5 Claves para descongelar el atún rojo

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VIDEO Bacalao al pil-pil + Bacalao al club ranero

2011   ROBINFOOD

Cocina: Joseba Lezama (Jefe de cocina de Berasategui):  VÍDEO: Bacalao al pil-pil + Bacalao al club ranero por David de Jorge E.

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BACALAO AL PIL-PIL___________________________________________________________

Para el bacalao,

100 g de bacalao en lomo
Pil-pil ligero
Perejil picado
Aceite de ajo confitado (Por litro de aceite/3 cabezas de ajo)

Para la salsa Pil-pil,

250 g de pieles de bacalao
250 g de aceite de ajo confitado

Para el Pil-pil:

Para el aceite de ajo, confitar los ajos en el aceite a fuego moderado.
Ponemos los 250 g de pieles y los 250 g de aceite de ajo a fuego lento, sin que hierva jamás, cuando vemos que nos ha soltado la gelatina, lo colamos y lo montamos con una varilla, pero sin que nos quede muy espeso. Si no, echaremos un poco de agua.
Probamos de sal y lo apartamos hasta la hora de usar.

Para confitar el bacalao:

Meter los lomos de bacalao, con la piel hacia arriba, desalado en aceite de ajos a confitar a fuego muy suave, sin que se superen los 80ºC para que no se reseque.
Cuando estén bien confitados, colocar bien el taco de bacalao y terminar salseando con el pil-pil.
Calentar un poco a fuego suave hasta que se integren todos los sabores.
Decorar con perejil picado y unos diente de ajo confitado.

BACALAO AL CLUB RANERO___________________________________________________

1 Kg. de Bacalao
¾ l de Aceite de oliva virgen Extra
4 cebollas blancas
4 tomates maduros
2 pimientos verdes o 6 pequeños
2 dientes de ajo picados
1 cucharada de perejil picado
5 pimientos choriceros bien curiosos

Escoger un buen bacalao y cortar en trozos cuadrados. Poner a desalar en agua fría por espacio de 30 horas cambiándole varias veces de agua.
Una hora antes de guisar el bacalao, hacemos la fritada.
Para ello, poner en una cazuela un decilitro de aceite y añadir las cebollas cortadas en dados pequeños, rehogar un poco, añadir los pimientos verdes en cuadraditos, rehogar otro poco y seguidamente echar los tomates (estos se escaldan, se refrescan en agua fría, se pelan y sin pepitas se cortan en cuadrados pequeños), se fríe todo con cuidado de no pasarse pues los tres ingredientes (cebolla, pimiento y tomate) han de conservarse enteros.
En el último momento, agregar el perejil picado y el ajo. Por último la pulpa de choricero. Cocer lentamente hasta que quede todo hecho, pero entero, sin romper.

Retirar el bacalao del agua, desescamar con cuidado, quitarle las espinas y seguidamente secarlo bien.
En principio necesitamos hacer el bacalao al pil-pil, como una mayonesa suave.
Escurrimos el fondo de verduras que hemos hecho antes en un chino o tamiz para que suelte el aceite y una vez escurrido procedemos a montar el Club Ranero que intentaremos hacerlo poco antes de servir, para que no le suba nada de aceite y quede bien ligado.

Entonces con el Bacalao al Pil-pil que tenemos bien hecho y ligado en una cazuela plana lo mezclamos con las verduritas que tenemos preparadas y los ligamos con mucho cuidado sin romper el bacalao.

Cómo cocinar el pescado

Cómo cocinar el pescado y mantener sus propiedades nutritivas



Aún pareciendo una banalidad, freír y cocer correctamente el pescado exige cierta técnica que, aunque sencilla, ha de ser tenida en cuenta para que no pierda sus propiedades.





¿Sabemos cocinar el pescado?. Ganará en sabor, textura y salud





No es lo mismo cocer que freír, hacer al horno, al grill o en microondas. En cada caso, el calor penetra en el alimento de distinta forma y exige modos de actuar distintos.
El pescado, especialmente el blanco “como la merluza” presenta un alto contenido en agua. Por ello, el principal objetivo a la hora de cocinarlo será impedir que se pierda, por ser portadora, nada más y nada menos, que del sabor y consistencia específicos de este alimento, además de parte de su valor nutritivo.






¿Es preciso descongelar el pescado antes de cocinarlo?





El pescado congelado, si es de calidad y no tienen demasiado glaseo (recubierto con una fina capa de hielo exterior), no tiene que ser descongelado antes de su preparación. Frito o cocido, basta con que sea extraído del congelador unos minutos antes de su preparación. En todo caso, requerirá de unos minutos más en el fuego y el resultado será perfecto.






Como cocer el pescado para que no pierda sus propiedades





1. Pasar el pescado por el chorro de agua fresca.


2. Poner agua a cocer y sazonarla con sal y, a voluntad, con otras especias, como laurel, perejil, orégano, etc.


3. Poner el pescado a cocer cuando el agua vaya estando tibia.


Vigilar la temperatura: el agua nunca debe hervir, pues el pescado se cuece a los 70ºC, y a los 100ºC se empieza a destruir su estructura.


Cuando parezca que va a hervir, bajar el fuego y dejarla a esa temperatura de pre-ebullición durante los diez o veinte minutos que tarda en hacerse el pescado. Así se evitará que la porción se retuerza en la cazuela, que se le rompa la piel y que, con la fuerza de la cocción, pierda buena parte de sus jugos.


