Cocina y gastronomía de natureduca
ÍNDICE DE ARTÍCULOSFenómeno turístico y cocina internacional
Breve historia del turismo, conceptos y definiciones, la cocina occidental, la cocina oriental, otras cocinas.Higiene y manipulación de alimentos
Introducción, higiene personal, riesgos para la salud derivados del consumo de alimentos, alteración y contaminación de los alimentos, calidad higiénico-sanitaria, métodos de conservación de alimentos, actitudes y hábitos del manipulador de alimentos, análisis de peligros y puntos de control críticos, control de plagas, limpieza y desinfección.
Utensilios de cocina
Cuchillos, útiles básicos, recipientes para horno, ollas a presión, máquinas eléctricas, horno de microondas, cazuelas eléctricas.
Preparación y elaboración de alimentos - 1ª parte
Introducción a las operaciones de trinchado, cómo trinchar cordero, cómo trinchar pollo, como rellenar y armar pollo, cómo trinchar buey, cómo trinchar cerdo, cómo limpiar pescados y moluscos, cómo hacer y utilizar la masa quebrada, cómo hacer y utilizar la masa hojaldrada, cómo hacer pan, cómo hacer fantasías con pan
Preparación y elaboración de alimentos - 2ª parte
Cómo hacer bizcochos, cómo hacer merengues, cómo decorar postres y tartas, cómo hacer conservas azucaradas, cómo hacer guarniciones, cómo preparar fondos y caldos, cómo hacer salsas, cómo congelar.
Los condimentos
Hierbas y especias, una especie insustituible: la pimienta, la sal, el vinagre, la mostaza; esencias, salsas y colorantes.
Las carnes - 1ª parte
Introducción, elegir las piezas, ternera, cordero.
Las carnes - 2ª parte
Cerdo, aves, caza, jamón.
Los frutos del mar
Pescados, crustáceos, moluscos.
Las hortalizas y leguminosas
De bulbo, de raíz y tubérculo, de fruto, de hoja, de brote y tallo, de vaina, legumbres.
Los cereales y sus derivados
Generalidades, arroz, harina, levadura, pasta.
La leche y sus derivados
Introducción, nata, yogur, quesos duros y semiduros, quesos cremosos semimaduros, quesos azules.
Las frutas
Manzanas, peras y membrillos, melones y sandías, uvas, cítricos, frutas de hueso, frutas tropicales, frutas secas y escarchadas, frutos secos.
Productos varios
El café, el chocolate, los almíbares, la miel, el azúcar, las grasas y aceites, los huevos.
Tecnología alimentaria
Introducción, biotecnología, procesado y conservación de los alimentos, la horticultura.
El vino
Historia, características mundiales, variedades españolas blancas, variedades españolas tintas, elaboración, enología, servicio y cata del vino, vinos españoles: los vinos de Galicia, derivados: el aguardiente, derivados: el vinagre.
Rutas del vino
Rías Baixas
Micología - 1ª parte
Introducción a la biología de los hongos, la recolección de setas, interés culinario de las setas y hongos.Micología - 2ª parte
Especies comestibles.
Diccionario gastronómico
Relación de términos utilizados en la cocina profesional.
RECETAS PROFESIONALES (enfocadas al sector hostelero)
Fuente: Asoc. Provincial de Empresarios de Hostelería de La Coruña
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