HSMiseEnPlace
Mise in place del Restaurante
El
termino “mise-in-place” es una expresión francesa utilizada en
hostelería para designar el conjunto de operaciones necesarias para
lograr una perfecta puesta a punto de todos los útiles y enseres
necesarios para un posterior servicio. Las operaciones que se deben
efectuar se pueden clasificar en tres grandes grupos:
a) Repaso de material
· Cristalería
· Loza
· Cubertería
· Complementos
· Carro caliente
· Carro de entremeses
· Carro de licores
· Carro de quesos
· Carro de flambear
· Rechaud
· Cona (cafeteras)
· Calienta platos
· Cubos y porta cubos
b) Reposición de materiales y géneros
· Cristalería
· Loza
· Cubertería
· Lencería
· Condimentos
c) Organización
· Mesas
· Aparadores
Estas
operaciones las realiza la brigada de personal del restaurante, siendo
el maître el encargado de distribuir el trabajo según la categoría de
los componentes de la brigada. Así mismo, el maître debe supervisar este
trabajo, pues el buen funcionamiento del servicio depende en gran parte
de la “mise-en-place” propiamente dicha.
Transporte a mano de cristalería limpia
La
forma correcta de tomar las copas y vasos consiste en cogerlas siempre
por su base o por abajo, y las jarras por su asa. En ningún caso deben
transportarse metiendo los dedos en su interior o apoyando los dedos en
las partes más visibles del cristal, donde quedarían señaladas las
huellas, de forma muy visible.
De
acuerdo con estas normas generales, las copas se cogen por la base,
entre los dedos de la mano izquierda, con la base apoyada en la palma y
la copa hacia abajo. Mediante este sistema se puede llegar a transportar
de 8 a 10 copas, ayudándose con la derecha para colocarlas entre los
dedos y para descargarlas, empezando en este caso por la última
colocada. Asimismo se puede transportar dos copas más en la mano derecha
que, naturalmente serán las primeras en descargar. Para transportar
jamás pueden tomarse dos en cada mano, dependiendo de su forma y tamaño,
cogidas por el asa. Se recomienda realizar los transportes de
cristalería utilizando una sola mano para poder disponer en todo momento
de la mano derecha libre.
Transporte de la cristalería limpia en Bandejas
Para
efectuar el transporte con bandejas, se cubrirá esta mediante un lito a
fin de que no resbale la cristalería en la superficie satinada de la
bandeja y se procurará llenar completamente esta para
ahorrar viajes. Para cargarla, el camarero debe inclinarse ligeramente y
tirar de ella suavemente con la mano derecha hasta que quede parcialmente
fuera de la mesa o aparador en que se ha descansado. A continuación se
introduce la mano izquierda por debajo y se levanta, sujetando con la
derecha el borde de la bandeja, hasta que quede bien equilibrada.
Un
método poco utilizado, pero que es conveniente conocer consiste en
poner la bandeja sobre el hombro de manera que el dorso de la mano
izquierda descase sobre el mismo, sujetando ligeramente la bandeja con
la mano derecha. Este método se emplea con bandejas ovaladas, largas o
rectangulares.
Por
último existe otro método para transportar cristalería, que consiste en
utilizar barcas o cajas rectangulares de madera en cuyos laterales
existen unos orificios que hacen de asideros. Estas barcas se pueden
apilar cargadas de cristalería.
Transporte de vajilla limpia
La
forma correcta de tomar un plato limpio es cogerlo por debajo y por el
borde, de manera que el dedo pulgar no quede marcado en el interior del
plato, sino apoyado en el mismo borde. Para transportar varios platos se
apilan sobre la mano izquierda y se ayuda con la derecha sin
introducirla o apoyarla en ningún caso en el plato superior. En el caso
que los platos estén calientes, se protege la mano con un lito.
El
transporte de piezas de vajilla (tazas, bandejas, etc.) se realiza
mediante bandejas, apilándolas de manera que no puedan romperse con el
movimiento, ya que por su forma no suelen encajar exactamente unas con
otras.
Transporte de cubiertos limpios
Los
cubiertos limpios se transportan colocados en una servilleta sobre un
plato o bandeja, ordenados por tipos y tamaños. Los cubiertos se tomarán
siempre por el mango. La servilleta se dispone sobre el plato formando
una especie de bolsa (muleta) como sigue: Se dobla la servilleta por la
mitad y se verifica un segundo doblez hacia adentro de la mitad
superior. A continuación se doblan hacia abajo los dos extremos de forma
que quede como un cuadrado, y se coloca sobre el plato.
