La Brigada de Sala.
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En un establecimiento podemos
establecer la existencia de seis tipos de empleados, aunque esta
circunstancia puede variar en función de las dimensiones del
restaurante.
Primer maître o jefe de comedor:
es el principal responsable de todo lo que acontece en la sala y de su
actuación, depende de que el resto del personal cumpla correctamente con
las funciones que tiene asignadas. Además de ofrecer a los clientes
todos los servicios, debe conocer a la perfección el reglamento y la
organización del servicio ya que, generalmente, actúa como intermediario
entre la dirección del establecimiento y los trabajadores.
Entre su cualidades deben destacar
grandes dosis de templanza para hacer frente a cualquier imprevisto,
simpatía y una acusada habilidad para desentrañar los gustos de la
clientela.
Segundo maître:
“mano derecha” del anterior, está preparado para sustituirlo en
cualquier momento. Igual que su superior, debe tener un conocimiento
profundo de cada uno de los departamentos y conseguir que nunca se note
la falta del primero. Ha de saber dirigir, distribuir al personal,
recibir al cliente y tener conocimientos tanto de la confección de menús
y cartas como de la organización de banquetes.
Jefe de sector:
asume, bajo la dirección del jefe de comedor, el control del sector que
le haya sido encomendado. Toma comandas -en el caso del restaurante-,
vigila el servicio en su sector y debe estar capacitado para trinchar
cualquier tipo de alimento. Entre sus obligaciones se incluye además el
conocimiento de la organización del establecimiento dado que, en
ausencia del primer o segundo maitre, supervisará el servicio del
comedor.
Jefe de rango:
es el encargado de un rango, esto es, un conjunto mínimo de siete
mesas. Para el desempeño de su labor cuenta con un ayudante a su cargo.
Sirve a los clientes o invitados y los atiende en caso de imposibilidad
de sus superiores. Ha de cuidar que el turno que se le confíe esté
siempre en orden y poseerá nociones elementales de cocina para poder
informar al cliente de las características de los platos que va a
degustar. También tendrá la destreza suficiente para el trinchado de
piezas elementales. Finalmente, aunque la limpieza de vajillas,
platería, cristalería… no figura entre sus funciones, sí lo es el repaso
de todo el material necesario para ofrecer un buen servicio.
Sumiller:
figura encuadrada entre las categorías de jefe de sector y jefe de
rango si bien su labor se dirige exclusivamente al servicio de vinos y
licores. Entre sus virtudes destacan la posesión de buenos conocimientos
enológicos, idiomas y una especial predisposición en el comedor, ya que
de su actuación puede depender que una comida resulte perfecta. También
debe estar dispuesto a ayudar a cualquier rango que lo requiera.
Ayudante:
atiende directamente las órdenes del jefe de rango y es el encargado de
transportar al comedor todos los servicios de cocina, bodega y almacén
solicitados por el cliente. Es responsabilidad suya preparar la mise en
place de su rango y cuidar que no falte ningún elemento. Al final del
servicio ayuda al camarero en la recogida de las mesas.
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