Dossier de Servicios Gastronómicos (MANUAL COMPLETO)

http://www.monografias.com/trabajos82/dossier-servicios-gastronomicos/dossier-servicios-gastronomicos.shtml

Dossier de Servicios Gastronómicos

Enviado por fidel vega

Partes: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8

Introducción
Normas educacionales
El local e instalación
La brigada de servicio
La toma de la comanda
Uso y manipulación de los utensilios de la vajilla
Lencería; manteles, cubres, servilletas, paños y litos
Numeración de mesas y personal
Montaje de mesas, aparadores, geridónes y pantry
Organización diaria del restaurante
Recibir, conducir, acomodar y despedir al cliente
Distintos tipos de servicios y su organización
Servicio a las mesas
Servicio de pan y mantequilla
El café
El té
Servicio de vinos
Distintos tipos de carros de servicio
Las reservaciones en el restaurante
Servicio de buffets
Servicio de habitaciones (Room-service).
Soluciones a casos poco usuales
La cocina
Despeine, trinchado y deshuese de los alimentos
Platos flameados
Centros nocturnos
Forma de vestir, plisar y drapear las mesas

Imagen + Uniformes + Teatro + Habilidades Sociales + Atención Cliente (RELIQUIA)

https://gestiongastronomica.wordpress.com/2013/12/14/cuestiones-a-tener-en-cuenta-por-los-trabajadores-del-restaurante/



Cuestiones a tener en cuenta por los trabajadores del restaurante

14 diciembre, 2013Serie: Curso de Gastronomía
 
Revisando una serie de documentos que he guardado como reliquia desde que me desempeñaba como professor de servicios gastronómicos, uno de ellos lo comparto con ustedes hoy. Si bien es cierto que muchos países adoptan normas  propias para este tipo de actividad, tambien es sabido que la base de las operaciones de un restaurant son las mismas desde hace mucho tiempo, así que este articulo no se aleja, desde mi humilde opinion de la actualidad.

Modo de caminar en el salón.

Mise in place del Restaurante

https://gestiongastronomica.wordpress.com/2013/10/28/organizacion-diaria-del-restaurante/
HSMiseEnPlace 

Mise in place del Restaurante

El termino “mise-in-place” es una expresión francesa utilizada en hostelería para designar el conjunto de operaciones necesarias para lograr una perfecta puesta a punto de todos los útiles y enseres necesarios para un posterior servicio. Las operaciones que se deben efectuar se pueden clasificar en tres grandes grupos:

¿Qué es la mixología?

http://www.cocteleria.com.mx/blog/mixologia/140-que-es-la-mixologia

HSMixolog@

HSMixologia

¿Qué es la mixología?

Categoría: Mixología

youtube 
http://bebidas.about.com/od/Tu_propio_bar/a/Mixers-Para-Tu-Bar.htm
Entrevista a Ferran Centelles y David Seijas en el Mixers Manifesto de Fever Tree 

Mixers para tu bar

Por Sergio Rodriguez Martinez

Experto de Bebidas y alcohol

Ya que se ha visto la importante discusión sobre qué botellas son las mejores para tu nuevo bar, es importante ir a los otros ingredientes también importantes en la coctelería: mixers.

Mixers son todo lo que no tiene alcohol entre sus ingredientes o que no lo tenga en una cantidad excesiva, como pueden ser los “bitters” o amargos. Esto incluye limones, limas, refrescos, jugos, jarabes y todo lo que se te pueda ocurrir para incluir en un coctel.

CALENDARIO + HORARIOS 2015 CS octubre CrHcs1510

HORARIO TEÓRICO-PRÁCTICO:

- 10:00 a 12:00 teoría-práctica.
- 12:00 a 12:30 descanso.
- 12:30 a 13:30 teoría-práctica.
- 13:30 a 14:00 proceso de cierre + rueda final.

Máximas del servicio (normas, detalles, reglas y atenciones)

___Máximas del servicio (normas, detalles, reglas y atenciones)

Desarrollo del servicio / del pase

. Desarrollo del servicio / del pas

Panniers Pan

https://www.interempresas.net/Hosteleria/Articulos/143684-Nace-la-primera-Asociacion-de-Panniers.html

Nace la primera Asociación de Panniers

31/08/2015

 

Abriéndose camino entre las nuevas tendencias en gastronomía, todo aquel interesado en la cultura del pan y el rol de Pannier podrá acreditarse como tal y formar parte de la primera comunidad de Panniers del mundo, teniendo la oportunidad de formarse en cursos especializados acerca de la cocción, presentación, servicio y maridaje de panes de la mano de los principales expertos, así como intercambiar ideas y experiencias en congresos y eventos futuros.

Este verano ha nacido la primera Asociación de Panniers, creada con el objetivo de divulgar las tareas propias del rol de Pannier, el experto en pan, y por extensión, las posibilidades que este alimento tiene en un establecimiento gastronómico como materia prima y diferencial para el servicio de sala.

Precisamente a finales del pasado año, en el marco del congreso HOST, Tendencias e Innovación en Sala y Servicio, Francesc Altarriba, acuñador del concepto Pannier, presentó la iniciativa en su intervención como ponente y tallerista en la sede del Basque Culinary Center, en San Sebastián. “Si quieres rentabilizar tu negocio, hazlo creando tu propia cultura del pan”, explicaba Altarriba mientras demostraba cómo convertir el pan en una ventaja competitiva para cualquier restaurante. Hoy la recién creada Asociación de Panniers es una realidad y cuenta ya con varios afiliados a los que mantiene regularmente informados de cualquier novedad en el sector.

Al frente de la Asociación, Francesc Altarriba, consultor y experto en pan, sigue consolidando en el mundo de la restauración la novedad mundial que supuso crear e impulsar la figura del Pannier como eslabón imprescindible en el servicio de sala de un establecimiento gastronómico y que le llevó el pasado 2014 a cruzar el Atlántico con destino a México como invitado de honor al salón Mexipan para dar a conocer el avance.

Desde sus inicios en la Universidad de Vic (Barcelona) y en distintas escuelas de renombre a nivel culinario, la figura del Pannier se ha ido haciendo lugar progresivamente en locales gastronómicos modernos que han apostado por la diferenciación y la calidad en sus banquetes y servicios.

Desbarase, Desbarasar, Desbarasado. Transporte platos. Hostelería

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Coctelería (gobiernodecanarias)

http://www3.gobiernodecanarias.org/medusa/ecoblog/avennav/cocteleria/

Coctelería

ORIGEN DE LA PALABRA “Coctel”

Existen varias versiones del origen de la palabra “cocktail”, algunas de ellas son:

1. El término inglés “cocktail”, del cual deriva nuestro coctel, significa en ese idioma “cola de gallo”. De allí que el emblema de la coctelería sea la cola de un gallo que muestra todos los colores del arco iris.
2. En muchas tabernas inglesas mezclaban el resto de los barriles de licor (“cock-tailing”)  y las mezclaban en un recipiente vendiéndolas a bajo precio.

DEFINICIÓN DE COCTEL

Existen muchas definiciones de “coctel”; entre todas ellas, preferimos la que nos da Luigi Veronelli: “Un coctel es un aguardiente modificado y helado”. Esto quiere decir que se trata de un aguardiente o destilado al cual se le ha añadido por lo menos un producto para “modificarlo”. Generalmente se agregan dos o tres productos para modificar el aguardiente de base. Esta combinación o mezcla es helada o enfriada durante su preparación.

