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Salvador Garcia-Arbós 
3/8/2012

Con Joaquín Fernández Dickens, el Mejor Barman del mundo en Japón 2000 (lomejordelagastronomia.com)

Con Joaquín Fernández Dickens, el Mejor Barman del mundo en Japón 2000

Gin-tonic, know how (7canibales.com)

Salvador Garcia-Arbós 
18/11/2010

Gin-tonic, know how

Lo superlativo del gin-tonic no es la copa, ni la calidad del hielo, ni la presencia o la ausencia del twist de limón, ni tan siquiera la tónica o la ginebra. Marca la diferencia de un  gran gin-tonic el savoir faire, el know how, del barman. El resultado tiene más de conocimiento que de esnobismo empollón de marcas tónica o de ginebra o de sus procesos de elaboración, que si pétalos de rosa, que si haba tonka, que si canela, que si patatín, que si patatán. Tendremos la oportunidad de comprobarlo en el I Concurso Internacional del Gin-tonic “Jordi Estadella”, que se celebrará la semana que viene en el congreso San Sebastian Gastronomika.

El mítico Dickens de San Sebastián es uno de los templos del Gin-tonic

Muchos sabelotodos no diferenciarían un combinado con tónica de marca blanca y cualquier ginebra, de otro con su agua de colonia.
Un buen gin-tonic requiere un aprendizaje enorme. No basta con la ilusión de un camarero novato para demostrar que ha experimentado con las mil formas de sacar el jugo al limón o a la lima. El zumo ácido, astringente y vitamínico de estos cítricos sólo da buen resultado para curar el resfriado y para preparar el cebiche. Lima y limón esconden en la corteza de su cáscara el perfume: la delgada porción amarilla o verde contiene los aceites esenciales, sus perfumes y aromas. ¿Quién, excepto un paleto ignorante, por muy pijo que aparente, prepararía una crema o un pastel aromatizado con jugo de limón? Sus madres y abuelas añadían cáscaras en los pasteles y en las natillas caseras; ¡el pobrecillo lo olvidó! De la corteza, la industria extrae los aceites esenciales usados en cocina, pastelería y perfumería.Podríamos discutir por la preferencia de la acidez aromática de la lima, en vez de limón, más dulce. O quizás apostar por la lima-yuzu o por la lima Kafir o Combava. O por el limón verde, cuya piel es pura fragancia e incluso su parte blanca, cargada de elementos amargos y secantes, tiene un interés enorme para el G&T. ¿O, porqué no, iniciar la aventura de explorar las más de mil variedades de limón y cítricos…? Pero insisto que el jugo es un sacrilegio: el zumo ácido destruye los delicados y sutiles aromas de la ginebra, neutraliza las burbujas de la tónica y acidifica el trago.
Tampoco basta con tener una carta enciclopédica con docenas de ginebras, a cual más destilada. Y siempre a la última. Bebidas deliciosas, de una complejidad aromática sin parangón. Muchas de ellas, desperdiciadas en gin-tonicesnobs, son perfectas para tomar solas o refrescadas con hielo enjuagado con Noilly Prat. Porqué, quizás, la enorme variedad de ginebras conducen, a través de un largo camino, al delicado dry martini, un mundo mucho más complejo, refinado, con literatura extensa y con un enorme recorrido cinematográfico. Del sibarita “Shaken, not stirred” hasta el pasota “Do I look like I give a damn?”
No es óbice añadir que hay bebidas llamadas ginebras, cuyo destilador parece que olvidó ponerle las bayas de enebro. ¡Por Dios! Me gustan todas las que están buenas, pero no todas maridan bien con tónica; las hay de ideales a solas, a palo seco.

Fever-Tree es una de las tónicas más de moda actualmente

Ni tampoco es suficiente con tener un surtido de tónicas, que ni el más surtido de los supermercados: Schweppes, Fever-Tree, Fentimans, Q-tonic, Nordic Mist o Paoletti. No vamos a ponernos de acuerdo de cual es la mejor. Creo que tampoco hay una mejor; el barman o coctelero tiene que saber, en cada momento, cual debe poner para una determinada ginebra.
Una bebida con mucha historia
Nadie duda en reconocer la deuda con el Imperio británico. El gin and tonic. Una de las grandes aportaciones británicas a la gastronomía, que son muchas, incontables, y merecerían un libro que haría sonrojar a más de un francés, un español y un italiano. Los tópicos son peores que el licor de garrafón.
Igualmente, nadie tendría que dudar de los alemanes. En 1783 Johann Jacob Schweppe, un joyero o relojero de origen alemán residente en Ginebra (y no es ninguna broma), desarrolló el proceso de elaboración de aguas carbonatadas. Y en 1792 se afincó en Londres para probar mejor fortuna. Tuvo la idea de disolver una pastilla dequinina en cada botella de agua carbonatada, azucarada y aromatizada con limón. El ejército colonial británico acogió con cariño la idea, aunque, tuvieron la necesidad, obviamente imperiosa e imperial, de corregir la amargura de aquella tónica salvadora de malaria o paludismo. En la actualidad, la cantidad de quinina es inferior a la terapéutica, por razones de salud, ya que se trata de una droga con un estrecho margen entre la dosis efectiva y una dosis tóxica. Según la FDA, US Food and Drug Administration,  la quinina puede tener efectos secundarios graves, como arritmias cardíacas, trombocitopenia (disminución de plaquetas de la sangre que pueden causar hemorragia o problemas de coagulación), y las reacciones graves de hipersensibilidad.
Ya saben, a un inglés desplazado en la India, la joya del Imperio, se le ocurrió mezclar un poco de London dry gin a la amarga tónica. Y el gin-tonic se convirtió en la bebida del Raj. Y el resto ya lo saben. Llegó 1999, noviembre, en Donostia-San Sebastián. El I Congreso Lo Mejor de la Gastronomía acogió el I Campeonato de España de Gin-tonic. Ganó el gin-tonic. Renació. Paso de bebida larga de borrachín en vaso de tubo, a digestivo, a la sobremesa de la  gastronomía. A bebida sofisticada en copa balón o en vaso ancho. Hoy, vemos nacer el I Concurso Internacional del Gin-tonic “Jordi Estadella”.

