Tipos / Fórmulas de restauración. Catering

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Fórmulas de restauración. (1ª Parte)

admin · 28 jul, 2011 · 0 Comentarios

              De manera muy general, cuando se quiere clasificar los establecimientos de restauración, básicamente se marcan dos grandes grupos. El primero es el llamado restauración tradicional, en el que se incluyen los establecimientos de restauración clásica como bares, cafeterías y restaurantes tradicionales. El segundo grupo, incluye todos aquellos establecimientos y servicios que de forma básica quedarían excluidos del primer grupo. A éste, se le suele llamar nueva restauración o neo-restauración. Es en este segundo grupo donde se hace realmente necesario definir el concepto de fórmula de restauración.

Por lo tanto, se podría definir el concepto de fórmulas de restauración como los diferentes tipos de establecimientos de restauración no sólo basándose en el establecimiento físico en si mismo, sino relacionándolo con el tipo de servicio que se realiza, las diferentes ofertas gastronómicas que se elaboran y venden y la gestión llevada a cabo del negocio.

Las fórmulas de restauración más conocidas son:

• Self-service o líneas de autoservicio.
• Free-flow.
• Fast-food.
• Restauración activa.
• Take-away.
• Delivery-food.
• Vending.
• Catering (se desarrollará en el siguiente artículo)

SELF-SERVICE O LÍNEAS DE AUTOSERVICIOEsta fórmula de restauración consiste en la distribución de las diferentes ofertas gastronómicas que el establecimiento ofrece, en mostradores en línea equipados con maquinaria para mantener los alimentos en perfecto estado de conservación. El cliente va cogiendo aquellas ofertas que guste colocándolas en una bandeja que arrastra sobre un soporte, siguiendo la trayectoria de la línea. Finalmente llega a caja, donde paga el importe de las ofertas escogidas.
El mostrador se distribuye en diferentes zonas:

• Recogida de bandejas, cubiertos, servilletas, pan y en algunos casos platos.
• Bebidas frías y postres. Zona refrigerada.
• Primeros platos fríos. Ensaladas.
• Platos calientes. Entrantes y principales.
• Bebidas calientes (puede encontrarse en la misma línea de autoservicio o una barra diferenciada).

Las ofertas gastronómicas de los establecimientos que realizan este tipo de servicio pueden ser muy variadas, por lo tanto, el cliente debe estar bien informado sobre:

• Menús que se ofrezcan.
• Posibles combinaciones de platos de menú.
• Ofertas del día.

Este sistema es utilizado en establecimientos de restauración que quieren ofrecer un servicio más rápido y con una brigada de servicio más reducida., ya que no existe el servicio de mesa propiamente dicho y el personal de la brigada que se encuentra en la sala realiza la recogida de bandejas y la limpieza de las mesas. En muchos establecimientos es el mismo cliente quien también realiza la recogida de las bandejas, colocándolas en los carros de trasporte para las mismas.
Algunos establecimientos que realizan este servicio son:

• Áreas de servicio de autopistas.
• Restaurantes de estilo tradicional que desean dar un servicio más impersonal y más rápido a sus clientes.
• Restaurantes de hoteles.
• Colectividades, tales como escuelas, institutos, servicio de restaurante de hospitales y otras instituciones, penitenciarias, comedores benéficos, etc.

La característica que provoca algún tipo de problema en esta fórmula de restauración es el único sentido de tránsito que se sigue, provocando en muchas ocasiones colas y esperas inútiles que hacen que el servicio sea bastante más lento.

FREE-FLOW

Una respuesta favorable a los inconvenientes anteriormente mencionados fue el sistema de libre fluidez o free-flow. Este sistema consiste en la distribución en islas de servicio de las ofertas gastronómicas que el establecimiento ofrece. Esta distribución dependerá en gran medida del espacio disponible del establecimiento. Este sistema de libre fluidez permite que el cliente vaya de una isla a otra con su bandeja sin grandes esperas ni colas.