Otra definición: “El coctel es una mezcla equilibrada de dos o más bebidas, que armoniosamente dosificadas producen un sabor distinto –nuevo– y en el que ninguna se destaque especialmente”.

“Un buen coctel, para que merezca el nombre de tal, no solamente debe constituir una combinación bien hecha de bebidas, sino también por su presentación, sabor y perfume, satisfacer al paladar y al espíritu para el que ha sido creado”.

Estrictamente se debe diferenciar lo que es una bebida mezclada (Mixed Drink) de un coctel. Una bebida mezclada es un licor fuerte (como por ejemplo: ron, ginebra o vodka) combinado con jugo de frutas. Según esta definición, el Destornillador (Vodka con jugo de naranja) no es un coctel sino una bebida mezclada. El coctel es más elaborado, contiene más ingredientes y requiere de mayor grado de complejidad en cuanto a preparación y presentación.

HISTORIA

Aunque tragos similares a lo que hoy conocemos como coctel datan del siglo 16, estos se hicieron populares a partir del 1920 en Estados Unidos. Su popularidad se debió a la llamada ley seca, cuando se prohibió la producción de alcohol, y las bebidas que se conseguían ilegalmente eran de dudosa calidad y gusto. Debido a esto los barman comenzaron a mezclar el alcohol con jugos y otras bebidas para mejorar (o enmascarar) su sabor. Luego el coctel perdió su popularidad, sobretodo fuera de los Estados Unidos para, ya hace unos años, resurgir y hacerse más popular que nunca en todos los países del mundo.

COMPOSICION DE UN COCTEL

De acuerdo con el reglamento de competencias de la International Bartenders Association, un coctel no puede contener más de cinco productos, incluidos los usados para decoración. Normalmente incluye un destilado de base, el cual es el elemento preponderante; dos licores para dar color y endulzarlo a la vez que rebajarlo; puede, además, llevar gotas de limón, de amargo o de algún colorizante y una fruta como decoración. En el caso de los tragos largos, uno de los elementos es soda, refresco o jugo de fruta. Todo esto es enfriado en la coctelera o vaso mezclador mientras se prepara. En algunos casos se ponen trocitos de hielo en el vaso en que se presenta.

Los cocteles generalmente incluyen tres clases de ingredientes: Una base de alcohol, como vodka, tequila, o whisky. El sabor principal esta dado por bebidas tales como el vermouth, jugos de frutas o vino hasta cremas o huevos que modifican el gusto de la base. El tercer ingrediente usualmente busca enaltecer el sabor de la base, y muchas veces agrega color a la mezcla. Los más comunes son la granadina o el blue curacao entre otros. Finalmente la mayoría de los cocteles llevan algún tipo de decoración en base a frutas u hojas (menta por ejemplo).

El contenido normal de un coctel es de tres onzas (85 cl). Algunos cocteles, especialmente los refrescantes, pueden tener 6 ó más onzas. Pero, en cualquier caso, el contenido de licor de un coctel es de 2 a 2‑1/2 onzas; esto incluye el destilado de base más los licores o vinos usados como complemento para “modificar” el aguardiente. Con el hielo que se derrite al mezclar o batir, las gotas o chorritos de aromatizantes o saborizantes y la fruta que se use como decoración se completan las 3 onzas del coctel. En los tragos largos, los cubos de hielo y la soda, refrescos o jugos alargan el trago a 6, 8 ó 10 onzas.

CLASIFICACION DE LOS COCTELES

Los cocteles pueden catalogarse en tres tipos básicos: aperitivos, tragos largos o refrescantes y digestivos llamados pousse-café. Los aperitivos son generalmente secos.

EL ARTE DE PREPARAR EL COCTEL

1. Utilizar siempre buenas bebidas.
2. Ajustarse estrictamente a la fórmula y a la dosificación indicada por su creador.
3. Cumpliendo con este requisito se obtienen colores armónicos, efectos estéticos agradables, y perfumes y sabores que cumplen los propósitos del creador: deleitar.
4. Utilizar siempre el modelo de vaso o copa que el creador de la fórmula indica. No solamente es el recipiente adecuado, sino también tiene la capacidad exacta que debe beberse, de acuerdo con la graduación de sus distintos componentes.
5. Para el aficionado. No hacer caso al criterio de los amigos o invitados que siempre aconsejan: “Un chorrito de esto o aquello, para cambiar o mejorar el gusto”. Cada fórmula es definitiva y producto de la experiencia de su creador.
6. Seguir fielmente las indicaciones accesorias: refrescado, batido, etc., ya que ellas indican con la inclusión del hielo, la temperatura que debe tener el coctel. A veces el exceso de frío es producido por el exceso de hielo, que torna aguachento el coctel.
7. No usar el mismo hielo para hacer dos fórmulas distintas. El hielo debe cambiarse siempre, y sus pedazos no deben ser mayores del tamaño de una nuez.
8. Usar coctelera de plata o metal blanco plateado, lo mismo que las cucharillas de mezclar y los filtros. El metal ordinario comunica su gusto a las bebidas alcohólicas y las vuelve desagradables.
9. En las mezclas debe seguirse muy al pie de la letra las indicaciones, para que las distintas bebidas, de acuerdo con sus respectivas densidades, se coloquen en el orden indicado en las fórmulas. Así se obtendrán los resultados deseados. Muchas veces el aficionado, confiando en el axioma matemático de que el orden de los factores no altera el producto, vierte los licores en distinto orden al indicado en las fórmulas. Este es un grave error en coctelería, ya que las bebidas deben irse agregando de acuerdo con las instrucciones. Las más densas en primer término y las otras en orden lógico. Así es como se pueden obtener bellos efectos decorativos, con la presentación de cocteles en los que se vierten licores de distintas densidades, superpuestos.
10. En los casos que se usan corteza de naranja, lima o limón, se recomienda que éstas sean perfectamente frescas, ya que de otra manera no contienen el zumo que transmitirá su perfume.
11. Use la coctelera que señala cada fórmula: De metal, cuando el coctel requiera ser batido; de vidrio, cuando éste solo necesita ser revuelto.
12. Lave la coctelera al preparar otro coctel diferente: El pequeño sobrante de un coctel impide lograr todo el sabor de una distinta preparación.
13. Cuele el coctel antes de servirlo: Salvo en los casos que se indique lo contrario, cuele el coctel eliminando las impurezas de los ingredientes para mejorar el deleite al paladar.
14. Agregue hielo a todo el coctel: Salvo en los casos que se indique lo contrario, agregue hielo a todo coctel, ya que aparte de refrescar las bebidas, suaviza el alcohol, fusiona los licores y realza su aroma.
15. No enfríe demasiado el coctel: Cuando la cantidad de hielo es excesiva, el coctel se licúa, rebaja su graduación y pierde sabor.
16. No use el mismo hielo en otro coctel distinto: El hielo utilizado en un coctel adquiere el sabor de éste y desvirtúa el bouquet en otro diferente.
17. Efectúe un buen batido: El coctel se agita con movimientos enérgicos, uniformes y siempre con la misma intensidad.
18. Revuelva con suavidad: Algunas bebidas, por su inmensa fusión, requieren sólo ser revueltas suavemente.
19. Mida las gotas: En algunas fórmulas se indica: ” 4, 5 o 10, etc. gotas de…”. Para aclarar el concepto, conviene recordar que en una cucharilla chica de café caben 5 a 10 gotas aproximadamente.
20. El barman es un artista y la coctelería un arte que se nutre de espíritu, sabor, aroma y color.
21. La misión del barman es alegrar, no embriagar.
22. Haz del cliente un amigo y no del amigo un cliente.
23. No ofrezcas nunca una copa sin una sonrisa.
24. Habla lo necesario, no escuches lo ajeno y olvida las confidencias del amigo.
25. Sé el más limpio, el más elegante, el más cordial, el más fino, en todo momento y en todo lugar.
26. No hagas trampas con las bebidas ni juegues con la confianza de tus amigos: sírveles siempre lo mejor.
27. Sé paciente con los que te ayudan en el bar, enséñales tu oficio con amor. No los engañes.
28. Lleva encendida la solidaridad profesional y no permitas que nadie la quebrante.
29. Siente el orgullo de ser Barman, pero merécelo.

