Una sala maravillosa.
Josep Roca
El go es un juego chino maravilloso, llegado ya a la civilización oriental. Es un juego de mesa donde se enfrentan dos adversarios con piezas blancas y negras. Los más osados, pueden llegar a compararlo con el ajedrez, dónde también se enfrentan dos mundos divididos entre figuras en blanco y en negro, como podríamos definir a cocineros y camareros. En el ajedrez hay que matar para ganar. En el go, es necesario construir para vivir. El objetivo no es comerse al otro, sino trazar un territorio mayor.
Así debemos plantearnos la complicidad de los equipos de cocina y sala en la gastronomía. Construir y plantear estrategias para seducir. La sala de un restaurante cohesiona cómo pocos espacios pueden hacerlo. Es un universo de conexiones emocionales enriquecidas con el feed back de la proximidad.
Debemos reinterpretar nuestra profesión aprovechando el buen momento de la cocina para crecer con ellos, esos chaquetas blancas. Seducir para que ellos seduzcan.
Debemos ser capaces de conectar emocionalmente con los cocineros y preparar mejor las aproximaciones al comensal. Atender con una mirada intencionada y calmada. Aprovechar la sabiduría oriental, su rito. El encantamiento en la ceremonia del té es un ejemplo para el servicio occidental.
Sentirse bien, cómodo, limpio, dicen que quien se perfuma –nosotros sutilmente– tiene mejor concepto de él mismo. Explorar en las tendencias de pasarela para revisar nuestros uniformes. Saber preguntar. Reflexionar sobre el tono de voz. La sonrisa natural, franca. Forzar puede llegar al ridículo, el servilismo asusta y abruma. Sencillez, por favor, sencillez y normalidad como norma.
La reconstrucción de la cocina en la sala, planteando nuevos cambios y conceptos puede ser fascinante. Interpretar bien los ritmos y las pausas de las mesas. Convertirnos en narradores de cuentos y de platos y de vinos y más y más…
La sabiduría es indispensable para una descompresión física y mental no en vano el estudio y conocimiento forman parte de nuestro refugio vanidoso. Envuelven los movimientos profesionales que llevamos a cabo. Los pilares son el estudio, la perseverancia, la constancia y la curiosidad para ganar en confianza y seguridad.
Es importante, sí, aunque no vital. Los valores del camarero del futuro están más allá del conocimiento y formación concreta, están en la generosidad y en saber gestionar la inteligencia emocional.
Me siento muy afortunado, por el apoyo, predisposición y complicidad de mi equipo de sala. A todos ellos les debo una parte importante de nuestro éxito. Vivimos una situación extraordinaria de inercias positivas y es un verdadero lujo poder mostrar los encantos de nuestra cocina con la fidelidad, rigor, predisposición y cariño con que mi equipo recibe y cautiva. Ojalá esa áurea de esa energía positiva trascendiera más allá de nuestra casa.
Sebastià Serrano nos recuerda que los homínidos hemos venido a festejar. Su sabiduría lo avala, os animo a festejar con los clientes mostrando afecto y mano tendida.
Por suerte, entre festejo de platos y copas la profesión de camarero se entrelaza en forma de árbol anidado con clientes ávidos de albergue y calidez. Cada contacto con una persona es una oportunidad para mejorar su vida.
Estimados colegas, esperados comensales, admirados cocineros, la sala no está en peligro, como los buenos vinos generosos, valientes y sombreados, nunca muere, se reinventa y hoy puede estar mejor que nunca. Déjense seducir.
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