Dossier de Servicios Gastronómicos
Enviado por fidel vega
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Introducción
Normas educacionales
El local e instalación
La brigada de servicio
La toma de la comanda
Uso y manipulación de los utensilios de la vajilla
Lencería; manteles, cubres, servilletas, paños y litos
Numeración de mesas y personal
Montaje de mesas, aparadores, geridónes y pantry
Organización diaria del restaurante
Recibir, conducir, acomodar y despedir al cliente
Distintos tipos de servicios y su organización
Servicio a las mesas
Servicio de pan y mantequilla
El café
El té
Servicio de vinos
Distintos tipos de carros de servicio
Las reservaciones en el restaurante
Servicio de buffets
Servicio de habitaciones (Room-service).
Soluciones a casos poco usuales
La cocina
Despeine, trinchado y deshuese de los alimentos
Platos flameados
Centros nocturnos
Forma de vestir, plisar y drapear las mesas
UNIDAD No. 1
Introducción
Aspectos importantes en la prestación de Servicio.
Para prestar un servicio correcto observarse las siguientes normas:
Las bebidas y alimentos ofrecidos estarán o serán:
a) bien preparado.
b) agradablemente presentados.
c) realmente fríos o calientes, según corresponda.
d) higiénicamente servidos.
e) colocados en la mesa en el momento indicado.
f) acompañados de los utensilios apropiados.
g) distribuidos acorde con las normas técnicas establecidas y el tipo de servicio adoptado.
Satisfacer las solicitudes de los clientes siempre que estas sean razonables y factibles, será un éxito en nuestro sector.
¿Cómo logramos la eficiencia del trabajador?
Esta no se logra corriendo, tirando los platos sobre la mesa, vertiendo el agua de golpe, etc., sino mediante la organización y ordenamiento mental de los movimientos requeridos por el trabajo y la preparación anticipada de todo lo necesario para prestar correctamente el servicio:
-Cubiertos, cristales y loza bien ordenados en sus correspondientes lugares, preferiblemente cerca unos de otros.
- Tazas, cafeteras, platos, soperas y demás utensilios situados en sus calentadores y en cada área correspondiente.
- Montar las mesas en el orden establecido, terminando cada fase del trabajo antes de iniciar la siguiente.
Durante el servicio se cuidará de:
- Servir lo necesario a una mesa determinada y además suministrar también a las restantes del mismo sector.
- Traer de una sola vez todo lo requerido por un aspecto del servicio. Ejemplo; el plato o fuente con su guarnición y la ensalada con su salsa, etc.
- Al llevar al salón-comedor el plato principal de una mesa hay que tener en cuenta si tenemos espacio para el postre de otra y la cuenta de una tercera, todo simultáneamente.
- Al realizar los viajes de la cocina al salón-comedor y viceversa se tratará de no hacerlo con las manos vacías.
- Evitar el amontonamiento de utensilios u objetos superfluos en los aparadores, pues entorpecen el desenvolvimiento del trabajo.
El relevo en los cambios de turno:
Uno de los momentos en que es preciso coordinar con más cuidado las labores de servicio, es aquel en que se produce el cambio de turno, esto es, la sustitución de un grupo de trabajadores que ha concluido su jornada laboral por otro que la inicia.
Unas veces por inconsciencia y otras por falta de precaución, se producen deficiencias e incidentes cuyas consecuencias recaen invariablemente sobre los clientes, con la consabida y justificada irritación de estos, al ver interrumpido o mal hecho el servicio que se les estaba prestando al momento de producirse el cambio de turno. Para evitar esto se debe tener en cuenta:
1- Cuando, según lo establecido, el dependiente saliente no vaya a culminar un servicio ya iniciado, el entrante se hará cargo de este inmediatamente para evitar demoras y equívocos.
2- Para garantizar la continuidad del servicio el dependiente entrante llegará a su posición de trabajo 15 minutos antes de la hora establecida, en condiciones de poder comenzar de inmediato.
3- El dependiente saliente informará al entrante las mesas pendientes y lo que falta por cumplimentar del servicio, posible demora de algún pedido, peculiaridades de ciertos platos ordenados, bebidas que faltan por servir, Condiciones en que se encuentran los cheques, así como cualquier otro detalle de interés relacionado con el servicio.
Si el relevo no se hace con la debida antelación y si además, el compañero que releva entra comentando las incidencias del viaje y el saliente centrando su interés en marcharse lo antes posible, el servicio prestado no será el mejor. De efectuarse el cambio observando las medidas señaladas, raramente se producirán deficiencias irritantes en el servicio.
Cumplimiento de las normas establecidas:
Para rendir una mejor labor se cultivará el habito de cooperar con los compañeros con quienes se trabaja, aceptando sin discusión las ordenes superiores referentes al trabajo, cumpliéndolas sin vacilación y dejando para después de finalizar el servicio, cualquier tipo de aclaración.
Abandono de las obligaciones en el trabajo:
El personal gastronómico no abandonará nunca su posición de trabajo sin la previa autorización de sus superiores, excepto cuando tenga que dirigirse a otros departamentos inmediatos al suyo relacionados directamente con su labor.
La conversación
La conversación entre el personal y los clientes estará relacionada con el servicio específico prestado o con cualquier otra información que estos puedan solicitar.
Llamar la atención.
Para requerir la atención de un compañero se acercará al mismo lo más posible y alzará ligeramente la mano.
Los procedimientos tales como silbar; mencionar el nombre en alta voz o dar palmadas, no son correctos. Cuando un compañero cometa un error se le señalará discretamente para evitar que se enteren los clientes.
Lugares donde debe permanecer de acuerdo al cargo:
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Leer más: http://www.monografias.com/trabajos82/dossier-servicios-gastronomicos/dossier-servicios-gastronomicos.shtml#ixzz3qATcEyJN
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El personal de servicio no debe transitar o permanecer en departamentos ajenos a su trabajo; en horas no laborables debe mantenerse en los lugares destinados para su descanso. Tan pronto comienza el trabajo, cada dependiente ocupará su posición, y estará siempre en tránsito del salón a la cocina transportando alimentos; y cuando no está en actividad, permanecerá en el salón atendiendo el servicio de sus mesas.
La estancia en la cocina se limitará solo a las necesidades del servicio.
Relación con el personal de otros departamentos:
Esta relación se hará de forma amable, respetuosa y siempre dispuesta a resolver cualquier situación referente a los servicios.
UNIDAD No. 2
Normas educacionales
Modo de caminar en el salón.
En el salón se caminará con ligereza, erguido y en silencio. No se debe denotar pereza o cansancio recostándose a las paredes y muebles.
Forma de mantenerse de pie en el salón:
La forma de mantenerse de pie en el salón es con los pies abiertos unas 12 pulgadas de distancia uno del otro, y en posición erguida. Esta postura que permite el equilibrio se complementará poniendo las manos en la espalda a la altura de la cintura.
La voz
Al conversar con los clientes se modulará la voz, dándole una entonación agradable, se hablará claro, despacio y en voz baja.
La cortesía.
El cliente es el motivo que justifica el trabajo de la brigada, por tanto, la principal tarea es darle la debida atención para de esta forma cumplir con el objetivo fundamental de la labor asignada.
Para lograr esto cabalmente, el trabajador deberá tener cierta habilidad, carácter apropiado y ser capaz de evaluar psicológicamente al cliente en consecuencia.
El recibimiento deberá causarle buen efecto, pues por ser el primer contacto lo dispondrá favorablemente. El cordial saludo de "buenas tardes", "buenos días", etc. deberá darle la impresión de que su visita se recibe con satisfacción. De ahora en adelante, será tarea del personal de salón corresponder debidamente a la confianza depositada en ellos por el cliente. Cuando se conozca su apellido se le llamará por él.
Frases de cortesía.
Algunas de las frases de cortesía más usuales son las siguientes:
- Buenos días, buenas tardes, buenas noches.
- ¿En qué puedo servirle?
- Por aquí, por favor.
- ¿Desea ordenar?
- ¿Me permite tomarle el pedido? - ¿Ha sido el servicio de su agrado ?
- ¿Ha quedado complacido?
- ¿Fue bien atendido?
- Gracias por su visita....
- Hasta luego
- Dispénseme, discúlpeme, excúseme, etc.
- Permítame, gracias, etc.
La apariencia, higiene personal y corrección en el vestir.
Todo trabajador gastronómico tendrá una apariencia agradable, carecerá de defectos físicos como manchas y heridas visibles y mantendrá una estricta higiene personal.
Para lograr una presencia correcta se practicarán las siguientes reglas elementales:
-Pulcritud en el vestir
-Cabello corto y bien peinado
-Uniforme limpio, planchado y abotonado.
-Lazo y corbata anudado correctamente.
-Delantales y cofias debidamente situadas.
-Zapatos lustrados y cordones atados.
-En caso de usar espejuelos, los cristales claros y la armadura sencilla.
-Bañado y afeitado diario.
-Uñas limpias y recortadas.
-Limpieza diaria de los dientes y visitas periódicas al dentista.
-Lavado de las manos cada vez que sea necesario.
-Uso de desodorante.
-Chequeo médico para conocer su estado de salud.
Lo que no debe de hacer el personal de servicio:
1- Abandono del puesto de trabajo.
2- Dejarse bigotes.
3- Ponerse prendas ostentosas o no autorizadas.
4- Usar perfumes fuertes.
5- Fumar durante el trabajo.
6- Peinarse en el salón-comedor o cocina.
7- Recostarse.
8- Secarse el sudor en el salón delante de los clientes.
9- Hablar en voz alta.
10- Señalar con la mano.
11- Acercarse demasiado al cliente.
12- Gesticular o hacer contorsiones al hablar.
13- Fruncir el ceño o hacer gestos de desagrado.
14- Hacer movimientos bruscos e innecesarios.
15- Escuchar conversaciones de los comensales o visitantes.
16- Sentarse en horas de trabajo.
17- Formar grupos en áreas que no están señaladas para ello.
18- Comer en horas de trabajo fuera del comedor correspondiente.
19- Manosear los alimentos destinados a los clientes.
20- Sostener largas conversaciones con los clientes.
21- Utilizar el pañuelo en el salón.
22- Correr o arrastrar los pies.
23- Dar palmadas para llamar la atención a los compañeros.
24- Hacer ruidos evitables.
25- Llamar por apodos a los compañeros.
26- Tener uñas largas o sucias.
27- Escupir en el suelo.
28- Usar ropas sucias o ajadas.
29- Usar en los bolsillos objetos que suenen, sobresalgan o abulten demásiado.
30- Pasarse las manos por cualquier parte del cuerpo.
31- Tener mal aliento u olores fuertes.
32- Permanecer en el salón cuando esté tosiendo.
33- Comerse las uñas o introducirse los dedos en la nariz.
34- Chasquear los dedos.
El uniforme del personal de servicio.
El uso correcto del mismo. Características generales. Exclusividad de algunos establecimientos.
El uniforme debe considerarse una herramienta de trabajo y cada empleado debe cuidar de su mantenimiento, conservación y limpieza, para que cuando haya de utilizarlo esté en perfectas condiciones de presentación.
Es obligación de la Empresa facilitar al personal a su servicio los uniformes de servicio y la ropa de trabajo que se precise, pero estos solo podrán utilizarse dentro de las instalaciones de la Empresa y durante las horas de trabajo.El número mínimo de uniformes de servicio es de dos.
Antes de empezar un servicio el Maître suele revisar la correcta presentación del personal para remediar cualquier deficiencia u olvido, tanto en el aseo personal como en el uni forme.
En la actualidad, es frecuente en los hoteles de cuatro y cinco estrellas establecer diferentes uniformes, según el servicio. Esta costumbre es beneficiosa, porque da más margen de tiempo al personal para tener a punto su uniforme entre un servicio y el siguiente, ej.(entre un servicio de desayuno y el siguiente, por ejemplo transcurren 24 horas) y por otra parte, esta variación de uniformes es sinónimo de elegancia y distinción para el establecimiento.
Refiriéndonos al personal perteneciente a la brigada de un restaurante, debemos recordar que cada categoría tiene diferentes uniformes; esta diferenciación por categorías da más vistosidad y al mismo tiempo, sirve para que el cliente distinga al maître, camarero, ayudante, etc.
A continuación, vamos a dar una relación de los uniformes masculinos más adecuados o frecuentes:
Primer y Segundo Maître
-Frac
-Pantalón negro con tira a los lados.
-Chaleco negro o faja.
-Camisa blanca con cuello, puños y pechera almidonada (la utilización de la pechera almidonada se va perdiendo cada vez más por ser antitranspirante y en definición antihigiénica.
-Lazo o pajarita negra.
-Zapatos y calcetines negros.
El encargado de Buffet ha de usar:
Smoking cruzado o de una sola fila, que puede ser de color beige, crema, azul claro, blanco, rojo, etc.
-Pantalón negro.
-Chaleco negro, o a juego con la chaqueta.
-Camisa blanca.
-Lazo, pajarita o corbata negra.
-Zapatos y calcetines negros.
Jefe de Rango - Camarero
-Smoking cruzado o no de diferentes colores (negro, blanco, beige...)
-Pantalón negro.
-Corbata o pajarita de color blanco, negro o haciendo juego con la chaqueta.
-Camisa blanca.
-Zapatos y calcetines negros.
-Chaquetilla francesa blanca.
-Chaleco blanco.
-Pantalón negro.
-Camisa blanca.
-Corbata de lazo negro o pajarita.
-Zapatos y calcetines negros.
Ayudante o Comis.
-Chaquetilla francesa blanca o de otro color.
-Pantalón negro.
-Chaleco blanco..
-Corbata de lazo.
-Camisa blanca.
-Zapatos y calcetines negros.
Sommelier
-Traje típico de la región o chaquetilla francesa de color(rojo por ejemplo).
-Pantalón negro.
-Chaleco negro.
-Un distintivo en forma de emblema o escudo.
-Un cata vinos colgado del cuello con una cadena.
-Delantal corto de cuero o tela gruesa con bolsillos.
-Corbata o lazo negro o pajarita.
-Zapatos y calcetines negros.
Uniformes femeninos.
El uniforme del personal femenino suele ser sencillo y sobrio, generalmente negro, con un delantal blanco, y cofia o tocado para recoger el pelo.
También se utilizan otros colores además de esta combinación de negro y blanco, pero siempre son colores suaves y elegantes, empleando tejidos de calidad y resistentes a las arrugas.
Los zapatos suelen ser de tacón bajo y de color negro.
En la mayoría de los establecimientos de categoría, es exigible el uso de medias incluso en verano.
En algunos lugares, aunque no es muy común, el personal femenino a ataviado con trajes regionales. En la mayoría de los establecimientos se prohíbe utilizar alhajas o joyas tanto por el personal femenino como por el másculino, deben llevar únicamente la alianza y el reloj de pulsera. En todo caso, se permitirán pendientes, gargantillas o pulseras discretas, pero creemos que es preferible evitar cualquier adorno.
Uniforme de trabajo.
Este uniforme es el que se acostumbra a utilizar mientras se realiza el montaje del restaurante, el repaso del material, etc. Suele componerse de una chaqueta blanca abrochada hasta el cuello con botones negros y un pantalón negro.Anteriormente, se utilizaba con bastante frecuencia delantales protectores durante el servicio, porque el uniforme de servicio era pagado por el personal y solo se contaba con uno.
Cuidado de los uniformes.
El cambio del uniforme se verifica justo antes de empezar el servicio, antes de la apertura del restaurante a los clientes.
Las camisas deben estar limpias e impecables y los cuellos, puños y pecheras deben estar almidonados, si así lo exige la categoría del establecimiento y el reglamento interno.
El traje debe estar siempre limpio y planchado. Los cuidados de conservación del traje son obligación del profesional y la empresa solo debe reponerlo por uno nuevo si ha transcurrido el plazo mínimo de duración estipulado por su reglamento de régimen interior.
Los zapatos y calcetines deben ser siempre negros. El calzado debe ser cómodo y suave antes que bonito, para no provocar daños en los pies como consecuencia de las horas que hay que permanecer de pie o en movimiento. Después de cada servicio conviene espolvorearlos internamente con talco. Es preferible que el tacón sea de goma de buena calidad, para evitar ruidos y huellas o señales en el suelo. Aconsejamos tener unos zapatos exclusivamente para el trabajo, que deben estar siempre escrupulosamente limpios y brillantes. Los calcetines deben ser siempre negros y de hilo, pues los de fibra sintética no favorecen la transpiración, reblandecen los pies y producen mal olor, pudiendo ocasionar daños a los pies.
La cofia o tocado y el delantal del uniforme femenino deben estar siempre limpios, planchados y almidonados si es preciso. Respecto a los adornos o complementos del traje (botones, cordones, hombreras, etc.), deben revisarse cada vez antes de empezar el servicio, pues produce muy mal efecto un ojal sin botón o una hombrera si y otra no, si el Maitre se percibe de algo semejante exigirá de inmediato el arreglo de la deficiencia, por lo que es mucho mejor vigilar de antemano estos detalles.
Una ultima precaución que deben tener todos los componentes de la brigada de un restaurante:
-Evitar manchar los uniformes durante el servicio, al servir o transportar los manjares, al trinchar una carne o al descorchar una botella, debe tener especial cuidado en este aspecto, pues de lo contrario, al terminar el servicio el uniforme ofrecerá un aspecto lamentable.
Los utensilios propios del personal de salón.
Existe una serie de objetos empleados por el personal de salón, que serán indispensables en un servicio de calidad.
Estos objetos de uso específicos, son los siguientes:
TALONARIO PARA TOMAR ÓRDENES
De tamaño adecuado para que quepa en el bolsillo sin sobresalir de este.
LAPIZ O LAPICERO
Serán cortos, de modo que no sobresalga en los bolsillos. La punta estará afilada para escribir de forma clara las órdenes y cheques.
ABRIDOR - SACACORCHOS
Este utensilio tiene aplicaciones múltiples, pues lo mismo servirá para quitar una tapa corona que para extraer corchos.
CAJA DE CERILLAS O FOSFORERA
Como es parte de la cortesía del personal de salón encender los cigarros y tabacos a los clientes en el comedor, es de mucha importancia que dicho personal tenga siempre consigo fósforos en el bolsillo del saco o donde pueda sacarlos con rapidez.
PEINE Y PAÑUELO
Estos dos objetos son de uso personal. El peine por la necesidad de conservar el pelo arreglado durante el trabajo, y el pañuelo para sus usos normales; secar el sudor, taparnos la boca al estornudar, etc.
UNIDAD No. 3
El local e instalación
Restaurantes; definición: En primer lugar definiremos el restaurante como todo establecimiento, cualquiera que sea su denominación que sirva al publico mediante un precio, comidas y bebidas para ser consumidas en el mismo local.
De acuerdo con esta definición y según la ordenación turística de los restaurantes que acabamos de reflejar en el párrafo anterior, deben quedar excluidos y no considerados como restaurantes los siguientes establecimientos:
-Los comedores universitarios.
-Las cantinas escolares.
-Los comedores de empresa.
-Los comedores incluidos en los servicios de comedor de los establecimientos hoteleros.
-En general, todos los establecimientos dedicados a servir comidas y bebidas a un determinado tipo de persona y no al publico en general.
Las condiciones particulares que debe reunir un restaurante, de acuerdo a su categoría, se especifican, como recordaran en la ordenación turística de restaurantes pero vamos a repetir las de una forma más esquemática para que las memoricen fácilmente.
(Solo incluimos las condiciones mínimas relativas a instalaciones y acondicionamiento.
- Ubicación del Restaurante.
- Distribución del local.
- Calefacción y/o refrigeración.
- Ventilación y supresión de humos, vapores y olores.
- Iluminación.
- Revestimiento y suelos.
- Higiene y seguridad.
Ubicación:
En condiciones normales, la ubicación optima de un restaurante es a nivel de la calle, no solo por comodidad para el cliente, sino por la ventaja que representa en el momento de llegada de mercancías y provisiones, de retirada de basuras y ante la eventualidad de un siniestro o incendio, etc.
Distribución del local.
Una acertada distribución evita desplazamientos inútiles, espacios perdidos, cuellos de botella en los movimientos del personal y de los clientes, ruidos de maquinarias,"fugas" de calor, corrientes de aire, etc. No puede darse una distribución ideal, pues esta depende siempre de las dimensiones y configuración del local, pero si creemos que cualquier distribución debe hacerse teniendo en cuenta:
- Los accesos de la clientela.
- Los vestuarios y aseos del personal.
- La distancia entre la cocina y el comedor.
- La colocación y distribución de la maquinaria.
- Las comunicaciones entre las diferentes dependencias.
- La necesidad de pasillos o sitios de pasos amplios.
- Las salidas directas al exterior (puertas y ventanas).
- La circulación de aire.
- La ubicación más idónea de aparadores y otros muebles.
- El acceso a los servicios para los clientes.
- Las columnas, rincones y detalles concretos del local que condicionen posibles soluciones.
CALEFACCIÓN O REFRIGERACIÓN
-Debe realizarse de acuerdo a la categoría del establecimiento.
-Ventilación y supresión de humos, vapores y olores.
En cada caso, deberá realizarse la instalación adecuada de extracción de humos y vahos en función de la capacidad del local, las dimensiones de la cocina y la utilización o no de parrillas, que generan gran cantidad de humo. En cualquier caso, deben evitarse las salidas de humos y olores procedentes de la cocina al restaurante, que lamentablemente hemos experimentado en algunos restaurantes, con el lógico desagrado de los clientes. Respecto a esto, con el ansia de suprimir olores desagradables, no hay que caer en la tentación de abusar de ambientadores de olor penetrante, que son igualmente desaconsejable en establecimientos donde lo importante es que el único olor que perciba el cliente sea el de la comida que tiene frente a él en la mesa. Y lo difícil es conseguir precisamente esto. Volveremos a tratar este tema cuando nos refiramos al aseo del personal de servicio en un restaurante.
ILUMINACION
La iluminación ideal de un restaurante, si la hora del servicio lo permite y el restaurante dispone de suficientes ventanales y cristaleras, es la luz natural procedente del exterior. La iluminación artificial de un restaurante dependerá en parte del tipo de decoración elegida y de la arquitectura del local, pero podemos decir que las formas más usuales son las siguientes:
- Iluminación directa, con lámparas o plafones colocados en el techo sin nada que interrumpa el haz de luz desde el foco luminoso hasta el suelo.
- Iluminación semi-directa, con lámparas o plafones que repartan la luz entre el techo y el espacio por debajo de la lámpara.
- Iluminación indirecta, que se obtiene cuando el foco luminoso esta tapado y la iluminación se consigue al reflejarse la luz (fluorescentes tapados con cornisas o zócalos).
- Iluminación individual, que puede adoptar la forma de apliques, luz individual para cada mesa, focos que concentran la luz en un punto, (candelabros, etc.)
Normalmente se completan los distintos tipos de iluminación, con una tendencia creciente a reducir la intensidad de la iluminación directa o general y procurar una iluminación individual en las mesas.
Revestimiento de suelos:
Las dependencias internas del restaurante contar con un suelo resistente, que no se manche con facilidad y de rápida limpieza.
Higiene y Seguridad.
- Eliminar o reducir los riesgos de contagio en los distintos centros o puesto de trabajo con respecto a las enfermedades transmisibles.
- Estimular y desarrollar a las personas comprendidas en el campo de aplicación de la seguridad social una actitud positiva y constructiva respecto a la prevención de los acci- dentes y enfermedades que puedan derivarse de su actividad profesional.
- Lograr, individual y colectivamente, un óptimo estado sanitario.
AREA DE ENTRADA.
a. En la entrada de cada restaurante existe un salón de espera. En los salones de espera hay muebles cómodos, bien ordenados y confortables, acompañados de una decoración de plantas ornamentales y un búcaro de flores bien elegantes y finas. Puede tener cortinas acorde a la decoración del lugar y para que tenga mayor privacidad el cliente, si el restaurante se encuentra en una planta baja. En el podemos ofertar bebidas a los clientes desde un bar,que puede estar en este mismo salón o con un carro bar, mientras esperan para la apertura o esperan por otra persona.
Debe de tener una cabina telefónica, para que los clientes puedan efectuar llamadas si lo desean.
Una guardarropía para los abrigos, sobretodos, paraguas, portafolios, sombrillas, capas, etc. En nuestro país podemos afirmar que este local no es utilizable no siendo así para los países fríos.
b. En la entrada del salón-comedor hay un mueble de recepción donde mantendremos los menús de platos, vinos y el de los quesos. Un libro donde se pondrán las anotaciones de las mesas reservadas, otro, donde se llevara el control diario de la cantidad de clientes y la venta.Aquí además se guarda el control diario y por turno de todo el insumo, sus perdidas y roturas. Se mantiene una cantidad de talonarios para tomar las ordenes o comandas y además el plano del salón-comedor.
c. El salón-comedor esta compuesto de una decoración refinada.
- cortinas finas y elegantes
- cuadros de pared, con pinturas finas y vistosas
- esculturas elegantes, jarrones, búcaros con flores o plantas ornamentales.
- alfombras
- iluminación natural o artificial
- aire acondicionado o calefacción (según clima)
- mesas alineadas y bien vestidas
d. A la entrada del área del salón-comedor se pondrá una mesa de exhibición. Estará compuesta de la siguiente forma:
Es una mesa o mueble de distintas formas, aunque lo más frecuente es que sea circular y de gran tamaño, con diferentes pisos o niveles. Su ubicación preferentemente es a la entrada del comedor para motivar al cliente en su entrada al restaurante. También puede colocarse en el centro.
En el buffet se exponen los manjares fríos del día, distribuidos de manera que resalten y con presentaciones vistosas. Normalmente en el centro del buffet, en la parte más alta, se prepara una ornamentación floral o se coloca un conjunto de objetos decorativos en un lado del buffet. Una de las funciones del personal del comedor, antes de empezar el servicio, es el montaje de este mueble o mesa, la colocación de la mantelería adecuada y la disposición de un pequeño stock de platos, cuchillos para trinchar, palas, etc., para trabajar en el mismo una vez iniciado el servicio. Además de los manjares fríos en piezas grandes, pueden incorporarse al buffet, sopas frías, como el gazpacho, la vichyssoise, etc.
Área de Servicios:
El área de servicios esta compuesta del salón-comedor, teniendo para su servicio los siguientes requisitos:
- Una buena decoración con plantas ornamentales, cuadros de pared o esculturas, etc.
- Iluminación de acuerdo al local, si tiene iluminación natural o si no la posee. Puede ser discreta o bien iluminada.
- Debe tener aire acondicionado o calefacción. (Según el clima)
- Tener un mobiliario para los servicios en su conjunto.
-Vajilla fina de presentación y para los servicios.
- Cubertería de primera calidad y surtido.
- Cristalería de buena calidad y surtido.
- Una fina lencería con manteles, servilletas y paños de abrillantar.
- Tener porta-cubos y cubos para las bebidas frías.
- Reverberos para los flameados.
- Y si fuera necesario para una mejor imagen el uso de alfombras en el piso.
Las áreas de servicios se dividen en otras áreas como son las estaciones, estas están situadas en un sector del salón-comedor y determinan la cantidad de muebles y equipos para el trabajo del área como son los aparadores. En los mismos existirán las bandejas y algunas salsas a utilizar por los clientes como son catsup, mostaza, aceite y vinagre etc.
El aparador debe aparecer siempre ordenado y limpio procurando no acumular platos y fuentes sucias para evitar dar una imagen inadecuada y evitar accidentes.
Las mesas del área deben estar compuestas por un número determinado de mesas, vestidas con su lencería y cubertería disponible, teniendo en cuenta que las mismas estén bien colocadas y alineadas de acuerdo a la entrada principal del restaurante, para una imagen de buena organización y visibidad.
También tendremos en el área de servicios, las cubetas limpias y relucientes con sus porta-cubetas y las mismas se utilizarán para enfriar todo tipo de bebidas que así lo requieran, teniendo en cuenta el ángulo del restaurante donde deben permanecer para evitar que interrumpa el paso del cliente y del camarero; solo se moverán para ser colocadas las bebidas al lado de la mesa donde fueron solicitadas.
Los geridónes o mesas auxiliares: Los geridónes son las mesas auxiliares que se utilizan para el servicio de algunos restaurantes de una categoría determinada. Sobre ellos el camarero podrá efectuar varias tareas como son: el despine del pescado, trinchado de carnes y deshuese de aves. Sobre el geridón también abr un reverbero con el cual se mantendrá la temperatura adecuada a los alimentos que los requieran y se efectuarán flameados de alimentos, postres e infusiones.
Como podemos apreciar los geridónes son de gran utilidad para el trabajo del servicio del restaurante.Los geridónes son de madera como el resto de las mesas y muebles en general, pero a su vez pueden ser de dos tipos, fijos o con ruedas. Los fijos son pequeñas mesas auxiliares que el camarero traslada con el auxilio de otro camarero o el capitán hacia el frente de la mesa a la cual se le ofrecerá el servicio; los carros auxiliares serán trasladados sin ayuda alguna, pues poseen ruedas de las cuales se auxilian para su traslado.
Los cubiertos serán colocados de acuerdo al menú que se elija igual sucederá con la cristalería.
La mesa de exhibición puede ser de platos que se ofertan en el día y su decoración debe ser elegante, plisada con esmero y gusto, para así llamar la atención.
Area de Mesas:
El área de mesas destinada para los clientes esta conformada por tres tipos: circulares, cuadradas y rectangulares. Cualquiera que sea su forma, deben de tener patas fuertes y resistentes, con una superficie que no sea muy gruesa y de una madera que no se manche o estropee fácilmente por derramamientos de bebidas, caldos calientes o por el calor de pla tos con alimentos demasiados calientes. Su peso no debe ser excesivo para poder manejar y transportar en caso de ser usada en un servicio buffet, aperitivo o banquete. La altura más idónea es de 80 cms. Cualquier restaurante dispone normalmente de varios tipos de mesas para poder acoger distinta cantidad de clientes. Así las mesas cuadradas se utilizan en general, para dos comensales y suelen tener unos 80 cms. cuadrados. Las mesas rectangulares son adecuadas para cuatro comensales y la unión de esta con una cuadrada permitir disponer de una cantidad mayor de clientes a ser atendidos a un mismo tiempo. Las mesas circulares suelen tener una capacidad de seis a doce comensales, según su diámetro. Son las más fáciles para aumentar o disminuir el número de clientes.
En el área de mesas es importante comprobar que las mismas no se balanceen o muevan, en caso de existir alguna con este defecto procederemos a calzarla con un taco de madera, de goma o corcho. Si a pesar de esto no se eliminara la deficiencia, debemos invertir la posición de la mesa, cuando todo esto no resulte hay que proceder a retirarla del servicio para su reparación, puesto que es muy desagradable para los clientes que se acomoden a una mesa y que esta empiece a bambolearse.
Las áreas de mesas deben estar bien alineadas para dar una imagen buena al cliente y mayor realce al comedor restaurante.
Deben permanecer siempre con la guata o (muletón) para que el mantel no se corra, y para que la cristalería, vajilla y demás útiles de monta tengan un mejor apoyo evitando posibles ruidos y roturas de materiales.
Distribución de rangos:
Los rangos son distribuidos por el maître o jefe de salón o el que el designe para esta tarea.
Hay que cuidar siempre que los rangos estén bien conformados en su distribución de mesas, para que los primeros, los más cercanos a la cocina tengan mayor capacidad para atender clientes que los que se encuentran más distantes.
Verificar y comprobar que el rango este mise-en-place, para evitar un mal servicio. En la distribución de los rangos hay que tener en cuenta que estos tengan suficiente espacio entre mesas, a fin de que los mismos no dificulten el paso de los clientes y del personal que lo atiende. Cuando se distribuyen los rangos, antes hay que observar que todo su personal este en perfectas condiciones para recibir a los comensales y en sus puestos. Los rangos deben de tener todas sus mesas bien alineadas con sus sillas correctamente colocadas a su alrededor como esta señalado debemos siempre procurar que estas no estén de espaldas a la entrada principal del restaurante, finalmente cuando se distribuyen los rangos hay que recordar que todo debe estar en óptimas condiciones para efectuar los servicios y dar una imagen adecuada al que va a recibirlos.
Recomendaciones de espacio por clientes:
El espacio idóneo por cliente en una mesa es de 60 a 80 cms. lineales y el espacio por metros cuadrados de área es de 1.20 a 1.50 mts, cuadrados, entre mesa y mesa, dependiendo de la decoración se puede calcular dejar un espacio de 1.50 mts, lineales. Se recomienda además de que no es una buena solución pretender que una mesa para ocho clientes de cabida a doce, pues reduce el espacio a un mínimo de 60 a 40 cms. lineales por cliente, si el insistiera en que la prefiere así, para no esperar por una mesa mayor se debe aconsejar que van a estar muy incómodos y por el poco espacio de que dispone cada uno de ellos en la mesa puede ocurrir derramamientos de líquidos que puedan manchar sus vestimentas. También debemos recordar que el espacio entre mesas se reducirá, dificultando el paso y molestaría a otros clientes sentados en mesas colindantes.
Velar porque siempre los espacios entre mesas y comensales no sean violados ni alterados, pues de realizarse esto traería dificultades al servicio y deformaría los rangos.
UNIDAD No. 4
La brigada de servicio
Las Empresas prestadoras de servicios, debe procurar poner en práctica constante aquellos detalles que pueden hacer grata al cliente su estancia en el establecimiento, desde el momento que entra hasta que lo abandona.Una bienvenida cordial, un servicio rápido y atento, etc., le motivan para que visite de nuevo el establecimiento.El establecimiento debe esmerarse en la correcta presentación del personal, incluido el de la cocina.
El personal que compone la brigada de un restaurante debe distinguirse por su presencia correcta y agradable. Y la buena presencia requiere una escrupulosa higiene personal y una intachable limpieza en la vestimenta. así pues, tanto el aseo personal como el cuidado del uniforme son dos aspectos que el buen profesional debe cuidar siempre. Y es obligación del Maitre procurar que se cumplan estos requisitos en el personal que esta a sus ordenes.
En esta unidad vamos a tratar las aptitudes que debe reunir un profesional de restaurante, las reglas de comportamiento que son implícitas de su trabajo y todos los aspectos concer- nientes al uniforme y al aseo personal. Y creemos que el alumno que desee triunfar en la profesión debe recordar y tener presente todos y cada uno de los puntos que vamos a tratar.
Deontología Profesional:
Bajo este titulo hemos querido englobar las normas y aptitudes que debe cumplir una persona que se dedique o vaya a dedicarse en el futuro a esta profesión.
Esas normas o aptitudes son de tres tipos:
-Aptitudes físicas e intelectuales
-Carácter y cualidades morales
-Aptitudes profesionales
APTITUDES FISICAS E INTELECTUALES
Son la suma de condiciones físicas e intelectuales que debe poseer un buen profesional de restaurante y que puede tener innatas o puede adquirir con un buen aprendizaje.
-Condiciones físicas
-No tener ningún defecto físico apreciable (en las partes visibles del cuerpo).
-Buena salud y resistencia para soportar el cansancio y los largos períodos de pie o de continuos desplazamientos.
-Buena presencia física en general y estatura mediana.
-Habilidad manual, imprescindible para atender al cliente con soltura y manejar los platos, fuentes, cristalería, etc.
-Caminar correctamente con el cuerpo erguido.
-Vigilar constantemente los pies y cuidar al máximo su calzado, para no tener problemás como resultado de estar permanentemente de pie o en movimiento durante muchas horas.
-Cuidar hasta la exageración su higiene corporal, su dentadura, su cabello, manos y uñas, que estén constantemente a la vista del cliente.
-Evitar los olores corporales por sudoración mediante una ducha diaria y el uso de desodorantes de olor discreto.
-Evitar comidas, bebidas o tabacos en exceso, que crean un aliento desagradable.
Condiciones Intelectuales
-Poseer un nivel medio de estudios, que le de cierta cultura y base para atender en todo momento al cliente.
-Buena memoria, para recordar nombres de clientes, sus apetencias y gustos, los servicios sueltos que nos solicitan después de tomar la comanda (más agua mineral, tabaco, otro cenicero, una salsa especial, etc.)
-Facilidad para idiomás, ya que en los puestos más elevados de hoteles de cuatro y cinco estrellas, y en los restaurantes de categoría similar, se exige dos idiomás además del castellano.
-Facilidad de expresión.
-Correcto lenguaje.
-Volumen de voz adecuado (hablar en voz alta molesta y hablar en voz baja es sinónimo de confusiones y malos entendidos por parte de quienes nos escuchan.
-Intuición y prudencia para saber el punto justo de amabilidad y cortesía que espera el cliente.
-Capacidad de atención para captar las necesidades de servicio de cada mesa.
APTITUDES PROFESIONALES
-Disciplina (saber cumplir ordenes y acatarlas, y saber darlas)
-Responsabilidad para efectuar el trabajo, prestándole la máxima atención y procurando hacerlo lo mejor posible.
-Dominio de si mismo para evitar que las circunstancias o problemás personales influyan en el trabajo y para evitar discusiones con compañeros y por supuesto con los clientes, aunque existan motivos.
-Sentido del orden, es muy importante que no haya desorden aparente en un restaurante, porque desagrada al cliente y es sinónimo de desorganización, pero también es importante el orden para un correcto funcionamiento del servicio, un sitio para cada cosa y cada cosa en su sitio.
-Amor a la profesión, que es muy exigente y en ocasiones agotadora.
-Inquietud de perfeccionamiento para superar día a día la calidad y rapidez del trabajo
-Conocimientos de todos los aspectos de la profesión como tal.
CARACTER Y CUALIDADES MORALES
-Honradez consigo mismo, con la Empresa, con sus compañeros y con los clientes.
-Voluntad y constancia en todas las actividades.
-Compañerismo para ayudar a los demás componentes de la brigada del restaurante cuando están sobrecargados de trabajo,no se sienten bien, están en apuros, etc.
-Autoridad cuando deba aplicarse.
-Flexibilidad para adaptarse a la variedad de situaciones, de clientes y de compañeros, etc., que es propia de la profesión.
Todas estas normas, aptitudes y cualidades son importantes.
Cada una de ellas tiene su puesto en la cadena que contribuye a que se cumpla esta premisa:
EL TRATO AMABLE Y CORTES A LA CLIENTELA, ATENDIENDOLA CON RAPIDEZ Y EFICACIA
Y así debe ser, como empresa de servicio, cada persona que trabaja en un restaurante debe procurar poner en práctica constante aquellos detalles que puedan hacer grata al cliente su estancia en el establecimiento, desde que llega hasta que se marcha.
Durante todo el servicio, todo el personal, desde el primer maitre hasta el ayudante, deben guardar la compostura correcta, permaneciendo erguidos y sin apoyarse en sillas,mesas, etc., cuando no prestan servicio. Deben evitar conversaciones en voz alta, gestos bruscos y deben estar atentos al trabajo, para que una simple mirada o una comunicación en voz baja de un superior sea suficiente para cumplir lo que se manda.
Estos detalles influyen de manera considerable en el concepto que el cliente tiene del personal y en definitiva, del establecimiento.
Y por último, respecto al trato con el cliente, queremos hacer hincapié en que las normas elementales de servicio en cuanto a amabilidad y cortesía no se cumplen a veces, por defecto como por exceso. Hay que actuar con cortesía y educación, pero con las mínimás palabras. No se debe iniciar ninguna conversación con el cliente, aunque sea un cliente
habitual, ni debe abusarse de su confianza, ni mucho menos incomodarle con nuestra presencia demásiado cerca de la mesa o por más tiempo del que requiere el servicio.
Brigada de Trabajo de un Restaurante
La brigada de trabajo de un restaurante es el conjunto de personas que forman la plantilla y que tiene como misión común prestar el servicio de comida a los clientes y atender todos los aspectos que contribuyan a hacerle grata su estancia en el establecimiento.
Los puestos o categorías profesionales que forman la brigada de un restaurante son:
-Jefe de Comedor - Primer Maitre d`hotel , Maitre de Sala
-Segundo Jefe de Comedor - Segundo Maitre d`hotel
-Jefe de Sector
-Jefe de Rango
-Ayudante o Commis
-Aprendiz
-Sumiller o sommelier
En la sección de bar, las categorías profesionales son:
-Primer barman
-Segundo barman
-Ayudante
-Aprendiz
Cada una de estas categorías tienen unas funciones y responsabilidades, pero no es obligatorio que en cada restaurante existan personas en cada categoría del escalafón.
Hay establecimientos que por su volumen o categoría, pueden suprimir alguna de estas.
Vamos a detenernos ahora en cada uno de los puestos que en conjunto forman la brigada.
JEFE DE COMEDOR O PRIMER MAITRE D`HOTEL
Es el responsable directo del funcionamiento del restaurante y tiene a su mando todas las otras personas de la brigada.En los hoteles, por lo general el primer maitre d`hotel tiene a su cargo, además del comedor, la sección de bar y la de pisos (roomservice).
La persona que ocupa este cargo debe distinguirse por sus conocimientos profesionales, pero especialmente por su calidad humana, pues tiene muchas personas a su mando.
Sus funciones son:
-Recibimiento de los clientes en el comedor
-Reserva de las mesas
-Tomar comandas, si el restaurante no cuenta con J`sector o segundo maitre, o cuando lo considere oportuno.
-Relaciones con otros departamentos (cocina, recepcion,etc.)
-Cuidar que el personal a sus ordenes cumpla su trabajo con la máxima eficiencia.
-Comunicar a la Dirección las faltas que observe en los efectos o materiales confiados a su custodia.
-Exigir al personal a sus ordenes la máxima disciplina e imponer las correcciones o sanciones que procedan de acuerdo al reglamento disciplinario vigente.
-Cuidar la buena presentación de los manjares.
-Revisar la mise-en-place del restaurante.
-Velar, en definitiva, por la puesta en practica de todos los detalles que hagan grata el cliente la estancia en el establecimiento.
SEGUNDO JEFE DE COMEDOR O SEGUNDO MAITRE D`HOTEL.
Su función es análoga a la del primer maitre. Durante el servicio, cooperar con el mismo en la recepción de clientes y tendrá como misión principal la organización y distribución del trabajo en el comedor. En ausencia del primer maitre,será el responsable directo del servicio.
JEFE DE SECTOR
Es la persona que asume, bajo la dirección del Jefe de Comedor, la dirección de un sector del comedor que se compone de varios rangos. Sus funciones son:
-Tomar la comanda
-Ayuda al primer o segundo maitre a sentar los clientes que llegan a su sector.
-Ayuda a los jefes de rango cuando sea necesario confeccionar platos especiales.
-Trincha personalmente las piezas que sean servidas en su área
-Cuida de que el personal de su sector realice su trabajo con eficacia.
JEFE DE RANGO O CAMARERO
Es la persona que se encarga del servicio de las mesas que forman su rango. En los restaurantes de categoría, se les exigen conocimientos de trinchado, despine, deshuese, preparación de platos especiales y conocimientos de cocina para estar en condiciones de responder a cualquier cliente sobre la preparación o composición de los distintos platos de la carta.
Sus funciones son:
-El servicio de las mesas a su cargo.
-Atender al cliente en caso de que sus jefes inmediatos no puedan hacerlo.
-Cuidar que el rango que se le confía este siempre en orden.
-Enseñar al ayudante que este a sus ordenes directas, para hacer de él un auténtico colaborador.
-Efectuar el repaso de vajilla, cristalería, menaje, etc.,antes de ser utilizado.
AYUDANTE O COMMIS
Colabora en el servicio de mesas. Su misión consiste en:
-Transportar los manjares desde la cocina al salón
-Transportar las bebidas desde la bodega al comedor
-Cuidar que no falten platos, cubiertos o menaje para el servicio, reponiendo material en el aparador.
-Reponer platos en el calienta-platos
-Recoger el material sucio de los aparadores y llevarlo a la cocina u office
-Desbarazar mesas
-Repasar material durante la mise-en-place
-Ayudar al camarero a servir los platos con guarniciones separadas
-Poner el máximo interés en aprender todo aquello que le sirva para poder pasar a una categoría superior.
-Atender las ordenes de sus superiores
-Realiza el servicio de mesas de los acompañantes domésticos de los clientes o huéspedes del hotel.
-Servir las mesas del personal de la empresa (otros empleados del hotel o restaurante) que efectúen comidas por cuenta propia o de esta.
APRENDIZ
Es el puesto que desempeñan quienes se inician en la profesión y es el encargado de realizar con aplicación los trabajos que le sean encomendados por el personal de superior categoría. Las tareas que realiza más frecuentemente son:
-Desbrozado de aparadores y mesas
-Repaso de material durante los montajes
-Transporte de bebidas al comedor
-Otras funciones
SUMILLER O SOMMELIER
Es un puesto que solo existe en grandes hoteles y restaurantes de categoría. La persona encargada del mismo debe tomar la comanda de vinos y licores y realizar su servicio.
Debe poseer amplios conocimientos de todo lo concerniente a bebidas para poder aconsejar al cliente las adecuadas a los manjares solicitados cuando el cliente solicite tal recomendación. La preparación de aperitivos en el salón-comedor, si hay carro de bebidas, también es suya.
Si no existe sommelier, la persona que toma la comanda se encarga de la comanda de vinos y bebidas (el J`sector) y el camarero se encarga de su servicio.
Hay un puesto que no se considera íntegramente de la brigada del restaurante y es el de facturista o cajero, que se encarga de facturar las comandas a los clientes y de cobrar las cuentas, así como de llevar el control de vales, etc.
Las categorías profesionales que hemos expuesto como integrantes de la brigada son validas para el personal de los siguientes establecimientos:
-Hoteles
-Paraderos de turismo
-Restaurantes
-Fondas, Pensiones, etc.
En cada caso como es lógico, se adaptara el número de personas y las categorías existentes al tipo de establecimiento,capacidad, etc.
En caso de grandes hoteles, debemos recordar que el"room-service", o servicio de pisos, estará cargo de un mayordomo o maitre, dependiendo normalmente del Primer Maitre, que tiene a su cargo una brigada compuesta de Jefes de Rango y Ayudantes que se encargan de prestar el servicio a las diferentes plantas de habitaciones.
INTERRELACION DEPARTAMENTAL. SU IMPORTANCIA.
Las relaciones con otros departamentos son de suma importancia para un buen servicio en el restaurante.
Digamos que las relaciones con la cocina proporciona que salga un buen menú, para los clientes. Se conocerá de los platos que recomienda el chef de cocina para el día. Se puede programar con el chef, desayunos agradables para ofertar a los turistas.
Con la cocina o su jefe podemos confeccionar una cena de calidad para ofertar a los turistas y visitantes en general que son nuestros clientes.
Digamos que con este departamento debemos tener las mejores relaciones para ofrecer cada día un mejor servicio, de acuerdo a los gustos de los clientes que nos visitan.
Con el departamento de carpeta o recepción mantendremos una relación coordinada para que todo el trabajo salga en su conjunto bien, teniendo en cuenta los datos que ella puede brindarnos como son: nacionalidad, cantidad, tipo de turismo(individual, grupos, o por cuenta del cliente), y a la vez si tenemos hospedado en el hotel algún visitante de rango e
importancia política o diplomática.
Del departamento de ama de llaves, tiene también cierta relación con nosotros porque juntos llevamos a cabo la coordinaciónde la lencería su recogida y la entrega, cambios y control. Este departamento nos mantendrá la lencería limpia,seleccionada y revisada de que estén libres de manchas.
Además se encargara este departamento de todos los uniformes de los trabajadores.
Ha de mantenerse una relación estrecha con el departamento de mantenimiento para que este se mantenga informado y nos facilite en un momento determinado el servicio de reparación de algún equipo eléctrico, arreglos de sillas, mesas, aparadores o cambio de una luminaria, etc.
Nuestro departamento ha de relacionarse además con el almacén teniendo en cuenta la necesidad de pedidos de algunos productos como son:
sal, pimienta, azúcar, así como algunas salsas,vinagre,aceite, mostaza, catsup, etc. Nos mantendremos además informados del abastecimiento de todo tipo de productos, como aguas minerales, refrescos, vinos, cervezas, etc. Además del insumo necesario en el salón.
UNIDAD No. 5
La toma de la comanda
Como tomar un pedido y escribir una comanda, como verificar el cheque.El maitre, o en su lugar el jefe de rango o 2' maitre, ofrecerá los comensales la carta, una a cada uno, presentándola por la derecha y guardando la prioridad para las señoras de más edad o categoría, siguiendo por las de menos edad y a continuación los caballeros con la misma norma. En los casos en que intervienen autoridades y cuando la comida o banquete,se realiza en honor de algún comensal, se dará prioridad a la persona o personas agasajadas y después se seguirá con los demás comensales con la norma citada. En ambos casos el anfitrión(persona que invita a los demás) Será el último comensal al que ofreceremos la carta.
Tras la entrega de la carta, el maitre debe apartarse ligeramente de la mesa para que libremente los clientes puedan escoger sus platos, pero siempre mantendrá la atención puesta en la mesa para acudir de inmediato a la seña de un comensal para contestar a las preguntas que le formulen sobre los manjares de la carta o con los conocimientos de que dispone sugerir los manjares que puedan satisfacer sus apetencias sin que el cliente se sienta presionado.
¿Cómo tomar el pedido?
La decisión del comensal acerca de los manjares a comer genera un documento llamado "comanda" que el maitre habrá de cumplimentar y en el que basará el servicio.
Generalmente la comanda se extenderá por triplicado, teniendo en cuenta las siguientes indicaciones:
Deberá anotarse la fecha, el número de la mesa y el número de comensales. Cuando el cliente sea huésped del hotel, se anotará el número de la habitación, y si no lo fuera, se hará una anotación que lo aclare.
Aspectos que debemos observar al tomar la orden o comanda:
- Letra clara y legible.
-Número de mesa.
-Número de comensales.
-Ubicar los alimentos en un orden lógico.
-Número o inicial del ayudante.
-Firma del jefe de rango
Al tomar la orden o comanda hay que escribir con letra que sea legible, nunca con iniciales, pero si con abreviatura,para hacer más ágil el servicio.
Ejemplo:
Palacio de Convenciones D N A
Habana- Cuba 11 10 89
Pedido
Personas Mesa Ayudante
2 21 18
Cantidad Descripción
1 Cons. jerez
2 Fte. Mig. (TM) con pap FF
1 Ens. tomate
1 Hel. Copp. fresa
Tal y como conocemos la comanda cumplimentada por triplicado se distribuirá de la siguiente manera; un ejemplar se entregará al departamento de administración para su valoración,cálculo y facturación; otro ejemplar pasará a la cocina para la elaboración de los manjares, y el tercero quedará en poder del camarero o jefe de rango, el cual la leerá y posteriormente la pasará al ayudante para proceder a las operaciones de servicio.
Como verificar el cheque:
Al momento de cobrarle al cliente, se debe verificar el cheque, comprobando que los alimentos de la orden coincidan con el cheque de forma que no existan diferencias, esto se
puede realizar con una copia que ha quedado en poder del ayudante o el jefe de rango.
¿Cómo realizar el servicio?
Ya una vez tomada la comanda se comenzará el servicio de la misma teniendo en cuenta los siguientes detalles:
Siempre comenzamos por las niñas, luego le seguirán los niños, después los ancianos, luego las señoras de menos edad y al final los caballeros comenzando por los de mayor edad y por último el anfitrión.
En el caso de los banquetes se realizará igual, pero teniendo en cuenta la presidencia.
En las mesas ceremoniales o protocolo es costumbre servir a todas las mujeres primero y finalmente a la anfitriona, luego a los hombres comenzando por el primero sentado a la derecha del anfitrión y terminando con el mismo.
¿Cómo se sirve una mesa de varios clientes?
En los casos de varios clientes, debemos simplificar la toma de la comanda, señalando el número de unidades de cada manjar a base de puntos, de tal manera que, al final, podremos poner sin error el número final de aquellos sin necesidad de rectificarlo cada vez que un cliente solicite un alimento repetir en voz alta el alimento luego de solicitado por el, para que el mismo cliente se sienta seguro de lo pedido y escribir.Aclarar convenientemente, en aquellos casos que se ofrece, si es carta o menú , ya que generalmente un mismo plato varia en cantidad y presentación según sea el servicio a la carta o menú.
Para un ejemplar servicio, debemos cuidar el no confiar en la memoria y evitar que el jefe de rango tenga que preguntar cada vez a quien corresponde cada plato. Para ello, en la comanda podemos enumerar los comensales en el sentido inverso de las manecillas del reloj, asignando el número 1 al comensal situado a la derecha de la persona a quien se ha presentado la carta, sin tener en cuenta el sexo.
El número asignado a cada comensal se anotará al margen del manjar y así, a la hora de servir, podemos, sin error, situar el plato ante el comensal que lo solicitó.
En algunos casos, la comanda de postres puede hacerse a continuación de los primeros platos, sobre todo si hay alguno que precise de un tiempo de elaboración, pues de esta forma el cliente no tiene que esperar este tiempo.Normalmente cuando no ocurre el caso anterior, suele hacerse la comanda aparte.
Cumplidas las operaciones de toma de comanda, ser retiradas las cartas o menús de la mesa, agradeciendo al cliente su colaboración, (basta decir "muchas gracias").
Suele ocurrir que bien por error o por deseo del cliente,debamos retirar un manjar de la mesa, en este caso generaremos otra comanda con la anotación "retour" especificando en ella el cambio a que ha dado lugar.
En los casos en que, después de haber confeccionado la comanda inicial, algún cliente desee otro manjar, igualmente debemos cumplimentar una nueva comanda con los mismos datos que la primera, pero anotando la palabra "suite".
Excepcionalmente, en los restaurantes de categoría suele hacerse la comanda de vinos por medio del sommelier o la persona encargada de esta función, generalmente buen conocedor de vinos y que precisamente por sus conocimientos puede recomendar a cada plato su vino. En sustitución del sommelier, puede desempeñar esta tarea el maitre, que siempre deberá tener conocimientos mínimos sobre el vino.
La orden de la comanda de los vinos siempre se realizará por separado y por triplicado, la primera iría al departamento de administración para su facturación, la segunda al servi-bar y la tercera quedará en poder del ayudante o el jefe de rango.
UNIDAD No. 6
Uso y manipulación de los utensilios de la vajilla
Las bandejas
La bandeja es uno de los utensilios que más uso tiene en los salones comedores, cafetería, etc. Como se verá más adelante,hay varios tipos de bandejas y cada una de ellas tiene un
empleo específico, independientemente, que en un momento dado se tendrá que utilizar la que no corresponde por su tamaño o forma.
La bandeja ovalada
Se utiliza para trasladar grandes cantidades de utensilios o alimentos en comedores (restaurantes) donde es preciso recorrer largas distancias, es la bandeja apropiada. Se fabrica de distintos materiales.
La bandeja rectangular
Se utilizará principalmente en los autoservicios, teniendo grandes usos también en el restaurante, siendo uno de ellos el traslado de la cubertería, cristalería, etc. desde el office hasta el salón para preparar la mise-en-place, así como también para el montaje de las mesas. Al igual que la anterior se fabrica de distintos materiales.