Si la cocción alcanza el punto de ebullición, es aconsejable retirar el recipiente del fuego y dejarlo “estabilizar” térmicamente, sin que ello afecte negativamente al alimento que está dentro, que puede mantenerse en el recipiente por un tiempo sin que pierda el punto.


4. También hay porciones que se prestan mejor a la cocción, las de mayor grosor, como lomos, centros, corazones o pescadillas.






Para que tus fritos queden en su punto... recuerda los siguientes puntos:





Un pescado que no se ha frito correctamente quedará reseco, empapado en aceite y duro, poco grato al paladar. De igual modo, un pescado mal cocido estará insípido, fibroso y con regular presentación, pues, en la cazuela, habrá perdido su estructura e integridad muscular, así como su forma.





- Calienta el aceite progresivamente hasta alcanzar la temperatura de fritura. Un trozo pequeño de pan en el aceite será el mejor termómetro. Si al echarlo cae al fondo de la sartén y no sube, el aceite está a menos de 150º, frío para freír. Si el pan cae al fondo y sube lentamente, la temperatura del aceite está a 160º. A unos 180º, el pan sube rápidamente, y es el momento de freír tus productos. Si el pan no llega a sumergirse y se fríe rápidamente, el aceite estará a 190º, temperatura máxima. No llegues nunca al “punto de humo” porque el aceite se degrada.





- Introduce los alimentos sin hielo para que no descienda la temperatura del aceite y se prolongue innecesariamente la fritura, aumentando el valor calórico del producto.





- No tapes por completo la sartén y deja que salgan los vapores de agua generados al freír.





- Coloca los alimentos fritos empanados sobre papel absorbente unos segundos para retirar el exceso de aceite.





- Para freír, no mezcles aceite de oliva o de semillas y cambia el aceite cada 5 o 6 frituras si es de oliva, y alguna menos si es de girasol.






Cómo preparar pescado rebozado





1. Pasar el pescado por el chorro de agua fresca.


2. Condimentarlo con sal “mejor si es fina”, dejándolo unos 10/15 minutos para que la tome bien.


3. A voluntad, pero generalmente con muy buenos resultados, exprimir sobre él un poco de limón. Con ello, el pescado reafirma su consistencia y su carne adquiere un excelente color blanco.


4. Secarlo ligeramente con un paño antes de pasarlo por harina, pues el pescado enharinado debe estar totalmente seco y con una capa fina de harina bien adherida a la carne. Puede ir así a la sartén si es que no se quiere rebozar. Si se opta por el rebozado, se pasará luego por huevo batido, al que se le puede añadir un chorrito de agua o, mejor aún, de leche.


5. El aceite ha de estar bien caliente, antes de que empiece a humear.El aceite, además, será abundante y la sartén más bien honda, de tal manera que el pescado quede nadando mientras se fríe. No se debe llenar demasiado la sartén con porciones de pescado, porque ello hará que baje más de la cuenta la temperatura de fritura, con lo que el pescado se acaba “cociendo” y se absorbe mayor cantidad de aceite que la debida.


Muy importante a la hora de freír es que, inmediatamente después de echar el pescado en la sartén, se dé vuelta a la porción.


Conseguiremos así que se forme una corteza de fritura por ambas caras que actúa como barrera, impidiendo que el agua muscular del pescado se evapore y, en consecuencia, se quede seco.


6. Lo ideal, extraída la porción de la sartén, es colocarla sobre una rejilla o papel absorbente, con lo que perderá el exceso de aceite.


7. Servirlo bien caliente.


8. Lo mejor para freír son los cortes o porciones de pescado de menor grosor, como filetes, ventrescas o rodajas finas.






...y para plancha, horno, sartén, ¿Cómo debo proceder?





En el caso de las frituras, plancha y grill hay que proceder de manera opuesta. Antes de cocinar, hay que garantizar que la fuente de calor esta disponible, alta, estable y sin pasarse. Sólo debemos preocuparnos del “punto” que queremos dar al pescado, guiándonos por los cambios de color en su superficie (más o menos tostados). Al sacar el pescado de la plancha, horno o sartén aún seguirá cocinándose durante un tiempo, por el fuerte calor recibido en el proceso. En el caso del pescado frito, es importante servirlo rápidamente para que esté crujiente y no se apelmace.

Merluza 's (a la vasca y +)

1. VID,, Karlos Arguiñano nos ofrece esta estupenda receta de merluza con patatas y pimientos "piquillos".,,, 
2. VID,, Receta de merluza en salsa de carabineros,,,  
3. VID,, pescanova.Brochetas-de-lomos-de-merluza-y-langostinos,,,

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Merluza a la vasca

MERLUZA A LA VASCA (VID 01,, 02 danone,, 03,, )

INGREDIENTES PARA 4 RACIONES- 4 rodajas de merluza gruesa- 3 dientes de ajo- un poco de perejil picado- una cucharada de harina- aceite- medio vaso de vino blanco de buena calidad.- una docena de almejas- doce puntas de espárragos- guisantes- dos huevos cocidos- 8 langostinos- caldo de pescado

ELABORACION:

