Coctelería
ORIGEN DE LA PALABRA “Coctel”
Existen varias versiones del origen de la palabra “cocktail”, algunas de ellas son:
- El término inglés “cocktail”, del cual deriva nuestro coctel, significa en ese idioma “cola de gallo”. De allí que el emblema de la coctelería sea la cola de un gallo que muestra todos los colores del arco iris.
- En muchas tabernas inglesas mezclaban el resto de los barriles de licor (“cock-tailing”) y las mezclaban en un recipiente vendiéndolas a bajo precio.
DEFINICIÓN DE COCTEL
Existen muchas definiciones de “coctel”;
entre todas ellas, preferimos la que nos da Luigi Veronelli: “Un coctel
es un aguardiente modificado y helado”. Esto quiere decir que se trata
de un aguardiente o destilado al cual se le ha añadido por lo menos un
producto para “modificarlo”. Generalmente se agregan dos o tres
productos para modificar el aguardiente de base. Esta combinación o
mezcla es helada o enfriada durante su preparación.
Otra definición: “El coctel es una
mezcla equilibrada de dos o más bebidas, que armoniosamente dosificadas
producen un sabor distinto –nuevo– y en el que ninguna se destaque
especialmente”.
“Un buen coctel, para que merezca el
nombre de tal, no solamente debe constituir una combinación bien hecha
de bebidas, sino también por su presentación, sabor y perfume,
satisfacer al paladar y al espíritu para el que ha sido creado”.
Estrictamente se debe diferenciar lo que
es una bebida mezclada (Mixed Drink) de un coctel. Una bebida mezclada
es un licor fuerte (como por ejemplo: ron, ginebra o vodka) combinado
con jugo de frutas. Según esta definición, el Destornillador (Vodka con
jugo de naranja) no es un coctel sino una bebida mezclada. El coctel es
más elaborado, contiene más ingredientes y requiere de mayor grado de
complejidad en cuanto a preparación y presentación.
HISTORIA
Aunque tragos similares a lo que hoy
conocemos como coctel datan del siglo 16, estos se hicieron populares a
partir del 1920 en Estados Unidos. Su popularidad se debió a la llamada
ley seca, cuando se prohibió la producción de alcohol, y las bebidas que
se conseguían ilegalmente eran de dudosa calidad y gusto. Debido a esto
los barman comenzaron a mezclar el alcohol con jugos y otras bebidas
para mejorar (o enmascarar) su sabor. Luego el coctel perdió su
popularidad, sobretodo fuera de los Estados Unidos para, ya hace unos
años, resurgir y hacerse más popular que nunca en todos los países del
mundo.
COMPOSICION DE UN COCTEL
De acuerdo con el reglamento de
competencias de la International Bartenders Association, un coctel no
puede contener más de cinco productos, incluidos los usados para
decoración. Normalmente incluye un destilado de base, el cual es el
elemento preponderante; dos licores para dar color y endulzarlo a la vez
que rebajarlo; puede, además, llevar gotas de limón, de amargo o de
algún colorizante y una fruta como decoración. En el caso de los tragos
largos, uno de los elementos es soda, refresco o jugo de fruta. Todo
esto es enfriado en la coctelera o vaso mezclador mientras se prepara.
En algunos casos se ponen trocitos de hielo en el vaso en que se
presenta.
Los cocteles generalmente incluyen tres
clases de ingredientes: Una base de alcohol, como vodka, tequila, o
whisky. El sabor principal esta dado por bebidas tales como el vermouth,
jugos de frutas o vino hasta cremas o huevos que modifican el gusto de
la base. El tercer ingrediente usualmente busca enaltecer el sabor de la
base, y muchas veces agrega color a la mezcla. Los más comunes son la
granadina o el blue curacao entre otros. Finalmente la mayoría de los
cocteles llevan algún tipo de decoración en base a frutas u hojas (menta
por ejemplo).
El contenido normal de un coctel es de
tres onzas (85 cl). Algunos cocteles, especialmente los refrescantes,
pueden tener 6 ó más onzas. Pero, en cualquier caso, el contenido de
licor de un coctel es de 2 a 2‑1/2 onzas; esto incluye el destilado de
base más los licores o vinos usados como complemento para “modificar” el
aguardiente. Con el hielo que se derrite al mezclar o batir, las gotas o
chorritos de aromatizantes o saborizantes y la fruta que se use como
decoración se completan las 3 onzas del coctel. En los tragos largos,
los cubos de hielo y la soda, refrescos o jugos alargan el trago a 6, 8 ó
10 onzas.
