La revolución del servicio de sala llama a la puerta del restaurante

Aunque sus profesionales son la cara visible ante el cliente, el sector no siempre les ha dado la importancia que merecen, y por ello no han evolucionado al ritmo en que lo ha hecho la cocina. Una nueva generación está impulsando cambios que pasan, principalmente, por un servicio más informal y cercano al comensal, sin renunciar a la excelencia y basado en la profesionalización.

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La revolución del servicio de sala llama a la puerta del restaurante


Mesas que no se visten hasta que el cliente se sienta, camareros que se mueven por la sala con la coreografía de un bailarín y la incorporación de nuevos expertos, como coctelero, afinador de quesos, cortador de jamón o barista, son ejemplos de la revolución que vive el servicio de sala en los restaurantes.


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2014 


Aunque sus profesionales son la cara visible ante el cliente, el sector no siempre les ha dado la importancia que merecen, y por ello no han evolucionado al ritmo en que lo ha hecho la cocina. Una nueva generación está impulsando cambios que pasan, principalmente, por un servicio más informal y cercano al comensal, sin renunciar a la excelencia y basado en la profesionalización.


Las nuevas tendencias caminan hacia "diluir la fronteras entre cocina y sala", como ocurre en los vanguardistas DiverXO (Madrid) y Noma (Copenhague), "donde los cocineros salen a servir platos, algo impensable hace 40 años", ha apuntado hoy Pedro Monje, director de sala de Vía Veneto, con una estrella Michelin y tres soles Repsol en Barcelona, y uno de los más reconocidos en su profesión.


Atrás han quedado servicios rígidos como los que el restaurante barcelonés ofrecía en los sesenta, con "uniformes de mañana y de tarde en sala y dos o tres ayudantes por camarero", señala el premio nacional de gastronomía 2013 al mejor director de sala.


Monje, que ha participado hoy en las jornadas del 40 aniversario de Jeunes Restaurateurs d'Europa celebradas en Madrid, también ha destacado que ese "desmoronamiento en positivo de las fronteras entre cocina y sala" también ha llevado a los sumilleres a participar en el proceso creativo de los platos, como ocurre en El Celler de Can Roca (Girona), mejor restaurante del mundo.


La creciente importancia del servicio de sala se ve, ha añadido, en restaurantes como Nerua (Bilbao), donde "la mesa está desnuda hasta que llega al comensal, transmitiendo la filosofía de que todo empieza cuando él se sienta", o Mugaritz (Rentería, Guipúzcoa), "donde un bailarín asesoró a la gente de sala para que se moviese con armonía".


"El servicio de sala es, en general, cada vez más cercano, menos formal, pero con más rigor y preparación", afirma Monje, quien ha puesto como ejemplo otro de los grandes, el restaurante Alinea (Chicago), "con un servicio de sala de imagen moderna, pero con mucha preparación clásica".


Porque, ha destacado, la formación es fundamental, y así deben tenerlo en cuenta los empresarios del sector hostelero, desde la más humilde cafetería al mejor restaurante. Si bien la profesión de sumiller cuenta ya "con prestigio social" gracias a la mejora en su preparación, ahora otras siguen su camino, como baristas, cocteleros, cortadores de jamón y afinadores de queso.


De éstos últimos ha subrayado el trabajo realizado en Santceloni, con dos estrellas Michelin y tres soles Repsol en Madrid, demostrando que la apuesta por la profesionalidad supone no sólo mayor calidad sino ingresos para el restaurante, porque, "si lo sabes explicar, hay una venta segura en sectores antes no trabajados, como el del queso".


La evolución pasa también por la consideración social de la profesión. "Si vas a tu casa y dices que quieres ser cocinero, te abrazan, pero no si vas a ser camarero, porque no tiene una connotación positiva en la sociedad", lamenta.


Al servicio de sala le ha costado incorporarse a los congresos gastronómicos que han impulsado en parte la revolución gastronómica, algo que "está cambiando" y que puede contribuir a reducir "el superdesequilibrado porcentaje entre quienes quieren estudiar cocina y sala en las escuelas de hostelería".


Y eso que son los principales responsables de "fidelizar" al cliente, algo "fundamental", cuando por la crisis económica "hay muy pocos clientes nuevos".


Aptitud de servicio, "que no servilismo", psicología y formación son los pilares en los que se apoya un cambio para adaptarse cada vez más a un cliente que no quiere sentir los corsés de la formalidad en la sala, porque hace tiempo que se libró de ellos en la cocina.