Al comprar la merluza pedir al pescadero espinas y piel para hacer el fumet.Poner cocer los huevos durante 20 minutos.
Igualmente poner a hervir durante 20 minutos las espinas y la piel de la merluza.
Colar el caldo y mantenerlo caliente.
Salar las rodajas de merluza y espolvorearlas con perejil picado.
Pelar los langostinos.
Cortar los ajos fileteados.
Cortar por la mitad cada huevo cocido.
Lavar las almejas (1º: 30 MINUTOS AGUA DULCE FRÍA + 2º: AGUA FRÍA SALADA 20grs/l) para quitarles la tierra que pudieran tener.
En una cazuela de barro, echar como un vaso de aceite, y cuando esté caliente añadir los ajos fileteados. Cuando se hayan dorado, retirarlos a un plato.
Retirar la cazuela del fuego y echar una cucharada de harina (ROUX) removiendo bien para que no queden grumos.
Añadir el vaso CORTO de vino blanco, poner la cazuela de nuevo al fuego (REDUCIR UN POCO PARA REBAJAR LA ACIDEZ) y seguir removiendo.
Colocar las rodajas de merluza, echar el caldo de pescado que deberá estar caliente, hasta cubrir la mitad del grosor de las rodajas.
Al cabo de 2 o 3 minutos, dar la vuelta a las rodajas con mucho cuidado para que no se rompan. Añadir ahora los guisantes y los langostinos.
Volver a echar los ajos.
Agitar de vez en cuando la cazuela para que no se pegue la merluza.
No remover, solo agitar.Añadir las almejas, que se abrirán enseguida, junto con las puntas de espárragos y las mitades de los huevos cocidos
Esperar a que la merluza tome un color blanco por encima.
Seguir agitando un poco la cazuela y servir muy caliente.
(Alberto)

EMPLATADOS:

Índice de pescados mariscos y moluscos

Índice de pescados mariscos y moluscos Abadejo a la bourgeoiseAbadejo a la chanfaina Abadejo en salsa verde Abajá a la algecireña Abalones con setas Ají de camarón Ajo arriero (1) Ajo arriero (2) Ajo arriero (3) Ajo colorao Ajoarriero de langosta Albóndigas de bacalao con salsa de almendras Albóndigas de bacalao en salsa Albóndigas de calamar con leche de piñones Albóndigas de pescado estilo Shanghai Albóndigas de pescado glaseadas Albóndigas de pescado tres colores Albóndigas de rape con setas Albóndigas de salmón Albóndigas de sepia y setas Albóndigas de tuna (atún) Albóndigas fritas de camarón Alcachofas con salmón noruego ahumado y salsa muselina Aletas de oogruk con grasa fresca de ballena Aliño de rape Almejas Almejas a la marinera Almejas a la marinera Almejas con cogochas y angulas Almejas con patatas Almejas rellenas All cremat (Ajo quemado) Allipebre d`anguiles Almejas a la marinera Almejas "lame lame" Ancas de rana a la albahaca y al vino de cava Anchoas al cava Anchoas blanqueadas al horno Anchoas de Mariano Anchoas en marinada Anchoas en salmuera Anchoas en vinagre Anchoas fileteadas en salsa Anchoitas al estilo de carmele Andrajos Andrajos de Jaén Anguilas de río guisadas al ajillo estilo Ornosa Anguilas de Rivadavia “estilo Ornosa" Anticuchos de Pescado Antipasto variado Arenques a la mostaza Arenques a la naranja Arrolladito de pescado a la milanesa Arroraditos de salmón Asadillo de Pimientos rojos y Tomates con atún al Aceite de Oliva áspic tibio con trufa Atadillos de lenguado y salmón Atascaburras ahumado Atún a la española Atún a la Luigi Veronelli Atún a la plancha Atún a las hierbas Atún al estilo de Pamplona Atún al horno Atún con aceitunas Atún con crema de arvejas Atún con garbanzos Atún con salsa de aguacate Atún con salsa de verduras Atún con verduras Atún en papillote Atún encebollado Atún encebollado Atún encebollado Atún guisado Atún isleño al estilo Corfu Bacaladillas fritas Bacalaitos Bacalao a la cazuela con pasas de corinto y piñones estilo Ornosa Bacalao a la Collini Bacalao a la crema Bacalao a la gallega Bacalao a la lionesa Bacalao a la marinera Bacalao a la miel Bacalao a la normada Bacalao a la portuguesa Bacalao a la sidra Bacalao a la sidra Bacalao a la zamorana Bacalao al club ranero Bacalao al gratén Bacalao al horno Bacalao al horno (2) Bacalao al jerez Bacalao al modo de Alcántara Bacalao al pil - pil (1) Bacalao al pil – pil (2) Bacalao al pil – pil (3) Bacalao al pil-pil (4) Bacalao casero Bacalao con almejas a la salsa roja Bacalao con almendras (1) Bacalao con almendras (2) Bacalao con cangrejos de río a la riojana Bacalao con espinacas a la cazuela Bacalao con espinacas Bacalao con leche Bacalao con lentejas Bacalao con miel y pasas Bacalao con papas Bacalao con patatas y pimientos Bacalao con patatas y tomates Bacalao con pil-pil de cebolla y pimiento Bacalao con pimientos y patatas estilo Ornosa Bacalao con salsa de tomate Bacalao con verduras escabechado a la sidra Bacalao encebollado con salsa de azafrán Bacalao en salsa roja Bacalao en salsa verde Bacalao fresco a la Koskera Bacalao fresco con tomate Bacalao Mari José Bacalao Moaña Besugo a la donostiarra Besugo a la parrilla Besugo al cava Besugo al horno 1 Besugo al horno 2 Besugo, dorada, lubina o cola de merluza al horno Besugo Encebollado Besugo en escabeche Besugo especial Besugo relleno 1 Besugo Relleno 2 Besugos rellenos de berros Bienmesabe Bocaditos de anchoas con tomate Bocaditos de pescado con lechuga Bocartes al ajillo Boga rellena Bogavante a la americana Bogavante a la jijonesa Bogavante al cava Bogavante bretón Bogavante Termidor Bolindres (canicas) de sardina "ISSA" Bollo de Pescado Bonito a la Faraona Bonito a la guetaria Bonito a la oriotarra Bonito a la pelotari Bonito a la riojana Bonito Almodóvar Bonito del Norte al Alvariño estilo Ornosa Bonito del norte en cazuela estilo Ornosa Bonito en aceite Bonito en escabeche Bonito en rollo Bonito encebollado con pimientos Bonito Norte de áfrica Boquerones al ajillo Boquerones con pasta Boquerones con queso Boquerones en vinagr Borreta Borrida de ratjada (Guisado de raya) Borrida de ratjada (Guisado de raya) Boquerones fritos Brandada de bacalao Brandada de rape y gambas Brochetas de camarón con salsa de chipotle Brochetas de pescado con verduras Brochetas de pez espada y langostinos Brótola con pimientos Budín de atún Budín de espinacas y gambas Budín de gambas Budín de salmón Budín dos sabores Bullavesa Buñuelos de bacaladilla Buñuelos de merluza y espinacas Caballa guisada Caballas con salsa de ajo y zumo de limón Caballa con tomate Caballas en papillote Caballas frías Caballas y mejillones con tomate Cabracho al coñac Caguamanta estilo sonora Calamares a la romana caseros Calamares al aceite Calamares con arroz y habas Calamares con garbanzos Calamares con patatas Calamares con verduras ala mostaza Calamares en cazuela estilo Ornosa Calamares en escabeche Calamares en salsa verde Calamares en su tinta Calamar en su tinta con sobrasada Calamares encebollados estilo Ornosa Calamares Fritos Calamares Rellenos (1) Calamares rellenos (2) Calamares rellenos (3) Calamares rellenos (4) Calamares rellenos(5) Calamares rellenos al vino Calamares rellenos de arroz