DECÁLOGO DEL BARMAN

EQUIPAMIENTO DEL BAR

Coctelera

Dentro de las pocas cosas esenciales para preparar tragos es fundamental la coctelera, especialmente cuando en la preparación intervienen huevos, frutas, crema de nata, miel, leche o licores. Se puede reemplazar por un recipiente de plástico que cierre herméticamente, aunque hoy en día existen cocteleras de cristal; también se puede optar por la clásica de acero inoxidable. El colador incorporado en opcional. En muchos casos, los residuos de frutas exprimidas pueden atascarlo.

Es usada para mezclar las bebidas con hielo antes de servirse. Los beneficios son dobles, uno es que obviamente sirve para mezclar los ingredientes de una bebida y la otra, y posiblemente más importante, es que permite enfriar la bebida.

Esta puede ser básicamente de dos tipos:

La coctelera de estilo europeo consiste en un contenedor, que puede ser de metal o combinado con vidrio, con una capacidad aproximada de medio litro. Tiene una abertura arriba que permite introducir las bebidas y un pico que se usa para servir.

La coctelera americana consiste de dos vasos de igual tamaño, donde se echa el líquido, para luego cerrarse por el medio. Esta es generalmente de metal, un vaso de metal y el otro de vidrio.

Vaso mezclador

Es un recipiente de cristal de gran tamaño; se usa para bebidas que no deben ser agitadas, sino mezcladas. También se puede emplear un vaso plástico o una jarra de boca ancha.

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Cuchara mezcladora

Es el accesorio que acompaña al vaso mezclador. Se trata de una cuchara de metal con mango largo y cuerpo redondeado en espiral, que termina en un pequeño pilón que puede usarse para macerar determinados ingredientes, como las hojas de menta. Se puede reemplazar por cualquier cuchara de mango largo.

Colador de coctel

También llamado “strainer”, tiene forma circular, rodeado por un resorte en espiral. Especialmente diseñado para ajustarse en el tope de la coctelera y colar la bebida en el vaso. El resorte alrededor de su borde tiene como función la de no dejar pasar los cubitos de hielo, las pulpas y las pepitas de las frutas en el momento de vaciar el coctel en la copa. Se puede suplir por un colador metálico pequeño, según el tamaño del vaso mezclador.

Licuadora

Se utiliza para preparaciones bien mezcladas y espumosas. También se usa para la “frozen cocktails” (cocteles con hielo picado).

Vaso medidor (Jigger)

Aunque el barman profesional calcula a ojo las cantidades de alcohol que va a mezclar, el aficionado deberá ayudarse de la copa adecuada para medir la cantidad de líquido.

Ralladores

Normalmente se utilizan dos, uno para la nuez moscada y otro para la cáscara de las frutas agrias.

Misceláneos

Finalmente se necesitan cucharas para revolver, agitadores y otros elementos de cocina como cuchillos, bowls, etc. Finalmente hay cosas, una licuadora o picadores de hielo por ejemplo, que son muy útiles aunque no fundamentales.

COMO MEZCLAR TRAGOS

Hay distintas formas de mezclar, estas varían según el trago. Aquí están las más frecuentes:

El batido a mano usando una coctelera, que se llena con tres cuartos de vaso con hielo, preferentemente cubos. Se agrega luego los ingredientes, en un orden de contenido de alcohol (se empieza por el de mayor graduación alcohólica). Se mezcla con movimientos enérgicos hasta que el agua se empieza a condensar en el exterior de la coctelera, indicando que el trago está suficientemente frío.

Otro método consiste en revólver en un vaso la mezcla. Se usa hielo, preferentemente cubos ya que el hielo molido puede aguar demasiado el trago y el agua condensándose en el exterior indica cuando esta frío.

Los tragos a base de alcohol y frutas, entre otros ingredientes difíciles de combinar con otro método, se preparan por lo general usando una licuadora, hasta que obtienen una consistencia homogénea. Si se usa hielo este debe estar picado. Este método se debe usar solo cuando la receta lo exige.

El último método consiste en ir agregando los ingredientes uno a uno en el vaso donde se prepara el trago. Por lo general no se revuelve, aunque se agrega una varilla o sorbete que permite revolver.

DECORACIÓN DE LOS TRAGOS

La mayoría de los cocteles llevan algún tipo de decoración, generalmente consistente de trozos de frutas. Rodajas de naranja o limón, cerezas, cascaras de limón y hojas de hierbas, tales como menta, son las más utilizadas.

Otro elemento importante en la decoración son los agitadores, palitos de madera o plástico que, además de permitir revolver, se utilizan en muchos tragos para sostener las frutas (a diferencia de los de madera, los de plástico se pueden re-usar, aunque se corre el riesgo de dar un sabor plástico al trago).

Otra técnica muy utilizada consiste en bordear el vaso en azúcar impalpable (o sal). Se moja el borde del vaso con un limón o naranja y se sumerge un centímetro en azúcar impalpable o sal. También se puede usar la clara de los huevos para mayor adherencia, o agregar colorante de comida al azúcar para lograr un efecto más original.

CONSEJOS Y TRUCOS

Como encender tragos (flamear)

Si es posible, evite realizar este proceso porque puede ser peligroso. Pero si insiste, pre-caliente el vaso sobre una llama suave, vacíe la mayor parte del licor y caliente una cuchara. Pre-caliente sólo una cucharada de licor sobre la llama y déjela que prenda fuego. Vacíe el líquido encendido en el vaso donde está el licor restante. ¡Tenga cuidado!

Enfriar el vaso

Hay varias maneras de enfriar un vaso antes de echar la bebida. La más simple es colocar el vaso en la heladera o refrigeradora un par de horas antes de usarlo. Si esto no es posible se puede llenar el vaso con hielo molido justo antes de utilizarlo, o hacer lo mismo con cubitos de hielo y sacarlos apenas antes de servir el trago.

Bordes con azúcar o sal

Mojar el borde de un vaso previamente frío con un limón o con el jugo de la fruta que se esté utilizando para la preparación y páselo con suavidad sobre un puñado de sal o azúcar.

Apariencia escarchada

Con hielo, sumerja el vaso en agua y colóquelo en el congelador por espacio de media hora. Esto le dará una apariencia escarchada a toda la superficie.

Tragos coloridos

En tragos preparados con licores de colores vivos, se logra un efecto interesante si se echa cada licor en el vaso pasándolo sobre una cuchara invertida. Empezar por el licor más fuerte y servir despacio. Los licores se combinan sin mezclarse lográndose un efecto “batik”.

