Mitos y realidades sobre el buey de Kobe y el Wagyu

http://japonismo.com/blog/mitos-realidades-buey-kobe-wagyu

Carne cruda ennoblecida con moho (Lucas Oechslin y Marco Tessaro de Suiza)

Cata de carne de vacuno de todo el mundo

imágenes
VÍDEOS: Castellano, inglés (Heston's Great British Food. Roast Beef Dinner. carne mohosa que sabe a gloria).

Que es la Maduracion en seco de las carnes?

http://www.imchef.org/que-es-la-maduracion-en-seco-de-las-carnes/

Que es la Maduracion en seco de las carnes?

SAL, SALMUERA, OSMOSIS NO ¡¡¡... DESNATURALIZACIÓN PROTEINAS

 http://www.seriouseats.com/2009/11/the-food-lab-turkey-brining-basics.html
 http://dorarnosella.com/2011/11/30/salmuera-de-equilibrio/

 El Laboratorio de Alimentos

Desentrañar los misterios de la cocina casera a través de la ciencia.

El Laboratorio de Alimentos:  Fundamentos del pavo en salmuera

06 de noviembre 2009
Es hora de que una nueva ronda de El Laboratorio de Alimentos. ¿Tienes una sugerencia para un tema próximo? Enviar Kenji aquí , y que va a hacer todo lo posible para responder a sus consultas en un futuro post. Hazte fan de El Laboratorio de Alimentos en Facebook o seguirlo en Twitter para play-by-juega en las pruebas futuras de cocina y experimentos de recetas.

[Fotografías: J. Kenji Lopez-Alt]

ACTUALIZACIÓN: Echa un vistazo a nuestra totalmente nueva guía 2012 a Turquía Brining Fundamentos .
Si las habilidades de asado de mi madre son representativos de la nación, a continuación, voy a asumir que todos hemos experimentado el pavo seco. No estoy hablando del tipo que se deshilacha por los bordes tan pronto como un cuchillo de trinchar se acerca a ella o que instantáneamente se convierte al aserrín cuando golpea tu lengua-estoy hablando del tipo que es lo suficientemente bueno que todavía puede sonreír y decir cosas buenas durante la cena, pero lo suficientemente malo que uno se pregunta por qué los peregrinos no podían haber comido costillas durante ese primera caída.
El problema, como todos sabemos, es con la cocción excesiva. Así que en primer lugar, un rápido vistazo a lo que sucede con el pavo (y otras carnes) mientras se cocina.

• Bajo 120 ° F (48.9 ° C): La carne se considera todavía en bruto. Las células musculares se encuentran agrupados y alineados en fibrillas similares a cables largos, rectos envueltos en una vaina de tejido conectivo elástico, que es lo que da la carne es "grano".
• A 120 ° F: La proteína miosina, comienza a coagularse, forzando algo de líquido fuera de las células musculares, que recoge entonces dentro de la vaina de proteínas.
• A 140 ° F (60 ° C): Las proteínas restantes dentro de las células musculares coagulan, forzando que todo el líquido fuera de las células, y en la vaina de proteínas. Las proteínas coaguladas convierten el firme carne y opaco.
• A 150 ° F (65,6 ° C): Las proteínas en la vaina sí mismo (principalmente colágeno) y coagular contrato rápidamente. Como apretar un tubo de pasta de dientes, toda el agua de lo que estaba obligado a salir de las células y se ha acumulado dentro de la vaina, ahora se exprime de la carne por completo. Felicidades, el pavo está cocido.

Gracias a todos los que señalé que deba incluir conversiones de temperatura en el futuro
Aunque el gobierno va a hacer creer que 165 ° F es la temperatura mínima para cocinar su pavo para, claramente necesita el pavo esté dentro del rango de 140 a 150 ° F para asegurar jugosidad.
Por debajo de este rango, y la humedad es todavía bloqueado dentro de las células musculares. Esta es la razón por los gustos de carne cruda resbaladiza lugar de jugosos-sus dientes no son lo suficientemente fuerte para liberar la humedad del interior de las células. Por encima de este rango, y el líquido que ya se ha ido y encontrado un nuevo hogar.