Calamares rellenos de sobrasada y espinacas Calamares Patagónicos Rellenos Caldeirada Caldeirada Caldeirada de pescado Caldeirada de raya Caldeirada de raya Caldeirada gallega Caldeirada gallega de pescado Caldereta asturiana de casa fermín Caldereta de almejas Caldereta de cigala Caldereta de langosta Caldereta de langostinos Caldereta de mejillones Caldereta de pescado Caldero Caldero antiguo de pescado Caldillo de congrio Caldillo de Congrio Chileno para un día frío Caldo de mar Camarón relleno Camarones Arequipeños Camarones a la Sam Camarones a la vainilla Camarones al chipotle Camarones al piquín Camarones aliñados Camarones con bróculi Camarones en salsa de café a la menta Camarones en salsa teriyaki Camarones mignón Camarones rellenos de Culiacán Camarones Tres Quesos Cangrejos a la castellana Cangrejos a la soriana Cangrejos a los pétalos de la flor de azahar Cangrejos de río al cava Cap roig (Cabracho) con salsa de hinojo Caramel con col Caramel escabechado con hinojo marino y naranja Carite en escabeche Carpaccio de atún Causa a la Limeña Causa Norteña Causa Rellena con Atún Causa Rellena con Pescado Cazón con cebolla y hierbas ibicencas Cazón con patatas Cazón en adobo Cazón en adobo Cazón en amarillo Cazón en salsa picante Cazuela de ajo y pimiento con albóndigas Cazuela de arañas Cazuela de congrio Cazuela de langosta Alfaoscar Cazuela de mariscos (1) Cazuela de mariscos (2) Cazuela de mariscos I Cazuela de mariscos II Cazuela de mariscos colombiana Cazuela de merluza con patatas y manzana Cazuela de pescado con verduras Cazuela de rape Cazuela de rodaballo al estilo ibicenco Cazuela de sepia con huevos de codorniz Cazuelitas de dátiles de mar Cebiche Cebiche Acapulco Cebiche Argentino Cebiche de "Palabritas" Cebiche de camarones o de langostinos Cebiche de corvina (1) Cebiche de Corvina (2) Cebiche de corbina (3) Cebiche de Erizo Cebiche de pescado (1) Cebiche de pescado (2) Cebiche de pescado (3) Cebiche del Inca Cebiche Mixto (1) Cebiche mixto (2) Cebiche montubio Cebiche peruano de camarones Ceviche Chérrepe Ceviche peruano Cigalas al cava a la manera del Sr. Cortina Cigalas salteadas con cebolla y arroz Cigalas salteadas con cebolla y arroz Coca amb tonyina (Coca con atún) Coca Juaquín Sabina Cóctel de camarones Cocktail de marisco en medias piñas Cóctel de ostras Cogochas club ranero Compañía picante Conchas de mejillones Conchas de pescado con setas Conchas de pescado (1) Conchas de pescado (2) Conchas rellenas (1) Conchas rellenas (2) Congrio a la cazuela Congrio a la donostiarra Congrio a la donostiarra Congrio al azafrán Congrio con Chícharos Corona de salmón Corvina a lo Macho Corvina al vapor Corvina con salsa de erizos de mar Corvina Fu-yon Crema de erizos Crema de sardinas Crepas de atún Crepas de salmón Crepes de atún Crepes de bacalao Croquetas de atún Croquetas de bacalao estilo Ampurdán Croquetas de champiñones y gambas Croquetas de gambas Croquetas de pescado Cuajada de habichuelas con salsa de la ostra Cuajado de pimientos del piquillo de lodosa y marisco Curanto en Olla Curry de pescado Chicharro a la bretona Chicharro relleno de mejillones Chicharrón de Calamares Chicharrón de Calamares Chicharrón de Pescado Chilpachole de jaiba Chipirones rellenos al estilo del Cantábrico Chipirones rellenos Chiquicuate pelotudo Chocos a la andaluza Choritos (mejillones)a la Chalaca Choritos a la chalaca Chupe con langostinos Chupe de camarones (Arequipa) Chupe de Camarones Chupe de Camarones a la Limeña Chupín de Pejesapo Chupín de Pescado Deditos de pescado Delicias de lubina del Cantábrico al vino de cava Denton a la menta Denton en papillote Dentón relleno(receta senegalesa) Don Buri -(un estilo japonés) Dorada a la crema con salsa de almejas Dorada a la parrilla Dorada a la sal Dorada a la vinagreta de anchoas Dorada al moscatel Dorada al Vino Dorada con calabacines en salsa de naranja Dorada con puré Dorada con salsa de champiñones Dorada y carajos* al cava con salsa de ajos tiernos Doradas en salsa de limón El Cebiche de camarón El cebiche Empanada 4 en una Empanada de atún (1) Empanada de atún (2) Empanada de atún con pasas Empanada de bacalao a la gallega Empanada de bacalao con gambas Empanada de bonito Empanada de cocochas de bacalao Empanada de chipirones Empanada de chipirones Empanada de chipirones con arroz Empanada de lampuga Empanada de mariscos variados Empanada de mejillones Empanada de queso y anchoas Empanada gallega (1) Empanada gallega (2) Empanadas de Atún Empanada de la abuela Empanadas de locos Empanada de rape con almejas Empanadas de sardinas Empanada de xoubiñas (sardinitas) rellenas Empanadillas de atún, gambas, bacon Empanadillas de trucha Encebollado de cangrejos Enrollado de dorada Entrada de langostinos Envueltos de raya Escabeche de caramel Escabeche de pescado (1) Escabeche de Pescado (2) Escabeche del Rey Carite Escabechado de tollo Escalopa de róbalo rellena de caracoles Escalopes de lubina al vino de cava Escalopes de rape con jugo de champiñones Escalopes de salmón Esgarraet Espardenyes Estofado de bacalao Estofado de besugo Estofado de Beaufort Estofado de filetes de lenguado a la sidra con camarones Estofado de pescado Estofado de sepia Exquisito pescado Faneca al vapor con crema de puerros Formas