Para seleccionar las copas

Las medidas estándar usadas son mililitros (ml.) y onzas (Oz.) y sus equivalentes aproximados son:

30 ml. = 1 Oz.

20 ml. = 2/3 Oz.

15 ml = 1/2 Oz.

Una pizca = 2 o 3 gotas

Para hacer tirabuzones y dar sabor al borde del vaso

Cuando una receta indica que se adorne con un tirabuzón, tuerza la cáscara de la fruta sobre el trago y déjela caer dentro de la bebida.

Cuando use frutas para decorar, friccione el borde del vaso con la fruta, para que deje su sabor en el vaso.

Para preparar bebidas con hielo

Aunque la mayoría de las recetas indican que debe llenar el vaso con hielo, también es posible utilizar sólo 1/4 del vaso o 4 o 5 cubitos, dependiendo de las preferencias de cada uno.

Para preparar bebidas con agua

Utilice agua destilada o agua mineral cuando la receta indique “agua”. El agua del grifo puede opacar la preparación y variarle el sabor.

Para preparar bebidas con Vodka

Un buen Vodka se saboreará mucho mejor si está realmente frío. Por esa razón, antes de servirlo, usted deberá colocar la botella en el congelador con bastante anticipación.

Para preparar bebidas con clara de huevo

Cuando las recetas indican 1/2 clara de huevo, lo mejor es preparar el doble de la cantidad (dos tragos), pues la clara de huevo es muy difícil de dividir.

Para mezclar una bebida

Para lograr una buena mezcla revolver por aproximadamente diez segundos. Los tragos con gaseosas se mezclan mucho más rápido ya que las burbujas hacen el mismo efecto de revolver.

Por lo general, las bebidas que contienen muchos ingredientes se agitan usando una coctelera.

Cuando utilice el equipo, coloque primero el hielo en el vaso y luego agregue los demás ingredientes. Ponga la tapa, ajústela y agite el vaso varias veces. Antes de abrir la tapa, dele unos golpecitos para que el líquido acumulado en la tapa pase completamente al vaso de cristal. Vacíe la mezcla en el vaso que la va a servir.

Se puede usar un mezclador pequeño. Este consta de una tapa metálica que se ajusta al vaso. Si no tiene un equipo de mezclar, un recipiente con tapa puede servir.

Para servir una bebida

Si está preparando una gran cantidad de un trago compuesto, coloque los vasos delante y vacíe una pequeña porción en cada uno. Repita el proceso hasta que todos tengan la misma cantidad de bebida.

Para vaciar bebidas calientes en los vasos, coloque una cuchara de metal dentro del vaso antes de verter el líquido. Esta absorberá el calor y el vaso no se romperá.

Para servir un Pousse-café

Para servir cremas o licores, siempre coloque los más pesados en el fondo del vaso, y continúe con los demás de acuerdo con su densidad y espesor. Para hacer esto, sostenga una cuchara de bar en el vaso, con la parte cóncava hacia abajo, y vacíe el licor suavemente para que resbale por la superficie de la cuchara.

Si tiene más tiempo, coloque los licores en el vaso y  refrigérelos aproximadamente por una hora. En ese tiempo, los licores encontrarán su propio lugar.

Para abrir una botella de vino

Usando la navaja del sacacorchos, elimine el sello que está alrededor del cuello de la botella, siempre por debajo de este, de manera que el corcho quede expuesto, limpie con un lito la parte que se ha quedado expuesta al aire. Inserte la punta del sacacorchos en el centro del corcho y dele vuelta hasta que esté lo más profundo posible y siempre sin romper el corcho, ni que atraviese a este. Muy despacio, ir sacando el corcho con la ayuda de la palanca o del saca- tapas. Una vez sacado el tapón de la botella, volver a limpiar la boca de esta. Olemos el corcho y se lo entregamos al cliente colocado en un platillo, para que éste dé el visto bueno. Llegados a este punto solamente nos falta servir el vino, para ello utilizaremos el lito y siempre dar a probar el vino al quién nos lo ha solicitado, una vez dado el visto bueno por parte del cliente se lo serviremos a los demás clientes.

Para abrir una botella de Champagne, Cava o Vino Espumoso

Coloque la botella en una champanera o en un geridón, nos apoyaremos para poder abrirla sin ningún problema. Quitar cuidadosamente el aluminio y suelte el alambre que sostiene el corcho, siempre con el dedo pulgar sosteniendo él tapón de la botella. Mientras sujeta el corcho con una mano y la botella con la otra, dele vuelta a la botella hasta que sienta que el corcho está cediendo, y con la boca de la botella dirigida hacia donde no haya gente ni objeto delicado. Con mucho cuidado, saque el corcho. Cuando abra una botella de vino o de champagne, trate de que haga el menor ruido posible, pues aunque el sonido se relacione con el ambiente festivo, es señal de que se están escapando gran cantidad de gas carbónico y a su vez preciosas burbujas. Otra de las opciones que tenemos es utilizar un lito, de esta forma es más difícil que el corcho pueda salir despedido.

Para limpiar la cristalería

No importa qué tipo de vasos o cristalería utilice, siempre debe asegurarse de que estén impecablemente limpios. Cuando lave sus vasos, es importante que los repase lo antes posible y siempre con vapor de agua. De esta manera se quedaran sin manchas de cal y a su vez evitaremos que algún vaso pueda quedar con marcas de pintalabios.

Para repasar el material, siempre utilizaremos un paño que no suelte pelusas, puede ser de algodón.

Lave los vasos inmediatamente después de utilizarlos. Si no le es posible, enjuáguelos con agua tibia jabonada para que no se peguen los residuos de las bebidas.

Nunca coloque los vasos uno dentro del otro, porque se pueden trabar o romper. Pero si usted lo hace, sepárelos poniendo la parte de abajo del vaso en agua tibia, y llenando el envase de arriba con agua fría. El de abajo se expandirá y el superior saldrá con mucha más facilidad.

TIPOS DE VASOS Y COPAS

Copa de COCTEL

Una copa esencial en todo bar, por limitado que sea. Es de diseño elegante que se adapta fabulosamente bien a la mano. La parte superior debe estar siempre lo suficientemente abierta para permitir algún tipo de decoración. Su capacidad máxima debe ser de unas 4 onzas. Se utiliza preferentemente para servir Martini, Manhattan y cocteles en general. Debe tomarse por la base del asta al presentarla.

Vaso HIGHBALL o TUMBLER

Es uno de los vasos más utilizados en el servicio de variados tipos de cocteles. En realidad, su utilidad es máxima por lo que siempre resulta positivo tenerlo siempre a mano en su bar. Es muy popular para whisky, ron, gin y vodka que se sirvan con hielo y agua, soda u otra bebida. Es el vaso típico de los “tragos largos”. La capacidad es de 8, 10 0 12 onzas aproximadamente.

 

Vaso OLD-FASHIONED

Es el vaso ideal para todo coctel en las rocas. También se utiliza para tomar Whisky. Su capacidad es de unas 6 onzas y debido a la gran cantidad de cocteles en las rocas, es un vaso que no puede faltar en su bar.

Vaso COLLINS o ZOMBIE

Es el vaso indispensable para los tragos largos. Mientras más alto sea el vaso, mejor. El diseño se estrecha por el centro. Su capacidad máxima oscila alrededor de las 10, 12 y 14 onzas. Se usa para servir “Collins” y otros tragos refrescantes, así como para jugos.