Puede parecer obvio decirlo, pero el tostado cocineros carnes de afuera hacia adentro.

It may seem obvious to say it, but roasting cooks meats from the outside in

Pero incluso con un termómetro preciso, se encuentra con un problema. Puede parecer obvio decirlo, pero el tostado cocineros carnes de afuera hacia adentro. Así que en normales para asar temperaturas decir 300 ° F-para el momento en el centro de la ave es a 145 ° F, las capas exteriores de su ave será mucho mayor, más cerca de 180 o 190 ° F. el resultado es rodajas que son perfectamente húmedas y licitación en el centro, pero recocido y seco en los bordes. Introduzca encurtido, el proceso en el que un corte de carne magra (como el pavo, pechuga de pollo, o cerdo) se empapa en una solución de agua salada para ayudar a retener la humedad durante la cocción. Claro, claro-esto no es nada nuevo. Los escandinavos y los chinos han estado ensalzando las virtudes de la salmuera durante milenios, y Ilustrada de Cook tiene por lo menos una década. Pero lo que es extraño para mí es que la gente parece que no puede ponerse de acuerdo sobre cómo funciona -incluso los expertos.

Fundamentos Salmuerado

Vamos a empezar con lo que realmente lleva a cabo.
 
Spoiler de alerta: Uno de esos pechos no es como la otra. En unos momentos, voy a tirar los tres en un horno de 300 ° F, los ases hasta que son 145 ° F en el centro, a continuación, dorar rápidamente en una sartén caliente hasta que su piel es un maravillosamente fresco, bruñido doren. Sólo uno de ellos surgirá completamente tierna y húmeda. Los otros dos terminarán seco y viscosa alrededor de los bordes.
 
Para este experimento, empecé con tres no kosher casi idénticos frescas, (pechos kosher vienen pre-sal), no mejorado (pavos que vienen inyectadas con una solución salina, de Jenny-S del IE Butterball y) pechugas de pavo (lo admito, dos eran pechos derecha, y el otro era la izquierda).
 
Uno de ellos me dejó totalmente sin tratar antes de asar. La segunda, me empapó durante la noche en una solución al 6% de agua salada (sobre media taza de sal kosher, o cuarto de taza de sal de mesa por cada litro de agua). El tercero de mama fue un control que estaba empapado en agua pura, sólo para asegurarse de que en realidad es la sal en la solución que está afectando a la calidad de la carne.

Con el fin de medir la pérdida de humedad, pesaba cada mama en todas las etapas del proceso-recta de la carnicería, justo antes de asar, justo después de salir del horno, y justo antes de cortar, asegurándose de que restar el peso de la grasa depositada en el pan tostado de cada pecho para compensar cualquier diferencia en la pérdida de grasa.
 
Esto es lo que sucedió:

La línea azul representa la pechuga de pavo sin tratar, que acaba perdiendo alrededor del 24% de su peso en la pérdida de humedad durante la cocción.

Claramente, encurtido obras, y es específicamente la sal en el remojo que ayuda a que el pavo de retener la humedad,

Clearly, brining works, and it's specifically the salt in the soak that helps the turkey retain moisture

El pavo en salmuera, por su parte, perdió sólo un 15% de su peso, mientras que el pavo empapada en agua perdió alrededor del 20%. Claramente, encurtido obras, y es específicamente la sal en el remojo que ayuda a que el pavo de retener la humedad, mientras que su cocinar.
 
Y la mejor parte? Desde una salmuera trabaja de afuera hacia adentro, que afecta precisamente a los sectores de la pechuga de pavo que son más propensos a secar las capas exteriores de los fuera-.
 
Permítanme demostrar:

Esto es un tiro macro de dos rebanadas tomadas fuera del tostado, pechuga de pavo unbrined. Ahora, no me malinterpreten-si alguien sirve esto a mí en una comida de Acción de Gracias, yo estaría más que feliz de comer. De hecho, el mismo centro de la rebanada es absolutamente perfecto. Pero como se puede ver claramente, es el último medio centímetro alrededor del borde que comienza a secarse.
 
