Suponiendo la sala (4) – Via Veneto

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Suponiendo la sala (4) – Via Veneto

Pere Monje 28/6/2011Comentarios

Después que los responsables de sala de restaurantes como Mugaritz, elBulli y Guggenheim Bilbao (ahora Nerua) reflexionarán entorno a la sala en 7caníbales, ahora es el turno de uno de los restaurantes clásicos más importantes de España.
Historia viva de la cocina que ha sabido adaptarse a los cambios sin perder el espíritu y filosofía que ha hecho grande a este restaurante. Sí, estamos hablando de Via Veneto y de Pere Monje, hijo de Josep Monje, instituciones del mundo de la sala y el servicio.

El equipo de Via Veneto en el año 2007 / Francesc Guillamet

Cada vez estoy más convencido que el trabajo en la Sala no es solo un oficio, sino una forma de entender la vida. Si los toreros son toreros las veinticuatro horas del día, los que trabajamos en esto también; lo nuestro tiene mucho de vocación y, sobretodo, de pretende hacer sentir bien a la gente que nos rodea, algo que parece tan sencillo al decirlo pero que es muy complicado conseguir. Y es que la Sala y el Servicio (dos palabras que van muy unidas) son la mejor inversión que un empresario de la restauración puede hacer: la fidelidad de sus clientes seguramente descanse más en el “cómo” se han sentido que en otros factores.

El magistral servicio en mesa de las Creppes Suzette

Pero no quiero irme por los cerros de Úbeda, y como se trata de escribir acerca del servicio de Sala en nuestro restaurante, les diré que cada vez que entro en la Sala de Via Veneto me siento como ese jugador de fútbol a punto de pisar el césped del estadio, o ese cantante de ópera antes de abrirse el telón. La Sala de Via Veneto es en realidad los veinte grandes profesionales que la forman y que distribuyen su trabajo en tres turnos diferentes. Así, desde las diez de la mañana, cuando se empieza a repasar platos, copas y cubiertos, hasta la madrugada, el restaurante está siempre funcionando. Y ese equipo está dirigido por dos enormes profesionales (los maîtres Javier y Luis), y con una referencia que nos guía a todos y nos señala el camino a seguir: mi padre.

Ver trabajar al Sr. José Monje en la Sala nos enseña más cosas de lo que es en realidad la Sala y el Servicio que todo lo que yo les pueda contar: son los gestos, las miradas (en la Sala no es necesario hablar), saber interpretar todo aquello que el cliente nos está diciendo sin palabras. Dirigir el servicio con el ritmo adecuado (no es lo mismo el mediodía que la noche), transmitir al cliente calidez y a la vez guardar la distancia justa entre él y nosotros.

El equipo de sala de Via Veneto en los años 60.

Son tantas y tantas cosas que, sumándolas, podríamos encontrar la definición del SERVICIO en mayúsculas. Y no se trata de si el servicio es clásico o moderno; sino fundamentalmente de si es bueno o malo; tampoco hay que buscarlo sólo en los grandes restaurantes, la más humilde de las tascas nos puede dar una lección de lo que es tener ganas de ofrecer un buen servicio y hacer pasar un rato agradable a sus clientes.

Josep y Pere Monje preparando el pato a la press / Francesc Guillamet

Y por ultimo me gustaría agradecer a 7 caníbales la oportunidad que me ha dado al poder hablar de la Sala. Es muy importante que se hable de ella, que nos concienciemos todos del reto enorme que tenemos en este país: la fantástica tarea que nuestros grandes cocineros han venido realizando tiene de proyectarse en la Sala. Los retos son grandes pero muy ilusionantes: desde seguir incorporando las nuevas tecnologías (libros de reserva virtuales, Internet…),  pasando por atraer a la Sala a los jóvenes (hoy en día por cada cuatro estudiantes de cocina solo hay uno de sala), conciliar la vida laboral y profesional de nuestros equipos o mejorar el nivel de idiomas de los profesionales.

Sin olvidar que ya existen experiencias de éxito en la Sala: los sumilleres con cursos de formación especializada y prestigio profesional nos señalan el camino a seguir.

Artículos de la serie “Suponiendo la Sala”:

• “Y en Mugaritz”, por Joserra Calvo (jefe de sala del restaurante Mugaritz)
• “elBulli”, por Luis García (jefe de sala del restaurante elBulli)
• “Guggenheim Bilbao”, por Urko Mugartegui (jefe de sala del restaurante Guggenheim Bilbao)
• “Via Veneto”, por Pere Monge (jefe de sala del restaurante Via Veneto)
• “Una sala maravillosa”, por Josep Roca (sumiller y camarero de vinos del restaurante El Celler de Can Roca)