Vaso SOUR

Se utiliza principalmente para los cocteles llamados “sour” y con frecuencia en los Fizz. Se trata de un vaso alargado con una capacidad que varía entre 5 y 6 onzas.

Copa GLOBO

Es el más versátil de todos los vasos. Aunque se utiliza más que nada para servir vino, también es útil para aperitivos. Su capacidad promedio es de unas 10 onzas. Por eso es también usado para  servir cerveza.

Copa SHERRY o JEREZ

Especialmente diseñado para servir cordiales o los llamados “digestivos”. Como tienen muy poca capacidad (3 onzas), la bebida no pierde su bouquet.

También se utiliza normalmente para servir Jerez. Nunca debe llenarse completamente al servir este delicioso vino.

Copa de LICOR o CREMA

Son las más pequeñas y se usan para  servir los licores exóticos, las cremas, y licores servidos solos como pousse-café; para así conservar mejor su aroma. Capacidad para 1 o 2 onzas.

Copa POUSSE-CAFE

Es un vaso alto, muy estrecho, cuyo uso está limitado, prácticamente, a ese trago. De todos modos, no faltan quienes lo usen para servir licores. A no ser que usted sea una persona fanática de estos tragos, puede prescindir de él.

Copa para COGNAC o BRANDY

La tradicional copa de Brandy es otro indispensable en su bar. Es redonda para permitir mayor contacto de la palma de la mano con la copa y mantener caliente la bebida y más estrecha en la boca para mantener el aroma de su bebida. Se llenan solo hasta la mitad o menos. El tamaño varía, pero trate de no utilizar esas copas enormes que siempre resultan bastante ridículas.

Copa para CHAMPAGNE

Copa abierta, es la forma tradicional de copa de champagne. Se acostumbra en los brindis, pues permite beber más rápidamente. En la actualidad se utiliza con mucha frecuencia a la hora de servir cocteles como daiquiris y otros tragos con mucho hielo molido. Tiene una capacidad de 5 onzas.

Copa TULIPAN

Es uno de los dos vasos más populares para servir el champagne. Su diseño alargado y estrecho permite mantener las burbujas durante más tiempo, evitando la pérdida rápida del gas del champaña. Además, es preferible también por su línea, mucho más atractiva y elegante. Tiene una capacidad de 5 onzas.

Copa FLAUTA

Se usa también para servir el champagne. Al igual que la Tulipán, su forma evita la pérdida rápida del gas. Tiene una capacidad de 6 onzas.

Copa para VINO TINTO

Con un aspecto sólido, como para reflejar la fortaleza de un buen vino  tinto, este vaso es apropiado también para los claretes. El borde es lo suficientemente ancho como para permitir que el vino pueda respirar sin mayores problemas. Tiene una capacidad de 6 onzas.

 

Copa para VINO BLANCO

El tallo de este vaso es muy alargado, para impedir que la mano caliente el vino. El recipiente en sí es amplio, abriéndose hacia arriba. Es un diseño moderno, ideal para saborear a fondo la frescura del vino blanco. Tiene una capacidad de 5 onzas.

Vaso PILSEN

Se usa para cerveza. Tiene una capacidad de 10 onzas. Debe tomarse por la base al presentarlo.

Vaso CERVECERO

Se usa para cerveza. Tiene una capacidad de 10 a 12 onzas. El asa impide que el calor de la mano enfríe la cerveza.

Vaso TODDY

Fabricado a prueba de fuego, este vaso tiene un uso muy limitado: servir los cocteles calientes. Precisamente por eso tiene una manija, cuyo diseño puede variar considerablemente. Se trata, de todos modos, de un vaso no muy utilizado, por lo que no forma parte de los básicos en su bar.

Series de Coctelería

COBBLER

Bebidas que se preparan directamente en vado de cobbler o copa de agua. Hielo picado sin llegar a ser frappé. Añadir trocitos de fruta fresca, cuatro o 5 golpes de brandy, marrasquino y curaçao rojo. Se termina de rellenar con una copa de la bebida alcohólica prevista (whisky, champagne, sherry, etc). Decorar con ½ rodaja de naranja y ½ de limón.

COLLINS

Bebidas largas que se combinan directamente en el vaso donde van a servirse, ósea vaso alto lleno de hielo, jarabe de azúcar, zumo de limón, copa de bebida alcohólica y soda. Decorar ½ rodaja de limón  y ginda verde.

COLLER

Normalmente se sirve en un vaso long- drink, poner torcitos de hielo, golpe de jarabe de azúcar , jugo de ½ limón y copa de bebida solicitada. Se termina de rellenar con ginger- ale. Decorar con piel de limón y servir acompañado de pajero.

CRUSTAS

Bebidas largas muy semejante al cobbler, que se caracterizan por la técnica de su preparación y por incluir al limón entre sus componentes. Se sirven en copas especiales o de agua con el borde previamente humedecido en jugo de limón y escarchado con azúcar  granulada o en polvo y provistas de una corteza de limón en forma de espiral. Hecho esto, se pone en la coctelera unos cubitos de hielo, una cucharada de café de azúcar glacé, dos golpes de angostura, tres de marrasquino y el jugo de ½ limón. Anadir una bebidas alcohólica solicitada. Batir y servir en la copa anteriormente preparada.

CUPS

Bebidas refrescantes que se preparan generalmente en jarras adecuadas y luego se sirven en copas. Poner fruta fresca (manzana, pera, melocotón, etc), 4 o 5 c.c. de azúcar, una copa de brandy, una copa de curaçao rojo y una copa de marrasquino. Dejar macerar la fruta, mínimo ½ hora. Añadir hielo troceado, botella de champagne seco o semiseco, o vino blanco. Remover con un cazo y poner unos trozos de hielo para conseguir la temperatura de frío adecuada.

Para hacer el cup más flojo, bastaría con añadir ½ botella de agua mineral o 2 botellas de soda. Servir en copas de champagne o de agua.

DAYSY

Se pone en cóctelera con hielo el jugo de ½ limón, 6 o 7 golpes de granadina y una copa de la bebida alcohólica prevista. Batir y servir en copa de flauta o champagne clásica. Decorar con guinda roja y otra verde.

FANCY DRINKS

Cócteles que entran dentro de la fantasía y gusto del barman, sin regirse por una receta base.

EGG-NOGS

Bebidas reconfortables y de gran poder nutritivo, que se pueden preparar frías o calientes, por lo cual sirven tanto para el verano como para el invierno. Sus componentes principales son la leche, azúcar, huevo y la bebida alcohólica prevista, rallando nuez moscada sobre el cóctel. Los egg-nogs fríos pueden prepararse en coctelera o directamente en el vaso, y los calientes en vasos altos resistentes al calor.

FIXES

Bebidas ideales para las horas de la tarde, por sus cualidades técnicas y refrescantes, son de fácil preparación. Jugo de ½ limón, 1 golpe de jarabe de azúcar, un golpe de sherry brandy y una copa de la bebida alcohólica solicitada. Remover y pasar a un vaso mediano al que previamente hemos puesto hielo frappé. Decorar con rodaja de naranja o piel de limón.

FIZZES

Basada en el jugo de un limón, 1 o 2 c.c. de azúcar, tradicionalmente se utiliza la ginebra, se complementa con soda.