CLASIFICACION DE LOS COCTELES
Los cocteles pueden catalogarse en tres
tipos básicos: aperitivos, tragos largos o refrescantes y digestivos
llamados pousse-café. Los aperitivos son generalmente secos.
EL ARTE DE PREPARAR EL COCTEL
- Utilizar siempre buenas bebidas.
- Ajustarse estrictamente a la fórmula y a la dosificación indicada por su creador.
- Cumpliendo con este requisito se obtienen colores armónicos, efectos estéticos agradables, y perfumes y sabores que cumplen los propósitos del creador: deleitar.
- Utilizar siempre el modelo de vaso o copa que el creador de la fórmula indica. No solamente es el recipiente adecuado, sino también tiene la capacidad exacta que debe beberse, de acuerdo con la graduación de sus distintos componentes.
- Para el aficionado. No hacer caso al criterio de los amigos o invitados que siempre aconsejan: “Un chorrito de esto o aquello, para cambiar o mejorar el gusto”. Cada fórmula es definitiva y producto de la experiencia de su creador.
- Seguir fielmente las indicaciones accesorias: refrescado, batido, etc., ya que ellas indican con la inclusión del hielo, la temperatura que debe tener el coctel. A veces el exceso de frío es producido por el exceso de hielo, que torna aguachento el coctel.
- No usar el mismo hielo para hacer dos fórmulas distintas. El hielo debe cambiarse siempre, y sus pedazos no deben ser mayores del tamaño de una nuez.
- Usar coctelera de plata o metal blanco plateado, lo mismo que las cucharillas de mezclar y los filtros. El metal ordinario comunica su gusto a las bebidas alcohólicas y las vuelve desagradables.
- En las mezclas debe seguirse muy al pie de la letra las indicaciones, para que las distintas bebidas, de acuerdo con sus respectivas densidades, se coloquen en el orden indicado en las fórmulas. Así se obtendrán los resultados deseados. Muchas veces el aficionado, confiando en el axioma matemático de que el orden de los factores no altera el producto, vierte los licores en distinto orden al indicado en las fórmulas. Este es un grave error en coctelería, ya que las bebidas deben irse agregando de acuerdo con las instrucciones. Las más densas en primer término y las otras en orden lógico. Así es como se pueden obtener bellos efectos decorativos, con la presentación de cocteles en los que se vierten licores de distintas densidades, superpuestos.
- En los casos que se usan corteza de naranja, lima o limón, se recomienda que éstas sean perfectamente frescas, ya que de otra manera no contienen el zumo que transmitirá su perfume.
- Use la coctelera que señala cada fórmula: De metal, cuando el coctel requiera ser batido; de vidrio, cuando éste solo necesita ser revuelto.
- Lave la coctelera al preparar otro coctel diferente: El pequeño sobrante de un coctel impide lograr todo el sabor de una distinta preparación.
- Cuele el coctel antes de servirlo: Salvo en los casos que se indique lo contrario, cuele el coctel eliminando las impurezas de los ingredientes para mejorar el deleite al paladar.
- Agregue hielo a todo el coctel: Salvo en los casos que se indique lo contrario, agregue hielo a todo coctel, ya que aparte de refrescar las bebidas, suaviza el alcohol, fusiona los licores y realza su aroma.
- No enfríe demasiado el coctel: Cuando la cantidad de hielo es excesiva, el coctel se licúa, rebaja su graduación y pierde sabor.
- No use el mismo hielo en otro coctel distinto: El hielo utilizado en un coctel adquiere el sabor de éste y desvirtúa el bouquet en otro diferente.
- Efectúe un buen batido: El coctel se agita con movimientos enérgicos, uniformes y siempre con la misma intensidad.
- Revuelva con suavidad: Algunas bebidas, por su inmensa fusión, requieren sólo ser revueltas suavemente.
- Mida las gotas: En algunas fórmulas se indica: ” 4, 5 o 10, etc. gotas de…”. Para aclarar el concepto, conviene recordar que en una cucharilla chica de café caben 5 a 10 gotas aproximadamente.
- El barman es un artista y la coctelería un arte que se nutre de espíritu, sabor, aroma y color.
- La misión del barman es alegrar, no embriagar.