La bandeja circular grande
Sus usos son muy parecidos a la anterior.
La bandeja circular chica
Se emplea principalmente en el servicio de bebidas, café,postres, etc.
La bandeja para cheque o pequeña
Como su nombre indica, se utiliza principalmente en la entrega del cheque al cliente, pero también se puede utilizar para depositar algún recado o nota, así como para llevar algún cigarro, fósforos, etc. hasta el cliente.
Manipulación de las bandejas
Cuando utilicemos las bandejas para transportar platos con alimentos desde la cocina al salón tendremos presente el cubrir estos con sus tapaderas, para evitar que los fondos se
manchen de alimentos. De no disponerse de las tapaderas,debemos tener cuidado a la hora de colocar los platos, no cargarla demásiado ya que podríamos estropear la decoración,como también cuidar que no se derramen las salsas o líquidos que puedan contener algunas preparaciones.
No se deben mezclar en una misma bandeja la cristalería con el resto de la vajilla, por lo que se debe disponer de dos bandejas a la hora de recogida. Cuando se une la cristalería con la loza, corremos el riesgo de que se pueda romper y también que se manche de grasa.
A la hora de la transportación de, fuentes y platos vacíos o con alimentos, cristales o botellas, se extenderá un paño de servicio sobre la bandeja para evitar que se resbalen y rompan.
Los platos y cubiertos usados se colocarán en la bandeja de la forma siguiente:
-Se hará al centro de la bandeja, una o dos filas de platos, según el tamaño de la bandeja.
-El resto de los platos distribúyalos alrededor en forma de abanico trabándolos entre si.
-Los cubiertos sobre la pila del centro.
-también podrán hacerse varias pilas pequeñas de platos que se distribuirán convenientemente sobre la bandeja, poniendo los cubiertos sobre las filas centrales.
Al utilizar las bandejas ovaladas o circulares para transportar bebidas se ordenarán de la siguiente forma:
-Botellas de licores o bebidas al centro
-Refrescos alrededor de las botellas de licores
-Por último los vasos
No es muy conveniente transportar las botellas de licores o bebidas en la bandeja, sino llevarlas en la mano libre.
Los objetos de mayor peso se situarán en el centro de la bandeja, y los restantes debidamente distribuidos en esta para lograr un equilibrio adecuado.
Forma de cargar y descargar las bandejas:
1-Remézala para asegurarse que los platos están bien colocados.
2-Situarse de medio lado, entreabriendo las piernas.
3-Tómela por el centro con la mano derecha, el pulgar sobre el borde interior y los demás dedos debajo.
4-Hálela hacia usted para hacerla sobresalir casi hasta la mitad del borde del aparador.
5-Inclínese ligeramente y sitúe la mano izquierda en el centro del fondo, completamente abierta, lo más plana posible.
6-Álcela hasta la altura del hombro, girándola para situarla sobre el mismo.
7-Cambie la posición de la mano derecha haciendo una trabilla con el dedo índice y el del medio.
8-Durante la conducción mantenga la vista por donde camina y no sobre la bandeja.
9-Al llegar al fregadero para bajarla, invierta las instrucciones dadas para levantarla.
10-Cuando los platos estén en pilas, bájelos una a una, y al final coloque los cubiertos y voltee los desperdicios.
11-Para descargar la bandeja en el fregadero, deslice los platos con la mano derecha y tire de la bandeja muy suavemente con la mano izquierda haciéndolos resbalar sobre la superficie de esta. No voltee la bandeja para evitar roturas. Este último método no es muy aconsejable cuando no se tiene la suficiente habilidad, siendo preferible bajar la bandeja completa en el fregadero.
12-Los cristales transportados en bandejas, se dejarán sobre esta.
Conducción de la bandeja
-Cuando esta vacía la llevará colgando de la mano, con la superficie interior vuelta hacia adentro; nunca a la altura del hombro.
-Lleve a la altura del hombro las bandejas con objetos muy pesados o las ovaladas grandes. El conducir pesos ligeros sobre el hombro no será practico, ni agradable a la vista
del cliente.
-Lleve a la altura del pecho las bandejas pequeñas y ligeras de peso.
Los vasos
Los vasos se clasificaran por su capacidad, en onzas o gramos, siendo las medidas más usuales las comprendidas entre 6 y 12 onzas. Estas capacidades son las que más se emplearán en el servicio de restaurante. En el bar se emplearán medidas más variadas.
Los vasos que se utilizarán en el servicio se fabrican de cristal. La delicadeza o belleza, que los mismos puedan tener está en dependencia del tipo de vajilla de la que forman parte, destacándose los de cristal liso para evitar acumulación de suciedad. Los vasos utilizados comercialmente serán de un cristal suficientemente fuerte como para soportar una manipulación constante y de cierta brusquedad. La transparencia del cristal con que se fabrican los vasos es importante, ya que pueden alterar el aspecto o color de lo que en ellos se sirve.Los vasos como antes explicamos, variarán desde las 6 onzas hasta 12 en los servicios del restaurante.
Situación y manipulación de los vasos
Los vasos cuando se utilicen para el servicio de jugos,yogurt, leche, helados, batidos, té o café frío se pondrán sobre un plato base, no así cuando se sirvan tragos del bar. (cócteles)
Si se transportaran utilizando la bandeja, se situarán directamente en ella, llevando los platos bases separados de los vasos, colocando el vaso sobre el platillo al momento de presentárselo al cliente.
Cuando se utilizan para servir agua, vino, cerveza, maltas o refrescos, no es necesario ponerle el plato base.
La razón de esta diferencia en el servicio es que los primeros (jugos, yogurt, leche, etc.) necesitan una manipulación posterior por parte del cliente, agregarle azúcar, revolverlos, comerlos con cuchara, etc., lo cual podría provocar un derramamiento parcial de su contenido, no así en los segundos(agua, vino, cerveza, etc.) que no requieren de tal manipulación.
Si un vaso con liquido adicional al de agua, se sirve al mismo tiempo que un plato con alimento, se situará dicho vaso a la derecha del cliente y cerca de la copa de agua. Cuando sirva un liquido sin algún alimento, el vaso se situará frente al cliente.
Al fregar los vasos se escurrirán inmediatamente para evitar que el agua los manche, y una vez abrillantados se colocarán en los lugares destinados para ellos.
Al colocar los vasos en los lugares señalados para ellos, se pondrán boca abajo, para evitar que se empolve su interior.Las superficies de estos muebles serán de material que no le transmitan olor alguno.Si no fuera posible obtener tales materiales, se cubrirán dichas superficies con papel o tela.
Para la transportación de los vasos, se podrán coger tres con la mano izquierda y uno con la derecha.Cuando se transportan en la bandeja se deberá cubrir esta con un paño para evitar que resbalen, si van a ser utilizados al momento boca arriba y si no boca abajo.
La manipulación, tanto para recogerlo como para situarlo sehará por la parte inferior del mismo, nunca introduciéndole los dedos, además de constituir un mal habito, resultaría antihigiénico.
Los vasos que se encuentren quebrados o despostillados, se retirarán del servicio.
Las copas
Son utensilios de servicio, de cristal transparente, de distintas capacidades y se fabrican de diferentes modelos. La delicadeza o belleza, que las mismas puedan tener, esta en dependencia del tipo de vajilla de la que forman parte.Las copas para uso comercial serán lisas y sin figuras o grabados donde pueda alojarse el polvo o la suciedad, pues esto dificulta su limpieza. El cristal empleado en su fabricación deberá tener la consistencia requerida para resistir la manipulación a que se sometan.
COPA PARA AGUA
Tendrá una capacidad mínima de 8 onzas y el talle corto para mayor resistencia y estabilidad. Las copas siempre estarán compuestas por base, tallo y campana.
COPA PARA VINO TINTO
Con una capacidad aproximada de 8 onzas y las mismas características que las anteriores.
COPA PARA VINO BLANCO
De aproximadamente 6 onzas de capacidad e iguales características que las anteriores.
COPA PARA CERVEZA
Copa alta de forma cónica y una capacidad no inferior a las 10 onzas. Su talle extremadamente corto contrasta con su altura, reunirá las mismas características que las anteriores.
COPA PARA CHAMPAÑA
Existen dos variantes en esta copa. La primera se dice que es la de la campana ancha y la segunda en forma de "flauta",cualquiera de las dos que se utilice deber reunir los requi- sitos de las anteriores.
COPA DE COCTEL BAJA Y DE COCTEL ALTA
Se diferencian en su campana, la primera con su campana más chica y su talle más largo y la segunda, campana más larga y talle más chico. Su empleo principal es en el bar y el cual
veremos más adelante.
COPA DE JEREZ O VINOS DULCES
De aproximadamente 2 onzas, siendo sus características igual a las anteriores. Se emplean en el bar y en el restaurante para tragos aperitivos tales como, Jerez, Oporto, Martini,etc.
COPAS PARA LICOR O CREMAS
Para empleo y servicio de licores o cremas sus características son iguales a las anteriores.
COPA DE BALON
Se emplea para el servicio de Brandy o Cognac, siendo sus características iguales a las anteriores. Existen unas de tamaño mayor y que constan de un infiernillo para calentar el cognac a la hora de tomarlo.
Existen otros tipos de copas pero que pertenecen a la fuente de soda o sea para combinación o preparación de helados, las cuales estudiaremos más adelante.
Manipulación y ubicación de las copas
Todas se manipularán con sumo cuidado, teniendo en cuenta que cuanto más fina sea la vajilla, más delicadas y frágiles resultarán sus piezas.Su colocación en la mesa estará en dependencia del tipo de servicio que se realice, categoría del establecimiento y reglas o normas que se establezcan en el mismo.
Las copas una vez fregadas se secarán inmediatamente para evitar que el agua las manche, ya limpias y abrillantadas se colocarán en los lugares destinados para cada tipo y medida.Para su correcto abrillantamiento existen normas y empleos que realizaremos más adelante.Las copas se podrán transportar en bandejas boca arriba si van a ser usadas al momento y si no, se hará boca abajo, siempre colocando un paño de servicio en la bandeja para evitar que resbalen y rompan.
Cuando se transportan en la mano se hará de la siguiente forma:
Volviendo hacia arriba la palma de la mano izquierda e introduciendo por entre los dedos el talle de las copas. Esta manipulación se podrá aplicar durante la monta con el comedor cerrado, nunca a la vista del cliente.
Las copas al igual que los vasos, se manipularán por su base o talle, nunca por su campana ya que podríamos dejar marcas con las huellas de los dedos, lo que además resultará antihigiénico.Una copa bien abrillantada es sinónimo de higiene. .
La cubertería
Es el conjunto de útiles de forma apropiada a las características de los alimentos, que emplea el cliente para ingerir estos.Estos objetos son imprescindibles en nuestra prestación de servicio. Se fabrican de metales varios, principalmente de plata, alpaca, plateados y acero inoxidable.Podrán tener distintas formas y estilos de acuerdo al uso que se les dará , ya sea familiar o comercial.Su calidad estará en dependencia de la categoría del estable- cimiento, así como servicio a prestar.Las piezas que componen los juegos de cubiertos, su uso y ubicación son las siguientes:
CUCHARA DE SOPA O CREMA
Se utilizará con estos tipos de alimentos, así como con otros alimentos que contengan una cantidad considerable de líquidos y sean servidos en platos de sopa, bolos para cremas o tazas de consomé.
CUCHARA DE POSTRE
Un poco más pequeña que las anteriores, usándose para todo tipo de postre (excluyendo la pastelería francesa)
CUCHARA PARA CAFE
Más pequeñita que la anterior y su uso específico es para endulzar el café.
CUCHARILLA PARA EL TE
Cuchara de pala pequeña como la de postre, pero de cabo largo. Se utiliza en el te frío.
TENEDOR TRINCHERO
Tenedor de cuatro dientes mayor que los demás para el uso de los asados (excepto pescado).
TENEDOR DE PESCADO
Igual al anterior, pero se diferencia por dos muescas que aparecen en su pala, para diferenciarlo del otro.
TENEDOR DE FRUTAS O ENTREMES
Más pequeño que los anteriores y para uso diverso como su nombre lo indica.
TENEDOR DE COCTEL
Tenedor pequeñito de tres dientes para uso de cócteles de frutas o mariscos.
TENEDOR DE ENSALADA
Propio para este uso.
CUCHILLO PARA CARNES ROJAS
Cuchillo de filo en forma dentado para el corte fibroso de estas carnes.
CUCHILLO TRINCHERO
Para el uso de los distintos asados en el servicio de restaurante,su tamaño es mayor que los demás.
PALETA PARA PESCADOS
Se identifica del anterior por su forma de paleta y por la muesca al igual que el tenedor.
CUCHILLO PARA FRUTAS O ENTREMES
Más pequeño que el primero pero manteniendo la misma forma.
CUCHILLO PARA MANTEQUILLA
Para este uso especifico.
Forma de manipular la cubertería A la hora de manipular los cubiertos se tendrá presente lo siguiente:
-Tómelo por los cabos, nunca por la parte utilizada para cortar. Si se tomara el cuchillo por la hoja se dejará impresa la huella, que además de ser incorrecto, resultará antihigiénico y desagradable para el cliente.
-Séquelos inmediatamente después de fregados para evitar que se oxiden o manchen.
-Para su manipulación clasificarlos. De esta forma facilita su trabajo.
-Los cubiertos una vez fregados y abrillantados se colocarán en sus respectivos depósitos para su fácil localización.
-Los cubiertos transpórtelos del office al salón en bandejas, siempre situando de antemano un paño de servicio.
-Para su colocación en la mesa hágalo apoyándose en una bandeja pequeña, como también en una muletilla, nunca en la mano.
-Si al cliente se le cae un cubierto, repóngalo primero y después recoja el sucio.
Con la cuchara sopera y el tenedor de asado (trinchero),podremos sustituir las pinzas y el juego de servir.
Para el repaso de la cubertería se procederá a transportarlos del office al comedor mediante una bandeja o cesto protegido por un paño. El repaso y limpieza de la cubertería lo aprenderemos en clases posteriores.
Los platos
Se fabrican generalmente de loza al igual que otros utensilios, en colores, modelos y tamaños variados. Estando esto último determinado por los tipos de alimentos que usualmente se servirán en ellos. La delicadeza o belleza, que los mismos pueden tener esta en dependencia del tipo de vajilla de la que forman parte.
Aunque se fabrican platos para uso específicos, según la clasificación y formas de servicios de los alimentos, sin embargo los hay de uso comercial múltiples, como es el caso del de ensalada que en ocasiones sustituye al de pan y mantequilla.
Los platos utilizados comercialmente serán resistentes y capaces de soportar altas y bajas temperaturas, así como una manipulación relativamente brusca sin quebrantarse.
PLATO TRINCHERO
En el se servirán todos los asados o platos principales, como su diámetro es proporcionado al tamaño de las porciones servidas en el, resultará apropiado también para algunos otros alimentos tales como ensaladas compuestas, tortas de trigo,grandes emparedados, etc.
PLATO SOPERO
Se usa para servir potajes, cremas, espaguetis ;y otras pastas no gratinadas.Siempre que se empleen platos hondos se pondrá debajo un plato llano a modo de base para facilitar su manipulación y evitar el derrame del contenido, pues si se tomara el plato de sopa por su borde, el liquido al moverse mojaría el dedo pulgar, lo cual además de antihigiénico resultaría desagradable al cliente.
PLATO ENSALADA
Como lo indica su nombre, en el se servirán la mayoría de las ensaladas, al igual que algunos postres. Se empleará como plato base en el servicio de varios alimentos, también para colocar debajo de las jarras para agua, bolos de hielo, etc.Por su tamaño es el plato más utilizado en el servicio. Su diámetro es menor al del trinchero.
Para los postres con almíbar se utilizará un plato de tamaño similar, pero algo más hondo.
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Manipulación y transportación de los platos
Podrá realizarse manualmente o con ayuda de la bandeja, pero siempre con el mayor cuidado para evitar roturas.
Cuando contengan alimentos, lo más indicado será transportar uno en cada mano, pues además de higiénico resultará elegante a la vista del cliente. No obstante, suelen llevarse dos o tres en la mano izquierda y uno en la derecha.
Cuando lo hacemos en bandejas,estas se llevaran hasta al aparador y seguidamente el J`rango los pasa a la mesa del cliente de forma rápida y precisa. Las tapas se quitarán delante de él.
Para transportar un número elevado de platos, se utilizará un paño, con el cual taparemos estos y los colocaremos a la altura de la cintura (parte izquierda) para su mejor y segura manipulación.
A la hora de servir los alimentos, tendremos presente que los calientes ir en platos calientes; y los fríos en platos fríos.
El plato de pan es el más chico de todos estos y su particularidad es que servirá para el servicio de la mantequilla y las mermeladas.
Los platos de café y café con leche, son acompañantes de sus respectivas tazas, teniendo su uso específico para estos fines.
LAS FUENTES Y TAPADERAS
Estos utensilios son componentes de la vajilla, tienen un gran uso en el restaurante cuando se efectúan los servicios "Rusa", "Francesa" y "Francesa con carro auxiliar".El material para su fabricación debe ser resistente al fuego,ya que mientras se hace el servicio se colocan sobre el rechaud para mantener el calor de los alimentos.
Su manipulación
Las fuentes siempre irán acompañadas de sus tapaderas ya que estas son las que guardaran el calor de los alimentos. A la hora de presentarla al cliente se pondrá un paño de servicio en la palma de la mano izquierda para evitar quemaduras.
Frente al cliente se destaparan para presentar los alimentos que en ellas vienen, dada su aprobación se llevarán hasta el geridón, procediendo a realizar el servicio correspondiente.
Debemos tener presente que tanto a las fuentes con los alimentos ir los platos que correspondan a dichos ali mentos si no han sido traídos de antemano.
Su limpieza estará en dependencia del material que posean.
LAS JARRAS, BOLOS Y PINZAS
Las jarras para agua podrán ser de distintos materiales, pero las más usuales en restaurantes de lujo o primera son las de cristal.Su belleza o delicadeza que puedan tener, estará en dependendencia del tipo de vajilla de la que forman parte.
El material con que se fabrican dichas jarras deberá ser resistente a una continua manipulación.Su limpieza debe ser extremada, ya que será uno de los utensilios primeros en llegar a la mesa y el cliente debe comenzar a ver higiene y pulcritud. Se acompañará de un plato base con paño de servicio para evitar derrames sobre el mantel o cliente.
Independientemente que se le ponga hielo a las copas, el agua que está en la jarra debe estar fría, y algo muy importante es la verificación muy a menudo del residuo que pueda dejar el hielo en el fondo de las jarras por lo que se debe cambiar constantemente.
Las jarras rajadas, despostilladas, etc., deben ser retiradas inmediatamente del servicio.Tienen infinidad de usos, como ya antes dicho el del agua,también para jugos, leches, yogurt, así como para hacer sangrías familiares para una mesa de varios clientes.
El utensilio siempre estará sobre el aparador y tapada, bien con un platillo o con un lito, para evitar que le puedan caer suciedades.
LOS BOLOS PARA HIELO
Además de utilizarse para el servicio del hielo en el restaurante o cabaret, se puede emplear en la cocina. En ocasiones suele usarse para la mantequilla en el salón-comedor.
Generalmente su forma es similar a la de un pequeño cubo,teniendo una agarradera para su fácil manipulación. Suelen fabricarse de metal, losa o cristal. Si esta hecho de este último, se manipular con extremo cuidado al llenarlo de hielo para no romperlo.
Cuando se utilice en el servicio de hielo se colocará sobre un plato base cuya superficie estará cubierta con un paño, el cual evitará que el bolo resbale, sirviendo además para en- jugar las gotas de agua.
Seleccione y lave bien el hielo antes de echarlo en el bolo.Los trozos de hielo utilizados serán de tamaño uniforme y proporcionados al recipiente donde se servirán.
Al igual que la jarra el bolo permanecerá sobre el aparador y al lado de esta.
LAS PINZAS
Se fabrican de distintos metales, empleándose la plata o acero inoxidable. Son de mediano tamaño y sus puntas son dentadas para poder asir el hielo con firmeza.Las pinzas, compañeras inseparables del bolo, se colocarán en el borde del mismo o dentro, sobre el hielo.
Para el servicio del hielo, el camarero se colocará a la derecha del cliente, donde estarán situadas las copas y con la mano derecha tomará la pinza para aprisionarlo por uno de sus extremos. Después de escurrirlo ligeramente lo depositará con suavidad en el fondo de la copa, no dejándolo caer para evitar ruidos y roturas. Terminado el servicio se colocará nuevamente junto al bolo en el aparador.
LAS SOPERAS, CUCHARONES (CAZOS) Y TAZAS.
Las soperas son recipientes generalmente de metal o loza. Se utilizarán para transportar caldos, sopas y potajes de todo tipo, con capacidad para una o varias raciones.
Una vez servido el alimento en la sopera, se transportará tapada en la bandeja con su plato base y los platos hondos o tazas también calientes y con su plato base. El cucharón y las cucharas se tomarán del aparador.
Con la sopera se podrá servir directamente a la mesa situando el plato hondo frente al cliente. Esto podrá hacerse también en el geridón o tijera.En algunos servicios de tipo familiar la sopera de loza podrá situarse en la mesa para que los mismos clientes se sirvan.
Una vez efectuado el servicio con la sopera, esta se llevará inmediatamente al fregadero, donde se limpiará y secará para colocarla en su sitio, que puede ser un platero cercano a la zona de la cocina donde se confeccionan las sopas o cremas.
Las soperas se manipularán con cuidado, especialmente si son de loza. Aunque generalmente se confeccionan de materiales resistentes, el uso continuo y apresurado las expone a roturas; las despostilladas se retirarán del servicio.
Las soperas ya sean de metal o loza, se limpiarán de la misma forma establecida para los utensilios fabricados con dichos materiales.
Los cucharones (cazos); los hay de distintos tamaños, siendo los más prácticos los de 8 onzas, que contienen la cantidad adecuada para un servicio o ración. El cucharón es el compañero inseparable de la sopera. Se empleará para trasegar caldos, sopas o potajes, en general al plato hondo.Hay cucharones con capacidad y formas variadas, especiales para el servicio de determinados líquidos como el utilizado para recetas especificas de café, cuya capacidad es aproximandamente de 2 onzas.
Los cucharones se manipularán con la mano derecha, lo que ayudará a realizar mejor el servicio. Se tomarán por el extremo del mango para darle una elegancia al servicio.Al tomar el líquido de la sopera, se rozará ligeramente el cucharón en el borde de la misma para evitar el goteo.Los cucharones una vez fregados y secos se guardarán en gavetas al igual que los cubiertos.
Las tazas para caldos; son recipientes fabricados principalmente de loza y se emplean para el servicio de líquidos tales como cremas, consomés, etc.Poseen dos asas en sus lados por las que el cliente puede tomarlas. A la hora de hacer un servicio de líquidos en tazas es aconsejable hacerlo desde el geridón ya que directamente en la mesa, corremos el riesgo de manchar la mantelería o al cliente. Cuando tengamos gran habilidad y profesionalidad en nuestro trabajo podremos hacerlo sin miedo alguno.Estas permanecerán en los calentadores destinados a ellas hasta la hora de realizar el servicio, siempre Irán acom pañadas de su plato base.
LAS NEVERAS, SALSERAS, HUEVERAS Y LAVADEDOS.
Recipientes de cristal, metal, loza, etc. destinados a los distintos tipos de cócteles que se ofertan en el restaurante.Consta de un depósito donde se coloca el hielo frappe para mantener la calidad del producto. Cuando son de cristal podremos hacer algunas fantasías con el hielo que depositamos en este recipiente donde se realza y embellece el servicio.A la hora del servicio se colocará en plato base y entre esta y este un "doyle" o servilleta pequeña para evitar que resbale.
Las salseras de igual forma a la anterior, su uso es para las salsas que acompañan varios alimentos.Se pondrán sobre plato base acompañados de su cazo o cucharilla. Es recomendable dejarla al cliente en la mesa para que el sea el que satisfaga su deseo.
A la hora de servir una salsa debe tenerse mucho cuidado de no manchar al cliente ni a la mantelería.
Las hueveras, son recipientes para el uso de huevos pasados,principalmente en el desayuno. también al igual que los demás se dispondrá de plato base a la hora de realizar el servicio.
Los lavadedos, se usan para el lavado de los dedos del cliente que ha solicitado un alimento y ha tenido que tomarlo con las manos.También se pone en servicios de lujo. Dentrodel recipiente se colocará agua tibia con rodajas de limón, a las damas se le puede echar perfume o poner unos pétalos de rosa como algo delicado y fino. La rodaja de limón es para cortar la grasa. Al terminar el cliente de secarse con la servilleta, esta se retirará y ofrecerá una limpia al igual que el lavadedos.
CONVOY, SALEROS, PIMENTEROS Y MOLINILLOS DE SAL Y PIMIENTA.
El convoy o angarilla es un utensilio que se emplea en el servicio de aliño a las ensaladas que se sirven en el restaurante.De variadas formas es su fabricación. Diremos que es un medio de trabajo y que está compuesto por un asiento de metal o madera donde van depositados el recipiente de aceite y vinagre, también los hay donde pueden ir colocados el pimentero y salero.
Los depósitos de aceite y vinagre serán de cristal para de esta forma poder observar alguna alteración que pueda sufrir el aceite o el vinagre. Su limpieza debe ser periódica ya que siempre existe derramamiento a la hora de su servicio,criando una costra difícil de quitar.Para su limpieza debe ponerse agua a hervir y cuando esté a punto adicionarle detergente, se echarán las bases de los convoyes así como los recipientes de aceite y vinagre,dejándolos por varios minutos hasta que queden limpios por medio del calor del agua. Se sacan, pulen y rellenan nuevamente.
No será necesario colocar el convoy en la mesa hasta tanto no estemos seguro de su uso, ya que nos estorbaría. Si el cliente solicita alguna ensalada o desea añadirle aceite o vinagre a algún alimento, entonces rápidamente la colocaremos sobre la mesa para que el cliente sea quien realice este servicio.
Los pomos para sal y pimienta pueden venir por separados y es correcto colocar estos junto con la monta, cuando contamos con molinillos de ambos productos (que es lo correcto),entonces se podrán tener en los aparadores, y a la hora de servir los alimentos se colocarán en caso que el cliente lo solicite.
Cuando trabajamos con una correcta organización y limpieza no es necesario mencionar procedimientos para el mantenimiento de estos útiles, sencillamente diremos que un cambio racional y un chequeo diario nos tendrá actualizado en estos equipos.
No se debe añadir nada a la sal para lograr su blancura y sequedad, sencillamente con precaución diaria y a la hora del cierre colocarlos en lugar seco, nos traerá buenos resulta- dos.De igual forma se procederá con la pimienta. Cuando se tienen molinillos es mucho más cómodo y eficaz para el cliente, ya que la pimienta no pierde su aroma.
Tanto el convoy,como el menaje deben retirarse al terminar la comida el cliente, es desagradable mantener estos objetos en la mesa cuando se esta consumiendo el postre o tomando el café; nadie hasta el momento, los ha utilizado con estos alimentos e infusiones.
LAS AZUCARERAS
Pueden ser de acero inoxidable, loza, cristal, porcelana o plata y se usan,para pasar a la mesa el azúcar en granos o trozos a fin de endulzar algunos alimentos que el cliente ha solicitado,así como las infusiones. Se acompañará de una cucharilla para que el cliente haga uso de ella y no de la que tiene para su servicio, ya que al volverla a introducir dentro de la azucarera se formarían terrones y daría un mal aspecto y falta de higiene en el servicio.Se debe poner en la mesa para que el cliente tome la que sea de su agrado, si desea resaltar su servicio hágalo a la rusa,nunca a la francesa ya que no se lograría exactamente el gusto del cliente.Después de retirar este servicio se llevará al aparador que será su lugar indicado.
LA RASPONA Y JUEGO DE SERVIR
La primera se utiliza para recoger migajas o residuos de alimentos que han quedado sobre la mesa al concluir la cena.Consta de dos partes, el depósito donde van a parar los resi- duos y la otra en forma de cuchilla que es la de pasar por sobre la mesa.Cuando no contamos con esta, la podremos sustituir por un cuchillo y un platillo, o si no, tomamos un paño de servicio lo doblamos en 12 partes y lo tomamos con una pinza hecha por el juego de servir y la pasaremos por sobre el mantel, obteniendo buenos resultados siempre poniendo un platillo debajo para recoger. Al terminar su utilización se limpiará y guar dará debajo del geridón o sobre el aparador para su uso posterior.Es muy importante lo señalado en el párrafo anterior ya que se ve muy a menudo compañeros que la colocan con desperdicios sobre el aparador o geridón dando un aspecto desagradable a la vista del cliente, como también a la organización y limpieza de su rango.
El juego de servir que constará de cuchara y tenedor (de mayor tamaño que los normales), son los que utilizaremos a la hora de pasar los alimentos al plato del cliente.Se pueden sustituir por el tenedor trinchero y cuchara sopera cuando no contamos con los adecuados. Cuando realizamos la monta del geridón o carro auxiliar es muy importante suministrarnos de suficientes juegos de servir, ya que no es correcto utilizar uno para varios alimentos, lo aconsejable es uno para cada cosa que vayamos a tomar de las fuentes.También podremos utilizarlos como pinzas para el hielo y el pan en caso de no contar con estas.
LOS CENICEROS, FLOREROS Y PALILLEROS.
Los ceniceros suelen tener formas diversas, variando asimismo los materiales utilizados para su fabricación. Es necesario tener en cuenta algunos detalles relacionados con su uso.Preferiblemente serán lisos y pequeños, de cristal grueso transparente para que no se les adhiera la suciedad. Tendrán en su borde una ranura apropiada para sostener los cigarrillos y tabacos. Su forma deberá permitir colocarlos unos sobre otros para transportarlos con facilidad.Por ser estos utensilios, generalmente de cristal o porcelana, se tendrá especial cuidado en su manipulación.
Se cambiarán cuantas veces sea necesario, no permanecerán en la mesa conteniendo colillas. Cuando se conozca el caso de clientes que no lo usan se podrán retirar de la mesa. Para su cambio se utilizará servilleta de papel o paño de servicio pero nunca las servilletas de los clientes ya que la nicotina puede pegársele así como podrán mancharse.
Tampoco se mezclarán o transportarán con otros utensilios de la vajilla, a la hora de limpiarse, se utilizara un paño destinado para este fin, así como donde se laven estos no se lavarán otros utensilios.
Los floreros al igual que los ceniceros tendrán formas variadas y su uso es para colocar flores que adornaran y resaltarán la belleza de una mesa así como la de un salón. Su lim pieza debe ser periódica, ya que si no se hace de esta manera, cría malos olores.Se utiliza preferiblemente en los almuerzos y en las cenas se utilizan candelabros.Deben ser de tamaño pequeño para evitar que interrumpa la vista de un cliente al otro cuando lo tenemos frente a nosotros.
El Palillero no se dispondrá en la mesa, salvo que el cliente así lo ordene. Como regla general se le pasará palillos a la mesa en un platico para que el cliente los tome siempre tapados con una servilleta.Existen varios tipos de mondadientes, pero los más usuales en el restaurante serán los de madera. Hay algunos que vienen envueltos en papel de celofán, dando un bonito aspecto de higiene.
LOS POMOS CONTENIENDO SALSAS
Estos vienen de varios tipos y estarán situados en los aparadores, no poniéndose en la mesa hasta el reclamo del cliente.Se debe poner especial cuidado en su llenado diario. Revisar diariamente sus picos y tapas, limpiándolas con agua tibia.Cuando tenemos varios pomos usados los completaremos unos con otros para evitar ofertar poco a los clientes; lo que pueda ser interpretado de ridículo en algunos casos.Si sugerimos alguna salsa, lo haremos de forma apropiada al alimento que consume el cliente.
UNIDAD No. 7
Lencería; manteles, cubres, servilletas, paños y litos
La lencería, hecha de tela apropiada, constituye un elemento decorativo de importancia en el salón-comedor. Su duración dependerá en gran medida del cuidado con que se traten, y este, al igual que en el caso de los insumos, debe ser óptimo.
Los manteles y cubres con el tamaño adecuado a las mesas limpios y planchados, también serán objeto de observación por parte del cliente.Se clasificarán por su calidad y tamaño y se guardarán juntos con las servilletas. En ocasiones las observaciones hechas por el personal del salón en relación con quemaduras, manchas, etc. ayudarán a mejorar el lavado de la lencería.La entrega y recepción de la lencería a la lavandería será meticulosamente controlada mediante un modelo destinado al efecto.Los manteles, cubres, servilletas y litos deteriorados, con roturas, quemaduras, y manchas, serán retirados del servicio.
Para su mejor trabajo a la hora de la monta, la mantelería debe estar marcada con el # de personas que se va a usar.Este trabajo se realizará por las esquinas del mantel y el cubre y nos facilitará su clasificación, tanto en el restaurante a la hora de montar o guardar, como también en la lavandería a la hora de clasificarlas para su posterior entrega.
MEDIDAS DE LOS MANTELES, CUBRES Y SERVILLETAS.
A continuación daremos medidas aproximadas de los manteles y cubres para un salón-comedor, teniendo en cuenta que todas las mesas no tendrán las mismas dimensiones.
Para las servilletas existen varios tipos de medidas, pero solo vamos a conocer en estos momentos las dimensiones de la servilleta del almuerzo y cena.
La servilleta de 20 x 20 será la ideal en un restaurante de categoría. Si este fuera de mucho lujo la dimensión aumentará a 25 x 25 pulgadas.
FORMA DE COLOCAR EL MANTEL EN LA MESA
Como la superficie de las mesas suele ser de madera, antes de vestirlas con el mantel será necesario cubrirlas firmemente con el muletón para, amortizar los golpes, ruidos de los platos, absorba los líquidos derramados e impida que resbale el mantel. Para ajustar el muletón, podrá utilizarse un cordón corredizo o tachuelas, siendo más aconsejable el primero.
Para cubrir la mesa con el mantel se procederá de la siguiente forma:
Situar un pie entre dos patas de la mesa y desdoblar el mantel en todo su ancho, de modo que el pliegue central quede hacia arriba y vueltos para nosotros, al igual que los bordes paralelos de dicho pliegue.
Tome el pliegue central entre los dedos del medio e índice y entre estos y los pulgares el borde situado debajo del referido pliegue.
Empuje el mantel hasta el extremo opuesto de la mesa,suelte el pliegue central y hale con cuidado hacia Ud. el borde sosteniendo entre los dedos índices y pulgares para extender el mantel y colocarlo correctamente de forma que los bordes caigan suavemente sobre los asientos y los pliegues queden paralelos a los bordes de la mesa.
El pliegue del centro del mantel quedará en la misma dirección.Cuide bien de los dobladillos para evitar que el mantel quede con la cara invertida.No pase las manos sobre el mantel para alisarlo, pues el quitarle el filo o pliegue desmejorá su apariencia.
Con el cubre se procederá de igual forma que con el mantel.
Observaciones sobre la conservación de la mantelería
Como en toda mesa montada con mantel se pondrá cenicero, es preciso estar muy pendiente de este utensilio; primero para mantenerlo limpio y segundo para que los cigarros y tabacos que en el se depositen no quemen el mismo.
Todos los alimentos y bebidas se servirán con la mayor precaución para evitar derrames sobre la mantelería y la vestimenta de los clientes.
Los manteles, cubres o servilletas que se manchen durante el servicio no se colocarán en el mismo lugar que los otros. Se colocarán aparte y se hará mención al Dpto. de lavandería de esta situación para su preocupación mayor en el lavado de estos.
LAS SERVILLETAS
Es una pieza cuadrada de tela, de dimensiones variables y de estricto uso personal, utilizada por los clientes para limpiarse los labios. Su color debe ser blanco o cuando menos de color claro, pero nunca oscuro, que no será agradable al cliente. Las servilletas no ser manoseadas y se colocarán en la mesa dobladas con sencillez. La antigua forma del plegado excesivo, no se emplea actualmente, ya que resulta poco higiénico. La servilleta constituye también es un elemento decorativo que realzará la estética del montaje de la mesa.Las servilletas después de dobladas, se colocarán a la izquierda de los tenedores o sobre el plato base (presentación) si no tiene anagrama del establecimiento.Cuando a un cliente se le caiga la servilleta se sustituirá inmediatamente, recogiéndose la sucia y retirándose a la mantelería usada rápidamente. A la hora de la monta se revisarán muy cuidadosamente ya que será de mal gusto que un cliente la rechace por estar manchada, rota, o con carmín de labios.
LOS PAÑOS DE SERVICIO
De color blanco y algo mayor que la servilleta, es un auxiliar indispensable del camarero por los diversos usos que tiene.
-Pulir piezas de cristal, loza, metal, vajilla, etc.
-Asir los platos calientes.
-Transportar fuentes.
-Cubrir el fondo de las bandejas.
El paño que se utilizará para abrillantar la vajilla se dedicará únicamente para esto, y se lavará cuantas veces sean necesario para mantenerlo limpio y libre de manchas. No se utilizará en la cocina para evitar que se manche de grasa o tizne, pues se tornará inservible para usarlo nuevamente en el salón.Se tendrá siempre al alcance de la mano.
A continuación señalaremos uso y manipulación indebido del paño de servicio:
-Colocarlo debajo de la axila.
-Colgarlo del cinto o bolsillo.
-Limpiar muebles con el.
-Secarse el sudor.
EL LITO
También para el uso en el servicio del salón pero ya más especifico. Irá colgado del antebrazo y lo utilizaremos para la presentación de los vinos, descorche de estos, limpieza del pico de la botella, así como para recoger la gota en el servicio de vino.
Debe ser de color blanco y de forma rectangular alargado. Es otro componente de la lencería, por lo que merece cuidado y control al igual que los demás.
UNIDAD No. 8
Numeración de mesas y personal
Numeración de mesas
La misma facilita la ubicación inmediata de la reservaciones y la distribución adecuada de las estaciones entre el personal de servicio así como que el control y chequeo se esta blece por esta numeración.
Reglas a seguir para la numeración.
1-En los restaurantes numerar de izquierda a derecha o en el orden lógico que mejor convenga, teniendo en cuenta la situación de las mesas.
2-En cabaret o lugares con espectáculos es más funcional comenzar la numeración de las mesas desde la fila más cercana de la pista.
3-Encabezar las filas con los primeros números de las decenas. ej. 1,11,21,31, etc. continuando con los guarismos sucesivos. Se tratará de situar las mesas con la numeración de la ultima cifra al mismo nivel, como la 4, 11, 24.
4-Si se agregan nuevas mesas por necesidad del servicio y para no confundir el personal con cambios de numeración, a los agregados se les pone el número de la mesa que antecede y se añade la letra A. En el caso de lugares donde se utilice la caja registradora Casio por no poseer letras en su programa, se pone el #20 ej. 21-20.
5-Cuando se unen dos mesas de una misma fila la que resulte así formada, tomará el número inferior de las dos.
6-Cuando los salones son muy grandes, deben ser divididos en secciones. Ej. Sección A A-1 A-11 A-21,Sección B B-1 B-11 B-21.
7-La división por secciones se puede hacer también agrupando en una sección un grupo de hileras. Ej. Sección 1 filas 101,111,121. Este procedimiento es más sencillo y causa menos confusión que el de las letras.
Numeración de Personal
Los dependientes y demás personal se numerarán de manera permanente lo que permitirá mayor control y chequeo de las mesas.Podrá hacerse a través de una chapilla que se llevará en la solapa y se hará por grupos y departamentos. Ej. del 1 al 25 para la brigada de dependientes de restaurante, del 26 al 50 para servicio a las habitaciones, etc.
UNIDAD No. 9
Montaje de mesas, aparadores, geridónes y pantry
MONTAJE DE MESAS
El montaje de las mesas es fundamental, por lo que conviene tener en cuenta todas las recomendaciones que se citan en este apartado.
La primera condición para que el montaje sea rápido y ordenado es que todo el material necesario este preparado (limpio, repasado, en cantidad suficiente y en su lugar).
Existen ciertas normas en el montaje de mesas, como son la simetría, la armonía y la ambientación correcta, que dan una buena imagen del establecimiento a la clientela.
Las operaciones a seguir para conseguir un buen montaje de mesas son las siguientes:
a- El maitre es el encargado de distribuir las mesas,teniendo en cuenta los siguientes factores:
-Fuentes de luz del establecimiento (ventanas y puntos de luz)
-Situación de la puerta de entrada (es preferible que todas las mesas tengan vista a ella)
-Dejar suficiente espacio entre mesas, a fin de que el personal pueda circular entre ellas sin dificultades ni molestias para los clientes. Lo correcto es dejar de 1.2 a 1.5 mts. entre ellas.
-La existencia de mesas reservadas para un número elevado de comensales.
b- Calzado de las mesas; las mesas deben asentarse perfectamente sobre el piso, para lo que si es necesario, se calzan con discos de corcho, pequeñas cuñas de madera, etc.
Cuando se unen dos o más mesas para conseguir una mayor,debe procurarse que los tableros queden a la misma altura y que la situación de las patas no molesten a los comensales.
c- colocación del muletón; existen varios sistemás para que el muletón quede bien sujeto a la mesa; uno de ellos es mediante cintas cocidas a las esquinas del muletón, que se atan a las patas de la mesa; otro, es por medio de cinta de goma que transcurre a lo largo del dobladillo del muletón. Por último, un sistema más burdo, pero eficaz, es utilizar muletones más grandes y sujetarlos mediante tachuelas fáciles de extraer a la parte de inferior del tablero de la mesa.Todos los sistemas tienden a sujetar el muletón con fijeza y tersura a la mesa.
d- colocación de manteles; los factores a tener en cuenta al colocar manteles son los siguientes:
1.Que el anagrama o escudo del establecimiento debe estar centrado.
2.Los pliegues deben caer a la misma distancia de los bordes de la mesa.
3.Las esquinas del mantel deben coincidir con las patas de la mesa. En las mesas circulares, el camarero se situará entre dos patas, a fin de que las esquinas del mantel caigan tapando las mismas.
4.Los bordes deben colgar de la mesa llegando casi hasta el borde de las sillas, por lo que quedarán a una altura de 40 a 45 cms. del suelo.
5.No debe quedar arruga alguna en el mantel.
6.Si se debe modificar la colocación del mantel, se debe tomar este por las esquinas, a fin de evitar que el mantel se vea manoseado.
7.Si el mantel ha quedado mal colocado, se debe doblar de nuevo por los mismos dobleces y volver a dejarlo caer para que quede bien colocado.
8.Para mesas de 6 u 8 comensales, el mantel se colocará entre dos personas, teniendo en cuenta que el doblez principal coincida con el eje de la mesa.
9.El cambio de manteles durante el servicio a causa de algún accidente, se hará normalmente, desbarasándose previamente de todo el material que exista sobre la mesa.
e- Colocación de platos base; se colocan en primer lugar, a fin de situar el lugar de cada comensal en la mesa, y haciendo que coincida su borde con el de la mesa, o bien dejando uno o dos cms. entre el plato y el borde. El emblema o anagrama quedará en cualquier caso, frente al cliente.
f- Colocación de platos para el pan; se situarán a la izquierda del plato base, colocando el anagrama frente al cliente. El borde superior del plato del pan coincidirá con el borde superior del plato base, o bien el borde inferior coincidirá con el diámetro del plato base. Al lado, o sobre el plato del pan, se colocará el cuchillo para mantequilla.
g- Colocación de cubiertos para menú concertado; cuando se monta una mesa para un menú conocido se disponen los cubiertos para el primer plato, o bien para el primer y segundo plato. Durante el servicio, antes del tercer plato, se marcarán los cubiertos que correspondan. Un detalle a tener en cuenta es que los cubiertos no deben quedar ocultos por el borde del plato, sino justo al lado de este.
A continuación damos una relación resumida de los cubiertos que se marcan para determinados platos y en el lado del plato donde se colocan. (En el próximo tema ampliaremos esta relación)
Sopas o cremas: cuchara sopera a la derecha.
Entremeses: tenedor y cuchillo trinchero (en determinados establecimientos se ponen de postre), tenedor a la izquierda y el cuchillo a la derecha.
Cóctel de gambas: cuchara de café y tenedor de pescado a la derecha.
Huevos fritos, revueltos o en tortilla: tenedor trinchero a la derecha.
Huevos al plato: cuchara y tenedor de postre, aunque es usual poner cuchara de consomé a la derecha y tenedor trinchero a la izquierda.
Verduras: Tenedor trinchero a la derecha.
Huevos pasados por agua: cuchara de café a la derecha, a veces se coloca también un cuchillo de postre a la derecha.
Arroces: Tenedor trinchero a la derecha.
Paella: Cuchillo y tenedor trincheros.
Pastas italianas: tenedor trinchero a la derecha y si son spaghetti u otras pastas en tiras o
cintas, cuchara sopera a la izquierda.
Pescados: cubiertos de pescados, si se trata de un guiso,como por ejemplo la zarzuela, se marca asimismo una cuchara de consomé a la derecha de la pala.
Carnes: Tenedor y cuchillo trincheros.
Existen ciertos platos que requieren unas piezas de cubertería especiales. Estas son:
Angulas: Tenedor de madera.
Marisco: en general, se marcan cubiertos de pescado. Para el marisco con conchas, como la langosta, centollo,cigula, etc. se deben marcar pinzas o tenacillas a la derecha y tenedor de pescado a la izquierda.
Para toda clase de mariscos se pone lavadedos, pero especialmente en los que no se marca clase alguna de cubiertos, como son los percebes, camarones,pécoras, etc.
Ostras: Tenedor de ostras a la derecha.
Caracoles: Pinza de espárragos a la derecha. También es correcto marcar tenedor y cuchillo trincheros.
h- Colocación de cristalería para servicio a la carta: se marca tan solo la copa de agua y vino. Una vez el cliente ha realizado su comanda de bebidas se marcaran las copas necesarias. La copa de agua se sitúa centrada sobre el diámetro del plato base y a su derecha la de vino. Los anagramas de la cristalería quedarán frente al cliente.
Cristalería para una mesa de menú concertado: se deben marcar varias copas de acuerdo con los distintos vinos que acompañan el menú. Se coloca la copa del vino blanco a la derecha de la del tinto, desplazando el conjunto de las copas hacia la izquierda, a fin de hacer coincidir el diámetro del plato base con el centro de la copa del vino tinto.
Otras formas de colocar estas tres copas, se indican en los esquemas.
Como norma general no se acostumbra a poner un excesivo número de copas, aunque se conozca todo el menú. Si,por ejemplo, debe servirse jerez con el consomé, se colocará la copa una vez sentados los comensales y se marcarán las copas de champagne inmediatamente antes de servir los postres que acompañan.
j- Menaje; los elementos de menaje indispensables son: salero, pimentero y cenicero. Si la mesa es para cuatro comensales se colocan dos ceniceros y si es para seis u ocho comensales se disponen tres. Aunque en algunos establecimientos se coloca también el palillero al montar las mesas, se recomienda ponerlo solo cuando es solicitado por el cliente.
Cuando se conoce el menú, se dispone todo el menaje necesario, como pueden ser vinagreras, mostaceros, etc.Si bien no existen normas para la colocación del menaje, es fundamental obtener una distribución armoniosa y agradable a la vista.
k- Servilletas; las servilletas deben ponerse con un doblado sencillo sobre el plato base, aunque hay establecimientos que la colocan en la copa de agua o a la izquierda del plato base.
Si por cualquier razón se debe ofrecer una nueva servilleta a un cliente, se le llevará en un plato y la tomará el mismo, a no ser que se le ofrezca con la pinza.
l- colocación de sillas; las sillas deben de quedar dispuestas de manera que el borde del asiento coincida con la prolongación de la parte colgante del mantel. En algunos restaurantes de menor categoría se sitúan los asientos debajo de las mesas, para facilitar el paso entre ellas.Si hay mesas provistas de asientos fijos junto a la pared,en forma de diván corrido, será imprescindible dotarlos de almohadones o cojines a fin de que los comensales se acomoden a su gusto. Estos almohadones se limpiarán y mullirán con frecuencia.
MONTAJE DE APARADORES
Los aparadores son otro de los muebles indispensables en un restaurante. Su número depende de la capacidad del comedor.En grandes restaurantes, suele haber un aparador por cada rango (grupo de mesas o sector del comedor a cargo de un jefe de rango). La forma varía según la decoración del local, la distribución, etc.
La misión del aparador es disponer de un pequeño stock de cubertería, platos, cubre-manteles, menaje, salsas, etc. para el abastecimiento del personal.Constan normalmente, empezando por abajo, de un compartimiento para depositar la mantelería usada, un estante donde colocan,servilletas y copas de agua y vino, y otro estante donde poner platos trincheros, de postre, de pan y algún lavadedos. Encima de estos estantes, suele disponerse de una serie de cajones para los cubiertos.La parte superior del aparador debe de estar lo más despejada posible y solo se utiliza para tener parte del menaje (vinagreras, mostazas, palilleros, catsup, molinillos de pimienta, sal, etc.).
Las reglas de colocación de material en los aparadores son cuatro:
1- Respetar el orden establecido para que cada cosa esté siempre en su sitio.
2- Colocar las cosas más altas detrás.
3- Aprovechar al máximo el espacio disponible.
4-Colocar el material que esté repasado.
Tanto la parte superior del aparador, como los estantes,deben ir cubiertos con un muletón del tamaño adecuado, que a su vez irá tapado con un cubre o un mantel.
La colocación de los cubiertos en los cajones suele tener este orden (de izquierda a derecha): cucharas soperas, palas de pescado, tenedores de pescado, cucharas de postre y consome, tenedores de postre, cuchillos de postre y mantequilla,cucharitas de helado y de café, cazos y cucharones, cubiertos especiales.
La parte superior de los aparadores se utiliza para tener también ceniceros, block para notas, etc. y, durante el servicio, para colocarán en ellos momentáneamente los alimentos que salen de la cocina y el material sucio.
De la utilización del aparador como mesa de trabajo, veremos que se utiliza para depositar los manjares que han salido de la cocina y todavía no se pueden empezar a servir por los motivos que sean, como por ejemplo, que no se haya retirado el servicio anterior, o algún comensal esta fuera de la mesa.Su utilidad para colocar encima el material sucio antes de entrarlo en el office o cocina debe ser momentáneo y debe evitarse al máximo. De cualquier forma, a veces hay que atender simultáneamente varias mesas, servir un manjar que ya teníamos en el aparador, resolver un incidente, etc. Y en estos momentos disponer del aparador por unos instantes para depositar el material sucio puede ser útil para agilizar el servicio.
No es conveniente tener mucho material en los aparadores. Las cantidades nos la dará la experiencia del servicio.
Para banquetes, se suele utilizar una mesa de trabajo cubierta con muletón y mantel.
Las operaciones a realizar para un buen montaje del aparador son las siguientes:
a- colocación del muletón; se sujeta al tablero superior y a los entrepaños mediante tachuelas o gomas.
b- Colocación de manteles y cubres; se coloca sobre el muletón de la parte superior un mantel o cubre de tamaño adecuado, y se disponen los cubres correspondientes en los entrepaños.
c- Colocación del material; (vajilla, cristalería y lencería), debido a los diferentes tipos de aparadores y la diversidad de criterios, la colocación del material no sigue una norma fija, pero si existen unas constantes:
Aprovechar al máximo todos los espacios.
Mantener siempre un orden establecido, a fin de evitar pérdidas de tiempo en buscar materiales.
Colocar los elementos detrás de los más bajos.
d- Colocación de los cubiertos; la mayoría de los aparadores disponen de cajones para la cubertería. La colocación usual de los mismos es como mencionamos anteriormente de derecha a izquierda en su orden establecido. El número usual de cajones es de nueve.
e- colocación de otro material; en la parte superior del aparador se tendrán dispuestos frascos de salsa, mostaceros, vinagreras, blocks de comandas, bolígrafos, ceniceros, etc. a punto para su utilización.
Se acostumbra a utilizar el segundo entrepaño para colocar los cubremanteles, servilletas y copas de agua y vino y el primer entrepaño para los platos, lavadedos y jarras.
GERIDÓNES O MESAS AUXILIARES
Los geridónes son mesas auxiliares que se utilizan para el servicio de mesas en restaurantes de categoría. En ellas se depositan las soperas, fuentes, etc, con los manjares y se emplatan y se sirven frente al cliente. Se recubren con un muletón y con cubremantel y se colocan cerca de las mesas al comenzar el servicio. En general, se dispone de uno cada dos mesas.
Corrientemente, son de madera como el resto de las mesas, con la diferencia de que la mayoría va con ruedas para facilitar los desplazamientos.
Recordemos que el geridón se emplea como mesa auxiliar para dar una mayor vistosidad al servicio y realizar una serie de operaciones que serían incómodas para el cliente y para el personal del comedor, de llevarse a cabo en la misma mesa.
Estas operaciones son:
1. Trinchado de carnes y aves.
2. Despinado de pescado.
3. Emplatado de alimentos.
4. elaboración o acabado de algunos platos.
5. Flambeados.
6. Otros.
Las medidas más usuales de los geridónes son de 60 x 45 cms.
MONTAJE DEL PANTRY
El Pantry, no es más que un pequeño local provisto de armarios y estantes, que esta situado entre el salón comedor y la cocina. Es propio de los restaurantes de categoría y se usa para guardar cristalería, mantelería, bandejas, cubertería,salseras, pomos con salsas, etc., además de servirnos como pequeño almacén del restaurante, en el pantry nosotros vamos a desempeñar algunas labores relacionadas con el servicio,como es la limpieza, pulido, abrillantamiento de los objetos de plata o alpaca, también en el podemos hacer arreglos a los floreros.
En el Pantry, guardaremos y mantendremos a punto una cantidad aceptable de todo lo necesario con el salón, este local lo limpiaremos y organizaremos diariamente, no debemos olvidar que al igual que el aparador aquí debe respetarse el sitio de cada cosa, es importante y decisiva la ubicación lógica por tamaño, clasificación de todos los útiles, como la cubertería la vajilla, la mantelería, la cristalería, etc..,
UNIDAD No. 10
Organización diaria del restaurante
"MISE-EN-PLACE" del Restaurante
El termino "mise-in-place" es una expresión francesa útilzada en hosteleria para designar el
conjunto de operaciones necesarias para lograr una perfecta puesta a punto de todos los útiles y enseres necesarios para un posterior servicio.Las operaciones que se deben efectuar se pueden clasificar en tres grandes grupos:
REPASO DE MATERIAL
cristalería
Loza
cubertería
Complementos
Carro caliente
Carro de entremeses
Carro de licores
Carro de quesos
Carro de flambear
Rechaud
Cona (cafeteras)
Calienta platos
Cubos y porta cubos
REPOSICION DE MATERIALES Y GENEROS
1. cristalería
2. Loza
3. cubertería
4. lencería
5. Condimentos
ORGANIZACION
1. Mesas
2. Aparadores
Estas operaciones las realiza la brigada de personal del restaurante, siendo el maitre el encargado de distribuir el trabajo según la categoría de los componentes de la brigada. Así mismo, el maitre debe supervisar este trabajo, pues el buen funcionamiento del servicio depende en gran parte de la "mise-en-place" propiamente dicha.