Muleta terminada con cuchillos colocados y dispuestos para llevar
En
establecimientos donde el volumen de material a transportar es muy
grande, se suelen utilizar carros rodantes. Para una nacionalización
perfecta del trabajo, se distribuyen los distintos utensilios en los
diferentes pisos del carro, y se empuja hasta cada mesa, descargando el
material correspondiente a cada una.
Repaso del material
El
material llegará al comedor una vez se haya procedido a su limpieza en
el office del restaurante. A pesar de ello, en el comedor se debe
repasar detenidamente todo el material, observando que esté en perfecto
estado de limpieza y conservación.
Repaso de cristalería
Para el repaso de piezas de cristalería es necesario un infiernillo en el que se dispondrá un recipiente con agua caliente. A continuación, se efectuarán las siguientes operaciones:
-
Se preparan dos mesas; en una se coloca el material a repasar y en la otra el repasado.
-
Colocar las piezas a repasar en la mesa de trabajo donde esté el infiernillo encendido con el agua caliente.
-
Tomar cada pieza por su base y exponerla durante unos segundos boca abajo al vapor del agua (no debe introducirse en ella).
-
Una vez impregnada de vapor, tomar la pieza por su base con la mano, que se tendrá provista con un paño de hilo y con la mano que queda libre, tomar el otro extremo del paño y limpiar toda la pieza, cuidando especialmente los bordes.
-
Observar la pieza al trasluz, cuidando en todo momento de tomar las piezas con el paño a fin de que no quede huella alguna.
-
Las piezas repasadas se disponen boca abajo en la otra mesa para el posterior montaje del restaurante.
-
Las piezas defectuosas, o que una vez repasadas siguen teniendo manchas, se devolverán al office, para que se proceda a su retirada o bien a un fregado más concienzudo.
Repaso de vajilla o loza
Para
el repaso de la vajilla no es necesario usar vapor de agua. Las
vajillas son de diversos materiales, como puede ser: loza, porcelana,
cristal, etc. Las más utilizadas, por ser las que reúnen mejores
condiciones son las de loza fina blanca con discreta decoración en los
bordes y el anagrama escudo del establecimiento. La vajilla se
transportará en pilas desde el office, disponiéndola en la mesa de
trabajo, para efectuar las siguientes operaciones de repaso:
-
Observar si los platos presentan algún desperfecto, si es así, se retiran y se sustituyen. Coger el plato y hacerlo girar entre las manos, en las que se sostendrá un paño húmedo para limpiar perfectamente los bordes y a continuación limpiar el centro, cuidando de tener las manos cubiertas con el paño en todo momento.
- Apilar los platos por tamaños, en una mesa aparte sujetando el borde del plato con el paño, a fin de que no queden huellas de dedos.
- Repasar el resto de piezas de vajilla de forma análoga a la citada con los platos.
Repaso de la cubertería
Una
vez los cubiertos se han limpiado en el office, se transportan al
comedor mediante una bandeja o cesto protegido por un paño. A
continuación, se realizan las siguientes operaciones, teniendo en cuenta
que se tomar las distintas piezas siempre por el mango:
- Se clasifica la cubertería por tipos y tamaños, a fin de agilizar el repaso y el montaje de mesas o almacenaje en el aparador.
- Para el repaso de tenedores, se toman por el mango con la mano izquierda cubierta por un paño de hilo húmedo y con la derecha se limpian con el otro extremo del paño, prestando especial cuidado al interior de las púas.
-
Para realizar el repaso del resto de la cubertería, se empieza por la parte contraria al mango, finalizando por este, sin tocarlo con la mano en ningún momento.
-
Una vez repasada toda la cubertería, se deposita en bandejas protegidas con un paño, para proceder a su montaje en las mesas o a su almacenamiento en el aparador.
-
Para efectuar el repaso de tenazas, pinzas para mariscos, pinzas y agujas para caracoles, pinzas de espárragos, etc, se procede de una forma similar, teniendo siempre en cuenta que se toman y separan en todo momento con la mano cubierta con un paño.
En
restaurantes de gran lujo o de pocas mesas, se deja el repaso de la
cristalería para el último momento, antes de empezar el servicio, a fin
de garantizar su perfecta limpieza dado que la cristalería estará
montada en las mesas, se repasa empleando una cafetera o recipiente
pequeño con agua hirviendo, que se lleva al gueridón. Se recogen las
distintas piezas de cristalería de la mesa, se exponen al vapor, se
repasan y finalmente se vuelven a colocar en la mesa montada. Es muy
conveniente emplear este método cuando se montan las mesas la noche
anterior, pues podría adherirse polvo al cristal.