Jordi Estadella, fallecido recientemente, y Joaquín Fernández, en una fotografía del Dickens

En aquel congreso de final de siglo XX, el mundillo de la gastronomía española descubrió a Joaquín Fernández Rebollo, uno de los artífices del canon del gin-tonic moderno: el Gin tonic Donosti, el del Dickens, en el Boulevard, cerquita del Ayuntamiento. Nacido el 27 de julio de 1947, a los 9 años llegó a Gipuzkoa y a los 17 empezó a trabajar de coctelero. En 1985 abrió el Dickens, dedicado exclusivamente a la coctelería. Y arrea Don Joaquín: “El gin-tónic no es un cóctel, es un long-drink.” ¿Y eso? “Un cóctel debe llevar, al menos, tres ingredientes y un máximo de cinco. Y el gin-tónic sólo lleva dos: ginebra y agua tónica. Las esencias no cuentan.” ¿Y el Dry? “Es cóctel porqué trae la aceituna, que deja aceite.”
El canon
Existe una Misa trentina (en latín), la hay ambrosiana y romana. La romana es la más católica de todas, no sé si apostólica y, mucho menos, cristiana. Un código canónico lo rige todo, a pesar de las misas rock y campesinas. Idéntico a nuestro mundo de la ginebra con agua tónica. Existe un gin-tónic canónico, un punto de partida, un kilómetro cero. Como en todas las creaciones de la coctelería, tiene receta, una fórmula, una liturgia. A saber: en una copa grande echamos 8 cubitos de hielo macizo laminado, dos trozos de piel de limón, de la que se tienen que destilar las finas gotas aromáticas -las mismas que se encienden cuando acercas la llama de un mechero-, mediante dos pinzas. Esto es el twist: una pinza fija sujeta la piel y la otra extrae los aceites aromáticos dentro de la copa. Tras el twist, se ponen 2/10 partes de ginebra a 15-18 grados, mojando todo el hielo, y 8/10 partes de tónica, una botellita entera. Se mezcla suavemente con una cuchara larga, girando dos veces de abajo hacia arriba para mezclar los productos, y se remata con un tercer twist de limón. Joaquín asegura que el tercer twist lo inventó a los 17 años; lo hace y lo recomienda siempre con pinzas, para que los aceites esenciales no queden en los dedos. El tercer twist se pone al final para dejar aromas flotando en la copa. Jamás se debe rayar la corteza. Obviamente, el limón tiene que ser ecológico, sin tratamiento alguno, de cera o carburos.
Siempre una copa grande, con capacidad para 700 u 800 mililitros, suficiente para poder mezclar y para que no pierda las propiedades en un cuarto de hora, o, como mucho, un gran vaso de cristal de boca ancha. Jamás, vasos largos. Tonterías. La estrechez de boca del vaso largo dificulta que las sutiles salpicaduras del twist penetren en el interior para aromatizar el hielo.
Don Joaquín no tiene manías con la tónica, aunque no esconde su preferencia por la Schweppes. Sin embargo, rechaza la moda de barman exhibicionista de agitar la botella de tónica, de agujerear el tapón y echarla a la copa sacando mucho gas. Compartimos que se trata de “un crimen de lesa humanidad.”

Si tuviera que elegir, me quedaría con Old Raj Dry Gin...