Transporte a mano de cristalería limpia
La forma correcta de tomar las copas y vasos consiste en cogerlas siempre por su base o por abajo, y las jarras por su asa. En ningún caso deben transportarse metiendo los dedos en su interior o apoyando los dedos en las partes más visibles del cristal, donde quedarían señaladas las huellas, de forma muy visible.
De acuerdo con estas normas generales, las copas se cogen por la base, entre los dedos de la mano izquierda, con la base apoyada en la palma y la copa hacia abajo.Mediante este sistema se puede llegar a transportar de 8 a 10 copas, ayudándose con la derecha para colocarlas entre los dedos y para descargarlas, empezando en este caso por la ùltima colocada.Asimismo se puede transportar dos copas más en la mano derecha que, naturalmente serán las primeras en descargar.Para transportar jamás pueden tomarse dos en cada mano,dependiendo de su forma y tamaño, cogidas por el asa.Se recomienda realizar los transportes de cristalería útilzando una sola mano para poder disponer en todo momento de la mano derecha libre.
Transporte de la cristalería limpia en Bandejas
Para efectuar el transporte con bandejas, se cubrirá esta mediante un lito a fin de que no resbale la cristalería en la superficie satinada de la bandeja y se procurará llenar completamente esta para ahorrar viajes.Para cargarla, el camarero debe inclinarse ligeramente y tirar de ella suavemente con la mano derecha hasta que quede parcialmente fuera de la mesa o aparador en que se ha descansado. A continuación se introduce la mano izquierda por debajo y se levanta, sujetando con la derecha el borde de la bandeja, hasta que quede bien equilibrada.
Un método poco utilizado, pero que es conveniente conocer consiste en poner la bandeja sobre el hombro de manera que el dorso de la mano izquierda descase sobre el mismo, sujetando ligeramente la bandeja con la mano derecha. Este método se emplea con bandejas ovaladas, largas o rectangulares.
Por último existe otro método para transportar cristalería,que consiste en utilizar barcas o cajas rectangulares de madera en cuyos laterales existen unos orificios que hacen de asideros. Estas barcas se pueden apilar cargadas de cristalería.
Transporte de vajilla limpia
La forma correcta de tomar un plato limpio es cogerlo por debajo y por el borde, de manera que el dedo pulgar no quede marcado en el interior del plato, sino apoyado en el mismo borde.Para transportar varios platos se apilan sobre la mano izquierda y se ayuda con la derecha sin introducirla o apoyarla en ningún caso en el plato superior.En el caso que los platos estén calientes, se protege la mano con un lito.
El transporte de piezas de vajilla (tazas, bandejas, etc.) se realiza mediante bandejas, apilándolas de manera que no puedan romperse con el movimiento, ya que por su forma no suelen encajar exactamente unas con otras.
Transporte de cubiertos limpios Los cubiertos limpios se transportan colocados en una servilleta sobre un plato o bandeja, ordenados por tipos y tamaños.Los cubiertos se tomarán siempre por el mango.La servilleta se dispone sobre el plato formando una especie de bolsa (muleta) como sigue:Se dobla la servilleta por la mitad y se verifica un segundo doblez hacia adentro de la mitad superior.A continuación se doblan hacia abajo los dos extremos de forma que quede como un cuadrado, y se coloca sobre el plato.
Muleta terminada con cuchillos colocados y dispuestos para llevar En establecimientos donde el volumen de material a transpor tar es muy grande, se suelen utilizar carros rodantes. Para una nacionalización perfecta del trabajo, se distribuyen los distintos utensilios en los diferentes pisos del carro, y se empuja hasta cada mesa, descargando el material correspondiente a cada una.
Repaso del material El material llegará al comedor una vez se haya procedido a su limpieza en el office del restaurante. A pesar de ello, en el comedor se debe repasar detenidamente todo el material,observando que esté en perfecto estado de limpieza y conservación.
.Repaso de cristaleria
Para el repaso de piezas de cristalería es necesario un infiernillo en el que se dispondrá un recipiente con agua caliente. A continuación, se efectuarán las siguientes opera- ciones:
1. Se preparan dos mesas; en una se coloca el material a repasar y en la otra el repasado.
Colocar las piezas a repasar en la mesa de trabajo donde esté el infiernillo encendido con el agua caliente.
2. Tomar cada pieza por su base y exponerla durante unos segundos boca abajo al vapor del agua (no debe introducirse en ella).
3. Una vez impregnada de vapor, tomar la pieza por su base con la mano, que se tendrá provista con un paño de hilo y con la mano que queda libre, tomar el otro extremo del paño y limpiar toda la pieza, cuidando especialmente los bordes.
4. Observar la pieza al trasluz, cuidando en todo momento de tomar las piezas con el paño a fin de que no quede huella alguna.
5. Las piezas repasadas se disponen boca abajo en la otra mesa para el posterior montaje del restaurante.
6. Las piezas defectuosas, o que una vez repasadas siguen teniendo manchas, se devolverán al office, para que se proceda a su retirada o bien a un fregado más concienzudo.
Repaso de vajilla o loza
Para el repaso de la vajilla no es necesario usar vapor de agua. Las vajillas son de diversos materiales, como puede ser: loza, porcelana, cristal, etc. Las más utilizadas, por ser las que reunen mejores condiciones son las de loza fina blanca con discreta decoración en los bordes y el anagrama escudo del establecimiento.La vajilla se transportará en pilas desde el office, disponiéndola en la mesa de trabajo, para efectuar las siguientes operaciones de repaso:
Observar si los platos presentan algún desperfecto, si es así, se retiran y se sustituyen. Coger el plato y hacerlo girar entre las manos, en las que se sostendrá un paño húmedo para limpiar perfectamente los bordes y a continuación limpiar el centro, cuidando de tener las manos cubiertas con el paño en todo momento.
Apilar los platos por tamaños, en una mesa aparte sujetando el borde del plato con el paño, a fin de que no queden huellas de dedos.
Repasar el resto de piezas de vajilla de forma análoga a la citada con los platos.
Repaso de la cuberteria
Una vez los cubiertos se han limpiado en el office, se transportan al comedor mediante una bandeja o cesto protegido por un paño. A continuación, se realizan las siguientes operaciones, teniendo en cuenta que se tomar las distintas piezas siempre por el mango: Se clasifica la cubertería por tipos y tamaños, a fin de agilizar el repaso y el montaje de mesas o almacenaje en el aparador.
Para el repaso de tenedores, se toman por el mango con la mano izquierda cubierta por un paño de hilo húmedo y con la derecha se limpian con el otro extremo del paño, prestando especial cuidado al interior de las púas.
Para realizar el repaso del resto de la cubertería, se empieza por la parte contraria al mango, finalizando por este, sin tocarlo con la mano en ningún momento.
Una vez repasada toda la cubertería, se deposita en bandejas protegidas con un paño, para proceder a su montaje en las mesas o a su almacenamiento en el aparador.
Para efectuar el repaso de tenazas, pinzas para mariscos, pinzas y agujas para caracoles, pinzas de espárragos, etc,se procede de una forma similar, teniendo siempre en cuenta que se toman y separan en todo momento con la mano cubierta con un paño.
Metodo alternativo para el repaso de cristaleria
En restaurantes de gran lujo o de pocas mesas, se deja el repaso de la cristalería para el último momento, antes de empezar el servicio, a fin de garantizar su perfecta limpieza dado que la cristalería estará montada en las mesas, se repasa empleando una cafetera o recipiente pequeño con agua hirviendo, que se lleva al geridón. Se recogen las distintas piezas de cristalería de la mesa, se exponen al vapor, se repasan y finalmente se vuelven a colocar en la mesa montada.Es muy conveniente emplear este método cuando se montan las mesas la noche anterior, pues podría adherirse polvo al cristal.
Limpieza y repaso del menaje
Saleros:Estos se deben vaciar a diario a fin de limpiarlos y que la sal no se apelmace a consecuencia de la humedad. Para ello se echa la sal en un plato y se lavan los saleros en
agua templada, pasando a secarlos perfectamente. A continuación se pasa un palillo por los agujeros obstruidos y por último, se rellenan de sal y se colocan las tapas.Es de mal gusto poner granos de arroz en el salero para que absorban la humedad y no se le apelmace la sal.La mejor solución para este problema consiste en poner la sal en el horno unos minutos para que seque, antes de rellenar los saleros.
Pimenteros: El molinillo de pimienta es preferible a los pimenteros normales, pues permite disponer de pimienta molida en el acto.La pimienta de los pimenteros corrientes debe reponerse frecuentemente, pues pierde aroma si se guarda durante tiempo.Para la limpieza del pimentero, se extrae la pimienta del pimentero, colocándola en un platico, se limpia el recipiente, fregándolo si es preciso se seca perfectamente y se rellena con pimienta molida, cerrando la tapa a continuación.
Si se trata de un molinillo, procederemos a desenroscar el tornillo de la parte superior, sacar la cabeza del molinillo y vaciarlo y limpiar el interior y exterior, teniendo especial atención con los agujeros de salida de la pimienta molida. Por último se recarga con gramos de pimienta y se cierra, comprobando su correcto funcionamiento.
Vinagreras – Aceiteras:Las angarillas son los recipientes destinados a contener aceite y vinagre.En primer lugar, se vaciará el vinagre y el aceite en recipientes destinados a tal fin. Se lavan las vinagreras con agua caliente y detergente, enjuagándolos varias veces en agua tibia hasta hacer desaparecer todo olor.El recipiente del vinagre se puede limpiar con una mezcla de sal gorda y agua agitándola repetidamente, a fin de eliminar las madres que cría el vinagre y que se depositan en el recipiente impregnando las paredes.Por último se dejan secar, se repasan con un paño que no deje pelusillas y se rellenan de aceite y vinagre, limpiando a continuación la base de los recipientes.Es conveniente usar aceite de la mejor calidad al ser este destinado a aderezar los alimentos.
El soporte de las vinagreras, que suelen ser de madera, loza o acero inoxidable, se limpiará con un producto adecuado.
Palilleros:Estos no pueden ponerse en la mesa si no son requeridos por los clientes.
Según sea el material de los palilleros, bastar con pasarles un paño húmedo, o bien si es necesario, fregarlos con agua caliente y detergente. Se secan perfectamente y se rellenan. Azucareras:Existen azucareras de diversos materiales, como acero inoxidable, alpaca plateada, cristal, porcelana o vidrio, es un conjunto de la tetera, lechera y cafetera. Las azucareras más utilizadas son las destinadas a contener azúcar molida, pero se emplean también para terrones provistos de pinzas.Para la limpieza de las mismas, se descarga ésta y se limpian, volviéndolas a rellenar, comprobando si el azúcar cae con facilidad (si son del tipo surtidor). En otros modelos,se limpian concienzudamente, repasando la cucharilla o cacito y dejándolas listas para el servicio, una vez repuesto el azúcar en cantidad suficiente.
Ceniceros:Es importante disponer de suficientes ceniceros para cambiar los sucios, las veces que sea necesario durante el servicio.
Tarrinas de mostaza y botellines de salsas:Los recipientes de mostaza y salsas (Perrin`s, tabasco, catsup, etc.) deben estar siempre dispuestos para cuando sean solicitados por los clientes.
Se pondrá un especial cuidado en el repaso frecuente de las tapas y bordes exteriores de botellines y mostaceros, se comprobará periódicamente su contenido para prever un posible deterioro del mismo. Si un recipiente tiene menos de una tercera parte de su contenido, traspasaremos este a otro recipiente que tampoco estará lleno y despreciaremos el primero,pues es poco aconsejable presentar salsas embotelladas en frascos casi vacíos.
* Las tapas de catsup se limpian mejor introduciéndolas en agua caliente para ablandar los restos de salsas depositadas.
Floreros:Es una norma general de buen restaurante no poner en las mesas flores de perfumes muy penetrantes.Los floreros se limpiarán diariamente cambiando el agua y reponiendo las flores marchitas.
Limpieza de los aparatos del comedor
Los carros del comedor desempeñan una función fundamental en el servicio, por lo que estar en todo momento limpios y dispuestos para su uso, antes del comienzo.Su limpieza es muy similar, pues suelen estar fabricados con los mismos materiales (alpaca, madera, acero inoxidable,etc.)
Carro de entremeses Existen muchos modelos de carros de entremeses, pero uno de los más utilizados es el tipo noria con fuentes suspendidas que giran en torno a un eje. Los otros tipos de carros de
entremeses fijos, también disponen de tantas fuentes y pinzas como manjares a servir, a fin de evitar mezclas de sabores.Todos ellos suelen ser de acero inoxidable por lo que su limpieza se efectúa mediante una rejilla o estropajo , detergente y agua. El repaso se realiza con algún producto especial o con blanco de España mezclado con alcohol. Los ejes y ruedas de los carros de noria deben ser engrasados periódicamente para evitar ruidos al desplazarlos.
Carro Caliente El carro caliente sirve para llevar grandes piezas asadas manteniendo su temperatura y servir la porción deseada al cliente. Existen también varios modelos, con un común denomi nador: la elegancia de forma y la nobleza de los materiales.Su limpieza depender del material con que están fabricados,pero se deberá cuidar de manera especial el infiernillo del agua, y comprobar el alcohol, las mechas y el nivel de agua.La campana y el resto del carro deben presentar un aspecto reluciente.
Carro de Quesos y de Pastelería Estos carros suelen ser del tipo de mesa rodante que precisan de muletón y mantel. Para los quesos de fuerte aroma, llevan campanas de cristal, que deberán estar perfectamente limpias,sin huellas de grasa.El repaso consistirá,especialmente en eliminar las marcas de la campana de cristal, dejándola brillante, cortar una fina lámina de los quesos que se vean secos, reponer el mantel si esta sucio, colocando otro ligeramente húmedo, y finalmente reponer los quesos que se hayan agotado o que solo quede una pequeña porción.
Carro de Licores Es frecuente que el carro de licores vaya provisto de las copas precisas, para su servicio, cristalería ésta debe repasarse antes del servicio) en general.Se deben eliminar las manchas que produce ciertos licores en el carro, limpiar el mueble y los golletes de las botellas con un paño. Por último, se deben engrasar periódicamente sus ruedas, y reponer las bebidas agotadas, así como aquellas de las que solo queda muy poca cantidad.
Infiernillo de Alcohol Esta muy extendida la palabra francesa rechaud para definir a los infiernillos de alcohol. Estos infiernillos suelen ser de metal, por lo que para su limpieza se utilizará cualquier limpia metales. Para su repaso diario, se desmontarán todas sus piezas, a fin de conseguir una limpieza exhaustiva, y se comprobará el contenido del deposito de alcohol, que se rellenará hasta el nivel adecuado, verificando por último las mechas, cambiándolas si es preciso. Una vez limpio y montado,se comprobará su funcionamiento.Algunos carros de licores llevan incorporados un infiernillo para calentar las copas; para su repaso se procederá de una forma análoga.
Calientaplatos
Para limpiarlo exteriormente, se repasa con una rejilla humedecida y se seca a continuación. Aunque son de metal, no debe utilizarse limpia metales, pues puede darle el pavonado o pintura de que están recubiertos.La parte interior es la que más se ensucia, por lo que se pasará una rejilla o paño humedecido hasta eliminar toda la suciedad, utilizando algo de detergente si es necesario, con la precaución de enjuagarlo con un paño húmedo con agua limpia después, para que los platos a calentar no se impregnen de olor a detergente.Una vez completamente limpio y seco, se colocarán los platos de nuevo, ya repasados.
En los de gas, se debe poner especial cuidado con las llaves, válvulas, y limpieza de los mecheros.Los modelos eléctricos deben desconectarse previamente.
Otros elementos Para el resto de aparatos del comedor, como son el carro bar la prensa para jugos, los cubos y porta cubos, se procederá de una forma similar a la expuesta para el resto de elementos, con la constante de tenerlos en perfectas condiciones higiénicas siempre.
Limpieza de la Plata La limpieza de la plata es muy laboriosa, por lo que en muchas ocasiones se realiza entre 2 o 3 personas en serie para agilizar la tarea y conseguir un mayor rendimiento del trabajo. En las piezas pequeñas o con relieves, se debe procurar que no queden restos de limpia plata.
Es muy usual establecer un turno rotatorio para la limpieza de toda la plata del local. Por ejemplo, el lunes toda la cubertería, el martes las bandejas, candelabros, lecheras y cafeteras, y así sucesivamente hasta el sábado, que puede dedicarse a una revisión de todo el material. Antiguamente se usaba para la limpieza de la plata una mezcla de blanco de España y alcohol, que aun es eficaz. Actualmente es utilizado el limpia plata, de venta en los comercios y cuyo uso es cada vez más frecuente.
Limpieza de blanco de España y alcohol En primer lugar se prepara en una cazuela de barro una mezcla de blanco de España y alcohol hasta conseguir la cantidad deseada y obtener una pasta fluida.La aplicación de esta pasta se hace con un pequeño paño o un trozo de rejilla, frotando la superficie de la pieza y dejándola secar unos minutos sobre el metal. A continuación se pasa un paño seco para eliminar la pasta y por último se frota la pieza con un paño tipo gamuza para darle brillo.Las piezas limpias se toman con la mano cubierta con el paño y se colocan en su lugar. (en ocasiones se elimina la pasta de alcohol y blanco de España limpiando la pieza con agua tibia y detergente).
Limpieza con limpia plata Son productos que se aplican directamente a una vajilla pequeña. Se frota con la cantidad adecuada, limpiando bien los resquicios, seguidamente se lava la pieza con agua tibia y jabón, a fin de eliminar todos los restos del producto y se aclara de nuevo con agua tibia templada. Por último se seca con un paño y se coloca en su lugar correspondiente. Existen otros productos en el mercado para cuyo uso se seguirán las indicaciones del fabricante. En todo caso lo importante es tener la plata limpia y brillante.
CAMBIO Y DISTRIBUCION DE LA LENCERIA DEL COMEDOR
Recogida de la lencería usada La operación de recoger la lencería se efectúa después del servicio diario. Se deben de retirar todos los cubres y manteles, y los muletones que están manchados (los muletones no se cambian a diario).A continuación se efectúa las operaciones siguientes:
Recogida de servilletas; se toman en montones de diez,anudándolas por una esquina. Esta operación se debe efectuar en el office, o bien en una mesa del comedor, cuando esté vacío.
Recogida de cubre manteles; se juntan todos los cubres del comedor con los que pueden haber en el office por haberse retirados durante el servicio, se doblan someramente para poderlos clasificar y contar con facilidad.Enlos restaurantes de alto nivel, la lencería que permanece en las mesas y que ha tenido platos encima se recoge una por una doblánola por los dobleces que tenía de la lencería y terminando el doblado en triangulo a fin de distinguirla de los manteles y cubres recién planchados que vienen de lencería. Estas piezas se vuelven a utilizar en ciertas ocasiones, si es preciso.
Recogida de manteles; se procede de igual manera que la anterior Recuento de piezas; se recogen el resto de cubres y manteles de los aparadores y del buffet, los litos, paños,rejillas, gamuzas, etc. Se recuenta todo por tipos y se anota en un vale para la lencería, que debe entregar la misma cantidad de piezas que recibe, limpias. De no ser así, la lencería debe llenar un vale por la diferencia,para retirar lo que falta en otro momento. La lencera sucia suele transportarse en un carro, o bien haciendo un paquete con el mantel más grande.
CAMBIO Y DISTRIBUCION DE LENCERIA
Una vez efectuado el cambio de la lencería, la limpia se lleva al comedor en bandejas de plástico o mimbre. Se deposita en cada mesa un cubre y un mantel de tamaño adecuado para la mesa. La lencería que sobra se deposita sobre el aparador o bien en el cuarto destinado para ello a fin de poder disponer de ella en cualquier momento.
Las servilletas se guardan en el aparador hasta la hora de situarlas en la mesa. A continuación se empiezan a poner los cubre de los aparadores y se almacenan ordenadamente en ellos los manteles de repuesto, los cubre, las servilletas, los litos, paños, etc, que se vayan a utilizar. Por último se dejan sobre el buffet los manteles precisos para vestirlo. Aquí termina esta operación de distribución.
UNIDAD No. 11
Recibir, conducir, acomodar y despedir al cliente
El momento de la llegada al salón por parte del cliente, ser el apropiado para dar una buena acogida a este, ya que depender en gran parte, su opinión con relación al servicio. Es el momento oportuno para aplicar las normas de cortesía,saludando de acuerdo a la hora del día, las frases adecuadas para darle la bienvenida.Se solicitar los datos requeridos para pasar al salón:
1. Cuando la entrada es libre.
2. Cuando sea solo para huéspedes
3. Cuando sea por reservaciones
En el primer caso se le saludar y brindar una mesa tratando siempre de complacerle en su solicitud, mesa especifica,lugar del salón más reservado, cerca del piano, con vista a la ciudad o al mar, etc.
Cuando tengamos el segundo caso, debemos extremar las medidas para que el cliente no se disguste, daremos una explicación con cortesía y clara para evitar malos entendidos.
Y en el tercer caso, se le explicar las características del establecimiento y si pudiéramos ayudarlo para una próxima visita, hacerlo, esto lo agradecer al cliente y no se molestar por haber perdido el viaje.
En caso de que un cliente llegue y no se tengan capacidades en esos momentos, aprovecharemos el bar para pasarlo mientras espera por su mesa.Podemos aprovechar esta oportunidad para darle la carta y vaya seleccionando su menú, para a la hora de pasar al salón todo esta dispuesto.
Al llamar al cliente se debe hacer por su nombre, en caso de tener algún titulo o grado se ara por este, al cliente le gustar sentirse importante y agradecer este gesto.
Debemos ir delante de la partida, si existieran cuadros o figuras del cual él o ellos se interesen, se le debe hacer una ligera explicación, así como del establecimiento si lo solicitaran.
Cuando el Maitre o J`de salón llega a la mesa, los demás integrantes de la brigada ayudaran a sentar a las personas,dando prioridad a los niños, ancianos, señoras y por último a los caballeros. En el caso de un Sr. que desee acomodar a su dama, debe dejárselo hacer ya que desea utilizar esa cortesía con su acompañante.Ya todos sentados a la mesa, el capitán entregará las cartas,dando una a cada cliente, empezando por las damas.
Existen establecimientos en que la carta para las damas no tendrán precios, es algo bonito y sutil, no se sentir apenada al solicitar cualquier alimento, pues no esta el precio a la vista de ella.
Es aquí cuando el Maitre, J`de Salón o Ctá n, aprovechar n para brindar algún trago aperitivo o refrescante del bar,comenzar por las damas, después para los caballeros. Si se ofertarán algunos saladitos o de igual forma también es el momento en que se puede aprovechar para hacerle alguna sugerencia sobre algún manjar especifico, de interés para la casa o el Cheff.No se dejara al cliente en ningún momento abandonado, se le atenderá ante cualquier reclamo y también se le preguntara sobre los alimentos servidos.
A la hora de despedirlo no debe dejar de observar ningún detalle, si tuviera flores a la salida obsequiar a las damas con ellas, si tiene caramelos lo podrá obsequiar a los niños o caballeros, trate de ser cortes como al principio, todo buen profesional lo es.
Cuando se retira el cliente, debe observarse la mesa y sillas rápidamente para ver si ha olvidado algún objeto y devolvérselo de inmediato.
Tanto al recibir, conducir, acomodar y despedir a un cliente debe hacerlo pensando en el retorno de ese cliente al restaurante.
UNIDAD NO. 12
Distintos tipos de servicios y su organización
Desde tiempos remotos se le fueron dando algunos nombres a los tipos de servicios que se realizaban en distintos países.Hoy de igual forma también existen formas de servicios que toman distintos nombres, por lo que pudiéramos decir que no nos debe importar mucho los nombres, sino las formas de realizarlos y cual va a resultar más económico, provechoso y ágil sin que pierda la calidad par aplicar en cada momento necesario y acorde al lugar que nos encontremos. Vamos a ver varios ejemplos:
El servicio en fuentes, donde se le oferta al cliente los alimentos junto al juego de servir para que sea él quien se sirva, en algunos lugares toma el nombre de "a la rusa" y en otros, toma el nombre de " a la francesa".Como podemos apreciar el nombre no determina, lo que necesitamos saber es que este servicio es muy lento por lo que su utilización es escaso, limitándose a banquetes de pocos comensales y a casas particulares. No se considera un servicio comercial.
Uno de los aspectos más problemáticos de este servicio es que necesita gran cantidad de empleados para realizarlo y lo otro que podemos señalar es que el cliente debe ser una persona con conocimientos del servicio que realiza para que no cometa errores a la hora que le toque su turno, pudiendo derramar alimentos tanto en la mantelería como en su propia ropa.El plato para que el cliente se sirva deberá ser traído de antemano, caliente o frío y situado por la parte derecha del comensal poco antes de comenzado el servicio.
Otros de los servicios que vamos a estudiar hoy es el servicio a la "Francesa con carro auxiliar" pero que también lo vamos a conocer por el nombre de al "rusa". "servicio a dos
manos" o "servicio en geridón o mesa auxiliar".Es el servicio más elegante y frecuente entre los restaurantes de gran categoría.Los manjares, en este servicio, salen de la cocina en fuentes(en ocasiones cubiertas con campanas) que son presentadas a los comensales, antes de proceder al emplatado y trinchado.Una vez que el cliente da su aprobación, el camarero trincha o despina, raciona y emplata los manjares en una mesa auxiliar o geridón. Los platos con el manjar los va entregando al ayudante y este los sirve a los comensales, siempre por la derecha (o izquierda sin molestar al cliente)
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A la hora de realizar el servicio debe ser muy cuidadoso y preciso, ya que las porciones deben ser uniformes (iguales)no debiendo de quedar unas más grandes que otras. Al igual, debe servirse la cantidad que se ha orientado por parte del chef, ya que no es correcto recortar las raciones al cliente y que este lo note. Da un aspecto desagradable, perdiéndose por parte del cliente confianza en la casa. Esto debe evitarse en un buen profesional.
Hay muchos manjares que se deben poner sobre el rechaud,para mantener el calor o terminar la elaboración en el salón,delante del cliente. Por eso debemos estar seguro de que el "rechaud" este preparado para realizar dicha tarea.Para realizar este servicio nos auxiliaremos con el juego de servir (cuchara y tenedor) pasando los alimentos de la fuente al plato, pudiendo el camarero llevar los platos en la mano izquierda y derecha para agilizar el servicio. El tenedor de servir siempre estar en la mano izquierda y la cuchara en la derecha, es por eso que se conoce como servicio a dos manos.
Otro de los servicios que se conocen de distintos nombre es el que utilizando el juego de servir pasamos nosotros mismos y directamente de la fuente al plato del cliente los alimen- tos.
Unos le llaman servicio a la inglesa y nosotros lo conocemos como servicio a la francesa directo.
Como hemos dicho en párrafos anteriores, lo fundamental es saber como se realiza independientemente del nombre que pueda tomar.
Este servicio tiene una particularidad muy especial y es que el trabajador que lo realiza necesita tener amplios conocimientos de la materia ya que de no ser así podría manchar muy fácilmente la mantelería así como al cliente.
Uno de los aspectos más importantes en este servicio es, la seguridad con que se realice, inclinándose correctamente y pegando el borde de la fuente al borde del plato de esta forma se pueden evitar derramamientos de alimentos. Al igual que el servicio anterior (a dos manos) el camarero que lo realiza debe tener en cuenta los comensales, a fin de racionar correctamente, teniendo mucho cuidado no deteriorar la decoración de la bandeja.
Las piezas deben ser uniformes (iguales), no debiéndose dejar alimentos en la fuente. Esto no es agradable a la vista del cliente.Cuando nos referimos a los alimentos, también nos estamos refiriendo a las bebidas, cerveza, vinos, champagne, etc.
Veremos las características de otro tipo de servicio el cual vamos a estudiar hoy, conocido en toda la gastronomía como servicio plateado o servicio simple.
Este es el más sencillo de todos, ya que no se necesita de un personal muy calificado, todo viene servido de la cocina,decorado artísticamente y el cual no necesita de otra manipulación, puesto que viene dispuesto con su correspondiente guarnición.
Al colocar el plato debemos tener en cuenta que el emblema del establecimiento quede frente al cliente.
Existen una serie de criterios a la hora de se realiza por la izquierda o por la derecha o sólo podremos decir, que lo más certero sería el hacerlo por donde no se moleste al cliente.Al cliente se debe molestar lo menos posible.
El camarero debe especializarse en este tipo de servicio para poder llevar varios platos en la mano, evitando el uso de la bandeja, ya que esta al usarla la llenaríamos demásiado y se podría romper la bella decoración que en la cocina se ha hecho.
El servicio esta muy generalizado en el mundo entero, siendo sus aspectos principales, la rapidez, el ahorro de personal y la linda presentación que puede caracterizar a un establecimiento.
No olvides que en Restaurantes de lujo se utilizan otros tipos de servicios como son el criollo o familiar, la mesa buffet, etc.
En el servicio a la criolla o familiar, (muy conocido por nosotros) lo aplicamos en lugares campestres, ranchones o mesas familiares que visitan nuestro restaurante.Este servicio al igual que el anterior es sencillo y se realiza principalmente con el plato principal, las viandas y vegetales, veamos:
Los aperitivos y platos de entrantes son casi siempre individuales, no así el plato principal que pueden ser unas másas de cerdo frita, con arroz congri, tostones y ensalada.Todos estos alimentos van depositados en fuentes sobre la mesa y puede ser cada uno el que se sirva, como también el anfitrión o J'de familia quien lo realice desde su posición a los demás.
Si observamos todos estos servicios nos daremos cuenta que en la realización de los mismos hay mezclas de unas formas de servir con otras.
Otros de los servicios que hoy en día se realizan en muchos lugares es el servicio de Mesa Buffet.Este tipo de servicio que ha revolucionado la oferta en muchas partes del mundo, es uno de los preferidos por los turistas.
Las comodidades y facilidades que brinda este servicio son muchas, pongamos algunos ejemplos:
Jugos y frutas frescas, sopas frías y calientes.
Ensaladas frías y de vegetales.
Variedad de platos principales.
Postres de distintos tipos.
Infusiones variadas
Una de las cosas que dan categoría a una mesa buffet, es su variedad, presentación, decoración, reposición, etc.,El personal que en ella labora, estar muy pendiente al reclamo de un cliente, es por eso que la atención a la mesa es importante.
Las fuentes deben ser sustituidas antes que se terminen 3/4 partes.
El buffet puede estar dispuesto en varias mesas distribuidas en el salón de esta forma evitamos aglomeración de los clientes.
La limpieza y la higiene en este tipo de servicio es muy importante, hay que recordar que el cliente quiere ver las cosas limpias, debe haber personas que estén constantemente arreglando y reponiendo las fuentes en la mesa, para no dar la impresión de que lo expuesto en la mesa ha sido manipulado por muchas personas con anterioridad.La mesa buffet puede tener un precio fijo, sin estar incluida las bebidas, cigarros y tabacos.En este tipo de mesa los alimentos deben situarse en lugaresorde con su temperatura.
Para terminar con estos tipos de servicios, vamos a referirnos a otros, como son: el de banquete o mesa parisien.
El servicio de banquete, es aquel donde este convenido un menú para un grupo de clientes y se puede disponer de todos o casi todos los cubiertos de servicio en la mesa. Este tipo de servicio es r pido y elegante, todo se sirve plateado emplatado a la mesa, desde los aperitivos, hasta las infusiones.Nunca se sigue una norma, sino que se sirve a partir del principal a su derecha, cuando son muchas personas, de ser una mesa pequeña se podrán aplicar las reglas de servicio.Para la colocación de las mesas en un banquete se siguen las mismas normas que en un salón comedor.
Las presidencias sen un banquete se pueden resaltar.
Pueden tener forma alargada de T, de U o de E.
Siempre en este tipo de servicio se debe preparar las condiciones para evitar errores o molestias que puedan conllevar a un mal servicio.
Se pueden aplicar muchas variantes y que estarán en dependencia y el lugar en que nos encontremos.
UNIDAD No. 13
Servicio a las mesas
Antes de la recepción del cliente, el establecimiento debe reunir todas y cada una de las condiciones que reportan una buena imagen. Esto es, las dependencias y mobiliario presentar n una inmejorable limpieza y orden y los elementos propios del servicio estar n debidamente distribuidos y a punto para su rápida localización y uso. Para ello se procede a efectuar una perfecta "mise-en-place", que el maitre repasara tantas veces como sea necesario hasta su perfección.
El personal, como en otro capitulo detallamos es el factor más importante del buen servicio, por lo cual su puesta a punto en cuanto a aseo, vestido, actitud, etc. es fundamental, y el maitre supervisar atentamente estos aspectos.
La preparación de las mesas depender del tipo de servicio a que se destinen (servicio a la carta, menú concertado, etc.)En las mesas preparadas para servicio a la carta, posterior mente, según el número de comensales que ocupen la mesa y la comanda que hagan, deberemos cambiar el montaje de cada mesa.
La mesa debe presentar un aspecto, en cuanto a mantelería se refiere nada fastuoso, más bien con un buen grado de exquisitez en todos sus detalles. Los manteles no deben estar cargados de bordados y lo optimo es que sean de un color claro y liso y lleven simplemente el anagrama sobrio y elegante en un ángulo. En las servilletas, el dibujo o anagrama estará sitúado en el centro de la misma, procurando no utilizar métodos de doblez complicados. Algunas formas sencillas de doblado como : en pico, en escalera o en triángulo, son las más usuales y correctas.
Debajo del mantel, deber colocarse un muletón o fieltro mullido para que los cubiertos se asienten en el y se eviten ruidos al colocar cualquier elemento sobre la mesa, obtenién- dose además, la sensación de comodidad cuando el comensal se apoya en la mesa.El mantel deber colocarse de forma que sus lados no sobrepasen la mitad de la altura de la mesa, y que quede bien centrado y alineado, pues es frecuente que por prisas o falta de atención los manteles quedan mal colocados.
Los complementos de adorno de la mesa dependen de la costumbre del establecimiento y del gusto particular del maitre pero siempre deben guardar una buena consonancia con el resto de elementos y con la ambientación general del restaurante.En el caso que se opte por las flores, estas no serán voluminosas y estar n colocadas de tal forma que no impidan la visión entre los comensales. En definitiva, los adornos deben ser sencillos, artísticos y de buen gusto.
La llegada del cliente al establecimiento implica una delicada y cuidadosa atención del mismo. Puede ser que sea un asiduo caso, lo cual hemos obtenido en sus visitas anteriores sus gustos y apetencias, lo cual utilizaremos convenientemente para atenderle de una forma más personal.En caso contrario, si fuera la primera vez, durante el servicio observaremos detalladamente todos aquellos detalles que en futuros servicios nos servirán para una mejor atención.
Preferencia de ubicacion Pondremos a disposición del cliente cuando sea posible, la elección de ubicación. En el caso de mesas reservadas de antemano, ser aconsejable solicitar al cliente sus preferen- cias en el momento de atender la reserva. Si no es así el maitre le mostrar las mesas que puede ocupar para que el elija y le acompañará hasta la mesa.Inmediatamente, el mismo maitre y si el número de clientes así lo aconseja, un ayudante, retirarán las sillas de la mesa para facilitar el asiento a los comensales, y una vez el comen- sal delante de la silla, arrimarán levemente la silla otra vez hacia la mesa para que este se siente.Una vez concluida esta operación se iniciar el servicio propiamente dicho.
El maitre, o en su lugar el jefe de rango o 2do. maitre,ofrecerá a los comensales la carta, una a cada uno, presentándola por la derecha y guardando la prioridad para las señoras de más edad o categoría, siguiendo por las de menor edad y, a continuación, los caballeros con la misma norma.En los casos en que intervienen autoridades y cuando la comida o banquete se realiza en honor de algún comensal, se dar la prioridad a la persona o personas agasajadas y despues se seguirá con los demás comensales la norma citada.
En ambos casos, el "anfitrión" (persona que invita a los demás) sera el último comensal al que ofreceremos la carta.
Tras la entrega de la carta, el maitre debe apartarse ligeramente de la mesa para que libremente los clientes puedan escoger sus platos, pero siempre mantendrá la atención puesta en la mesa para acudir de inmediato a la seña de un comensal para contestar a las preguntas que le formulen sobre los manjares de la carta o, con los conocimientos de que dispone, sugerir los manjares que puedan satisfacer sus apetencias sin que el cliente se sienta presionado.
Una vez tomada la comanda, el jefe de rango colocará en la mesa, para llenar el tiempo de espera de la comida una o varias conchas, según sea el número de comensales, con mantequilla, barritas de pan tostado, aceitunas, colines, etc.,situándolo de forma que todos los comensales tengan acceso.
En primer lugar, se procede a retirar los servicios completos que no van a utilizarse porque el número de comensales es menor al inicialmente previsto en el montaje de la mesa. A continuación y a la vista de la comanda se procede a retirar los cubiertos que no son adecuados, al tiempo que se procede a marcar los nuevos cubiertos.Los cubiertos que deben ir a la derecha se colocan por la derecha del comensal y luego se pasa a su izquierda para colocar los cubiertos que deben de ir de ese lado, se repiten estos dos movimientos con cada comensal.Los cubiertos a marcar debe llevarlos el camarero sobre un plato con muleta en su mano izquierda.
En cuanto al servicio de manjares, hay que tener en cuenta que existen diversas modalidades de servicio, según costumbres; como mencionamos en la unidad anterior el servicio a la española, a la Rusa, a la Francesa, a la Francesa con carro auxiliar o geridón.
El traslado de una sopera se efectuará colocando los platos calientes sobre el antebrazo y la mano izquierda, utilizando un lito para evitar quemaduras, y sobre los platos se colo cará la sopera, utilizando otro lito para arroparla.Se sostiene el conjunto con la mano izquierda, por el borde de los platos pudiendo ayudarse con la derecha para mantener la sopera.
La rapidez en el servicio y el aprovechamiento del tiempo,lleva consigo que en muchas ocasiones, se aproveche "el viaje" de tal manera que el ayudante, por ejemplo, sale de la cocina con una sopera y una fuente con los correspondientes platos. Generalmente, para este caso se coloca debajo los platos trincheros, encima los soperos y encima de estos últimos la sopera, utilizando siempre el lito. Además en la mano derecha se suelen llevar salseras, guarniciones, complementos, etc.
Tal y como indicábamos en las formas de servir, algunos restaurantes presentan los manjares en fuentes cubiertas con campanas. El transporte de dichas fuentes desde la cocina deberá hacerse en el momento justo de servir los manjares que contienen. Se utilizará un lito de mayor tamaño que en los casos anteriores, ya que a veces se transportan dos o más fuentes.
Debemos de tener en cuenta que a la hora de realizar el servicio no debemos olvidar nunca a quienes se servirán primero,como normas de cortesía (no podemos olvidar) que siempre comenzaremos por las niñas, después los niños, ancianas,ancianos, señoras siempre comenzando por las de mayor edad y posteriormente a los caballeros siguiendo el mismo orden senil, siendo el último el anfitrión.
UNIDAD No. 14
Servicio de pan y mantequilla
El servicio del pan y la mantequilla (BxB), lo realizará el ayudante.No se debe considerar erróneo el situar el pan y la mantequilla desde el inicio del servicio. En este hay algunas dudas y contradicciones que hoy vamos a esclarecer.En cualquier servicio independientemente de la categoría que exista en el establecimiento, el pan y la mantequilla se servirán inmediatamente después del agua,también se puede realizar después del cóctel del bar. Lo que si es importante es que se ponga antes de servir el primer alimento, sea fruta,sopa o consomé, si se sirvieran algunas "tapas" pueden salir junto con estas.Al cliente le agrada que le traigan algo mientras espera, y este servicio será lo más practico.El pan es algo que no falta en la mesa de ningún país.Sobre el pan se han elaborado muchos pensamientos. "El pan nuestro de cada día", "No solo de pan vive el hombre", "Ganarás el pan con el sudor de tu frente"; el pan es representativo de la clase obrera, el pan deja buen margen de ganancia por su bajo costo de producción.
SU SERVICIO
Existen varias formas de realizar este servicio, por lo que expondremos varios ejemplos.
A saber:
Cuando el pan se sirve en cestas y la mantequilla en platicos individuales.
Las cestas deben ir acompañadas de servilletas para dar una buena imagen de higiene.
La mantequilla se pinchará con un tenedor pequeño y al colocarla se tratará que la pinchadura quede hacia abajo.
En platos separados. Se dispondrá de los platos en la mesa, uno para el servicio del pan y el otro para la mantequilla.
Se traerá el pan en cestas o rabieras y se pasará al plato con ayuda de la pinza o juego de servir y posteriormente la mantequilla al otro plato.
El mismo plato para ambas cosas. Se traerá el pan y la mantequilla y se depositarán en el mismo plato (primero el pan).
Cuando se trabaja en mesas de grupos o banquetes, este servicio se hará en cestas y la mantequilla por separado,aunque se pudieran colocar las piezas de mantequilla para dos personas en el mismo plato, este servicio no es de mucha calidad.
El pan se repetirá al cliente mientras se encuentre comiendo, cuando existan variedades se deberán combinar para mayor gusto del cliente así como realzar la categoría del establecimiento.
UNIDAD No. 15
El café
El café es originario del África tropical y fue objeto de comercio a través de las caravanas árabes. Fue introducido en Europa Occidental a comienzos del siglo XVII, siendo Francia e Inglaterra los primeros países consumidores. Actualmente,América es el continente de mayor producción mundial, siendo Brasil el país que produce prácticamente la mitad del total.Actualmente, el consumo del café esta muy extendido en él mundo entero.
El café grano debe guardarse en recipientes herméticos para que no pierda el aroma y, en consecuencia, no debe molerse en grandes cantidades por la misma razón.Las máquinas han simplificado y perfeccionado su preparación,tardando para ello muy pocos segundos.Debe servirse inexcusablemente muy caliente.El café,al igual que el té,es una de las bebidas que más gusta y se consume en el mundo.
En Cuba el café se toma a cualquier hora y lugar,brindar una taza de café es también el mejor exponente de la atención obligada a una visita o el motivo natural de la invitación momentánea.El café, el té y el mate contienen cafeína, un alcaloide que sirve como estimulante.
En el desayuno hay muchos clientes que gustan de tomar una taza de café antes o después de haber desayunado, por eso es muy importante preguntar al cliente si lo desea al principio ó al final.
MODALIDADES DEL CAFÉ
Café solo: se sirve en taza pequeña, con más o menos agua, es decir como café largo o corto, según el gusto del cliente.
Cortado:se sirve en taza pequeña o de cortado, adicionándole unas gotas de leche caliente. Un buen servicio del cortado requiere servir el café solo y acompañado de una pequeña jarrita de leche para que el cliente se sirva según su gusto.
Con leche: en taza mediana, partes iguales de café y leche caliente. También se puede servir en taza grande de desayuno, con el doble de leche caliente que de café.
Piccolino: en taza pequeña, se sirve la crema del café, corto y muy concentrado.
Café americano: un café muy claro y largo, si es posible que no sea hecho con cafetera express, se acompaña de nata líquida y de agua caliente.
Café Capuchino: poner en un vaso mediano, la mitad de leche y calentarla al vapor hasta que haga mucha espuma. A continuación, añadir un café con cuidado para que no se mezcle con la espuma de la leche.
Café Moka: es un café negro, muy concentrado, que debe servirse en un pocillo especial para este uso.
Café Vienés: una taza de café negro con una cucharada de nata montada encima.
Café Brules: servir un café en taza muy caliente con piel de limón y terrón de azúcar. Añadir una copa de coñac y prender fuego.
Café Royal: en un café muy caliente, verter una cucharada de chartreuse y en terrón de azúcar disuelto. Remover y servir.
Irish-Coffee: en un vaso mediano verter un café negro(fuerte) y una copa de whisky irlandés. A continuación y con mucho cuidado, añadir dos cucharadas de nata medio montada,que no debe mezclarse con el whisky y el café sino flotar encima. Suele endulzarse con azúcar moreno, que se pone en el vaso antes de verter el café. La traducción española de este café es CAFE IRLANDÉS.
Café frío o Ice Coffe: en vaso largo servir Café Express y añadir trozos de hielo.
SERVICIOS DE CAFE
Servicio de Café a la Rusa Después de situada la cucharilla y la taza se ofrece el Azúcar para que cada cliente tome la cantidad deseada ya que casi nunca lograríamos complacerlo haciendo nosotros este servicio.En los servicios ceremoniales de protocolos es costumbre tomarlo en salones aparte, donde las mujeres van a un salón y los hombres a otros. Es el momento apropiado para ofertar cigarrillos licores y tabacos. En algunas ocasiones,es poco, usual los hombres se quedan a la mesa.
En estos casos puede servirse en distintas formas:
a) Una bandeja con todos los utensilios, incluyendo café y azúcar y los clientes se sirven ellos mismos.
b) Un dependiente ofrece la taza con las cucharillas, así como el azúcar y seguidamente otro dependiente hace el servicio del café.
c) Igual que el b) lo que varia es que el mismo dependiente es quien efectúa el servicio.
d) El servicio de los licores se hace como el caso b) y c).
En las oficinas:
Se realiza llevando en una bandeja todo el oficio y en ocasiones con un carro auxiliar, en el primer caso esta se colocar en una superficie (nunca sobre la mesa o el buró) y a continuación se comenzara el servicio, en el segundo de los casos, el carro se colocará detrás de la puerta o lugar que no moleste procediendo a su servicio.
Este servicio va acompañado de servilletas y agua. Cuando son muchas personas y el servicio se dificulta se pueden entregar las tazas para que los mismos clientes se las pasen ya que no es de buen gusto atravesar por entre las personas que conversan.
Buffet
Lo más practico para la mayoría de estos casos es preparar una mesa rodante con todos los utensilios y realizar el servicio desde la misma. En caso de grandes grupos se procederá de la siguiente forma:
Se toma una mesa o aparador y se colocan termos de agua y café pasando los clientes a tomar ellos mismos el servicio.
Es muy importante y tenerlo muy presente que el servicio de café dulce jamás se hace ya que los gustos son muy variados y no llegaríamos a complacer a la mayoría de los clientes, por lo que daremos algunos de estos aspectos que son fundamentales para un servicio de café.
Aspectos importantes
a) Requiere que el azúcar sea aparte, el café azucarado no es propio de servicios finos.
b) La taza de café no se recoge hasta haberse marchado los clientes, caso excepcional es cuando pasan a tomar bebidas de forma prolongada.
c) Cuando se repite el café es necesario hacer cambio de taza y cuchara.
d) En servicio a oficina se recoge después de terminada esta ya que no seria lógico molestar nuevamente para su recogida, salvo que sea solicitado por el que la preside.
UNIDAD No. 16
El té
INFUSIONES
Vamos a dar una relación de estas bebidas, algunas de las cuales son conocidas en Europa, mientras que otras tan solo se utilizan en otros continentes. Las más importantes son:
Café (que estudiamos aparte), Te, Tila, Manzanilla, Poleo, Maria Luisa y Mate.
Te- Proviene de una planta del sudeste asiático, cuyo nombre es Thea sinensis. El sabor característico de la infusión es debido al aceite contenido en las hojas de la planta, que tiene unos poderes estimulantes parecidos a la cafeína del café.
En Europa lo introdujeron los holandeses a principios del siglo XVII. Aunque el mayor productor del te es la China, la India es el primer exportador.
Las dos variedades de te más extendidas son el verde y el negro.
T verde: es el que se elabora sin fermentación de las hojas, que se someten al calor a 100 grados Centígrados y después se remueven, se secan y se trituran.
Te negro: para obtenerlo, se deshidratan las hojas durante 18 a 32 horas, se someten después a una rotación y, a continuación, se dejan fermentar en un sitio muy húmedo y cálido, gracias a lo cual adquiere este tipo de te su aroma característico. El te se puede tomar:
Solo, con leche, con limón (en zumo o en rodajas), con hielo, con rodajas de naranja, con hierbabuena y menta, etc.
Bandeja o mesita de te y su presentación.
La mesita para el te debe incluir:
-Plato de merienda (postre) con servilleta de te y cubiertos.
-Taza y plato de te.
-Tetera, jarrita de agua caliente, jarrita con leche caliente
y fría y la azucarera.
-Varias clases de mermelada.
-Mantequilla.
-Tarta, bizcocho, plum cake, galletas variadas o pasteles.
-Pastas finas de te.
-Pan tostado (se suele servir tapado con una servilleta para que conserve la temperatura).
Tanto el servicio de te como el de otras meriendas, se ser viran siempre con mantelería y cubertería especiales para este fin.
Junto con el café el te es de las infusiones más excitantes del sistema nervioso.
Tila; se obtiene a partir de la flor de tilo y tiene propiedades antiespasmódicas y sedantes del sistema nervioso. Se prepara la infusión con agua caliente y se acompañara con azúcar,.
Manzanilla: hay dos variedades: dulce y amarga. Se utiliza para aliviar trastornos intestinales, dolores de estomago, gastritis y ulceras, y favorece la digestión.
Poleo: de usos muy parecidos a los de menta. Es un buen tónico estomacal, digestivo y carminativo. Se toma para aliviar dolores intestinales.
María Luisa: De propiedades similares a la manzanilla y el poleo.
Mate: llamado también "té o hierba del Paraguay", se prepara añadiendo agua hirviendo sobre las hojas trituradas, útilizando como recipiente tradicional una calabaza pequeña seca.
Se bebe con una bombilla, que es un tubo metálico provisto de un filtro en su parte inferior para impedir que pasen las hojas al sorber.
SERVICIO DE INFUSIONES
En general y en la actualidad, las infusiones como la manzanilla, la tila, etc. se preparan con bolsitas que contienen las hojitas o flores trituradas. Estas bolsitas se introducen en la jarra o tetera, se añade agua hirviendo y se sirve.
A modo de información y como un conocimiento adicional, que el te para los ingleses es algo que han introducido como un rito tradicional en una hoja del día y es el famoso "Five O'Clock Tea" (Te de las cinco), Acto social que no solamente se ha arraigado en las costumbres de este pueblo sino que se ha extendido por todo el mundo, aunque nosotros no tengamos esa costumbre, ya que nunca hemos sido aficionados al te pero si al café.
UNIDAD No. 17
Servicio de vinos
EL VINO: ELABORACION, PRESENTACION Y SERVICIO.
LOS VINOS Españoles
EL VINO
El vino es un liquido obtenido de la fermentación total o parcial del mosto o zumo de la uva, sin mezcla de ninguna otra sustancia.
El vino, al igual que la mayoría de las bebidas alcohólicas, adquiere aroma y sabor del recipiente en que se conserva y estas cualidades varían según el tipo de madera de la bota o barril, que como norma general deben de ser de roble.
El vino embotellado debe conservarse siempre en posición horizontal a fin de mantener un contacto constante entre el vino y el corcho y evitar que este se seque o de paso a la entrada de aire en el interior de la botella, cosa que malograría el vino por oxidación.
-ESQUEMA DE LA ELABORACION DEL VINO
IMPORTANCIA DEL SERVICIO DEL VINO Y TEMPERATURA ADECUADA DE CADA CALDO
Ante todo, hemos de tener en cuenta que el servicio del vino tiene tanta importancia como el servicio de la comida. Esta importancia debe ser considerada siempre por parte de los empresarios y los profesionales y no únicamente cuando el cliente lo exige.
El servicio del vino prestigia al establecimiento, por lo que en cualquier circunstancia se debe esmerar su realización.
En los establecimientos de gran lujo, existe el cargo summelier, (sumiller en español), o encargado de asesorar, ofrecer y servir los vinos a la clientela, para lo que se vale de sus propios ayudantes o de los del reatuarante en general.
Un buen profesional debe estar enterado de todo lo referente a los vinos, porque una buena comida no se comprende sin el adecuado acompañamiento de un buen vino. Una botella de preciado vino debe considerarse como un bien exquisito y debe ser tratado como tal, manejándolo con esmero. Y a los vinos a
granel procedentes de buenas cosechas, se les debe dar la categoría adecuada.
Conocer la temperatura adecuada del vino es fundamental, porque es donde más fácil es fallar. Los blancos, casi sin excepción, son insulsos y desagradables si no están fríos, y los tintos pierden gran parte de su aroma si se sirven a una temperatura demásiada fría. La tabla que presentamos es una
guía de lo que se considera como temperatura más adecuada a cada tipo de vino.
Se procurara tener los vinos en lugares adecuados para que en cualquier momento se puedan servir a la temperatura requerida.
Nunca debe templarse una botella de vino tinto sumergiéndola en agua caliente. Lo recomendable es tener las botellas tumbadas en lugares donde la temperatura sea constante entre los 14 y 18 grados C.
El vino blanco se debe presentar en un cubo con agua y trozos de hielo, que se transporta con un lito en la mano izquierda y sobre el, el cubo con la botella. La botella de vino tinto se lleva cogida por el cuello con la mano derecha, si la izquierda esta ocupada.
El ayudante debe dejar la botella de vino tinto en el aparador o geridón y el cubo con la botella de vino blanco en un plato en el mismo aparador, en espera de que se sirva al cliente. A continuación, se sitúa el pie del cubo cerca de la mesa y se va en busca del cubo, que se coloca en su lugar.
No se empezar nunca el servicio de platos o manjares, antes de haber servido el vino.
PRESENTACION
El sumellier, o J`de Rango, debe tomar la botella de vino blanco por el gollete con la mano izquierda, sacándola del cubo; para evitar que gotee, debe enjugarla con un lito doblado y presentarla al cliente a fin de que compruebe la exactitud del vino que ha pedido. Esta presentación se puede hacer indistintamente por la izquierda o por la derecha del comensal, aunque es más correcto y recomendado hacerlo por la
izquierda.
La botella de vino tinto no precisa el enjuagado, por lo que se toma con sumo cuidado del aparador o mesa auxiliar y se lleva entre las dos manos para mostrarla al cliente.
La presentación del vino da categoría al establecimiento y evita reclamaciones si ha habido un error al tomar la comanda.
MATERIAL NECESARIO
-Botellas
-Mesa de comedor
-Sillas
-Aparador
-Mesa auxiliar
-Cubo
-Pie de cubo
-Lito
DESCORCHE DE BOTELLAS
La operación es simple, pero es muy raro en España ver descorchar bien una botella.
En primer lugar, se ha de cortar la cápsula metálica que cubre el corcho por debajo del gollete de la botella. Debe operarse cerca de los clientes para que puedan comprobar que se les sirve lo que pidieron.
Hay diversos tipos de sacacorchos, pero el que lleva incorporada una navajita es el más usual entre los profesionales.
La botella se debe tomar por el cuello con la mano izquierda, manteniéndola en posición ligeramente inclinada. Es correcto apoyarla en la mesa auxiliar o geridón o en el fondo del cubo para ayudarse a descorcharla.
Una vez que se ha cortado la cápsula metálica, a veces se observa la presencia de algo de suciedad o de moho en la cabeza del corcho o en los labios de la botella, en cualquier caso, ha de ser cuidadosamente limpiado con el lito.
