Cómo hacer un fondo blanco

CURSO DE COCINA
Cómo hacer un fondo blanco. Receta de caldo de pollo


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Pintxo 25 de marzo de 2009 | 12:10





Sí, la típica receta de caldo de pollo es en realidad un fondo blanco. Lo que estamos consiguiendo con este curso de cocina es en la mayoría de casos poner nombre a las cosas que ya hacemos y que aprendimos por nuestras madres y abuelas (recordemos que antes los miembros del género masculino no entraban mucho por la cocina). En el post de hoy os quiero enseñar cómo hacer un fondo blanco.


Un fondo blanco, como ocurre con el fondo oscuro, toma su nombre del ingrediente principal que usemos. Es decir, si cogemos huesos de cordero, será un fondo blanco de cordero, si lo cogemos de ternera entonces será un fondo blanco de ternera. En este caso tenía por el congelador varias carcasas de pollo y trozos de pechugas sin usar, así he realizado un caldo de pollo o fondo blanco de pollo.


Los útiles que vamos a necesitar para prepararlo van a ser muy similares, por no decir los mismos que con el fondo oscuro o el fumet de pescado.

Una marmita (olla alta y estrecha), espumaderas o cazos para desespumar, un cebollero para cortar las hortalizas, coladores y estameñas (telas de algodón) para colar el caldo final.
Los ingredientes del caldo de pollo
Por un kilo de huesos necesitaremos, 5 litros de agua, 1 ramita de apio verde, 1 puerro, 1/2 cebolla pequeña, 3 zanahorias, unos granos de pimienta, una hoja de laurel, tomillo o albahaca o romero y perejil. En este ocasión no pondremos vino tinto ni tomate, ya que añadiría mucho color al caldo.
La preparación del fondo blanco


En el caso de utilizar huesos de ave podemos añadir todos los ingredientes al principio de la cocción puesto que en un par de horas estará hecho nuestro caldo. Si utilizamos huesos de ternera o cordero conviene poner los ingredientes de condimentación y ls hortalizas la ultima hora de cocción lo que rejuvenecerá nuestro caldo después de las 6 o 7 horas de cocción para sacar todo el sabor a los huesos.


En este cado no tostaremos los huesos, simplemente los ponemos a cocer partiendo de agua fría. Desespumando constantemente durante la elaboración. La grasa es lo de menos, puesto que podemos eliminarla fácilmente una vez frío el caldo.


Al terminar la cocción colamos el caldo que hayamos obtenido utilizando paños de algodón finos y los coladores.





Como podéis ver con este tipo de preparaciones en la cocina ganamos por todos los lados. Con estareceta de caldo de pollo hemos conseguido darle salida a los huesos y cascaras de pollo que de otra forma las tendríamos que tirar a la basura y además nos sirve, el fondo blanco, para mejorar todo tipo de elaboraciones de carne o aves, arroces, para hacer salsas, sopas, cremas y croquetas.


En Directo al Paladar | Cómo hacer un fondo oscuro
En Directo al Paladar | Cómo hacer un fumet o caldo de pescado


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TAGS: Salsa, Carne, Caldo, hortalizas, Fondos de cocina