1 / 3 / 9
1 parte de Aceite de oliva / 3 partes de Arroz / 9 partes de Fondo (caldo/agua)
100/125 grs de arroz por persona
COCCIÓN:100/125 grs de arroz por persona
- Alta ebullición + incorporación de arroz senia o bahia (grano corto).
- 5 minutos de ebullición fuerte,,,
- 5 minutos de ebullición media / baja,,,
- 3-5 minutos de ebullición y fuego bajo,,,
- de segundos a 2 min de fuego fuerte: SOCARRAT,,,
- 5 minutos de reposo sin fuego,,,
ENLACES:
- VID,, ELABORACIÓN CLÁSICA,, PAELLA VALENCIANA. (RESTAURANTE RIOJA-BENISANÓ)***,, ( Ebullición alta + media + baja + alta: 1 parte de arroz / 3 partes de agua ),,,
- VID,, ELABORACIÓN CLÁSICA,, Autentica Receta de la Paella Valenciana Sueca - Valencia***,, ( Ebullición alta + media + baja + alta: 1 parte de arroz / 3 partes de agua ),,,
- VID,, VID,, ELABORACIÓN CLÁSICA,, elsb7s os presentamos la receta de paella valenciana ,,, ***,, ( Ebullición alta + media + baja + alta: 1 parte de arroz / 3 partes de agua ),,,
- VID,, ELABORACIÓN SINGULAR IMPRESCINDIBLE,, Casa Paco - Arroz con conejo y caracoles***,, (Ebullición alta y continua: 1 parte de arroz / 9 partes de agua),,,
- VID,, La paella al natural ,, capítol de Quèquicom ***,,,
- lapaella.net/***,,,
- Historia wikipedia.Paella,,,
- VID,, Paella made at the Dimoni Restaurant, Vila-real,,,
- VID,, Jaleo, Jose Andres, The Cosmopolitan Las Vegas,,,
- VID,, CURSO DE PAELLA RESTAURANTE LEVANTE BENISANO,, VID 02,, VID 03,,
- diigo.nellojardi/Paella,,,
- diigo.nellojardi/ArrozVID,,,
- diigo.nellojardi/Arroz,,,
Receta Paella Valenciana
INGREDIENTES
4 personas
Pollo (700 grs. Unos 8 o 10 trozos medianos)
Conejo (300 grs. Unos 4 o 6 trozos medianos.)
Una cucharada sopera( no muy colmada) de pimentón rojo dulce molido .
Hebras de azafrán al gusto o en su lugar una cucharadita de café de colorante alimentario
12 cucharadas soperas de tomate natural rallado
Ferraura, rotjet o judía verde ancha (400 grs.).
Garrofón (100 grs.)
3 o 4 alcachofas
Judía blanca o tabella (100 grs.).
Agua
Aceite de oliva virgen (15 cl. o 150 grs.)
Arroz (320 grs.)
Sal
ELABORACION
Vertemos el aceite
PROPORCIONES DE INGREDIENTES BÁSCOS EN VOLUMEN:
1 / 3 / 9
1 parte de Aceite de oliva / 3 partes de Arroz / 9 partes de Fondo (caldo/agua)
en el centro de la paella, la nivelamos, encendemos el fuego y calentamos el aceite.
Cuando el aceite comienza a humear, incorporamos el pollo y el conejo troceados y ligeramente salados, dorándolos cuidadosamente a fuego medio. Si el fuego es excesivo, podemos espolvorear un poco de sal en el borde de la paella, en aquellas zonas en las que no hay aceite, para evitar que se queme.
Es muy importante que toda la carne esté muy dorada, el éxito de la paella depende mucho de esta etapa de la elaboración
Añadimos la verdura troceada y la rehogamos unos minutos
Hacemos un hueco en el centro de la paella apartando la carne y la verdura, en este hueco incorporamos el tomate, lo sofreímos unos minutos y añadimos el pimentón. Dejamos rehogar un minuto más. Es importante que el fuego sea suave en el momento de poner el pimentón, ya que corremos el riesgo de que se queme y la paella resulte amarga.