Según las características del establecimiento, puede constar, en islas de servicio separadas como:

• Recogida de material: bandeja, cubiertos, servilleta…
• Bebidas.
• Ensaladas.
• Entrantes y platos principales calientes.
• Parrilla o plancha para la preparación al instante de platos, conocido también con el nombre de ‘show-cooking’.
• Zona de cajas

Antes de seguir, me gustaría introducir el servicio de buffet. Este servicio, aunque hay quien no lo considere una fórmula de restauración propiamente dicha puede ser muy similar al servicio de self-service o free-flow.

En lo que a la maquinaria, utillaje, espacios, brigada de servicio, se refiere, son similares o prácticamente iguales. Cuando nos referimos a un servicio de buffet, éste debe entenderse, para diferenciarlo de los anteriores, como el cobro global, por anticipado o no del servicio que el cliente va a recibir- Es decir, en un servicio de buffet el cliente paga un precio global, pudiendo repetir cuantas veces quiera de las ofertas que se exponen en los diferentes mostradores o expositores. Así, nos encontramos restaurantes de servicio tradicional que cuentan con mubles buffet, líneas o islas. Algunos ejemplos son los buffets de restaurantes de cocina asiática, restaurantes de establecimientos hoteleros, restaurantes tradicionales que han optado por esta fórmula para obtener un mayor grado de satisfacción de sus clientes en cuanto a la rapidez y variedad de ofertas gastronómicas.

FAST-FOOD

Se conocen como establecimientos de comida rápida. El cliente solicita el pedido en el mostrador, abona su importe y en un tiempo reducido se entrega la comanda, pudiendo ser consumida tanto dentro como fuera del local. Los establecimientos de fast-food son en su mayoría establecimientos en franquicia.
Las características que definen esta fórmula de restauración son:

• La oferta de preparaciones suele ser reducida y se limita básicamente a hamburguesas, bocadillos, ensaladas, pizzas, batidos, helados y otros platos de fácil preparación y consumo.
• Buena relación entre calidad y precio.
• El servicio va a cargo del cliente.
• Gran rapidez de servicio.
• Uso de vajilla de un solo uso a base de materiales derivados de cartón y plástico.
• Las líneas de producción de los alimentos están en conexión directa con el mostrador de entrega y normalmente a la vista del público.
• Racionalización total de las líneas de producción hasta el mínimo detalle con el fin de conseguir una máxima eficacia con un mínimo de personal.
• Mínima manipulación de los alimentos. Se entregan al establecimiento en porciones, listos para cocinar o semi-preparados, evitando mermas y desperdicios.
• Cocina automatizada, optimizando el tiempo de elaboración y mano de obra.
• Aplicación del sistema APPCC en todas sus fases.

RESTAURACIÓN ACTIVACon este nombre se conoce la fórmula de restauración que complementa el servicio de comidas con algún espectáculo o animación. Anteriormente estos tipos de establecimientos eran conocidos como restaurantes-espectáculo, pero con el paso de los años han evolucionado dando paso a diferentes tipos de animación. Algunos ejemplos son:

• Restaurantes que utilizan la imagen de actores, deportistas o personajes populares para crear un ambiente singular, donde también se facilita de venda de productos para favorecer el aumento de las ventas.
• Restaurantes ubicados en parques temáticos, donde tanto la ambientación, como el tipo de cocina y la brigada de servicio se identifican con la temática del parque.
• Restaurantes en los cuales la brigada de servicio se encarga de la animación de los clientes. El cliente puede tomar también parte activa en la función o animación.
• Restaurantes temáticos donde la ambientación introduce a los clientes en un ambiente singular y característico.
• También podrían introducirse dentro de esta fórmula de restauración los establecimientos que ofrecen el uso de las nuevas tecnologías, conocidos como ‘ciber-cafés’.