La corona cortada se echa en el cubo, si es vino blanco y si es un vino tinto se guarda o se deja en el aparador o geridón.
Para sacar el corcho se introduce el sacacorchos por el centro del tapón siguiendo el eje de este, manteniendo esta dirección hasta que este a punto de asomar por el interior de la botella sin llegar a atravesar el tapón, porque entonces caen trocitos de corcho en el vino.
No hacer girar la botella, sino el sacacorchos.
Seguidamente, se apoya en la boca la palanca del sacacorchos, sujetándola con el dedo índice de la mano izquierda. Se debe apalancar enérgicamente y tirar del corcho simultáneamente, con cuidado para evitar que se rompa o haga ruido.
Una vez el corcho ha sido extraído, se limpia la boca de la botella con el liíto y se deja en la mesa auxiliar.
A continuación se muestra el tapón al cliente sin sacarlo del sacacorchos, para que observe el estado de tapón y los distintos impresos que a veces figuran en el, si así lo desea.
MATERIAL
-Botellas con tapón de corcho y cápsula metálica.
-Sacacorchos con navajitas
-Platico
SERVICIO
Las etiquetas de las botellas deben ser visibles a simple vista para los comensales, por lo que ser conveniente tomarla por el reverso del etiquetado. Si algún comensal lo pide, se le mostrara más claramente.
Es poco usual e incorrecto echar trozos de hielo en el vino, pero si algún cliente lo pide, no se debe mostrar extrañeza y complacerlo con diligencia.
Para servir el vino blanco, la botella se toma del cubo con la mano izquierda y se enjuaga rápidamente con la servilleta de vino, cuidando no restregar la etiqueta, que se podría desprender. A continuación, se coloca el liíto en el antebrazo izquierdo y se toma la botella con la mano derecha protegiendo la botella del contacto con la mano con la servilleta de vino doblada. Otra formula consiste en envolver la botella
con una servilleta al sacarla del cubo, procurando dejar la etiqueta visible.
Se comienza a servir por el anfitrión, sirviéndole un poco de vino para que lo pruebe. Siempre se servir el vino por la derecha del comensal y con el brazo izquierdo en la espalda.
Una vez servido el vino necesario para que lo pruebe (aproximadamente un quinto de copa), se levanta ligeramente la boca de la botella, al tiempo que se la hace girar ligeramente con la muñeca para evitar que gotee. A continuación, se seca la boca de la botella y se espera a que el anfitrión de su aprobacion para servir a los demás comensales.
Esta cortesía se realizara siempre, aunque se trate de una mesa con un solo comensal.
Tras la aprobación del anfitrión, se servirá a los otros comensales- , siguiendo el mismo orden que con las viandas.
Siempre por la derecha del cliente y sin tropezar con nada, se acerca la boca de la botella al borde de la copa a unos cinco cms. por encima de esta, vertiendo el vino hasta llenar como máximo las 3/4 partes de la copa en el caso de vino blanco y la mitad a 2/3 partes de vino tinto.
Se da un paso atrás y se pasa a servir a otro comensal, repitiendo la operación. Cuando se ha terminando de servir a toda la mesa, se vuelve al anfitrión y se termina de llenar su copa hasta las 3/4 partes. Es muy importante este último servicio, pues es lamentablemente frecuente ver en nuestros restaurantes que el camarero se olvida de la copa del anfitrion tras haber servido a los restantes comensales.
Cuando el vino es tinto, la botella se acostumbra a acercar más a la copa, para que el vino caiga más suavemente.
A pesar del cuidado, al girar la botella para que no gotee puede quedar una gota en la boca; en ese caso, hay que limpiarla con el liíto que se lleva en la mano izquierda, entre servicio de comensal y comensal.
Una vez servido, se coloca la botella en el aparador o en la mesa auxiliar o bien en el cubo, según se trate de vino tinto o blanco. Se volver a servir cuando sea necesario, sin esperar a que lo requiera algún comensal.
MATERIAL NECESARIO
-Mesa montada
-Sillas
-Botella
-Cubo
-Pie
-liíto
DECANTADO DEL VINO
Es una operación que se realiza cuando la botella contiene sedimentos o posos (algunos vinos lo crean habitualmente) por esta razón, aconsejamos insistentemente que la botella se agite muy poco. La operación se realiza una vez que la botella ha sido presentada al cliente y se ha pedido su per miso para trasvasarla.
El decantado se puede hacer de dos formas: manualmente (la más usual) y mediante el decantador (poco usado en restaurantes).
Se toma un botellón de cristal tallado con un tapón bien ajustado que debe estar a la temperatura ambiente. A continuación, se toma la botella y se acerca a la boca del botellón de forma que el liquido resbale poco a poco y los posos queden en la botella.
-CESTA PORTA-VINOS
Normalmente, los vinos que se presentan en cesta son de extraordinaria calidad (gran reserva), aunque en restaurantes de lujo esta costumbre se extiende a todos los reservas. Es practica exclusiva para los vinos tintos, pues los blancos, como hemos dicho se sirven fríos y en cubo con hielo.
Los cestitos son de varios tipos, siendo los más empleados los de mimbre o junco. Según la forma del cestito, el transporte de la botella se realizara de una forma u otra, pero siempre con sumo cuidado, moviéndolo lo menos posible.
La cesta se prepara en la bodega, colocándole una servilleta blanca doblada que cubra el fondo y la parte trasera. Despues, suavemente se coloca la botella con la etiqueta hacia arriba.
La presentación al cliente se realizara por la izquierda del mismo, tomando la cesta con las dos manos. Esta operación la deber realizar siempre el sumiller o el jefe de rango, según sea el que la presenta al cliente, la descorche y la sirva.
La botella que se presenta en cestito debe descorcharse en el mismo y recomendamos la máxima precaución pues los corchos de vinos añejos se rompen con facilidad.
Un vino presentado en cestito puede servirse de dos formas:
La primera consiste en sacar la copa de la mesa por la derecha del comensal, cogiéndola por la espiga con dos dedos de la mano izquierda, y sirviendo desde fuera de la mesa el vino, que se sostendrá con la mano derecha, dentro del cestito.
Otra forma es servir el vino directamente en la copa, sin moverla de su sitio. Esta formula requiere mucha habilidad para evitar que el vino gotee.
Si la botella tiene polvo o suciedad, no debe limpiarse, pues es la mejor tarjeta de presentación para un vino añejo
El transporte de los vinos desde la bodega al comedor siempre corre a cargo del ayudante del rango correspondiente.
La presentación y servicio de vinos como hemos apuntado, corresponde al sumiller y sus ayudantes, o al jefe de rango y su ayudante.
Material
-Botella
-Cesta para vino
-Servilleta
-liíto
LOS VINOS Españoles
España produce, quizás la mayor variedad de vinos, comparada con los demás países productores de vinos. Desde sus famosos vinos de aperitivo y postre, hasta los vinos de mesa de gran calidad del Penedes y Rioja, pasando por los vigorosos caldos de la Meseta Central y Levante, los vinos verdes de Galicia, los vinos espumosos, brandies y otros licores.
VINOS CON DENOMINACION DE ORIGEN
BARCELONA
Alella: Produce blancos secos y dulces, apelados "marfil".
Son excelentes caldos de mesa, suaves y frescos, con aroma sensible. Hay una excelente cooperativa:"Alella Vinicola".
Los Alella acompañan bien todo tipo de plato. Existe asimismo un gran cava: el "Montferrand".
ALICANTE
Alicante: Son interesantes los tintos llamados de "doble capa", producidos por un complejo sistema enológico. Bien elaborado, es un buen compañero de mesa con guisados y estofados.
Asimismo produce un buen rosado.
ALBACETE
Almansa: Buenos tintos aromáticos y claretes secos, de excesiva graduación todos ellos.
GERONA
Ampurd n-Costa Brava: Produce un vino de aguja"Pescador", elaborado por el método "cuve close". Asimismo los tintos del año están en gran auge, siendo algunos comparables a los vecinos del norte, incluidos los "cotes du Rhone".
ARAGON
Cariñena: Tintos fuertes y aromáticos, vigorosos y con buena astringencia, pero de excesiva graduación. Vicente Suro con sigue "Cariñenas" de menor graduación, muy dignos.
HUELVA
Condado de Huelva: Pálidos, Soleras, Ámbar y Oro, en finos, palmás, amontillados y olorosos de parentesco con los vinos de Jerez y Córdova.
Vinos blancos de mesa ligera.
CADIZ
Jerez-Xeres: Finos: "Manzanilla seco", leve amargo, aroma delicado *15-17 grados); "Manzanilla Pasada", más añejos (más de 8 años) (20 grados); "Palmás" secos y almendrados, intenso aroma (15-17 grados); "Amontillados", más secos y corpóreos, avellanados (17-18 grados).
Olorosos: "Oro oscuro", secos e internos de bouquet (18-20 grados); "Rayas", más densos que el oloroso pero inferior (18-19 grados); "Palo cortado", aromático, suave y aterciopelado (18-20 grados)
Dulces: óPedro Ximenezó, dulces y muy sollados (17-19 grados); ó Creamó, caldo muy suave y aterciopelado. Combinación entre el oloroso y Pedro Ximenez (17 grados)
MURCIA
Jumilla: Hay dos tipos, el Jumilla Monastrell y el Jumilla seco. Los mejores son los que contienen más monastrell y menos garnacha. Un buen Jumilla monastrell es un buen vino para comidas frías, a base de jamón, carnes frías y embutidos.
MALAGA
-Málaga: El "Lágrima", el "Pedro Ximénez", el "Moscatel", el "Dulce color", el "Pajarete" y el "Seco" son los generosos más apreciados. Especialmente el "Lágrima", es un magnífico vino de postre.
CIUDAD REAL La Mancha: La elaboración de los "mancha" ha mejorado en los últimos años. Los blancos, de paladar franco, no desmerecen.
Existen asimismo, tintos interesenates en pequeñas bodegas, bastantes afrutados como los de Estola y Vega Zacatena.
MADRID
Méntrida: Vinos fuertes, de alta graduación (14-15 grados) y mucha nariz. Buenos para el ócoupageó, pero de escaso interés embotellados.
CORDOBA
Montilla-Moriles: Finos secos, pajizos y fragantes, con más cuerpo que los jerezanos y más almendrados. El "Pedro Ximénez" de la zon es tal vez el mejor de España, sobre todo el añejo. El amontillado es de más graduación (16-18 grados) y los "olorosos" son más abocados que los jerezanos.
NAVARRA
Navarra: Los de la zona de Valdizalbe son de excelente calidad, especialmente los tintos, nobles y equilibrados y los rosados en constante mejoría. En la baja montaña, excelentes tintos del año.
TARRAGONA
Penedés: Los vinos blancos son los que han dado fama a la comarca. Son finos y equilibrados, gracias a las magníficas uvas de las cepas "parellada", complementadas por la macabeo y chavelo que le dan cuerpo.
El Penedés, introduciendo cepas francesas, italianas y alemanas, ha producido tintos y blancos de gran calidad. La firma Torres, con cepas alsacianas, ha logrado blancos de gran intensidad aromática y alta calidad sensorial.
La zona produce ó cavas o espumosos de gran calidad.
TARRAGONA
Priorato: Son vinos fuertes y rudos, pero bien elaborados merecen la atención del entendido. La mejor combinación resulta de la mezcla cariñena-garnacha en proporciones iguales. Los tintos deben beberse en sus primeros años. Cabe destacar el "Negre Cartoixa Scala Dei"
PONTEVEDRA
Ribeiro: Vinos muy peculiares y casi heterodoxos blancos y tintos. Los blancos son temínicos y ácidos. Debido al tiempo de producción y a las complicadas manipulaciones, auténtico ribeiro es difícil de encontrar en el comercio.
LOGROÑO
Rioja: Abarca la Rioja alta, Rioja Baja y Rioja Alavesa. Sin duda, es la zona más importante en cuanto a vino de mesa de España. Las cooperativas ofrecen productos jóvenes, afrutados, bulliciosos, de paladar muy agradecido y en constante mejoría. Las distintas firmás producen un amplio abanico de posibilidades de elección. Hasta hace unos años, se abusaba del envejecimiento en roble; actualmente, se tiende a quitar
madera, respetando cada vez más los gustos naturales. La Rioja, asimismo, produce un buen rosado, que poco a poco mejora en calidad.. Menos interesantes son los blancos, aunque no desmerecen de los mejores españoles.
VALLADOLID
La Rueda: Los más apreciados son los jóvenes blancos afrutados y aromáticos. El envejecimiento en madera no beneficia en nada a estos caldos. Con todo, figuran entre los buenos blancos de la Península.
TARRAGONA
Tarragona: Tintos potentes, densos y, a veces, excesivamente ásperos y alcohólicos. Los blancos cogidos en su juventud son interesantes, con buen aroma, frescor y muy secos.
Tarragona
Terra Alta: Vinos blancos de alta graduación y denso ataque, pero finos y con agradable regusto almendrado. Da vinos de 13 a 16 grados. Produce vinos claretes y tintos sin gran interés.
Valencia
Utiel-Requena: Vinos tintos de bajo grado, de color rubí, fragantes y bien equilibrados. La introducción paulatina de cepa tempranillo mejorar , sin duda, la calidad de los vinos de la zona.
Orense
Valdeorras: Excelentes caldos de mesa tintos y blancos, de 11 a 12 grados. Los blancos son ácidos y secos,. Los tintos, suaves y aborgoñados, están en la línea de conseguir una calidad muy apreciable.
Ciudad Real
Valdepeñas: Vino esencialmente joven, alcanza su mejor calidad a los dos años. Tan sólo embotellan Valdepeñas cuarenta y una de las casi trescientas bodegas de la zona.
Valencia
Valencia: Los más destacables son los blancos afrutados, suaves y almendrados, de la subzona del Alto Turia. El tinto, más apreciado y recomendable es el "Castillo de Liria".
Murcia
YECLA: Pobres en taninos, tienen una graduación de 12 a 13 grados, siendo muy apreciables en su juventud. Aromáticos y afrutados, los vinos de esta zona presentan un futuro halageo. La Cooperativa "La Purísima" abarca casi toda la producción.
Pontevedra
Albario: Es la denominación de origen más reciente. Bien elaborado, puede ser incluido entre los mejores blancos de Europa. La cepa, en vías de desaparición, está replantada.
BODEGAS Y VINOS ESPAÑOLES
Alella Marfil: Marca de las Bodegas Cooperativas de Alella, que es el más conocido de los vinos de Alella.
Age, Bodegas Unidas S.A.: Importante bodega, de la Rioja Alta, que produce buenos tintos. Sus mejores reservas son "Siglo" y "Fuenmayor". También tiene blancos ligeros y aromáticos, adecuados para pescados y entremeses.
Albario del Palacio: "Vino verde" de Fefianes, cerca de Cambados, de bouquet floral y elaborado con la uva de Albaria, que es la mejor de Galicia.
Arganza, Palacio de: Vinos de mesa entre los 12 y 14 grados que envejecen muy bien.
Bilbaínas, Bodegas: Importante bodega en Haro (Rioja Alta).
Produce una extensa gama de buenos vinos: "Pomal Reserva", "Via Pomal", "Vía Zaco" (tintos). "Vía Paceta" y "Cepa Oro" (blancos, seco y dulce).
Campanas, Las: Pequeña bodega cerca de Pamplona (Navarra).
Produce campanas y el "Reserva de Tiebas", que es como un Rioja Reserva denso y exquisito.
Campo Viejo, Bodegas: Bodegas de la Rioja Alta que producen un tinto suave y aromático y un blanco p lid o y afrutado. A destacar el "Marqués de Villamagna" cosechas 70 - 73.
-Chacolí: "Vino Verde" guipuzcoano, algo áspero y con una graduación de 8 a 9 grados.
Compañía Vinícola del Norte de España (C.V.N.E.): Rioja Alta. A destacar los aborgoados "Via Real 4to año" y "Vía Real Reserva". Asimismo, el "C.U.N.E. 3er. año", que es uno de los mejores tintos jóvenes de Rioja, y el "Monopole", uno de los mejores blancos secos. Por último, los "claretes" de 3 y 5 años (tipo Burdeos).
Berberana, Bodegas: Rioja Alta. Sus mejores vinos son los tintos afrutados y robustos; el 3er. año "Carta de Plata", el 5to. año "Carta de Oro" y los suaves reservas.
De Muller: Bodegas tarraconenses que producen unos vinos muy dignos, tanto en tinto como en blanco y rosado, bajo la denominación genérica de "Vía Solimar".
Domecq, Domainó: Tinto Rioja digno de confianza, elaborado por Pedro Domecq en sus bodegas de Laguardia (Rioja Alta).
El Coto, Bodegas: Rioja Alavesa. Produce un tinto, "El Coto de Imaz", que mejora día a día.
Faustino Martínez, Bodegas: Rioja Alavesa. A destacar sus tintos Faustino V y Faustino I, aromáticos y suaves.
Fefianes, Palacio: Es el mejor de los Albario, aunque casi no puede considerarse vino verde, ya que envejece entre los dos y seis años.
Ferrer, José L.: Vinos producidos en Benisalem (Mallorca), que son los únicos de algún interés producido en Mallorca.
Franco-Españolas, Bodegas: Vinos de Logroño (Rioja Alta). El blanco dulce "Diamante" es uno de los más escogidos en España. El "Vía Sole" es seco y afrutado, y el "Castil Corro" es seco, de color topacio, muy adecuado para ostras y mariscos. Sus tintos "Rioja Bordón" (aborgoado) y "Royal", es una reserva muy fina, son apropiados para caza y asados.
Julian Chivite, Bodegas: Bodega Navarra que produce el reserva "Gran Feudo", tinto y rosado, con un aroma redondo.
Lan, Bodegas: Nuevas bodegas en la Rioja Alta, que producen tintos de calidad. A destacar el "Lan" 3er. año y el "Lancillón".
La Rioja Alta, Bodegas: Vinos de la Rioja Alta de excelente calidad. Cabe destacar el "Vía Arana", el "Reserva 904", asimismo, el blanco seco "Vía Arana" y el "Reserva 890".
López de Heredia, S.A.: Rioja Alta. El "Vía Tondonia" 6to. año y "Gran Reserva" y el "Vía Bosconia" Gran Reserva son sus mejores caldos. Los blancos de Tondonia son también excelentes.
-Marqués de Cáceres, Bodegas: Rioja Alta. Nobles Riojas de distintas edades.
Marqués de Monistrol, Bodegas: Produce vinos de cava y blancos refrescantes, destacando el "Blanc de Blancs" y el "Blanco Reserva"; asimismo,. un buen y raro tinto dulce.
Marqués de Murrieta, S.A.: Rioja Alta. Bodegas de gran prestigio. Produce el "Etiqueta Blanca", el soberbio "Castillo Ygay" y un buen blanco seco afrutado.
Marqués de Riscal, S.A.: Es la mejor bodega de la Rioja Alavesa. Sus vinos tintos son ligeros y secos.
Martínez Lacuesta, Hnos.: Bodegas de la Rioja Alta. Produce tintos pastosos, de gran calidad.
Másía Bach: Bodega de San Sdurní de Noya; produce el famoso "Extrísimo Bach", con aroma floral y refinado, que es uno de los mejores blancos dulces de España y un blanco seco con el mismo nombre: "Extrísimo Bach" seco.
Montecillo, Bodegas: Rioja Alta. Propiedad de Osborne. Son conocidos sus tintos y su blanco seco "Vía Monti".
Muga, Bodegas: Pequeña bodega familiar en Haro (Rioja Alta), que produce algunos de los mejores tintos de Rionda, con métodos estrictamente artesanales y tradicionales. Sus vinos son afrutados, intensamente arom ticos y con un acabado final rayando en la perfección. En especial el Reserva "Prado de Enea".
Olarra, Bodegas: Nuevas bodegas cercanas a Logroño (Rioja Alta). Produce buenos vinos blancos afrutados. Entre los tintos el "Cerro Aón".
Palacio, Bodegas S.A.: Bodegas de Laguardia (Rioja Alavesa), cuyo orgullo es la reserva especial "Bodas de Oro", cosecha 1.933. Entre los blancos destaca el "Semillón", blanco seco fresco, y el "Regio", blanco abocado. En cuanto a tintos, cabe citar el "Glorioso", un vino añejo y de color rubí encendido.
Paternina, S.A. Bodegasó Bodegas en Ollautti (Rioja Alta).
Sus mejores vinos son el tinto "Vía Vial" y el Gran Reserva "Conde de los Andes".
Peñafiel: Bodega de Peascal (Valladolid), que produce un tinto macizo y buen blanco "Peñascal".
Marqués de Cáceres, Bodegas:Rioja Alta. Nobles Riojas de distintas edades.
Perelada: Bodega de la zona "Ampurd n-Costa Brava". Conocidas
son sus cavas, el vino blanco de aguja "Pescador" (elaborado por el sistema "cuve close") y los excelentes vinos tintos y rosados.
Raimat: Bodegas en Segri (Lérida) que ofrecen un blanco seco "Chardonnay", fresco y de gran fragancia, así como un excelente tinto, el "Cavernet Savignon" de delicado bouquet.
René Barbieró Bodega en el Penedés. Vinos de mesa y cava.
Destaca su elegante blanco "Kraliner" y su aterciopelado tinto "Reserva". Es muy conocido el rosado.
Riojanas, Bodegas: Es una de las más antiguas bodegas de la Rioja Alta. Sus reservas "Monte Real" son importantes vinos maduros. Entre los blancos, destaca el semidulce "Vía Albina", marca que distingue asimismo un tinto reserva.
Rioja Santiago, S.A.: Bodegas de Haro (Rioja Alta). El aroma de sus vinos está algo afectado por la pasterización, pero el "Reserva" es de calidad. Esta bodega es la primera productora de sangría embotellada.
Señorío de Sarría: Bodega de Puente La Reina (Navarra), que produce el rosado "Señorío de Sarría", y los tintos "Via Perdón", "Via Ercoyen" y el "Gran Vino".
Torres, Bodegas: Modélica bodega familiar, que produce los mejores vinos del Penedés, en especial el fresco y afrutado blanco "Via Sol" y el "Walltraud". Como tintos, el "Coronas" y el "Gran Sangre de Toro", así como los magníficos reservas "Gran Coronas" y "Vía Magdala" y "V. Esmeralda" (blanco).
Valbuena: Bodegas de la provincia de Valladolid, que elaboran sus vinos con las mismas uvas que el Vega Sicilia Gran Reserva "Único". Producen 3er. y 5to. año.
Vega Sicilia:ó Mejores cosechas: 41, 48, 53, 59, 61. Es uno de los vinos más famosos de todo el mundo, tiene mucho cuerpo, es afrutado y equilibrado.
Vicente, Luso y Pérez, S.A.:" Bodega al sur de Zaragoza, que produce los Carienas de más calidad.
Vinos de Jerez : Bodegas y Marcas
Agustín Bl…zquez: Bodega de Jerez con un fino muy bueno, "Carta Blanca", y un "Carta Oro" amontillado al natural.
Bertola: Firma exportadora de Jerez, conocida por el "Bertola Crean Sherry".
Caballero: Bodeguero de Jerez conocido por su "Gran Seor Choice Old Cream". Su mejor fino es el "Don Guisa".
Curvillo: Empresa del Puerto de Santa María, de la que destacan el "Cream", "Oloroso Sangre" y "Trabajadero" secos, el "Fino C" y el delicado Palo Cortado.
De la Riva: Afanados exportadores de Jerez, que produce uno de los mejores finos el "Tres Palmás".
Domecq: Una de las mayores bodegas familiares de Jerez. Su "Double Century Oloroso" es de lo mejor de la marca; "La Ina" es un vino excelente. Otros vinos muy conocidos son: "Celebration Cream" y "Río Viejo" (oloroso seco).
Duff Gordon: Bodega jerezana, propiedad de Bodegas Osborne.
Destaca su amontillado "El Cid".
Findlater`s: Empresa londinense que exporta su propia marca de Jerez de calidad media, pero de gran aceptación, llamado "Dry Fly".
Garvey: Antigua y famosa empresa de Jerez. Sus mejores vinos son "Fino San Patricio", "Tio Guillermo Dry Amontillado" y "Ochavico Dry Oloroso". El más popular es el "San Angelo Medium Amontillado".
Existen otras empresas y productores de vino lo cual haría casi interminable la relación.
UNIDAD No. 18
Distintos tipos de carros de servicio
Existen diferentes tipos de carros de servicio, cuyo objetivo es facilitar el servicio y dar una nota de vistosidad, haciendo más apetecible los manjares al cliente.
Carro auxiliar o Geridón:
Los geridónes son mesas auxiliares que se utilizan para el servicio de mesas en restaurantes de categoría. En ellas se depositan las soperas, fuentes, etc., con los manjares y se emplatan las viandas y demás alimentos a la vista del cliente.
Los geridónes se recubren con un muletón y un cubre-mantel y se colocan cerca de las mesas al empezar un servicio. En general, se dispone de uno cada 2 mesas.
Corrientemente, son de madera como el resto de las mesas, con la diferencia de que la mayoría son con ruedas para facilitar los desplazamientos.
Recordemos que el geridón se emplea como mesa auxiliar para dar una mayor vistosidad al servicio y realizar una serie de operaciones que serían incómodas para el cliente y para el personal del comedor, de llevarse a cabo en la misma mesa.
Estas operaciones son:
-Trinchado de carnes y aves.
-Despinado de pescado
-Emplatado de viandas.
-Elaboración o acabado de algunos platos.
-Flambeados.
-otros.
Las medidas más usuales de un geridón son de 60 x 45 cms.
Carro de entremeses
Como su nombre indica, sirve para transportar este tipo de alimento. Permite servir a un gran número de clientes con rapidez y eficacia, por lo que es muy utilizado en hoteles y grandes restaurantes. Al mismo tiempo brinda al cliente la oportunidad de elegir lo que desea a la vista.
Los carros de entremeses suelen ser de varios tipos, pero los llamados de noria, con fuentes suspendidas que giran alrededor de un eje, son de gran utilidad. Cada una de las fuentes tiene varios compartimientos donde se colocan los diferentes productos, tiene la ventaja de que los alimentos a
emplatar (poner en el plato) esté siempre a una altura cómodo, cosa que no ocurre con los carros de entremeses fijos.
Este último dispone de varios pisos o estantes con varios compartimentos donde se colocan los diferentes componentes de los entremeses, al igual que en el carro "noria".
Tanto las ruedas como los ejes de estos carros deben ser engrasados regularmente para que se muevan fácilmente y no hagan ruido.
Cuando un compartimiento se ha vaciado, debe cambiarse inmediatamente reponiendo el producto.
Deben utilizarse tantas piezas como sea necesario para no mezclar sabores distintos. Si en un compartimiento no hay pinzas y los compartimientos contiguos son de productos diferentes, no cogerse las pinzas correspondiente a éstos en ningún caso. Debe irse al aparador y recoger unas pinzas limpias, no sin antes rogar al cliente que espere unos segundos.
Carros de postre (Pastelería)
El carro de pastelería tiene las mismas ventajas y características que el carro de entremeses y pueden aplicarse las mismas normas que hemos citado. Suelen ser fijos, porque no se acostumbra a disponer de tanta variedad de postres como de entremeses y los postres de pastelería (tortas) suelen ser bastante voluminosas, por lo que resultan más adecuadas las plataformas del carro fijo.
Carro de quesos
El carro de queso dispone normalmente de una sola plataforma con una campana protectora de plástico transparente, cuya misión principal es evitar la difusión de olores de los quesos fuertes. Debajo hay un estante donde se colocan los útiles necesarios para su servicio.
Sobre la plataforma se dispondrá un muletón y un cubre que deber revisarse antes de empezar cada servicio, pues los quesos desprenden algo de grasa que mancha la tela y produce un mal efecto, presentar a la vista del cliente el carro de quesos con el mantel sucio.
Es aconsejable que el mantel este ligeramente húmedo para mantener los quesos constantemente frescos y que no se resequen.
Teniendo en cuenta lo que hemos expuesto sobre el olor fuerte de algunos quesos, sólo se retirar la campana en el momento de partir y servir el queso elegido por el cliente, no antes.
Requiere una atención especial la limpieza de la campana.
Carro de Bebida
Se utiliza en algunos establecimientos y en él se disponen, en la bandeja superior, las botellas de las bebidas más usuales, una cubitera con hielo y unas pinzas y, en la bandeja inferior, las copas y vasos para servirlos, unos bolos con limón y naranjas troceadas, y los útiles necesarios.
Carro Caliente
Se utiliza generalmente para transportar manjares y piezas grandes, como el solomillo, el gigot, etc., que deben conservar una temperatura determinada para mantener sus cualidades.
Son de acero inoxidable o de metal inoxidable y madera, cuentan con un depósito de agua, debajo del cual hay uno o dos infiernillos de alcohol que mantienen el agua a una temperatura apropiada. Encima del depósito va una placa o plancha donde se coloca el manjar, tiene además, unos depósitos recipientes donde se colocan las salsas, que así también se mantienen calientes. El carro se cubre con una especie de campana que mantiene la temperatura y que solo debe abrirse en el momento de servir.
El carro caliente dispone, además de un recipiente con agua caliente donde se colocan los cuchillos, tenedores u otros útiles para la manipulación y trinchado de los alimentos, y el servicio de las salsas, y un porta-platos en el momento de servir.
El depósito, al igual que el resto del carro debe limpiarse después de cada servicio.
Es misión de los ayudantes tener a punto el carro cuando va a utilizarse en el servicio, rellenando el depósito de agua, comprobando la cantidad de alcohol de los infiernillos y el estado de las mechas, etc.
Carro de Flameados
Son carros cuyo uso se va extendiendo y que se utilizan para la preparación de platos, especialmente reducciones, flambeados y crepes. Constan de un fuego alimentados por una pequeña bombona de gas que lleva el carro en su interior, así como de recipientes para azúcar, mantequilla y jugos de fru-
tas, a la vez que las botellas de licores comúnmente más utilizadas para la preparación de estas especialidades, saleros, y especieros, etc.
A veces, disponen también de un pequeño cajón para cubiertos.
Han desplazado un tanto al "rechaud", debido a que éste funciona con alcohol, como ahora veremos y la llama del gas es más efectiva y más fácil de graduar.
UNIDAD No. 19
Las reservaciones en el restaurante
Entre las tareas propias del 1er Maitre, 2do Maitre, J`de Salón ó 2do J`de Salón, se encontrar la de hacer las reservaciones para el restaurante o cabaret. Estas se harán por teléfono o personalmente, en el día o con la antelación que se haya orientado y a determinadas horas. Estas reservaciones se pueden hacer en el propio establecimiento o en oficinas preparadas al efecto.
Para dejar debidamente registradas las reservaciones se utilizar un libro en el que se anotar n los datos necesarios, estos son:
-Nombre y apellidos del cliente para quien se reserva la mesa.
-Día
-Hora de la reservación
-Cantidad de personas
-Mesa o lugar especial que desee el cliente.
-Teléfono o dirección del cliente
-ú de habitación si fuera huésped
-Forma de pago
-Convenio del menú si así lo desea el cliente.
Al tomarse la reservación se le comunicar al cliente:
-El límite de tiempo a que tiene derecho después de la hora señalada para su llegada.
-Si se requiere de algún vestuario específico
-Necesidad o no de identificación a su llegada.
También se podrán hacer algunas observaciones a normas dispuestas en el establecimiento al finalizar de hacer la reservación.
Cuando se trate de fechas señaladas en que las reservaciones se hacen personalmente con depósito de una cantidad de dinero por haber previsto un menú único, se extender un recibo de pago numerado.
Las tarjetas de reservación son utilizadas para colocarlas en las mesas para evitar que éstas sean indebidamente cedidas u ocupadas por otros clientes.
Ser n pequeñas cartulinas dobladas y con la palabra "RESERVADA", impresa por ambos lados y que se colocar n sobre la mesa, para orientar a la brigada la correcta preparación de la mesa.
Hay que ser muy cuidadoso con las solicitudes hechas de ante mano por los clientes , todo debe estar a punto, que de ocurrir algún error restaría seriedad y respeto al establecimiento.
UNIDAD No.20 SERVICIO DE BANQUETES.
CARACTERISTICAS Y DEFINICIONES DE ESTE SERVICIO
Debido a lo complejo que resulta la preparación, planificación y realización de banquetes, los grandes hoteles acostumbran a contar con departamento de banquetes, que se ocupa específicamente de este menester.
En el servicio de banquetes influyen muchos factores, que deben ser controlados detenidamente. Ante todo, la Dirección del Departamento de banquetes se ocupar de la planificación; esto es, se seleccionar entre varias posibilidades las directrices, procedimientos, programás y presupuestos, atendiendo a la finalidad y objetivos a conseguir .
El departamento de banquetes debe tener en cuenta una serie de factores que son imprescindibles para la planificación del servicio. Estos factores son:
- Día de la celebración.
- Horario del banquete (comienzo y finalización )
- Tipo de servicio
- Número de comensales
- Menú concertado
- Local donde se realizar el servicio .
Lo primero es la fecha y horario aproximado. Una vez determinado este factor, se comprobar en el planning del departamento si es factible esa fecha y no hay otro servicio que impida su realización.
Existe un libro donde se ponen las reservaciones por lo que se chequear para no cometer errores.
A. Organización del Servicio.
I. Los Locales.
II. Disposición.
1. Mobiliario.
2. Lencería.
3. Material.
III. Personal.
1. Composición.
2. El responsable, sus funciones.
-B. Realización material del Banquete.
I. Previsiones.
1. Personal.
2. Mobiliario, material y lencería.
3. Bebidas y demás artículos.
II. Establecer los planos de Mesa.
III. Mise en Place.
IV. Acogida Recepción.
V. Emplazamiento de Invitados.
VI. Servicio.
Organización y Desarrollo de Banquetes.
Los hoteles y restaurantes son requeridos a organizar comidas que reunen a númerosas personas por diversos motivos, tales como,
Comidas familiares (1ra. Comunión, Bodas, Bodas de Plata, Bodas de Oro, etc.).
Asociaciones amistosas, aniversarios de promoción.
Partidos políticos. Congresos o reuniones electorales.
Las Cámaras de Comercio, recepción de personalidades extranjeras.
Premios literarios. Actos oficiales de la ciudad que organizan las diferentes instituciones.
Esta actividad significa un gran aumento del volumen de negocios, tanto es así que algunos establecimientos han hecho de ello su única actividad que ejercen dentro de sus locales como en el exterior.
De todas formas, el servicio de banquetes necesita instalaciones muy particulares, un material apropiado y un personal especializado y muy competente.
I. LOCALES.
Los hoteleros y restauradores que hacen muchos banquetes, dedican a estos una gran parte de su establecimiento que comprende:
Salones de dimensiones variables, incluso con disposición de paredes móviles.
Salones de recibimiento y acogida.
Guardarropía y lavabos en número suficiente a cada salón.
Incluso a veces un acceso independiente del hotel
Las casas especializadas están concebidas para recibir a una clientela importante de banquetes.
La buena coordinación entre las cocinas y los comedores preparados por los organizadores aseguran la distribución de los manjares.
II. DISPOSICION
I. El mobiliario de ser robusto, fácil de almacenar y transportar incluso con carros para hacer más ágil su desplazamiento a los diversos salones.
1ro. Las mesas
Partes: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8
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Partes: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8
Se puede disponer de las mesas rectangulares puestas a continuación o juntando varias de ellas, tableros montados sobre caballetes o tableros que llevan sus patas incorporadas y plegables, redondos o rectangulares.
2do. Los muebles auxiliares o mesas de servicio deber ser de pequeñas dimensiones puesto que los banquetes tienen casi todo el material dispuesto sobre las mesas (platos, cristal y cubertería).
3ro. Las sillas pueden ser de madera, de metal o de fibras concebidas para apilarse fácilmente y al mismo tiempo ele gantes y confortables, debe existir un espacio entre comensales de 60 cms. para sillas y de 70cms. para sillones como mínimo para que se sientan cómodos.
4to. Los bares fijos o móviles ser n emplazados próximos a la sala del banquete. Pueden ser bares rodantes o simplemente montados sobre tableros como si fuera un bufett.
II. Lencería.
La lencería comprende servilletas de mesa, manteles de diversos tamaños y medidas e incluso de grandes dimensiones, muletones adaptados a todas las mesas y tableros, litos de servicio o brazaletes y paños de secar y repasar , cubre bandejas para transporte de material y para el propio servicio. A título de ejemplo los manteles suelen tener las siguientes dimensiones.
1.50/1.50 m - 2.10/2.10 m - 2.50/2.60 m
4.50/2.10 m - 6.0 /2.50 m - 8.0 /2.50 m
III. MATERIAL
Para los banquetes se puede utilizar el mismo material que en el restaurante; vajilla y cristalería a excepción de las platas de servicio que deben ser mucho más grande, todos estos materiales deben estar previstos en cantidades suficientes.
También se necesitan bandejas para el servicio del aperitivo, el café, el consomé o crema y a veces también para el sorbete. Hay que tener en cuenta las bandejas para la retirada del servicio.
El material especializado.
Va adquiriendo su importancia a medida que se multiplican conferencias y seminarios, comprende los siguientes elementos:
Tarimás de dimensiones varias
Pizarras de madera, de papel o magnéticas
Aparatos de proyección, de grabación, de difusión de música.
Pantallas de cine, monitores de video
Micros con emisora sin cable
En los congresos internacionales hay que prevenir la instalación de cabinas de traducción simultánea.
III. PERSONAL
1ro. Composición
Las empresas de banquetes comprenden un personal de cuadros fijos y empleados ejecutantes no fijos sino a título de extras.
Servicio de material.
La propuesta de material también llamado Steward es el encargado de inventariar la platería, la vajilla y la cristalería así como también debe conocer el número de comensales y las disposiciones de accesorios tales como candelabros paneras de fruta, cerámicas decorativas, etc.
Restaurante.
La nota de información permite al Maitre D`Hotel prevenir la necesidad del personal apelando a los extras. El indicar al mismo tiempo que el menú la disposición de las mesas y la decoración floral.
2do. Presentación de la oferta de servicios.
Una vez de la toma de contacto con un cliente eventual, una agradable impresión debe ser imprescindible. Durante la entrevista una atractiva documentación permite presentar a la vez los salones, sugerir los menús y las diversas prestaciones de servicio.
a) Salones de conferencias y banquetes, croquis o planos y fotografías permiten conocer a los organizadores las características que precisan, superficie de los salones, disposición, número de plazas según la clase de banquete; una visita a los locales puede seguir a esta presentación.
b) Sugerencias de menús según sea
Comidas de trabajo
Banquetes de gran prestigio.
Bodas
Lunch-Coctail
Buffet
c) Prestaciones diversas
Todos los servicios de acogida son puestos a disposición de los clientes, las prestaciones corrientes tales como: refrescos, decoración floral, difusión musical, reserva de habitaciones y alquiler de aparatos de traducción, orquestas, etc.
Por supuesto que todos estos servicios complementarios estar n asegurados por especialistas. Servicio de telex, secretaria, grabación en cinta magnética, traductores, azafatas, etc.
3ro. Desarrollo de las operaciones de venta.
Estas comprenden las siguientes fases.
Pedir la reserva, presentación de un presupuesto.
Confirmación, contrato, constitución de un dossier, facturación.
Lo más corriente es que se desplace el cliente, es recibido por el director de banquetes o sus adjuntos que le ayudan a fijar definitivamente su elección.
El pedido de una reserva da lugar a rellenar una ficha por duplicado: la primera se envía a la secretaria de banquetes que abrir un expediente o dossier e inscribir la reserva provisional por orden alfabético. (ficha de reserva)
4to. Difusión e información de los servicios.
Una vez esté confirmado el banquete por el organizador, el director de banquetes pasar la información por medio de instrucciones escritas a los diferentes servicios, en lo que concierne a la acogida o recepción, la realización técnica y la restauración.
El servicio de acogida comprende un personal especializado compuesto por azafatas, guardarropía, e incluso de personal de puertas o ugieres. Las azafatas ya sean del hotel o de organizaciones exteriores se encargan de distribuir folletos, dossieres, etc, así como puros, cigarrillos y otros regalos.
Las encargadas del guardarropa son escogidas bajo los criterios siguientes: activas, organización, presentación, amabilidad y sobre todo honestidad, puesto que deben asumir una gran responsabilidad. Si el banquete es grande se deben llamar a otras empleadas para que ayuden.
Los ugieres de fuera al establecimiento muchas veces son requeridos a petición de los interesados.
Los servicios técnicos encargados del mantenimiento, electricistas y encargados de transportar e instalar el mobiliario y material así como los técnico responsables de sonorización y proyecciones.
Los servicios de restauración
Cocina: el Chef debe conocer lo antes posible el menú escogido y el número de comensales a fin de que pueda proveerse de todo lo necesario para llevar a efecto la elaboración de los manjares y organizar su servicio.
Presentamos a continuación dos organigramás de establecientos con estructuras diferentes.
Organigrama de un Hotel-Restaurante tradicional con estructura funcional y otro de un Hotel más moderno de estructura divisional. Dejando muy claro cada uno de ellos las relaciones jerárquicas y funcionales.
2do. El responsable, funciones.
En este departamento, el director de banquetes asume diferentes funciones; se encargar de buscar y presentar todos los servicios que pueda ofertar su establecimiento y de asegurar su venta.
Buscar banquetes.
Se trata de un servicio de relaciones públicas.
El responsable debe poseer grandes amistades en el mundo de los negocios y debe intentar constantemente el máximo de servicios.
Su presencia en todas las manifestaciones externas le permite adquirir relaciones con sectores nuevos de la vida económica.
Debe seguir la actualidad por conocer la creación de nuevas empresas y los proyectos de congresos y seminarios.
La busca de banquetes a partir de clientes antiguos, incrementando su presencia en sectores industriales y comerciales donde se organizan importantes manifestaciones.
El contacto es establecido con visitas de responsable o de sus adjuntos
Por cartas o circulares ofreciendo los servicios, menús o invitaciones a visitar el establecimiento.
En ocasión de cocktails ofrecidos a clientes, finalmente con una publicidad bien concebida en revistas especializadas o en semanarios.
REALIZACION MATERIAL DEL BANQUETE
Bajo la responsabilidad del director de banquetes el Maitre encargado de la dirección y de la organización material del banquete debe:
Prever todo lo relativo al personal, material, mobiliario, así como de otros artículos y bebidas.
Establecer croquis o planos de las mesas.
Dirigir la preparación del montaje (mise en place)
La recepción de invitados y el servicio.
PREVISIONES
Personal. El número de empleados varía según la clase de establecimiento y la naturaleza de la manifestación; a título de ejemplo podemos prever lo siguiente:
En el caso de un banquete tradicional un Maitre por cada 40 ó 50 comensales.
Un jefe de rango o camarero por cada 10 ó 15 personas.
Un sommelier o comis para vinos por cada 20 ó 25 personas.
En el caso de un lunch clásico con surtido de canapés estilo gran cocktail, sería de:
Un maitre D`Hotel
Un jefe de rango por cada 35 personas
En el caso de un servicio de buffet asistido sería de:
Un maitre d`hotel
Un jefe de rango o camarero por cada 20 ó 25 personas
Una vez que el maitre d`hotel ha determinado la composición de su brigada, pasar una nota con el nombre y el salario convenido para todos los extras a fin de que el Director de banquetes pueda proveer los sueldos de este personal que se pagan siempre al final del servicio correspondiente.
Estos precios del personal extra se establecen en los convenios de Hostelería que tienen las empresas del sector con todos los sindicatos.
MOBILIARIO; MATERIAL Y LENCERIA
La clase de mobiliario depende del carácter de la manifestación y de la disposición prevista por el organizador, según los casos se pueden utilizar tableros de 1.80 m por 90cm o bien mesa redondas de 1.20 1.40 m de di metro. También existen tableros con los cantos ovalados para mesas imperiales o de gran prestigio.
Todo este mobiliario se encuentra almacenado bajo la responsabilidad del Maitre o si no se dispone de suficientes se pueden alquilar. En nuestra ciudad existen casas especializadas que tienen material para más de 15,000 personas siendo el precio por un servicio completo de 1200 pts. transportes aparte.
La lista de material, ya sea de la casa o de alquiler, todo lo que comprende vajilla, cristalería y cubertería, así como material para el servicio de cocina, fuentes, salseras, cafetera, teteras, etc.
La lencería comprende manteles, muletones, servilletas, litos de servicio, brazaletes o paños para repasar material y cubre bandejas para el transporte de material y servicios del consomé, sorbete, café, aperitivo así como para la retirada en bandejas del material de las mesas.
Los manteles son fáciles de escoger pero según el tipo de mesa o buffet se necesitan de medidas especiales que también se pueden alquilar cuando no se dispone de ellos en el stock del hotel,
Los muletones se adaptan mejor a las mesas excepto los de las mesas redondas que suelen adaptarse por medio de chinchetas fáciles de despegar al desmontaje; hay que tener en cuenta cuando se utilizan muletones varios, de no sobreponerlos; podrían crear arrugas en el mantel.
Las servilletas de mesa, se prevé una por cada cliente, pero debe tenerse en cuenta una reserva de un 10% para hacer frente a cualquier accidente.
Los litos, uno por camarero. También se debe proveer de guantes blancos a los camareros, sobre todo si el banquete es una mesa de gran prestigio.
Los seca vasos o paños de repasar se puede calcular uno por cada 20 ó 30 vasos o copas.
Otros artículos o bebidas, le corresponde al Maitre de prever ciertos artículos así como las bebidas por ejemplo.
El pan puede ser un panecillo y medio por persona, calculando a unos 75 grs.
La mantequilla pueden ser bolitas a razón de 3 por persona, o bien una porción.
Azúcar de 12 a 15 grs. por invitado.
Las Bebidas.
Después de las previsiones indicadas en la hoja informativa, el Maitre D`Hotel hace su comanda por triplicado, destinada a la bodega, al control y para su propio servicio. Este vale lo completa el bodeguero por la cantidad y el control de costes.
En ausencia de indicaciones precisas en la hoja informativa, se prevén las siguientes cantidades en los vinos:
Vino blanco una botella por cada 4 personas
Vino tinto una botella por cada 3 personas
Cava Champagne una botella por cada 4 personas
Aguas minerales una botella por cada persona
Aperitivo: Un litro de refrescos por cada 14 ó 16 personas
Una botella de whisky por cada 15 ó 17 personas
Una botella de vermut por cada 30 ó 40 personas
Café de 12 a 15 grs. por invitado
Licores o aguardientes de pera y orujos, se debe tener un surtido; sólo se facturan las cantidades consumidas.
El consumo de bebidas en general depende del menú de la temporada, es decir, invierno o verano, de la edad e incluso del sexo de los invitados, por lo que es bastante impreciso su cálculo.
III. Establecer el Plano de la Mesa.
A fin de no dejar nada en el azar, el Maitre D`Hotel indicar la posición de las mesas en forma de esquemás con indicación de las plazas. A título de ejemplo presentamos el tipo de mesas más clásicas.
En I en T ó en U, son mesas adaptables a un número de 40 ó 50 personas; en E ó en peine, para 80 ó 100; en forma de mesas separadas y una presidencia rectangular, siendo las demás redondas o bien todas redondas para banquetes de gran capaci dad desde 150 ó 200 hasta 2000 ó más comensales. La mesa Imperial de 60 a 100 comensales para banquetes de gran prestigio, es una mesa de 1`80 m. de ancho y tiene los extremos en semicírculos, se consigue añadiendo tableros y nivelándolos por medio de cuñas de madera y añadiendo en los extremos unos suplementos en semicírculos o bien tableros que están preparados con los cantos redondos. La mesa imperial debe tener una amplia decoración en su parte central con centros de flores, de frutas tropicales, figuras de cerámica, candelabros, pero tampoco debe estar demásiado saturada o cargada, sino que a veces la sencillez es sinónimo de buen gusto.
Mise en Place
El maitre D`Hotel de banquetes designa un responsable para la mise en place en cada uno de los salones. Esta se efectúa según los métodos tradicionales, no obstante, se debe una atención particular a la disposición de las sillas, a la mantelería, a la utilización de material, a la presentación de menús y tarjetas y a la decoración floral.
1ro. Las sillas.
Cada invitado debe disponer de espacio de 60 cms. para cada silla y de 70 cms. si es un sillón.
Colocar en la mesa presidencia o de honor, un número igual de sillas a cada lado del lugar que ocupa el presidente. Evitar en todo lo que sea posible, de poner invitados con la espalda a la mesa de presidencia.
2do. La Mantelería.
Todos los manteles deben tener un muletón primero. Los muletones están hechos de manta blanca espesa, su misión consiste en evitar el roce del mantel con el tablero y tener un contacto más suave de este y blando, a fin de evitar ruido al dejar el plato sobre la mesa amortizando el choque. Los muletones deben ser algo más largo que las mesas, pero, nunca deben sobresalir al mantel y deben estar fijados a ella.
Cuando los muletones no son de la misma longitud que las mesas se pueden utilizar varios de ellos de las mismas medidas y de planchado igual sobreponiéndolos haciendo coincidir los pliegues y cuidando que quede una línea regular y continua como si fuera uno sólo.
3ro. El material de servicio.
Cuando el banquete es pequeño,una mise en place a la carta, es decir solo poniendo los cubiertos de los dos primeros platos reservando los trincheros en muletas o emplatados para ir poniéndolos así como los de postre, pero cuando el banquete es de grandes dimensiones se tiene que hacer la mis en place completa, tipo menú a precio fijo en el cual todo el material estar dispuesto en la mesa.
4to. Los números de mesa, tarjetas y menús.
En los banquetes importantes en cada mesa debe ir un número en caracteres grande y sobre un soporte para que se vea con la máxima claridad a fin de que el cliente encuentre su plaza.
Una tarjeta llevando el nombre de cada invitado se colocar bien sobre la servilleta o delante de las copas.
Un menú de cartulina impreso indicando en detalle la comida, los vinos y el carácter del banquete o manifestación se suele poner a la izquierda de cada plato base o de pie apoyado en la copa de agua.
5to. Decoración Floral
La decoración floral depende del gusto de los organizadores para que no haya fallos una buena información es imprescindible en la hoja consigna para la mise en place.
Un centro en cada mesa, un centro especial en la mesa de honor con velas, distintos colores, claveles, rosas, tulipanes, esterlicias o aves del paraíso, etc. y un centro especial para el buffet de recepción y aperitivo.
IV. Llegada
Ya en la entrada se dispondrá n pizarras o tableros que indiquen de una manera clara el emplazamiento de los diversos banquetes, seminarios, etc. Una azafata dirige los participantes al guardarropa y a los diferentes salones.
Un guardarropa bien organizado y cerca de la sala de banquetes permite una rapidez en la ejecución,y una total seguridad.
Dando a la entrega de cada prenda o artículo depositado un número cuyo duplicado acompaña a la prenda de esa forma a la salida ser n libradas de una forma r pida y sin riesgo de errores.
Un bar debe estar previsto lo más cerca posible al salón del banquete. Se utiliza para la pausa de un café refresco en el caso de un seminario o para el servicio de aperitivos antes de la cena o comida, donde se agrupan todos los invitados de pie, se saludan y cambian impresiones pudiendo durar de una hora a hora y media hasta que se avisa que la cena está dispuesta.
V. Emplazamiento de los invitados.
En el momento que el organizador juzga que se debe pasar a la mesa, es el Maitre D`hotel es que ir anunciando que pasen a la mesa. Es éste un momento delicado, una buena organización evita aglomeraciones y gente dudosa e indecisa, depende tambien del número de comensales.
Para un pequeño banquete es decir 50 ó 200 personas sólo con un atril a la entrada con las listas de los invitados por números de mesa y luego la ayuda del Maitre o de sus colaboradores que tiene otra lista por orden alfabético de los nombres de todos los invitados y su número de mesa ayuda a encontrar su plaza de inmediato; Cuando la entrada del salón es por el centro se pueden disponer las mesas números pares a
la derecha y las impares a la izquierda siendo la presidencia o principal en el centro, esto puede facilitar la rapidez en la consulta del plato de las mesas. Cuando el banquete es de más de 500 o 1000 personas ya debe haber al lado de las listas un plano con la localización general de los salones y el emplazamiento exacto de las mesas con su correspondiente número.
Una carta de llegada y acogida va entregando una azafata donde cada participante puede ver sobre el plano, la situación de su mesa y la indicación de su plaza. El problema consiste en hacer coincidir la reseña de la carta que se entrega con el número de mesa y con el nombre de las tarjetas.
El maitre d`hotel ayudar tan sólo a los indecisos y retardados.
Cuando se trata de un banquete no protocolario, solo los invitados a la mesa de honor tendrán su sitio reservado los demás invitados se agrupan según sus afinidades.
VI. Servicio
Para realizar una unidad en el servicio muchas veces por personal no demásiado habitual en la empresa (extras)
El maitre d`hotel estar vigilando constantemente. Y antes de empezar agrupando a toda la brigada dar instrucciones. Sobre presencia, servicio de los platos, servicio de los vinos, desbarace o retirada del servicio y por último la recogida del material y del mobiliario.
Presencia de clientes.
La presencia de seoras en un banquete no debe cambiar el orden de servicio excepto cuando es una boda y la mayoría de invitados son matrimonios o parejas. En este caso se empezar por la seora de más edad en la mesa y a cada plato una seora distinta, para de esta forma no se tienen preferencias.
La mesa presidencia en caso de boda servir primero a la novia, luego al novio a continuación a la madre de ambos, siguiendo el resto de la mesa en caso de que el cura esté como invitado, se le servir a continuación de los novios.
La presidencia de honor se sirve al presidente, luego al de su derecha y el de la izquierda alejándose del centro poco a poco.
2do. Servicio de platos.
Para que el servicio de platos sea sincronizado se deben seguir las siguientes reglas.
Todos los camareros se presentan en la cocina juntos.
Todos entran en el salón al mismo tiempo en fila india, uno detrás de otro, siendo los primeros los que sirven en la presidencia y a continuación por orden los que tienen su turno más distante de la entrada.
Los platos o fuentes deben presentarse por los camareros jefes en todas las mesas al mismo tiempo.
El maitre d`hotel emplazado detrás de la mesa presidencial vigila el desarrollo de la operación, dando la señal para empezar a servir.
Los platos son servidos a la inglesa, es decir directamente de fuente a plato y solamente en casos de pescados enteros u otros manjares delicados se servir en geridón.
III. El servicio de vinos.
Para servir vino se aplican las reglas habituales; el vino es probado sólo por el somelier si existe o bien por el Maitre y no por el presidente de la mesa del banquete, auque si se debe servir a éste primero.
Para evitar la espera, los vinos deben servirse antes de los platos.
IV. Desbarazar o retirar los platos.
La retirada igual que el servir debe ser sincronizada, el Maitre ordena recoger la mesa presidencial y en ese momento no antes cada camarero o jefe de rango empieza la recogida de su turno.
A menudo terminan los banquetes con discursos que suelen ser después del café es conveniente que se retiren todos los camareros en ese momento excepto los someliers o los que están sirviendo licores.