- Haz del cliente un amigo y no del amigo un cliente.
- No ofrezcas nunca una copa sin una sonrisa.
- Habla lo necesario, no escuches lo ajeno y olvida las confidencias del amigo.
- Sé el más limpio, el más elegante, el más cordial, el más fino, en todo momento y en todo lugar.
- No hagas trampas con las bebidas ni juegues con la confianza de tus amigos: sírveles siempre lo mejor.
- Sé paciente con los que te ayudan en el bar, enséñales tu oficio con amor. No los engañes.
- Lleva encendida la solidaridad profesional y no permitas que nadie la quebrante.
- Siente el orgullo de ser Barman, pero merécelo.
DECÁLOGO DEL BARMAN
EQUIPAMIENTO DEL BAR
Coctelera
Dentro de las pocas cosas esenciales
para preparar tragos es fundamental la coctelera, especialmente cuando
en la preparación intervienen huevos, frutas, crema de nata, miel, leche
o licores. Se puede reemplazar por un recipiente de plástico que cierre
herméticamente, aunque hoy en día existen cocteleras de cristal;
también se puede optar por la clásica de acero inoxidable. El colador
incorporado en opcional. En muchos casos, los residuos de frutas
exprimidas pueden atascarlo.
Es usada para mezclar las bebidas con
hielo antes de servirse. Los beneficios son dobles, uno es que
obviamente sirve para mezclar los ingredientes de una bebida y la otra, y
posiblemente más importante, es que permite enfriar la bebida.
Esta puede ser básicamente de dos tipos:
La coctelera de estilo europeo consiste
en un contenedor, que puede ser de metal o combinado con vidrio, con una
capacidad aproximada de medio litro. Tiene una abertura arriba que
permite introducir las bebidas y un pico que se usa para servir.
La coctelera americana consiste de dos vasos de igual tamaño, donde se echa el líquido, para luego cerrarse por el medio. Esta es generalmente de metal, un vaso de metal y el otro de vidrio.
Vaso mezclador
Es un recipiente de cristal de gran
tamaño; se usa para bebidas que no deben ser agitadas, sino mezcladas.
También se puede emplear un vaso plástico o una jarra de boca ancha.
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Cuchara mezcladora
Es el accesorio que acompaña al vaso
mezclador. Se trata de una cuchara de metal con mango largo y cuerpo
redondeado en espiral, que termina en un pequeño pilón que puede usarse
para macerar determinados ingredientes, como las hojas de menta. Se
puede reemplazar por cualquier cuchara de mango largo.
Colador de coctel
También llamado “strainer”, tiene forma
circular, rodeado por un resorte en espiral. Especialmente diseñado para
ajustarse en el tope de la coctelera y colar la bebida en el vaso. El
resorte alrededor de su borde tiene como función la de no dejar pasar
los cubitos de hielo, las pulpas y las pepitas de las frutas en el
momento de vaciar el coctel en la copa. Se puede suplir por un colador
metálico pequeño, según el tamaño del vaso mezclador.
Licuadora
Se utiliza para preparaciones bien mezcladas y espumosas. También se usa para la “frozen cocktails” (cocteles con hielo picado).
Vaso medidor (Jigger)
Aunque el barman profesional calcula a
ojo las cantidades de alcohol que va a mezclar, el aficionado deberá
ayudarse de la copa adecuada para medir la cantidad de líquido.
Ralladores
Normalmente se utilizan dos, uno para la nuez moscada y otro para la cáscara de las frutas agrias.
Misceláneos
Finalmente se necesitan cucharas para
revolver, agitadores y otros elementos de cocina como cuchillos, bowls,
etc. Finalmente hay cosas, una licuadora o picadores de hielo por
ejemplo, que son muy útiles aunque no fundamentales.
COMO MEZCLAR TRAGOS
Hay distintas formas de mezclar, estas varían según el trago. Aquí están las más frecuentes:
El batido a mano usando una coctelera,
que se llena con tres cuartos de vaso con hielo, preferentemente cubos.
Se agrega luego los ingredientes, en un orden de contenido de alcohol
(se empieza por el de mayor graduación alcohólica). Se mezcla con
movimientos enérgicos hasta que el agua se empieza a condensar en el
exterior de la coctelera, indicando que el trago está suficientemente
frío.
Otro método consiste en revólver en un
vaso la mezcla. Se usa hielo, preferentemente cubos ya que el hielo
molido puede aguar demasiado el trago y el agua condensándose en el
exterior indica cuando esta frío.