En estos establecimientos el tipo de servicio que se ofrece puede variar entre servicio de mesa clásico, buffet, self-service o free-flow o fast-food, además de poder ofrecer el servicio de take-away y otros.

TAKE-AWAYSe conoce como una fórmula de restauración, aunque no se trate de un establecimiento propiamente dicho. Se trata de un servicio de venda de ofertas gastronómicas para llevar y ser consumido fuera del local. Este servicio es ampliamente utilizado por muchos establecimientos de restauración, algunos ejemplos son:

• Pizzerías.
• Restaurantes tradicionales, donde se ofrece esta posibilidad para así poder aumentar las ventas del negocio. Algunos ofrecen esta alternativa para algunos de los platos de la carta y otros la ofrecen para cualquiera de las elaboraciones que realizan.
• Fast-food.

Aunque anteriormente se ha comentado que puede no tratarse de un establecimiento propiamente dicho, en las dos últimas décadas ha habido un importante aumento de establecimientos que elaboran comidas para llevar. En realidad no son establecimientos de restauración, sino que en su mayoría se trata de comercios que realizan la venda de productos elaborados. Algunas características que los diferencian son los horarios de abertura del negocio y el escaso o nulo servicio de mesa que se realiza en los ‘comercios’ de take-away.

DELIVERY-FOODNormalmente se trata de establecimientos de restauración que realizan el servicio a domicilio de las ofertas gastronómicas a petición del cliente. El pedido se realiza normalmente por teléfono, introduciéndose también en los últimos años el pedido por Internet.
Actualmente existen empresas ajenas a la producción que centralizan las llamadas telefónicas de los clientes y gestionan la venta y distribución de las ofertas.

VENDINGSe define como la venta de alimentos y bebidas (en restauración) mediante máquinas expendedoras.
Algunas de las ventajas que ofrecen las máquinas de vending son:

• Reducción de costes.
• Servicio continuo durante las 24 horas.
• Larga vida útil de la maquinaria.
• Opción de máquinas en alquiler.

Estas máquinas de vending pueden encontrarse en establecimientos de restauración, colectividades (escuelas, institutos, instituciones, hospitales, etc.) y en espacios o locales de gran afluencia de gente (estaciones, aeropuertos, etc.).

Roser Vives Serra
Profesora Hostelería y Turismo
Jefe de Sala
INS Escola d’Hoteleria i Turisme de Barcelona
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Fórmulas de restauración: Catering. (2ª Parte)

admin · 9 sep, 2011 · 0 Comentarios

 

La palabra catering proviene del verbo inglés to cater que significa proveer comida, abastecer, servir. De ahí que sea un vocablo utilizado en empresas o establecimientos que se dedican a la producción de comidas para ser servidas a otras empresas, medios de transporte, colectividades y también a particulares.

Si tenemos presente que sus orígenes pueden situarse algunos siglos antes de Cristo, pasando por la Edad Media hasta nuestros días, la evolución de este tipo de servicio o fórmula de restauración ha sido considerable. En las últimas décadas la transformación del sector en cuanto a maquinaria y nuevas tecnologías utilizadas ha mejorado la calidad de los servicios realizados tanto en lo que se refiere a los productos elaborados como al servicio prestado. De ahí que las empresas de catering han pasado a ser en muchos casos empresas reconocidas del sector de Industrias Alimentarias.

Las cuatro grandes áreas en las que el servicio de catering se desarrolla con gran importancia son:

• Transportes.
• Servicio de colectividades.
• Empresas.
• Particulares

TRANSPORTES

Todos los sectores que hacen uso del servicio de catering han sufrido una gran evolución en las dos últimas décadas. Anteriormente el sector con más relevancia por su capacidad de negocio y por el importante servicio que se ofrecía eran las dedicadas a los medios de transporte y en espacial al transporte aéreo.
Por una parte, con la aparición de compañías de bajo coste se ha reducido el volumen de la preparación de platos preparados, en proporción al gran volumen de viajes realizados, ya que su consumo debe ser costeado por el mismo pasajero. Por otro lado, en las aerolíneas que se ofrece el servicio de comidas se ha mejorado en calidad y variedad de elaboraciones, las cuales incluso están respaldadas por cocineros de renombre.
En otros medios de transporte donde se dispone de una pequeña cocina u office, las empresas de catering entregan las elaboraciones porcionadas, semi-elaboradas o elaboradas, envasadas al vacío y en atmósferas modificadas para ser regeneradas y emplatadas cuando han sido pedidas por el comensal. Aunque la relación de elaboraciones que se ofrecen en las cartas de estos medios es bastante reducida, pueden llegar a ofrecerse elaboraciones de gran calidad. En estos casos es preciso contar con una brigada competente que aunque no cuente con grandes conocimientos sobre cocina, debe tener las mínimas nociones para poder regenerar y preparar de forma eficiente y eficaz los distintos platos siguiendo un riguroso y estricto control higiénico-sanitario.
Podría decirse que la evolución del servicio de catering en medios de transporte ha mejorado en gran manera las ofertas y la calidad de los productos servidos. Se puede considerar un punto de referencia en más de una ocasión, en la decisión para escoger una compañía u otra.

SERVICIO DE COLECTIVIDADES

En este sector de restauración colectiva es quizás donde la capacidad de negocio ha aumentado más en los últimos años. Dentro de este sector se incluyen los comedores escolares en todos sus niveles, centros penitenciarios, hospitales, residencias de la tercera edad, cuarteles, empresas públicas y privadas y administraciones.
La transformación sufrida por muchas de ellas, y en especial los comedores escolares ha sido más que espectacular. Si hace algunos años se ofrecía el servicio de comedor bajo la responsabilidad de una brigada formada por cocineros/as y personal de servicio, en la actualidad, en muchos de ellos se hace uso del servicio de catering. Aunque en algunas ocasiones las elaboraciones siguen preparándose en el mismo local, la gestión tanto del personal que hace el servicio como de las compras se realiza a través de empresas de catering especializadas que se dedican al sector.
Esta transformación ha sido positiva, debido a:

• El estricto control de seguridad higiénica y alimentaria que debe realizarse.
• El control de la trazabilidad de los productos.
• El estudio de los menús más adecuados al colectivo, realizado por dietistas especializados.
• La variedad y creatividad de menús realizados, sin caer en una monotonía aburrida.
• Una correcta preparación de dietas especiales, de alimentos intolerantes y alérgicos, así como dietas vegetarianas, cuando se lleva un buen registro de este tipo de necesidades.

EMPRESAS DE RESTAURACIÓN

Las empresas de restauración tales como restaurantes y otros establecimientos que se dedican al servicio de comidas pueden optar por abastecerse de productos elaborados por empresas de catering.
Con la introducción en estas últimas dos décadas de los productos de cuarta y quinta gama, las empresas de catering se han consolidado también como empresas proveedoras de productos elaborados. Los productos de cuarta gama provienen en su mayor parte de empresas exclusivas del sector de industrias alimentarias. Los productos de quinta gama son los productos elaborados y conservados al vacío o en atmósferas modificadas y pueden estar elaborados tanto en empresas de industria alimentaria como en empresas de catering.
Esta introducción ha cambiado la filosofía de trabajo de las empresas de restauración. Por una parte y quizás la más significativa en cuanto a los costes, ha propiciado la disminución del volumen de brigada en las cocinas, ya que se ha diminuido el volumen de trabajo a realizar principalmente por ayudantes y cocineros. Si para la elaboración de un plato se necesitaba una completa mise-en-place en lo referente a la preelaboración del producto e incluso en su cocinado, con la introducción de estos productos, con una simple manipulación y regeneración ha sido suficiente en muchas cocinas.
La compra de estos productos para las empresas de restauración puede salir más cara. Pero los costes totales resultan más reducidos. Podemos pensar en los costes de personal, los costes de suministros y las mermas de producto.
Por otra parte, al ser productos envasados, tienen una vida más larga que un producto fresco de primera gama, permitiendo alargar su conservación en el caso de no ser comandado por el cliente.
También es importante señalar que con la introducción de estos productos pueden realizarse unos menús y unas cartas de platos más creativas, sin repetición de salsas, guarniciones o ingredientes, pero sin complicar el trabajo de cocina.
Uno de los aspectos que, por el contrario puede considerarse como un inconveniente es que se tiende a la despersonalización del establecimiento. Es decir, cada plato creado y elaborado por el establecimiento puede perder su personalidad, ya que el cliente puede degustar una misma preparación idéntica en más de un establecimiento de restauración. Pero este inconveniente puede ser una gran ventaja para todas aquellas cadenas de establecimientos de restauración que buscan ofrecer las mismas preparaciones en todos sus establecimientos, ayudando de esta forma a identificar y personalizar su marca. Algunas de estas cadenas disponen de su propia cocina de producción o cocina central que abastece todos los establecimientos de la cadena y que por tanto, sin ser una empresa externa, no deja de funcionar como si fuera una empresa de catering.