V. Recogida
Cuando se ha terminado el banquete se desbaraza rápidamente las mesas, el Maitre dar órdenes para que se recoja todo el material sólo en las mesas que ya no hay clientes, pero en caso de sobremesa se recoger dejando sólo la copa de agua y licor, cambiando los ceniceros si hace falta. En ese momento deben tener dispuestos grandes espacios y tableros para ir depositando el material sucio en orden y cuidando mucho que no se rompa material sobre todo el cristal.
Más tarde cuando se disponga de tiempo, se limpiar y almacenar para cuando venga el próximo banquete.
Estamos asistiendo hoy a un fuerte progreso en los contactos humanos y relaciones de negocios, es evidente que los motivos de grandes reuniones se multiplican.
El Dpto. de banquetes en un establecimiento hotelero puede aumentar de una forma importante la cifra de negocios y de beneficios.
Contribuyendo a dar las mayores posibilidades de movimientode trabajo a la empresa así como acrecentar singularmente su prestigio.
UNIDAD No. 21
Servicio de buffets
La palabra buffet (pronúnciese bufé) procede del idioma francés, teniendo distintas aplicaciones, todas relacionadas con el servicio de comidas y bebidas. En los bailes, mesa donde se sirve refresco- En las estaciones de ferrocarril, fonda. Galicismo por aparador .- Ambigú, comida nocturna, etc. No obstante en nuestro país se aplica generalmente a todas las maneras no formales (se entiende por formal cuando
el usuario permanece sentado a la mesa, guardando los requerimientos mínimos de la etiqueta, esperando a ser servido ). de servir alimentos y bebidas, y a los alimentos servidos fuera de las horas habituales y distribuidos generalmente a temperatura ambiente .
El servicio de "buffet" tiene características especiales, se considera informal, y por su versatilidad, su organización y servicio pueden ser muy variados las formas en que se presente:
Para una mejor comprensión del servicio del "buffet" este debe ser analizado en sus cuatro partes importantes:
- Local
- Montaje
- Servicio de alimentos
- Servicio de bebidas.
LOCAL:
No teniendo la formalidad del servicio de restaurante o de banquete, o aún de la cafetería, lo mismo se puede realizar el acto en un salón, en un jardín o a orillas de la piscina, bajo un árbol frondoso, en el campo o en el patio de una fábrica.
El local debe responder a las necesidades de capacidad, ambientación y decoración, lugar para preparar el servicio e instalaciones como fregaderos, servicios sanitarios, etc.
Si en el acto se va a firmar un protocolo, celebrarse una boda o si se desea un lugar privado o distante, escogeremos el mismo en el espacio que disponemos para situarlo.
En los lugares abiertos se tendrá en cuenta, la sombra, aire, posibles lluvias, insectos, etc.
Algunos salones resultan demásiado grandes, pueden ser reducidos situando las sillas apartadas de la pared o creando divisiones con arecas y otras plantas ornamentales.
MONTAJE:
Tomando en consideración el tiempo de duración del acto, la categoría del mismo y tipo de servicio adoptado, la actividad puede ser preparada contemplando los detalles siguientes para ser o no utilizados .
l. Que los concurrentes se mantengan de pie (se emplea mucho en los actos de poca duración).
2. Situar sillas para una parte o para la totalidad de los asistentes.
3. Situar sofás, butacas y sillas para una parte o la totalidad de las personas, así como decorar con lámparas, repisas y otros objetos propios de salas para crear un ambiente hogareño.
4. Colocar mesas chicas para el desahogo, si las mesas no tienen buen aspecto será necesario cubrirlas con manteles sencillos sobre éstos se sitúan ceniceros, cigarros, fósforos, servilletas de papel y de acuerdo con el servicio adoptado, también algunos alimentos como maníes y almendras saladas, papas saratoga, bombones, pastillas de menta, etc.
5. Situar mesas de distintos tamaños para una parte o la totalidad de los asistentes, montados o no con flores, ceniceros, servilletas, cubiertos y copas o vasos para agua.
6. Preparar un local para realizar el servicio que pueda necesitar o no fregaderos, agua corriente, depósitos de hielo etc.
7. Montar un bar para los asistentes y un service-bar; para los que se pueden emplear bares portátiles o mesas cubiertas con manteles .
8. Preparar un buró o mesa con condiciones idóneas si se va a firmar un protocolo o celebrar una boda.
9. Si el acto es másivo, la necesidad de kioskos, mostradores, tinas para situar cervezas y mesas para disponer el buffet.
10. Si se va a desarrollar un espectáculo, baile o discurso, la necesidad de escenarios, pista de baile, plataforma para la orquesta, abriles, podium y micrófonos.
SERVICIO DE ALIMENTOS:
Prácticamente todos los alimentos que se consumen en forma convencional pueden ser servidos en un buffet.
En general se establece una limitación para muchos de estos alimentos por no considerarse propios o prácticos para esta actividad, por ello no se acostumbra a servir caldos, sopas, y potajes en general; platos calientes donde el huevo figure como alimento principal, guisos y estofados con salsas abundantes, hígado y otras vísceras, postres almibarados, helados y frutas al natural, salvo en cóctel.
Los alimentos que se destacan son los cortados en pequeños tamaños o lonjas finas, fáciles de cortar con el tenedor o comer de un bocado.
Debido a las múltiples formas de presentar el buffet también se han establecido métodos distintos para el servicio de alimentos :
Las principales formas en que se realiza este servicio de alimentos son:
- Envasado en cajitas de cartón individuales
- Colocado en platos individuales
- Situados en fuentes para pasar
- Puestos sobre mesas
ENVASADOS EN CAJITAS DE CARTON INDIVIDUALES:
Se emplea este medio en los actos másivos donde es necesario brindar un servicio muy rápido, en fiestas de niños, donde las condiciones no son propicias para brindar otra de las formas señaladas .
Normalmente este servicio se transporta fuera de la unidad .
Las cajitas se elaboran anticipadamente, colocando en su interior una serie de alimentos que por su condición pueden servirse a temperatura ambiente y tener cierta resistencia al movimiento de traslado a que se somete la cajita así como al medio a que estar n expuestas por un tiempo: pasteles, cangrejitos, pescado, mariscos y carnes empanadas, bocaditos varios, croquetas, panetelas, palitroques, galletas dulces, etc.
La cajita tiene una serie de ventajas:
1. Con envasadores rápidos pueden prepararse cientos de cajas en poco tiempo, siendo esta la forma más fácil de situar los alimentos.
2. Como pueden ser colocadas en cajas mayores se transportan con facilidad ahorrando también espacio en el vehículo.
3. El control de su distribución resulta fácil por medio de vales.
4. Los alimentos en las cajas se conservan en un medio más higiénico y de fácil manipulación.
En las cajitas se incluye un tenedor desechable y una servilleta de papel.
No obstante todas esas ventajas, este servicio es considerado de categoría inferior, por tanto está limitado su empleo para ocasiones que así lo requieran
COLOCADOS EN PLATOS INDIVIDUALES:
El "buffet" plateado tiene un empleo bastante limitado , precisamente por la forma en que se distribuyen los alimentos.
Se emplea principalmente cuando se quiere establecer un reparto organizado, equitativo y r pido, como en despedidas de soltera, bodas, etc. de esta forma no ese un servicio clase A, pero tampoco corriente; en la escala de categorías ocupa un lugar superior al envasado en cajitas.
Los alimentos que se sitúan en el plato pueden ser los mismos de la cajita, a los que se pueden agregar otros que no pueden ser empleados en aquella como:
Ensaladas compuestas, embutidos y quesos cortado en l minas, canapés, pepino etc.
Estos alimentos se distribuyen convenientemente en el plato no llenándolo demásiado ni quedando este muy vacío se montan en el "pantry", lunch o el lugar adaptado para ello el que se disimular de la vista de los clientes .
Los dependientes pasan los platos montados anticipadamente, conjuntamente, con los tenedores y servilletas .
SITUADOS EN FUENTES PARA PASAR:
Posiblemente esta sea la forma más original y práctica para servir el buffet y es la más usada actualmente en los actos que revisten importancia .
Los alimentos cortados en pequeños bocadillos se sitúan en fuentes decoradas en doiles calados .
Una parte de éstos alimentos se sitúa sobre pan para formar los canapés que los clientes toman directamente con los dedos, otros que no tienen esta condición se ensartan en palillos para que puedan ser tomados sin tocar el resto.
Estos alimentos se reparten pasando la bandeja entre los asistentes.
El orden se establece en forma similar al menú, primero los sencillos y fríos, después, los calientes y finalmente los dulces.
En las fuentes se pueden situar varios tipos de alimentos combinados siempre y cuando sean de características simi lares. Ejemp: croquetitas picantes, Ángeles a caballo, salchichas y másitas de cerdo adobadas. Otro ejemplo, cuadritos de queso, banderillas, aceitunas rellenas y cuadritos de pepino.
Las variantes para estos bocaditos no se establecen solamente a los distintos alimentos sino también a la forma en que se cortan, montan y decoran, las fo5rmás de cocción que reciben, salsas, especias, sazonadores empleados, etc.
Emplease este método en recepciones, protocolos, festejos de embajadas, bodas y todo lo que requiera un servicio fino y elegante sin la rigidez del servicio de comedor.
PUESTO SOBRE MESA:
Un "buffet" de grandes proporciones, montado en una mesa es un espectáculo donde se ha volcado todo el arte culinario .
El "buffet" servido de esta forma o super buffet (buffet cena) es regularmente la parte central de la actividad de este tipo. Se monta sobre una mesa por lo regular elaborada, una variedad de alimentos expuestos de esta forma artística que pueden ser adornados con fuentes, espejos, candelabros, esculturas de hielo, figuras de distintos materiales, como porcelana, cristal, plata, adorno floral, etc.
La mesa de acuerdo a la cuantía de los asistentes puede ser chica y sencilla o grande y fastuosa en cuyo montaje se utilicen varios tipos de mesas como tableros sencillos o dobles, mesas circulares alternadas con éstos o situadas a los extremos, discos superpuestos para elevar determinado sector de la mesa y darle formas diversas.
Este tipo de mesa, conlleva plisado, anales, orlas, etc.
Que realcen por sus lados visibles su belleza y lo que se quiera exhibir.
Cuando estas mesas son algo grandes se pueden montar por secciones separadas juntándolas posteriormente una vez terminada ésta labor.
Como medida elemental los manteles que cubren su superficie después de extendidos deben quedar limpios y sin arrugas.
El mantel conque se cubre la mesa, sea sencillo, plisado, decorado con hojas, flores, etc. deber caer a media pulgada del piso.
No se dejar ninguna parte lateral a medio cubrir porque ésta no es visible pues todas las partes de una mesa de "buffet" se ven desde un ángulo u otro.
Las mesas más fastuosas se hacen de doble ancho (tableros unidos), se ubican en la parte central del salón y se iluminan bien para destacar los adornos y alimentos situados en ellos. En este caso los dependientes trabajan alrededor de la mesa.
Cuando no se quieran destacar las mesas se montan con tableros sencillos (no dobles) y se sitúan en un extremo o ángulo del salón, cercanas a la pared. Estas se emplean mayormente como un mostrador situándose los dependientes detras de ellas para desde esta posición ayudar a los clientes a servirse.
Una vez colocados todos los alimentos sobre la mesa de excibición se pondrán :
1. Juegos de cucharas y tenedores de servicio en número suficiente, colocando las cucharas sobre los tenedores boca abajo, los cuales se sitúan cercanos a los alimentos.
2. Juegos de trinchantes para las piezas que habrán de cortarse. Al lado de los alimentos correspondientes se pondrán cucharoncitos para las salsas y cucharón para la coctelera de frutas, algunas pinzas para la pastelería y otros alimentos.
3. También se situar n sobre la mesa platos de asado, pescado y postres de acuerdo con la variedad y cantidad necesaria.
Estos se colocar n en distintos lugares de la mesa en pilas no mayores de 12 a 15. Teniendo el resto en el "pantry".
4. Los tenedores y servilletas se colocar n en igual número al lado de los platos, las últimás dobladas en forma rectangular.
5. Se deben tener preparados platos bases con paños o servilletas dobladas de forma artística y que realce los bolos con diferentes ensaladas que se pondrán sobre estos platos, se tendrá a mano pequeños platillos hondos forra dos con servilletas con los que le daremos inclinación a las fuentes y espejos .
6. Las fuentes, espejos, baños maría, con los alimentos se situarán de manera que en un extremo de la mesa u otro se puedan servir los mismos artículos sin necesidad de recorrer toda la mesa.
SMORGASBORD:
El smorgasbord, es la mesa de buffet de los países escandinados (Noruega, Suecia, Finlandia y Dinamarca).
Estas mesas constituyen lo mismo y se visten igual que la del super buffet (buffet cena).
En estas prevalecen no obstante, los alimentos a base de mariscos, pescados en salmuela, ahumados, salados y en conserva. Distintos tipos de pan cortados en rodajas y expuestos en fuentes acompañan el buffet.
Aunque en las mesas de Smorgasbord, se destacan los mariscos y pescados no se deben excluir los habituales en otros buffets como pavo, pollo, jamón, así como ensaladas, pastelerías y frutas.
Las bebidas que se acostumbran a servir son el aquarit y Schrapps, bebidas de origen escandinavo, que se sirven en copas chicas, seguidas de cervezas sin que se excluyan las demás bebidas.
EL BUFFET COMERCIAL:
La mesa de buffet situada en un lugar destacado del salón comedor es utilizada para hacer un tipo de servicio comercial, cobrando un precio fijo a cada usuario que hace empleo de él.
Sobre la mesa alargada se sitúan ordenadamente los alimentos presentados en forma agradable, consistente en varios platos calientes en baño maría, mariscos, pescados y frutas en distintas formas, galantinas, patés y otras especialidades frías, ensaladas de varios tipos, pastelería y dulcería variada, quesos y toda una variedad de alimentos.
Los clientes después de ocupar su mesa montada en plaza y beber sus aperitivos se levantan y escogen los productos que más apetezcan los viajes a las mesas pueden repetirse, la bebida es ordenada en la mesa así como el café. Los dependientes ayudan a conducir los alimentos. Los cocineros o capitanes hacen el servicio en la mesa de buffet sirviendo todo en pequeñas porciones o según sea ordenado por el
cliente.
Al final el cliente paga un precio fijo por los alimentos más el consumo que haya hecho de bebida .
El tiempo que permanece la mesa realizando el servicio es el normal de un turno de trabajo 3 o 4 horas después de ese tiempo todos los alimentos se retiran.
SERVICIO DE BEBIDAS:
Las bebidas resultan en los buffet un motivo imprescindible y en aquellos pasadas en bandejas se debe ampliar su variedad y calidad.
En los "buffet" al igual que en la comida, en la bebida se puede servir desde lo más sencillo y conocido hasta lo más complejo, exótico y extraño.
Si analizamos que tipo de bebida repartir de acuerdo con las formas de servicio adoptada y los hábitos de consumo en Cuba, obtendremos el siguiente resultado que puede constituir una guía para un momento dado.
ENVASADO EN CAJITAS :
Cervezas, maltas, refrescos embotellados, jugos enlatados, leche en envases parafinados.
SERVIDOS EN PLATOS:
Jaiboles, daikirí, cervezas, y sangría.
PASADOS EN FUENTES:
Cotelería en general, jaiboles, vino blanco y en ocasiones vino tinto .
SITUADOS EN MESA:
Comenzar con cócteles de aperitivo, jaiboles, jerez, vermouth y otras bebidas aperitivas; continuar con vino tinto y blanco (en algunos casos, cervezas y sangrías) y terminar con cócteles y bebidas digestivas .
Las bebidas en los buffet pueden ser servidas de tres formas básicas:
Pasadas en bandejas
En bares
En carros rodantes
PASADAS EN BANDEJAS:
Se emplean bandejas medianas a las cuales se les cubre el fondo con un paño o servilleta de papel que absorba los líquidos q2ue se derraman.
En estas bandejas se conduce la bebida hasta los grupos de invitados. En cada bandeja se pueden situar varios tipos de bebidas.
EN BARES:
Se montan la cantidad de bares que se estimen necesarios , donde una parte o la totalidad de los usuarios se acercan a hacer sus pedidos.
Estos bares pueden prepararse con tableros sencillos cubiertos por manteles, situando la bebida, vasos, bolos de hielo, cocteleras, etc.sobre ellos o en una mesas detrás.
En ocasiones se emplean bares portátiles expresamente fabricados para este propósito.
EN MESAS RODANTES:
Esta es una de las formas más originales de brindar el servicio de bebidas sobre unas mesa de servicio a las habitaciones o mesa similar con ruedas, cubiertas con un mantel sencillo, se sitúan las botellas de bebidas, refrescos, agua, vasos, bolos de hielo , pinzas, servilletas de papel y revolvedores, se le asigna un rea a la que pueda acercarse rodando para ofrecerles las bebidas a los distintos grupos .
Estas mesas al igual que el bar fijo están limitados en cuanto a la variedad de bebidas que pueden ofrecer así como materialmente imposibilitados de hacer cócteles.
Otra forma de emplear el carro es situándole encima por ejemplo un tanque de acero inoxidable con su llave, introducido dentro por una tumbadora . En el se puede echar un cóctel bien frío que se reparte a los asistentes en copitas guarnecidas sobre locales, montajes y servicio de comidas y bebidas, los "buffet" pueden organizarse de distinta forma, de acuerdo con los objetivos que se persiga y los medios con que cuenta.
Algunas de las formas más usuales son las siguientes :
1. Pasando las bandejas entre los asistentes que permanecen de pie o una parte sentados, alternando la bandeja de bebidas con las de alimentos. La duración de este acto es regularmente limitada .
2. Para la firma de protocolos y documentos en los que se tiene preparados champaña, cócteles u otro tipo de bebidas, así como algunos bocadillos, todo lo cual se sirve al finalizar el acto de la firma. Si el acto se planifica para que sea de corta duración se servir solamente una copa de champaña por persona y se excluir n los alimentos.
3. Utilizando carros bares y bandejas para pasar la bebida y colocando fuentes con entremeses, sobre mesas dispersas y que se pasar n entre los asistentes.
4. Realizando el servicio a los clientes sentados a la mesa, en sillas dispersas y de pie, pasando la comida plateada y la bebida en bandejas
5. Servicio a las mesas preparadas con tenedor, cuchillo , servilleta y cenicero, en la que se colocan los platos montados y una bebida determinada.
6. Situando todos los alimentos en una gran mesa central decorada, donde se sirven los propios clientes ayudados por el personal dedicado a este servicio y la bebida se pasa en bandejas y desde un bar en el salón.
7. En salones donde las bebidas se ofrecen desde carros que circulan por el salón y bandejas
8. Los alimentos situados en mesas plisadas repartidas por el salón o se exponen en una mesa céntrica elaborada, donde el mismo invitado se sirve ayudado por el personal dedicado a esta labor.
Dividiendo los alimentos de manera que una parte, mayor o menor se coloque sobre una mesa plisada y adornada, y la otra se sirva plateada.
9. Kioskos con mostradores de donde se distribuyen el buffet en cajitas cervezas, y maltas.
10. Fiestas de niños, donde se reparte el buffet en cajitas y refrescos en vasos de cartón
Algunas observaciones sobre el servicio del buffet son las siguientes:
1. Los "buffet" más elaborados y extensos e incluso los que se acompañan con música, no deben tener una duración mayor de tres horas.
2. El "buffet" se preparar con toda la anticipación necesaria a fin de estar completamente listo para comenzar a la hora señalada. De acuerdo con la etiqueta, el invitado debe acudir a la invitación exactamente a la hora señalada.
Los anfitriones deben estar en la puerta recibiendo, y su tiempo de permanencia en el acto no debe ser menor de una hora.
3. Se empezar a servir tan pronto lo ordene el anfitrión.
El servicio comienza normalmente, tan pronto se reúne un grupo de tres o cuatro personas.
4. Se comienza a servir primero las bebidas y posteriormente, se pasan las fuentes con entremeses . Cuando el "buffet" es plateado o situado sobre una mesa, se espera un tiempo prudencial a que hayan llegado la totalidad de los invitados para comenzar a servir los alimentos.
5. Cuando se trata de un "buffet-cena", cuando lo considere oportuno el anfitrión invitar a varios grupos asistentes a acercarse a la mesa a servirse y los acompañar para ayudarlos a seleccionar. Los demás asistentes lógicamente no se acercar n hasta ver la mesa algo despejada de comen sales.
6. El método de servir alimentos en mesas es también aplicable a los desayunos y meriendas, inclusive en salones privados .
7. Cuando de una forma velada, deseamos señalar que el "buffet" ha llegado a su término, podemos ofrecer una taza de café a los asistentes. Esto no es común en otros actos pero puede ser utilizado en determinados casos.
ASPECTOS EN EL SERVICIO DE "BUFFETS":
Para la organización del personal y servicio de este tipo de acto hay que tener en cuenta una gran cantidad de detalles que le son propios los más destacados son los siguientes:
1. A pesar de que el personal de servicio en un momento determinado puede hacer cualesquiera de las actividades a realizar se le deben encomendar una tarea básica:
a) Pasar las bebidas en bandejas
b) Atender los bares fijos o carros bares.
c) Pasar los alimentos en bandejas.
d) Platear los alimentos y servirlos
e) Ayudar a los clientes y servirles en la mesa
f) Recoger el servicio usado y servilleta; limpiar ceniceros.
g) Trabajar como surtidores.
En ocasiones, por las características del trabajo se puede designar a los dependientes más de una tarea, por ejemplo:
Platear los alimentos, servirlos, recoger el servicio usado y limpiar los ceniceros.
Se designar para cada tarea la cantidad de personal necesario de acuerdo a la totalidad de clientes
2. Para los que trabajan pasando bandejas, con carros-bares y recogiendo las estaciones se dividir n, tomando como referencia algunos de estos aspectos:
a) Los cuartos en que está dividida la casa
b) las franjas existentes en el piso.
c) Las divisiones, lámparas y otras referencias que pueda tener el techo.
d) Columnas, muebles, plantas ornamentales, espejos y otros
e) Las mesas, grupos de sillas sofás y butacas que se hayan dispuesto.
3. Los que pasan las bebidas y alimentos en las bandejas deberán tener en cuenta lo siguiente
a) No llenar los recipientes en exceso para evitar que se derramen.
b) Sujetar la bandeja con ambas manos para evitar accidentes.
c) Penetrar en el centro de los grupos por la parte más despejada a fin de molestar lo menos posible y evitar los percances que en ocasiones se producen cuando nos acercamos por la parte posterior de las personas.
d) No brindar la bebida con la mano, ofrecer la bandeja para que el invitado tome el recipiente de ella. Los que llevan las bandejas de entremeses actuar n en la misma forma; no así los que distribuyen alimentos plateados que forman el plato con el tenedor encima y lo entregan al invitado dándole a continuación las servilletas.
e) Brindar constantemente bebidas y entremeses. Ninguna persona debe hallarse sin bebida o falta de un bocadillo durante el desarrollo del acto.
f) Si nos sitúan recipientes vacíos en las bandejas los pondremos en la parte más cercana a nosotros separados de los que están siendo distribuidos.
g) Al pasar por primera vez la bebida se distribuir n en la misma bandeja, servilletas de papel. Esto se puede hacer también a la vez con los primeros alimentos que servimos.
h) En las fuentes donde los entremeses son sobrepuestos los palillos se pinchar n en las piezas superiores, siendo imposible situarlos también en las inferiores. Para remediar esto se pondrán grupos de palillos en los lugares donde el cliente los pueda tomar fácilmente y pinchar la pieza deseada.
i) Presentar la parte de la fuente donde los alimentos se encuentran más abundantes. Cuando sólo quedan algunos retirarlos y situarlos en otra fuente para completarla.
4. En los bares fijos se situar un cantinero cada cuatro o cinco metros y uno en cada carro bar. Se designar n surtidores para reponer lo empleado y retirar las botellas y otros objetos de los bares.
5. En el "buffet-cena", se colocar n los alimentos sobre la mesa antes de entrar los clientes. Cuando existen condiciones la mesa se puede ocultar y se abren las puertas para dar acceso a ellas en el momento preciso, esto nos da cierto tiempo de ventaja para colocar los alimentos sobre ésta
En este tipo de "buffet" se distribuye la comida agrupando las variedades de alimentos de forma que el cliente no tenga que recorrer toda la mesa para tomarlo.
Se sitúa un trabajador de servicio cada dos o tres metros para ayudar a los clientes a servirse. El personal servirá los alimentos en pequeñas cantidades: dos croquetitas como una cucharada de ensalada de pollo, 1/2 coleta de langosta, una tajadita de jamón, etc.
Al personal que tenga que trinchar se le dar menos espacio para atender. Las fuentes que se vacíen ser repuestas o retirarlas, dispersando las que se van que dando a fin de que no queden claros muy grandes, al final, las fuentes que queden se situar n en la parte más visible de la mesa. Se tendrá cuidado en recoger cualquier alimento que haya caído sobre el mantel
6. Los recogedores de servicio usado se sitúan también por estaciones para llevar hacia el "pantry" todo el servicio usado. Recoger n todos los vasos que se hallen vacíos sobre las mesas de desahogo y aparadores así como los que tienen los clientes vacíos en sus manos.
Así mismo limpiar n los ceniceros, recoger n servilletas usadas y todo lo que contribuya a mantener el salón limpio.
El trabajo específico de recoger no se emplea frecuente mente por ser realizada esta parte de la tarea por los propios dependientes que distribuyen las bebidas y alimentos cuando van de regreso al "pantry"
A algunas superficies pulidas ser necesario pasarle un paño para secar la humedad dejada por la bajilla recogida.
7. En los "buffet" grandes servidos en cajitas ser necesario situar algunos cestos para recoger los desperdicios y de hacerse el servicio en botellas, algunos trabajadores para recogerlas.
8. En los "buffet" finos de gran tamaño se tendrá un colillero para limpiar los ceniceros de pie, recoger los cigarros, servilletas de papel y otros desperdicios del suelo y proceder en los casos de accidentes donde se ha roto algo o derramado algún líquido.
UNIDAD No. 22
Servicio de habitaciones (Room-service).
CARACTERISTICAS ESPECIALES DE ESTE SERVICIO.
Como su mismo nombre indica, es un servicio de comidas y bebidas propio sólo de los establecimientos hoteleros y que ofrece al cliente la posibilidad de tomar en la misma habitación, el desayuno, el almuerzo y todo tipo de bebidas o refrescos.
Es un servicio complejo, porque se extiende normalmente a las 24 horas del día y, por otra parte debe tener la organización precisa para servir en un momento determinado un almuerzo completo o un café con leche, un whisky o un sandwich de jamón.
Al mismo tiempo es un servicio que requiere rapidez y discreción, por cuanto el cliente no desea esperar demásiado y no piensa en que hay unos pasos previos a la atención de su pedido, como es la misma distancia que existe entre su habitación y el bar-cafetería o la cocina, la tramitación de la orden de un departamento a otro, etc.
Y, como es lógico, el cliente está en "su" habitación y no deseas intromisiones inesperadas; es decir, el camarero debe entrar con previo permiso del cliente y , además, no debe demorar demásiado su presencia en la estancia, ni mostrar interés "excesivo" en lo que pueda ver en la misma. Prontitud, delicadeza y discreción son tres factores a tener en cuenta en el servicio de habitaciones.
Por otra parte, la organización del servicio depende bastante de unos establecimientos hoteleros a otros. En algunos, existe en cada 'planta un "office", donde el camarero de piso tiene todo lo que puedan pedirle habitualmente los clientes y basta a éstos pulsar un timbre situado en la habitación para que el camarero acuda, tome nota de la petición del cliente y, tras disponerlo en el "office", lo sirva.
En otros casos este "office" es general para varias plantas, y desde el mismo se transportan los géneros en bandejas o carros hasta la planta correspondiente y la habitación del cliente, a través de un montacargas, que parte de este office general y se abre en el office de la planta en cuestión.
Otra opción es que el servicio de habitaciones dependa directamente del bar-cafetería y sean los empleados de esta sección los que atiendan también el "roomservice".
En cada supuesto, deber n cumplirse unas normas administrativas internas, propias del establecimiento, para pasar nota del servicio a los distintos departamentos implicados en el mismo (bar-cafetería, facturación, cocina, departamento de pisos, etc.).
En los establecimientos donde el servicio de pisos es independiente, suele existir un maitre encargado del mismo, a cuyo cargo se encuentran varios jefes de rango y ayudantes.
FORMAS DE RECIBIR LA SOLICITUD DEL CLIENTE.
En este punto también hay varias posibilidades, y cada establecimiento tiene las suyas propias. Por lo general, hay cuatro formas:
1. A través del teléfono. El cliente llama a la centralita y la misma telefonista le toma nota de la comanda, que después pasa al departamento correspondiente. O bien, la telefonista pone al cliente en comunicación con el departamento y como última opción la de que el cliente llame directamente al servicio de habitaciones, marcando el número correspondiente, que figura en el teléfono de su habitación, en cuyo caso le atiende un camarero.
2. Por nota en conserjería. En algunas ocasiones, el cliente, al solicitar la llave de su habitación por la
noche, deja encargado la hora en que desea que se le despierte y el servicio de desayuno que desea le sea servido en la habitación.
3. Por nota escrita en la puerta de la habitación. Muchos establecimientos disponen de unos impresos que el cliente rellena con el desayuno que desea y la hora en que lo quiere, y, a continuación lo sitúa en la empuñadura de su puerta por la parte de afuera. El camarero que atiende el servicio de noche recoge todas las notas, donde consta también el número de habitación y, según la hora a que debe servirse el desayuno, lo sirve él mismo, o bien trasmite las notas al camarero que vaya a ocupar el turno siguiente.
4. Por llamada directa al camarero de pisos. Este supuesto es aplicable especialmente a los establecimientos de cierta categoría, donde las habitaciones tienen un timbre que al pulsar enciende una luz en el office del piso u office general. El camarero que se encarga de atender esa habitación se dirige personalmente a la misma, llama antes de entrar y toma nota directamente de los deseos del cliente .
Ya hemos dicho al comenzar que el servicio de pisos funciona las 24 horas del día: debemos añadir, para completar este dato, que a pesar de ello el servicio de desayuno tiene un horario limitado, que suele ser de 7:00 a 10:00 u 11:00 de la mañana y el servicio de almuerzos que cubre entre la l:00 y las 4:00 de la tarde generalmente. El resto del día y de la noche, el servicio de pisos atiende las solicitudes de bebidas, sandwiches y en general, lo que se pueda entender como servicio de bar cafetería.
Resumiremos aquí las normas para el servicio de habitaciones:
NORMAS PARA EL SERVICIO DE HABITACIONES.
- Comprobar el número de la habitación
- Ser puntual en el servicio
- No entrar nunca en la habitación sin permiso del cliente
- Servir los manjares en bandejas, mesas rodantes o carro
- Si el establecimiento es de categoría, servir las viandas bajo campanas.
- Pedir el desayuno en cafetería o prepararlo en el momento adecuado, a fin de que llegue en perfectas condiciones (temperatura de las bebidas y buen estado de los alimentos).
- Comprobar, antes de servir, si las particularidades son correctas (por ejemplo: huevos poco hechos, agua con hielo, etc.).
RECOGIDA DEL SERVICIO.
Las normas para la recogida del servicio son varias, pero nunca se deber hacer antes de que transcurra un tiempo prudencial. De todas formas, lo más habitual es dejarlo y retirarlo cuando se arregle la habitación, o bien solicitar del cliente que llame cuando desee su retirada .
Una vez que se ha recogido el servicio, se desmonta la bandeja o carro, enviando todos los enseres al departamento que corresponda .
Es conveniente tomar nota de las habitaciones en que se haya retirado el servicio.
ASPECTOS GENERALES:
Composición de la brigada
Tarea diaria
Obligaciones periódicas .
El servicio de las habitaciones tiene aspectos que lo diferencian del servicio normal de los Restaurantes, algunos de ellos son:
A) Entrar a las habitaciones ocupadas por huéspedes .
B) Transporte de alimentos sobre mesas rodantes
C) Grandes distancias que recorren los alimentos .
D) Tomar las órdenes por teléfono.
El personal que en room-service trabaje deben ser autodisciplinados, poseer una técnica depurada, moralidad, educación y discreción.
COMPOSICION DE LA BRIGADA.
Se compone por:
A) Responsable o Maitre
B) Capitanes
C) Dependientes
D) Mochilas.
A) RESPONSABLE.
Coordina y supervisa como realizar el trabajo .
Planifica horarios y francos.
Coordina con el chef los menús.
B) CAPITANES.
Toman pedidos por teléfono.
Supervisa el pedido antes de llevarlo a la habitación.
Se traslada a las habitaciones en caso necesario.
El Responsable y los Capitanes estar n familiarizados con los menús, platos especiales, sugerencias, listas de bebidas actualizadas periódicamente para su consulta e inmediata explicación de quienes lo soliciten.
La brigada debe estar distribuida tomando en cuenta la mayor afluencia de huéspedes, los fines de semana; normalmente el desayuno es el horario de mayor trabajo, normalmente se presta servicios las 24 horas. Por la madrugada dos dependientes y dos luncheros ser n suficientes.
C) DEPENDIENTES.
Hacen la tarea diaria según su turno .
Reciben de los capitanes los pedidos y lo sirven.
Los dependientes trabajar n individualmente, aunque también lo pueden hacer en pareja, uno haciendo de cocina y prepa ando las mesas y el otro subiendo a las habitaciones.
D) MOCHILAS.
Hacen la tarea diaria
Ayudan al dependiente en el servicio de las mesas .
Retiran de las habitaciones, pasillos y pantries de los pisos, los servicios usados y lo trasladan al fregadero.
TAREA DIARIA.
El dependiente de room-service más que ningún otro necesita crear condiciones que le permita realizar un trabajo continuaado una vez que el mismo empiece. Cada uno de los componentes de la brigada hará su tarea de acuerdo a su puesto y a su responsabilidad:
1. Preparación de menús, hojas de control de servicios, tarjeta de control de insumos.
2. Preparación y limpieza de saleros, pimenteros, azucareras, pomos de salsas, etc.
3. Control y aprovisionamiento de manteles, servilletas y paños.
4. Surtir los aparadores con todo lo necesario para el montaje de mesas y bandejas (copas, platos, cubiertos, etc.)
5. Montaje de mesas.
6. Aprovechamiento de hielo.
7. Limpieza y preparación de termos y mecheros.
8. Aprovechamiento de alcohol y estopa.
OBLIGACIONES PERIODICAS.
A) Limpieza y engrase de las mesas .
B) Revisar bisagras de las tapas de las mesas
C) Limpieza de las mesas
D) Engrase y limpieza de las ruedas.
(Después de usadas las mesas de room-service, se alinearán
y no se utilizar n para otros fines).
E) Limpieza general del Departamento.
EL PEDIDO
FRASES MÁS USUALES
EL CAPITAN EN LAS HABITACION
EL PEDIDO.
1. Levantaremos el auricular diciendo: Servicio a las habitaciones y saludaremos de acuerdo a la hora del día.
2. Pediremos el número de la habitación y se lo repetiremos.
3. Si lo solicita, le leeremos la carta de precios, contestando a las preguntas y usando siempre las normas de cortesía.
4. Comenzaremos a tomar la orden repitiendo cada uno de los alimentos que el usuario ordene, y al finalizar leeremos la orden completa.
5. Al escribir el pedido en un talonario, lo haremos igual que en un restaurante.
6. Los pedidos se hacen por triplicado.
A) Uno se quedara en el Departamento, el mismo servir al mochila para completar el montaje de la mesa y al capitán para supervisarla y se guardar para cualquier comprobación.
B) Otro para la cocina, para que marche la comida.
C) El tercero lo utiliza el dependiente para hacer el cheque, controlar la orden al sacarla de la cocina y montar la mesa.
Frases más usuales:
Las frases más usuales al tomar el pedido por teléfono son:
1. El saludo de acuerdo a la hora del día, Servicio a las habitaciones.
2. ( Me permite tomarle la orden ?
( Qué desea ordenar por favor ?
( Seleccionó ya usted, su pedido?
( Prefiere ordenar ahora ?
( Me permite sugerirle algo ?
( Cómo lo desea usted.?
( Le gustaría ordenar algún cóctel de bar?
( Desea ordenar algo más ?.
No nos queda, pero podemos ofrecerlo
Ser usted atendido a la mayor brevedad posible
Gracias.
El capitán en las habitaciones:
El capitán se trasladar a las habitaciones :
1. Cuando se trate de casos especiales y lo solicite el huésped, tomando la orden de la misma forma que en el restaurante.
2. Si es necesario estar presente, observar y ayudar al dependiente a la hora de servir el pedido.
EL SERVICIO A LAS HABITACIONES.
Montaje de las mesas
Uso de las bandejas
Calentadores y termos.
Montaje de las mesas:
Para facilitar que los pedidos salgan con la mayor rapidez posible y garantizar su pronta entrega se montar la mayor cantidad posible de mesas.
Si normalmente se sirven 25 habitaciones en el desayuno y 15 en el almuerzo o comida, se montar esa cantidad, si contamos con ella o se crearan las condiciones para hacerlo con la mayor brevedad posible a medida que estas retornen.
Para desayuno.
1. Mantel
2. Plato de postre, este plato servir para comer la fruta o de base para el jugo o cereal.
3. Cuchillo y tenedor de asado y cuchara de postre.
4. Copa o vaso
5. Platico para mantequilla
6. Salero y pimentero.
7. Azucarera.
8. Taza para café con leche.
9. Florero.
10. Periódico del día.
11. Servilleta.
Para el almuerzo o comida:
1. Mantel
2. Cubiertos de asado
3. Copa o vaso.
4. Platico de mantequilla.
5. Salero y pimentero.
6. Azucarera.
7. Servilleta
El cenicero en ninguno de los casos se coloca, ya que en la habitación los hay, el florero y periódico solamente es en el desayuno.
En muchas montas se adiciona la jarra para agua.
Las bandejas:
Se utiliza para:
1. Cargar el servicio usado a los fregaderos
2. Llevar los alimentos y bebidas de la cocina o bar al Departamento.
3. En servicios simples como:
a) Cócteles de bar.
b) Botellas de bebidas
c) Bolos con hielo
d) Café
e) Bocaditos y refrescos .
4. Se le coloca a la bandeja un paño o doile.
El calentador:
Las mesas para el servicio a las habitaciones están provistas en la base de su estructura de un aditamento que permite insertar firmemente el calentador, cuyo uso es imprescindible
1. Debe estar limpio y preparado su mechero
2. En el calentador se situar n todos los alimentos calientes.
3. Los alimentos fríos se colocar n sobre la superficie de la mesa.
4. El calentador debe quedar bien ajustado a su base para evitar accidentes.
Los termos:
Este utensilio tiene muchas aplicaciones, prácticas en el servicio de líquidos fríos o calientes.
Se utiliza para:
A) Llevar el café
B) Bebidas calientes.
De usarse para llevar leche se lavar bien y si es posible se utilizar nada más que para este fin.
Las demás infusiones como son el té, etc. se llevar n en teteras y el agua caliente en cafeteras.
El agua helada para las comidas, para cuando la solicite el usuario la llevaremos en jarras. Se tendrá especial cuidado en la limpieza de su tapa que tiende a coger mal olor.
Controles en el servicio
Cuando recoger una mesa
Como reclamar el servicio que falta
Servicio a las habitaciones
Libro de control de mesas y bandejas en el servicio:
En este libro u hoja el capitán llena el control de las órdenes anotando:
A) Número de la habitación
B) Hora de la toma de la orden
C) Si se utiliza bandeja o mesa.
D) Nombre o número del dependiente
E) Hora de salida del pedido
Tarjeta de control de insumos:
En esta tarjeta se anotan todos los insumos que se utilizan en los servicios a las habitaciones y se sitúa en la mesa o bandeja.
Cuando recoger una mesa en las habitaciones y su chequeo:
El capitán es el encargado de mandar a sacar el servicio a una habitación, esto lo hará después de haber llamado al huésped o comprobar en la hoja de control el tiempo que la mesa ha permanecido en la habitación.
Al recoger la mesa el departamento o mochila fuera de la habitación tomar la tarjeta de control y chequear las piezas anotadas.
Como realizar el servicio que falta:
Si faltara algún servicio se llamar nuevamente a la habitación utilizando las siguientes frases:
perdone Ud. (se me ha quedado tal o más cual cosa en la habitación?
(Me la puede entregar?
-Si
-Gracias.
En caso de que la gestión no dé el resultado apetecido se le comunica al capitán, que él sabrá actuar al efecto.
Servicio en la habitación:
Partes: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8
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Leer más: http://www.monografias.com/trabajos82/dossier-servicios-gastronomicos/dossier-servicios-gastronomicos5.shtml#ixzz3qAUYBS5a
Partes: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8
Después de haber sido revisada la mesa por el capitán, y haber llegado al piso se rodar la mesa cuidadosamente, sin correr aminorando de esta forma el molesto ruido de platos y cubiertos.
La puerta la tocaremos de forma discreta, para no molestar a los demás usuarios, además los huéspedes nos estarán esperando .
Si está colgado en la puerta un aviso de "no moleste" se debe llamar al huésped desde el teléfono del piso para decirleque su pedido espera.
Forma de entrar en la habitación
Como realizar el servicio simple
Como realizar el servicio complejo
El periódico
Las flores.
Forma de entrar a la habitación:
1. Saludando agradablemente y hablando en voz baja; según la hora del día.
2. Se pedir permiso para pasar y al mismo tiempo
3. Entraremos de espalda, tirando de la mesa suavemente sin extender nuestra vista hacia lugares que no nos interesen, diciendo:
- Por favor, (dónde desea que le sitúe la mesa?.
Servicio simple:
1. Al colocar la mesa en el local indicado se abren las tapas asegurándolas firmemente; se colocan los utensilios que estén sobre la mesa en los lugares que correspondan y se colocan las sillas necesarias.
2. Se abre el calentador y se le enseñan los alimentos que contiene y se cierra.
3. Se entrega el cheque diciendo por favor, tenga la bondad. Si sabemos que el huésped tiene crédito, se le ofrece un lápiz para que lo firme. Al recibir el importe o la cuenta firmada se le da las gracias.
4. La cuenta firmada se entregar rauda al cajero.
-Servicio completo.
Para este servicio habitualmente, además de la mesa con los cubiertos otra mesa con los alimentos y bebidas, ésta se utilizar como auxiliar.
1. Se coloca la mesa con los cubiertos en la sala o lugar apropiado y se colocan las sillas.
2 . Se coloca la mesa auxiliar en un lugar cercano .
3. Si es necesario se llevar un reverbero .
4. Se ayudar a sentar a los usuarios y se comienza a servir igual que en un restaurante.
5. Si el servicio tiene vino se traer la cesta o cubeta.
6. Este servicio a veces requiere la ayuda del Capitán .
7. La cuenta se presentar igual que en el restaurante, con el escrito hacia abajo. Cuando es crédito se le pondrá el lápiz sobre la bandeja.
El periódico:
El periódico se colocar doblado sobre la mesa después de montada.
En el almuerzo o comida, se le llevar al usuario cuando él lo ordene.
Las flores:
Se colocar n sobre la mesa en un florero muy pequeño y bajito para mayor estabilidad.
Se usar n en el desayuno y en el almuerzo o comida cuando se utilice mesa auxiliar.
La carta de precio en las habitaciones
Servicio de bebidas y comidas
Importancia del chequeo de la mesa.
La carta de precios:
El ordenamiento de los alimentos en estas cartas es el mismo que se emplea en un restaurante; no son tan extensas como aquellas y la cantidad de platos es más limitada .
Los platos que se incluyen son mayormente sencillos, de fácil elaboración y se pueden hacer en el momento.
- Cuando no hay cartas de precios impresas, los menús del día se leen por el Capitán al tomar la orden. Estos menús por lo regular son cortos y funcionales.
- Se tendrá atención en los pedidos para niños y enfermos, como son leche caliente, sopas coladas, alimentos bien cocinados, sin sal, etc.
- Se tendrá atención a las solicitudes de platos que no aparecen en la carta y no acarrea dificultad en la cocina.
- El desayuno, almuerzo y comida se imprimir en una sola carta, en las que estén separadas; el desayuno del almuerzo y la comida, la merienda y la lista de bebidas.
En ella se especifica los horarios de servicio de cada una.
- En los Hoteles de turismo extranjero, las Cartas se imprimen en dos o tres idiomás y en cantidad suficiente toda vez que los huéspedes acostumbren a llevárselo como souvenir.
- Las cartas en las habitaciones se sitúan en un lugar visible de la habitación y cerca del teléfono.
- Al final de la carta se debe señalar el recargo que normalmente se hace por este servicio.
Servicio de alimentos y bebidas.
- Para el servicio de cócteles y otros licores se empelan recipientes similares a pequeñas garrafas con vista a evita que estos se derramen durante el trayecto. Si la bebida se sirve fría, la copa se lleva llena de hielo trapeé, al llegar a la habitación se vacía ésta y se vierte el cóctel o licor en ellas.
- Los vinos blancos, champanes, sidras y similares se llevarán en una cubeta con hielo, esta sobre un plato con un paño o servilleta de papel.
- Todas las botellas se llevar n cerradas, abriéndose posteriormente en la habitación.
- Cuando se han pedido helados es necesario un segundo viaje para llevarlos.
Después de llevada la mesa y calculado el tiempo que el usuario demoraría en comerse los alimentos, se lleva el helado.
Se debe servir en una coctelera con hielo.
Los platos calientes se cubren con tapaderas, ya vayan plateados o en fuentes.
UNIDAD No. 23
Soluciones a casos poco usuales
Los casos que a continuación se presentan, algunos tienen una respuesta única, directa, verbal y/o pr ctica, otros su respuesta requiere de un an lisis, generalmente, tienen más de una solución, en dependencia de la política orientada para el centro o puede traer la actitud que se tiene, etc.
Ante cada situación, quien exprese la respuesta, debe indicar también las razones que la motivaron. Los alumnos deben especificar aquellas que requieran una explicación o respuesta verbal.
Casos con una respuesta rápida
1.- El cliente entra al salón comedor con el sombrero puesto.
R/Se le pide y se le guarda en el buró del maitre.
2.- La mesa est coja.
R/Se calza.
3.- Hay una silla rota en el salón.
R/Se retira del lugar y se reporta a mantenimiento.
4.- En la vajilla hay un vaso astillado y un plato o taza despostillado.
R/Se retira del lugar a otro donde no sea posible que en la hora pico del trabajo un trabajador lo pueda tomar, en caso de que astillado o despostillado sea mucho se bota.
5.- El cliente llega al comedor cargado de paquetes.
R/Se le ayuda y se depositan en una de las sillas de la mesa, si la mesa está completa, se le adiciona una silla de otra.
6.- Hay un bombillo fundido en una lámpara.
R/Se reporta para que lo cambien o se pide y lo cambia el propio trabajador.
7.- Al cliente le duele la cabeza, muela, etc.
R/Se le ofrece una aspirina (debe haber en el botiquín)
8.- Al cliente se le cae al suelo un cubierto o la servilleta.
R/Se le repone limpio y posteriormente se recoge el sucio.
9.- El cliente solicita todo el pedido junto.
R/Se le sirve.
10.-El cliente desea nada más que café.
R/Se sienta a una de las mesas del comedor montada para comer. Se le quita la monta y se le sirve el agua y el café.
11.- El cliente pide una caja de cigarros o un tabaco.
R/Se le lleva en una bandeja la caja de cigarros, los tabacos en su caja para que el cliente escoja, o en una bandejita. Si no hay bandejita, en plato para ensalada.
12.- El cliente se sienta en una mesa del restaurante a acompañar a una persona y no quiere realizar consumo alguno.
R/Se le pone una copa con agua .
13.- El cliente solicita de postre un plato situado como aperitivo en la lista de precios.
R/Se le sirve en cualquier momento que él indique.
14.- El cliente desea en el desayuno café al inicio y al final.
R/Se le sirve.
15.- El alimento que el cliente ordenó se agotó.
R/Se le debe dar excusa y ofrecerle otro similar.
16.- En la carta de precios hay tortilla, y el cliente desea huevos fritos.
R/Se le sirve. Los platos sencillos de huevos y otros fáciles de elaborar, se deben siempre satisfacer.
17.- Al tomar el pedido vemos que hay indecisiones por parte del cliente al hacer su elección.
R/Se sugieren los platos previstos.
18.- El plato solicitado no se marchó y va a tener demora su salida.
R/Se le d una explicación al cliente y se le indica el tiempo que demora. Si no se desea esperar, se le ofrece otro plato que esté preparado.
19.- Llega al salón una partida y no tenemos mesa disponible en ese momento.
R/Se le informa que debe esperar en el bar o en el lobby. Se le toma el nombre para llamarla posteriormente. En el bar se le puede tomar el pedido.
20.- La mesa que desea el cliente est ocupada.
R/Se le indica que puede esperarla si desea, u ocupar otra.
21.- Se derrama en la mesa una salsa líquida.
R/Se cambia el cubre o el mantel.
22.- Le derramamos encima a un cliente, salsas, alimentos, líquidos, etc.
R/Se le pide disculpas al mismo tiempo que se le ayuda a limpiar lo manchado con paños, servilletas, agua caliente, talco, etc.
23.- Los clientes solicitan palillos para dientes.
R/Se les llevan.
24.- El cliente desea repetir el café.
R/Se le realiza el servicio completo incluyendo el cambio de taza y agua si esta última est al tiempo.
25.- El cliente se salpicó de grasa.
R/Se le lleva agua caliente en una taza, una servilleta y talco.
26.- El cliente solicita cinco botellas de ron para llevar.
R/Se le venden, salvo que haya una orden contraria.
27.-El cliente solicita que le dejen la cesta de pan y la cafetera en la mesa.
R/Se le deja salvo que no hay más que una cafetera.
28.- El cliente no quiere que le pongan agua.
R/Se le retira la copa. Si no desea agua fría, se le ofrece agua al tiempo.
29.- Al cliente se le queda una pertenencia en la mesa.
R/Se trata de localizar, si no aparece de inmediato se le entrega al jefe de salón quien lo guardar hasta terminar el turno, en su buró. Si no vienen a reclamarlo se entrega a la Ama de llaves o en su defecto al administrador.
30.- El cliente invita al trabajador a tomar.
R/Se le d las gracias y se rechaza la invitación.
31.- El cliente utilizó el cubierto que no debía.
R/Se le retira el usado por otro limpio.
32.- El cliente no se coloca la servilleta de tela en las piernas y ésta dificulta el servicio en la mesa.
R/Se abre la servilleta y se sitúa en las piernas mientras se dice excúseme.
33.- En la mesa no hay practicamente espacio para situar los platos.
R/Se trata de sacar los que han sido consumidos, se extrae el florero y el cenicero y se unen los demás platos situados frete a los clientes, también pueden ser sacados un poco del borde de la mesa.
34.- Una partida de dos se sienta en una mesa montada para cuatro.
R/Se retiran los cubiertos sobrantes y se corren los centros de mesa para un ngulo de la superficie, de acuerdo al lugar que ocupen los clientes. El cenicero debe quedar más cerca de los clientes.
35.- La sal del salero no fluye.
R/La sal debe ser tratada en la cocina previamente.
36.- El cenicero tiene una o varias colillas.
R/Se cambia. Explicar las dos formas de realizar el cambio.
37.- Se adiciona a una mesa varios clientes que no estaban presentes.
R/Se agrega más mesas y se monta.
38.- Al tomar la bandeja esta se nos cae.
R/Se recoge de inmediato todo lo que ha quedado sano y se aparta con el pie lo que se rompió, para que no cause un accidente . Se llama al mozo de limpieza y de no estar lo limpia un mochila o fregador.
39.- Entra una partida muy númerosa, mayor que la más grande de las mesas del comedor.
R/Se unen mesas hasta tener el rea necesaria. Si no hay espacio disponible en ese momento, se invita a los clientes a esperar hasta tener la mesa preparada o dividirse en dos ó más mesas.
40.- El cliente trae un perro y solicita una mesa.
R/Se le explica que tiene que dejarlo fuera y se le dan razones.
41.- La partida tiene un radio y lo pone en alta voz.
R/Se le pide por favor que lo apague. En el restauranteno se pueden poner radios.
42.- La partida ha terminado de tomar el café hace rato, pide otro café.
R/Se le limpia totalmente la mesa, si el cubre está sucio también se le cambia y se le sirve agua fría y el café.
43.- La partida que ha terminado de tomar el café y las copas están mediadas de agua.
R/Se le sirve agua fría nuevamente.
44.- El cliente desea: El dependiente pregunta:
a) Tortilla. De papas?; De jamón? etc.
b) Bistec a la parrilla. A la inglesa?; A la Española?
Término medio?
c) Vino. Blanco o tinto, etc.?
d) Papas Fritas. A la francesa? A la española?,
etc.?
e) Coctel de Mariscos. Salsa Rusa?; Mayonesa?, etc.?
44.- El cliente desea: El dependiente pregunta:
f) Helado De fresa?; De chocolate?, etc.?
45.- El cliente saca el cigarro para fumar.
R/Se le ofrece candela. El profesor debe explicar cómo.
46.- El cenicero tiene colillas y cenizas.
R/Se le cambia.
47.- El cliente hace el gesto de levantarse.
R/Se le ayuda a incorporarse retirándole la silla. El profesor debe mostrar cómo.
Casos cuya respuesta requiere un análisis.
1.- Hay un cliente embriagado en la mesa.
A) Se encuentra dormido sobre el mostrador.
B) Se mueve por el salón molestando a otros clientes.
C) Habla en alta voz y gesticula.
D) Se vomita en el piso.
Ejemplo del análisis que se debe hacer.
A) Se despierta con voz baja y se le ofrece la cuenta.
B) Llamarlo aparte o indicarle su error.
El segundo paso, ofrecerle que pague su cuenta y se marche.
Si no obedece, llamar a su superior o al custodio turístico.
C) Se llama a uno de la mesa que esté tranquilo para que se lo comunique al que está hablando en alta voz.
D) Se le entrega servilleta de papel y se trata de ayudar su malestar. Se orienta a que pase al baño. Se llama al auxiliar de limpieza rapidamente. Si demora, se puede cubrir el vómito con aserrín, papel periódico, arena o servilletas de papel.
En cada inciso es necesario analizar si se trata de un turista extranjero para llamar al guía o jefe de grupo, o si es un visitante de nivel, o un dirigente. También puede ocurrir que sea una persona sin tacha, a quien uno o dos tragos puede haberle caido mal; el lugar puede ser un restaurante abierto, donde si la persona habla más alto de lo normal no se considera incorrecto; por el contrario el comportamiento es escandaloso, por lo que hay que actuar drásticamente y sin demora; todo depende del hecho para actuar en consecuencia.
UNIDAD No. 24
La cocina
La cocina típica cubana se ha creado mediante los diferentes emigrantes que han llegado a Cuba dejándonos sus gustos y costumbres.