Los tragos a base de alcohol y frutas,
entre otros ingredientes difíciles de combinar con otro método, se
preparan por lo general usando una licuadora, hasta que obtienen una
consistencia homogénea. Si se usa hielo este debe estar picado. Este
método se debe usar solo cuando la receta lo exige.
El último método consiste en ir
agregando los ingredientes uno a uno en el vaso donde se prepara el
trago. Por lo general no se revuelve, aunque se agrega una varilla o
sorbete que permite revolver.
DECORACIÓN DE LOS TRAGOS
La mayoría de los cocteles llevan algún
tipo de decoración, generalmente consistente de trozos de frutas.
Rodajas de naranja o limón, cerezas, cascaras de limón y hojas de
hierbas, tales como menta, son las más utilizadas.
Otro elemento importante en la
decoración son los agitadores, palitos de madera o plástico que, además
de permitir revolver, se utilizan en muchos tragos para sostener las
frutas (a diferencia de los de madera, los de plástico se pueden
re-usar, aunque se corre el riesgo de dar un sabor plástico al trago).
Otra técnica muy utilizada consiste en
bordear el vaso en azúcar impalpable (o sal). Se moja el borde del vaso
con un limón o naranja y se sumerge un centímetro en azúcar impalpable o
sal. También se puede usar la clara de los huevos para mayor
adherencia, o agregar colorante de comida al azúcar para lograr un
efecto más original.
CONSEJOS Y TRUCOS
Como encender tragos (flamear)
Si es posible, evite realizar este
proceso porque puede ser peligroso. Pero si insiste, pre-caliente el
vaso sobre una llama suave, vacíe la mayor parte del licor y caliente
una cuchara. Pre-caliente sólo una cucharada de licor sobre la llama y
déjela que prenda fuego. Vacíe el líquido encendido en el vaso donde
está el licor restante. ¡Tenga cuidado!
Enfriar el vaso
Hay varias maneras de enfriar un vaso
antes de echar la bebida. La más simple es colocar el vaso en la
heladera o refrigeradora un par de horas antes de usarlo. Si esto no es
posible se puede llenar el vaso con hielo molido justo antes de
utilizarlo, o hacer lo mismo con cubitos de hielo y sacarlos apenas
antes de servir el trago.
Bordes con azúcar o sal
Mojar el borde de un vaso previamente
frío con un limón o con el jugo de la fruta que se esté utilizando para
la preparación y páselo con suavidad sobre un puñado de sal o azúcar.
Apariencia escarchada
Con hielo, sumerja el vaso en agua y
colóquelo en el congelador por espacio de media hora. Esto le dará una
apariencia escarchada a toda la superficie.
Tragos coloridos
En tragos preparados con licores de
colores vivos, se logra un efecto interesante si se echa cada licor en
el vaso pasándolo sobre una cuchara invertida. Empezar por el licor más
fuerte y servir despacio. Los licores se combinan sin mezclarse
lográndose un efecto “batik”.
Para seleccionar las copas
Las medidas estándar usadas son mililitros (ml.) y onzas (Oz.) y sus equivalentes aproximados son:
30 ml. = 1 Oz.
20 ml. = 2/3 Oz.
15 ml = 1/2 Oz.
Una pizca = 2 o 3 gotas
Para hacer tirabuzones y dar sabor al borde del vaso
Cuando una receta indica que se adorne
con un tirabuzón, tuerza la cáscara de la fruta sobre el trago y déjela
caer dentro de la bebida.
Cuando use frutas para decorar, friccione el borde del vaso con la fruta, para que deje su sabor en el vaso.
Para preparar bebidas con hielo
Aunque la mayoría de las recetas indican
que debe llenar el vaso con hielo, también es posible utilizar sólo 1/4
del vaso o 4 o 5 cubitos, dependiendo de las preferencias de cada uno.
Para preparar bebidas con agua
Utilice agua destilada o agua mineral
cuando la receta indique “agua”. El agua del grifo puede opacar la
preparación y variarle el sabor.
Para preparar bebidas con Vodka
Un buen Vodka se saboreará mucho mejor
si está realmente frío. Por esa razón, antes de servirlo, usted deberá
colocar la botella en el congelador con bastante anticipación.
