid Melocotón prep 1,
  9. ,, clasificacion-de-los-helados***,,,
  10. ,, la cuina de casa,,,
Elaboraciones locales/globales (glocales): Paella (limon tipos-de-corte-vandyke*,, ).
Proceso de cierre.
Cocina 13
Visitas a establecimientos hosteleros y/o conferencia de personalidad hostelera invitada.

TECNICAS CULINARIAS:









_______________________________________________


Cronograma de bar-restaurante:

Bar-Restaurante 0
Básicos:


Bar-Restaurante 1
Historia antigua y contemporánea del bar y la gastronomía (
  1. ,, restaurante nacimiento,,,
  2. ,, el-tenedor,,,
  3. ,, coca-cola-en-espana-la-conquista-de-un-mercado/**,,,
  4. ,, delbuencomer.com***,,,
  5. ,, Cerveza: la bebida elaborada más antigua de la humanidad,,,
  6. ,, origen-de-la-palabra-bar,,,
¿Qué es un camarero (rtve.para-todos-2-camareros***, vid Humor 1,, manual_protocolo_hosteleria/k_tema_x_personal_del_establecimiento_sus_funciones,,  ), maitre, sommelier , barman, barista...?
Introducción a las habilidades y actitudes básicas con la vajilla, cristalería, cubertería y servicio (Javier de las Muelas 2012 "El arte de la cultura del servicio",, atención al cliente***):
  1. servicio sala (,, gestionrestaurantes, formas de servicio***,, vids Servicio mesa,, montar mesa***, rtve.para-todos-2-camareros***,, protocolo._tema_vii_manteleria_distribucion_de_cubiertos_vajilla_y_cristaleria***,, manual_protocolo_hosteleria/i_tema_viii_sirviendo_la_mesa_metodos_servir_la_mesa**,, manual_protocolo_hosteleria/j_tema_ix_sirviendo_la_mesa_consejos_servir_la_mesa**,,  ),
  2. servicio barra ( ,, gestionrestaurantes.Pautas a tener en cuenta en el servicio de bar***,, ),
  3. servicio vino(Custodio López),
  4. manejo pinzas (Ritz Hotel 4' 50''**),
  5. manejo bandeja (01),,,
  6. desbarase / retirada servicio mesa (vid Fast-food rápido**),, ...).

Proceso de cierre.
Bar-Restaurante 2 Preservicio restaurante y bar.
1. Introducción al restaurante.
2. Organización y prestación del servicio.
3. Organización y servicio de bar.
4. Buffet y servicio de habitaciones.
5. Servicio de banquetes.
6. Servicio de café, té, cóctel y puro.
7. Elaboración de cartas y facturación.
“Mise en place”(01***,, ).
Tipos de decoraciones en bebidas ( vid Naranja preparada 2***,, ).
Refuerzo de las habilidades y actitudes básicas con la vajilla, cristalería, cubertería y servicio (Montaje de mesa: vid2, vid1. Desbarasado mesa (retirada servicio): vid1).
Proceso de cierre.
Bar-Restaurante 3
Tipos de servicios según fórmula de restauración gastronómica. (VER COCINA 1).
  • Formal
  • Casual ­
  • Informal
  • Sport ­
  • Elegante
Formalización de comandas sencillas.
Servicio restaurante y bar.
Refuerzo de las habilidades y actitudes básicas con la vajilla, cristalería, cubertería y servicio.
Proceso de cierre.

Bar-Restaurante 4 Facturación, cobro y atención al cliente. (diigo.1,, ).
Postservicio restaurante y bar.
Refuerzo de las habilidades y actitudes básicas con la vajilla, cristalería, cubertería y servicio.
“Mise en place”.
Elaboraciones básicas en el bar:
Proceso de cierre.

Bar-Restaurante 5
El “Sumiller” (diigo.sommelier,, diigo.Sumiller@VID) i la enología.(diigo.Enologia,, diigo.EnologiaVID). Vino (alimentacion.conocelo**,, ) y Cerveza. (diigo.CervezaVID). Cata  (sentidos y percepción,, alimentacion.es_cata_vino***,, diigo.CataVID).
Servicio de vino (vid1). Servicio de cervezas ( Estrella Damm Inedit***vid2 cata***,, vidGuinness,, vidGuiness 2*** ,, vidBarril,, vidBarril 2***,, vivBarril 3,, ).
Refuerzo de las habilidades y actitudes básicas con la vajilla, cristalería, cubertería y servicio.
“Mise en place”.
Elaboraciones básicas en el bar: bebidas sin alcohol (zumo de limón natural, etc.) ().
Proceso de cierre.
Bar-Restaurante 6 El “Barista” y el café (diigo.Barist@,, diigo.Cafe,, diigo.CafeVID).
Refuerzo de las habilidades y actitudes básicas con la vajilla, cristalería, cubertería y servicio.
“Mise en place”.
Elaboraciones básicas en el bar.
Proceso de cierre.