Todos conocemos que Cuba, fue habitada por aborígenes, españoles , africanos, y asi ticos y que cada uno trajo con sigo su forma de alimentación y que todas estas culturas culinarias dieron lugar a nuestra cocina típica o criolla.
Partiendo de aquí es que surgen diferentes manjares, arroces compuestos, frijoles y otros platos típicos tales como :
Vaca frita, picadillo a la criolla , pescado en salsa, perro, pollo frito a la campesina, arroz con pollo , langosta batabanó, aporreado de tasajo, másas de cerdo fritas a la habanera, tostones, mariquitas arroz congrí, moros y cristianos, etc.
Nuestra cocina tiene gran importancia ya que todos estos platos se elaboran con productos cultivados en nuestro país.
En nuestra cocina cubana existen muchos platos que son de la preferencia del turista.
El cocinero no debe limitarse a la elaboración de buenos platos . El es también administrador de los bienes que maneja, por lo que debe sacar provecho a los medios que tiene en sus manos . No debe derrochar los productos, al contrario aprovecharlos al máximo .
ALGUNAS PREPARACIONES DE LA COCINA CRIOLLA
CALDO GALLEGO.
Potaje caldoso de judias blancas, con papas , bersas, nabos y unto.
FABADA ASTURIANA
Potaje espeso de judias con jamón, tocino y morcilla
-AJIACO A LA CRIOLLA
Cocido Caldoso de distintas viandas, tasajo y carne de cerdo (normalmente se emplea la cabeza). Este típico plato cubano se puede servir con las carnes picadas puestas en otro recipiente.
FRIJOLES NEGROS A LA HABANERA
Potaje de frijoles negros, preparados con tocino que se sirve acompañado de arroz blanco, cebolla picada para aceite y vinagre.
HUEVOS AL PLATO RANCHERA
Fondo de salsa de tomate, algún picante y guarnecido con chorizos y jamón picados finos.
BACALAÑO A LA VIZCAINA
Bacalaño desalado y despinado, salteado en aceite con abundante cebolla tomate, ajo y pimiento. Se sirve adornado con pimientos rojos y costrones de pan frito.
CAMARONES ENCHILADOS
Camarones pelados y guisados en una salsa criolla picante .
CAMARONES REBOSADOS
Limpios y cocidos los camarones se sazonan y envuelven en huevo batido y se fríen . Los mariscos y pescados rebozados se acompañan de salsa mayonesa, tártara, rusa o de tomate.
LANGOSTA GRILLE
Esta langosta se corta a todo su largo por el centro para asarla a la parrilla o a la plancha.
ESPAGUETIS A LA NAPOLITANA
Es el espaguetis cocido en blanco, que se presenta en plato hondo, y en recipiente, aparte salsa napolitana y queso rallado . Se adicionan las cantidades de acuerdo a los deseos del cliente, primero la salsa y a continuación el queso rallado.
LASAGNA BOLOGNESA
Se confecciona en un molde y horneando capas alternas de hojas de pasta de harina, salsa bolognesa, salsa Bechamel espesa y queso. Se corta en porciones y se sirve con queso rallado encima.
FRICASE DE POLLO
Pollo cortado en cuartos, semideshuesados . Combinado con salsa criolla. Debe quedar con abundante salsa.
BOLICHE MECHADO
Esta pieza de carne de vacuno se adoba y mecha con tocino, jamón o carne de cerdo para asarla. Se sirve en rodajas, para ver parte del mechado, rociada con su propio jugo, obtenido de la cocción.
PULPETA DE TERNERA.
Carne de vacuno molida y sazonada, que se moldea y cuece en horno.
Se sirve cortada en rodajas con salsa de tomate criolla u otra apropiada.
ALBONDIGAS A LA CATALANA
Picadillo de carne de vacuno sazonado y mezclado con huevos al que se le da forma de bolas y se guisa con salsa criolla.
CARNE RIPIADA O ROPA VIEJA
Carne de vacuno cocida y deshilachada, que se sazona con sofrito de tomate,cebollas y otras especias de forma que quede con salsa.
CARNE AL PINCHO
Carne (vacuno, cerdo, cordero, mariscos) cortadas en dados y ensartadas en un pincho met lico. Cuando se prepara con más de un tipo de carne o de mariscos toman el nombre de mixtos.
También se le intercalan pedazos de cebolla y ají, se hace a la parrilla , carbón plancha etc.
BISTEC A CABALLO
Lonja de carne de vacuno sazonada y asada a la parrilla o a la plancha , coronaeda con un huevo.
HIGADO A LA ITALIANA
Cortado en lonjas o juliana gruesa y salteado con cebolla y así verde . En otros países se conoce con este nombre al higado salteado con salsa italiana.
RABO ENCENDIDO
Se corta en pedazos y se guisa en salsa de tomate, especias, picante y vino tinto. Queda picante (encendido).
LECHON AHOGADO
Para confeccionar este plato se emplean lechones recién destetados los que se limpian, y se frien enteros en aceite .
LECHON ASADO
Para esta preparación se utiliza un cerdo de peso mediano que se asa. El asado puede efectuarse de varias forma : Al horno, en barbacoa, al espiche o en hamaca.
ARROZ PAELLA
Arroz amarillo al que se le adiciona, además de pollo, mariscos, pescado, cerdo ,etc. Su decoración y servicio son iguales al arroz con pollo.
ARROZ CONGRI
Plato de origen africano, compuesto de arroz y frijoles negros, cocido con sofrito y tocino (sin tomate).
TAMAL EN CAZUELA
Se elabora con harina de maíz tierno cocida en cazuela y se le adiciona algún tipo de carne, tomando el nombre de ésta.
Ejemplo: Tamal en cazuela con pollo.
ARROZ FRITO
Plato chino mundialmente conocido, compuesto de arroz cocido, salteado en manteca de cerdo, con cebolla picada fina, camarones jardinera, frijolitos chinos, pollo y carne de cerdo ahumada, picados juliana, salsa china y huevos fritos a la española cortado en tiras finas .
ALIMENTOS PROPIOS PARA EL DESAYUNO
El desayuno es un servicio propio de los establecimientos hoteleros que lo mismo se puede servir en el comedor como en las habitaciones.
El desayuno a la carta. Actualmente se est imponiendo en muchos hoteles este desayuno, pues el cliente tiene a su elección una variada gama para escoger.
En el desayuno a la carta son imprescindibles los siguientes componentes :
- Café, té o chocolate
- Zumos de frutas variados
- Fruta del tiempo surtida
- Huevos pasados por agua
- Huevos fritos o revueltos.
- Huevos con jamón, bacón o salchichas.
- Tortilla de jamón o queso.
- Sandwiches variados (jamón York, queso, etc.
- Cereales.
- Bollería surtida.
- Mermeladas.
- Miel.
- Mantequilla.
- Tostadas.
Montaje de mesas para desayuno
La decoración de las mesas para desayunar no debe ser recargada, sino, por el contrario, sencillas y alegres.
En la mayoría de los hoteles, se acostumbra a montar las mesas para el desayuno la noche anterior, al finalizar el servicio de la cena, con el fin de aligerar el trabajo de la mañana, que se reducir a girar las tazas y las copas, repas ndolas ligeramente si es preciso.
El café, té o chocolate y la leche se servir n en recipientes de acero inoxidable con capacidead suficiente para uno, dos,tres o cuatro servicios, según el número de comensales de la mesa que lo hayan pedido .
Para el té, se servir una jarrita con leche fria y un bol con rodajas de limón.
Para el desayuno continental : se situar un plato de postre en el lugar de cada comensal y a sus lados se colocan el cuchillo y tenedor de postres.
A la derecha del plato de postre, se colocar el platillo y la taza de café o té, de manera que el asa de la taza mire a la derecha.
Sobre el platillo colocaremos la cucharita y el sobre de azúcar.
Sobre el plato de postre, colocaremos la servilleta de tela o de celulosa, dependiendo de la categoría o costumbre del establecimiento.
En un servicio de categoría, se precisa una servilleta de tela . Así mismo se colocar n los complementos como son, ceniceros, azucareras, copas de agua, etc. según norma del establecfimiento.
Para desayunar anglosajones : La mesa se mostrar al igual que si se tratase de un desayuno continental, cambiando el plato de postre por un plato trinchero, con sus correspondientes cubiertos. No debe olvidarse el salero y el pimentero.
ALIMENTOS PROPIOS PARA MERIENDAS
La merienda es una comida ligera en la que se servir n alimentos variados como jugos, helados , emparedados, pasteles y otros muchos, lo que dificulta efectuar un montaje previo adecuado.
Las meriendas se servir n habitualmente en las cafeterías, aunque pueden servirse también en algunos bares acondiciona dos para ellos o tal vez también en un propio restaurante .
De todas formas de efectuarse en cualquiera de los sitios antes mencionados para este servicio colocaremos en las mesas o canchas los siguientes utensilios.
- Servilletero (en el caso del restaurante se puede mantener la servilleta de tela).
- Pajillero.
- Cenicero.
Se situar n según el pedido y el sitio, doiles y cubiertos, si se han ordenado entremeses, ensaladas, etc, azucarera, cuando vayan a servirse jugos, café sólo o con leche, etc. Y saleros para la leche, ensaladas y otros.
LAS PAJILLERAS, SERVILLETEROS Y MOSTACERAS
En los primeros se colocarán las pajillas que se utilizarán en el servicio de batidos, refrescos, limonadas, jugos etc, estos utensilios se emplean casi exclusivamente en las cafeterías.
Se situarán en las mesas de éstas y en la cancha durante las horas de la merienda . De no existir pajilleros se pueden poner las pajillas dentro del vaso o en el plato base, cuidando de manipularlos lo más higiénicamente posible.
Los servilleteros
Contienen las servilletas de papel completamente dobladas, debiendo permanecer en las mesas y canchas de las cafeterías durante todo el tiempo que dure el servicio.
En la cancha se pondrá uno por cada cuatro clientes aproximadamente, y en el salón uno por cada mesa. Se llevarán, observando las medidas higiénicas pertinentes y sin que lo vean los clientes .
La mostacera.
Es un pequeño pote de mostaza complementando con una cucharadita de loza , madera o cristal, que se pone en la mesa o cancha cuando se sirven emparedados, croquetas, y otros alimentos que requieran mostaza.
Descripción de como podemos disponer los productos de menú para merienda.
Jugos naturales y en conserva
Frutas naturales
APERITIVOS conserva
combinadas
ensaladas
cocteles varios
Otros Pescado, almeja, ostiones, etc.
Emparedados, bocaditos y sandwich
Hamburguesas,entremeses, etc.
PLATOS PRINCIPALES
Huevos varias formas de confección
tortillas, fritos, pasados por agua revoltillo etc.
BEBIDAS
Refrescos , agua mineral
helados
otras preparaciones con helados
cervezas, maltas etc.
INFUSIONES
Café
café con leche
té frio o caliente
LOS APERITIVOS
En los bares de los hoteles, es muy frecuente realizar ciertos servicios fuera de la rutina cotidiana. Estos servicios los podemos denominar como recepciones . Se debe tener en cuenta que cuando se ofrece una recepción, el servicio habitual del bar permanecer invariable, pues no se pueden cerrar las puertas del local a causa de un acontecimiento que no incumbe al resto de la lientela a fin de no molestar a dicha clientela, se dejar esa zona del bar libre para el servicio cotidiano, pudiéndose separar la recepción mediante paredes o biombos.
Al igual que en los banquetes, se trabaja con una ventaja, que es el tiempo, pues conocemos la clase de servicio, el día que se efectuar , el número de invitados y su nacionalidad, con suficiente antelación .
Los servicios especiales más usuales que efectúa el bar, son recepciones, cócteles, aperitivos y bienvenidas de grupos.
A la hora de planificar el servicio, se deber tener muy en cuenta cual es el motivo por el que se ofrece ese servicio.
Se pueden dar dos casos generales: En primer lugar, que la recepción corra a cargo de la Empresa (establecimiento), o bien que sea contratada por un cliente.
En un aperitivo o recepción se sirven canapés de jamón o foigras, almendras y avellanas tostadas, nueces, patatas fritas, pastelería salada , aceitunas rellenas o no, banderillas diversas de queso, embutido, etc.
Los fritos (croquetas, buuelos, o calamares romana etc.), suelen presentarse recién salidos de la cocina, una vez ha comenzado el servicio de aperitivo o recepción .
Las bebidas ser n típicas de aperitivo, long-drinks, champaña, y cocteles.
Una vez finalizada la recepción se deber retirar inmediatamente todo el material y dejar el local en perfectas condiciones para proseguir el servicio habitual.
LOS ENTREMESES
ENTREMESES.
Los entremeses están constituídos casi siempre por diversos manjares servidos en pequeñas cantidades, que constituyen juntos un plato inicial de una comida.
Los entremeses pueden ser frios o calientes, sirviendo a veces, ambas clases a la vez, primero los frios y luego los calientes, para que de tiempo a prepararlos en la cocina.
ENTREMESES FRIOS.
Entremeses únicos, pueden ser de tres tipos:
- Un gran pescado : trucha, salmón ahumado etc.
- Grandes delicias : foie-gras, ostras, caviar etc.
ENTREMESES VARIADOS.
Son de una variedad enorme y van desde pescados (anchoas, caballa, arenques, sardinas etc.) hasta la charcutería (salami, lengua ahumada, mortadellas, pates diversos etc, pasando por huevos (escaldados, rellenos, duros, etc, verduras (aqpio , remolacha adobada, pepinillos, tomates, rábanos, etc). y toda clase de canapés.
ENTREMESES RICOS
Son entremeses variados, en los que sus componentes son elementos de gran calidad y precio: foie-gras, mojama, jamón ahumado, salmón ahumado, bogavante, cigalas, colas de gambas, jamón serrano, langosta, caviar etc.
ENTREMESES CALIENTES:
Están hechos de hojas de hojaldre de forma circular, con un diámetro de unos seis centímetros, rellenos de ingredientes varios y cocidos en el horno. Según el relleno hay diversas especialidades.
Pastelillos a la americana, con salpicón de langosta, bogorant, ligado con salsa americana y nata.
Pastelillos a la Reina, con salpicón de ave, trufas, champignones y mollejas, se liga con salsa suprema.
Pastelitos joinville con salpicón de colas de langostinos, champiñones y trufas, se liga con salsa joiville.
Pastelitos marinera, con salpicón de almejas blanqueadas con salsa de vino blanco.
Pastelitos montglas, con salpicón de setas, lengua, trufa y foie-.gras, se ligan con salsa al madeira reducidas.
Pastelitos tolosana, salpicón de aves, mollejas de ternera quevelles de ternera o de aves y championes, se ligan con salsa suprema.
Volovases (vol-an-vent), se preparan al igual que los pastelillos pero la pasta de hojaldre es más espesa y con un diámetro de unos 18 centímetros. Una pieza es suficiente para cuatro comensales.
Barquitas, son tartaletas de pasta de hojaldre o pasta quebrada en forma de barca. Se rellenan con los mismos elementos que los pastelillos y volvares y se crecen al horno.
Empanadillas o crestas de gallo. áSe cortan en forma circular una pasta medio hojaldrada muy fina y se pone encima un sal picón de ave, de caza, de pescado, de verduras, etc. Se pliegan por la mitad, cerrando el borde y se cocen al horno o se frien, se puede acompañar con salsas (al madeira, perigueux, etc.
Bocaditos calientes. Son como pastelillos pero, encerrando el salpicón con dos capas de pasta y procur ndo que los bordes queden bien unidos, antes de cocerse al horno, se barnizan con huevo batido.
Tartaletas de queso. Son unas tartaletas de pasta de hojaldre, rellenas con dados de queso gruyére, cubierto con una crema a base de leche, huevos, queso rallado, sal, pimienta y nuez moscada.
Buñuelos. Se confeccionan con un salpicón de restos de carne, ave, caza, verduras etc., ligado con salsa blanca o tostada y huevo. Se corta en pequeñas raciones de diferentes formas , se rebozan y se fríen. Si se sirven sólas, se acompañan con salsa de tomate, al vino madeira. Perigueux, etc.
Bastoncitos. La pasta y cocción de los bastoncitos es similar a los pastelillos y bocadillos calientes, pero su forma es alargada con un relleno de tiras de anchoas, queso o jamón.
Croquetas. Se hacen con picadillos de aves, caza, pescado, etc; ligados con salsa blanca espesada con yemas de huevo.
Canapes o toast, se preparan con pan inglés, de molde o miga, untado en mantequilla y tostado o no, para posteriormente guarnecerlos con ingredientes variados.
Tartaletas, se realizan igual que las barquitas, pero con forma redonda.
SERVICIO DE LOS ENTREMESES
EMPLATADOS
Se acostumbra a servir emplatados los entremeses frios.
Vienen de la cocina en el plato, siendo su servicio directo a los comensales, por su derecha , cambiando el plato de entremeses por el plato trinchero base.
La gran ventaja de este servicio es su sencillez y rapidez; su inconveniente es que el comensal no puede elegir la clase y cantidad de los entremeses.
EN FUENTES
Cuando se sirven los entremeces en fuentes, se deben separar los frios de los calientes, presentándolos en fuentes distintas. El camarero sirve de las distintas fuentes al plato, por la izquierda del comensal, lo que éste desee.
En primer lugar se presentar n los entremeses fríos y a continuación los calientes, si los hubiera. Normalmente se emplea un sólo plato, se marcan cubiertos trincheros.
Si el servicio se hiciera desde gueridón, se implantan los entremeses sin amontonarlos, siguiendo las indicaciones de los clientes.
EN RABANERAS, CONCHAS O ENTREMESERAS.
Es un tipo de servicio de entremeses en el que las distintas clases de manjares se implantan en fuentecillas por separado.
Las pequeñas fuentes salen del comedor llevadas en bandejas por un ayudante. Los distintos recipientes (que reciben distintos nombres según sea su forma) se depositan en la mesa para que los comensales se sirvan lo que deseen.
Cuando se retiran los platos trincheros se procede asimismo a la retirada de las fuentecillas vacias, utilizando una bandeja.
EN CARRO
Para un buen servicio de entremeses en carro, se precisa de camarero y ayudante. El carro vendrá bien surtido de cocina colocando en cada entremesera su pinza correspondiente, a fin de no mezclar sabores y no servir esos generos, con la pinza de otros.
El camarero , una vez que el carro esté cerca de la mesa, se coloca al otro lado, frente a la mesa . El ayudante le ir pasando los platos, que el camarero llenar con los géneros y cantidades que le indique el cliente. Por último, el ayudante los servir al comensal por su derecha. Si no hubiese ayudante, el camarero dar la vuelta a la mesa con el carro, sirviendo los platos el mismo .
A medida que se agotan los elementos de las entremeseras, se mandan a la cocina para reponerlos .
Los entremeses calientes no se sirven en carros, si éstos no van provistos de infiernillo o placa caliente.
SERVICIOS DE ENTREMESES ESPECIALES.
Caviar, se suele presentar en terrinas individuales de cristal sobre un bol con hielo pilé, o bien la lata de origen sobre algún molde espectacular con hielo, especialmente si es un caviar ruso o persa.
Para el servicio se presentan tostadas melba calientes, mantequilla, limón y otras guarniciones : clara y yema de huevo picadas perejil, cebolla finamente picadas etc, se utiliza una cucharilla especial de nacar u otro material más suave que el metal para no romper las huevas.
En lugar de las tostas, se puede ofrecer el caviar con pan moreno, o los famosos "blivis", que son una especialidad rusa.
Foie-gras, el verdadero foie-gras, es higado de Oca, o garzo.
Los más famosos son los de Estrasburgo o Alsacia.
Se sirven con tostas tipo melba bien calientes. Se presenta en terrinas en un lecho de hielo picado. El cuchillo para cortar el foie-gras debe introducirse en una jarra con agua bien caliente para que el foie-gras no se pegue en la hoja del cuchillo.
SALMON AHUMADO
Normalmente en los buenos restaurantes tienen dispuesto en el buffet una tabla con un lomo de salmón entero. Cuando el cliente pide una ración, puede llevarse la tabla al gueridón para cortarlo y prepararlo delante del cliente, o bien hacer ésta operacion en el mismo buffet. El salmón se corta con un cuchillo especial y en lanhas muy finas, un poco sesgadas.
Se sirve acompañado de tostas bien calientes o pan moreno, trozos de limón, y como guarnición, yema y clara de huevo picados, cebolla finamente picada, perejil, pepinillos y alcaparras en vinagre, también troceado todo muy pequeño.
OSTRAS
Las ostras más conocidas son las de Marernes, las de Arcachon (en la costa atl ntica francesa) y las de Belón en la antígua Bretaña. También las gallegas han adquirido un prestigio notable en los últimos años. Se sirven en unos platos especiales que tienen seis concavidades, una para cada ostra con un poco de hielo pilé en cada concavidad, debajo de la ostra.
También pueden servirse en un plato llano cubierto igualmente con hielo pilé, sobre el que se coloca ordenadamente las ostras. Se acompaña con pan moreno o tostas melba y unos trozos de limón, el molinillo de pimienta y si el cliente lo desea, salsa Perrin's y Tabasco. Las ostras pueden presentarse frias pero también hay algunas preparaciones culinarias a base de ostras y determinadas salsas.
SOPAS CEMÁS, CONSOMES Y POTAJES
CONSOME
Se elabora con caldo sustancioso clasificado, al que se le agrega distintas guarniciones de las que toma en general su nombre se servir en la taza de consomé, situando la cuchara del mismo nombre, o en plato de sopa con la cuchara sopera.
CONSOME DE AVE JULIANA
Caldo concentrado de ave con vegetales como zanahoria, apio y habichuelas cortadas a la juliana.
CONSOME PRIMAVERA
(o a la jardinera), caldo concentrado con vegetales cortados a la jardinera.
SOPAS FRIAS
CONSOME MADRILE¥A
(frio), caldo fuerte sazonado con bastante tomates maduros, al que se adiciona gelatina (colapez) y se enfría.
Se servir en taza de consomé o en bolo pequeño, sobre hielo ó frappe ó acompañado de un pedazo de limón. Se toma muy sazonado por lo que no debe faltar la sal, pimienta y salsa inglesa o china en la mesa.
VICHYSSOISE.
Elaborada con caldo blanco, papas, la parte blanca de ajo puerro, leche y crema de leche; después de cocidos y tamiza dos los vegetales se le agregan los demás ingredientes. Se servir bien frio en taza o bolo sobre hielo "frappe", rociado con cebollino picado fino o en su defecto perejil.
GAZPACHO.
Sopa que se puede preparar con distintos ingredientes. Los principales son: pepinos, tomates, cebollas ajos y ají, pimiento maduro, miga de pan, aceite y vinagre .
En crudo se reduce todo a puré que se tamiza, ampli ndose con agua. Se servir igual que la Vichyssoise. Se guarnece con los propios vegetales utilizados cortados finamente.
SOPAS CREMAS
Las sopas cremas tienen como base común una crema de harina, mantequilla, caldo y leche que las hacen más espezas. Se enriquecen con crema de leche y en ocasiones yemás de huevo se guarnecen con el propio producto de que est n hechas cortado en jardinera. Se servir n siempre calientes en bolos o
platos hondos.
SOPA CREMA DE APIO
Con apio.
SOPA CREMA DE TOMATES
Con tomate reducido.
SOPA CREMA ARGENTENIL
Con espárragos.
SOPA CREMA CARDINAL
Con langostas.
SOPA CREMA DUBARRY
Con coliflor.
SOPA CREMA FLORENTINA
Con espinacas.
SOPA CREMA DE POLLO
Con pollo.
LAS SOPAS PURES.
Son purés ligeros de leguminosas y algunos tubérculos que se enriquecen con caldo, leche etc. Los leguminosos se guarnecen con castrones de pan frito o tostados . Se servirán igual que las sopas cremas.
SOPA PURE AFRICANO
De frijoáles negros .
SOPA PURE CASTELLANA
De garbanzos.
SOPA PURE BRETONA
De judías.
SOPA PURE SAN GERMAN
De guisantes o chicharos.
SOPA PURE CONTI O ESAU
De lentejas.
SOPA PURE A LA HABANERA
De ajiaco o varias viandas.
SOPA PURE LARMENTIER
De papas.
ALGUNAS SOPAS REGIONALES
BOSQUE DE CAMARONES
Sopa francesa, camarones cocidos en vino blanco, ó Brandyó, tomates maduros y arroz cocido en caldo, tamizado y servido caliente ; guarnecido con camarones picados.
BORSCH
Sopa polaca de carne de añejo cortada en dados, zanahorias, nabos, col y remolacha, se acompaña con leche agria.
BAMILLABAISE
Sopa preparada con cinco o seis variedades de pescados fritos en aceite de oliva, cebolla y ajo puerro, perejil y azafrán.
Se le agrega langosta y almejas . Se servir el caldo en plato hondo con algunas tajadas finas de pan tostado frotado con ajo, las másas de pescado y mariscos en una fuentecita aparte .
CHOWDERS
Sopa norteamericana que tiene distintas variantes .
Clan chowder Soap. cerdo salado, cebolla, ajo puerro,apio, pimientos verdes cocidos en mantequilla, al que se le agregan las almejas cocidas y picadas, su jugo y tomate picado .
Sazonada fuertemente .
Boston Clan Chowder: Almejas cocidas con ajo puerro y leche queda como una crema ligera blanca. Los óchowdersó se servirán en bolos o platos hondos acompañados de galleticas saltines o de soda.
SOPA DE CEBOLLAS
Sopa francesa que se prepara con cebollas blancas cortadas finas y doradas en mantequilla con algo de harina ampliándose con consomé. Se servir en bolo o marmita refractaria, cubrirlo con rodajas de pan y queso rallado y gratinados a continuación . Se llevar a la mesa muy caliente y se pasar más queso rallado. Si se sirve en sopera se gratinarán las rodajas de pan con el queso y se colocar n sobre la sopa servida en la sopera .
FABADA ASTURIANA
Potaje espeso de judías blancas, con jamón, tocino y morcilla.
CALDO GALLEGO
Potaje de judías blancas con nabos, papas, unto y jamón, queda caldoso.
POTAJE DE JUDIAS
Potaje de judías con papas y chorizos
FRIJOLES NEGROS A LA HABANERA
Potaje algo espeso de este grano . Se servir poniendo los frijoles en el plato hondo, pasando a continuación, el arroz, cebolla, aceite y vinagre en este orden.
AJIACO A LA CRIOLLA
Plato típico cubano, hecho con carne de puerco, tasajo y viandas, como malanga, calabaza, yuca, maíz, ame, plátano maduro y verde .
Se servirá en la siguiente forma : Las viandas con el caldo en el plato hondo con su plato base y las carnes aparte en un platico o fuentecita . Se situar en la mesa, cuchillo, tenedor y cuchara.
Los huevos ........... #
LOS HUEVOS.
Si bien hay una infinidad de preparados para los huevos, sólo hay unas pocas formas básicas de cocción : pasados por agua, escalfados, mollets, moldeados, revueltos, al plato o fritos en tortilla , duros y rellenos.
HUEVOS PASADOS POR AGUA A (LA " COQUE").
Se preparan cociendo el huevo entero en agua durante dos o tres minutos, se sirven en hueveras o en una pequeña copa.
HUEVOS ESCALFADOS (POCHES)
Se prepara en un recipiente con agua y vinagre, cuando hierve el agua se rompe la cáscara y se deja caer el huevo dentro, dejándolo cocer hasta que la clara haya cuajado, se retira con una espumadera.
HUEVOS MOLLETS
Se prepara cociendo el huevo entero en agua durante cinco minutos a fin de que la yema se mantenga cruda y la clara haya cuajado del todo.
HUEVOS COCOTTE
Se preparan empleando unos moldes de porcelana (cocoteras) que se untan de mantequilla, disponiendo en ellos el huevo sin que se rompa la yema . Una vez lista la cocotera se cocen al "Baño María".
HUEVOS MOLDEADOS
(Muules): Se preparan igual que los cocottee, pero usando moldes de (diferentes formas) para su preparación .
HUEVOS AL PLATO
Se preparan en recipientes especiales cocinándolos al horno .
HUEVOS FRITOS
a) A la española: Fritos en abundante aceite.
b) A la francesa: Se presentan en forma de buñuelos.
c) A la "Poile" o inglesa: Se frien en mantequilla por ambos lados.
HUEVOS REVUELTOS
Una vez batidos y sazonados, se vierten en una cacerola o sartén, untado de mantequilla, se cocen removiéndolos constantemente, con fuego muy suave, hasta que cuajen, y se les añade un poco de mantequilla y una cucharada de crema de leche.
HUEVOS DUROS
Son huevos cocidos enteros en un recipiente con agua durante unos l0 minutos.
TORTILLAS
Hay dos formas de presentarlas:
a) A la española: plana y en forma redonda
b) A la francesa: envuelta, cerrada y con forma ovalada.
ALGUNOS PLATOS A BASE DE HUEVOS
A LA OSTRA. Es una yema cruda servida en una cuchara.
AFRICANA. (ponches) cubiertos de salsa bearnesa, guarnecidos de berenjena y tomate en lonjas a la milanesa.
AMERICANA (AL PLATO, FRITOS). Guarnecidos con tomate y bacón.
ARCHIDUQUE (POCHES). En tartitas con higadillos y trufa, cubiertos de salsa velonté.
-ARGENTEUIL (REVUELTOS). Guarnecido de esp rragos.
AURORA (POCHES). En hojaldre, cubiertos de salsa aurora.
BACON FRITOS CON (MANTEQUILLA). Guarnecidos con lanchas de bacón .
BALZAC (REVUELTOS). Guarnecidos de conchas .
BERCY (AL PLATO). Guarnecido de salchichas y salsa de tomates.
CARDINAL (POCHES). En tartitas con picadillo de cabrajo, cubierto de salsa cardinal.
CLUNY (AL PLATO). Guarnecido con croquetas de ave y salsa de tomates..
COBERT (COCOTTE). Con crema de aves y cubiertos de mantequilla compuesta con perejil y jugo ligado.
CREMA (COCOTTE). Con crema de leche.
CHANTILLY (POCHES). Sobre hojaldres rellenos de puré de guisantes y cubiertos de salsa muselina.
DIABLO (fritos con mantequilla). Rociados por los dos lados de mantequilla frita (morena) con gotas de vinagre.
DUQUESA. Cocidos con cualquier procedimiento de los descritos acompañados de puré de patatas dorado al horno..
ESPAÑOLA. Cocidos con cualquier procedimiento de los descritos, acompañados con tomate.
Los pescados .......................................... #
LOS PESCADOS
La mayoría de los pescados son comestibles y constituyen una de las primeras fuentes de la alimentación humana .
El contenido de agua de sus carnes es similar en todos y tienen entre el 75 y el 80 por ciento . También la albumina (aproximadamente el l8 por ciento ) varía poco en las distintas especies.
Sin embargo, la grasa se encuentra en cantidades variables, ya que hay peces que contienen tanto como el 26 por ciento y otros como el arenque, posee solamente el seis porciento.
Las carnes de los peces por lo tanto, no defieren mucho de los animales terrestres. Quiz s tengan un poco menos de sustancias nitrogenadas, pero el contenido de grasa y la proporción de minerales es sustancialmente la misma, particularmente en el caso de los compuestos fosfatados. Poseen además
la ventaja de que el pescado magro se digiere facilmente..
El pescado después de limpiarse covenientemente puede cortarse en distintas formas. En cocina internacional se prefiere el pescado cortado en la forma conocida como filete .
Los filetes se extraen siempre del pescado crudo sin importar el tipo de preparación a que se destinar n posteriormente.
Los filetes se utilizan aplastados ligeramente o enrollados después de haberlos aplastado. Para algunos platos se doblan al centro y se colocan en forma de turbante, etc.
Los filetes enrollados rellenos en una faisa de pescado , mariscos etc. se llaman "panpiettes" éstos son cocidos en un funet de pescado y en otras ocasiones en mantequilla.
También se sirven frios.
Los filetes pueden prepararse a la "meuniére" (molinera), fritos hervidos, escolfados, al horno y grillés. Se acompañan de distintas salsas y guarniciones.
A LA MEUNIERE
Consiste esta preparación en pasar al pescado por leche y harina y freirlo en mantequilla a fuego lento. En el momento de sacarlo de la cocina, se rocía con un jugo hecho con mantequilla y zumo de limón, y se adorna con perejil y una rodaja de limón. Como guarnición, suele emplearse patatas cocidas .
A LA PARRILLA.
Es una forma de cocción que permite apreciar, más que cualquier otra, la frescura y calidad del pescado.
Es conveniente untar la parrilla de aceite y esperar a que esté bien caliente antes de poner el pescado, pues de lo contrario la carne se agarra y al darle la vuelta se desgarra.
Los pescados a la parrilla suelen presentarse acompañados de patatas hervidas y tronchos de limón.
Las salsas más apropiadas son las frias (tártara, por ejemplo) servidas en salseras aparte, y también mantequilla compuesta o mantequilla de anchoas.
AL HORNO
Preparación idónea para varios tipos de pescados, el pescado se cuece al horno con mantequilla o aceite junto con ajo picado, perejil, cebolla, salsa de tomates y rodajas de patatas, u otros aderezos.
Según el plato específico a preparar, rociandolo a menudo con el jugo que se forma hasta su total cocción.
Acostumbran a presentarse enteros en la misma fuente y se despinarán y rociarán a la vista del cliente.
ESCABECHADO
Preparación no muy prodigada en restaurantes, pero considerada como una de las básicas.
Consiste en añadir vinagre, hiervas arom ticas, ajo y pimentón al pescado previamente frito. Se puede conservar algún tiempo . (atún,sardina,bonito,y serrucho).
Todas las recetas que se brindar n a continuación son aplicables a los filetes de cualquier variedad de pescado "blanco" merluza, pargo,cherna, lenguado , rabirrubia, etc.
Los ingredientes están dados para una cantidad de 8 filetes.
NOTA: Para que el cliente disponga de la debida información cuando el menú incluya pescado, el nombre de este debe aparecer en el mismo.
FILETES ESCALFADOS:
Escalfe los filetes, extendidos en agua salada, mezclada con leche, séquelos y colóquelos sobre un paño o rejilla para que escurran bien. Sírvalos acompañados de mantequilla fundida o alguna otra salsa adecuada , como la holandesa o a la crema.
FILETES FRITOS:
Sazonelos con sal fina, remoje los filetes en leche y páselos por harina de trigo. Fríalos en aceite abundante y muy caliente hasta que tomen un color dorado . Sitúelos sobre un paño o papel absorbente para que suelten todo el exceso de grasa . Sirvalos con perejil marchito (como decoración) y limón.
FILETES GRILLES:
Aplaste ligeramente los filetes y sazónelos . Mojelos en aceite o mantequilla fundida y selos a la parrilla (o plancha), a calor moderado, colóquelos en una fuente (o plato) caliente y adórnelo con tajadas de limón y ramitas de perejil fresco.
Los filetes de pescado grillé, suelen acompañarse de mantequilla fundida, mantequilla maitre d'hotel suavizada u otras mantequillas adecuadas para el pescado grillé. Pueden guarnecerse con patatas hervidas, grllé, tomates o champignones grillé.
FILETES SOTES CON DISTINTAS GUARNICIONES:
Preparelos guarniciéndolos con distintos productos. En estos casos no se le adiciona la rodaja de limón. A continuación se presentan distintas variantes de sotés.
a) ALMENDRINE
Con almendras peladas, cortadas en lonjas y tostadas.
b) DORIA
Con pepinos rehagados en mantequilla, situados encima.
FLORIDA.
Con supruna de naranja situada encima. Emplee jugo de naranja en lugar de limón.
c) CAPRICE.
Con platanito de fruta, situado encima.
También se puede guarnecer con berenjenas, chanpignones, papas hervidas cortadas en rodajas, uvas peladas, rodajas de tomates, trufas en tiras gruesas, etc.rehogados en mantequilla y situados, de acuerdo al producto encima o al lado de los filetes.
PESCADO A LA INGLESA
Bajo este nombre se clasifican dos formas de preparar el pescado: Escalfado en agua salada y leche. acompañado de mantequilla fundida y papas hervidas.
Filetes empanados, fritos en mantequilla clasificada y servidos con una mantequilla maitre d'hotel suavizada..
FILETE MORNAY
Escalfe los filetes en caldo de pescado, escúrralo y colóquelos con el resto de la salsa, espolvoreélo con queso y mantequilla fundida. Gratinelos.
SALSA MORNAY No. 3
Una bechamel con el "fumet" de pescado .
SALSA BECHAMEL:
Velorite (de ave) crema de leche, mantequilla fundida, harina y leche (si es para carnes blancas) si es para pescados o mariscos se utilizar un fumet del mismo producto (pescado o marisco).
NOTA: Explicar la forma de despinar un pescado.
Los Mariscos .......................................... #
LOS MARISCOS
Los mariscos est n considerados en la cocina internacionalmente como platos exquisitos, dignos de los paladares más exigentes y los gustos más refinados. La delicadeza de las carnes de éstos animales marinos y su olor peculiar, diferente al de los peces, hacen que sean altamente valorados en cocina.
Desde el punto de vista económico, hay varios factores que contribuyen a elevar el valor de los crustáceos y molúscos comestibles como lo son: la captura limitada a temporadas , (lo costoso de su pesca), el cuidado que requiere su transportación y conservación por la facilidad con que se descomponen, etc.
El sabor a "mariscos", tan solicitado por los conocedores se pierde al hervirlos en abundante agua, por lo que es necesario en todos los casos preservar este gusto reduciendo al mínimo la cantidad de líquido o no usar ninguno al cocinar los mismos.
ALGUNAS PREPARACIONES DE LANGOSTAS.
LANGOSTA A LA AMERICANA.
Tome dos libras de langosta, corte la cola en rodajas limpias siguiendo las juntas del carapacho, divida la cabeza y pecho, a lo largo en dos partes . Deseche la bolsita que se halla a la altura de la cabeza y que por lo general contiene arena. Ponga aparte el ócoraló y el agua que tiene la cabeza, estos se emplearán después para espesar la salsa.
Divida en pedazos los tramos gruesos de las antenas y sazónelos con sal y pimienta blanca . Caliente de 4 a 6 cucharadas de aceite en una cacerola agregue los pedazos de langosta (incluyendo la cabeza) y salteélos hasta que la carne se contraiga y el caparazón se torne de un color rojo vivo. Sáquelos de la cacerola en el propio recipiente sitúe dos cucharadas de cebollas trinchadas finas. Cocinela lentamente, revolviendo frecuentemente hasta que luzca traslúcida.
Cuando la cebolla esté casi lista agregue dos chaíotes también picados finos . Revuelva vigorosamente con una cuchara de madera. Agregue: dos tomates picados en pedazos (pelados y sin semillas), un poquito de ajo, una cucharada de perejil y estragón.
Coloque los pedazos de langosta sobre este lecho de hiervas y vegetales, mójelos con media taza de vino blanco seco , media taza de "fumet" de pescado y cuatro cucharadas de cognac. sazone con pimienta cayena.
Hierva la mezcla, cubra la sartén y cocínela sobre el fogón o en el horno durante 20 minutos.
Extraiga los pedazos de langosta y quítele las másas a los medallones de la cola y a las antenas .
Coloque las másas, con las dos mitades de la cabeza en una fuente. manténgala caliente mientras prepara la salsa.
Reduzca a la mitad el líquido de la cocción . Agregue el "coral" y el agua de la cabeza de la langosta majados en el mortero y mezclados con mantequilla. B talo sobre la llama hasta que se torne cremoso. retire la cacerola del fuego, continuando el batido para garantizar una salsa suave, agregue 3 y media onza de mantequilla en pequeños pedazos. Sazónela con un poquito de pimienta cayena y un chorrito de
jugo de limón.
Vierta esta salsa bien caliente sobre la langosta, empolvoreéla con perejil .
Este plato tiene variantes: algunos cocineros no emplean la cebolla ni el estragón; otros le agregan una cierta cantidad de un ómirepoix, trat ndose de mariscos se emplea sólo con los mariscos preparados a la bordales.
Finalmente la salsa de la langosta puede colocarse antes de agregar la mantequilla.
LANGOSTA A LA BORDALESA
Generalmente para preparar este plato se toman langostas pequeñas, que se cocinan enteras. Las medianas se cortan en dos, a lo largo y si son muy grandes se parten en secciones como se hace en el caso de la americana.
Saltee la loangosta. Sazónela con sal y pimienta blanca, flameéla con cognac y mojela con vino blanco. Prepare y agregue un "miropoix" de vegetales y cocínelos juntos durante unos 20 minutos, escurra la langosta y colóquela en una fuente. Mezcle el líquido de la cocción con tres o cuatro yemás de huevos y un buen pedazo de mantequilla y sazónelo.
Tape la langosta con ésta salsa y sírvala inmediatamente muy caliente.
LANGOSTA A LA CREMA
Corte la langosta como a la americana, saltee los pedazos en mantequilla y escúrralos. Vierta tres cucharadas de cognac en el perol y flaméelos ; Agregue 2 y media tazas de crema de leche, sazóne con sal y una pizca de pimienta callena.
Cubra la sartén y cocínelos a fuego lento. Extraiga con cuidado los pedazos de langosta y sírvalos con o sin el carapacho, reduzca la salsa de la cocción a la mitad; agreguele dos onzas de mantequilla, unas gotas de jugo de limón y páselo por una estancería .
Vierta esta salsa sobre la langosta.
Existen otras preparaciones con la langosta, como son la grillé, hecha a la parrilla o plancha que gusta mucho al cliente.
Los camarones también tienen una gran preparación dentro de la cocina y gozan de una buena preferencia entre los clientes , desde unos camarones naturales, hasta las preparaciones más complejas.
El camarón enchilado, a la braza, a la sal con su cáscara , rebozado etc.
También al cliente le gusta mucho las combinaciones de mariscos y pescados .
Las ancas de ranas son delicia dentro de la cocina internacional . Existen varias preparaciones : a la inglesa, a la bechamel, lionesa, mornay, proversal, rebosadas etc.
LANGOSTA BATABANO.
Dos factores hacen de este plato el preferido por los turistas.
Estos 2 productos combinados con la salsa Bechamel y Holandesa, depositados en una canoa de pia natural son un motivo de atracción extrañordinarios para los turistas. Este plato constituye una especialidad en cualquier restaurante.
Características y servicio de pastas y arroces ........ #
CARACTERISTICAS Y SERVICIO DE PASTAS Y ARROCES
LAS PASTAS
Es innecesario decir que, al hablar de pastas, nos estamos refiriendo a las pastas italianas, muy conocidas en Europa y América, tanto por su variedad y sus posibilidades cono por su valor energético y reducido costo.
Sin duda ha contribuído a esta difusión de la "pasta asciuta", como la llaman los mismos italianos, la dedicación de éstos a la hostelería, como trabajadores o propietarios de restaurantes "italianos", conocidos precisamente en toda Europa y América por sus especialidades en pastas.
Básicamente, las pastas italianas se confeccionan con harina de trigo duro, agua y una pequeña cantidad de sal y aceite.
A esta composición se aaden en ocasiones otros ingredientes:
huevo, verduras, etc.
Las distintas variedades de pasta pueden clasificarse en dos grandes grupos:
PASTAS CON RELLENO
RAVIOLIS:
Se preparan con dos l minas cuadradas de unos 3 cm. de lado, entre entre las que va el relleno .
CAPPELLETIS:
Discos de pasta de 4-6 cm. de pasta, que se doblan por la mitad una vez puesto el relleno.
TORTELLI-TORTELLINI:
Igual a los cappelletis, pero más grandes o más pequeños.
CANELONES:
Láminas cuadradas de unos 8 cm. de lado, que se rellenan y se enrollan con distintos tipos de farsa.
PASTAS SIN RELLENO
MACARRONES:
De forma cilíndrica, huecos y de 5-6 mm. de di metro. Se presentan cortados.
SPAGHETTI:
Cintas largas de sección redonda que se presentan sin cortar.
TALLARINES:
Cintas largas como los spaghetti, pero planas .
FETTUCINE:
Como los tallarines, pero algo menos anchos.
TAGLIATELLI:
Igual que los tallarines, pero con adición de puré de verduras o tomate a la pasta, que los colorea.
LASAGNA:
Láminas rectangulares de 4 a 10 cm. de ancho, que se utilizan solo para dos o tres tipos de preparaciones.
ÑOQUIS:
Especialidad que admite diversas formas, resultantes de hechar pequeñas porciones de pasta en agua hirviendo con sal.
La pasta para la confecfción de los oquis, tampoco es una receta universal, si bien los ingredientes más comunes son :
harina o cémolas muy finas, yemás de huevo, mantequilla, sal, pimienta, nuez moscada y agua.
Se polvorean con queso rallado de Parma o Gruyére.
PASTAS PARA SOPA
ESTRELLAS, FIDEOS, LETRAS, PISTONES, ETC.
PREPARACIONES MÁS COMUNES DE PASTAS ITALIANAS
A LA ITALIANA:
Ligando la pasta, una vez cocida, con mantequilla y queso rallado.
A LA BOLOñESA:
Igual que a la italiana pero con una salsa que lleva daditos de carne y cebolla salteada (ragú de buey).
A LA NAPOLITANA:
Pasta ligada con mantequilla, queso rallado y salsa de tomates con-caseés (realizada con tomates pelados y sin semillas, un poco de cebola y mantequilla)
A LA MILANESA:
Se liga la pasta con mantequilla, se espolvorea con queso rallado y se adereza con una juliana de jamón de york, setas, trufas o champinons y lengua de buey.
Aparte se sirve una salsa de miglacé muy entomatada, o una salsa de tomate con cacé.
AL GRATIN:
Una vez cocida la pasta se coloca una fuente para horno, se añade mantequilla, se cubre una benchamel ligera (no muy espesa), se empolvorea con queso rallado, y se gratina.
CANELONES ROSSINI:
Canelones rellenos con una salsa hecha con un buen ragú de buey, unas pocas sesos blanqueados, con algunos filetes de anchoas y huevos, todo finamente picado.
Otro relleno se confecciona con carne de ave y de cerdo foie grasas.
Se cubre los canelones con benchamel y queso rallado y sé gratinan.
RAVIOLIS:
El relleno es similar al de los canelones, y suelen prepararse al gratín, cubiertos con salsa bechamel o con salsa de miglacé entomatada. En ambos casos, se esparce por encima queso rallado.
SERVICIO DE PASTAS.
El servicio de pasta no tiene ninguna particularidad, excepto en lo tocante a los spaghetti, tallarines u otro tipo de pasta sin cortar, que deba emplatarse a la vista del cliente.
En ese supuesto, se coger la cuchara con la mano izquierda y el tenedor con la derecha. Se introduce el tenedor entre los spaghetti y se le va dando vueltas para que se enrollen los spaghetti, utilizando la cuchara como apoyo y como sujección de los spaghetti en el momento de pasarlos al plato.
Otro sistema consiste en utilizar el tenedor, el tenedor y la cuchara con distinta mano, cogiéndo los spaghettis entre las púas del tenedor, sin enrollarlos. Se levanta sin bruzquedad el tenedor, mientras se suj etan los spaghettis con la cuchara y cuando las puntas de los spaghettis se separan de los que permanecen en la fuente, se pasa al plato.
El servicio de canelones Rossini, cuando se presentan en platillos o cazuelitas refractarias individuales, deben servirse tal como se presentan.
Si son varias las raciones y se presentan en legunbrera, debe tenerse especial cuidado al emplantarlo para no romperlos o variar su preparación.
No hace falta decir que deber n emplantarse de forma que queden uno junto a otro, y paralelos, y en el centro del plato.
Se marca teneedor trinchero.
ARROCES.
El arroz es un cereal que se presta a mayor número de preparaciones, entre las que destaca, por su difusión, la paella valenciana.
Básicamente, hay tres formas de cocción del arroz:
- Hervido en agua o en distintos caldos, con aditamentos varios.
- Para arroces caldosos.
- Al horno, mezclados con otros ingredientes. Para arroz semi-caldoso o seco.
- En paella, que debe ser de metal, y como un fondo no superior a los 4 cm. Se obtienen arroces secos.
El arroz como guarnición se presenta generalmente en forma de arroz blanco (hervido en agua con sal, refrescado con agua fría y bien escurrido), o como arroz "pilaw".
El arroz "pilaw" es un arroz que se rehoga en mantequilla y cebolla picada, para después cocerlo en un caldo blanco en proporción tal que quede totalmente reducido al terminar la cocción, en el horno.
Se puede añadir un poco de manjteca una vez cocido y antes de servir.
El arroz como guarnición suele presentarse previamente moldeado.
Espacialidades a base de arroz ........................ #
ESPECIALIDADES A BASE DE ARROZ
ARROZ CRIOLLO :
El arroz hervido en agua y sal bien escurrido en agua y sal y finalmente acabado de cocer al horno en una saltera recubierta de papel tipo pergamino huntado con manteca.
ARROZ A LA GRIEGA:
Es un arroz pilaw con daditos de salchichas, guisantes y tiras de pimientos colorados.
ARROZ A LA EGIPCIA:
Arroz pilaw con un slpicón de jamón y setas y trocitos de hígado de aves salteados.
ARROZ CON POLLO:
El arroz con pollo ha sido tradicionalmente uno de los platos del domingo y de los dias de fiestas. Su agradable sabor y su decoración carnavalezca, llena de colorido, satisface tanto a la vista como al paladar, cuando se siguen los pasos correctos para su preparación y servicio. Se sirve en cazuela de barro preferentemente.
ARROZ ABANDA:
Es un arroz en paella, que se cuece con un caldo de pescado hecho con pescado variado de calidad, cebolla, ajo, laurel y pimentón.
Partes: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8
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Partes: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8
Un poco antes de terminar la cocción del arroz, se añade un poco de azafrán y unos cuantos mejillones abiertos y se mete la paella en el horno para que se dore el arroz.
El pescado del caldo se sirve aparte, rociado con una salsa a base de ajo y perejil machacados, aceite, vinagre y un poco del jugo del pescado.
RISOTTO:
Plato de arroz semicaldoso, que se confecciona rehogando unas cebollas picadas y el arroz en una cazuela tapada . Se agrega caldo y se deja cocer destapado .
Al final de la cocción, se liga el arroz con mantequilla y queso rallado parmesano.
La promoción de caldo y arroz debe ser tal que el arroz quede meloso, pero habiendo absorvido todo el caldo.
ARROZ A LA PIAMONTESA:
Risotto con setas y tomate incorporados antes de agregar el caldo.
ARROZ A LA MILANESA:
Risotto con trufas rehogadas en mantequilla, que se añaden en el último momento.
ARROZ CON COSTRA AL ESTILO DE LECHE:
Arroz en cazuela de barro con pollo, conejo, longaniza y butifarra a rodajas, al que se agregan unos garbanzos, cocidos previamente en agua, con longaniza, cebolla y laurelo.
El caldo de la cocción de los garbanzos es el que se utiliza para el arroz.
Al final, se cubre todo con unos huevos bien batidos y se mete en el horno hasta que se forma una corteza dorada.
PAELLA VALENCIANA:
Se ha dado en llamar paella Valenciana, como término genérico, a un gran número de variedades de arroz en paella, que, sin embargo, corresponden exactamente a la receta tradicional de la paella Valenciana.
Este plato tradicional est elaborado con productos propios de la región: pollo, magro de cerdo, judías tiernas, alcachofas, unos pocos colorados anguíla, langostinos y mejillones, codimentado con sal, azafr n, ajo, un poco de tomate y pimentón.
La receta original, como hemos dicho, se ha modificado y actualizado, con la exclusión de algunos de sus ingredientes y la incorporación de otros, como : sepia, gambas y cigalas, chirlas, congrió,etc; como frutos del mar, y el conejo, las aves de caza, los guisantes, etc: como productos de la tierra.
Las diversas recetas actuales no son otra cosa, pués que variantes de un plato que, gracias a estas variantes y la expansión del turismo en España, es muy conocido internacionalmente.
SERVICIO DE ARROCES
Para el servicio de arroces se marca tenedor y cuchillo, trinchero en el supuesto de paellas y arroces secos.
Para los arroces caldosos se marca cuchara y un plato caliente, y si el arroz viene mezclado con verduras, carnes; que se deban cortarse se marcar , además, tenedor y cuchillo trinchero.
Todos los arroces en general pueden emplatarse en el gueridón o bien servirse de fuente de sopera al plato.
La paella requiere un servicio especial .
- La paella debe presentarse a los comensales inclinándola ligeramente hacia éstos para que puedan apreciarse su presentación y aderezo.
- La paella para una o dos raciones puede servirse en el gueridón o de fuente a plato, colocando unas protección debajo que impida que el camarero se tizne o sufra una quemadura.
- Las paellas más grandes se dispondrán en el gueridón y se proceder a emplantar, teniendo en cuenta el distribuir correctamente (mejillones, cigalas, pollo, etc.) para que todos los comensales tengan aproximadamente el mismo número o cantidad - (2 mejillones, l cigala ...).
Tras emplatar estos acompañantes del arroz utilizándolas pinzas, se emplata el arroz utilizando sólo la cuchara. El tenedor se destina a empujar el arroz para descargar la cuchara en el plato.
Una vez más, el camarero deber ver la cantidad de arroz que debe servir a cada comenzal para no agotarlo antes de servir a los últimos comensales .
Es conveniente asistir a esta correcta distribución para no tener que "alargar" las últimás raciones o que sobre excesivo arroz en la paella al final.
Lo ideal es que toedas las raciones sean homogéneas y que, al final, quede un poco de arroz por si alguien quiere repetir.
Si al repetir un cliente, se observa el plato con muchos restos debe cambiarse.
Se marca tenedor y cuchillo trinchero y plato caliente.
Carnes ........................................ #
AVES DE CORRAL
Vamos a hacer un pequeño resumen de las características de las aves de corral.
POLLO
No hace falta describirlos por ser de sobra conocidos. El que se utiliza normalmente ha sido incubado artificialmente y criado en grandes granjas dedicadas exclusivamente a este fin, con sistema más de alimentación mecánicas y jaulas que permiten al pollo poca movilidad. De ahí que su carne sea tan blanca y de escaso sabor.
El pollo tomatero tiene uno o dos meses y pesa 500 a 600 gramos.
El pollo de grano es más apropiado para restaurantes y pesa entre 800 y l000 gramos. Se emplea para dos raciones.
El pollo reina pesa entre 1 k y 1 k. y medio y se utiliza para cuatro raciones.
PINTADA:
Es semejante a la gallina, pero de carne más fina y parecida al Faisán. Pesa de l.000 a 1.200 gr.
PURLARDA:
Es una pollita jóven y cebada, que se mantiene en la obscuridad condenada casi a la inmovilidad y alimentada en exceso para que engorde rápidamente . Pesa entre 2 y 3 kgs.
CAPON:
Al igual que la Pularda, es un pollo castrado, jóven sobre alimentado. Pesa 2-3 kgs.