Para preparar bebidas con clara de huevo
Cuando las recetas indican 1/2 clara de
huevo, lo mejor es preparar el doble de la cantidad (dos tragos), pues
la clara de huevo es muy difícil de dividir.
Para mezclar una bebida
Para lograr una buena mezcla revolver
por aproximadamente diez segundos. Los tragos con gaseosas se mezclan
mucho más rápido ya que las burbujas hacen el mismo efecto de revolver.
Por lo general, las bebidas que contienen muchos ingredientes se agitan usando una coctelera.
Cuando utilice el equipo, coloque
primero el hielo en el vaso y luego agregue los demás ingredientes.
Ponga la tapa, ajústela y agite el vaso varias veces. Antes de abrir la
tapa, dele unos golpecitos para que el líquido acumulado en la tapa pase
completamente al vaso de cristal. Vacíe la mezcla en el vaso que la va a
servir.
Se puede usar un mezclador pequeño. Este
consta de una tapa metálica que se ajusta al vaso. Si no tiene un
equipo de mezclar, un recipiente con tapa puede servir.
Para servir una bebida
Si está preparando una gran cantidad de
un trago compuesto, coloque los vasos delante y vacíe una pequeña
porción en cada uno. Repita el proceso hasta que todos tengan la misma
cantidad de bebida.
Para vaciar bebidas calientes en los
vasos, coloque una cuchara de metal dentro del vaso antes de verter el
líquido. Esta absorberá el calor y el vaso no se romperá.
Para servir un Pousse-café
Para servir cremas o licores, siempre
coloque los más pesados en el fondo del vaso, y continúe con los demás
de acuerdo con su densidad y espesor. Para hacer esto, sostenga una
cuchara de bar en el vaso, con la parte cóncava hacia abajo, y vacíe el
licor suavemente para que resbale por la superficie de la cuchara.
Si tiene más tiempo, coloque los licores
en el vaso y refrigérelos aproximadamente por una hora. En ese tiempo,
los licores encontrarán su propio lugar.
Para abrir una botella de vino
Usando la navaja del sacacorchos,
elimine el sello que está alrededor del cuello de la botella, siempre
por debajo de este, de manera que el corcho quede expuesto, limpie con
un lito la parte que se ha quedado expuesta al aire. Inserte la punta
del sacacorchos en el centro del corcho y dele vuelta hasta que esté lo
más profundo posible y siempre sin romper el corcho, ni que atraviese a
este. Muy despacio, ir sacando el corcho con la ayuda de la palanca o
del saca- tapas. Una vez sacado el tapón de la botella, volver a limpiar
la boca de esta. Olemos el corcho y se lo entregamos al cliente
colocado en un platillo, para que éste dé el visto bueno. Llegados a
este punto solamente nos falta servir el vino, para ello utilizaremos el
lito y siempre dar a probar el vino al quién nos lo ha solicitado, una
vez dado el visto bueno por parte del cliente se lo serviremos a los
demás clientes.
Para abrir una botella de Champagne, Cava o Vino Espumoso
Coloque la botella en una champanera o
en un geridón, nos apoyaremos para poder abrirla sin ningún problema.
Quitar cuidadosamente el aluminio y suelte el alambre que sostiene el
corcho, siempre con el dedo pulgar sosteniendo él tapón de la botella.
Mientras sujeta el corcho con una mano y la botella con la otra, dele
vuelta a la botella hasta que sienta que el corcho está cediendo, y con
la boca de la botella dirigida hacia donde no haya gente ni objeto
delicado. Con mucho cuidado, saque el corcho. Cuando abra una botella de
vino o de champagne, trate de que haga el menor ruido posible, pues
aunque el sonido se relacione con el ambiente festivo, es señal de que
se están escapando gran cantidad de gas carbónico y a su vez preciosas
burbujas. Otra de las opciones que tenemos es utilizar un lito, de esta
forma es más difícil que el corcho pueda salir despedido.
Para limpiar la cristalería
No importa qué tipo de vasos o
cristalería utilice, siempre debe asegurarse de que estén impecablemente
limpios. Cuando lave sus vasos, es importante que los repase lo antes
posible y siempre con vapor de agua. De esta manera se quedaran sin
manchas de cal y a su vez evitaremos que algún vaso pueda quedar con
marcas de pintalabios.
Para repasar el material, siempre utilizaremos un paño que no suelte pelusas, puede ser de algodón.