Ahora, echar un vistazo a esto:

Se trata de dos rebanadas tomadas de la pechuga de pavo en salmuera. Incluso las capas más externas, que se elevó a temperaturas muy por encima de 150 ° F, son todavía húmedo y jugoso, formando perfectamente lisas, incluso rebanadas. *
 
* Pido disculpas por la visión borrosa leve del foco en la parte delantera de las rebanadas-esto es un error el fotógrafo, y no un trabajo de aerografía mal ejecutada.

Cómo funciona

Así que la solución de sal es de alguna manera ayudando al pavo retener más humedad mientras se cocina. ¿Pero cómo?
 
Una explicación común es que se trata de ósmosis puro, el movimiento del agua a través de una membrana semi-permeable. Las paredes celulares están diseñados para permitir que las moléculas de agua y pequeñas para entrar y salir libremente de ellos, mientras que la prevención de las moléculas más grandes que entren o salgan-así es como se obtiene la materia prima que necesita para vivir sin perder ninguna de sus "entrañas".
 
Este movimiento de los compuestos solubles en agua y pequeñas es controlada por la presión osmótica. Esencialmente, cada vez que hay un desequilibrio de la concentración de solutos a través de dos lados de una membrana permeable, el agua pasará a través de la membrana hasta que la concentración se iguala.
 
Entonces, ¿cómo explica esto encurtido? Bueno, por desgracia, no es así, y podemos probar esto sin siquiera saber la concentración de solutos dentro de las células, para empezar. Echemos un vistazo a tres posibles escenarios.

• Escenario 1: Hay una mayor concentración de solutos dentro de las células. En este caso, el fin de igualar la concentración, el agua debe fluir desde la salmuera en las células. Parece hacer sentido- excepto que como ya hemos visto, remojo en agua pura es menos eficaz que la inmersión en agua salada (véase el gráfico anterior). Si la presión osmótica era la única cosa llevar agua en la carne, a continuación, un remojo en agua pura (que crea un diferencial mayor en la concentración de soluto entre el interior y el exterior de las células) debe forzar más agua en las células que un remojo en agua salada .


• Escenario 2: Hay una concentración igual de solutos dentro de las células. En este caso, la ósmosis ni siquiera entra en ella. Es posible que haya un intercambio de solutos como iones de sodio cambian lugares con pequeñas moléculas dentro de las células a través de la difusión, pero esto no debería tener efecto en la cantidad de agua absorbida por la carne


• Escenario 3: Hay una menor concentración de solutos dentro de las células. En este caso, las leyes de estado que el agua de ósmosis serían migrar desde el interior de las células hacia el exterior. Su carne de pavo en realidad debería seco-aún más si su solución de sal es demasiado concentrada.

En un intento por demostrar que la ósmosis no es el factor clave en el proceso de salado, llevé a cabo un experimento basado en escenario tres: I brined una pechuga de pavo en una solución de agua salada completamente saturado (por ejemplo, una solución con tanta sal como pude posiblemente disolver en ella) -en torno al 35% de sal en peso-y lo comparó con una pechuga de pavo en una solución de salmuera al 6%.

Pavo en salmuera saturada totalmente Mientras que el de la izquierda tenía capas externas que eran inedibly salada (recuerde-difusión), ambos pavos perdieron la misma cantidad de peso durante la cocción, lo que indica que en lugar de efectuar la ósmosis, la sal debe estar haciendo algo completamente diferente. *

La respuesta

Resulta que la verdadera respuesta tiene que ver con la forma de las proteínas. En su estado natural, las células musculares están estrechamente vinculados dentro de sus vainas de proteína-esto no deja mucho espacio para el exceso de agua se acumule en la carne.

la sal tiene un poderoso efecto sobre los músculos.

salt has a powerful effect on muscles

Pero como cualquiera que haya hecho salchichas o embutidos sabe, la sal tiene un poderoso efecto sobre los músculos. Una solución de 6% de sal desnaturaliza eficazmente (es decir: desenredar) las proteínas que componen la envoltura de los haces musculares. En este estado desnaturalizado, ahora puede contener más agua en los músculos que en su estado natural. Aún mejor, las proteínas desnaturalizadas en el contrato vainas mucho menos, ya que cocinar, por lo tanto, exprimiendo mucho menos humedad.
  
