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29 abril 2016
Emina 0.0. Vino de Matarromera. Sin Alcohol. 44444 VÍDEOS
07 mayo 2015
Cocción, desnaturalización proteica (QUIMICA EN LA COCINA)
http://quimicaparatodos.blogcindario.com/2009/07/00009-quimica-en-la-cocina-iv-mas-sobre-coccion-y-desnaturalizacion-de-proteinas.html
Martes, 14 de julio de 2009
QUIMICA EN LA COCINA IV . Más sobre cocción y desnaturalización de proteínas.
La cocción de los alimentos implica, entre otros cambios, una desnaturalización proteica.
Como ya se dijo, dicho cambio puede provocarse no solo mediante el calor, sino también por medio de ácidos, bases, alcohol, sal. Es posible entonces "cocinar" un alimento de esta manera?
Algunos platos tradicionales por ejemplo utilizan limón con ese fin. Si se macera un filete de pescado con limón, se observa un cambio en el color y olor, parece cocido.
Sin embargo, el calor, además de provocar cambios físicos y químicos, provoca la muerte de los microorganismos habitualmente presentes en todos los alimentos. Si bien los ácidos crean también un medio desfavorable para el desarrollo de los mismos, al ser en este caso un ácido débil (limón) no puede asegurarse que los microorganismos hayan desaparecido.
Tags: desnaturalización, proteínas, cocción, ácidos, microorganismos
Publicado por viaramburu @ 10:32 | Química de la cocina
Martes, 14 de julio de 2009
QUIMICA EN LA COCINA IV . Más sobre cocción y desnaturalización de proteínas.
La cocción de los alimentos implica, entre otros cambios, una desnaturalización proteica.
Como ya se dijo, dicho cambio puede provocarse no solo mediante el calor, sino también por medio de ácidos, bases, alcohol, sal. Es posible entonces "cocinar" un alimento de esta manera?
Algunos platos tradicionales por ejemplo utilizan limón con ese fin. Si se macera un filete de pescado con limón, se observa un cambio en el color y olor, parece cocido.
Sin embargo, el calor, además de provocar cambios físicos y químicos, provoca la muerte de los microorganismos habitualmente presentes en todos los alimentos. Si bien los ácidos crean también un medio desfavorable para el desarrollo de los mismos, al ser en este caso un ácido débil (limón) no puede asegurarse que los microorganismos hayan desaparecido.
Tags: desnaturalización, proteínas, cocción, ácidos, microorganismos
Publicado por viaramburu @ 10:32 | Química de la cocina
05 marzo 2015
La magia de congelar la fruta
___VÍDEO,, minuto 13.00,, Fruta congelada,, nicecoldsystem.com,,
http://www.nicecoldsystem.com
http://www.nicecoldsystem.com
La magia de congelar la fruta
Nice Fruit crea un sistema pionero de conservación sin destruir la estructura molecular
Jose Maria Roger, presidente de Nice Fruit.
“Hemos convertido un producto perecedeero en imperecedero; esta es la
mayor revolución del sector de la alimentación en cien años”. La
sonrisa de José María Roger no remite. O vende muy bien su producto o el
presidente de Nice Fruit está realmente convencido de que tiene entre
sus manos algo que cambiará la agricultura mundial y la industria
agroalimentaria. El origen de esa seguridad es un sistema físico para
congelar frutas y verduras manteniendo sabor y vitaminas y sin destrozar
su textura y estructura celular. El proceso, exento de elementos
químicos, es una fórmula secreta que Roger evita desvelar. “¿Te has
despedido de tu pareja para que te lo pueda decir y luego matarte?”,
bromea en una cámara frigorífica a 24 grados centígrados bajo cero,
última etapa de la fruta procesada.
El procesado de la fruta no es muy distinto al de otras plantas que tratan la fruta para presentarla en bolsas o envases para su consumo. Se lava, se pela, se corta... hasta que entra en una cámara donde el producto se trata únicamente con aire. Ahí está el gran secreto. Después ya se puede congelar y el milagro obra durante la descongelación: la fruta no pierde agua; su estructura ha resistido el choque térmico y las fibras se han mantenido inalterables. Como si la fruta fuera recién cogida del árbol, dice Roger. Y así durante tres años, los que se podría mantener congelada.