Con el hielo podríamos discutir horas. En el Dickens sirven unhielo fabricado con agua sin cloro, sin poros, laminado. Los hay que lo prefieren poroso y otros elaboran grandes gin-tonics con hielo frappé. Y otros con el hielo pilé. Unos nieve, otros granizo. Luego, claro está, hay distintas calidades de aguas: se puede fabricar hielo sin oxígeno… Por no hablar de los que importan hielo de algún glaciar, del polo o de cualquier iceberg. ¡Excentricidades fetichistas! Por supuesto, muchos ya elaboran su propio hielo a partir de una infusión de las especias que aromatizan su ginebra predilecta. Otros, congelan agua tónica, las distintas aguas tónicas. ¿Merece la pena congelar agua tónica, puesto que la congelación neutraliza el carbónico? ¿Y si nos metemos a debatir acerca de la cocina del G&T? ¿Y de los helados de G&T? Conozco tantos detractores como defensores de la textura chispeante del helado de G&T. Cada maestrillo tiene su librillo. Lo dicho:  podríamos discutirnos durante horas, mientras haya ginebra, hielo, tónicas y limón.
La bebida nacional de la gastronomía se tiene que servir fría. La tónica tiene que servirse a 4-6ºC en invierno y a 3-5ºC en verano. Joaquín Fernández lleva razón: “El gin-tonic es como un buen chuletón, cuando se enfría no vale: pierde calidad, sabores, lo pierde todo.”
Cargado o infantil
Los G&T no me gustan cargados. Siempre infantiles: prefiero tomar cuatro suaves que un resacón a la mañana siguiente. Harto estoy de los barman y cocteleros que creen hacerte un favor de cliente preferente con doble ración de ginebra. Gin siempre el justo. No tomamos el G&T para emborracharnos, sino para obtener una bendición, para degustar el último placer gastronómico, porqué es digestivo, dulce y tonifica el alma.
No es una bebida altamente alcohólica. Por si interesa el índice alcohólico a alguien, voy a precisar que es bajo, inferior al vino, cerca de una cerveza fuerte. Lo vamos a demostrar.
Para calcular el índice de alcohol, tomamos como base el gin-tonic Donosti de Don Joaquín. Tomamos un botellín de Fever-tree o de Schweppes, ambos de 200 mililitros. Si 8 partes son 200 ml, 2 partes de ginebra equivalen a 50 ml. Pongamos que la ginebra tiene alrededor de 45 grados alcohólicos, pues hay ginebras con 40º y otras de 47º. Entonces nuestra ginebra tiene un 45 por ciento alcohólico, lo que, en volumen, se traduce en 22,5 mililitros de alcohol. A continuación, vamos a determinar el grado de alcohol de la mezcla. Es decir, calculamos lo que representan 22,5 mililitros de alcohol en un cuarto de litro de gin-tonic. Efectuada la regla de tres que todo el mundo recuerda de su educación elemental, nos arroja un resultado de alrededor del 9 por ciento.

Joaquín Fernández y el "know how"

He tomado un sinfín de G&T en medio mundo, algunos tan deliciosos como  distintos, con canela, con pimienta y con angostura. Sin embargo, ninguno, ni en casa cuando lo intento, como los de Don Joaquín Fernández Rebollo y su fiel lugarteniente Juando Hernandez de la Fuente, cerca de la Kontxa, en Donosti.  En el Dickens no preparan un mejor o peor G&T según el cliente, la tónica o la ginebra. Preparan su gin-tónic con la combinación que le apetezca al cliente; ellos nos cobran por su savoir faire, por su know how, no por si tal ginebra está de moda y la tónica tiene corteza de quino de una ladera amazónica al pié de los Andes donde el jaguar es vegetariano.
El gin-tonic es un sutil complejo aromático, muy desequilibrable por el agua y el ácido del limón, por los cubitos de hielo blando, inestable y acuoso, por un barman chulo y grosero. Nos cuenta Don Joaquín, que un coctelero debe tener cuatro carreras: barman, alquimista, psicólogo y relaciones públicas. Y mucha paciencia. Las aguas tónicas potencian los aromas de la ginebra y los aromas de la cáscara de limón le da el perfume definitivo. Y un buen coctelero da ambiente afable y distendido. Sólo respetando estas premisas se consigue un gran gin-tonic. La simple evocación de un G&T canónico genera deseo, porque es un elixir de vida.

10 TÓPICOS DEL VINO A ELIMINAR

Publicado el 15/08/2013 por José Peñín




Determinados productos de consumo, como el vino y la comida, están contaminados por ciertas creencias extendidas a través del “boca a oído” que arrancan, en el caso del vino, del recelo que esta bebida ha generado en su valoración a causa del fraude histórico, que antaño era común. En cuanto a la comida, ha ocurrido otro tanto, por tenderse a considerar siempre que lo cercano y familiar es mejor que la cocina pública. Lamentablemente, se ha tenido más en consideración el comentario del amigo o del vecino que lo que los escritos y manuales instructivos al respecto. La prensa generalista, capaz de penetrar en todos los ámbitos de la sociedad, ha sido en cierta medida responsable de estas actitudes porque no ha sentido la necesidad de una instrucción previa ni el interés por algo que, por su cotidianeidad (al menos así lo creen), no merece más profundizaciones. Entre todas las materias, nunca como la del vino ha habido tanta distancia entre el comunicador generalista y el especializado.

1.-EL TINTO CON EL TIEMPO MEJORA

El tinto no mejora, simplemente cambia. El tinto sólo se sitúa en el lugar que le corresponde organolépticamente a los 4-5 meses del embotellado, es decir, sus condiciones y rasgos se hallan equilibrados. Hasta ese momento, el vino puede estar cerrado aromáticamente, el roble destacar en demasía y todavía mantener en los blancos y tintos jóvenes los matices secundarios de la fermentación (matices falsos de frutos tropicales y levaduras) que suele perdurar durante 5 meses después de la elaboración. A partir de este periodo, el vino va adquiriendo con los años unos matices nuevos (evocación de tabaco, cuero, frutos secos), pero va perdiendo los específicos de su variedad y los toques minerales.