FLIPS

Servida en copa fría, bebida cremosa, preparada con yema de huevo, azúcar glacé, y una bebida alcohólica, tales como Jerez u Porto, decorar con nuez moscada o espolvorear canela.

GROG

Bebidas clásicas para los días fríos. Suelen prepararse con agua bien caliente, té o vino.

Se llena la mitad de un recipiente o vaso resistente al calor, con el agua caliente o té. Conviene colocar una cucharilla dentro para evitar que el calor reviente el vaso. Luego se incrustan cuatro (4) clavos de especias sobre una rodaja de limón y se coloca al nivel del líquido, procurando que quede bien ajustado dentro del vaso. Encima se vierte el licor previamente calentado en el momento de servir se adiciona al sirope o unos terroncitos de azúcar impregnados de licor, se flamean y se dejan caer en el vaso, con la misma cucharilla se va mezclando.

HIGHBALL

Bebidas largas compuestas por dos o tres cubitos de hielo, una bebida alcohólica, rellenar con ginger- ale o soda. Añadir piel o rodaja de limón.

JULEPES

Especiales para climas templados y cálidos se caracterizan por llevar hojas de  menta o hierbabuena, que los hacen refrescantes se preparan vaso corto en el que se dispone almíbar con unas hojas de menta o hierbabuena, la cuales se presionan para extraer su aroma y se retiran, luego de añadir el licor deseado, se remueve y se pasa a vaso alto provisto de hielo. Se revuelve hasta conseguir que el vaso quede escarchado, se decora con ramitas de menta o hierbabuena.

POUSSE- CAFÉ

Bebidas que retan la experiencia y el arte del Barman. Consta de varios licores de diferentes densidades y colores de moda que al verterlos uno sobre otro se asientan y flotan alternativamente. Su gran variedad permite utilizar entre un mínimo tres y un máximo de siete, que dejan caer por las paredes del vaso o copa, ayudado con la cucharilla de bar, esta técnica lleva por nombre decantado. En una de las diversas combinaciones que existen, por ejemplo, se vierte los licores en partes iguales, en este orden: Granadina, Crema de Menta, Galiano, Coñac, Perfait Amour y Marrasquino, puede decorarse con un poco de crema Chantilly.

PUNCHES

Su nombre se deriva de la palabra panch (cinco) a causa de los cinco componentes que entran en su composición. Para su preparación se colocan en una ponchera unas rodajas de limón con corteza y sobre ellas se vierte Té caliente, azúcar, canela y ron. Se pueden o no flamear.

PUFFS

Vaso de long- drink, 2 o 3 cubitos de hielo, una copa de bebida alcohólica, leche fría, y rellenar con agua de self o soda.

SANGAREES

La característica principal de este tipo de cócteles es que se preparan en el mismo vaso (mediano) que se sirve. Hielo pilé, 2c.c. de azúcar, la bebida alcohólica solicitada. Remover y añadir  nuez moscada rallada.

SOUR

Para días calurosos. En cóctelera, 5 o 6 cubitos de hielo, 2c.c. de azúcar, jugo de ½ limón y una copa de la bebida solicitada. Batir enérgicamente y pasar a copa de sour o vaso mediano. Decorar incrustando una rodaja de limón en el borde del vaso.

ZOOMS

Cócteles caracterizados por llevar en sus componentes miel de abejas, y como base el licor elegido. Poner en cóctelera 5 o 6 cubos de hielo. 2 c.c. de miel, 2 c.c. de nata líquida y una copa de bebida alcohílica prevista. Batir y pasar a copa de degustación.

La comanda (gobiernodecanarias)

http://www3.gobiernodecanarias.org/medusa/ecoblog/avennav/la-comanda/

La comanda

LA COMANDA

1.-Definición. Se conoce con el nombre de comanda (del francés commander=pedir) el vale interno que por triplicado efectúa el maître de los manjares y bebidas que los clientes van a tomar. Además va a permitir conocer el destino final de las materias primas y controlar internamente las salidas, pudiendo ser detectadas posibles pérdidas, tendencias de consumo… Servirá para realizarle la factura al cliente.

2.-Formato. Existen diferentes tipos en función de la naturaleza del servicio. Normalmente disponen de un original blanco autocopiativo, una primera hoja de papel de cebolla y de color amarillo también autocopiativa y una segunda de color rosa. En el caso de los postres, si se sirven desde el carro o  los vinos servidos desde vitrinas climatizadas, la comanda se puede realizar por duplicado.

No existe un formato uniforme de comanda, pero básicamente deberán tener los siguientes apartados:

a)     Numeración de la comanda. Es el número impreso colocado en la parte inferior derecha de un vale de comanda. La numeración de la comanda es relativa.

b)    Fecha y número de la mesa que ocupan los clientes

c)     Número de habitación. En el caso de un establecimiento hotelero se indica el número de habitación que ocupa el cliente en el hotel. Cuando se trate de un cliente de paso, que no se aloja en el hotel, se escribe la palabra “paso” para indicarlo. Este dato es muy importante para la facturación en los establecimientos hoteleros.

d)     Número de comensales que en la misma mesa reciben el servicio.

e)     Nombre o número del camarero.

f)     Carta-menú. Se especifica en el lado superior derecho del vale comanda.

g)     Firma del maître o de quien confecciona la comanda.

h)     Tiempos de servicio. También se llama tiempo de pase. 

Consiste en señalizar mediante una raya horizontal cuando deben pasarse los platos comandados. Por ejemplo un menú formado por tres platos tiene tres tiempos de pase.

3.-Utilidad de la comanda.  

La comanda es útil debido a:

a) Solucionar malentendidos con el cliente sobre su pedido.

b) Detectar pérdidas: Un género comprado o está en la cámara, cocina, economato, bodega… o se ha vendido  y por lo tanto cobrado.

c) Evaluar tendencias de consumo, los platos más demandados con el fin de confeccionar nuestra oferta gastronómica.

d) Conocer qué ha pedido cada cliente sin tener que preguntarle.

e) Atender a las mesas por riguroso orden de llegada.

f) Conocer de manera rápida la persona que tomó la comanda, así como la que atendió la mesa para solucionar posibles reclamaciones o para transmitir felicitaciones.

g) Cumplimentar la correspondiente factura.

4.-Tipos de comanda.  

Según el tipo de servicio que el cliente demande, pueden existir diferentes comandas:

–De menú o de carta; de vinos, aguas, licores y bebidas en general; de postres; colectiva (banquetes, galas, grupos); provisionales; definitivas; room-service.

5.-Proceso de toma de comanda.

5.1.-Recepción al cliente. Recibir a los clientes es una de las funciones propias del maître e incluso del director, costumbre ésta última más extendida del sector hotelero.  En algunos establecimientos se recurre a un equipo de personas encargadas de las relaciones públicas, con el fin de que reciban y atiendan a la clientela en los momentos de mayor influencia. Se suele hacer pasar a los clientes  a un bar americano ubicado en las inmediaciones del comedor, donde son invitados a tomar el aperitivo mientras queda alguna mesa disponible. Otros establecimientos instalan un bar americano a la entrada para hacer más llevadera la espera. En este caso es el director o el primer maître quien recibe al cliente y a continuación pasa al comedor para dar órdenes oportunas para el momento en que quede disponible la primera mesa.