Es el momento de verter agua
PROPORCIONES DE INGREDIENTES BÁSCOS EN VOLUMEN:
1 / 3 / 9
1 parte de Aceite de oliva / 3 partes de Arroz / 9 partes de Fondo (caldo/agua)
(MEDIMOS EN VOLUMEN EL ARROZ + AÑADIMOS, EN VOLUMEN DE AGUA, 3 VECES LA DEL ARROZ + MEDIMOS CON LA ESPUMADERA LA ALTURA DE LÍQUIDO EN LA PAELLA - minuto 10 del vídeo - (h) + AÑADIMOS MÁS AGUA PARA QUE REDUZCA CON LA EBULLICIÓN + CUANDO HAYA HERVIDO 20 a 30 MINUTOS LLEVAREMOS EL NIVEL DE LÍQUIDO HASTA (h) + )
hasta casi el borde, tal y como se puede apreciar en la fotografía de la izquierda
Añadimos algo de sal y la dejamos cocer unos 20 minutos, añadiendo más agua si fuera necesario.
Transcurridos los 20 minutos, hemos de procurar que el caldo de la paella llegue justo hasta la mitad de los remaches de las asas, al y como indican las flechas de la fotografía. Seguidamente probamos de sal, el caldo deberá estar muy sabroso, ligeramente salado, ya que el arroz, durante la cocción, absorberá parte de la sal. Es una buena idea dar a probar el caldo a alguno de los invitados, si finalmente la paella sale sosa o salada podremos culpar al incauto que la cató.
Este es el momento de incorporar el arroz.
PROPORCIONES DE INGREDIENTES BÁSCOS EN VOLUMEN:
1 / 3 / 9
1 parte de Aceite de oliva / 3 partes de Arroz / 9 partes de Fondo (caldo/agua)
Si hemos tomado correctamente la referencia de los remaches de las asas, simplemente haciendo un surco con el arroz que sobresalga un par de centímetros sobre el caldo, habremos conseguido la relación perfecta de arroz y caldo para el recipiente en el que estamos cocinando, esa es la medida exacta del arroz que necesita la paella, si deseamos añadir más arroz, deberemos subir el nivel del caldo agregando agua. Pero ya estaremos forzando la relación liquido-arroz para esa paella, lo ideal sería utilizar una paella de mayor diámetro. Todas estas referencias son aproximadas, la potencia del fuego, la variedad de arroz e incluso la altitud modifican en mayor o menor medida las proporciones liquido-arroz que debemos utilizar para cada recipiente. No obstante, espero que sirva esta pequeña explicación como ayuda para las personas más inexpertas.
Agregamos el azafrán o el colorante sobre el arroz, para evitar la aparición de los grumos de colorante que se forman cuando este producto es de baja calidad. Con el azafrán no existe este problema y podemos incorporarlo a la paella como consideremos oportuno (en hebras, tostado, molido, diluido…). Mezclamos uniformemente el arroz en el recipiente y procuramos que no queden granos de arroz sobre la carne o la verdura sin estar sumergidos en el caldo.
COCCIÓN:
- 5 minutos de ebullición fuerte,,,
- 5 minutos de ebullición media / baja,,,
- 3-5 minutos de ebullición y fuego bajo,,,
- de segundos a 2 min de fuego fuerte: SOCARRAT,,,
- 5 minutos de reposo sin fuego,,,
Cocemos a fuego muy fuerte durante 8 minutos aproximadamente, o hasta que el arroz medio cocido comience a asomar, tal y como se ve en la foto de la derecha.
En este momento debemos bajar el fuego casi al mínimo y dejar cocer otros 6 o 7 minutos mas, evitando así que el almidón que ha ido soltando el arroz durante la cocción y que ha ido espesando el caldo, se queme y se agarre al fondo de la paella. También es el momento de colocar por encima una par de ramitas de romero (fresco a ser posible), aunque también es algo opcional y al gusto de cada uno. Transcurridos los 6 o 7 minutos, si la paella no tiene nada o casi nada de caldo, dejamos que cueza los últimos 3 o 4 minutos masa fuego muy muy suave, si la paella tuviera aun mucho caldo, estos 3 o 4 minutos finales la cocinaríamos con un fuego medio. No obstante más vale una paella algo caldosa o melosa, pero rica de sabor que una bien seca, pero dura o quemada.
Resumiendo, coceremos la paella en total entre 14 y 18 minutos, 6 u 8 min. al máximo, 6 o 7 a fuego suave y los últimos 3 o 4 a fuego muy suave o fuego medio, en función del caldo que nos quede en el recipiente.