de cocer los mariscos Fiambre de bonito Filete de Atún al gratén Filete de corégono con acederas Filete de lenguado al estilo de Vigo Filete de pargo con camarones a la crema Filete de pescado a la tabasqueña Filete de pescado con ciruelas Filete de Róbalo en salsa de pimiento morrón Filete de Róbalo veracruzana Filete de serrano con salsa de espinacas y requesón Filete de trucha en salsa campechana Filetes de arenques con salsa Filetes de bacalao gratinados Filetes de caballa con salsa de mostaza Filetes de gallo rellenos Filetes de lenguado al vapor Filetes de lenguado con cigalas al cava Filetes de lenguado con salsa de leche Filetes de lenguado gourmet Filetes de lenguado rellenos a la naranja Filetes de lenguado rellenos en salsa de almendras Filetes de merluza comodoro Filete de merluza con alioli y cuscús de verduras Filetes de merluza con jamón Filetes de pescadilla Aurora Filetes de pescado con salsa de cava Filetes de platija al vermut Filetes de platija con salsa de pimientos Filetes de salmonete al aceite de albahaca Filetes de trucha a la sidra Filetes de trucha asadas con salsa de soya Filete de trucha en salsa compesina Filetes de trucha Navideña Filetes de verdel al vino blanco Flan de atún Flan de atún y tomate Fricandó de atún con setas y judías del ganxet Frit de polp (Fritura de pulpo) Frito de sepia Frito marinero Fuente de sardinas Fuji fu yong Galantina de pescado Gallitos en salsa Riesling Gallo (pescado) con calamares y setas de primavera Gallo con espinacas Gambas a la sal Gambas en gabardina (1) Gambas en gabardina (2) Gazpacho de mero y gambas Gazpacho Marinero de Caballa Giraboix Graixonera de llampuga amb pebres verrmells (cazuela de lampuga con pimientos rojos) Grasera de sepia con albóndigas Graten de croissantes Gratinado de espárragos con cigalitas al cava brut Guachinango sub gum Guefilte fish Guisado de calamar y gambas Guisado de pescado Guiso de albóndigas de rape Guiso de Calamares Guiso de choupas Guiso de pescado con arroz y garbanzos Guiso de rape con salsa de almendras Hamburguesas de bacalao con salsa de guisantes Hamburguesas de salmón Hojaldre con bacalao Hojaldre con brótola Hojaldre de marisco Huachinango relleno Huevo con caviar sobre puré de coliflor y mantequilla de cebollino Huevos con erizos Ingredientes japoneses Jaibas rellenas Jardinera de Mariscos Jibia (o sepia ) de la ría guisada con verduras estilo “Ornosa” Judiones de la Granja con almejas Jureles Catalina Kay Chup Yue Kokotxas de bacalao fresco sobre salsa de pimientos del piquillo Kokotxas en salsa verde (1) Kokotxas en salsa verde (2) La tentación de Jansson Láminas de bacalao con salsa de pimientos de piquillo, del txoko Bilbotaren Bazkuna Lampuga frita con salsa picante Langosta al oporto “estilo Ornosa” Langosta Carol Langosta con conejo Langosta con mejillones al alioli estilo “Ornosa” Langosta con patatas Langosta con Pollo Langosta Hidalgo Langosta Noche Buena Langostinos a la americana Langostinos a la americana Langostinos a la crema Langostinos a la Oriental Langostinos a la plancha con vinagreta Langostinos al gruyere Langostinos al horno Langostinos al mojo de ajo Langostinos al Tío Pepe Langostinos al vino Langostinos arco iris Langostinos asados en barbacoa Langostinos flambées al Coñac Langostinos frescos con nieve de Sake Langostinos gratinados Langostinos Halicarnasso Langostinos o cigalas al horno Lapas a la sidra Le Ceviche (ceviche Francés) Lenguado a la clavel Lenguado a la jardinera Lenguado a la normanda Lenguado a la siciliana Lenguado a la sidra Lenguado a la sidra Lenguado a las hierbas Lenguado a las uvas Lenguado al cava Lenguado al champagne Lenguado al horno sobre lecho de calabacín Lenguado al salmón Lenguado al vino blanco Lenguado con jamón Lenguado con jamón Lenguado con piñones Lenguado con romesco de Tarragona al cava Lenguado con salsa de champiñones Lenguado en sartén con alcaparras e hinojo marino al coral de gambas Lenguado en su jugo Lenguado Eva Lenguados a la meuniere Lenguados del adorador de la luna Lobarro al ajo pescador Lomos de bacalao con cigalas Lomos de bacalao en salsa verde Lomos de merluza con bechamel de espinacas Lomos de merluza con gulas Lomos de merluza la estilo mediterráneo Lubina a la ayamontina Lubina a la sidra Lubina al cava Lubina al estragón (1) Lubina al estragón (2) Lubina al horno Lubina al modo de la Isla de Patmos Lubina al vapor con salsa de vino blanco Lubina braseada Lubina con almejas al cava Lubina con cava Lubina con perrochicos Lubina de la ría, estilo Ornosa Lubina en all i pebre Lubina en hojaldre Lubina poché Lubina salteada con alcachofas rellenas Lubinas al horno Lumpias o rollitos primavera Llampuga amb pessols (Lampuga con guisantes) Llampuga amb tumbet Machas a la parmesana Machas Charly Mariposas de cangrejo Mariscos en Vinagre Marlyn al estilo Nayarit Marmita de bonito "Marmitako" Marmita de pescados Marmitaco (1) Marmitako (2) Marmitako de txipirón Masa para rebozar pescado (1) Masa para rebozar pescado (2) Medallones de merluza al aceite de oliva virgen y orégano con tomates y piñones Medallones de rape al horno con pimientos Medallones de salmón Mejillones a la marinera Mejillones a la mayonesa de mar Mejillones a las hierbas Mejillones al alioli “estilo