Nop. Pero por lo menos le da algo para hablar con sus familiares acerca de la formación, además de gluten en masa de pasteles de pastelería laminado.
 
ACTUALIZACIÓN: Echa un vistazo a nuestra totalmente nueva guía 2012 a Turquía Brining Fundamentos .
 
* Exención de responsabilidad: yo sé que voy a conseguir finalmente una paliza en la sección de comentarios por no mencionar esto, así que voy a decir ahora que sí, la ósmosis no entrar realmente en la ecuación de una manera menor: como la sal se difunde en el músculo real células, que se descomponen algunas de las células estructura interna, la liberación de solutos en ella. Siempre y cuando su concentración de la salmuera es lo suficientemente bajo, esto puede crear una diferencia de presión osmótica que causará un poco de agua para migrar en realidad en los propios en lugar de sólo en las vainas de proteínas que las rodean las células.
 
Dicho esto, una vez que el pavo esté cocido y el líquido es expulsado desde el interior de las células, es la humedad atrapada en las vainas de proteína que da la sensación de jugosidad-no el líquido que estaba dentro de las células antes de que siquiera había preparado, como se demuestra claramente por el último experimento usando una solución de salmuera totalmente saturado.
 
Sobre el autor: J. Kenji Lopez-Alt es el director general creativo de Serious Eats donde le gusta explorar la ciencia de la cocina casera en su columna semanal El Laboratorio de Alimentos . Lo puedes seguir en thefoodlab en Twitter, o en el Laboratorio de Alimentos en Facebook.

ASADOR ETXEBARRI (Bittor Arginzoniz)

“Yo sólo hablo con el fuego”

El cocinero Bittor Arginzoniz ha cimentado fama mundial como el mago de la parrilla desde su caserío vizcaíno Etxebarri

• FOTOGALERÍA El mago de la parrilla

ROSA RIVAS Madrid 31 MAY 2014 - 20:28 CET

¿Qué se cuece en el asador Etxebarri, ubicado en la localidad vizcaína de Axpe, en un valle (Atxondo) plagado de caseríos, para que salga enThe New York Times y en una serie televisiva de Gwyneth Paltrow, para que lo recomienden como el paraíso de lo rústico en la lista Restauranty el chef mediático Anthony Bourdain quiera morir allí de gusto?

Es la magia en la parrilla de un autodenominado “primitivo con los pies en el suelo”, Bittor Arginzoniz. Un autodidacta de 54 años que desde hace casi 25 dedica su vida a “extraer el perfume de las brasas” y —como dice el chef Andoni Luis Aduriz— “acariciar con el fuego los ingredientes, cuya anatomía conoce a la perfección”. Sus manos, sus ojos, su mente, están volcados en el poder de las brasas. El resultado: producto en estado puro. Tan solo con pizcas de sal y unas gotas de aceite de oliva, que esparce con unos pulverizadores sobre el alimento.

“La brasa, aunque sea primitiva, es una técnica sofisticada. Es un hilo conductor, puedes preparar ahí todo lo que quieras”, afirma este hombre que se propuso “actualizar el mundo de la parrilla, que estaba un poco desfasada”. “Cuando empecé hacía lo que se conocía en asadores tradicionales: besugo, cogote, chuleta y poco más. Fui abriendo camino bajo mis criterios, intentando demostrar que a la brasa se puede hacer alta cocina”. Así que él echó al fuego angulas, percebes, almejas, ostras, caviar…. Brasear angulas fue un tema de cabezonería frente a un gastrónomo que le dijo “imposible”. “A raíz de eso inventé una sartén que vale para saltear cualquier producto pequeño, como pulpitos o guisantes”.