El invento funcionó primero en una máquina que permitía tratar cinco kilos de producto. No fue fácil. Antes, ocho universidades de todo el mundo lanzaron la toalla tras ocho años de investigaciones y seis millones de dólares. De eso hace diez años. Entonces, un profesor de la Universitat Politècnica de Catalunya, Josep Maria Nacenta, recuperó la idea de la mano de su universidad —todavía accionista— y el grupo inversor Fenoexit. Ocho años de investigación para idear el sistema y otros dos para fabricar la caja mágica. En 2012, una vez probada la experiencia, Nice Fruit dio el salto al mercado de abastos de Barcelona, donde instaló una máquina que permitía procesar 300 kilos. Superado ese volumen, desde julio la compañía trata de dar sentido a una planta en Castellbisbal (Barcelona) con una capacidad de 900 toneladas mensuales. El plan de negocio dibuja otras cinco fábricas en Filipinas, Colombia, México, Ecuador y Perú, siempre con la compañía de un socio local que financie los 18 millones de euros que puede costar cada una. “El otro día el representante de una importante firma de inversión me decía que serían necesarias 2.500 plantas de este tipo para cubrir todo el mundo”, explica Roger.
Los planes iniciales de Fenoexit para la compañía no eran los
actuales. Se planteaba vender el sistema a aquellos productores a
quienes les pudiera interesar. “Era como tener un gran diamante y
trocearlo en 7.000 más pequeños, en vez de exponerlo en el MOMA y hacer
pagar diecisiete euros por entrada para verlo”, explica el presidente de
la compañía, hermano mayor de Fernando, quien realmente lleva diez años
dándole vueltas al proyecto. Así que las plantas siempre serían
propias. Finalmente se ha optado por instalarlas cerca de la producción.
Barcelona está a un máximo de ocho horas de un amplio mercado de
naranjas, melones, melocotones, fresa y pera. Filipinas será la base de
la piña, un producto básico para la compañía. Colombia, del aguacate, el
melocotón y la fresa. México del pomelo, la naranja y el tomate. Y así haciendo.
El sistema ideado por Nice Fruit permite recoger la fruta y la verdura en el momento óptimo de maduración, asegurando el mejor gusto, mientras que la mayoría de distribuidores lo que hacen es cortar cuando el producto está verde, al 50% de sus condiciones, para que en el camino hacia el mercado vaya madurando hasta estar al punto justo para el cliente en el momento de la venta.
Roger cree que con Nice Fruit “no estamos revolucionando tanto el producto sino la agricultura, porque estabilizamos los precios y protegemos al agricultor frente a la cadena de producción, garantizándole un precio pactado para todo el año y reclamándole solo que se centre en la calidad”. Según explica, su compañía controla su capacidad sobre el mercado limitando la cantidad de producto que se puede distribuir. “Tenemos una ventaja y es que durante veinte años la patente es nuestra, sin competencia”, dice Roger, que enumera grandes nombres de la distribución con los que se ha aliado para repartirse la distribución europea.
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Y es esa una baza que intenta jugar Nice Fruits para hacerse fuerte en el sector: su proceso, asegura, permitiría congelar los excedentes e introducir estabilidad en los precios que se pagan a los agricultores, muy volátiles dependiendo de la oferta, la demanda y la calidad de sus productos.
La vulnerabilidad de los productores ante la fijación de precios ha sido incluso estudiada por la Comisión Nacional de la Competencia (CNC), en búsqueda de criterios con los que actuar cuando cooperativas de productores negocian con el resto de actores de la cadena agroalimentaria. Antes de llegar al mercado final, los productos agrícolas acostumbran a pasar por tres manos diferentes: las de las cooperativas de segundo grado que luego venden a los mayoristas, antes de llegar al mercado final, por lo que lo pagado en primera instancia se diluye. Pero las grandes variaciones se presentan en la primera fase del proceso.
El problema de los agricultores españoles se complica por su escasa concentración: apenas un 15% están agrupados en cooperativas, lo que les perjudica en la fijación de precios. La CNC aconseja elevar ese asociacionismo y asegura que las administraciones tienen capacidad para articular instrumentos que ayuden a dar más seguridad a los proveedores.
huertourbanodebalcon.blogspot.com.es/2015/03/la-magia-de-congelar-la-fruta
El procesado de la fruta no es muy distinto al de otras plantas que tratan la fruta para presentarla en bolsas o envases para su consumo. Se lava, se pela, se corta... hasta que entra en una cámara donde el producto se trata únicamente con aire. Ahí está el gran secreto. Después ya se puede congelar y el milagro obra durante la descongelación: la fruta no pierde agua; su estructura ha resistido el choque térmico y las fibras se han mantenido inalterables. Como si la fruta fuera recién cogida del árbol, dice Roger. Y así durante tres años, los que se podría mantener congelada.