Ornosa” Mejillones al ajo Mejillones al curry Mejillones al estilo belga Mejillones al vapor cervecero Mejillones al vapor Mejillones con ajo y perejil Mejillones con almendras Mejillones de Roca en Escabeche Mejillones en escabeche Mejillones en Gelée con tomate confitado Mejillones en salsa amarilla Mejillones en salsa "poulette" Mejillones gratinados Mejillones Julepe Mejillones para aperitivo Mejillones rellenos de mousse de merluza y setas Mejillones rellenos Menudo de chocos Merluza a la avena Merluza a la Koxkera Merluza a la Nioça Merluza a la sal Merluza a la sidra Merluza a la sidra Merluza al cava Merluza al horno con salsa de verduras Merluza al horno (1) Merluza al horno (2) Merluza baturra Merluza con acelgas al horno Merluza con criadillas de tierra y yemas de espárragos Merluza con habas Merluza con puré de pimientos verdes Merluza del pincho en cazuelitas “Estilo Ornosa” Merluza dorada Merluza empanada con aceitunas Merluza en salsa verde con setas, almejas y algas Merluza estofada Merluza Fuenterrabía Merluza Gaztelibide Merluza jardinera Merluza medio asada Merluza rellena a la manera de mi tía Pili Olartua Merluza rellena Merluza rellena de sobrasada y espinacas Merluza rellena de cangrejo Merluza rellana de setas Merluza rellena de verduras con salsa de hinojo Mero a la mallorquina Mero a la pescadora Mero al chocolate Mero al horno a la mallorquina Mero con arroz salvaje y basmati Mero con col Mero en salsa crema Mero patatero Miguel A. Roman Migas de bacalao con almejas Milhojas de bacalao Milhojas de raya y espinacas con crema de calabaza Milhojas de rombo marinado Milhojas de salmón y espinacas Milhojas relleno de cigalitas Molde de dorada Moldecitos al estragón Mousse de atún (1) Mousse de atún (2) Mousse de salmón Muselina de lucio Muselina de lucio con salsa de cangrejos Mushumartín Mushumartín al horno Nilasing na Hipon Ostiones en escabeche Ostras al Cava Ostras al cava con espárragos trigueros Ostras al horno Ostras con caviar Beluga Ostras con Salsa de Rábanos Picantes Ostras gratinadas y su salsa holandesa sobre crema de puerros Ostras Mornay Ostras rellenas Pagel murciano Palometa a la sidra Pan de lenguado Papas con chocos Papillote de lenguado Paquetitos de pescados Parguito unilateral con Ratotouille fría y jugo de Bouillabaisse Pasta de algas con txangurro Pastel caliente de salmón noruego y panceta Pastel de Atún (1) Pastel de atún (2) Pastel de atún de mi tía Yolanda Pastel de atún y pimiento Pastel de bacalao Pastel de calabacín y marisco al cava Pastel de caproig Pastel de coliflor y bogavante al viejo vinagre y trufa Pastel de gambas Pastel de kabrarroka (1) Pastel de krabarroka (2) Pastel de Krabarroka (cabracho) Pastel de mar Pastel de marisco Pastel de oricios Pastel de pescadilla Pastel de pescado Pastel de pescado Pastel de salmón ahumado Pastel de salmón y brócoli Pastel frío de pescados de roca al cava Pastel marino Pastelón de langosta Patatas Bella Otero Patatas con almejas Patatas rellenas de bacalao Paté de atún (1) Paté de atún (2) Paté de macarela y aceitunas Paté de mejillones Paté de salmón Paté de sardinas Perca a la lionesa Perca con col Pericana Pescadilla al gratén con coles de Bruselas Pescadilla Mirentxu Pescado "claro" a la cantonesa Pescado a la alcachofa con arroz verde Pescado a la Chorrillana Pescado a la gallega (caldeirada) Pescado a la genovesa Pescado a la jardinera Pescado a la mallorquina Pescado a la tapa de la cazuela Pescado a la veracruzana Pescado al caldo corto Pescado al roquefort con apio Pescado cocido al vapor con Jengibre Pescado con Coco a estilo Samana Pescado con Garbanzos y Papas Pescado con hojaldre a la turca Pescado en escabeche (2) Pescado en salsa blanca Pescado en Salsa de Alcachofas y Cangrejo Pescado en salsa de Beterraga (remolacha roja) Pescado en salsa de Manzanas Pescado en salsa de remolacha Pescado en salsa de maní Pescado relleno Pescado verde Pez espada a la cordobesa Pez espada empanado Pez espada en salsa salmorioglio Picante de Camarones Pie de atún o espinas o champiñones Pimiento relleno de Camarones Pimientos del piquillo rellenos de marisco Pinchito de rape y pulpo Pintarroja con cebolla y tomillo ibicenco Pintarroja con pasas y almendras Plateada a la parrilla Platija a la parrilla con paté de anchoas Platillo de rape, sepia, alcachofas y gambitas Plato de pescado Pollo de mar (atún) con duraznos Porrusalda Propietas de salmón Puding de cabracho Pulpetas sicilianas Pulpitos con tomate Pulpo a feira Pulpo a la feria Pulpo a la feria Pulpo a la sochantre Pulpo al ajo Pulpo al pil pil (exquisito) Pulpo con ajos Pulpo con patatas Pulpo con puerros Pulpos en su tinta Pulpos rellenos de arroz Puré de atún trufado Quiche lorraine de atún Rabas de Santander Ragout de cigalas con pasta fresca Ragout de vieras al azafrán Ramalayón Mar y Huerto Rape a la marinera Rape a la plancha con verduras Rape a la piña Rape a la seducción (fallida, como siempre) de la beldad Rape al limón Rape al Romesco Rape alangostado Rape asado con balsámico y lasaña de berenjenas Rape con albahaca y queso Rape con almejas Rape con bacon Rape con cebolla Rape con ciruelas Rape con leche Rape con pimentón Rape con salsa de almendras Rape con salsa de cangrejos Rape con setas Rape con sidra