PARTICULARES

Se entenderían dentro de este apartado los servicios que realizan las empresas de catering de forma eventual tanto a particulares como empresas que requieren este tipo de servicio. Este servicio se adquiere para la realización de banquetes, celebraciones y actos especiales.
Si las empresas de catering según sea su volumen de producción deben contar con:

• Una cocina de producción o cocina central, equipada con toda la maquinaria necesaria para la elaboración de platos y su conservación.
• Gran capacidad de volumen de compras, permitiendo una reducción de los costes de las mismas.
• Zonas de almacenaje de materias primas como: almacenaje en seco, cámaras y congeladores frigoríficos por familias de productos según la capacidad de producción de la empresa.
• Zona de almacenaje de productos elaborados, cámaras y congeladores.
• Flota de distribución con vehículos apropiados.

Las empresas que se dedican al servicio de eventos especiales, deberá contar también con:

• Una brigada de cocineros que realicen parte de la elaboración y acabado de las ofertas a servir en el mismo lugar donde se realice el evento.
• Una brigada de servicio que cuente con un jefe de sala, camareros y ayudantes, según sea el contrato de venta pactado por el cliente y la empresa.
• Maquinaria móvil de cocina que se traslade en el lugar del evento: cocinas, mesas de trabajo, hornos, etc.
• Mobiliario y material de servicio tales como mesas, sillas, vajilla, cubertería, cristalería y mantelería para la realización del evento.
• Flota de vehículos apropiada para el traslado de todo el material y maquinaria.
• Equipo o personal de coordinación del evento, deberá conocer:
  • El espacio destinado a la realización del evento.
  • Los recursos necesarios tanto de maquinaria, material y otros varios.
  • La distribución del espacio destinado al acto, así como de la distribución de la maquinaria y mobiliario.
  • La necesidad de instalaciones de agua, energía y desagües que se precisen.

Y su responsabilidad será:

• Coordinar las partes implicadas en el evento: clientes, empresa y otros profesionales que puedan estar implicados en el servicio tales como floristas, músicos, fotógrafos, etc.
• Organizar y distribuir el personal en función de las necesidades del servicio y según el tipo de evento a realizar.

Todo ello, siguiendo un riguroso y estricto control higiénico-sanitario.

Un aspecto que para concluir este artículo, es importante destacar, es la gran capacidad de contratación de trabajadores en plantilla, eventuales y por servicio que realizan estas empresas. Debido a la tendencia del mercado y al repunte de los servicios ofrecidos por las empresas de catering, este sector empresarial cuenta con un futuro estable y fuertemente consolidado.

Roser Vives Serra
Profesora Hostelería y Turismo
Jefe de Sala
INS Escola d’Hoteleria i Turisme de Barcelona