Pulpitos a la brasa del asador Etxebarri. /GORKA LEJARCEGI (EL PAÍS)

“Al principio me tachaban de loco, pero bienvenida sea la locura. Independientemente de que guste o no, sigo haciendo lo que yo quiero”, dice Arginzoniz. Practica “una cocina de caserío evolucionada”, según su amigo Juan Mari Arzak, quien ha llevado a Etxebarri a colegas como Ferran Adrià o Paul Bocuse. Éste se encaprichó de una de las peculiares sartenes de Arginzoniz, con malla metálica, como de colador, para posar los ingredientes más delicados sobre el fuego. El parrillero ha adaptado besugueras e inventado artilugios casi para cada alimento (como una cacerola perforada para mejillones). Ahora posa en titanio (“para que no se peguen”) los rebozados y frituras: una croqueta cuadrada, cremosa y de leve tueste; cocochas de merluza, buñuelos de postre… “Me han dicho que ya hay gente en EE UU comercializando sartenes como las mías, pero no me importa que copien mis utensilios, al que no pueden copiar es a mí", dice este hombre que no ha patentado nada ni publicita sus hallazgos en las redes sociales. “¿Pa qué?”.

Lo que Arginzoniz controla es el idioma del fuego: “Intento comunicarme con él, como no me gusta hablar con nadie más, sólo hablo con el fuego. Y nos comunicamos bien”. Maneja un vocabulario delicado, asuntos de alta sensibilidad, como el aroma y el perfume. Olvidemos el acento de la leña. “No me gusta la onda del sabor a humo. Enmascara las propiedades gustativas de los productos y eso no me interesa. Busco el perfume de las brasas como un elemento más del plato, como un ingrediente. Ese perfume potencia el sabor del producto”. Y a cada uno su brasa: madera de encina (“de aroma suave, natural y limpio”), para verduras, pescados y marisco, o sarmientos de cepas riojanas para carnes. Su pequeña cocina, ardiente como el cuarto de máquinas de un submarino, está enmarcada por hornos y un frontal de parrillas de acero inoxidable y titanio, con poleas para acercar o alejar los alimentos de las brasas. En medio, la zona de emplatado y la máquina de cortar las enormes chuletas (que luego llegan al plato convertidas en una caliente crudeza aterciopelada). De su parrilla sale la finura de lo salvaje domesticado.

El primer bocado en Etxebarri te introduce de golpe en la esencia animal: mantequilla de cabra espolvoreada con ceniza de sal. El último, de postre, es un helado de leche de vaca reducida al fuego. Entre medias, un festín delicado y salvaje, donde palpitan el mar, la montaña, la huerta, el ganado… el territorio, en suma. Frescura que sale de los caseríos cercanos (junto al monte Amboto) y del suyo, de su huerta, desus pastos —donde pastan las búfalas italianas con las que hace “mozzarella vasca”—, y con el agua de su manantial elabora una cerveza, La Tortura.

Ternera a la brasa, uno de los platos estrella de Etxebarri. / GORKA LEJARCEGI (EL PAÍS)

“No queremos que nada pase por el frigorífico, todo lo recogemos al día”, o llega de otras tierras vivo (como el marisco que guarda en un tanque en el cuarto frío), cuenta su mujer, Marta Patricia, jefa de una sala regida por mujeres, anfitrionas sonrientes de una clientela al 80% extranjera, sobre todo estadounidenses y japoneses. Para ellos instauró el cocinero vasco el menú degustación. “Aquí prefieren dos o tres platos de carta”. En el restaurante, con una estrella Michelin, solo hay comidas, dada la largura del servicio (unas tres horas). Y se cocina y se sirve al momento. Además, el contenido de las parrillas se dosifica con mimo, no hay cúmulo de cosas para ir más rápido.

En faena, Arginzoniz es como un monje. Silencioso, ensimismado y a la vez en alerta. “Cuando estoy cocinando no me gusta que me molesten. Estoy al servicio del cliente, para atenderle lo mejor posible y transmitir a la mesa el mismo placer que yo siento a la hora de cocinar. Y para eso tienes que estar con los cinco sentidos. Hay un despiste de segundos y te puede echar al traste un buen plato, y es una pena”.

Al Estilo de Heston Blumenthal en Canal Cocina

Carne + Pollo + Huevos + Patatas + Chocolate

How To Cook Like Heston es el título original del programa culinario que va a estrenar Canal Cocina el próximo lunes 13 de mayo, Al Estilo de Heston.