Rape Currito Rape en vinagreta Rape gourmet Rape guisado Rape mozárabe Rape sabe a poco Rape sobre lecho de mariscos Rape y Compota Raya con col Raya con salsa de frambuesa Raya en ajada Raya en mantequilla negra Raya en salsa blanca con vinagre Rebozado de cerveza (Para filetes de pescado) Relleno de camarones al curry Remojón Reo con almejas al cava Revuelto de oricios (erizos de mar) Rin Ran Rin Ran Rin Ran Rodaballo a la gallega Róbalo a la marinera Rodaballo al albariño Rodaballo a la montañesa Rodaballo a la sidra Rodaballo al horno Rodaballo al horno con almejas y mejillones estilo Ornosa Rodaballo al vapor de cava con mariscos Rodaballo con almejas Rodaballo con Langostinos Rodaballo con anchoas Rodaballo con tomate Rodaballo Rías Baixas Rollitos de atún Rollitos de bacalao con bacon Rollitos de gambas Rollitos de lenguado con salsa de piquillos Rollitos de lenguados y uvas Rollitos de pescado ahumado Rollitos de salmón rellenos con salsa tártara Rollo sabroso Rollos de camarón Rollos de pescado Royale de brótola y puerros Rule de lenguado al azafrán Saba no shioyaki Sakana nabe Salamandroña Salmón a la mediterránea Salmón a la naranja Salmón a la plancha con verduras Salmón a la crema de limón Salmón a la naranja Salmón a la salsa crema Salmón al estragón Salmón adobado Salmón adobado Salmón ahumado con camarones Salmón ahumado con fideos Salmón al cava (1) Salmón al cava (2) Salmón al caviar Salmón al eneldo Salmón al yogur Salmón con mejillones Salmón con patatas al horno Salmón crudo a la marinara Salmón de río con tomate cebolla y pimiento Salmón en Chianti Salmón estofado con avellanas Salmón gratinado con papas al horno Salmón Henry IV Salmón marinado (1) Salmón marinado (2) Salmón marinado (3) Salmón marinado (4) Salmón marinado estilo sueco Salmón noruego en papillote crujiente Salmón relleno Salmón relleno Salmonetes a la griega Salmonetes al cava y romero Salmonetes al horno Salmonetes al ruibarbo Salmonetes con mayonesa verde Salmonete con patatas Salmonetes con piñones Salmonetes con trampó Salmonetes crujientes en un jugo de ostras e hinojo y permantier de erizos de mar Salmonetes de roca con escabeche Salmonetes en escabeche de naranja Salmonetes en salsa roja Salpicón de mero Salpicón de pescado Salteado de alcachofas con calamares y cigalas Salteado de bonito Salteado de kokotxas y cigalitas sobre piperrada San Pedro en salsa de acederas Sancocho canario Sara Sara Sardinas a la marsellesa Sardinas a la sidra Sardinas al Horno con alcaparras Sardinas asadas Sardinas asadas con pimiento Sardinas cocidas con patatas “estilo Ornosa” Sardinas con acelgas Sardinas con salsa de menta y piña Sardinas con tomate Sardinas en Escabeche Sardinas en salsa de pimientos Sardinas escabechadas Sardinillas guisadas estilo Ornosa Sardinas rancheras Sardinas rellenas Sardinas sobre pisto Sashimi (1) Sashimi (2) Sashimi de vieiras con trufas Semitomba Sepia a la mallorquina Sepia al horno Sepia con albóndigas Sepia con cebolla Sepia con cebolla y botifarrón Sepia con coles al cava Sepia con hinojo y moscatel Sepia con guisantes Sepia con pesto de piñones Sepia con verduras Sepias confitadas con olivas y alcaparrones Sepia estofada con patatas y guisantes Sepia estofada con patatas y guisantes Soldaditos de Pavia Soldaditos Sopa de "pescao" Sopa de rape Sopa de salmón noruego y jóvenes verduras Sopa de txangurro y salmonetes Sopa rápida de mariscos Sopa rústica de pescado Sorropotún Suc de llobarro Sudado de congrio con mariscos Sudado de pescado a la norteña Suflé de gambas Supremas de gallo aliñado Supremas de lenguado a la crema de erizo con langostinos Supremas de rodaballo al cava azafranado Supremas de rodaballo al cava Supremas de rodaballo sobre puré de hongos Suquet de cap roig (guisado de cabracho) Suquet de langosta Suquet de peix Suquet de peix Suquet del pescador Suquet de rape con mejillones y fideos Sushi (1) Sushi (2) Sushi (3) Tacos de langosta Tamales de camarón Tapado de pescado Tapado de pescado seco Tarrina de pescado Tarta al salmón y espinacas Tarta cubierta de mejillones Tarta de atún Tarta de atún Tarta de trucha ahumada Tarta rápida de atún Tartar de salmón marinado Tártaro de atún Tártaro de lubina Tártaro de salmón a la Dijonesa Tártaro de salmón con garbanzos aliñados Tempura de mariscos y verduras Tempura (masa para freír japonesa) Tencas fritas Terrine (Pasta ) de sardinas Tigres Tigres rabiosos Tiznao Torta de musola gratinada con alioli de curry y sofrito de cebolla Tortas de Navidad Tortas de salmón Tortilla de bacalao Tortitas de bacalao Trillas con trigo Bulghor Tripa de bacalao estofada con judías del ganxet Tronco de puré con bacalao y champiñones Trucha a la mexicana Truchas a la mostaza Trucha ahumada Trucha con guarnición de patata Trucha con hinojo Trucha EL Colorado Trucha rellena con setas Trucha rellena de setas Truchas a la aragonesa Truchas a la cerveza (1) Truchas a la cerveza (2) Truchas a la navarra Truchas a la sanabresa Truchas al hinojo Truchas al vino tinto Truchas aromatizadas a las hierbas Truchas asadas en vino Truchas azuladas Truchas braseadas Truchas con almendras y cerezas con salsa de limón Truchas con almendras Truchas con avellanas Truchas con 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