Restaurante Aponiente 2014 (Angel León, Cádiz)

Actualizado hace 2 segundos

___https://www.facebook.com/media/set/?set=a.487476941355081.1073741847.216299315139513&type=3
___www.aponiente.com,, 2014,,,

_ PANADERÍA
(https://twitter.com/chefdelmar/status/456497730295054336/photo/1,, )

______________Primer Lance

_ Algas
(dos mantequillas,, https://twitter.com/chefdelmar/status/487459157386469376/photo/1,, https://twitter.com/chefdelmar/status/482600616502767617/photo/1)

_ Boga
(embutidos marinos: chistorra y longaniza,,https://twitter.com/chefdelmar/status/487480319394975745/photo/1,,
https://twitter.com/chefdelmar/status/463981553589420032/photo/1,,
https://twitter.com/chefdelmar/status/463981448756604928/photo/1,, )

_ Pez Cuero
(“Pescado de cuero” es el nombre genérico que reciben los escualos dentro de la jerga de los pescadores)

_ Sardina - Boquerón - Huevas
Sardina (sardina con berenjena asada a la brasa de huesos de aceitunas)
Huevas (yema de huevo curada en soja + cuajada a baja tª ??? + caviar de varios sabores, de tinta, de plancton ? y de cítricos,, https://twitter.com/chefdelmar/status/488632064057827328/photo/1)

_ Camarones - Alistado
Camarones (tortilla de camarón / harinas de garbanzo y de trigo + polvo de camarón y los camarones casi crudos encima,, https://twitter.com/chefdelmar/status/487520554761867264/photo/1)
Alistado (Pólisacaridos del mar ... Extraído de plancton ... El desconocido dulzor de la sal !!! Simulando un temaki de alga nori, plancton dulce, relleno de Aristeus antennatus,,https://twitter.com/chefdelmar/status/504548929862901760/photo/1)

_ Caballa
(Caballa curada con emulsión de su grasa, lechuga de mar y harissa verde)

_ Navajas
(Su carne aliñada. Sus interiores guisados en xerez. Muergos ???)

_ Almeja
(Pan y almejas,, https://twitter.com/chefdelmar/status/487497267059130368/photo/1)

_ Chocos
(Choco con guiso de sus interiores y papa confitada)

_ Tinta
(Huevos de choco laminados con holandesa de su tinta,,https://twitter.com/chefdelmar/status/484794259607142400/photo/1)

_ Mojama
(“dashi” a la andaluza: agua de tomate granizad'a, menta-poleo, mojama de Barbate)
_____________Segundo Lance.

_ Plancton
(Ishocrysis,, nabo impregnado al sake + calamar crudo + plancton y wasabi)

_ Sarda
(bonito)(burrata de miso ??? queso del mar hecho con leche de vaca y grasa de pescado, yogur, plancton marino y erizo de mar??? )(tomates con cristales de azucar quemado y hierbabuena,, https://twitter.com/chefdelmar/status/502051368073715712/photo/1)

_ Araña
(“Pulpo”)

_ Chirla
(gazpachuelo de chirlas con espuma congelada de agua de mar y de moluscos)

_ Ostra
(Ostra liofilizada viva + “Merengue” de ostra a partir de su agua + polvo de ostra y lechuga de mar,, https://twitter.com/chefdelmar/status/482963703584022528/photo/1)

_ Gamba
(Aristaeopsis edwardsiana)

_ Plancton
( Tetraselmis,, arroz tipo carnaroli + algas,,https://twitter.com/chefdelmar/status/452017469860114432/photo/1)

_ Vieira
(Vieira gallega a la brasa de aceitunas ... Bourguiñon marino .. Salícornia osmotizada en aricha verde,, https://twitter.com/chefdelmar/status/497040569945047040/photo/1 )

_ Atún de Almadraba
(Empanada Atún Rojo (homenaje a Vicente Patiño) )

_____________Tercer Lance

_ Dulce Mar
(Rucula - Remolacha -Plancton -chocolate,,https://twitter.com/chefdelmar/status/504604814945566721/photo/1)

_ A la Sal
(plátano)
_________________________________________________________________

___http://elviajero.elpais.com/elviajero/2014/06/19/actualidad/1403179994_931297.html
___http://www.cosasdecome.es/reportajes/19-guinos-a-cadiz-incluye-papas-con-choco/#.U_7KlN_mgUQ
___http://www.apicius.es/recetas/5046/menu-2014-de-aponiente-angel-leon/
___

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COCINA DE VANGUARDIA. MAQUINARIA

http://librosdecocinaygastronomia.blogspot.com.es/2012/01/modernist-cuisine-volumen-2.html
https://www.diigo.com/user/nellojardi/CocMaquinaria

LA COCINA MODERNISTA
...
Los cocineros modernistas han ampliado los límites de las prácticas gastronómicas habituales para extraer y concentrar los sabores. Inspirados a veces en las herramientas y las técnicas tecnológicas de los científicos, los chefs más innovadores han descubierto formas de aplicar directamente aparatos como los rotavapores, las centrífugas y los homogeneizadores para resolver problemas culinarios y crear efectos especiales con los alimentos.