Lave los vasos inmediatamente después de
utilizarlos. Si no le es posible, enjuáguelos con agua tibia jabonada
para que no se peguen los residuos de las bebidas.
Nunca coloque los vasos uno dentro del
otro, porque se pueden trabar o romper. Pero si usted lo hace, sepárelos
poniendo la parte de abajo del vaso en agua tibia, y llenando el envase
de arriba con agua fría. El de abajo se expandirá y el superior saldrá
con mucha más facilidad.
TIPOS DE VASOS Y COPAS
Copa de COCTEL
Una copa esencial en todo bar, por
limitado que sea. Es de diseño elegante que se adapta fabulosamente bien
a la mano. La parte superior debe estar siempre lo suficientemente
abierta para permitir algún tipo de decoración. Su capacidad máxima debe
ser de unas 4 onzas. Se utiliza preferentemente para servir Martini,
Manhattan y cocteles en general. Debe tomarse por la base del asta al
presentarla.
Vaso HIGHBALL o TUMBLER
Es uno de los vasos más utilizados en el
servicio de variados tipos de cocteles. En realidad, su utilidad es
máxima por lo que siempre resulta positivo tenerlo siempre a mano en su
bar. Es muy popular para whisky, ron, gin y vodka que se sirvan con
hielo y agua, soda u otra bebida. Es el vaso típico de los “tragos
largos”. La capacidad es de 8, 10 0 12 onzas aproximadamente.
Vaso OLD-FASHIONED
Es el vaso ideal para todo coctel en
las rocas. También se utiliza para tomar Whisky. Su capacidad es de
unas 6 onzas y debido a la gran cantidad de cocteles en las rocas, es un
vaso que no puede faltar en su bar.
Vaso COLLINS o ZOMBIE
Es el vaso indispensable para los tragos
largos. Mientras más alto sea el vaso, mejor. El diseño se estrecha por
el centro. Su capacidad máxima oscila alrededor de las 10, 12 y 14
onzas. Se usa para servir “Collins” y otros tragos refrescantes, así
como para jugos.
Vaso SOUR
Se utiliza principalmente para los cocteles llamados “sour” y con frecuencia en los Fizz. Se trata de un vaso alargado con una capacidad que varía entre 5 y 6 onzas.
Copa GLOBO
Es el más versátil de todos los vasos.
Aunque se utiliza más que nada para servir vino, también es útil para
aperitivos. Su capacidad promedio es de unas 10 onzas. Por eso es
también usado para servir cerveza.
Copa SHERRY o JEREZ
Especialmente diseñado para servir cordiales o los llamados “digestivos”. Como tienen muy poca capacidad (3 onzas), la bebida no pierde su bouquet.
También se utiliza normalmente para servir Jerez. Nunca debe llenarse completamente al servir este delicioso vino.
Copa de LICOR o CREMA
Son las más pequeñas y se usan para servir los licores exóticos, las cremas, y licores servidos solos como pousse-café; para así conservar mejor su aroma. Capacidad para 1 o 2 onzas.
Copa POUSSE-CAFE
Es un vaso alto, muy estrecho, cuyo uso
está limitado, prácticamente, a ese trago. De todos modos, no faltan
quienes lo usen para servir licores. A no ser que usted sea una persona
fanática de estos tragos, puede prescindir de él.
Copa para COGNAC o BRANDY
La tradicional copa de Brandy es otro indispensable en su bar. Es redonda para permitir mayor contacto de la palma de la mano con la copa y mantener caliente la bebida y más estrecha en la boca para mantener el aroma de su bebida. Se llenan solo hasta la mitad o menos. El tamaño varía, pero trate de no utilizar esas copas enormes que siempre resultan bastante ridículas.
Copa para CHAMPAGNE
Copa abierta, es la forma tradicional de
copa de champagne. Se acostumbra en los brindis, pues permite beber más
rápidamente. En la actualidad se utiliza con mucha frecuencia a la hora
de servir cocteles como daiquiris y otros tragos con mucho hielo
molido. Tiene una capacidad de 5 onzas.
Copa TULIPAN
Es uno de los dos vasos más populares
para servir el champagne. Su diseño alargado y estrecho permite mantener
las burbujas durante más tiempo, evitando la pérdida rápida del gas del
champaña. Además, es preferible también por su línea, mucho más
atractiva y elegante. Tiene una capacidad de 5 onzas.
Copa FLAUTA
Se usa también para servir el champagne.