2.-LOS VINOS BLANCOS CON EL PESCADO Y LA CARNE CON EL TINTO

En general, no se trata tanto del tipo de vino como de su estructura. Un vino blanco de 13º,5 en adelante incluso con crianza o fermentación en barrica, posee un volumen y “peso” bucal suficiente como para acompañar una carne, al tiempo que un tinto ligero, fresco y liviano puede encajar con un pescado. No obstante, el vino blanco es más aplicable que el tinto a todas las propuestas culinarias. No hay que olvidar que el tinto es más contemporáneo que el blanco, que ha sido el vino “de toda la vida” ¿Qué bebían nuestros cruzados con la carne? Blancos espesos y turbios.

3.-LA PALABRA MARIDAJE

Es un término francés de matrimonio, mariage, que en el vecino país se usa metafóricamente en contados casos y así debemos usarlo. Poseo más de 9 títulos de libros franceses sobre el “maridaje” y en ninguno aparece esta palabrita. Ellos utilizan accords (acuerdos) o armonías. La palabra más lógica es esta última. Maridaje es una metáfora excesivamente radical (a mi entender) para denominar la combinación entre plato y vino. Es boda, alianza “para toda la vida”. Son más adecuadas “combinación”, “acuerdo”, “armonía”.

4.-NO ENTIENDO DE VINOS PERO SÉ LO QUE ME GUSTA Y LO QUE NO

Una frase repetida hasta la saciedad. Cuando un aficionado se topa con un experto, se defiende con esta frase. Pero nadie por pudor cultural dice que no entiende de arte, música o de libros. ¿Por qué hay que entender de vinos para comprarlos? El paladar propio es lo más sagrado ¿Tengo que ser un experto en informática para poder comprar un ordenador? Me informaré en una buena tienda o compraré una revista especializada. ¿Tengo que conocer la vida y milagros de los mejores directores de cine para elegir una buena película? Para eso está la crítica. Lo importante es que el neófito tenga la memoria suficiente para acordarse de la etiqueta o etiquetas que le gustaron y, a partir de ahí, consultar con un experto o contrastar con la crítica.

5.-EL ROSADO ES UN VINO MENOR

Lamentablemente, esta creencia nació de una práctica muy habitual en las bodegas hasta hace 20 años, cuando se mezclaban tintos y blancos para hacer un rosado que siempre batía el record de la marca más barata del catálogo. El “vino para chinos”, se decía entonces. Un rosado, por lógica, debe ser el vino joven con un coste de producción superior, ya que la ortodoxia dice que para elaborar un rosado hay que escoger sólo la lagrima del vino (el primer mosto que sale de los granos de la uva tinta cuando quedan exprimidos por el peso de los racimos del depósito). Además, es el vino donde todos los cuidados por conservar la fruta son pocos. Sus rasgos identifican mejor la personalidad de la uva que el vino tinto, ya que en el clima ibérico precisa una vendimia anticipada y, por lo tanto, hecha en el cénit de maduración aromática de la variedad.

6.- EL BLANCO DURA MENOS QUE EL TINTO

No siempre. Ambos vinos con un equilibrio entre el alcohol y acidez, buen estado del corcho y conservados a una temperatura entre 15 y 18 grados pueden ser bebidos “sine die”, con permiso del tapón. Tampoco está claro que los taninos de la uva tinta y los de la barrica sean un factor de longevidad, ya que, con el tiempo, estas moléculas precipitan al fondo de la botella, aunque sí son elementos gustativos más enriquecedores. Un blanco de 20 años en botella exhibe esencialmente un color más amarillo con notas de frutos secos y hierbas secas, rasgos que, con un equilibrio de sus componentes, son perfectamente asumibles.

7.- LA REPETIDA FRASE DE: “EL MEJOR VINO DE ESPAÑA ES EL RIOJA Y, SI ACASO, EL RIBERA”.

Lo mejor en el vino no lo da el territorio, sino el hombre y su capacidad de interpretar el suelo y el clima. Cualquiera de los enólogos responsables de los mejores vinos de estas dos zonas sería capaz de reproducirlos en otras. Otra cosa es la notoriedad que, por el número de vinos de calidad, tenga una Denominación de Origen. En este caso, tanto la Rioja como la Ribera del Duero cuentan con mayor número de marcas concentradas en tan sólo dos zonas vitivinícolas. Lo curioso es que no guarda proporción entre este número y los de mayor puntuación (Guía Peñín). Las zonas más aventajadas son Jerez, Priorat y Rías Baixas.

8.-EL CAVA MEJOR EN LOS POSTRES

Otra herencia del pasado. Hasta hace tan solo 60 años, la mayoría de los vinos espumosos del mundo eran dulces o semidulces. El propio origen de esta bebida es dulce cuando los vinos de la zona de Champagne, hasta mediados del siglo XIX, se embotellaban como vinos sin terminar de fermentar, conservando el dulzor del mosto y el carbónico de este proceso sin acabar. Ello generó su consumo en las sobremesas o en las desenfadadas noches de la “belle epoque”. Hoy, el consumo casi total es brut o brut nature, es decir, de sabor seco, lo que hace más adecuado consumirlos en el aperitivo e, incluso, en el transcurso de la comida.