CÓMO HIPER-DECANTAR VINO

http://librosdecocinaygastronomia.blogspot.com.es/2012/01/modernist-cuisine-volumen-4.html

VINO

Cuando en vino abandona la bodega, el número de variables que condiciona el producto final se multiplica. El modo de conservación, el tiempo y las temperaturas a las que se almacena, e incluso con qué acompañamiento se sirve afectan a la percepción de la calidad final y, a veces en gran medida. Según lo analizado, el rango de percepciones (y placeres) potenciales de una botella de vino es enorme.


CÓMO SE HACE UN GRAN VINO
LA CATA DEL VINO
...
A algunas personas les chocaría oír que tintos y blancos son difíciles de distinguir solo mediante el sabor y el olor o que los aspectos visuales alterna la percepción del sabor, porque contradice la sabiduría heredada de los grandes expertos del vino. Su siguiente reacción es desconfiar de ellos al concluir que no pueden seexpertos si no son capaces de distinguir un tino de un blanco.


CÓMO-HIPERDECANTAR VINO

En el mercado existen sofisticados artilugios para airear el vino, pero lo más probable es que ya tenga en su cocina la herramienta ideal: una batidora de vaso. Quizá lo mejor de hiperdecantar sea ver la cara de los expertos y aficionados de la vieja escuela cuando ven como el vino se bate en la batidora hasta espumarlo cualfrappé. Solo por ver su reacción ya vale la pena el esfuerzo. La segunda mejor parte es que, cuando se realizan catas ciegas, las mismas personas conmocionadas tienden a preferir el vino hiperdecantado.

Este método es especialmente apropiado con los vinos jóvenes tintos, pero también mejora algunos blancos. Al menos son dos los fenómenos que entran en juego: la oxigenación, que aumenta la reacción del oxígeno con las moléculas de sabor del vino y la desgasificación, que libera los gases disueltos. También se ha tratado de añadir oxígeno o nitrógeno puro a la batidora y, aunque los ensayos no son concluyentes, parece que el efecto más relevante es la desgasificación.

TIERRA COMESTIBLE

http://librosdecocinaygastronomia.blogspot.com.es/2012/01/modernist-cuisine-volumen-4.html


TIERRA COMESTIBLE

INSPIRADA EN RENÉ REDZEPI Y WYLIE DUFRESNE

Este es nuestro homenaje a los paisajes comestibles de Michel Bras (Le GArgouillou de Jeunes Légumes), David Kinch (Into the Vegetable Garden) y otros cocineros contemporáneos que han emulado la estética de la naturaleza en sus platos, incluidos Quique Dacosta, Ferran y Albert Adrià, Andoni Luis Aduriz, Yoshiaki Takazawa y Sam Mason, por nombrar solo algunos.

El kopi luwak o café de civeta

http://librosdecocinaygastronomia.blogspot.com.es/2012/01/modernist-cuisine-volumen-4.html

DE LA BAYA AL GRANO
...
La calidad de la bebida depende de un sinfín de factores. Por ejemplo, si los frutos se cosechan con el grado de madurez adecuado, la forma de procesar los granos o el tiempo de tostado, entre muchos otros. La combinación ideal depende de la variedad y el entorno de cultivo.
...


EL SORPRENDENTE ORIGEN DE EL "KOPI LUWAK"

La civeta de las palmeras (Paradoxurus hermaphoditus) es un animal de aspecto insólito que parece un cruce entre mangosta y un mapache. Si no fuese por su debilidad por el café, esta descripción podría parecer la reseña de un libro de zoología exótica. Casualmente, estos animales se pasan la vida encaramados a los árboles, donde buscan su comida favorita: los frutos del cafeto.

De gustos selectivos, la civeta prefiere los frutos más maduros. Una vez excretados, los granos de café parecen haber sido triturados de una manera similar al método húmedo que elimina la pulpa externa y los somete a cierta fermentación. Según los cafeteros acérrimos, con este proceso de digestión los granos también mejoran.

El secreto podría ser el intestino del animal. Los ácidos del estómago de la civeta rompen parte de las proteínas de los granos, que después se filtran. Estas proteínas aportan un sabor amargo, por lo que si se pierden permiten apreciar el dulzor natural y otros sabores más delicados del café.

Los excrementos de la civeta se recogen, se separan los granos, se limpian bien y se dejan secar. Después, se retira la piel fina que recubre los granos, que se seleccionan y se almacenan para tostarlos. El resultado se conoce como Kopi Luwak, un café que se cotiza a 600 dólares el medio kilo, el más caro del mundo y uno de los más imitados por los falsificadores. Además, como los granos auténticos son tan valiosos, existe una normativa que defiende los derechos de los animales en cautividad para aumentar la producción. Por ello, muchos expertos rechazan el Kopi Luwak, hasta el punto que hubo quién pidió que no se mencionase en este libro.

¿Se trata del café más exquisito? Es discutible, pero lo cierto es que su origen sí resulta de lo más sorprendente.