Limpieza y repaso del menaje
Saleros:
Estos se deben vaciar a diario a fin de limpiarlos y que la sal no se
apelmace a consecuencia de la humedad. Para ello se echa la sal en un
plato y se lavan los saleros en agua templada, pasando a secarlos
perfectamente. A continuación se pasa un palillo por los agujeros
obstruidos y por último, se rellenan de sal y se colocan las tapas. Es
de mal gusto poner granos de arroz en el salero para que absorban la
humedad y no se le apelmace la sal. La mejor solución para este problema
consiste en poner la sal en el horno unos minutos para que seque, antes
de rellenar los saleros.
Pimenteros:
El molinillo de pimienta es preferible a los pimenteros normales, pues
permite disponer de pimienta molida en el acto. La pimienta de los
pimenteros corrientes debe reponerse frecuentemente, pues pierde aroma
si se guarda durante tiempo. Para la limpieza del pimentero, se extrae
la pimienta del pimentero, colocándola en un platico, se limpia el
recipiente, fregándolo si es preciso se seca perfectamente y se rellena
con pimienta molida, cerrando la tapa a continuación.
Si
se trata de un molinillo, procederemos a desenroscar el tornillo de la
parte superior, sacar la cabeza del molinillo y vaciarlo y limpiar el
interior y exterior, teniendo especial atención con los agujeros de
salida de la pimienta molida. Por último se recarga con gramos de
pimienta y se cierra, comprobando su correcto funcionamiento.
Vinagreras-Aceiteras: Las
angarillas son los recipientes destinados a contener aceite y vinagre.
En primer lugar, se vaciará el vinagre y el aceite en recipientes
destinados a tal fin. Se lavan las vinagreras con agua caliente y
detergente, enjuagándolos varias veces en agua tibia hasta hacer
desaparecer todo olor. El recipiente del vinagre se puede limpiar con
una mezcla de sal gorda y agua agitándola repetidamente, a fin de
eliminar las madres que cría el vinagre y que se depositan en el
recipiente impregnando las paredes. Por último se dejan secar, se
repasan con un paño que no deje pelusillas y se rellenan de aceite y
vinagre, limpiando a continuación la base de los recipientes. Es
conveniente usar aceite de la mejor calidad al ser este destinado a
aderezar los alimentos.
El soporte de las vinagreras, que suelen ser de madera, loza o acero inoxidable, se limpiará con un producto adecuado.
Palilleros:
Estos no pueden ponerse en la mesa si no son requeridos por los
clientes. Según sea el material de los palilleros, bastar con pasarles
un paño húmedo, o bien si es necesario, fregarlos con agua caliente y
detergente. Se secan perfectamente y se rellenan.
Azucareras:
Existen azucareras de diversos materiales, como acero inoxidable,
alpaca plateada, cristal, porcelana o vidrio, es un conjunto de la
tetera, lechera y cafetera. Las azucareras más utilizadas son las
destinadas a contener azúcar molida, pero se emplean también para
terrones provistos de pinzas. Para la limpieza de las mismas, se
descarga ésta y se limpian, volviéndolas a rellenar, comprobando si el
azúcar cae con facilidad (si son del tipo surtidor). En otros modelos,
se limpian concienzudamente, repasando la cucharilla o cacito y
dejándolas listas para el servicio, una vez repuesto el azúcar en
cantidad suficiente.
Ceniceros: Es importante disponer de suficientes ceniceros para cambiar los sucios, las veces que sea necesario durante el servicio.
Tarrinas de mostaza y botellines de salsas:
Los recipientes de mostaza y salsas (Perrin`s, tabasco, catsup, etc.)
deben estar siempre dispuestos para cuando sean solicitados por los
clientes.
Se
pondrá un especial cuidado en el repaso frecuente de las tapas y
bordes exteriores de botellines y mostaceros, se comprobará
periódicamente su contenido para prever un posible deterioro del mismo.
Si un recipiente tiene menos de una tercera parte de su contenido,
traspasaremos este a otro recipiente que tampoco estará lleno y
despreciaremos el primero, pues es poco aconsejable presentar salsas
embotelladas en frascos casi vacíos. Las tapas de catsup se limpian
mejor introduciéndolas en agua caliente para ablandar los restos de
salsas depositadas.