El invento funcionó primero en una máquina que permitía tratar cinco kilos de producto. No fue fácil. Antes, ocho universidades de todo el mundo lanzaron la toalla tras ocho años de investigaciones y seis millones de dólares. De eso hace diez años. Entonces, un profesor de la Universitat Politècnica de Catalunya, Josep Maria Nacenta, recuperó la idea de la mano de su universidad —todavía accionista— y el grupo inversor Fenoexit. Ocho años de investigación para idear el sistema y otros dos para fabricar la caja mágica. En 2012, una vez probada la experiencia, Nice Fruit dio el salto al mercado de abastos de Barcelona, donde instaló una máquina que permitía procesar 300 kilos. Superado ese volumen, desde julio la compañía trata de dar sentido a una planta en Castellbisbal (Barcelona) con una capacidad de 900 toneladas mensuales. El plan de negocio dibuja otras cinco fábricas en Filipinas, Colombia, México, Ecuador y Perú, siempre con la compañía de un socio local que financie los 18 millones de euros que puede costar cada una. “El otro día el representante de una importante firma de inversión me decía que serían necesarias 2.500 plantas de este tipo para cubrir todo el mundo”, explica Roger.
Roger se encarga de la presidencia de Nice Fruit, empresa cuyo fundador es su hermano menor, Fernando
El sistema ideado por Nice Fruit permite recoger la fruta y la verdura en el momento óptimo de maduración, asegurando el mejor gusto, mientras que la mayoría de distribuidores lo que hacen es cortar cuando el producto está verde, al 50% de sus condiciones, para que en el camino hacia el mercado vaya madurando hasta estar al punto justo para el cliente en el momento de la venta.
Roger cree que con Nice Fruit “no estamos revolucionando tanto el producto sino la agricultura, porque estabilizamos los precios y protegemos al agricultor frente a la cadena de producción, garantizándole un precio pactado para todo el año y reclamándole solo que se centre en la calidad”. Según explica, su compañía controla su capacidad sobre el mercado limitando la cantidad de producto que se puede distribuir. “Tenemos una ventaja y es que durante veinte años la patente es nuestra, sin competencia”, dice Roger, que enumera grandes nombres de la distribución con los que se ha aliado para repartirse la distribución europea.
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El eslabón débil de la agricultura
El veto de Rusia, unido a la crisis, provocó que las exportaciones españolas de frutas y hortalizas se desplomaran un 11,48% el pasado mes de agosto. A esa circunstancia se sumó una caída del consumo doméstico del 2%. Como conscuencia toneladas de fruta fueron destruidos para evitar una monumental caída de los precios, que mercados mayoristas como Mercabarna no pudieron evitar. Son datos que demuestran la debilidad de un sector económico que se ha desarrollado en las tres últimas décadas y que ha levantado una industria auxiliar a su alrededor.Y es esa una baza que intenta jugar Nice Fruits para hacerse fuerte en el sector: su proceso, asegura, permitiría congelar los excedentes e introducir estabilidad en los precios que se pagan a los agricultores, muy volátiles dependiendo de la oferta, la demanda y la calidad de sus productos.
La vulnerabilidad de los productores ante la fijación de precios ha sido incluso estudiada por la Comisión Nacional de la Competencia (CNC), en búsqueda de criterios con los que actuar cuando cooperativas de productores negocian con el resto de actores de la cadena agroalimentaria. Antes de llegar al mercado final, los productos agrícolas acostumbran a pasar por tres manos diferentes: las de las cooperativas de segundo grado que luego venden a los mayoristas, antes de llegar al mercado final, por lo que lo pagado en primera instancia se diluye. Pero las grandes variaciones se presentan en la primera fase del proceso.
El problema de los agricultores españoles se complica por su escasa concentración: apenas un 15% están agrupados en cooperativas, lo que les perjudica en la fijación de precios. La CNC aconseja elevar ese asociacionismo y asegura que las administraciones tienen capacidad para articular instrumentos que ayuden a dar más seguridad a los proveedores.
huertourbanodebalcon.blogspot.com.es/2015/03/la-magia-de-congelar-la-fruta
21 octubre 2014
¿POR QUÉ SE FORMA MEJOR LA ESPUMA EN LA LECHE SI ESTÁ FRÍA?
¿POR QUÉ SE FORMA MEJOR LA ESPUMA EN LA LECHE SI ESTÁ FRÍA?
11 respuestas
Con lo que quedan inauguradas una serie de entradas en las que se revisarán algunos de los capítulo del libreo “The kitchen as laboratory”,
del que ya dispongo de una copia (en realidad son las pruebas de
imprenta) y que estará en breve en las librerías de todo el mundo. Lo
cierto es que es un libro de mil caras, como no podía ser de otra manera
al tratarse de una obra coral, con un montón de autores variopintos, de formaciones diferentes, países distintos y maneras de ver y contar las cosas muy diversas.