VelSid
09 MAY 13




El canal de televisión privado del Reino Unido, Channel 4, estrenó en enero del año pasado el programa How To Cook Like Heston(Cómo cocinar como Heston), un espacio culinario en el que el chef del restaurante The Fat Duck, Heston Blumenthal, se quita la chaquetilla para entrar en la cocina doméstica y mostrar a los espectadores algunas de sus técnicas, trucos y consejos para cocinar. Pues bien, muy pronto vamos a poder ver esta serie en español, Canal Cocina va a estrenar este programa el próximo 13 de mayo con el título Al Estilo de Heston.

Este nuevo programa se compone de seis capítulos, en cada uno de ellos hay un ingrediente protagonista, éstos son el queso, las patatas, la carne, el pollo, el chocolate y los huevos. Cada capítulo tiene una duración de unos 23 minutos, tiempo en el que Heston Blumenthal desvelará las mejores técnicas de su cocina que se pueden aplicar en el ámbito doméstico.

Bajo estas líneas os dejamos el vídeo de uno de los programas de Al Estilo de Heston (o How To Cook Like Heston) en versión inglesa, así podéis ver cómo se desarrolla, cómo transmite y la cocina casera de Heston Blumenthal.



Hemos elegido el capítulo dedicado a los huevos, el chef explica cómo hacer distintas recetas con este ingrediente, desde cómococer un huevo, pasando por la receta de los huevos escoceses o la de la que considera la tarta de limón perfecta. ¿Habéis visto qué utiliza para hornear en blanco?, monedas ‘mágicas’… preferimos las legumbres.


El nuevo programa de Canal Cocina se emitirá los lunes y martes durante el mes de mayo a las 14:30 horas y a las 18:30 horas. Estaremos atentos a ver qué nos enseña uno de los cocineros más reconocidos del panorama culinario internacional.

Vídeos

Capítulo 1: en este episodio, el ingrediente básico será la carne. A partir de ella, el chef Blumenthal nos muestra cómo cocinarla y desmonta uno de los mitos culinario.solomillo-estilo-heston-blumenthal,,
Capítulo 2: girará en torno al huevo, una de las materias primas en la cocina. Blumenthal desvelará sus secretos para hacer diversas preparaciones con este básico.

Capítulo 3: un toque goloso da el chef en este capítulo al centrarlo en el chocolate. Nos descubrirá distintas maneras de cocinar este dulce ingrediente así como trucos.

Capítulo 4: el protagonista será el pollo, una de las carnes más populares del mundo. Heston aplicará nuevas técnicas culinarias para renovar la forma de cocinar este ave. pollo-tikka-masala-heston-blumenthal,,

Capítulo 5: episodio dedicado al queso y a las precauciones que hay que tomar a la hora de cocinarlo, además de ofrecer recetas deliciosas con este ingrediente.
macarrones-con-salsa-de-queso,, tarta-de-queso-heston-blumenthal-,,

Capítulo 6: la patata. El cocinero británico convierte este tubérculo en un ingrediente de primera con recetas como chips, donuts o mermelada. las-patatas-fritas-perfectas-heston-blumenthal,, patatas-asadas-al-estilo-heston-blumenthal,, 

Temas:
Canal Cocina
Heston Blumenthal
televisión

RECETA: CARNES ESTOFADAS

DEFINICIÓN ESTOFADO:

• RAE:  Guiso que consiste en un alimento condimentado con aceite, vino o vinagre, ajo, cebolla y varias especias, puesto todo en crudo en una vasija bien tapada para que cueza a fuego lento sin que pierda vapor ni aroma,,,
• gastronomiaycia.___metodos-de-coccion-estofar,,,

ENLACES:

1. Cómo cocinar un estofado de carne***,,,
2. la-cocina-paso-a-paso.blogspot._________carne-estofada.,,,
3. recetasderechupete.___________receta-guiso-de-ternera-con-cerveza-guinness,,,
4. Estofado de ternera con mostaza y brandy,,,
5. VID,, EL COCINERO FIEL # 214 - ESTOFADO DE TERNERA (DE UNA PIEZA),,,
6. VID,,   Cosas de loli,,, 
7. VID,,  ARGUIÑANO,,  Estofado de carne con habas y patatas,,,
8. VID,, ARGUIÑANO,, hogarutil.___falda-guisada-setas,,,
9. VID,, ARGUIÑANO,,  hogarutil.___guiso-falda-brocoli-vapor,,,
10. VID,, canalcocina.____________receta/estofado-de-carne-andaluz,,,
11. directoalpaladar._____estofado-de-ternera-con-setas-a-la-cerveza,,,
12. directoalpaladar.________estofado-de-ternera-en-cocotte-,,,
13. directoalpaladar._______nikujyaga-o-estofado-de-patatas-con-carne________receta-japonesa,,,
14. directoalpaladar.____estofado-de-ternera-a-la-bourguignon,,,

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RECETAS DE CARNES Y AVES

Estofado de ternera con patatas. Receta

4COMENTARIOS

Pintxo  16 de noviembre de 2011 | 21:37

Esta mañana salí a hacer un poco de deporte por las calles del barrio y cuando pasaba corriendo por la puerta de un restaurante 
reconocí un olor a estofado de ternera que me hizo de repente tener unas ganas locas de hacer uno en casa. Y eso es lo que he 
hecho, un estofado de ternera con patatas.

Ingredientes para 4 personas

700 g de carne de ternera para estofados, 2 patatas grandes, 2 zanahorias, 1 rama de apio verde, 1 cebolla, 1 lata de tomate 

triturado natural, 1 litro de fondo de carne, aceite de oliva, pimienta y sal.

Cómo hacer un estofado de ternera con patatas

Empezaremos haciendo un fondo de verduras para el estofado. Picamos una zanahoria ya limpia, la cebolla pelada y 
la rama de apio limpia. Y las pochamos en una cazuela con un poco de aceite.

Añadimos la carne troceada y previamente salpimentada. Removemos bien hasta que coja color y le añadimos la lata 
de tomate 
(pequeña) y el caldo. Dejamos cocer durante 1 hora 30 minutos con la cazuela tapada.

Cuando pase el tiempo, tendremos preparadas las patatas troceadas (chascadas) y las zanahorias cortadas en rodajas. 
Las añadimos y cocemos 30 minutos más con la cazuela destapada. Si hiciese falta añadiremos algo más de caldo.

Tiempo de elaboración | 2 horas
Dificultad | Fácil

Degustación

El estofado de ternera con patatas, lógicamente, sirve de plato único. Por lo que no habría mucho más que añadir. 

Solo, acompañar de pan y si gusta el vino, pues un chato de vino.

En Directo al Paladar | Estofado de ternera al vino tinto. Receta
En Directo al Paladar | Ternera guisada con cerveza. Receta

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TAGS: Estofados, cocidos

Que es la Maduracion en seco de las carnes?

Publicado en Conocimiento, Preguntale a Im Chef, Sabias que...? | 10 Comentarios y 0 Reacciones

De la sección: Pregúntale a Im Chef
Que es la Maduracion en seco de las carnes?




Mucho se ha hablado de este peculiar método para madurar carnes, a pesar de su extravagante nombre, es el estilo preferido por carniceros y amantes de los productos cárneos para conseguir un óptimo resultado. Y para remate, es el método más antiguo de todos. Primero vamos por lo básico.


***
¿Por qué se deben madurar las carnes?


Pongamos el ejemplo más claro y sabroso de madurar, la carne de res o vacuno. El proceso de reposo es necesario para poder darle un descanso a los músculos por que se encuentran en un estado de Rigor Mortis. Por ende si le damos tiempo, la rigidez de la carne desaparece y obtenemos un producto más blando y sabroso.


***
Rigor Mortis…


Cuando un animal es abatido, en su fallecido cuerpo comienzan a ocurrir reacciones fuera de lo normal. Recordemos que una de las energías necesarias para el funcionamiento de los seres vivos es la glucosa, la cual es irrigada en el sistema para nutrir nuestros músculos y contribuir a su función, sin este preciado elemento nuestro cuerpo no podría moverse.