      Lo más frecuente es que sea el primer maître quien recibe a los clientes y en su defecto el segundo maître o el jefe de sector; en el maître también recae la tarea de atender a los clientes V.I.P. que hayan realizado la reserva.

Cuando se presenten sin previo aviso, es el primer maître el encargado de recibirles mientras que avisan al director para que éste les salude.

Se debe evitar que ante la llegada de un nuevo cliente se abandone la atención que se está dando a otro que llegó con anterioridad.

La recepción del cliente no estriba solamente en el acto como tal. De entrada se le da la bienvenida al establecimiento de una forma correcta y nada aduladora. Si se presenta el caso, se le ayuda a retirar prendas de abrigo o posible equipaje de mano, tales como portafolios y maletines, llevándolos otra persona a guardarropía. Seguidamente se le acompañará a la mesa correspondiente. Los no fumadores se sentarán en el área de no fumar; grupos de personas que hagan mucho ruido deberán ser colocados en salas privadas o en la parte trasera del comedor, de modo que no molesten al resto de clientes. Las personas ancianas o minusválidas pueden desear estar cerca de la entrada para no caminar mucho. Las parejas jóvenes se situarán en lugares silenciosos y con vistas agradables. Se utilizarán las mesas de acuerdo con el número de personas.

Al llegar el cliente a la mesa acompañado por el maître, el jefe de rango irá hacia la misma, así como el camarero o ayudante, con el fin de facilitar el acomodo de los clientes, retirando las sillas para que éstos se puedan sentar. A veces, en un grupo mixto, los hombres ayudarán a las mujeres a sentarse.

Una vez acomodados, el maître presentará la carta a cada cliente, siempre por la derecha, para que pueda examinar los diferentes manjares que figuran en ella y el menú del día, y se decida a hacer su elección. En este momento se recomendará alguna elaboración que nos interesa vender, bien porque así lo haya ordenado cocina o por su extraordinaria calidad. También se le advertirá de bajas que existan en la carta, si hay, caso frecuente al trabajar con cocinas de mercado. No se debe recomendar sistemáticamente los productos más caros por el simple hecho de que sean los que más beneficio dejan a la empresa. En algunos restaurantes al gerente le agrada que los camareros den su nombre a los clientes y les haga saber que será él quien les atenderá.

Una vez que los comensales tienen en sus manos la carta, el maître se retira discretamente unos pasos de la mesa y se deja un cierto tiempo prudencial para que los clientes puedan leer con detenimiento la carta y hacer su elección sin agobio. Es frecuente comprobar que los componentes de una mesa comenten entre ellos los platos que se ofrecen o que se van a elegir. El anfitrión o anfitriona de una fiesta puede desear hacer la orden por sus huéspedes. Él o ella es portavoz y se dirigirá al camarero por todo el grupo. En principio el camarero se aproximará desde el lado derecho del anfitrión, y si esta persona no desea ordenar por todo el grupo, entonces se empieza a tomar  la comanda por la persona que corresponda.

El maître se limita a tomar nota de lo solicitado por los comensales, sin intervenir ningún momento en la elección que realice el cliente. Únicamente, en el caso de solicitarlo el cliente, le aconsejará ante cualquier duda y le recomendará aquello que más se ajuste a la idea que ha expuesto.

El sumiller tomará nota de los vinos escogidos por el cliente. En principio, en la elección de uno u otro vino no deberá participar el sumiller ni su ayudante, y solamente, en caso de pedirlo el cliente, se le aconsejará sobre el tipo de vino que más se adecúa a los platos solicitados.

5.2.-Protocolo. 

El aspecto que diferencia un buen servicio de uno mediocre es la aplicación de protocolo ordinario, el cual marca los siguientes aspectos en la preferencia del servicio:

a) Sexo: Tienen preferencia las mujeres a los hombres

b) Edad: Primero las personas de mayor edad y posteriormente las más jóvenes.

Estas son las directrices que marca el protocolo, pero también deben tenerse en cuenta otros aspectos como:

a)     El anfitrión es el último en ser servido, independientemente de que sea hombre o mujer y su pareja será la última de las de su sexo.

b)    Si existe un invitado, será el primero en ser atendido, sin hacer caso a su sexo o edad.

c)     A los niños se les servirá lo antes posible.

d)     Si hay algún homenajeado, éste será el primero en ser servido.

e)     En un banquete nupcial los novios son los anfitriones y homenajeados al mismo tiempo, por este motivo, son los primeros en ser servidos.

Con respecto a los vinos, el anfitrión lo prueba y después de servir a sus invitados se le sirve a él.

En las comidas familiares o de amigos se alternan hombre y mujeres en la mesa, si es posible, se situará a las mujeres frente a los hombres. Se evitará colocar parejas juntas.

En comidas más protocolarias se seguirán las normas reseñadas:

a)      Cuando se aplica una distribución en mesa formal francesa, los anfitriones se colocan en el centro de la mesa, uno enfrente de otro y compartiendo presidencia con los invitados de honor. Las cabeceras de las mesas no se utilizan. En la actualidad es el más usado.

b)     Cuando se emplea la mesa formal inglesa los anfitriones se sientan en los extremos; el hombre de frente a la entrada y la mujer frente al acceso del personal de servicio.

c)      Los sitios de honor para las mujeres son por orden de preferencia a la derecha y después a la izquierda del anfitrión. Las señoras de mayor edad se sitúan a los lados del anfitrión excepto en los homenajes e invitaciones.

d)     Los sitios de honor para los hombres son por orden de preferencia a la derecha y después a la izquierda de la anfitriona.

e)     Los puestos más alejados de la presidencia se destinan en su caso a los invitados más jóvenes o a aquellas personas de más confianza o cercanía.

5.3.- Toma de la comanda.  

Una vez que los comensales estén sentados en la mesa, veamos que se  han decidido y nosotros hayamos establecido el número 1, se cumplimentan los espacios en blanco de la comanda mencionados en el epígrafe 2. Se tomará de forma individual, dividiendo la comanda en dos partes con una raya horizontal, anotando en la parte superior los primeros platos y en la inferior los segundos. El nombre del plato debe anotarse en su totalidad (dependiendo si el nombre es muy largo), y con buena letra para evitar confusiones en cocina, salvo que se establezca un código de abreviaturas o numérico (muy utilizado para platos combinados de cafetería), poniendo a la derecha de cada plato el número de orden en la mesa del cliente que lo haya pedido (normalmente  si son más de tres comensales) y a la izquierda el número total  de elaboraciones solicitadas por los clientes.

      En la comanda, para establecer el orden en el servicio, se puede tomar como referencia a la persona que está enfrente de la puerta de entrada, pero todo depende de la política de la empresa. Partiendo de esa persona, el servicio se realiza en sentido contrario al que giran las manecillas del reloj.

Otro método es realizar un pequeño croquis de la mesa, sobre todo cuando se trate de un número elevado de comensales.

Como se ha mencionado, se extiende por triplicado. En algunos casos, si son “extras” que el cliente pagará directamente, puede emplearse la segunda copia para efectuar su cobro.

Cuando se tome la comanda, se deberán realizar algunas preguntas como las que siguen para facilitar el trabajo en la cocina o cafetería:

-Si las bebidas deben servirse con hielo, qué aderezo desean para las ensaladas, el cocinado de la carne, la preparación de los huevos, en qué momento se debe servir el café…

Las comandas se llevarán a la cocina de forma escalonada para evitar que entren muchas de golpe, con el desbordamiento de trabajo que ello conlleva.