Floreros:
Es una norma general de buen restaurante no poner en las mesas flores
de perfumes muy penetrantes. Los floreros se limpiarán diariamente
cambiando el agua y reponiendo las flores marchitas.
Limpieza de los aparatos del comedor
Los carros del comedor desempeñan una función fundamental en el servicio, por lo que estar
en todo momento limpios y dispuestos para su uso, antes del comienzo.
Su limpieza es muy similar, pues suelen estar fabricados con los mismos
materiales (alpaca, madera, acero inoxidable, etc.)
Carro de entremeses
Existen
muchos modelos de carros de entremeses, pero uno de los más utilizados
es el tipo noria con fuentes suspendidas que giran en torno a un eje.
Los otros tipos de carros de entremeses fijos, también disponen de
tantas fuentes y pinzas como manjares a servir, a fin de evitar mezclas
de sabores. Todos ellos suelen ser de acero inoxidable por lo que su
limpieza se efectúa mediante una rejilla o estropajo, detergente y agua.
El repaso se realiza con algún producto especial o con blanco de España
mezclado con alcohol. Los ejes y ruedas de los carros de noria deben
ser engrasados periódicamente para evitar ruidos al desplazarlos.
Carro Caliente
El
carro caliente sirve para llevar grandes piezas asadas manteniendo su
temperatura y servir la porción deseada al cliente. Existen también
varios modelos, con un común denominador: la elegancia de forma y la
nobleza de los materiales. Su limpieza depender del material con que
están fabricados, pero se deberá cuidar de manera especial el
infiernillo del agua, y comprobar el alcohol, las mechas y el nivel de
agua. La campana y el resto del carro deben presentar un aspecto
reluciente.
Carro de Quesos y de Pastelería
Estos
carros suelen ser del tipo de mesa rodante que precisan de muletón y
mantel. Para los quesos de fuerte aroma, llevan campanas de cristal, que
deberán estar perfectamente limpias, sin huellas de grasa. El repaso
consistirá, especialmente en eliminar las marcas de la
campana de cristal, dejándola brillante, cortar una fina lámina de los
quesos que se vean secos, reponer el mantel si esta sucio, colocando
otro ligeramente húmedo, y finalmente reponer los quesos que se hayan
agotado o que solo quede una pequeña porción.
Carro de Licores
Es
frecuente que el carro de licores vaya provisto de las copas precisas,
para su servicio, cristalería ésta debe repasarse antes del servicio) en
general. Se deben eliminar las manchas que produce ciertos licores en
el carro, limpiar el mueble y los golletes de las botellas con un paño. Por último, se deben engrasar periódicamente sus ruedas, y reponer las bebidas agotadas, así como aquellas de las que solo queda muy poca cantidad.
Infiernillo de Alcohol
Esta
muy extendida la palabra francesa rechaud para definir a los
infiernillos de alcohol. Estos infiernillos suelen ser de metal, por lo
que para su limpieza se utilizará cualquier limpia metales. Para su repaso diario, se desmontarán todas sus piezas, a fin de conseguir una limpieza exhaustiva, y se comprobará el contenido del deposito de alcohol, que se rellenará
hasta el nivel adecuado, verificando por último las mechas,
cambiándolas si es preciso. Una vez limpio y montado, se comprobará su
funcionamiento. Algunos carros de licores llevan incorporados un
infiernillo para calentar las copas; para su repaso se procederá de una forma análoga.
Calientaplatos
Para
limpiarlo exteriormente, se repasa con una rejilla humedecida y se seca
a continuación. Aunque son de metal, no debe utilizarse limpia metales,
pues puede darle el pavonado o pintura de que están recubiertos. La
parte interior es la que más se ensucia, por lo que se pasará una
rejilla o paño humedecido hasta eliminar toda la suciedad, utilizando
algo de detergente si es necesario, con la precaución de enjuagarlo con
un paño húmedo con agua limpia después, para que los platos a calentar
no se impregnen de olor a detergente. Una vez completamente limpio y
seco, se colocarán los platos de nuevo, ya repasados.
En
los de gas, se debe poner especial cuidado con las llaves, válvulas, y
limpieza de los mecheros. Los modelos eléctricos deben desconectarse
previamente.
Otros elementos
Para
el resto de aparatos del comedor, como son el carro bar. la prensa para
jugos, los cubos y porta cubos, se procederá de una forma similar a la
expuesta para el resto de elementos, con la constante de tenerlos en perfectas condiciones higiénicas siempre.