Al igual que la Tulipán, su forma evita la pérdida rápida del gas.
Tiene una capacidad de 6 onzas.
Copa para VINO TINTO
Con un aspecto sólido, como para
reflejar la fortaleza de un buen vino tinto, este vaso es apropiado
también para los claretes. El borde es lo suficientemente ancho como
para permitir que el vino pueda respirar sin mayores problemas. Tiene
una capacidad de 6 onzas.
Copa para VINO BLANCO
El tallo de este vaso es muy alargado, para impedir que la mano caliente el vino. El recipiente en sí es amplio, abriéndose hacia arriba. Es un diseño moderno, ideal para saborear a fondo la frescura del vino blanco. Tiene una capacidad de 5 onzas.
Vaso PILSEN
Se usa para cerveza. Tiene una capacidad de 10 onzas. Debe tomarse por la base al presentarlo.
Vaso CERVECERO
Se usa para cerveza. Tiene una capacidad de 10 a 12 onzas. El asa impide que el calor de la mano enfríe la cerveza.
Vaso TODDY
Fabricado a prueba de fuego, este vaso
tiene un uso muy limitado: servir los cocteles calientes. Precisamente
por eso tiene una manija, cuyo diseño puede variar considerablemente. Se
trata, de todos modos, de un vaso no muy utilizado, por lo que no forma
parte de los básicos en su bar.
Series de Coctelería
COBBLER
Bebidas que se preparan directamente en
vado de cobbler o copa de agua. Hielo picado sin llegar a ser frappé.
Añadir trocitos de fruta fresca, cuatro o 5 golpes de brandy,
marrasquino y curaçao rojo. Se termina de rellenar con una copa de la
bebida alcohólica prevista (whisky, champagne, sherry, etc). Decorar con
½ rodaja de naranja y ½ de limón.
COLLINS
Bebidas largas que se combinan
directamente en el vaso donde van a servirse, ósea vaso alto lleno de
hielo, jarabe de azúcar, zumo de limón, copa de bebida alcohólica y
soda. Decorar ½ rodaja de limón y ginda verde.
COLLER
Normalmente se sirve en un vaso long-
drink, poner torcitos de hielo, golpe de jarabe de azúcar , jugo de ½
limón y copa de bebida solicitada. Se termina de rellenar con ginger-
ale. Decorar con piel de limón y servir acompañado de pajero.
CRUSTAS
Bebidas largas muy semejante al cobbler,
que se caracterizan por la técnica de su preparación y por incluir al
limón entre sus componentes. Se sirven en copas especiales o de agua con
el borde previamente humedecido en jugo de limón y escarchado con
azúcar granulada o en polvo y provistas de una corteza de limón en
forma de espiral. Hecho esto, se pone en la coctelera unos cubitos de
hielo, una cucharada de café de azúcar glacé, dos golpes de angostura,
tres de marrasquino y el jugo de ½ limón. Anadir una bebidas alcohólica
solicitada. Batir y servir en la copa anteriormente preparada.
CUPS
Bebidas refrescantes que se preparan
generalmente en jarras adecuadas y luego se sirven en copas. Poner fruta
fresca (manzana, pera, melocotón, etc), 4 o 5 c.c. de azúcar, una copa
de brandy, una copa de curaçao rojo y una copa de marrasquino. Dejar
macerar la fruta, mínimo ½ hora. Añadir hielo troceado, botella de
champagne seco o semiseco, o vino blanco. Remover con un cazo y poner
unos trozos de hielo para conseguir la temperatura de frío adecuada.
Para hacer el cup más flojo, bastaría
con añadir ½ botella de agua mineral o 2 botellas de soda. Servir en
copas de champagne o de agua.
DAYSY
Se pone en cóctelera con hielo el jugo
de ½ limón, 6 o 7 golpes de granadina y una copa de la bebida alcohólica
prevista. Batir y servir en copa de flauta o champagne clásica. Decorar
con guinda roja y otra verde.
FANCY DRINKS
Cócteles que entran dentro de la fantasía y gusto del barman, sin regirse por una receta base.
EGG-NOGS
Bebidas reconfortables y de gran poder
nutritivo, que se pueden preparar frías o calientes, por lo cual sirven
tanto para el verano como para el invierno. Sus componentes principales
son la leche, azúcar, huevo y la bebida alcohólica prevista, rallando
nuez moscada sobre el cóctel. Los egg-nogs fríos pueden prepararse en
coctelera o directamente en el vaso, y los calientes en vasos altos
resistentes al calor.