El sistema para comunicar la orden al personal de cocina varía según el restaurante.  En algunos se informa al chef acerca de las elaboraciones que se requieren, que transmitirá a distintas partidas. En otros, la orden se coloca en ruedas giratorias o tableros, de modos que cada una de ellas tenga su turno.

El personal de la cocina avisará de diferentes formas cuando su pedido esté listo. Se lo puede indicar una señal luminosa con números sobre la pared o bien el jefe de cocina se encargará de notificárselo oralmente. Algunos camareros utilizan un artefacto electrónico que les da una señal cuando pueden ser retiradas sus órdenes.

Una vez recibida, se compara con lo que tiene escrito para verificar que no falta nada.

5.3.1. Detalles a cuidar en la toma de la comanda.  

Durante la toma de la comanda al cliente, lo que se está haciendo es iniciar y promover la venta del establecimiento, que finalizará cuando éste abone su factura. Por este motivo, es muy importante cuidar todos los detalles, para conseguir una venta positiva, tanto para el establecimiento como para el cliente, adoptando una postura correcta y de total disposición al cliente, orientándole y sugiriéndole en todas las cuestiones que sea  necesario. Para ello se observarán las siguientes normas y consejos:

–Adoptar una actitud positiva hacia el cliente

–Cuidar la presencia de las cartas. Siempre deberán mantener una vista impecable, desechando las manchadas o usadas. También se evitarán faltas de ortografía o inexistencias de los platos que figuren en la carta, haciéndoselo saber al cliente.

–Situarse siempre a la derecha del cliente con el que se hable.

–Si se habla para el colectivo de la mesa, situarse en una zona central o de fácil visión y audición para todos los comensales

–Tanto el bloc de notas como las cartas se mantendrán en posición de escritura.

–Si las manos están libres, mantenerlas recogidas en una posición natural a su espalda. No se gesticulará con ellas, ni se mantendrán los brazos cruzados ni en posición de jarra.

–Acercarse lo suficiente a la mesa para que sea perfecta la comunicación con los clientes, pero sin apoyarse en la misma.

–No provocar prisas a los comensales en su elección.

–Orientar y ayudar a los clientes en todo lo referente a la composición de platos…

–Emplear siempre palabras como gracias, por favor…

–Utilizar términos y palabras sugestivos para las recomendaciones.

-Ofrecer  otros productos que armonicen bien con lo elegido por el cliente, como vinos o ensaladas.

-Mantener un tono positivo en sus temas de conversación y comentarios. Se puede mencionar alguna buena opinión acerca de  alguna elaboración…

-Para responder preguntas, el personal deberá conocer los horarios y la dirección del establecimiento, el menú y los ingredientes de cada elaboración, así como las sugerencias, datos históricos o de interés acerca de su restaurante y su comunidad y eventos y actuaciones de cualquier tipo que haya en su ciudad o región.

-Discreción para evitar que el resto de comensales conozcan información personal como regímenes, no sorprendiéndonos del pedido, por inusual que parezca.

-Dominio de al menos de una lengua extranjera, siendo recomendable el conocimiento de otra, así como expresarse en la propia con corrección.

5.4.-Situaciones imprevistas.

a) Retour o devolución.  Son términos que sirven para indicar a todas aquellas  personas que utilizan la comanda que lo que figura a continuación ha sido devuelto por el cliente ya que no desea consumirlo; así, para cocina, significará el reingreso de un plato que anteriormente había salido con otra comanda; para el facturista o cajero, servirá para indicarle que el plato, bebida o postre que figura en la misma deberá ser descontado de la factura, si ya se había cargado a la nota de la mesa correspondiente.

b) Las palabras “suite” o “seguido” se pueden utilizar en dos acepciones: una, para indicar que la comanda corresponde a un nuevo cliente que se incorpora a una mesa en la cual ya había sido solicitada la comanda, de tal forma, que al figurar la palabra” suite” al comienzo de la comanda, el facturista ya sabe que lo que figura en la misma deberá ser incorporado a la factura de la mesa. La otra acepción también significa continuidad, pero en este caso se aplica a un cliente o comensal, el cual, después que se le haya tomado la comanda, solicita de nuevo otro plato, vino o postre y por lo tanto deberá ser incorporada a la factura.

c) Las palabras “por”, “en place” o “en lugar de” se utilizan para indicar que es el cambio de algún plato ya pedido y elaborado en cocina. En la factura se realizará el cambio correspondiente.

d) En el caso de que tengamos una mesa que queramos que tenga un trato privilegiado (inspectores de guías gastronómicas, turísticas, agentes de viajes…) se hará constar en la comanda con la abreviatura internacional V.I.P. (Very Important Person)  obrando con discreción, dado el agravio comparativo que puede suponer para otros clientes.

e) En las comandas de carnes se deben tener en cuenta los puntos de elaboración de la misma.

Existen numerosas expresiones para indicar los puntos de las carnes, de las cuales indicamos algunos ejemplos

• M.P.H. (muy poco hecho), P.H. (poco hecho), M.H. (medio hecho), H (hecho), MP (muy pasado).

• ¼ (poco hecho), ½ (medio hecho), ¾ (entre medio hecho y muy hecho), B.H. (bien hecho).

• P poco hecho), ½ (medio hecho), ¾ (entre medio hecho y muy hecho), B.H. (bien hecho).
• — (muy poco hecho), -(poco hecho),.(punto), +(hecho), ++(muy hecho)

6.-Itinerario de una comanda.  

El movimiento de una comanda de restaurante puede representarse gráficamente como sigue:

–La persona encargada toma por triplicado, dándosela al jefe de rango, éste se queda la segunda copia y manda al ayudante a facturación, donde entrega la primera copia y le sellan el original, llevándola a continuación al departamento expendedor donde comienza la preparación de las elaboraciones solicitadas por el cliente. Este sistema, al implicar a varias personas de distintos departamentos, minimiza el riesgo de pérdidas.

El facturista, una vez recibida la primera copia, abre una mano corriente para confeccionar, al acabar el servicio, la correspondiente factura si es un restaurante o un cliente de paso en un hotel, o remitirá todas las comandas de la mesa a recepción si el cliente está alojado en el mismo.

Una vez acabado el servicio, todas las copias se remiten a intervención que valorará su coincidencia, dará de baja en los relevés los géneros consumidos y procederá a su archivo.

7.- Terminología utilizada en el proceso de entrega de comanda.

Existe un vocabulario técnico entre el personal de la sala y el de cocina sobre las comandas, al objeto de determinar el momento en que la cocina nos debe proporcionar las viandas. Las voces para pedir en cocina (el pase) son:

a)     Si hay tres platos:

1.-Jefe o cocina marcha mesa “x”.

2.-Empieza la mesa “x”.

3.-Sigue la mesa “x”.

4.-Termina la mesa “x”.

b) Si sólo hay dos platos:

1.-Jefe o cocina marcha mesa “x”.

2.-Empieza la mesa “x”.

3.-Sigue y termina la mesa “x”.

Algunos profesionales utilizan también el término “pasa” indistintamente por empieza, sigue  y termina.

Cuando el cliente esté próximo a finalizar cualquiera de sus platos, debe comunicarse a cocina  a la voz de marcha,  el tipo de plato (entrantes, primeros, postres…), consiguiendo así que el cliente no espere entre plato y plato y los deguste los más recién elaborados posibles.