9.- LA MUJER PREFIERE EL VINO DULCE

No existen vinos para la mujer ni para el hombre. Este dicho se refiere a que la mujer se incorporó a esta bebida en el ámbito social más tarde y, en tal caso, el primer contacto con el vino del neófito, ya sea hombre o mujer, suele ser favorable al sabor dulce o ligeramente dulce para, después, ir incorporando a su paladar los sabores más secos o rotundos. Muy al contrario, la mujer conocedora, por su propia sensibilidad, es mucho más segura en la compra de cualquier vino y vacila menos que el hombre en la degustación. Las últimas generaciones de las féminas son más sensibles y menos radicales en esta cultura.

10.-EL VINO DE AUTOR

Todos los vinos son de “autor”, ya que, detrás de cada marca, existe un equipo humano dirigido por el enólogo. El vino no es un producto fabricado en serie. Incluso las grandes producciones están diseñadas por el director técnico. Por lo tanto, hay que huir del “vino de autor” como reclamo comercial porque no implica que sea mejor.






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Acerca de José Peñín José Peñín, 1943, Santa Colomba de la Vega (León). Es el escritor de vinos mas prolífico de habla hispana y uno de los periodistas y escritores más experimentado de nuestro país en materia vitivinícola, decano de la profesión y el más conocido a nivel nacional e internacional.Desde que creara en 1990 la “Guia Peñin”, es el referente más influyente en el comercio internacional de vinos españoles y la publicación en esta materia mas consultada a nivel mundial, lo que le convierte el más importante creador de corrientes de opinión en torno al vino. Viajero infatigable, ha recorrido casi todos los viñedos del mundo, a la vez es conferenciante, consultor, catador de reconocido prestigio, miembro de diferentes jurados internacionales con innumerables premios en su ejecutoria profesional que alcanza en la actualidad mas de 35 años en la actividad vitivinícola.
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Entrevista a Bernd Knöller (restaurante RIFF, Valencia)

Sabiduría gastronómica: Bernd Knöller (RIFF)

 condedonna ENTREVISTAS • NOTICIAS

De: Ivan Rumyantsev y Giulio Donnarumma

Cuando comenzamos con el blog, desde el principio teníamos la intención de entrevistar de vez en cuando a algún chef, por qué…, ¿qué es un blog de cocina sin interacción real con los verdaderos profesionales de cocina?

Nos encontramos con Bernd por pura casualidad. Asistimos al entrenamiento de Bocuse d’Or en la UPV, y Bernd estaba entre los invitados especiales, en el escenario, para dar su opinión sobre los platos de los futuros concursantes. Sin demasiadas esperanzas, nos acercamos a él durante el descanso para preguntarle si podíamos entrevistarle algún día para nuestro blog, y ¡cual fue nuestra sorpresa cuando accedió a nuestra petición a la primera y con total naturalidad!

Bernd Knöller es una institución en Valencia. Lleva 20 años trabajando aquí, es el dueño, alma y cerebro del restaurante Riff, con una estrella Michelin, y ha aportado muchísimo al panorama gastronómico valenciano… No había mejor candidato para la primera entrevista de nuestro blog, eso es seguro.

La verdad, por todo lo que representa Bernd en la gastronomía española, por la magnitud de su figura, teníamos un poco de miedo de como irían las cosas… nada más lejos de la realidad. Pocas veces nos hemos encontrado con una persona más amable, abierta y comunicativa que Bernd. Hemos pasado 4 horas inolvidables durante la entrevista. Bernd es un apasionado de la cocina, no se cansa de hablar de todo lo relacionado con la gastronomía, ¡cómo se nota de que es su verdadera pasión! . Y hasta permitió a uno de nosotros pasar un día en la cocina del RIFF, trabajando como uno más de su equipo, viendo desde dentro como funciona su perfecta máquina culinaria. Pero esa es otra historia, ahora vamos con la entrevista…

Tu trayectoria profesional comienza en el 1977 en el Hotel Ochsen, donde entraste con 15 años como aprendiz de cocina. Han pasado 30 años desde que empezaste, y ahora eres propietario y jefe de cocina de un restaurante con una estrella Michelín. ¿Cuál es el momento más importante de tu carrera profesional?

¿El momento más importante? Ufff!.. Hay muchos! Cuando salí de Alemania y me fui a Inglaterra, cuando fui a Suiza, donde me dediqué a la cocina clásica.  Cuando estuve en Berlin, tres años, con el gran maestro Henry Levy quién me marcó mucho. Cuando abrí El Angel Azul, luego el Riff… Todo eso fue muy bonito y, desde luego, muy importante.

Entonces, el hecho de viajar, de conocer varias cocinas, de vivir culturas diferentes…¿Puede influir en el desarrollo de un cocinero?

Para mí es fundamental. Es cierto que existen algunos cocineros que nunca han salido de su país, y que son buenos, pero yo creo que es fundamental. La cocina es comunicación, y tú tienes que saber cómo se comunica la gente de otros países, y por esto tienes que viajar, en mi opinión. Además, la vida es muy larga para quedarte en el mismo sitio, ¡te aburres!

