EL DESBARASE DE MESAS

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EL DESBARASE DE MESAS

Se conoce en el argot profesional como término "desbarasar" el retirar los servicios usados bien sea de mesa, etc. Esta palabra, como muchas otras, tiene origen francés (débarrasser la table: quitar la mesa), que adaptado a nuestro idioma se ha vulgarizado de esta forma.



Durante el servicio es misión del jefe de Rango o camarero retirar todos los platos, cubiertos, etc. que el cliente va utilizando. Muchas veces el ayudante también realiza esta función, con el fin de colaborar en ese trabajo de equipo tan necesario en el restaurante.

Mientras el ayudante va a la cocina, el jefe de Rango comienza a levantar los fríos y calientes, siguiendo un orden:

Primero levanta el plato y tenedor de principios. Si el cliente ha colocado también el cuchillo de la mantequilla, lo retira y le pone uno limpio.

Sólo retira los platos de dos en dos, para no dar la sensación de prisa y los coloca en el carro de trabajo con orden, hasta que el ayudante los vaya llevando al office.

A continuación retira los crudités y los calientes.

Excepcionalmente, en el caso de que algún comensal no tomara primer plato, dejaría los crudités y calientes hasta el segundo plato.

En cuanto a los distintos panes y mantequilla, permanecerán en la mesa durante toda la comida, reponiéndolas siempre que sea necesario.

Por último retira el aperitivo que se ha servido del bar, con el consentimiento del comensal y siempre que tenga ya servido el vino.

Mientras el jefe de Rango realiza estas operaciones, el ayudante va desbarasando el gueridón o mesa auxiliar y comprobando que tiene todo lo que necesita para el servicio del primer plato en la mesa. Cuando se trate de platos calientes (segundos platos), procurará tener uno de más. Después se dirige al jefe de Cocina diciendo: "Jefe, comienza, sigue o termina según el caso la mesa nº ...". El ayudante de camino a la cocina, debe transportar los platos desbarasados al office, para no ir “de vacío”.

Se procederá al DESBARASE de platos siempre y cuando todos los comensales hayan terminado, retirando platos y cubiertos. Antes de llegar al postre y una vez despejada la mesa, se limpiará de posibles restos de comida o migas. Esta operación se puede realizar con un recogemigas o, en su defecto, una servilleta doblada y una muletilla, siempre que sea posible por el lado izquierdo, pues ahí es donde estaba el plato de pan. La muletilla se situará junto al borde de la mesa para ir echando los desperdicios.

Existen utensilios especiales para este trabajo, como pala recogemigas, que pasaremos con mucho cuidado por las zonas donde haya desperdicios y pasando éstos a un plato pequeño con una servilleta.

A este punto del servicio quedarán en las mesas las copas de agua y de vino si el cliente está aún tomando, el cenicero, el florero y, según el caso, el candelabro.

Según establecimientos, el jefe de Rango ofrecerá al cliente la carta de postres o el carro de postres, y una vez tomada la comanda, procederemos a marcar la mesa de la misma forma que con los platos precedentes.

En el desbarase de platos el proceso es siempre el mismo: sujetar el tenedor en el plato con el dedo pulgar y cruzar el cuchillo por debajo, girándose un poco hacia un lado para evitar en lo posible que el cliente vea esta operación y también el que le podamos manchar, fijando el plato a desbarasar entre la parte donde termina el dedo pulgar y la punta del dedo meñique.

Los cubiertos y platos desbarasados procurará dejarlos en el aparador y no en los gueridones.

Nunca retirará las copas introduciendo los dedos en ellas, debiendo usar siempre se pueda una bandeja.

Se evitará siempre hacer ruidos al desbarasar pues es muy molesto para los clientes.