PAVO:
Es preferiblemente que sea jóven, (menos de 12 meses ) y hembra. Es una vianda típica de las fiestas navideas y su peso varía entre los 3 y 6 kgs. Se consume normalmente asado y entero. Las patas de los pavos ujóvenes son negras y después se vuelven rojas. El pavipollo es un pavo de menos de 6 mese
PATO:
Animal de carne roja, con bastante grasa que se prepara normalmente con nabos, aceitunas, guisantes, etc. el que se con sume normalmente es de granja y bastante jóven.
Una especialidad culinaria muy conocida es el pato a la naranja. Se utiliza también, especialmente cebado para confeccionar foie-gras y patés.
OCA Y GANSO
Al igual que el pato es preciso que sea joven (menos de ocho meses) para que su carne sea tierna.
Su hígado, aumentando considerablemente al alimentar al animal excesivamente y de forma acelerada, llega a pesar hasta un kg. y se utiliza para la confección de foie-gras y patés.
PALOMA Y PICHON.
La carne de paloma es bastante dura y conviene mortificarla y cocinarla exclusivamente con salsas.
La carne de pichón es muy apreciada y es apropiada para asados y con salsas. Un pichón pesa entre 300 y 400 gramos .
LA CODORNIZ
La incluimos entre las aves de corral porque en la actualidad casi todas las que se consumen son de granja y no de caza. De carne roja y sabrosa más pequeña que la perdíz, se suele preparar asada envuelta en una hoja de parra o en lonchas de tocino. Admite también otras preparaciones.
ALGUNOS PLATOS A BASE DE AVES DE CORRAL
Pollo a base de pepitoria: Para confeccionar este plato, se trocea el pollo, se enharina y se fríe en una cazuela en el mismo aceite, se doran trocitos de jamón o tocino y cebolla picada se incorpora de nuevo el pollo y se aqrega el vino O'Jerez, perejil, laurel y caldo hasta cubrir. Al final de la cocción se agrega ajo , almendra y yemás de huevo cocidas, previamente machacado todo. Se sirve con la misma salsa una vez reducida y muy caliente.
POLLO EN SANFAINA O A LA CHILINDRON
(vease en el capítulo de hortalizas lo que se conoce por Sanfaina o chilindrón).
PAVO O CAPON RELLENO
Tanto el pavo como el capón suele prepararse enteros y rellenos con diversas parsas y se asan al horno o en cazuela.
Como ingredientes del relleno, se emplean salchichas,magro de cerdo, ciruelas, orejones setas, trufas, piones, nueces, pasas, manzanas, huevos, etc.
Condimentados con perejil, tomillo, especias, sal y pimienta y perfumado con vino blanco, jerez, coac o madeira, según las recetas.
PATO A LA NARANJA
Especialidad muy conocida, que se prepara asando el pato entero en cazuela o al horno, con un par de naranjas troceadas y sin piel con relleno. Se dora primero con manteca de cerdo y se le aade un poco de caldo muy concentrado para acabar la cocción. En el mortero, se machaca el higado del ave y las cortezas de naranjas a trocitos, previamente hervidas unos minutos, junto con una copita de Curacaño. Se aade
este picadillo al jugo del pato desengrasado se pasa todo por el chino y se calienta hasta que rompa el hervor. El pato se sirve trinchado y cubierto con esta salsa.
LA CAZA
Incluiremos todos los animales de consumo habitual (más o menos) en restaurantes.
CAZA DE PLUMA
LA PERDIZ
Es, sin duda el ave de caza m …s común. De mediano tamaño, suele servirse una o media por ración, normalmente se preparan escabechados, estofados o guisados con uvas o col braseada.
LA CODORNIZ Y EL TORDO
Pequeñas aves de caza que se preparan enteras, casi siempre asadas y envueltas en lanchas de tocino y hojas de parra untadas en manteca de cerdo.
EL FAISAN
Ave de exquisita carne, que precisa de una mortificación más prolongada que la perdíz para adquirir sabor y ablandar las fibras. Su escasez provoca elevados precios.
LA BECADA
Al igual que el Faisán, requiere de una larga mortificación para ser comestible. No es muy conocida en España ni en Cuba.
-EL CERDO
Vulgarmente se dice, y con razón, que del cerdo se aprovecha todo. Ya sea en fresco, en adobo, en salacón, como ahumados y embutidos, mediante secado, en conserva. Para cocinar las diversas partes del cerdo que tienen una utilidad culinaria .
Esa ventaja, unida al hecho de que el cerdo es un animal muy climás y que se puede alimentar sin
grandes dispendios, pues come casi de todo, ha contribuído a que sea un elemento importante en la gastronomía española, especialmente en las regiones del interior .
EL TOSTON, COCHINILLO O LECHON
Es el cerdo muy jóven, de dos o tres semanas, que se ha alimentado exclusivamente de leche.
El cochinillo asado entero es una especialidad culinaria castellana muy conocida que más adelante explicaremos.
El cerdo adulto que es el que nos interesa ahora tiene el siguiente despiece :
1. lomo
2. paletilla
3. jamón
4. manos
5. tocino-panceta
CERDO 6. cabeza
7. papada
8. garrones o codillos
9. costillar
10. solomillo
ll. chuletas
12. cuello
LOMO:
Es la pieza más apreciada, y se extrae del carré, o sea del lomo del animal una vez sacado el hueso del espinazo. La carne del lomo es magra y sabrosa y admite toedas las formas de preparación:
asado o relleno, frito a la plancha, como libritos rellenos y rebozados, adobadeo etc.
JAMON-PIERNA
Es la pierna trasera del cerdo. El jamón entero se puede consumir asado o braseado . Una aplicaci•n importante de los jamones enteros es la salazón y secado (jamón cerrano) y el jamón cocido o dulce (también llamado jamón york).
Si se elimina el hueso, se obtiene la carne magra de la pierna. Las tajadas de carne magra se pueden consumir fritas, a la plancha, rebosadas o asadas .
CHULETAS
Se obtienen del mismo sitio que el lomo, sin separar el espinazo y las costillas. Por tanto, la parte magra de las chuletas es practicamente la misma del lomo . Las chuletas se pueden preparar a la plancha, a la milanesa, con diferentes salsas y en adobo.
PALETILLA
Es la pata delantera (o espalda) del animal sin el pie. Cuando se le quita el hueso, se obtiene la carne magra de la espalda, que tiene más nervio y es más dura y por tanto, no tan apreciada como la magra de la pierna .
La espalda entera acostumbra a prepararse asada o braseada .
Preparada en salazón se obtiene jamón salado y cocida, jamón cocido o dulce. La magra de la paletilla también se utiliza como carne picada para albóndigas, hamburguesas, rellenos, etc.
CHULETAS DE AGUJA
Son las chuletas que se obtienen de la parte del cuello; tienen más grasa que las otras y por tanto, resultan menos melosas. Normalmente se preparan fritas, a la plancha o guisadas .
CUELLO
Tiene bastante grasa y poca presentación y resulta indicado para rebosar, para guisos y también para preparar carne picada.
ESPINAZO
Son los huesos del espinazo del animal. Su utilización principal es para preparar caldos.
COSTILLAR
Está formado por los palos , las costillas y la carne que los recubre
PANCETA:
Es la parte procedente del vientre del animal, formada por grasas y algunas vetas de carne magra . Se consume habitual mente para mechar carne que se va a asar y para sofritos y guisos. También se prepara en salazón.
PAPADA:
Es una pieza que contiene una buena proporción de grasa. Se utiliza para caldos y en ocasiones, para hacer a la plancha.
RIñONES:
Se consumen normalmente fritos o salteados, aunque son de sabor muy fuerte.
SESO:
Se consume rebosado, en croquetas y, especialmente en el relleno de canelones.
TOCINO:
Es la capa de grasa que recubre el dorso del animal. Normalmente se destina a la obtención de manteca; también se utiliza para mechar carnes para asados y para caldos.
CODILLOS:
Son la parte de las patas que se encuentran entre el jamón o la espalda y los pies. Los codillos son adecuados para caldo y también para guisos.
LENGUA:
Se destina normalmente a la elaboración de embutidos. También se puede consumir guisada o estofada.
CARETA Y OREJA:
Se consumen habitualmente guisadas con legumbres a la brisa y con caldos.
PIES:
Constituyen la parte final de las cuatro patas y son muy tiernos, se pueden hacer guisos y también caldos. Se pueden preparar (rebosados, a la catalana con nabos etc.)
HIGADO:
El higado de cerdo se consume frito, a la parrilla, encebollado, como farsa para rellenos y para la confección de patés.
ESPECIALIDADES CULINARIAS A BASE DE CERDO
LOMO RELLENO AL JEREZ:
Para la preparación del relleno se pica carne de ternera e hígados de pollo en igual cantidad y tocino y se le agrega trocitos de pepinillo y huevo duro, roci ndolo todo con un poco de jerez. Se condimenta con oréganos, cominos, tomillo, sal y pimienta. Se rellena el lomo con esta farsa, se ata y se asa al horno acompañado de cebolla, tomate y un hueso de ternera. A media cocción se rocía el lomo con jerez. Se
sirve acompañado con puré de patatas y, en una salsera aparte, el jugo de la cocción previamente pasado por el chino.
SALOMILLO DE CERDO AL JEREZ:
Se dispone de un salomillo entero, mechado con tiritas de jamón y convenientemente atado, que se asa al horno con manteca de cerdo, un poco de caldo y jerez. A media cocción se añaden cebollitas enteras, que se disponen en la fuente con el solomino. Este plato puede servirse acompañado de puré de manzana o simplemente ensalada.
CHULETAS DE CERDO A LA MADRILEñA:
Chuletas asadas al horno previamente adobadas con ajo, perejil, laurel, tomillo, pimentón, sal y pimienta. Pueden servirse acompañadas de patatas fritas.
LECHON ASADO:
Una vez limpio y vacío el lechón, se pone en adobo durante 24 horas con cebollas, zanahorias, ajo, laurel, pimienta en grano y vino blanco.
Ya sea entero o cortado a lo largo por la mitad, se unta todo el lechón con manteca de cerdo y se coloca en una tártara o fuente de horno encima de líquido e ingredientes del adobo, con la piel hacia arriba. Cada vez que se le da la vuelta , se empolvorea con sal, a media cocción se rocía con Jerez o vino blanco. La piel debe quedar muy dorada y crujiente. Se sirve con jugo de la cocción una vez desgrasado.
Es tradicional el método que emplean en Segovia para trinchar el lechón y que consiste en darle unos golpes secos con un plato. Por supuesto, la receta del cochinillo asado que hemos explicado no es la única y hay diversas variantes.
LOMO DE CERDO ACARAMELADO:
Se dispone un trozo de lomo de cerdo convenientemente atado, se unta mojo con sal y se deja 24 horas. Transcurrido este tiempo, se quita toda la sal rasp ndola y se pone a cocer con igual cantidad de agua o vino blanco o Jerez.
Una vez cocido y frío, se cubre de azúcar y se pone al fuego vivo, d ndole vueltas hasta que el azúcar se convierta en caramelo. Servir muy caliente, guarnecido de patatas Duquesa.
PIES DE CERDO A LA CATALANA:
Una vez hervidos los pies de cerdo, cortados por la mitad a lo largo, se colocan en una cazuela en la que previamente se han rehogado cebollas y zanahorias cortadas a trocitos y unos dientes de ajo picados. Se moja todo con vino y se añade un ramito de perejil, tomillo y orégano . A continuación, se le incorpora caldo de cocción de los pies y se sazona con sal, pimienta negra y nuez moscada y se deja cocer lentamente. A la mitad de la cocción, se le añade chocolate y avellanas, bien machacado todo en el mortero y desleído con un poco de agua.
Se sirve en una fuente, con la salsa previamente pasada por un chino.
BUTIFARRAS, SALCHICHAS Y MORCILLAS:
Las salchichas y butifarras se preparan normalmente con igual cantidad de carne magra de cerdo y tocino fresco que se pican muy finamente, sal y un poco de pimienta (optativo). Con este picadillo se rellenan tripas de cerdo limpias que se van atando a intervalos más o menos grandes (unos l0 cm. para las salchichas y 20 cm. para las butifarras).
En algunas regiones, se condimentan las butifarras con algo de ajo y especias.
Se consumen normalmente fritas a la parrilla. Como guarnición se emplean patatas fritas, legumbres salteadas, verduras etc. Es tradicional en la cocina catalana..
Las morcillas, cuya composición varía según las regiones, tiene como base la sangre de cerdo, con tocino, pulmones, orejas y otras partes grasas del animal y un poco de carne magra.
En algunos casos se utilizan tripas de cordero o de ternera para embutir productos del cerdo.
MÁSAS DE CERDO FRITO A LA HABANERA.
Tradicionalmente se han empleado estas másas de cerdo en distintas actividades gastronómicas, especialmente en las comidas y Buffets de alguna categoría.
Esto no se trata del cerdo frito con parte de grasa y de los huesos más pequeños, para estas másas se utiliza la carne de cerdo completamente limpia con su tradicional mojo criollo.
Se acompaña con el delicioso congrí de frijoles negros.
EL CORDERO
Se aplica a una serie de productos ovinos de muy distintas calidades y características segun edad, peso y tipo de alimentación.
Veamos cuales son:
l. Cabeza
2. Pescuezo
3. Pecho Cordero
4. Espaldilla
5. Lomo
6. pierna
7. Falda
8. manos (patas)
El cordero lechal es el producto más jóven, pues se trata de una cría de 25 a 45 días que se ha alimentado exclusivamente de leche materna.
Es decir, que se destetan para enviarlas al matadero, por ello, su carne es muy fina y tierna. Su peso en canal es de 5 a 8 kg. procede de razas lecheras.
El terrasco, es un cordero de 90 a 100 días y su peso en canal de 8 az 12 kg.
El cordero Pascual, es un animal de 5 a 12 meses de edad (normalmente de 5 a 7 meses,)de carne muy gustosa pero, menos tierna que el lechal. Es posiblemente el más solicitado y de consumo más importante.
Está a nivel de restaurante y casero.
Como es un animal que ya ha conocido pasto, su sabor, calidad y porcentaje de grasa depende mucho de la vegetación herbácea del medio en que se ha criado y de que si ha consumido alfalfa y pienso. procede de razas totalmente aptas para la producción de carne y lana.
EL CARNERO
Es un animal macho, castrado a los 6 u 8 meses , que se sacrifica cuando ya tiene más de un año . Antes se consumía mucho pero ha desaparecido pr cticamente del mercado.
El despiece del lechal y el cordero pascual es el suguiente:
CORDERO
l. Espaldilla o paletilla
2. Pierna que comprende toda la extremidad posterior, incluyendo la mitad correspondiente de la cadera.
3. Costillas de aguja y de palo
4. Chuletas de riñonada que se presentan enrolladas con la falda. (5)
6. Cuello o pescuezo.
APLICACIONES MÁS CORRIENTES DE LAS PIEZAS
PARA HACER A LA BRAZA O A LA PLANCHA:
Chuletas de aguja
chuletas de riñonada
Espalda
Pierna
PARA ASAR (AL HORNO O A LA CAZUELA)
Espalda
Pierna
pescuezo
Garrón
PARA GUISAR:
Rabo
Pescuezo
Pecho y falda.
CHULETAS Y CHULETAS DE AGUJA:
Tal como indica su nombre son las costillas del animal con la carne, la grasa y el tejido conjuntivo que las acompaña. La forma de preparación más normal es a la braza o a la plancha. presentar rebosadas.
CHULETAS DE RIñONADA :
Son como las costillas, una de las piezas más apreciadas del cordero. Se obtienen de la parte que se encuentra a continuación de las costillas y se diferencia de éstas en que no tienen palo, sino solamente el hueso del espinazo. Se suelen consumir a la braza o a la plancha ; cuando son de cordero lechal, también se rebozan.
ESPALDA:
Es la pata delantera (o espalda) del animal. La forma más habitual de comerla es asada (a la cazuela o al horno) cortada en tajadas, se puede hacer a la braza o a la plancha. las tajadas tienen más hueso que las de la pierna pero la carne es mucho más melosa. Las paletillas asadas pequeñas se sirven enteras como ración por comensal. La paletilla o espalda deshuesada y rellena recibe el nombre de ballotine.
PIERNA:
Es la pata trasera del animal y una de las piezas más apreciadas . Las tajadas de esta pieza se preparan a la braza o a la plancha. La pierna entera puede también asarse; tiene mucha más carne que la espalda, pero resulta más seca.
RABO:
La cola del cordero es una pieza relativamente pequeña y con mucho hueso. Se puede destinar a guisos y caldos.
PESCUEZO:
Es una parte que tiene mucho hueso, sirve para guisos y también se puede asar.
GARRON:
Son las partes finales de las piernas y espaldas y la proporción de hueso es importante. Se puede consumir asado y también se destinan a la escudella. Deshuesados, reciben el nombre de "manitas de cordero" y se preparan fritas o braseadas .
RIñONES:
Los riñones de cordero admiten distintas formas de preparación: a la plancha, fritos, salteados, al Jerez.
PLATOS A BASE DE CORDERO.
ASADO DE CORDERO:
Uno de los grandes platos de la cocina española es el asado de cordero al estilo castellano.
Para la confección de este plato se emplea la pierna entera la la silla (la parte trasera del lomo que corresponde a las chuletas de riñonada, en una pieza), o el baron (las dos piernas del cordero más la silla , formando una pieza).
Otras especialidades a base de cordero son: el cordero a la chilindrón (con tomate y pimientos), el cordero a la pastora y el cochifrito a la navarra (frito con ajo, cebolla y perejil.
EL GANADO VACUNO
PERTENECE A ESTE GRUPO EL BUEY, LA VACA, LA TERNERA Y EL NOVILLO.
BABILLA:
Se utiliza para asados, como sustituto del roast-beef, para bistecs y para las ócarbonadas que son platos de carne con diversas variantes, confeccionados con pequeños escalopes salteados.
CADERA:
Es una parte de la res que proporciona también carne de calidad y que consta de dos partes tapilla y rumpsteak.
Se utiliza para bistecs, carbonadas y rumpsteak.
CONTRATAPA:
Util sólo para guisados porque es carne bastante dura que necesita de una cocción lenta y prolongada .
Tiene dos partes, la contra propiamente dicha y el redondo, que como su nombre indica es un trozo cilíndrico que suele guisarse mechado.
TAPA:
Es más tierna que la contra y se utiliza para bistecs y rumpsteaks (Especie de entrecortes más irregulares).
ESPALDILLA:
Se usa en trozos pequeños para guisados y braseados.
AGUJA Y PECHO:
Para guisados, estofados, ragús, etc.
JARRETE O MORCILLO
Es una carne muy jugosa que se utiliza para guisados, estofados y cocidos.
CUELLO
Sólo para caldos y estofados.
RABO:
Se emplea para caldos y sopas (conocidísima es la oxtail soup o sopa de rabo de buey).
La clasificación de la carne de buey o vaca en España es la siguiente:
1ra. Calidad: Solomillo, lomo alto, lomo bajo, cadera, babilla, tapa y contratapa.
2da. Calidad: Espaldilla, aguja, morcillo-jarrete, costillar.
3ra. Calidad: Falda, cuello, pecho, rabo, etc.
TERNERA
La ternera se ofrece al mercado como ternera lechal, de dos a tres meses de edad y alimentada unicamente con leche, y con ternera de pasto, de más edad y que ha comido pasto.
La ternera lechal ofrece una carne blanca sonrosada y firme al tacto, muy tierna pero un tanto insípida.
La ternera de pasto tiene una carne sonrosada, más gustosa y apetitosa, pero menos tierna.
La coloración más oscura es síntoma de que la ternera ha sido mal alimentada o la carne est fatigada.
El consumo de carne de ternera es muy elevado en hoteles y restaurantes españoles.
El despiece de la ternera queda reflejado en este esquema:
Vaca
1. Cabeza 5. Pecho 9. Lomo alto 13. Pierna
14. Rabo
2. Papada 6. Aguja 10. Lomo bajo 15. Babilla
3. Pescuezo 7. Mano 11. Rionada 16. Manos
4. Espalda 8. Falda 12. Cadera 17. "
LOMOS O CARRES:
Es lo que comprende la aguja (6) el lomo alto (9) y el lomo bajo (10).
De los carrés o lomos se extraen
- Chuletas de agujas (a partir de la cuarta o quinta costilla contando desde el cuello.
- Chuletas de palo (lomo alto)
- Chuletas de rionada (lomo bajo)
Las de agujas son las de menos presentación y las de riñonada son las más apreciadas.
Estas últimas suelen prepararse enteras y unidas de uno y otro lado, formando lo que se denomina silla.
Se sirve horneada o aseada entera como gran plato, que se presenta en carro caliente y se trincha a la vista del cliente . También las mismas chuletas de riñonada tienen otra presentación, que consiste en las chuletas totalmente deshuesadas y enrolladas junto con el solomillo y los riñones. para que no pierda su forma se ata o se presenta pinchada en una brocheta, separada ya cada una de las chuletas, con su correspondiente trozo de solomillo y rión todas las chuletas pueden prepararse a la parrilla, salteadas, braseadas,etc.
SOLOMILLO:
Como ya hemos dicho, el solomillo por su pequeño tamaño se deja unido muchas veces a las chuletas de riñonada.
Solo sirve para preparar filets Mignon, noisettes o tourne dos. Es muy tierno y exquisito.
TAPA, CONTRA Y BABILLA:
Las tres proceden del cuarto trasero de la res, en lo que es el muslo, por su cara externa e interna .
Son carnes apropiadas para asar al horno o en cazuela, o para obtener escalopes, granadinas, etc., para freir o asar en cazuela.
La contra es la más dura e insípida.
CADERA:
Trozo existente entre el final del lomo bajo y la pierna, que puede utilizarse para escalopes, guisados y especialmente para braseados.
PIERNA O JARRETE:
Carne muy jugosa que puede asarse al horno, en cazuela o bien cortado en filetes, para freir en sarten o preparar guisados.
La carne que rodea al hueso, cortada junto con el mismo hueso o rodajas sirve para confeccionar el "Osso-bucco" famoso plato italiano.
ESPALDAR:
Previamente deshuesado, puede emplearse entero, para asar al horno o en cazuela o bien cortado a trozos, para salteados, guisados, etc.
PECHO:
Para salteados ragús, guisados, blanqueta, rellenos etc.
CUELLOS:
Deshuesado, es apropiado para rellenos y guisados. Por su poca presentación no se emplea ni para asados ni para freir.
CLASIFICACION DE LA CARNE DE TERNERA:
1ra. Calidad: lomo, ssilla, solomillo, pierna y cadera.
2da. Calidad: Espaldar, pecho
3ra. Calidad: Cuello, cabeza, manos, falda
DESPOJOS DE TERNERA Y BUEY O VACA
Los despojos de estos animales se utilizan para múltiples platos.
Hablaremos aquí de:
- Lengua
- Sesos
- Hígado
- Mollejas
- Riones
- Cabeza
- manos
LENGUA:
Se sirve cocida, braseada o ahumada.
Fría, como fiambre, recibe el nombre de ólengua escarlataó
SESOS:
Previamente blanqueados, se emplean para la preparación de volovanes, o bien se sirven rebosados, al gratín, en soufflés, cocidos en mantequilla negra, etc, cortados en pequeños escalopes.
HIGADO:
El de buey, apenas se emplea porque es de regular calidad gastronómica, fuerte sabor y bastante seco.
El hígado de ternera es muy apreciado especialmente si es de ternera lechal y admite bastantes preparaciones.
RIñONES:
Al igual que ocurre con el hígado, los riones de buey no son aconsejables. Los riones de ternera se emplean en platos varios "Riones al Jerez", "Al curry" en "brochetas", etc.
MOLLEJAS:
Se emplean las de buey unicamente para volovanes y como guarnición.
Las mollejas de ternera lechal, son muy apreciadas y se presentan salteadas, fritas o braceadas, cortadas en pequeñas escalopes.
También se emplean en guarniciones y para volovanes .
CALLOS:
Especialidad de cocina, con diversas variantes de preparación, que se preparan con trozos de la panza, bonete y cuajar de ternera.
CABEZA:
Si tenemos en cuenta que las partes más apreciadas de la cabeza son los sesos y la lengua, deduciremos que el resto de la cabeza no tiene demásiado interés.
De todas formas una vez blanqueada y cocida con diversas salsas, también es apetitosa.
NOVILLO:
No vamos a explicar aquí el despiece del novillo porque su escasez en las cartas de restaurantes es notoria y por otra parte es muy similar al de buey o vaca, que ya hemos explicado con amplitud.
En cuanto a sus posibilidades gastronómicas, también son parecidas a las otras carnes de vacuno.
PLATOS A BASE DE TERNERA O BUEY
ROASTBEEF.
Es el lomo alto deshuesado y asado entero al horno. Debe quedar sangrante. Se sirve frío, cortado en lanchas finas y con diversas guarniciones, o bien caliente, en cuyo caso sale entero de cocina en carro caliente y debe trincharse a la vista del cliente.
Para el trinchado del roastbeef debe utilizarse siempre un cuchillo largo y muy afilado para cortar lonchas lo más finas posible.
Las guarniciones se presentan aparte y pueden ser muy diversas.
También pueden servirse diverrsas salsas pero casi siempre se sirve en salsera, aparte se sirve el mismo jugo de la cocción ligado..
PICADILLO A LA CRIOLLA
Este plato tiene gran aceptación entre los turistas. Se combinan en él, la sazón del picadillo, el dulzor del plátano, el gusto característico del huevo, el delicado sabor del arroz y la armonía de colores que producen estod productos.
También es propio para niños.
VACA FRITA
Los conquistadores españoles introdujeron entre otras cosas el ganado vacuno, estableciendo de esta forma el consumo de esta carne en la Isla.
Este plato, por la forma tan sencilla de prepararse pasó a ser codiciado por los españoles, criollos y cubanos actuales.
APORREADO DE TASAJO
El tasajo se encuentra entre los productos más antiguoas de nuestro país, surgido de la necesidad de preservar la carne contra la descomposición cuando aún no se conocía la refrigeración y otras formas de conservar los alimentos.
Su consumo se ha extendido hasta nuestros días, empleandose en distintas formas entre las que se haya esta, la más popular.
Las Guarniciones ...................................... #
LAS GUARNICIONES : SIMPLES Y COMPUESTAS . DECORACIONES
Las guarniciones : Son los productos que sirven como acompañamiento del producto principal o básico, éstas son numerosas, es importante en ocasiones que estas lleven el nombre de la persona que le dió origen o de un gran evento etc.
Se agregan al mismo plato o se sirven aparte, siempre hay que prever que el sabor de estas conbinen con el sabor del plato.
Se clasifican : en simples y compuestas según su composición de uno o varios productos .
Las guarniciones simples cuentan siempre con un vegetal, salteado, braseado o mezclado con mantequilla, un cereal, arroz, costrón de plan, tartaletas, patatas fritas etc.
Las compuestas se componen de distintos ingredientes combina dos siempre acorde con el sabor y características del producto principal, que de acuerdo a su colorido pueden también hacer la función del elemento decorativo, al colocar las guarniciones hay que procurar que estas no oculten el plato principal, en el caso de que este sea un migon, medallón etc, es recomendable situarlo sobre costrón de pan frito u otra base.
Las guarniciones ya vayan en el mismo plato o en fuente aparte deben colocarse con gusto y arte.
Ejemplos de guarniciones simples:
Col verde o morada, salteada o braseada
Coliflor, braseada, gratinada, blanqueada con mantequilla.
Maíz tierno, a la mantequilla, a la crema, grillé, asado, pepino hervido, braseado, relleno, estofado , sauté.
Habichuelas, sauté, salteadas a la crema, macarrones,tallarines, spaguettis y otras partes salteadas con crema, gratinadas, con tomate, etc.
Cebollas glaseadas rellenas, empanadas a la francesa.
Papas hervidas, en puré Anna, croquetas, fritas, torneadas,
Fondat, salteados con perejil y mantequilla.
Arroces, al curry, Pilaff, a la griega, moros y cristianos congrí milanesa con maíz.
Espinacas, tomates salteados con varios rellenos grillé.
GUARNICIONES COMPUESTAS:
El bonne femme, a base de papas torneadas, picada en dado pequeño, cebollas glaseadas y championes mojados con vino y media glasa .
GUARNICIONES BOUQUETIERE :
Zanahorias glaseadas, nabos torneados en forma de óvalos, guisantes tiernos y habichuelas coliflor en florecillas y napados con holandesa o mantequilla, papas torneadas en forma de aceitunas doradas en mantequilla, se disponen estos alimentos alrededor del plato principal.
A LA BERRINCHONNE:
Col blanca o morada braseada, pequeñas cebollas glaseadas, castañas y lonjas de bacón magro, y blanqueado para cordero, venado y pieza de caza mayor.
A LA BORGOñA I:
Cebollas glaseadas, champiñones enteros o cortados a la mitad y salteados en mantequilla bacón lo más negro posible, cortado en dados blanqueados y salteados, todo este conjunto con vino tinto reducido y mojado con demiglas propia para ave, cerdo y carnes a la parrilla.
AGNES SOREL:
Salteado con lengua escarlata con champiñon y jamón y timbales de arroz blanco, mezclar todo con jugo del asado, vino modeira y demiglas (menos el arroz), propia para grandes piezas de asado , aves y huevos.
CATALANA:
Berengena, cortada en dados, salteada en mant equilla, arroz Pilaff y media glasa sazonada con tomat, propia para grandes piezas de carne.
FINANCIERA:
Quenefas de ave o ternera, cocida en agua, con sal crestas y riñones de ave en juliana blanqueados, champiñón cortados jardinera, aceitunas sin hueso y fileteadas, todo salteado con mantequilla y mojado al vino madeira, cebolla trinchada fina (en Cuba se sustituye la cresta por hígado de ave y los riñones por el jamón), propia para ave y carne braseadas y a la parrilla.
JARDINERA:
Zanahorias, nabos, guisantes, habichuelas, judías tiernas, tomates pelados, todo a la jardinera, blanqueados y salteados en mantequilla, a veces se suele agregar ramás de coliflor napadas con holoandesa, todo dispuesto alrededor del plato, mojado con el jugo del asado ; vino blanco y al final perejil picado fino propio para todo tipo de carne.
LAS DECORACIONES:
La decoración es un arte dificil de dominar pues va más allá de lo que se pueda aprender en una escuela teórico-práctico sino que depende en gran medida del buen gusto y la gracia artística del ejecutante en el momento de decorar un plato.
Las decoraciones de los platos a la parrilla, se efectuarán de tal modo, que por bien concebidas que estén núnca deberán opacar la belleza del plato principal, más bien deben realzarlo.
Combinaciones más usuales, no se considera aconsejable usar para ellos más de dos productos.
PRODUCTOS A UTILIZAR:
Hojas de lechuga, cogollo de berro, pepinos tiernos cortados a todo lo largo, rodajas de limón, c scaras de tomate maduro, el perejil en ramas, y picado finamente, rábano entero y en forma de flor, a los enteros se le quita la parte que los pueda afear, rodajas de naranja, toronjas, piña, siempre rizando su corteza para lograr una apariencia más artística, con la corteza del tomate maduro o limón o naranjas bien verdes se pueden presentar en forma de flores, son los productos que se pueden utilizar sin cocinar, o sea en su estado natural. Aunque existen muchos más.
Decoraciones cocidas para platos de parrilla. El tomate de ensalada u otro bien maduro se le corta la tapa superior, se unta en grasa de marca en la parrilla, llevándolo luego a la parte de la parrilla donde el calor es menor hasta marchitarlo sin que pierda su forma, si es posible pelarlo, es aún más apropiado para tal menester, puede vaciarse el tomate y rellenarse con : guisantes, pimientos morrones, habichuelas cortadas pequeñas, los glaseados, rebosados, empanados , cebollas grillé, se corta al centro y se pone media cebolla por ración, la patata grillé, para rueda de pescado grillé, una decoración simple y bella, es el papi llote, palabra francesa que quiere decir papelillo.
Las frutas en conserva, como son ruedas de pia, tajadas de mango, melocotones en mitades ; glaseadas, para aves, steak de jamón, costillas ahumadas y otros.
Las ensaladas u hortalizas ............................ #
LAS ENSALADAS U HORTALIZAS
LAS HORTALIZAS:
las hortalizas son productos de la huerta, que, por sus cualidades gastronómicas, tienen una importancia relevante en todos los menús.
Existen múltiples formas de prepararlas, siendo las principales:
BLANQUEAR:
mediante el bloqueo se elimina el exceso de acidez y aspereza que pueden tener hortalizas como la lechuga, el apio, la col, el hinojo y los nabos.
Consiste en dejar cocer en aguqa hirviendo durante dos o tres minutos las hortalizas y, a continuación, enfriarlas con agua corriente. Por extensión, se denomina también blanqueo a la cocción r pida de algunas verduras, como espinacas, guisantes y judías verdes, que, una vez cocidas, se hacen enfríar rápidamente .
BRASEAR:
Consiste en cocer las hortalizas en su propio jugo. El braseado se utiliza con las lechugas, hinojos y apios, a fin de mejorar su sabor, poniéndolos en la bracera sobre un lecho de cebolla, zanahoria y tocino magro ahumado y mojándolo con un poco de caldo o agua.
FREIR:
Las hortalizas tanto se pueden freir crudas como después de cocidas, antes de freirlas, se sazonan, se enharinan y se pasan por huevo batido o bien por pasta para freír.
GRASEAR:
Es un sistema para mejorar el sabor de algunas hortalizas.
Una vez blanqueadas y frías, se mojan con caldo y se ponen en una cazuela . A continuación se aade un trozo de mantequilla, se tapan y se cuecen en el horno, hasta que se reduce completamente el líquido.
GRATINAR:
Antes de gratinar las hortalizas, deben ser braseadas o cocidas, el gratinado consiste en cubrir las hortalizzas con salsa blanca o bechamel, espolvorear con queso y mantequilla y gratinar al horno hasta que toman un color dorado.
ALCACHOFA:
Muy estimadea, las más grandes se utilizan para hacerlas cocidas y rellenas. Se da casi todo el año excepto en otoño.
APIO:
El mejor es el más blanco y tierno. Se prepara cocido, o bien crudo y sazonados para ensaladas. Epoca: Primavera.
ACHICORIA:
Se presenta cocida o cruda en ensalada. Epoca: otoño e invierno.
BERENJENAS :
Pueden prepararse fritas, rellenas, gratinadas, para pistos, tortillas etc. Epoca: verano.
BERZA, COL Y REPOLLO:
Existen muchas clases. Epoca: primavera, otoño e invierno.
BORRAJA :
Se da todo el año. Poco conocida en España.
BRECOLES :
Es una variedad más verde y sabrosa que la coliflor . Epoca: primavera.
CALABACINES :
Se preparan fritos, guisados, rellenos, gratinados, en tortilla , etc. Epoca: junio y julio.
CALABAZA:
Epoca: otoo. En algunas regiones se utiliza para el cocido.
También se emplea en pastelería para hacer cabello de angel.
CARDOS:
Deben ser blancos y tiernos. Epoca: otoño e invierno.
COLES DE BRUSELAS :
Son cogollos que crecen alrededor del tallo de un tipo de berza. Son muy sabrosas y apreciadas y se consumen cocidas.
Epoca: invierno.
COLIFLOR:
Epoca: otoo e invierno. Ha de ser blanca y achataqda .
ESPINACAS:
Epoca: marzo y principios de invierno. Se preparan hervidas, gratinadas, a la crema, en puré, en tortilla, para rellenos etc.
GUINDILLA:
Pimiento pequeño muy picante que se utiliza generalmente para dar sabor a los guisos .
GUISANTES:
Los tiernos y pequeños son dulces y muy apreciados y se preparan de múltiples formas. Epoca: primavera.
HABAS:
Epocas: verano (mayo y junio). Deben ser verdes, pequeñas y frescas, para que resulten sabrosas y no queden duras.
JUDIAS VERDES:
Se consumen de varias formas: cocidas, salteadas, en ensaladas, etc. Epoca: Verano.
LOMBARDA :
Es una berza roja con las mismas cualiodades que la col.
Epoca: Invierno.
PEPINILLOS:
Se preparan en vinagre para ensaladas y aderezos .
PEPINOS:
Principalmente, se utilizan en ensaladas, y como ingrediente del gazpacho. Epoca: Junio y julio . Deben preferirse los verdes y de mediano tamaño.
PIMIENTOS:
Hay de muchos tipos y se preparan de diversas formas.
Epoca: Otoño.
TOMATES:
Tienen múltiples usos: para salsas, crudos en ensaladas, rellenos. Epoca: Agosto y Septiembre.
HORTALIZAS CUYAS HOJAS SE COMEN CRUDAS EN ENSALADA
BERROS:
Los hay todo el año.
ENDIVIAS :
Se toman las hojas tiernas, preparándose crudas, con salsa roquefort o gratinadas.
ESCAROLA:
Epoca: Invierno. Debe ser amarilla para que resulte tierna.
LECHUGA:
Existen varias variedades (repollo, romana, etc.) las hay todo el año y es la ensalada más corriente.
RAICES, BULBOS Y TUBERCULOS
AJOS:
Tiene múltiples usos como condimentos. Los de julio se conservan para todo el año y son sanos los que se notan firmes al apretarlos con los dedos.
BATATA O BONIATO:
Epoca: Otoño e invierno.
CEBOLLA:
Es indispensable para los guisos. Hay todo el año.
CEBOLLETA:
Son pequeñas cebollas dulces, que acompañan a ciertos guisos.
Hay casi todo el año.
ESCALOñAS O CHALOTES:
Entre cebolla y ajo. Se da todo el año y es muy apreciado en la cocina francesa .
ESPARRAGOS:
Es uno de los productos de la tierra, más apreciados. Los hay de huerta y trigueros. Los primeros suelen venderse conservados en latas o tarros de cristal. Los trigueros se dan en primavera, de forma silvestre, y son muy apreciados para tortillas.
NABOS:
Se emplean para caldos y guisos. Epoca: Primavera e invierno.
PATATAS:
Existen diferentes variedades y sus usos son variadísimos.
La llamada ónuevaó se recolecta en marzo-abril. Las tardías, dos meses después, y se conservan mucho tiempo en condiciones apropiadas.
PUERRO:
Es imprescindible en la cocina. Se dan casi todo el año.
RABANO:
Sólo se come crudo, normalmente acompañando a las ensaladas o como adorno. Hay una variedad picante.
REMOLACHA:
Se debe comer muy tierna.
ZANAHORIA:
Las hay todo el año, las tiernas se comen crudas en ensaladas. También se utilizan para cocidos y guisos.
SETAS Y HONGOS:
Respecto a las setas existen infinidad de ellas, pero muchas son venenosas.
Las más utilizadas en cocina son.
CAGARRIAS O COLMENILLAS:
Excelentes, tanto la clase rubia como la parda. Se preparan a la crema, salteadas, en tortilla, etc.
NISCALO O ROBELLON:
De color anaranjado y forma irregular, cuando crecen, se encuentran entre agosto y octubre. Se emplean sobre todo.para guarniciones, salteados y asados a la parrilla.
CHAMPIñONES:
Deben escogerse los más blancos y firmes. Aquellos cuya sombrilla se desprende con facilidad y tiene un color gris parduzco son muy viejos y por tanto, duros. Se preparan como complemento de muchas guarniciones y a la crema, en tortilla, en rellenos y salsas, fritos, etc.
TRUFAS:
Son setas que nacen y se desarrollan bajo tierra y por lo tanto, no se ven. Se suele recurrir a perros o cerdos adiestrados para su búsqueda.
La más apreciada es la de Perigord (Francia)
Son más arom ticas las frescas, especialmente las que se encuentran a finales de otoño, después de heladas. También se venden en latas.
PREPARACIONES MÁS COMUNES A BASE DE VERDURAS Y HORTALIZAS
ALCACHOFAS, JUDIAS O GUISANTES SALTEADOS CON JAMON:
Preparación básica que consiste en saltear con aceite y trocitos de jamón loas judías, alcachofas o guisantes previamente hervidos.
BERENJENAS Y PIMIENTOS RELLENOS:
Se cortan por la mitad a lo largo, se vacían de simientes y pulpa (las berenjenas) y se rellenan con diversas farsas (picadillo de t ternera o cerdo, tortilla, bechamel, setas, rapé, merluza, gambas peladas, arroz, etc. Se empolvorean con pan o queso rallado y se cuecen al horno o en cazuela.
CHANFAINA:
Especialidad típicamente catalana que se elabora con tomates, pimientos verdes y berenjenas cortadas en trocitos y sin simientes.
En una cazuela con aceite se rehoga cebolla y un diente de ajo bien trinchado y, una vez dorado, se incorpora el tomate, pimiento y berenjena, y se tapa, dej ndose cocer a fuego lento .
Acostumbra a prepararse con chanfaína el bacalao, el pollo, los despojos de cordero o cerdo, etc.
CHILINDRON:
Más que un plato propiamente dicho, es una preparación a base de hortalizas que acompaña a la carne de cordero, cerdo, pollo etc.
Así, en las cartas aparece :"Pollo a la chilindrón" o bien, "Cordero a la chilindrón"...
Estos platos son típicos de la cocina navarro-aragonesa .
Se confecciona con pimientos y tomates bien maduros, tocino de jamón, cebolla y ajo, condimentado con sal, pimienta y azúcar.
En una cazuela con aceite, se rehoga el tocino de jamón cortado a pedacitos. Cuando se ha derretido, se agrega la cebolla y el ajo bien picaditos y un poco de perejil. Cuando la cebolla se ha dorado , se añade el tomate (bastante) y se sazona con sal, pimienta,y azúcar. Una vez finalizada la cocción se pasa la salsa por el chino y se conserva.
El pollo, cordero, o cerdo se rehoga en una cazuela con aceite y manteca de cerdo. Una vez dorado, se aade un par de dientes de ajo, se dejan dorar y se agrega la salsa.
Debe cocer a fuego muy lento y antes de finalizar la cocción, se agregan tiras de pimiento asado y pelado . Se sirve en la misma cazuela.
ENDIVIAS AL ROQUEFORT:
Ensalada de endivias aderezada con salsa de roquefort.
ESPINACAS A LA CREMA:
Se hierven las espinacas, se pasan por agua fría y se escurren muy bien para que desprendan toda el agua. Se pican finamente o se pasan por un tamiz hasta que queden bien deshechos.
En una cazuela se hecha un poco de aceite o manteca de cerdo y fécula de patata desleída con leche. Se remueven y se agregan loas espinacas, dejando que cuezan un rato sin dejar de remover.
Se añade un poco de leche y pimienta.
Puede acompañarse de tri ngulos de pan tostado que se clavan alrededor de las espinacas .
FABADA ASTURIANA:
En un puchero o cazuela con agua fría, se ponen a cocer las judías. Al rato, se aade una cebolla a trozos, aceite, tocino magro, jamón, chorizo, morcillas y un poco de lacón.
A mitad de cocción, se le añaden hebras de azafrán tostado machacado y desleído en agua. Cuando las judías ya están tiernas se sazona con sal.
HABAS A LA ASTURIANA:
En una cacerola, se hecha cebolla bien picada, ajo y jamón cortado a trozos. Se deja cocer hasta que esté en su punto y entonces se agrega pimentón, zanahorias cortadas en trocitos y las habas, junto con vino blanco, caldo, sal y pimienta.
Cuando empieza a hervir, se tapa bien y se deja cocer. Antes de terminar la cocción, se agregan patatas nuevas pequeñas.
HABAS A LA CATALANA:
En una cazuela de barro, se echa manteca de cerdo o aceite, ajos y tocino magro. Cuando esté caliente, se le agrega cebolla bien picada y cuando empieza a tener un tono dorado, se agregan las habas y butifarra blanca y negra, se sazona con sal y pimienta y se aade vino rancio, laurel y menta.
Se deja cocer bien tapado, a fuego lento.
MENESTRA DE VERDURAS :
Es una especialidad que admite muchas variantes y resulta más sabrosa cuanto más numerosos y variados son los ingredientes.
Las hortalizas más empleadas para su elaboración son las siguientes: guisantes, espárragos, alcachofas, patatitas nuevas, cebollitas y ramitos de coliflor . Vamos a dar una receta muy completa:
Se cuecen las distintas hortalizas, excepto las patatitas y guisantes, por separado con agua y sal y se reservan.
En una cazuela con aceite, se rehoga jamón cortado a daditos y carne de pollo, ternera y lomo de cerdo, cortado en pequeños filetes. Se retira todo y, en el mismo aceite, se prepara la salsa a base de cebolla y zanahoria bien picada, tomate, perejil, sal y pimienta, mojado todo con caldo y vino blanco.
Se pasa la salsa una vez cocida, por el chino y se vuelve a poner en la cazuela, se incorporan los trocitos de carne y jamón, las patatitas y los guisantes.
También pueden incorporarse setas.
Una vez terminada la cocción, se pasa todo a una fuente o tártara resistente al fuego y se le aaden las otras hortalizas cocidas, que previamente se habr n frito, rebosadas en harina y huevo.
Se hace dar un par de hervores al conjunto, y antes de servir, se adorna con puntas de espárragos y huevos duros cortados por en medio .
PANACHE DE VERDURAS:
Se pueden preparar con diferentes tipos de verduras, según la temporada del año. Se suelen alternar hortalizas verdes como las alcachofas, espinacas,judías etc. y rojas como el tomate y la zanahoria, junto con hortalizas blancas (cebollas, patatas pequeñas).
Se presentan agrupadas en montones y se emplean como guarnición de carnes, o simplemente, como plato base de verduras.
Las verduras se hierven y se rehogan con mantequilla o aceite.
PISTO:
Plato típico de la gastronomía manchega y murciana, que se elabora con calabacines, pimientos verdes, tomates,cebolla y ajo.
Los pimientos, tomates y calabacines se cortan a pedacitos, una vez sacadas las simientes de los dos primeros y pelados los calabacines y tomates.
En una sartén con aceite, se fríen las cebollas muy picadas y unos dientes de ajo enteros. Cuando están doraditos se agregan los pimientos, tomates y calabacines a trocitos, se echa sal y azúcar y se deja cocer.
Se puede servir acompañado de huevos fritos o carne de tocino.
PUERROS AL GRATEN:
Se cuecen los puerros sin la parte verde, con agua y sal, se escurren y se ponen en una fuente resistente al horno. Se cortan tiras de jamón y con ellas se cubren los puerros. Se vierte encima salsa bechamel y se espolvorea con queso rallado. Por último se gratinan al horno.
SOUFFLE DE ESPINACAS:
Una vez lavadas y hervidas, se trituran las espinacas hasta quedar como un puré y se añade salsa bechamel, mantequilla, queso rallado y se liga con unas yemas de huevo. Se agregan claras montadas a punto de nieve y por último se ponen en un molde y se introducen en el horno.
TOMATES RELLENOS:
Se lavan los tomates y se cortan los casquetes, vaciándolos, a continuación de forma que sólo quede un poco de pulpa alrededor.
Se sazonan y se dejan escurrir. En una sartén se fríe carne picada y la pulpa que se ha quitado a los tomates. Una vez cocido, se aade queso rallado y pan igualmente rallado. Se rellena con esta farsa los tomates y se empolvorean con perejil picado. Finalmente se introducen en el horno. Hay muchas variantes de relleno (con atún, con championes, con jamón, con huevo duro y salsa bechamel, etc.)
SERVICIO DE HORTALIZAS Y VERDURAS:
El servicio de hortalizas y verduras no requiere nínguna écnica especial.
Para emplatarlas o servirlas de fuente a plato, se utilizaránlas pinzas o la cuchara de servir, según proceda.
Dado que se utilizan muy frecuentemente como guarnición, habrá que recordar que nunca se emplatar o servir la guarnición antes que la vianda y en el supuesto de que haya varios elementos como guarnición (guisantes, judías verdes, zanahorias cortada en daditos, etc.) deberá preguntarse al comensal cuáles desea que se le sirvan.
Tanto los espárragos, como los puerros y las alcachofas, suelen servirse cocidos, en frío, como plato propiamente dicho. En este caso, se acompañar n en salsera aparte de salsas frías (mayonesa, vinagreta, etc.)
También es necesario servir un bol con agua y limón para limpiarse los dedos cuando se sirven espárragos y alcachofas enteras, que pueden comerse con los dedos.
Para el servicio de espárragos, se utilizan unas pinzas especiales que evitan chafar los espárragos o pincharlos al servirlos de la fuente al plato.
Como última observación para los principiantes, deseamos recalcar que tanto los tomates como las berenjenas y pimientos rellenos son de de frágil consistencia. Atención pues, a la forma en que se manejan las pinzas..
Aprisionarlos demasiado equivaldrá a partirlos o deformarlos, pero si no se sujetan bien, pueden deslizarse o, en el caso de berenjenas o pimientos, partirse y desprenderse el extremo mal sujeto.
CARACTERISTICAS DEL SERVICIO DE ENSALADAS
ENSALADAS
Las ensaladas pueden servir como guarnición, aunque actualmente se tiende a ofrecerlas como plato base .
Cuando se ofrecen como guarnición, estan compuestas por sólo dos o tres ingredientes y se les denomina "ensaladas simples".
Cuando se preparan con varios alimentos y se sirven como platos base, se les conoce por "ensaladas mixtas".
Elementos de las ensaladas simples: lechuga, endivias, tomates, berros, aceitunas, escarola, espárragos, apio, alcachofas, etc.
Elementos de las ensaladas mixtas: además de las anteriores, huevos duros, judías verdes, patatas, remolacha, atún, guisantes, mariscos, arroz, fiambres, jamón, etc.
ENSALADAS MIXTAS
AMERICANA-
Apio, lengua cortada en finas lonchas , trufa, manzana y huevo duro. Se acompaña con salsa vinagreta a la mostaza.
ANDALUZA-
Arroz blanco, anchoas, aceitunas, tomates y pimiento morrón.
Se acompaña con salsa vinagreta.
AIDA-
Escarola, huevo duro, tomate, fondos de alcachofa y pimiento verde. Se acompaña con salsa vinagreta.
CAPRICHO-
Juliana de pechuga de ave, jamón ahumado, trufa, lengua y endivias. Se acompaña con salsa vinagreta a la mostaza.
DUBARRY-
Apio, judías verdes, naranja mondada y coliflor. Se acompaña con una salsa a base de vinagre, aceite, mostaza, sal, pimienta, perejil, y salsa india.
MIMOSA-
Gajos de naranja, uva sin piel, plátanos en rodajas y cogollo de lechuga. Se acompaña con mayonesa.
NICOISE-
Patatas cocidas en rodajas, tomates, judias verdes, anchoas,aceitunas negras y alcaparras. Se acompaña con salsa vinagreta.
CLASIFICACION Y SERVICIO DE POSTRE .................... #
CLASIFICACION Y SERVICIO DE POSTRE
En consecuencia con la comanda de manjares efectuada, no podemos olvidar la importancia que los postres pueden tener a la hora de catalogar el servicio total. Por ello, si se trata de minuta concertada, procuraremos ofrecer, si aquella ha sido ligera, un postre consistente (soufflé, pudding, etc.); por el contrario, si la comida ha sido copiosa, dispondremos algo preferentemente ligero (helado, fruta, etc.)
Cremas
Soufflés
Pudding soufflés
Crepes
Calientes : Tostadas
tortillas
Buuelos
Charlotes
Postres : Frutas
de cocina
Cremas
B baros
Frios : Compotas
Pudding
Jaleas
Frutas
De leche de vaca
quesos variados: De pasta prensada
Quesos y frutas al natural: De crema sin salar
Frutas naturales
Frutas variadas:
Frutas en conserva
Helados y Helados
pastelería : Copas
Parfaits
Mousses
Biscuits glacés
Helados en moldes
Soufflés helados
Sorbetes
-SERVICIO DE POSTRES:
Es imprescindible proceder a la limpieza de migas de la mesa, retirada del pan, mantequilla y demás útiles, antes del servicio de postre. Se deben marcar los cubiertos necesarios .
SERVICIO DE PASTELERIA.
TARTAS , el servicio se realiza troce ndolas en porciones triangulares, que se emplatan y se sirven de forma que el vértice quede frente al cliente. Este servicio lo realiza el camarero, o bien directamente el ayudante. Si el servicio se realiza con carro de repostería, éste se acerca a la mesa y se deja elegir al comensal entre las tartas que se transportan .
Cuando el cliente ha escogido, se raciona y se emplata, entregándolo al ayudante a fin de que lo sirva. Normalmente se marca tenedor de postre y, a veces, si conviene, cucharilla.
SERVICIO DE FRUTAS:
FRUTAS NATURALES,
Actualmente se emplean cestos de mimbre recubiertos de una servilleta en vez de los fruteros, específicados en la carta o menú como "cesta de frutas". En los cestos, se presentan tres o cuatro clases de fruta del tiempo que el ayudante deposita en el centro de la mesa, después de haber marcado
los cubiertos y platos de postre. Si es preciso, se ponen lavafrutas y lavaderos, cuando el cliente desea una fruta que puede pelarse o comerse con las manos (nísperos, uvas, cerezas, albaricoques, etc).
En algunos comedores de gran lujo, se dispone de un carro para frutas de una gran variedad, que el camarero prepara en el gueridón, pelando y troceando las piezas.
FRUTAS EN CONSERVA,
Salen emplatadas al comedor, teniendo tan sólo que marcarse tenedor, cucharilla y cuchillo de postre.
Cuando salen en fuentes (manzanas asadas, peras al vino, etc), se sirven como hemos visto, repetidamente, tanto de fuente a plato como en gueridón.
Las formas usuales de presentar las frutas, cuando éstas salen preparadas de la cocina, son:
a) Cuando se sirven peras, manzanas, melocotones, etc, en compota, se coloca el bol de cristal encima de otro metálico provisto de hielo.
b) En cuanto a la ensalada de frutas o "macedonia", se disponen las frutas troceadas en bol de cristal, rociadas con el propio jugo de algunas de ellas y se deja macerar unas horas.
Pueden perfumarse con algún licor. Se sirven en bols de cristal individuales o en un gran bol, del que se extrae la macedonia con un cucharón para emplatarla en los bols individuales, o en platos pequeños capaces de contener la fruta y el líquido.
HELADOS
Se pueden presentar de varias formas:
a) emplatados en un bol o plato de postre.
b) En copa de helado, que se sirve dispuesta sobre un platillo, us ndose en este caso cucharilla de helado o bien de café con leche.
c) En molde de helado en una fuente, que se sirve de fuente a plato usando de pinza un cuchillo trinchero y una cuchara.
A veces se acompañan los helados con almibares y jaleas de (chocolate, frambuesa, etc.) que sirve el ayudante una vez que el comensal tiene su porción correspondiente . Asimismo, es usual ofrecer, pastas, barquillos, galletas, etc. que pueden presentarse en el plato, o bien ofrecerlas el ayudante por la izquierda del comensal, tomando éste las que desee.
En cuanto a los sorbetes, no siempre se ofrecen como postres, pues en época estival son muy apreciados como aperitivos estimulantes del apetito, y algunas veces, a petición del cliente, se pueden servir antes de la degustación de asados.
Se preparan a base de jugos de frutas y jarabes, vinos, licores o champagnes y clara de huevo batida, manteniéndolos en el frigorífico para servirlos bien fríos.