¿Crees que en la cocina actual todavía tiene importancia la tradición?

¡Muchísima! Yo soy un cocinero tradicional, cocinero clásico. No me desvío de ciertos contextos centroeuropeos – obviamente, provienen del cristianismo, del judaísmo – por lo cual me considero un cocinero clásico europeo. Pero eso no quiere decir que mis platos no pueden ser modernos…. Por ejemplo, ahora hacemos un plato al que hemos llamado el

arroz Brut. Para esa receta, secamos los intestinos de la sepia en el horno, de ellos hacemos un polvo negro muy fino, preparamos por separado un arroz con un buen caldo de pescado y bastante aceite de oliva que añadimos durante su cocción – cada dos minutos unos pequeños chorritos – y ponemos el polvo por encima del arroz cuando ya está en el plato. Pues, esa receta puede parecer muy moderna, pero a mí no me lo parece para nada. Bueno, es un plato moderno, pero no está fuera de su contexto, eso es lo importante para mí. Es un plato inspirado en una receta tradicional valenciana, que se llama la sepia bruta, cuando lo único que se saca de la sepia es el barquillo; el resto se corta tal cual, sin limpiar, y se hace el guiso. Obviamente, lo más sabroso de la sepia son los intestinos, la carne no tiene tanto sabor. Pues hay mucha gente, sobre todo mayor, que me dice “ay, ¡pero este sabor lo conozco!”. Es que aquí, en el barrio de Nazaret, hace 80 o 100 años el arroz se hacía así, con sepia sin limpiar, y salía negro, evidentemente.

Entonces, esa receta es una mezcla de tradición e innovación…

Bien, pero yo no veo ninguna contradicción entre la tradición y la innovación. La innovación siempre existe, va con el tiempo. Tenemos la suerte de que hubo un cocinero como Ferrán Adriá que nos regaló una bestialidad de nuevas técnicas, eso sí que me parece una suerte increíble. Porque si miramos el desarrollo de la cocina clásica desde los años 20 del siglo pasado, con Escoffier, con la nouvelle cuisine  en los años 70 ( que apenas tuvo influencia en España) , vemos que todo eso era una consecuencia lógica del hecho de que la gente ya no trabajaba tanto, ya no gastaba tantas calorías como en los años 20. Ya habían muchos más despachos, aunque todavía no existían los ordenadores, pero ya no se gastaba tanta energía. Surgieron entonces otros aspectos en los que fijarse, como por ejemplo, qué y cuántas vitaminas tenían las verduras… Era una consecuencia muy lógica, pero no se crearon nuevas técnicas. Hasta que vino Ferrán Adriá y nos descubrió tantas técnicas nuevas que ahora se aplican en todo el mundo.

Es muy importante entender qué es una técnica, una técnica no es una receta. Muchas veces la gente no tiene clara la diferencia entre una técnica y una receta.  Con una técnica puedes hacer muchas recetas diferentes, y una receta es únicamente una receta.

¿Si un cocinero se queda amarrado a la tradición, crees que existe el riesgo de que su creatividad se vea afectada?

¡No! A ver… Yo

siempre recomiendo a todos los cocineros que aprendan técnicas, que aprendan a cocinar, donde sea. Es más, me parece una equivocación pensar que todo el mundo tiene que ser creativo, sobre todo si hablamos de cocineros jóvenes. La creatividad es algo muy bonito, pero no es un requisito necesario para ser un buen cocinero. Para mí, personalmente, existen sólo dos cocinas: la buena y la mala. ¿La cocina creativa? Sí, pero oye, una paella bien hecha, con pollo de corral, con azafrán de verdad…

¿Cómo consigues ampliar tus conocimientos culinarios y cuánto tiempo sueles dedicarle a tu propia formación?

Leo muchos libros, leo muchas recetas, y siempre intento hablar con gente que sabe más que yo. Siempre estoy deseando aprender algo nuevo.

¿Cuál es el último libro de cocina que acabas de comprarte y cuál sería el más importante de todos los que te has leído?

El último que me he comprado… Bueno, no me lo han mandado todavía, y estoy esperándolo. Es de un cocinero holandés que se llama Sergio Herman, ha sacado un libro que vale 190 euros… Hace dos semanas fui a comer a su restaurante en Holanda para celebrar mi 50 cumpleaños, y el libro lo había pedido en Navidad y me tenía que llegar en marzo. ¡Ya estamos en abril y todavía no ha llegado! ¡Y ya he pagado 60 euros!

