Suponiendo la sala (2) – elBulli

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Suponiendo la sala (2) – elBulli

Luis García Lacuesta 3/5/2011 Comentarios

Después de que Mugaritz y Joserra Calvo inauguraran la serie “Suponiendo la Sala”, ahora es el turno de elBulli y su jefe de sala, Luis García, que nos explica el punto de vista que impera en el restaurante de Cala Montjoi para unir los mundos emisor/cocina, transmisor/sala y receptor/comensal.

Ferran Adrià y Juli Soler, hace dos semanas en elBulli, junto a las 23 personas que forman el equipo de sala del restaurante.

• 50 comensales.
• Alrededor de 45 elaboraciones por persona.
• Más de 3000 elaboraciones por servicio.
• Traca final de chocolates.
• Menús personalizados que implican preparar una media de 25 elaboraciones alternativas.
• Alrededor de 1375 viajes con bandejas al comedor, uno cada 10 segundos de media, 27 viajes por comensal.
• 550 copas de vino.

Las cifras hablan por sí solas: la cocina de Ferran Adrià ha evolucionado buscando un nuevo lenguaje que debe expresarse en un nuevo formato, a través de un menú degustación “festival” y que ha necesitado de una nueva manera de actuar en la sala. Ferran y su equipo creativo trabajan sin cesar en la búsqueda de esas nuevas “palabras” que permitan escribir “nuevas frases”. Nuestra principal función es conseguir que su mensaje llegue de forma adecuada a su destino. Se trata, pues, de conseguir una simbiosis entre el emisor/cocina, el transmisor/sala y el receptor/comensal.


Pero no podemos olvidar que estamos en un restaurante, donde cada mesa debe ser enfocada como un propio microclima emocional y que, sin embargo, forma parte de un clima global que depende de muchos pequeños detalles y de todas las personas que estamos compartiendo la experiencia. Nuestro guión previo es indispensable para poder personalizar la atención a cada uno de nuestros clientes, pero se trata de un guión abierto y deberemos finalizarlo entre todos los que allí nos encontremos. Esa es la magia de la sala y el protagonismo de la cocina es absolutamente indispensable porque nos permite disponer de una piedra filosofal que es nuestro centro de acción y atracción.

¿Y cómo hacer posible que cerremos el círculo? Potenciando, al máximo nivel posible, aspectos que pueden parecer, y de hecho lo son, elementales/fundamentales. Crear un equipo que siga de cerca las técnicas y conocimientos de y sobre nuestra cocina, un equipo en el que se le dé la debida importancia a la solidaridad, al respeto a los clientes y a nosotros mismos, a la fluidez de nuestros movimientos, a la eficacia, a la coordinación, a la concentración, al ritmo y a la naturalidad… En definitiva, crear un equipo que se sienta feliz para poder hacer felices a las personas que nos visitan, despertando así su sensibilidad y provocando distintas emociones en cada uno de ellos.

Lo sé, esas claves son perfectamente aplicables a cualquier otro lugar, no descubro nada ni lo pretendo, sólo rescato valores humanos que no deberían perderse y reivindico el oficio del camarero.

Equipo: a él me dedico y a él rindo homenaje.