FIXES
Bebidas ideales para las horas de la
tarde, por sus cualidades técnicas y refrescantes, son de fácil
preparación. Jugo de ½ limón, 1 golpe de jarabe de azúcar, un golpe de
sherry brandy y una copa de la bebida alcohólica solicitada. Remover y
pasar a un vaso mediano al que previamente hemos puesto hielo frappé.
Decorar con rodaja de naranja o piel de limón.
FIZZES
Basada en el jugo de un limón, 1 o 2 c.c. de azúcar, tradicionalmente se utiliza la ginebra, se complementa con soda.
FLIPS
Servida en copa fría, bebida cremosa,
preparada con yema de huevo, azúcar glacé, y una bebida alcohólica,
tales como Jerez u Porto, decorar con nuez moscada o espolvorear canela.
GROG
Bebidas clásicas para los días fríos. Suelen prepararse con agua bien caliente, té o vino.
Se llena la mitad de un recipiente o
vaso resistente al calor, con el agua caliente o té. Conviene colocar
una cucharilla dentro para evitar que el calor reviente el vaso. Luego
se incrustan cuatro (4) clavos de especias sobre una rodaja de limón y
se coloca al nivel del líquido, procurando que quede bien ajustado
dentro del vaso. Encima se vierte el licor previamente calentado en el
momento de servir se adiciona al sirope o unos terroncitos de azúcar
impregnados de licor, se flamean y se dejan caer en el vaso, con la
misma cucharilla se va mezclando.
HIGHBALL
Bebidas largas compuestas por dos o tres
cubitos de hielo, una bebida alcohólica, rellenar con ginger- ale o
soda. Añadir piel o rodaja de limón.
JULEPES
Especiales para climas templados y
cálidos se caracterizan por llevar hojas de menta o hierbabuena, que
los hacen refrescantes se preparan vaso corto en el que se dispone
almíbar con unas hojas de menta o hierbabuena, la cuales se presionan
para extraer su aroma y se retiran, luego de añadir el licor deseado, se
remueve y se pasa a vaso alto provisto de hielo. Se revuelve hasta
conseguir que el vaso quede escarchado, se decora con ramitas de menta o
hierbabuena.
POUSSE- CAFÉ
Bebidas que retan la experiencia y el
arte del Barman. Consta de varios licores de diferentes densidades y
colores de moda que al verterlos uno sobre otro se asientan y flotan
alternativamente. Su gran variedad permite utilizar entre un mínimo tres
y un máximo de siete, que dejan caer por las paredes del vaso o copa,
ayudado con la cucharilla de bar, esta técnica lleva por nombre
decantado. En una de las diversas combinaciones que existen, por
ejemplo, se vierte los licores en partes iguales, en este orden:
Granadina, Crema de Menta, Galiano, Coñac, Perfait Amour y Marrasquino,
puede decorarse con un poco de crema Chantilly.
PUNCHES
Su nombre se deriva de la palabra panch
(cinco) a causa de los cinco componentes que entran en su composición.
Para su preparación se colocan en una ponchera unas rodajas de limón con
corteza y sobre ellas se vierte Té caliente, azúcar, canela y ron. Se
pueden o no flamear.
PUFFS
Vaso de long- drink, 2 o 3 cubitos de hielo, una copa de bebida alcohólica, leche fría, y rellenar con agua de self o soda.
SANGAREES
La característica principal de este tipo
de cócteles es que se preparan en el mismo vaso (mediano) que se sirve.
Hielo pilé, 2c.c. de azúcar, la bebida alcohólica solicitada. Remover y
añadir nuez moscada rallada.
SOUR
Para días calurosos. En cóctelera, 5 o 6
cubitos de hielo, 2c.c. de azúcar, jugo de ½ limón y una copa de la
bebida solicitada. Batir enérgicamente y pasar a copa de sour o vaso
mediano. Decorar incrustando una rodaja de limón en el borde del vaso.
ZOOMS
Cócteles caracterizados por llevar en
sus componentes miel de abejas, y como base el licor elegido. Poner en
cóctelera 5 o 6 cubos de hielo. 2 c.c. de miel, 2 c.c. de nata líquida y
una copa de bebida alcohílica prevista. Batir y pasar a copa de
degustación.
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