¿El libro más importante? Es complicado… Hay muchos libros que me gustaría tener por el valor sentimental que tienen para mí, por ejemplo, el primero de Michel Bras, que es fantástico, lo tiene muy poca gente… Mira, uno que me ha marcado mucho es el libro de Quique Dacosta, “Arroces contemporáneos”. Hay otro muy bueno que es

“Pescado: Un arte de Japón”, que últimamente me ha aportado muchísimo, ya que cuenta cómo tratan el pescado en Japón, un método totalmente diferente al nuestro. Explica muchas técnicas, entre otras, la de matar al pescado y desangrarlo. El otro día compré un rodaballo vivo de dos kilos y pensé: mira, voy a hacer lo mismo. Lo matamos y  lo desangramos en la cocina según esa técnica. Lo pusimos en un recipiente grande con agua y hielo, y en tres minutos el agua se tiñó de rojo sangre…¡Nunca hubiera pensado que el rodaballo tiene tanta sangre! Y cuando lo abrimos, el hígado era una delicia, precioso… Lo veías y decías: ¡ay, eso no se puede tirar! Lo cortamos en lonchas finas y lo servimos con mahonesa de almendras. Las primeras 80 páginas de ese libro me las he chupado como una esponja, es interesantísimo. Después de leer ese libro, he cambiado la forma de marinar las sardinas, la caballa; son técnicas que yo no conocía, y ahora las empleo en mi restaurante. Oye, me enrollo mucho, ¿no?

En el Riff tienes tres tipos de menús diferentes.¿ Qué criterio usas para elaborar un menú? ¿Cuántos platos crees que tiene que probar el comensal para apreciar tu personalidad gastronómica?

Bueno, en nuestro caso cualquiera de los menús grandes – el Riff y el Grande – es valido para entender nuestra cocina. El tercer menú, el de mediodía lo veo más como un reflejo del taller de cocina, donde probamos cosas, donde dejo también más margen de improvisación a mis chicos.

¿Crees que en los restaurantes de un cierto nivel ya no tiene sentido ofrecerle al cliente comer a la carta y hay que limitarse a trabajar solamente con menús de degustación?

En el Riff se puede comer a la carta también. Yo no soy nadie para decirle al cliente lo que tiene que comer… Yo lo que pretendo es que el cliente sea lo más feliz posible, y si quiere comer sólo un plato, pues fenomenal.

¿Cada cuánto tiempo cambias el menú?

Está en un cambio continuo. Si es temporada de trufa, pues hay platos con trufa, y si no hay trufa, pues introducimos unos platos con brócoli. Se acaba el brócoli, ponemos otra cosa. Esto es una evolución continua.

¿Crees que en un restaurante como el tuyo se puede alcanzar el equilibrio entre un gran producto con una elaboración compleja y presentación artística y la rentabilidad de ese plato? Porque al fin y al cabo estás en un restaurante para ganar dinero…

…

También para ganar dinero. No sólo para ganar dinero, por que si no, pues abres un salón de banquetes, o una pizzería…

… Entonces, ¿quieres decir que siempre consigues encontrar ese equilibrio entre la calidad del producto, la complejidad de su elaboración y la rentabilidad?

¡No hay otro remedio! Si no, hubiéramos cerrado ya. Tenemos una clientela ( ¡menos mal! ) que de momento aún sigue pagando, los productos no han bajado… Y bueno, en los tiempos de crisis nosotros seguimos luchando y buscando fórmulas para salir adelante.

¿Tienes un método para calcular el precio de venta de un plato?

En principio, es el coste de la materia prima multiplicado por cuatro.

Pero también para algunos productos se usa un método que se llama cálculo mixto. Un ejemplo sería el lenguado.  No lo puedo poner al precio que me saldría multiplicando su coste por cuatro, por lo cual introduzco en el menú otros platos con materia prima más barata, y los pongo un poco más caros para compensar la diferencia. Cuando trabajo con trufa, o con caviar, hago lo mismo. También con otros pescados, como el rodaballo, por ejemplo.

Por lo tanto, ¿Para cada plato hay que pesar todos sus ingredientes y calcular sus costes correspondientes para ponerle el precio? ¡Eso conlleva muchísimo trabajo!

No, pero se hace una vez, porque se saben más o menos las raciones…

Por ejemplo, una ración del pescado normalmente es 130-140 gramos. Vale, de un rape de 10 kilos salen aproximadamente 3 kilos de carne limpia. Pues a partir de ahí puedes calcular el precio de 130 gramos.

¿Cuáles son las técnicas que más estás utilizando en tu cocina últimamente? ¿Al vacío, por ejemplo?

Al vacío lo gastamos, por supuesto… Pero a mí me gusta muchísimo la

mahonesa (risas). Hacemos una mahonesa solamente con agua y almendras, sin aceite. Agua mineral, almendras, un poco de sal, y ya está.

Pues te pedimos la receta…

Bueno, es más una cuestión de técnica que de otra cosa.

Se usa el PacoJet, no se puede hacer con ninguna otra máquina. Congelamos el agua con las almendras ligeramente molidas, y al día siguiente preparamos la mahonesa con la máquina. Como PacoJet trabaja tan rápido, emulsiona el aceite que contiene la propia almendra. Eso lo hacemos también con piñones y con castañas.

Bases de cocina clásica como demi glace o bisque, ¿ también están presentes en tu cocina?

Hombre, presentes están siempre, aunque

nosotros últimamente estamos trabajando más con reducciones. Pero para mí es muy importante que un cocinero sepa hacer una bisque o una demi glace, hay que saber todas las técnicas posibles, tanto tradicionales como modernas. Hay que saber hacerlo, si se usa o no, es otra cuestión.

¿Pero en tu mise en place está presente la demi glace?

Ahora mismo, no. Lo que hacemos ahora es un caldo que se reduce mucho.