Entonces, cuando ocurre el Rigor Mortis (traducción de Rigidez de la muerte) la glucosa deja de llegar a los músculos, y estos de ponen rígidos, duros y apretados. (Nosotros sentimos calambres en nuestras piernas y brazos… ¡Es un ejemplo de Rigor Mortis! Curioso…) En esos instantes, por reacción química del cuerpo, se comienza a emanar acido láctico, el cual cubre la falta de glucosa, pero no contribuye al movimiento sino mas bien a protegerlo del entorno.


***
Una barrera natural antimicrobiana.


Han notado que en muchos lugares campestres, los animales recién abatidos son dejados a la intemperie durante días y días, ¿y la carne no se descompone? Este es un curioso fenómeno, pero se explica debido al acido láctico que es emanado. Este cambia el PH, por lo que da unentorno acido en el que microorganismos o bacterias no se pueden desarrollar. Pero igual tenemos que tener cuidado, ya que un entorno acido es algo que adoran las levaduras y mohos, por ende debemos tener cuidado con aquellos procesos y proteger la carne (son aquellos ínfimos pelitos que salen…)


***
Que ocurre después del Rigor Mortis.


Una vez que el acido láctico invade el cuerpo, este pasado unos días comienza a eliminarse lentamente. Los tejidos de la carne comienzan a ceder, los músculos se relajan y obtenemos un producto para un óptimo consumo. La industria carnicera debe dejar reposar las carnes por lo menos 10 días para luego ser comercializadas. Esto dependerá de las leyes sanitarias del país, hay quienes demandan más tiempo y en condiciones especiales.


Si se consume una carne inmediatamente después del abatido, está será dura y gomosa. Pero si se consume una con optima maduración, esta será tierna y suculenta.


***
Entonces, ¿qué es la maduración en seco?


Existen básicamente 2 métodos de maduración que son los más usados en la industria. Nos enfocaremos en el método en seco.





Dijimos que era el más preferido por los expertos, y mucha razón tienen. Los pasos a seguir son los siguientes:


***


- El animal es despostado y cortado en trozos.


- Las piezas carneas se cuelgan en unos ganchos en refrigeradores especiales con aire circulante (el aire es primordial)


- El entorno ideal es de 1,5° a 3°C con una humedad entre 50-60%


- La carne cuelga mínimo 10 a 14 días, pero los expertos recomiendan 28 para resultados excepcionales (mas tiempo que este, nos puede traer resultados no deseados)


- La carne se retira, se empaca y se distribuye


***





Ahora, el segundo método es la maduración al vacio, consiste en


***


- El animal es despostado y cortado en trozos.


- Se envasa cada pieza al vacio, en bolsas especiales


- Se refrigeran a una temperatura de 1,5° a 3°C


- Se deja madurar entre 7 a 14 días


- La carne se retira, se empaca y se distribuye


***


Ahora, estableceremos las siguientes pautas de comparación y sacaremos nuestras conclusiones.


Tiempo: al vacio la maduración es más rápida, y la carne dura más tiempo ya que su empaque lo protege del oxigeno. El método en seco tarda más


Merma: en seco ocurre una merma de 15% aprox. Por evaporación de los jugos de la superficie carnea. Al vacio tenemos una merma de 10%, ya que no hay evaporación.


Precio: las carnes en seco cuestan hasta un 25% más que las hechas al vacio. Esto es más que nada por los costos de bodegaje y espacio utilizado. (Pero su precio lo vale… ¡ya veremos!)


Sabor: la carnes en seco pierden humedad de la superficie, pero esto les da una concentración de sabor carneo única. Se desarrollan mejor sus sabores, aromas y texturas disponibles. Obtenemos lo mejor que nos puede dar. Al vacio no se desarrollan tanto porque están en un entorno húmedo y sin contacto de aire.


***


Después de ver la comparación, podemos concluir que el método al vacio es rápido y eficiente. Y más que nada está establecido por un concepto de rapidez y demanda. Ya que el con el aumento en consumo de carne de res, obliga a la industria a acelerar los procesos. Por ende hay veces que nos podemos topar con una carne que no nos satisface del todo. Es por esa razón que lamaduración en seco vale su precio y merece ser considerada como la mejor, ya que cumple con una de las máximas en cocina: Entregar el mejor sabor disponible.