Y para empezar, me ha llamado la atención
el título del capítulo “Why does cold milk foam better?” (algo así como
“¿Por qué la leche fría espuma mejor?”), en el que me he topado con dos
físicas granadinas colaborando con un británico para explicar una
pregunta que parece tan sencilla, y que (por cierto) me han hecho muchas
veces y no he sabido responder bien.
Para empezar, resulta interesante saber que una espuma es lo que se conoce como un sistema disperso, igual que una emulsión,
en el que hay una fase “rota” (dispersa) en millones de fracciones (el
aire de las burbujas de la espuma, o las gotitas de grasa en las
emulsiones) y una fase continua que estaría constituida por cada una de
las finas paredes de líquido que rodean cada burbuja. El que un líquido
pueda espumar depende de muchos factores, pero sobre todo de que ese
sistema resulte estable y las paredes de líquido no se vayan al garete a
las primeras de cambio. Para que sea estable es necesario que el
líquido contenga algo (agentes espumantes, que pueden ser proteínas,
como las de la leche, lecitina, o muchas otras cosas) que se sitúe en la
superficie de las paredes de las burbujas e impida que las burbujas se
fusionen y colapsen.
En el caso de la leche (ya me voy
centrando) las moléculas que ejercen esta función son las proteínas. Es
importante que estas proteínas se desplacen rápidamente a la superficie
de la pared de la burbuja y que allí formen una película elástica.
Cuando inyectamos vapor en la lecha para hacer un capuccino, se forman
millones de pequeñas burbujas en cuyas paredes se sitúan inmediatamente
las proteínas de la leche.
La primera causa por la que es más
estable una espuma hecha con leche fría tiene que ver con la grasa. La
grasa de la leche permanece más o menos sólida hasta unos 41ºC. Por
encima de esta temperatura se funde, con lo que se extiende más
fácilmente por la superficie de las burbujas y fastidia su formación
(igual que una pequeñísima porción de yema de huevo fastidia la
formación de merengue). Si permanece fría (la grasa) cuando la espuma se
está formando, le cuesta más extenderse por las burbujas, ergo, la
espuma se puede formar (otra conclusión de este hecho es que la leche
desnatada presenta menos problemas a la hora de espumar).
La segunda cuestión (abrevio: los
detalles en el libro, mucho mejor explicados) es la solubilidad del aire
en la leche, que es mayor a bajas temperaturas. Al irse calentando con
el vapor, una vez que ya existen muchas burbujas formadas, el aumento de
las temperaturas les confiera a las proteínas de la leche mayor
movilidad para poder desplazarse hasta la superficie de las burbujas y
estabilizarlas. Y al proseguir el calentamiento, las proteínas pierden
su estructura original y forman redes elásticas que hacen más estables
la burbuja.
Otro factor a tener en cuenta es que,
cuanto más caliente está la leche, menos viscosa es, con lo que se
acelera el drenado de la misma de las paredes de las burbujas, que se
hacen finas más rápidamente hasta colapsar.
Tambien nos cuentan que la leche UHT es
peor para hacer espumas estables que la pasterizada, ya que en la
primera las proteínas ya fueron calentadas a elevadísimas temperaturas
cuando fue procesada, y eso provoca una disminución en su capacidad para
formar esas redes elásticas alrededor de las burbujas. Al final, los
autores nos dan una serie de trucos para crear una espuma de capuccino
más estable:
.- Utilizar leche fría y a ser posible pasterizada
.-Las espumas de leche desnatada son más estables (pero menos cremosas)
.-Utilizar una recipiente de acero
inoxidable (ya que disipa mejor el calor del vapor, dando más tiempo
antes de que la grasa se funda y dejen de formarse burbujas)
Los autores nos proponen una serie de lecturas para obtener más información sobre el tema (esta, esta, esta otra y la de más allá)
¡Uff! He sudado tinta para resumirlo; mucho mejor leer el original.
El cuadro es “La Térre Uni” de Roberto Matta.
Crema de leche perfecta para el café
http://www.cafeveracruz.com/blog/crema-de-leche/
https://docs.google.com/document/d/1JHCuR1yI6N9txY5fkf03M-3jXWstpg7adI-7DSUe3Ig/edit#
El proceso de cremar la leche es aquel mediante el cual conseguimos lo que popularmente se conoce como “espuma de leche” y que, en realidad es más una crema.
En este artículo voy a explicarte algunos trucos para conseguir la crema de leche perfecta para tus cafés.
https://docs.google.com/document/d/1JHCuR1yI6N9txY5fkf03M-3jXWstpg7adI-7DSUe3Ig/edit#
El proceso de cremar la leche es aquel mediante el cual conseguimos lo que popularmente se conoce como “espuma de leche” y que, en realidad es más una crema.
En este artículo voy a explicarte algunos trucos para conseguir la crema de leche perfecta para tus cafés.
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