Bar-Restaurante 7
El “Barman” (bartender, flair bartending,, diigo.Barm@n,) y la coctelería.( diigo.CocteleriaVID,, diigo.Cocteleria,, diigo.Cocktail,, diigo.CocktailVID,, )
Refuerzo de las habilidades y actitudes básicas con la vajilla, cristalería, cubertería y servicio.
“Mise en place”.
Cursos coctelería: vid Diegopeih ⅓***, vid Diegopeih ⅔***, vid Diegopeih ⅔***,,,
Elaboraciones básicas en el bar: combinados (gin-tonic “SOLUBLE”,, vid GIN TONICs / DRY MARTINI de Bcn***,, etc.)(vids Cócteles de Cocineros de verdad, vids DRY MARTINI en el DRY MARTINI *** ( 2 drys 3 drys),).
Elaboraciones decorativas en bebidas: , vid Diegopeih ⅔***
1. Introducción e historia.
2. El bar.
3. Estación de servicio y cristalería.
4. Tipos de bebidas.
5. Material y el arte de la mezcla.
6. Ingredientes.
7. Recetario de coctelería (clásicos-modernos).
Proceso de cierre.
_________________________________________________________________________________

















Atención al cliente: LAS 10 REGLAS PRINCIPALES en  bares y cafeterías: -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
1  Esfuérzate en conocer al cliente y sus necesidades, se capaz de ponerte en su lugar.
2  Considera tu imagen personal como parte del servicio.  
3  Muestra disponibilidad por atender y ayudar a los clientes.
4  Ten una actitud positiva y muéstrate cortés.
5  No digas NO, busca una solución.
6  Escucha con atención y exprésate con claridad.
7  Convierte las quejas en oportunidades para mejorar.
8  Respeta a tus compañeros y trabaja en equipo.
9  Interésate en aprender y mejorar habilidades y conocimientos.
10 Conoce bien el destino en el que te encuentras.




6 RECURSOS
  • Pizarra clásica o rotafolios
  • Ordenador con conexión, de calidad, a internet
  • Pantalla plana de 40 pulgadas o cañon proyector
  • Manuales digitales o, en su defecto, en papel:

7 EVALUACIÓN


El referente de la evaluación serán los objetivos (competencias terminales) descritos en la presente programación. Dichos objetivos están comprendidos, en su mayoría, dentro de las cualificaciones profesionales de referencia: HOT091_1 operaciones básicas de cocina y HOT092_1 operaciones básicas de restaurante y bar).



EVALUACIÓN INICIAL O DIAGNÓSTICA
  • Interna (formador) y/o externa: Test objetivo de conocimientos. Observación directa de las destrezas del alumnado en el desarrollo de procesos básicos de cocina y bar restaurante. Escalas de evaluación.
EVALUACIÓN DE PROCESO O CONTINUA Y FORMATIVA
  • Interna (alumnado y formador): feed-back sistemático y diario, en el inicio y final de la sesión.
  • Interna (alumnado y formador): feed-back espontáneo recogido en diario de observación.
  • Interna (alumnado) y/o externa: Escala de satisfacción semanal confidencial. Escala de autoevaluación semanal.
  • Interna (formador): seguimiento diario del grupo y de sí mismo (autoevaluación a través de diario y escalas de observación).
EVALUACIÓN FINAL
  • Interna (alumnado): escala de satisfacción del curso y del formador.
  • Interna (formador): test objetivo de conocimientos. Estadísticas confeccionadas con los resultados recogidos en las escalas de observación diarias.
  • Externa: test objetivo de conocimientos y escala de satisfacción del curso y del formador.
  • Externa: realizada en los centros de PNL (Prácticas No Laborales), por los tutores de los alumnos, a través de la observación directa utilizando escalas de observación unificadas.




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