¿Cual es lo más importante que exiges de tu equipo antes de cada servicio?

La limpieza. En cada puesto siempre hay un spray para desinfectar maderas y otros utensilios. El puesto tiene que estar impecablemente limpio antes del servicio.

¿Qué consejo le darías a un compañero de profesión que tiene un restaurante y quiere llegar a un cierto nivel?

Confiar en si mismo, escuchar a los clientes, saber venderse… Pero a mí me importa mucho la personalidad. Me gusta mucho comer en un sitio donde detrás de un plato se ven pensamientos, se ve personalidad. Pero eso, en mi opinión, tarda años en conseguirse… Me aburre la cocina de moda. Ahora mismo la moda es hacer unos hilos largos, superfinos, que casi no se puede pillar con cuchara… Me aburren mucho esas cosas. Estoy convencido de que siempre hay que pensar en el comensal, en el cliente. Y como yo me considero 50% cocinero 50% gourmet, lo tengo relativamente fácil para entender qué es lo que me gustaría comer de los platos que ofrezco.

¿Crees que es importante la relación de un restaurador con los medios de comunicación, con periodistas?

Por supuesto que es importante. Yo siempre he aprovechado cualquier ocasión para hablar con ellos. ¡Hay que comunicarse! Hay que hablar siempre que puedas con ellos, hay que vender tu arte.

Mira, yo voy mucho a Alemania. O hace quince días estuve en Holanda, en Old Sluis, que es el único restaurante que tiene 20 puntos de Gault Millau. Pienso que allí hay mucho más movimiento mediático que aquí. Por ejemplo, en Holanda, Sergio Herman está por todos lados. En el Museo de Diseño. En cualquier quiosco… Mira, hay una revista que se llama “Sergio”, y es sólo sobre él. Hay fotos de su mujer, de su tatuador, un reportaje de un viaje con Sergio a Nueva York o a Ibiza… Aquí no sucede eso.

¿Has invitado alguna vez a algún critico culinario en tu restaurante?

Si, muchas veces. En el Angel Azul los críticos pagaban; cuando abrí el Riff, decidí que los críticos que escribían sobre nosotros no tenían que pagar, siempre que se presenten como críticos y que les conozca. Por ejemplo, los de Michelín no se presentan nunca, así que pagan y no les invitamos. Pero eso no es nada raro; si quisiera que publicaran un artículo de media página sobre nosotros en un periódico, costaría mucho más caro que un menú.

Has trabajado en varios países y has vivido culturas diferentes. Desde tu experiencia, ¿cómo definirías al público valenciano?

Cuando vine aquí hace 20 años todo el mundo me decía: ¡estás loco, en Valencia solo hay paella y nada más!, y yo siempre les contestaba: pues, ¡no me lo creo! Y así es. Llevo aquí todo ese tiempo y estoy muy bien. Yo siempre he creído en el público valenciano, es muy abierto. En mi opinión, los pueblos que están al lado del mar son abiertos por tradición porque siempre hay conexiones con otros países que les traen cosas nuevas. Es cierto que hay muchos colegas que critican a los valencianos, pero en Madrid, en Paris, en Munich están cerrando restaurantes igual. Yo he sabido aprender a comunicarme con mi público y durante muchos años me está saliendo bien, y estoy seguro de que voy a seguir así.

¿Ha influido de alguna manera el público valenciano en el desarrollo de tu cocina?

Muchísimo. Cuando yo llegué aquí, para un cocinero alemán era casi impensable cocinar sin nata ni mantequilla. Tenía que cambiar sí o sí, si no, no hubiera podido sobrevivir durante 18 años. La cocina es comunicación, tienes que aprender a comunicarte con el cliente y dejar que tu personalidad culinaria se desarrolle junto con tu clientela.

¿Cuál es la cocina que más te ha influenciado?

Hombre, obviamente, la española. Llevo 20 años aquí, y la cocina española me gusta mucho. Lo mejor de la Gastronomía, una guía española, le da a nuestro arroz Brut 8.5 puntos, sólo por debajo de un arroz de Quique Dacosta. Imagínate, tenemos el segundo mejor arroz de España, eso para un alemán es la leche, ¿no? Porque

en Alemania no existe cultura del arroz, y yo he necesitado muchos años para entenderlo. Pero también pienso que tengo una ventaja… Aquí si le preguntas a un cocinero valenciano que está haciendo un arroz “¿por qué haces eso o aquello así?”, te va a contestar: pues porque así lo hacía mi abuela. No se preguntan técnicamente o químicamente qué está pasando. Como yo no tengo una abuela valenciana, pues yo sí que tuve que “currármelo” mucho, estudiar minuciosamente cada pequeño aspecto para poder defenderme en ese campo.

La última pregunta: ¿cómo consigues mantener un equilibrio entre tu vida privada y el trabajo, sabiendo que este último es muy sacrificado?

Mira, mi hijo pequeño ya me ha dicho que no quiere ser cocinero. Sin embargo, mi hijo mayor trabaja en Paris de pastelero. Hombre, sobre todo necesitas una pareja que siempre te apoye… Imposible no es.

    

 

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 Sabiduría gastronómica: Bernd Knöller (RIFF)

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