Es importante saber que 5 minutos de reposo una vez retirada del fuego, es algo que suele sentar muy bien a las paellas, sobre todo si han quedado un poquito duras.
Y aquí está el resultado…. La paella valenciana
COMO SABER CUANTO CALDO O AGUA UTILIZAR
Una de las dudas más frecuentes entre los aficionados a la cocina del arroz es como calcular la correcta cantidad de caldo o agua que debemos utilizar para que una paella quede en su punto. La mayoría de las recetas de paella nos indican que debemos utilizar el doble de caldo que de arroz para llevara a buen termino la elaboración de una paella. A está afirmación solo puedo contestar ,con rotundidad , de una forma: ¡¡¡eso es falso!!!
La respuesta a la pregunta es sencilla y quizas algo frustrante; no existe una cantidad o proporcion fija entre el caldo o agua y el arroz en la elaboración de paellas.
Analicemos un poco el asunto desde un punto de vista científico. La cantidad de líquido que el arroz absorbe durante la cocción es equivalente a su peso en crudo, por tanto para cocinar un kilogramo de arroz necesitamos como minimo un litro de agua. A este litro de agua deberemos añadirle el volumen de liquido que es capaz de evaporarse en el recipiente elegido para cocinarlo ( paella, paellera, olla, cazuela, sartén..etc. ) durante el tiempo que dura la cocción.
La capacidad de evaporación de agua de nuestra paella o paellera depende de su diametro y de la potencia de fuego que apliquemos durante el proceso de cocinado. Para saber cuanta agua evapora nuestra paella haremos lo siguiente:
1- Colocar la paella vacía y encender el fuego
2- Medir y verter 2 litros de agua hirviendo( si la paella es pequeña reducimos la cantidad de agua para la prueba o la aumentamos si es una paella mas grande, necesitamos que al final de la prueba quede agua en el recipiente)
3- Aplicar la misma pauta de potencia de fuego que utilizaremos para la cocción de arroz( por ejemplo: 6 min al máximo, 6 min al mínimo y 2 al máximo.
4-Con ayuda de una jarra medidora de líquidos o una bascula comprobamos la cantidad de agua que queda en el recipiente.( supongamos que comence la prueba con 2 litros y al final me quedan 0,5 litros)
5- Por tanto nuestra paella o recipiente elegido, con la pauta de fuego realizada, evapora 1,5 litros.
6-Siempre que cocinemos el arroz en el mismo recipiente y repitiendo la misma pauta de fuego, necesitaremos 1,5 litros de liquido a lo que añadiremos el peso del arroz en liquido. Si, por ejemplo, voy a hacer una paella de 500 grs de arroz necesitaré 500 grs de agua por el peso del arroz más los 1,5 litros que evapora mi recipiente.En total 2 litros para este ejemplo.
Veamos, para este ejemplo, como se modifican las proporciones en funcion de la cantidad de arroz:
100 grs de arroz 1,5 l+ 0,1 l = 1,6 l
200 grs de arroz 1,5 l+ 0,2 l = 1,7 l
400 grs de arroz 1,5 l+ 0,4 l = 1,9 l
600 grs de arroz 1,5 l+ 0,6 l = 2,1 l
800 grs de arroz 1,5 l+ 0,8 l = 2,3 l
1000 grs de arroz 1,5 l+ 1 l = 2.5 l
Como podeis observar en la tabla anterior, la relación liquido-arroz, no es proporcional. Obviamente siempre hay pequeñas variaciones; la capacidad de absorción de la variedad de arroz que hemos seleccionado, también la humedad de los ingredientes puede aportar un poco mas de liquido, como es el caso de la paella de verduras, y los arroces con ingredientes como el rape o las almejas aportan agua durante la cocción, incluso los mismos ingredientes pueden hacer un poco de tapadera y dificultar ligeramente la evaporación de líquido durante la cocción del arroz.
La variedad del arroz incide en el tiempo de cocción, por lo que deberemos adecuar la prueba de cocción a la variedad de arroz seleccionada. En la secciónAspectos tecnicos sobre el arroz, encontrareis mas información sobre este tema.
En resumen, dejemos de lado el falso mito de “el doble de agua que de arroz”, hagamos nuestras pruebas y disfrutemos de una paella elaborada con mas sencillez, al fin y al cabo, la ciencia nos ampara.
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