Limpieza de la Plata
La
limpieza de la plata es muy laboriosa, por lo que en muchas ocasiones
se realiza entre 2 o 3 personas en serie para agilizar la tarea y
conseguir un mayor rendimiento del trabajo. En las piezas pequeñas o con
relieves, se debe procurar que no queden restos de limpia plata.
Es
muy usual establecer un turno rotatorio para la limpieza de toda la
plata del local. Por ejemplo, el lunes toda la cubertería, el martes las
bandejas, candelabros, lecheras y cafeteras, y así sucesivamente
hasta el sábado, que puede dedicarse a una revisión de todo el
material. Antiguamente se usaba para la limpieza de la plata una mezcla de
blanco de España y alcohol, que aun es eficaz. Actualmente es utilizado
el limpia plata, de venta en los comercios y cuyo uso es cada vez más
frecuente.
Limpieza de blanco de España y alcohol
En
primer lugar se prepara en una cazuela de barro una mezcla de blanco de
España y alcohol hasta conseguir la cantidad deseada y obtener una
pasta fluida. La aplicación de esta pasta se hace con un pequeño paño o
un trozo de rejilla, frotando la superficie de la pieza y dejándola
secar unos minutos sobre el metal. A continuación se pasa un paño seco
para eliminar la pasta y por último se frota la pieza con un paño tipo
gamuza para darle brillo. Las piezas limpias se toman con la mano
cubierta con el paño y se colocan en su lugar. (En ocasiones se elimina
la pasta de alcohol y blanco de España limpiando la pieza con agua tibia
y detergente).
Limpieza con limpia plata
Son
productos que se aplican directamente a una vajilla pequeña. Se frota
con la cantidad adecuada, limpiando bien los resquicios, seguidamente se
lava la pieza con agua tibia y jabón, a fin de
eliminar todos los restos del producto y se aclara de nuevo con agua
tibia templada. Por último se seca con un paño y se coloca en su lugar
correspondiente. Existen otros productos en el mercado
para cuyo uso se seguirán las indicaciones del fabricante. En todo caso
lo importante es tener la plata limpia y brillante.
CAMBIO Y DISTRIBUCION DE LA LENCERIA DEL COMEDOR
Recogida de la lencería usada
La
operación de recoger la lencería se efectúa después del servicio
diario. Se deben de retirar todos los cubres y manteles, y los muletones
que están manchados (los muletones no se cambian a diario). A
continuación se efectúa las operaciones siguientes:
Recogida de servilletas;
se toman en montones de diez, anudándolas por una esquina. Esta
operación se debe efectuar en el office, o bien en una mesa del comedor,
cuando esté vacío.
Recogida de cubre manteles;
se juntan todos los cubres del comedor con los que pueden haber en el
office por haberse retirados durante el servicio, se doblan someramente
para poderlos clasificar y contar con facilidad. En los restaurantes de
alto nivel, la lencería que permanece en las mesas y que ha tenido
platos encima se recoge una por una doblándola por los dobleces que
tenía de la lencería y terminando el doblado en triangulo a fin de
distinguirla de los manteles y cubres recién planchados que vienen de
lencería. Estas piezas se vuelven a utilizar en ciertas ocasiones, si es
preciso.
Recogida de manteles;
se procede de igual manera que la anterior Recuento de piezas; se
recogen el resto de cubres y manteles de los aparadores y del buffet,
los litos, paños, rejillas, gamuzas, etc. Se recuenta todo por tipos y
se anota en un vale para la lencería, que debe entregar la misma
cantidad de piezas que recibe, limpias. De no ser así, la
lencería debe llenar un vale por la diferencia, para retirar lo que
falta en otro momento. La lencera sucia suele transportarse en un carro,
o bien haciendo un paquete con el mantel más grande.
CAMBIO Y DISTRIBUCION DE LENCERIA
Una
vez efectuado el cambio de la lencería, la limpia se lleva al comedor
en bandejas de plástico o mimbre. Se deposita en cada mesa un cubre y un
mantel de tamaño adecuado para la mesa. La lencería que
sobra se deposita sobre el aparador o bien en el cuarto destinado para
ello a fin de poder disponer de ella en cualquier momento.
Las
servilletas se guardan en el aparador hasta la hora de situarlas en la
mesa. A continuación se empiezan a poner los cubre de los aparadores y
se almacenan ordenadamente en ellos los manteles de
repuesto, los cubre, las servilletas, los litos, paños, etc., que se
vayan a utilizar. Por último se dejan sobre el buffet los manteles
precisos para vestirlo. Aquí termina esta operación de distribución
No hay comentarios:
Publicar un comentario