Respecto a los quesos, ya se ha tratado en el apartado anterior las distintas variedades y formas de servicio.
Los quesos ............................................ #
LOS QUESOS.
DEFINICION, ELABORACION Y SERVICIO.
El queso, legado por los griegos, árabes y hebreos de los antiguos pastores de Occidente, con la evolución se ha convertido en un alimento generalizado, cuya riqueza en proteínas forma parte de nuestra alimentación.
El queso es el único producto del mundo que aparece en cualquier parte del menú: en aperitivo, en sopa, es un plato principal en ensaladas o postres, de acuerdo con la preparación culinaria de que se trate.
Los quesos en su forma natural se servir n en una comida formal después del asado y la ensalada, si esta figura en el menú; y antes del dulce o la fruta.
Al margen de las particularidades que de algunos de ellos veremos, debemos conocer algo muy importante y esto es su conservación.
a) Deben estar en bandejas de madera cubiertas con campana.
b) No deber n estar juntos (pegados uno a otro).
c) Se guardar n en lugares frescos y con poca luz.
d) Procurar anular el proceso propio de fermentación, cortando la corteza donde haya brotado .
e) Cubrir la parte seccionada del queso con papel de aluminio.
f) Variar frecuentemente el punto de apoyo anterior.
g) La conservación de los quesos en frigoríficos varía según
su elaboración, pués no todos se mantienen a la misma temperatura.
Los quesos más conocidos internacionalmente, según las caracteristicas de su fabricación son :
Quesos de pasta cocida (con leche de vaca).
ENMENTHAL:
Procedente del Valle del ENME, en Berna. Los agujeros deben ser regulares, con un di metro de unos 3 centímetros, y húmedos.
GRUYERE:
Se produce en los cantones suizos de Friboury y Vand. Sus agujeros son pequeños, se suele fabricar principalmente en ruedas de 40 a 50 Kgs. Muy apropiado para "fondue".
PARMESANO:
De procedencia italiana, de la Ciudad de Parma, es muy duro y se conserva por años. Es muy rico en calcio.
SBRINZ:
De procedencia Suiza. Su proceso de fermentación está entre los tres y cuatro años. Adecuado para rallar .
QUESOS DE PASTA PRENSADA (NO COCIDA):
CHESHIRE:
Conocido como chester, es de producción inglesa y se hace de leche de vaca.
EDAM:
Es de fabricación holandesa , (típico queso de bola). Se obtiene de leche de vaca descremada y su tonalidad es amarillenta.
GORGONZOLA:
Es muy graso de procedencia italiana, conteniendo en su interior mohos como el Roquefort, pero con la diferencia de que está hecho a base de leche de vaca. Es similar al español Cabrales.
ROQUEFORT:
Es un queso fuerte, francés, de extraordinaria calidad, se obtiene de leche de oveja y en su interior contiene moho de tonalidad azulada, debido a la fermentación.
Hay otros quesos parecidos al Roquefort, pero que se fabrican con leche de vaca, como el "azúl de auvergre" o el "Jaspeado Danés".
QUESOS-CREMA SIN SALAR:
BRIE:
Muy tierno con la corteza recubierta de moho. Su conservación es dificultosa.
CAMEMBERT:
Es muy parecido al Brie,pero se presenta más pequeño, aproximadamente en fracciones de 300 gramos. De sabor inconfundible. Se controla su elaboración original.
VACHERIA:
Es un queso muy cremoso, que se produce en el cantón francés de suiza. Se obtiene de leche de vaca muy fresca.
BURGOS:
Es un queso fresco elaborado con leche de oveja y cuya conservación no dura más de 48 horas.
CABRALES:
Partes: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8
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Partes: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8
Un queso más fermentado que el Roquefort. La maduración de este queso se hace en cuevas naturales durante unas tres semanas.
CACERES:
Es un queso para cuya coagulación se usa la flor del cardo.
MANCHEGO:
Es un queso de leche de oveja, que en muchas ocasiones se sumerge en aceite, obteniendo así una capacidad de conservación de hasta dos años. Originario de la Mancha, es de forma cilíndrica.
SERVICIO DE QUESOS:
En los buenos establecimientos, existe un aparato, llamado el carro de los quesos, en cuya bandeja superior se colocan los quesos tapados por una campana para no impregnar el ambiente de su penetrante olor . En el tablero, que va cubierto con un mantel, algo húmedo, se dispone una tabla para cortar los
quesos, los cuchillos de hoja curvada y con dos puntas en forma de V, y un par de tenedores.
NORMAS PARA EL SERVICIO DE QUESOS :
- Si no se sirven tostadas, galletas para queso, pan negro, etc., se deber dejar el pan empleado en la comida o reponer si se ha agotado.
- No retirar la mantequilla, o bien reponerla si se ha consumido
- Para cortar distintos quesos, deben usarse cuchillos diferentes para evitar olores extraños al queso.
- Antes de emplatar el queso, se debe retirar la corteza.
- Si el queso lleva un envoltorio (tipo de queso en porciones), se deber eliminar antes de emplatarlo, manipulando con el tenedor y cuchillo.
- Existen algunos quesos que se complementan con granos de comino y/o troncos de apio.
Como la gama de quesos es muy extensa, en el carro se tendrán seis o siete clases, siendo éstas variadas, como por ejemplo, especialidades nacionales y extranjeras, fermentados, de oveja, frescos, etc.
Una tarea del ayudante, es tener en perfectas condiciones el carro y reponer cuando sea necesario, los distintos quesos.
El carro se acerca a la mesa, ofreciendo los quesos que los comensales deseen.
El camarero va cortando las raciones y las emplatándolas al ayudante para que éste las sirva a los comensales.
Se ha de tener en cuenta que, si la mesa es de varios comensales y no todos toman queso, se han de tener a punto los otros postres pedidos, para servirlos inmediatamente.
DETALLES DEL SERVICIO:
- Algunos quesos como comembert, bries, Bel Polse y otros, son solicitados calientes en alguna ocasión, por lo que se les dará un toque de calor en el mismo plato, en la salamandra u horno , en este caso se traer n tapados con una tapadera o utensilio adecuado .
- Los gastrónomos consumidores de queso, ordenan un sólo tipo de queso en su comida, la práctica de servir varios a un usuario no es considerada correcta.
- La costumbre de cambiar platos dulces con queso, está poco difundida, ese poco habitual, por regla general se sirve acompañado solamente por pan o galletas, especialmente aquellos quesos de sabor y olor muy pronunciados.
- El queso que se ingiere después de las comidas se corta siempre en trozos, jamás en lonjas.
- El queso se sacar de la refrigeración y se mantendrá a temperatura ambiente por lo menos dos horas antes de servirse para poder obtener el máximo de su sabor .
- Algunos conocedores gusta n de comerlos con frutas.
UNIDAD No. 25
Despeine, trinchado y deshuese de los alimentos
CARACTERISTICAS Y OBJETIVOS.
El deshuesar, despinar y trinchar los alimentos frente al usuario en el carro auxiliar en la tijera caparador es un complemento del servicio formal. El objetivo de esta labor es presentarlos en el plato con cierto gusto para mayor lucimiento y hacerlos a la vez más fáciles de manipular y consumir.
Lo más importante es comenzar la labor con rapidez, apenas se trae la fuente al salón, no debe destaparse ni dejarla largo rato con los alimentos enfriándose. La manipulación de los alimentos sobre el carro auxiliar se har con soltura y elegancia, utilizando en lo posible los utensilios mínimos necesarios.
Los cortes, traspaso, vueltas y separaciones a que se someten las piezas se hará con soltura, elegancia y presición evitando movimientos bruscos que puedan ocasionar incidentes.
Muchos usuarios no prefieren que los capitanes y dependientes le hagan estas actividades ya que ellos como buenos gastrónomos prefieren realizarlos.
Cuando son muchas las piezas es necesario la ayuda de más personal, para hacer el trabajo más rapidamente o emplear el reverbero y la sartén en la cual se colocan los pedazos. El empleo de la sartén evitar en lo posible ya que ese recalentamiento en ocasiones perjudica las piezas .
UTILIDAD DE LOS UTENSILIOS.
La práctica más frecuente para evitar que los alimentos que se manipulen se enfríen, es situar la fuente en que vienen sobre la llama pequeña del reverbero y mantenerlos cubiertos, evitando que se queme la fuente y se recuezan demásiado los alimentos.
Los alimentos después de trinchados, deshuesados o despinados podrán colocarse en el plato de distintas formas artísticas que realcen su presentación con que debe primar para las aves y pescados el situarlos en la misma forma que estaban dispuestos en las fuentes y para las carnes montarlas exponiendo
la parte del corte hacia arriba.
Los utensilios necesarios para este son juegos de trinchar y juegos de servicio. Un cuchillo de mesa con punta afilado y un tenedor de asado puede sustituir el juego de trinchar sobre todo cuando se trate de piezas pequeñas.
Precauciones con las fuentes:
Ninguna de pieza de carne, ave, etc. se cortar diagonalmente en la fuente que viene servida pués el rallado que le hace el cuchillo la deteriora perdiendo presencia. Esta labor se hará sobre la tabla de trinchar y además podrá realizarla sin riesgo de que la pieza resbale.
DESHUESE DEL MEDIO POLLO GRILLE.
l. Pase el pollo de la fuente a la tabla de trinchar con la piel hacia arriba.
2. Separe la pechuga del muslo y encuentro, cortando primero la piel que le une. Invierta las piezas.
3. Clave las puntas del tenedor entre las costillas y extraigalas.
4. Introduzca el cuchillo a todo lo largo del hueso llamado siquitrilla. sujete la pechuga con el propio cuchillo y con el tenedor extraiga el hueso.
5. Tome el muslo, fije un diente del tenedor en el hueso de la rabadilla y revirelo, quitese con la ayuda del cuchillo.
6. Haga dos cortes pequeños a lo largo del hueso central del encuentro y separelos.
Los únicos huesos que no se extraen son los del muslo y muón del ala.
A medida que se vayan deshuesando las piezas se apartaran así como los huesos para que no estorben.
Colocación de las piezas en el plato:
a. De izquierda a derecha la pechuga.
b. De derecha a izquierda el encuentro.
c. Al centro el muslo.
A continuación se le agregar la salsa o mantequilla y la guarnición.
POLLO ENTERO ASADO.
1. Introduzca el cuchillo por la oquedad de la parte trasera del pollo sujétese con el tenedor y levantese un poco para dejar que el jugo y la salsa se escurran en la fuente.
2. Sosténgase de esa manera, p sese a la tabla de trinchar y colóquese con los muslos hacía la mano izquierda.
3. Aguante el pollo con la hoja del cuchillo, introduzca el tenedor con los dientes hacía arriba por debajo del hueso del encuentro, apoye la mano del tenedor sobre la superficie del carro y accione esta hacia arriba al mismo tiempo que cercar esta pieza con el cuchillo. Termine de separarlo levantando la mano y desgarrándolas de los huesos.
4. Disponga la pieza extraída sobre la tabla, divida el muslo del encuentro y sáquele el hueso a este último igual que se hace con el pollo grillé.
5. Clave el tenedor en la pechuga en la misma forma que en el muslo, por debajo del muón del ala. Palanquéese con el tenedor y corte alrededor de la pechuga al mismo esternón donde siempre tiende a permanecer pegado un pequeño filete, que de quedarse debe extraerse y colocarse debajo de la pechuga . Si la pieza se ha trabajado correctamente no tendrá adherido el hueso de la siquitrilla .
6. Voltee el pollo y proceda por la parte contraria en la misma forma .
7. Coloque las piezas sobre el plato en el mismo orden indicado en el grillé.
8. Agregue el jugo en el mismo carro auxiliar o después de situar el plato en la mesa.
DESPINE DEL PESCADO CHICO.
1. Haga el despinado en la fuente donde viene servido .
2. Dispóngalo sobre un costado.
3. Dele dos cortes transversales con el cuchillo, uno cerca de la cabeza y otro en la cola sin cortar la espina dorsal.
4. Introduzca el cuchillo por sobre las espinas de la aleta dorsal haciendo un corte horizontal a todo lo largo del espinazo.
5. Voltee este filete al lado de la parte inferior y proceda a retirar las espinas que queden en la parte dejada.
6. Inserte un diente del tenedor por debajo de los extremos de la espina central descarnada, pártala en los extremos y extraígala.
7. Saque las demás espinas que queden.
8. Coloque en su lugar la tapa volteada y pase el pescado al plato.
9. Agregue la salsa.
Cuando el pescado es mayor que el di metro del plato, se le separar la cabeza y la cola totalmente procediendo a continuación en la forma descrita.
DESPINE DEL PESCADO GRANDE .
1. Divídase en porciones en la misma fuente en que viene servido.
2. Sitúese en fuente sobre el carro auxiliar.
3. Extraíga las aletas sino se las han retirado anteriormente en la cocina.
4. Con el filo del cuchillo separe la mása de la tapa superior cortando por detr s de la aleta pectoral y por la parte inferior pegado a la cola .
5. Haga una incision longitudinal hasta la espina central, a lo largo del filete que se ha cortado dividiéndolo en dos
6. Calcule antes de cortar la primera porción, las que deben sacarse .
7. Corte con el filo del cuchillo los filetes, dividiéndolos en porciones.
8. Sitúese en los platos ayudado con la cuchara y el tenedor, es importante que estén enteras, con la piel hacia abajo.
9. Utilice el tenedor y el cuchillo para romper la espina dorsal por sus extremos y extraígala, retire el resto de las espinas.
10. Divida este en porciones y sitúense en los platos como las demás.
DESPINE DE LA RUEDA DE PESCADO.
1. Pase la rueda a un plato caliente .
2. Introduzca un diente del tenedor entre la piel y la mása, hagas girar el tenedor envolviéndo la piel en la punta del mismo.
3. Arranque la piel si estuviera muy tostada y se partiese facilmente, con el canto de la cuchara o el filo del cuchillo.
4. Abra el centro de la rueda y extraiga la espina del centro y las que se encuentran en los extremos de la pieza.
5. Pase la rueda al plato con cuidado , si fuera muy grande primero pasamos una mitad y después la otra.
6. Agregue la guarnición .
TRINCHADO DE CARNES.
Las piezas de carne como el Sirloin, Chateaubriand, Lomo asado, etc. se colocar n en la tabla de trinchar . Empezando a cortar de derecha a izquierda , sujetándolas con el teneor, las puntas hacia arriba para evitar que al pincharlas pierdan el jugo. Se cortar toda la pieza antes de comenzar a colocarse en el plato.
CHATEAUBRIAND.
Podrá separarse individualmente o en piezas hasta para cuatro personas..
1. Sitúese sobre la tabla de trinchar.
2. Córtese a continuación en forma inclinada o vertical, tres tajadas de igual tamaño para cada porción. Es necesario calcular la pieza antes de cortarla para lograr tajadas de igual tamaño.
3. Colóquese al centro del plato una al lado de la otra ligeramente montadas de acuerdo con su grosor, las puntas hacia abajo.
4. Agréguese el jugo que ha soltado la pieza, mientras se les hacían los cortes y las guarniciones.
SIRLOIN (BISTE DE RIñONADA)
SENCILLO
1. P sese a la tabla de trinchar .
2. Dele cuatro cortes rectos o inclinados.
3. Póngase en el plato, coloque los extremos en la misma forma en que fueron cortados y las tres piezas del centro mostrando el grado de cocción a que se han sometido.
Algunos usuarios prefieren que el Sirloin se les sitúe tal como viene de la cocina en una pieza entera
DOBLE
1. Dele siete cortes rectos o inclinados a la pieza
2. Pásese a los platos, coloque uno de los extremos y tres lonjas puestas en la misma forma que la anterior tratando de que las porciones sean similares.
Sirvase sencillo o doble con su jugo y la guarnición correspondiente.
UNIDAD No. 26
Platos flameados
CARACTERISTICAS Y OBJETIVOS EN CADA UNO DE ELLOS.
El flameo constituye uno de los aspectos más importantes en los restaurantes de servicio normal.
La confección o terminación de una especialidad con una llamarada en un local a media luz con acompañamiento músical , produce una sensación de espectacularidad en los presentes y
particularmente en los usuarios de la mesa a quien va dirigida la especialidad.
DETALLES A OBSERVAR
a) Los flameados para mayor lucidez se harán con poca iluminación en el salón, para ello se apagar n las luces total o parcialmente. No se harán de día salvo de que sea un lugar oscuro.
b) No todos los alimentos se pueden flamear, la mayoría de los platos preparados en la cocina tienen una terminación que no se deben modificar. El sabor de los licores altera su sabor original.
c) El flameo se utiliza fundamentalmente en los postres: las frutas cuya mása tiene alguna consistencia, dulzor y sabor pronunciados combina bien con licores, las más utilizadas son:
Piña, mango, fresas y cerezas, preferentemente precocidas a sirope claro, algunas frutas al natural como el plá tano, también se flamean . Todas estas pueden combinarse con helados y algunas con crema de leche.
d) Otras especialidades como los crepes después de endulzadas con sirope y un sabor como el de naranja, fresa, etc. al igual que el Baked Alaska, pueden rociarse con licor ardiente.
En las especialidades no dulces, el flameo debe producirse cuando se termina la primera fase de la elaboración y en el mismo sartén donde se está elaborando.
LAS BEBIDAS PARA FLAMEAR
El flameo se produce con bebidas cuyo contenido alcohólico sea más bien alto. La cerveza no produce llama, el vino de alta graduación alcohólica, sólo una muy débil, sin embargo el ron, cognac y Vodka, más otros aguardientes, así como las cremas, cordiales y en general las bebidas espirituosas arden
produciendo llamaradas azuladas muy vistosas.
El alcohol hierve a los 78 y cuando llega a esa temperatura se evapora.
PRUEBAS.
1. Vierta ron, cognac u otro licor a temperatura ambiente en una taza, trate de encenderlo con un fósforo, notar que no arde.
2. Coloque una pequeña cantidad de licor en una cuchara, acérquele una llama de un fósforo y ver que al cabo de un rato comenzar a arder con una llama muy débil.
3. Vierta el licor en un recipiente destapado colocado en baño maría, déjelo hervir largo rato hasta reducir algo su volumen, acérquele la llama de un fósforo y observar que no arde porque el alcohol se ha evaporado.
4. Eche un licor en un recipiente tapado, en baño de María y tan pronto se caliente acérquele un fósforo y ver que arde facilmente.
-EL SABOR DE LOS LICORES.
Al flamear un licor y evaporarse completamente el alcohol que contiene, el resto de los sabores sazonan los alimentos dándoles un sabor determinado .
Si el licor no se ha evaporado totalmente, un sabor algo amargo se sentir en el paladar. Este sabor peculiar es el caso de los postres, no causa mal efecto precisamente por el dulzor que contienen estos. En los platos no dulces, es necesario quemar o evaporar totalmente el alcohol porque en los mismos el amargo se destaca bastante.
DETALLES PARA PRODUCIR LA LLAMA
1. El fuego del reverbero ser fuerte para poder acumular la cantidad de calor necesario para flamear .
2. La sartén ser resistente. Las de cobre ser n forradas interiormente de acero inoxidable (son las mejores).
3. De haber almibar tratar de eliminarla en la punta de la sartén para que se aumente el calor en este lugar.
4. Sostenga la sartén por el mango con la mano izquierda, si está muy caliente coja un paño. Eche el líquido con la mano derecha e inmediatamente coloque el recipiente de la bebida sobre el carro e inmediatamente coja un juego de servir con el objetivo de mover el alimento a fin de que se consuma el alcohol todo.
5. Para producir la llama proceda de la forma siguiente :
Con el licor en un vaso o copa, núnca directamente de la botella, rocie el alimento, haga correr el líquido hacia la punta de la sartén el cual estar sobre la llama, levantando el mango, al momento de producir la llama bajo el mango poniendo el sartén en su posición normal .
6. El cuerpo y especialmente la cabeza del operador se apartar del reverbero.
7. El carro lo situamos a cierta distancia de la mesa con el objetivo de que el calor y la llamarada no moleste a los clientes.
8. Las botellas de licores empleados se situar n sobre el carro tapados y con las etiquetas mirando a los clientes, momentos antes de comenzar el flameo las botellas se bajan a los entrepaños del carro.
BAKED ALASKA.
Combinación de helados, (vainilla, chocolate y fresa) moldeado, forrado de panetela y vestido con merengue. Se pone en la salamandra u horno muy caliente. Solamente el tiempo necesario para dorar ligeramente el merengue, justamente antes de llevarlo al salón. A menudo se decora con frutas.
PASOS PARA REALIZAR EL FLAMEO.
1. Se sitúa la sartén sobre el reverbero y espere que se caliente.
2. Coloque los cubiertos en la mesa: tenedor de postre a la izquierda, cuchara de postre a la derecha.
3. Traiga los platos frios y el Baked Alaska y sitúelo sobre el carro, la pieza de helado cerca del reverbero. Si los platos fueran muchos utilice los entrepaños.
4. Mezcle la menta y el ron en un vaso, también podemos rociar de menta el helado y flamear con el ron.
5. Se atenúan las luces.
6. Vierta el licor en la sartén y mientras arde rocíe la pieza directamente con la sartén.
7. Extinguida la llama se encienden las luces. Cerciórese de que el reverbero ha sido apagado y la sartén llevada para el aparador.
8. Separe las puntas que no sirven.
9. Haga los cortes transversales, o uno longitudinal, para dividir la pieza en dos y después transversales, se calculan las porciones a servir y se van colocando en los platos fríos.
En los lugares en que no exista reverbero, se utiliza el siguiente recurso : se colocan sobre la parte superior medios cascarones de huevo los que se llenan de licor, calentando en baño maría, se encienden y se sacan de esta forma para el salón, para cortarlo se extraen primeramente los cascarones.
UTENSILIOS NECESARIOS:
Reverbero, paleta o cuchillo, tenedor de servicio, sartén, platos de postre fríos, cuchara de postre y tenedor de postre. Además un vaso.
BEBIDAS UTILIZADAS:
Ron Carta Blanca y Menta.
LAS FRUTAS JUBILEE:
Jubile significa júbilo, alegría. El jubilee original se hace con cerezas negras en conserva, flameadas con kirch y cognac y servidas sobre helado de vainilla . Hoy día también se emplean cerezas rosadas y rojas, dados de pia en conserva y fresas, ingredientes que le dan al mismo una amplia variedad.
Procedimiento:
1. Sitúe la sartén sobre el reverbero y vierta un poco de mermelada de la fruta utilizada o sirope de la conserva a fin de crear una base dulce caliente.
2. Tenga los helados servidos en copas o bolos finos situados al lado de la sartén momentos antes de flamear.
3. Agregue la fruta y calientela .
4. Agregue el azúcar y un licor con sabor acorde a la fruta empleada E. cerezas= Kirsh
Fresas = Framboise
Pia = Licor con sabor de pia.
5. Flaméese con el licor empleado .
6. Sirva la fruta, y parte del almibar aún ardiente por encima de los helados, unas 8 piezas por cada ración ser suficiente.
En los lugares donde no existan los utensilios adecuados, se traen las frutas calientes con su almibar en una fuente y el licor calentado en baño maría en una dulcera. Se enciende el licor se rocían las frutas desde cierta altura procediendo a continuación como en el caso anterior.
Para activideades muy especiales es posible combinar el Baked Alaska y el jubilee preparación que recibe el nombre de Vesubio.
Sobre una bandeja metálica se hace un montón en forma de volcán con varios sabores de helados. En la parte superior se coloca una sopera mediana donde se situar n posteriormente las frutas ardientes en sirope . El helado se viste con panetela y merengue colocado de forma que imite un volcán en erupción. Esta preparación se saca al salón en una mesa rodante donde se rocían con licor llameante. Se sirve en
platillo hondo y se le agregan las frutas.
ALGUNOS DETALLES.
1. Si se acaramela demásiado se agregar jugo de naranja.
2. Una vez formada la salsa, la llama se bajar y se subir al final para el flameo.
3. Se puede agregar más azúcar si se desea más dulce .
4. La cantidad de mantequilla no se aumentar ya que queda muy grasienta.
MELOCOTON O MANGO FLAMBE.
Se calientan las tajadas en conserva en la sartén en su propio sirope. Se flamean con Apricot Brandy u otro licor apropiado . Se servir n en pozuelitos pas ndose crema al 40% en la mesa.
Para las dos preparaciones se requiere de reverbero, sartén, juego de servir, platos , pozuelos y vasos.
Los licores utilizados son Ron Carta Blanca y Licor.
LANGOSTA ARIMAÑO.
Utensilios:
Reverbero, sartén, juego de servir, cucharita de postres, paño, 2 platos de asado calientes.
INGREDIENTES PARA DOS PORCIONES.
1 - cucharada de mantequilla
2 - dientes de ajo
2 - tasas de langosta hervida y cortada jardinera gruesa, sal y pimienta blanca.
1 - onza de Ron Añejo
3/4- tazas de salsa criolla
2 - moldes de arroz blanco
2 - cucharadas de queso.
PROCEDIMIENTO.
1. Caliente la mantequilla en la sartén y agregue los dos ajos majados.
2. Eche la langosta y mézclese bien con la grasa perfumada. Sazonada con sal y pimienta.
3. Flaméese con el ron.
4. Adicione la salsa y revuélvase todo, cuando ya se haya extinguido la llama deje que se cocine unos minutos.
Infinidad de preparaciones podrán hacerse en el salón, siguiendo la metodología antes descrita.
CAFES FLAMEADOS.
CAFE DIABLO.
Utensilios:
Reverbero especial con su vasija en forma cónica o la parte honda del baño maría. Un colador con su cucharón apropiado para este servicio o en su defecto uno ovalado.
INGREDIENTES PARA DOS PORCIONES.
2 pulg. de cáscaras de naranja dulce.
2 clavos de olor incrustados en la cascara de naranja
1 rama de canela
2 cucharaditas de azúcar
2 onzas de cognac
4 onzas de café fuerte sin azúcar colado fresco.
CAFE BRULOT.
INGREDIENTES PARA DOS PORCIONES:
2 pulg. de cáscaras de naranja dulce
1 pulg. de cáscara de limón
2 clavos de olor incrustados en la cáscara de naranja
2 cucharaditas de azúcar
2 onzas de cognac
4 onzas de café fuerte colado fresco
OPCIONAL.
Se puede agregar granos de vainilla o gotas de extracto .
PROCEDIMIENTO.
1. Coloque todos los ingredientes menos el cognac y el café en el bolo y caliéntese para que sus extractos aromaticen la sartén.
2. Agregue el cognac cuando estén bien calientes los ingredientes. Enciéndase inmediatamente tomando un poco con el cucharón y acercándolo a la llama. Agítese, levántese y déjese caer a chorro para producir un bonito espectáculo.
3. Vierta el café al extinguirse la llama, revuélvase y sirvase inmediatamente.
Algunos detalles importantes.
1. Algunas veces agregamos una pequeña cantidad de agua a las especias para facilitar la extracción del sabor de las mismas .
2. El proceso de calentamiento de las especias ser breve, ya que si se alarga el azúcar que se le agregue puede quemarse.
3. Terminado de servir apague el reverbero inmediatamente.
4. El plato que se usa como base para servir el café no es el que va a la mesa.
Cómo pronunciar Diable: Si se escribe diable en francés, se pronunciar sin acentuar la e final o sea diabl. Es preferible decir diablo o diabólico.
CAFE AMBROSIA.
INGREDIENTES:
1. ramita de canela
4 granos de pimienta partida en el mortero
1 cucharadita de azúcar
2 onzas de crema de menta
4 onzas de café fuerte, colado fresco
NOTA:
El procedimiento es el mismo que los anteriores . Los cafés flameados se sirven en tazas de porcelana de 2,5 onzas.
CONSOME MARCEL.
Es un plato apropiado para menús de lujo, para un reducido número de personas, si se desea efectuar a la vista.
- Utensilios necesarios: marmita de cobre, prensa, réchaud, legumbrera y varilla para batir.
- Ingredientes (el ayudante trae de la cocina ): consomé, un trozo de solomillo (vuelta y vuelta) y yemás de huevo, según los comensales.
Se pone un poco de cognac en la marmita y se calienta en el réchaud, procurando que se falmbee. A continuación, se agrega el consomé. El jugo del solomillo prensado se liga con las yemás y se aade al caldo, sin dejar de remover con la varilla.
Se debe procurar que no llegue a hervir, a fin de que las yemás no formen hilos.
MESA SERVIDA
Se sirve en tazas que deben estar muy calientes. Hay otras formas de prepararlo, cómo, por ejemplo, ligando las yemás con nata, sazon ndo con salsa Perrin's y perfum ndo con jerez en lugar de cognac.
LUBINA AL HINOJO.
La lubina se presenta grillé y llevando atadas unas ramitas de hinojo. El camarero proceder al desespinado y a sacar la piel, y a continuación dispondrá en un caso una copa de Pernod (dependiendo la cantidad según las raciones), que calentar en el réchaud hasta que flamee, momento en el que lo
verter sobre el hinojo (que tendremos sujeto en las púas de un tenedor), que a su vez mantenemos sobre las tranchas de lubina a fin de que tome el sabor y aroma.
Por último, se emplatar , una vez desaparezca la llama.
LANGOSTINOS AL CURRY.
- Utensilios e ingredientes necesarios en el gueridón : réchaud, saltera, mantequilla, brandy, crema de leche, sal, molinillo de pimienta y curry en polvo.
á- Ingredientes (el ayudante los trae de la cocina ): langostinos cocidos y pelados (media docena por comensal), una rabanera con cebolla picada y una lugumbrera con arroz pilaw.
Se procede a fundir la mantequilla dispuesta en la sartén, que se coloca encima del réchaud. Una vez derretida, se añade la cebolla cuidando que no se queme. Se pasan los langostinos a la sartén y se sazonan con sal, pimienta y una cucharilla de curry. Se remueve constantemente hasta que los
langostinos est n ligados con los ingredientes y se añade una copa de brandy. Se inclina la sartén, a fin de que se flambeen, y una vez apagada la llama, se vierte un chorro de crema de leche. Se cuece durante unos minutos, hasta que la salsa esté espesa. Mientras se procede a colocar el arroz en el plato.
Una vez el preparado en su punto, se coloca la ración de langostinos sobre el arroz, sirviendo la salsa por encima.
Esta salsa se prepara, en ocasiones, añadiéndole un poco de velouté de pescado.
No debemos olvidar que en los platos "al curry" se debe ofrecer inexcusablemente Chutney, especie de mermelada envasada que se vende en el mercado.
STEAK TARTAR.
Hay diversas formas de prepararlo, aunque son muy similares, variando únicamente algunos de sus ingredientes.
Normalmente, este plato viene de cocina en una fuente con la carne picada y con una yema de huevo en su centro.
Aparte, se debe preparar una salsa de la forma siguiente:
Se pone en un plato la yema de huevo y una punta de mostaza.
Se remueve y se va ligando con aceite, como si se tratase de una salsa mahomesa . Cuando esté espesa , se sazona con jugo de limón, unos golpes de salsa Perrin's y paprika. Se remueve de nuevo y se agrega cebolla picada muy fina, un par de anchoas y unas pocas alcaparras . Por último, se deshacen
todos los ingredientes, trabajando todo ello con dos tenedores.
La carne picada se pasa al plato de la salsa, de manera que quede bien ligada con la misma . Finalmente se pasa a un plato trinchero, d ndole la forma que se desee (redonda o rectangular)
Este plato se acompaña con tostadas o pan negro o mantequilla
En muchos restaurantes, se prepara sin anchoas, aromatizándola salsa con armagnac, cognac o calvados.
ESCALOPINES AL MARSALA.
Es un plato que suele salir de cocina ya preparado, pero también puede prepararse a la vista.
- Utensilios e ingredientes necesarios en el gueridón: réchaud, sartén (sateuse), mantequilla, brandy y vino marsala.
- Ingredientes (el ayudante los trae de la cocina) : escalopines de ternera (cortados entre 30 y 40 gramos la unidad), champiñones cocidos y cortados muy finos, chalotes picados, una salsera de "medio glasa" y una jarrita con crema de leche .
Se echa un trozo de mantequilla en la sartén y, mientras se derrite, se sazonan los escalopines con sal y pimienta. Una vez la mantequilla est fundida, se doran los escalopines en ella, por los dos lados. A continuación, se añade una copa de brandy, flameándolo rápidamente. Una vez extinguida la llama, se pasan los escalopines a un plato caliente, y se echan los champiñones y los chalotes en la sartén. Se les da unas vueltas y se agrega una copa de marsala. A continuación, se liga la salsa con crema de leche y se le echa un poco de "medio glasa".
Se liga todo y se deja reducir. Por último, se vuelven a poner los escalopines en la sauteuse (sartén), a fin de que se impregnen en la salsa.
Se emplatan los escalopines y se cubren con los championes y la salsa.
RIñONES FLAMBEADOS.
Como en todos los platos preparados a la vista, existen diversas recetas. Aquí vamos a dar una de las más extendidas :
- Utensilios e ingredientes necesarios en el gueridón: réchaud, sartén, jarrita con nata líquida y una botella de brandy.
- Ingredientes (el ayudante los trae de la cocina): riñones cortados y preparados, una salsa "medio glasa" y chalotes picados.
Se saltean los riñones con mantequilla y chalotes y se les añade una copa de brandy. Cuando el brandy está caliente se inclina la sartén hacia la llama del réchaud para que se prenda.
Con unas pinzas se remueven los riñones para que se flambeen homogéneamente dejando que se reduzca el brandy unos instantes. Seguidamente, se agregan tres o cuatro cucharas soperas de crema de leche, sin dejar de remover hasta que quede bien ligada.
Por último se echa la misma cantidad de "medio glasa" que de crema, dej ndola durante un rato hasta conseguir una salsa bien ligada y homogénea . Se emplata en un plato trinchero bien caliente.
Una forma muy usual de servir riñones es el "sable", los riñones vienen de cocina, ensartados en una espada, en cuya punta se ha fijado un algodón mojado en brandy y prendido.
El camarero coloca el algodón en un plato ayudándose de unas pinzas y pasa los riñones por la llama. Una vez apagada la llama, se emplatan las distintas raciones en platos bien calientes.
FONDUE DE QUESO.
La fondue de queso es un plato muy sabroso y solicitado. Las normas para su servicio y preparación son las siguientes:
- Marcar teneedores de fondues a la derecha, poner cestillo con pan cortado en dados (es conveniente que sea de centeno).
- Marcar plato trinchero para que el comensal coloque los cuadritos de pan para servirse a su gusto.
- Pedir al cliente si desea algun vino o aguardiente especial.
- Preparar el gueridón con réchaud, cazuela, pinzas, dos dientes de ajo, 200 gramos de queso gruyére y 100 gramos de emmental bien rallado, una copa de vino blanco bien seco, medio limón, una nuez moscada, una copa de kirsch y una cucharadita de maizena.
- Frotar los dientes de ajo en la cazuela, de manera que su interior quede bien impregnado. Para ello, se emplea un tenedor.
- Introducir todos los ingredientes en la cazuela, sazonándolos con el jugo del limón y ralladura de nuez
moscada .
- Remover mediante un tenedor hasta lograr una pasta compacta .
- Colocar la "fondue" en el centro de la mesa, sin apartar el infiernillo o réchaud, a fin de que sigas cociendose.
FONDUE DE CARNE (BOURGUIGNONNE).
En la fondue de carne, el camarero tan sólo debe revisar la mise-en-place necesaria para el servicio, ya que el cliente se hace la preparación a su gusto. Las normas necesarias para la mise-en-place son:
- Marcar tenedores de fondue a la derecha del comensal e infiernillo en el centro de la mesa
- En una cazuela especial viene desde la cocina el aceite muy caliente que se dispone sobre el infiernillo.
- Se pone delante del comensal el plato con la fondue de carne de solomillo (bien limpia de grasa y nervios). con aproximadamente 175 gramos por ración. Los platos de fondue son especiales, pues, poseen unos compartimentos en los que, además de la carne, se disponen diferentes salsas y guarniciones. Las salsas más corrientes son: bearnesa, rosa, tártara, etc
El cliente, una vez hierva el aceite, se fríe la carne a su gusto
SOLOMILLO STROGONOFF.
Es un plato de gran calidad, reconocida internacionalmente. se suele servir preparado de cocina, pero se puede realizarsu confección a la vista del cliente, si se cuidan mucho los detalles.
- Utensilios e ingredientes necesarios en el gueridón: réchaud, sartén, mantequilla, botella de chablis, salero, molinillo de pimienta, limón, mostaza oscura y jarrita con crema de leche agría.
Ingredientes. (el ayudante los trae de la cocina): Un solomillo de ternera de 150 gramos (limpio de grasa y nervios), cortado en tiras de regular tamaño, rabaneras con pepinillos en vinagre, championes y cebolla, todo cortado finamente.
En la sartén se pone un trozo de mantequilla, a la que, una vez fundida, se le añade el solomillo, sazonado con sal y pimienta.
Cuando el solomillo está dorado por ambos lados se coloca en un plato trinchero bien caliente, que se trapar mediante una campana pequeña con el réchaud fuego reducido, se incorpora a la sartén la cebolla, cuidando que no se dore, a continuación, los championes.
Sin dejar de remover, se agrega un chorro de chablis se deja reducir y se adiciona un poco de crema de leche agría, que removeremos para que se ligue con la salsa. Si seguidamente, se agrega una punta de mostaza, procurando ligeramente con la salsa. Se echan los pepinillos y se aade el sumo de medio
limón. Una vez todo bien mezclado, se ponen los trozos de carne dejándolos cocer durante unos minutos a fuego muy lento.
Se sirven un plato muy caliente con la salsa por encima .
STEAK AUPOIVERE (entrecote a la pimienta).
- Utensilios e ingredientes necesarios en el gueridón: rechaud, sartén, mantequilla y brandy.
- Ingredientes (el ayudante los trae de la cocina): el entrecote y una salsera con "medio glasa". en la cocina habrán incrustados en la carne granos de pimienta algo machacados.
Una vez echo el entrecote en la mantequilla, al gusto del cliente, se agrega un chorro de brandy que se deja flamear. Se aade "medio glasa", dej ndola reducir durante unos instantes. El entrecote se emplata en un plato trinchero caliente, y se cubre con la salsa de la sartén.
POLLO AL WHISKY.
- Utensilios e ingredientes necesaroios en el gueridón: rechaud, sauteuse (sartén), ,whisky y mantequilla.
- Ingredientes (el ayudante los trae de la cocina): pollo troceado y deshuesado, rabaneras con cebolla y charlotes (picados finamente), jarrita con crema de leche y salsera con "medio glasa".
Se sofríe la cebolla en la mantequilla fundada. A continuación, se añade el pollo rehogándolo con los chalotes.
Después se agrega un chorro de whisky, flambeando el pollo, y, una vez se ha apagado la llama, se echan dos cucharadas soperas de crema de leche. Se reduce durante unos minutos y se liga con un poco de salsa medio glasa.
Aparte se saltear n unos cuartos de peras en compota con un trozo de mantequilla, que se añadir n al pollo una vez emplatados.
POLLO ALFINE CHAMPAGNE.
MESA SERVIDA
Su confección es identica al anterior, sustituyendo la cebolla por champiñones fileteados y flambeando con cognac en lugar de whiski.
PATO A LA PRESSE
Un plato de la gran cocina internacional, aunque se confecciona en muy pocos establecimientos.
- Utensilios ingredientes necesarios en el gueridón: rechaud, sartén, una fuente, cuchillo trinchante, tablas de trinchar, prensa, una botella de oporto y una de cognac, un limón, sal, pimienta, y mantequilla.
- Ingredientes (el ayudante trae de la cocina): pato, (no muy hecho) y una salsera con el jugo de asado del pato.
En la tabla se trincha el pato, haciendo finos escalopes de las pechugas que dispondremos en la fuente (los muslos se devuelven a cocina). En las saltera se pone oporto, cognac y mantequilla. Se pasa la carcasa del pato por la prensa y se añade el jugo extraído a la saltera.
MESA SERVIDA CON PATO .
Una vez ha reducido brevemente se liga con un poco de jugo del asado, se añade el jugo de medio limón y se sazona con sal y pimienta, sin dejar que la salsa hierva.
Cuando la salsa está en su punto, se recubren los escalopines del pato que tenemos en la fuente y se pone esta sobre el rechaud durante unos instantes.
Por último, se emplata en platos trincheros muy calientes.
STEAK DIANA.
Es un plato muy solicitado, de que existen múltiples recetas.
Una de las más clásicas es la siguiente:
- Utensilios e ingredientes necesarios en el gueridón:
rechaud, sauteuse (saltera,) mantequilla , brandy, salsa Perrin's y mostaza.
- Ingredientes (el ayudante los trae de la cocina: filetes de solomillos finos (dos por ración), cebolla, championes y chalotes finamente picados y una jarrita con crema de leche.
Se pasan por la mantequilla fundida los solomillos sazonados con sal, pimienta, mostaza. Una vez dorados por ambos lados, se flamean con brandy y se pasan a un plato trinchero caliente.
Seguidamente, se pone en la saltera una cucharada de cebolla y un poco de chalotes. Se remueve ligeramente y se añaden los champiñones. Rehogar y agregar crema de leche. Ligarlo todo y añadir un casillo de jugo ligado. Se reduce un poco sin dejar de remover, a continuación se agregan unas gotas de
perrin's y se liga de nuevo. Se pasan los filetes a la saltera y se dejan cocer durante unos minutos.
Se emplatan los solomillos en platos trincheros calientes y se cubren con la salsa.
CREPES SUZETTE.
Es uno de los postres más conocidos internacioonalmente y en buenos restaurantes falta.
La pasta de los crépes se prepara en la cocina con harina , huevos, leche, mantequilla, sal y azúcar, en algunas ocasiones, se añade crema de leche con algún licor para perfumarlos .
- Utensilios e ingredientes necesarios en el gueridón: rechaud, saltera, mantequilla azúcar molida, corteza de naranja y limón, jugo de naranja y limón, Curacaño y Grand Marnier.
En el centro de la saltera, con el rechaud encendido, se disponen dos cucharas soperas de azúcar y unos trocitos de mantequilla. Se pinchan las cortezas de naranjas y limon con un tenedor trinchero y se frotan con el azúcar, ligándolo con la mantequilla que se est fundiendo. El azúcar debe quedar casi a punto de caramelo, sin tostarse demásiado. Seguidamente se añade el jugo de dos naranjas y en el medio limón.
Se mantiene bastante fuerte en el fuego y se deja reducir un poco, sacando las cortezas una vez transcurrido un tiempo prudencial.
A continuación , se agrega una copa de Curacaño y se deja en el licor se ligue con la salsa. Sin perder tiempo, y se van colocando los créped, de manera que se empapen por los dos lados,
se doblan dos veces, y se disponen alrededor de la saltera para dar cabida a todos. Se deja durante un rato para que tome el sabor del jugo. Finalmente se ponen dos copas de Grand Marnier y se flambea. Se mueve la saltera y se deja reducir ligeramente.
Los crépes se sirven en plato de postre calientes por racion).
Otras recetas sustituyen al Curacaño por Cointreau, o bien las flambean con brandy en vez del Grand Marnier.
En ocasiones, los crépes calientes se rellenan con mermeladas diversas, o se añade una bola de helado sobre cada uno.
FLAN AL RON.
Es un plato muy solicitado y de fácil confección.
Se disponen los flanes en una fuente metálica redonda y se pone en la parte superior de cada flan una cucharada de postre de azúcar molida y un trozo de corteza de limón. En un cazo, se calienta una copa de ron por flan, que una vez ha prendido se rocía sobre los flanes. Cuando la llama se extingue, se disponen en platos de postre calientes, mediante una pala, a fin de que no se rompan . Por último, se echa el líquido por encima de los flanes .
PLATANOS FLAMBEADOS.
Es un plato muy apreciado de preparación muy sencilla .
- Utensilios e ingredientes necesarios en el gueridón: rechaud, saltera, azucarero y kirsh.
- Ingredientes (el ayudante los traer de la cocina): plátanos cocinados al horno con mantequilla .
En la saltera, con el réchaud encendido, se ponen tres copas de kirsh y cuando prende se rocía con él los pl tanos. Mientras se flambean, espolvorearemos los plátanos con azúcar por medio de una cucharilla.
Esta receta sirve, asimismo, para los melocotones flambeados, pudiéndose emplear para ambos otros aguardientes, como el Ron, Armagnac, Brandy, etc.
TORTILLA AL RON.
Es un plato típico en muchos restaurantes.
La tortilla, ya preparada en la cocina es una tortilla a la francesa sazonada, con sal y azúcar y espolvoreada por encima con azúcar que se quema con un hierro al rojo.
Una vez en el comedor, el camarero flambea la tortilla con Ron negrita.
En algunos restaurantes, se presentan estas tortillas rellenas con mermeladas a gusto del comensal y se flambean en el comedor con Brandy, Whisky. Ron, et
CEREZAS CON HELADOS.
Es un plato que se prepara de múltiples formas; aquí vamos a dar una de las más usuales:
Se prepara caramelo en la saltera, mediante azúcar molida, y a continuación, se añade mantequilla, jugo de naranjas y kirsch.
Esta salsa se deja reducir y se agregan las cerezas. Una vez que estén bien impregnadas del jugo, se flambean con Brandy y, por último, se pasan a un plato dispuesto con un lecho de hielo picado.
UNIDAD No. 27
Centros nocturnos
CARACTERISTICAS GENERALES.
SERVICIOS EN CENTROS NOCTURNOS Y BARES .
CENTROS NOCTURNOS:
Se entiende por centros nocturnos los establecimientos que trabajan por la noche y cuya función principal estriba en el servicio de bebidas y el de ofrecer música bailable.
En esta clasificación se encuentran principalmente las siguientes:
CABARETS DE LUJO.
Sus características principales son:
1. Trabaja principalmente por reservaciones que las toma un capitan a una hora determinada.
2. En ellos se sirven bebidas del país o importadas, refrigerios, comidas internacionales, todo lo cual se encuentra en su Carta de Precios.
3. Tiene música contínua de orquestas, normalmente una que toca piezas típicas y la otra internacionales; a primera hora, durante el tiempo de servicio de comida, un pianista, conjunto de violines, etc. Puede amenizar el lugar.
Tiene pista para bailar.
4. Su horario de servicio comienza a las 8:00 o 9:00 de la noche hasta después de la 1: a.m.
5. Los espectáculos artísticos se ofrecen una o dos veces cada noche a una hora determinada. Cuando son dos los espectáculos, el último es más corto y más sencillo.
6. Durante el servicio, en la puerta estar situado el responsable del salón, con la relación de las reservaciones y el plano del salón. Los capitanes lo auxilian para conducir a los usuarios a las mesas.
7. Los dependientes trabajan por parejas haciendo uno la "sala" y el otro la "cocina". Los capitanes y mochilas tienen también sus estaciones. Todo el servicio responde a la misma organización del restaurante.
8. El servicio de comidas se realiza tomando en cuenta las distintas formas establecidas.
9. El servicio de bebidas se efectúa igual que en el bar. Mayormente se ordenan botellas para colocar sobre la mesa con las cuales se sitúa el bolo de hielo, aguas y refrescos según se hayan ordenado.
10. Cuando las mesas se reservan para comer, se preparan igual que las del restaurante.
11. Si se separan para consumir bebidas solamente, después de situado el mantel se coloca el mismo modelo de plato de monta empleado en las mesas reservadas para comer o en su defecto el de ensalada o pescado, una servilleta pequeña blanca de 8 o 10 pulgadas cuadradas, doblada, situada a la izquierda y el cenicero al centro de la mesa.
Este plato de monta se sitúa para que estas mesas no se muestren muy vacías lo que resultaría de mal gusto.
Cuando se va a situar la bebida ordenada se retiran para más comodidad del cliente y mayor limpieza de la mesa, pues el plato se llena continuamente de líquido que destilan los vasos y copas , además de las cenizas de los cigarros del cliente que este pone en el borde del plato, aún teniendo cenicero en la mesa.
OTROS TIPOS DE CENTROS NOCTURNOS:
1. Tienen música de orquesta, combos o mecánica; lugar para bailar, servicio de bebidas y en ocasiones algún refrigerio.
2. El capitan responsable atiende lo relacionado a la organización y servicio y sitúa las partidas ayudado por los dependientes.
3. Los dependientes toman el pedido y los sirven trabajando individualmente.
En estos establecimientos no hay mochilas .
4. En las mesas habitualmente cubiertas de formica o material pulido no se utilizan manteles, limitándose su montaje a la colocación de ceniceros y portavasos absorbentes.
BARES:
En los bares donde se atiende a los clientes en las mesas, el servicio es realizado por dependientes que trabajan en forma individual, no siendo necesario el mochila, salvo en casos contados; donde hay que trasladar mucho servicio usado a los fregaderos.
Los detalles que requiere la preparación de este servicio son:
1. Alinear y calzar las mesas y colocar las sillas correctamente
2. Limpiar las mesas y sillas correctamente.
3. Situar los ceniceros
4. Proveerse de suficientes vasos, copas, absorbentes, portavasos, servilletas, bandejas y todo lo necesario para prestar este servicio de forma ininterrumpida una vez abierto el bar.
5. Observar si est n las demás necesidades, hielo, refrescos, y aguas embotelladas, etc.
ALGUNAS PARTICULARIDADES EN EL SERVICIO DEL BAR
- No se emplean manteles en las mesas, por lo que es necesario usar portavasos, absorbentes y cambiarlos eventualmente durante el servicio. Los humedecidos si no están rotos o ajados se dejar n secar para volverlos a emplear.
- El porta absorbente se situada en el momento de tomar la orden frente al usuario, en el lugar que ocupar el recipiente con bebida.
- Una servilleta de papel se pondrá en la mesa, cuando se sirve el pedido.
- Las mesas se secar n con un paño limpio, cada vez que se humedezcan.
- Los ceniceros se cambiar n con mucha frecuencia, dado el caso que los clientes fuman más, mientras ingieren bebidas
- Al partir los clientes de una mesa, se colocarán las sillas en su lugar para que el salón luzca ordenado.
- El dependiente pedir las bebidas en el bar de servicio o en su defecto en la parte habilitada para ello.
- Quince o veinte minutos antes de la hora del cierre, el dependiente preguntar a los clientes si desean hacer un último pedido para que pueda ser servido antes de traer la cuenta.
- En los bares se sirven entremeses pequeños, salados, picantes o ácidos que hacen más agradables las bebidas que se sirven, Ejemplo: Las aceitunas y cebollitas encurtidas, papas Saratoga, maníes, almendras tostadas y salados, canapés picantes, chicharrones de puerco y un sinnúmero más de entremeses.
No es necesario que el cliente esté muy pegado a la mesa, ya que solamente ingiere bebidas, las mesas de los bares son algunas veces más bajas que la de los restaurantes, la superficie de ésta es también menor ya que la cantidad de utensilios utilizados para este servicio es limitada.
UNIDAD No. 28
Forma de vestir, plisar y drapear las mesas
La mesa que se viste para exhibir un pastel, Buffet, Presidencia de un banquete, etc., se embellece mediante un trabajo fino que realce la calidad de lo que se va a exponer. La mayoría de las veces es necesario dos personas como mínimo, para realizar esta labor.
Los manteles deben extenderse con delicadeza, poniendo énfasis en que las líneas formadas por los dobleces del planchado deban quedar combinadas en forma atractiva o se eliminarán por medio del planchado, si no son necesarios.
El mantel que cubre la mesa debe quedar suspendido a media pulgada del nivel del piso . Los empates deben montar unas seis pulgadas y cubrir el otro mantel hacia la parte opuesta a la entrada para que el mismo sea lo menos visible.
Cualquiera que sea el sistema utilizado para plisar o "drapear" una mesa, se cubrir primeramente con un "muletón" o frazada y a falta de estas con otro mantel. Se fijar con chinches, alfileres o presillas, también se puede amarrar a las patas de la mesa, para evitar que se corra cuando comencemos a fijar los manteles que posteriormente se utilizarán para plisar," drapear", orlear,etc.
-USANDO UN CORDEL.
Colocando el mantel o tira sobre un cordel estirado midiendo el largo de éste, a media pulgada del nivel del piso y fijándolo al borde superior de la mesa utilizando chinches o alfileres, se rizan o hacen pliegues a medida que se fija .
OTRA FORMA PRACTICA.
Otro método consiste en ir fijando con alfileres, chinches o presillas las tiras o manteles de acuerdo con la altura requerida al borde superior de la mesa, haciendo los pliegues del mismo ancho a medida que se fijan en forma corrida hacia el mismo lado o de forma alterna con un pliegue a la derecha y el otro a la izquierda, repitiendo el proceso hasta cubrir el rea que se desea plisar. Los pliegues se harán del mismo
ancho para lo cual se medir n con un cartón a la medida deseada.
El ancho de los pliegues es determinante, siendo dos pulgadas la medida adecuada ; los pliegues anchos, no tienen lucimiento.
Los pliegues se harán de izquierda a derecha por ser más práctico y fácil.
EMPLEANDO OTROS MEDIOS .
Otro de los medios utilizados consiste en coser los pliegues de forma fija, en unas tiras dedicadas exclusivamente para montar mesas de este tipo. Este sistema aunque práctico le quita lucidez a los plisados, toda vez que al lavarse y plancharse las tiras, los pliegues quedan ajados y aplastados.
LAS ORLAS.
Se hacen con tiras más o menos anchas o con manteles que se fijan horizontalmente con alfileres, tachuelas o presillas en el borde superior de la mesa que se quiere adornar, recogiéndose por tramos en forma de guirnalda. Es un medio simple y rápido cuando no se dispone de tiempo suficiente para hacer plisados elaborados .
Las "orlas" se pueden hacer sobre manteles lisos, plisados o con tachones que forman la base. Las "orlas" pueden llegar hasta algo más de la mitad de la altura de la mesa.
Hay que tener cuidado al situar el mantel que se va a "drapear" pues al recogerlo tira de sus extremos . Para evitar que suceda ésto se hacen unos dobleces grandes en los extremos .
EL PLISADO DE PANAL .
Es el más fino y de mayor lucimiento. Requiere tiempo y paciencia pero imparte a la mesa distinción y belleza extraordinaria .
Los manteles o tiras deben sobrepasar 1 o 2 pulgadas del nivel del piso para evitar que quede corto, al terminar de hacer los panales .
Los pliegues iniciales se hacen alternos, en vez de consecutivos ; debemos utilizar una medida de manera que los mismos queden de igual ancho. A unos 5 o 6 pulgadas del borde superior se unen con una puntada los pliegues de dos en dos, hasta llegar al final de la mesa si es recta o darle la vuelta completa si es redonda .
El otro paso que le sigue se hace cosiendo los pliegues de forma alterna en una segunda línea, con lo que se logra, utilizando debidamente la medida, una uniformidad en los panales, así formados.
No es aconsejable hacer este trabajo hasta el extremo inferior del mantel, tres o cuatro hileras trabajadas de esta forma le dan un gran realce al plisado, sin recargarlo demasiado.
Autor:
Fidel Vega
Partes: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8
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