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Y en la sala de Mugaritz…

Joserra - abril 8, 2011 - Sala

El protocolo clásico obliga a cumplir patrones anticuados que muchas veces resultan incómodos para el comensal. Impone servir los platos por la derecha y el pan por la izquierda; primero a las personas mayores, antes a las señoras que a los señores. Para estar a la altura, los camareros tienen que adoptar modas antiestéticas, como colocarse un delantal, una pajarita o una corbata y unos chalecos en consonancia con las cortinas del local. Estas normas sólo continúan vigentes en las salas de los restaurantes, porque hace tiempo que los cocineros deshacen las recetas clásicas a su antojo: es precisamente eso lo que se espera de ellos.

En Mugaritz entendimos que si la cocina y la sala no iban de la mano, un servicio difícilmente tendría sentido. Sólo la coherencia hace que nuestros cómplices, los comensales, vivan su visita a nuestra casa como una experiencia única e irrepetible.

Tras el incendio, esta reflexión nos hizo romper con los protocolos tradicionales para que la sala fuera una extensión de la cocina. Dejamos atrás las antiguas jerarquías construidas en base a organigramas verticales obsoletos. Desde entonces, servimos por igual a todos los comensales, sin importar género o edad y pasamos a ser anfitriones que, sin lujos ni pretensiones, les contamos qué llevamos desde la cocina hasta su boca.

Para hacer esto posible, contamos con la ayuda de dos coreógrafos, Aiert y Gotzon, que nos enseñan a controlar nuestros movimientos. Con incursiones al baile clásico o al más contemporáneo, nos dan pistas para ser más conscientes del ritmo y la armonía, lo que nos ayuda a poder interpretar una obra diferente por cada mesa que atendemos. Al cruzar el telón que separa la cocina de la sala, los camareros y sumilleres de Mugaritz nos transformamos. Como en una obra de teatro.


Más información:
 
Joserra se estrena en Mugaritzak con este post que también ha publicado en ‘Suponiendo la sala‘ de 7 caníbales, una serie de reflexiones sobre el papel que desempaña hoy la sala en el mundo de la gastronomía.