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Gin Tonic perfecto por GQ
Desde la versión digital de la revista GQ os
traemos un interesante artículo de cómo elaborar un Gin Tonic perfecto,
el por qué de los ingredientes y la razón de determinados métodos o
maneras de la preparación.
Basándose en la experiencia de un maestro reconocido como Joaquín Fernández del
clásico Dickens en San Sebastián, nos enumeran y detallan todos los
principios básicos que debemos seguir para elaborar un Gin Tonic a la
vieja usanza, sin estridencias, sin malabarismos, sólo con un poco de
cariño y buenas maneras. Porque como decía el sabio, hay quien no cambia
París por su aldea.
SERIO POR DENTRO Y POR FUERA
El
sobrio aspecto exterior de la coctelería Dickenses toda una declaración
de principios. El local, que abrió sus puertas en verano de 1985, se
asienta en unas bases de clasicismo y seriedad que traen como
consecuencia el aroma de quien se toma su trabajo con rigor.
En
el interior, tanto la decoración estilo inglés (cuero, moquetas, madera
y maderas enteladas) como el uniforme inmaculado y gusto por la
ceremonia de los camareros contribuyen a fomentar esta imagen de
exclusividad.
DICKENS, MUY BRITISH
Cuando preguntamos a Joaquín por el nombre de su local, él cita a Charles Dickens, con quien dice compartir ciertas similitudes autobiográficas.
"Él, como yo, empezó a trabajar muy joven (yo, concretamente, a los
siete años, porque antes no existía eso de la explotación infantil), lo
que pasa es que no se hizo rico hasta después de su muerte y a mí me
gustaría serlo en vida".
Con
respecto a la insignia de sus posavasos (una pluma de gallo sobre un
pergamino), nos explica que supone un guiño al origen semántico de la
palabra "cocktail" (literalmente: "pluma de gallo",
que fue con lo primero con que se mezclaron los cocktails en México
durante el periodo victoriano"). Con respecto al pergamino, "es el
soporte que utilizaba Dickens para escribir sus obras", dice Joaquín.
LA COPA
Hay
múltiples factores que cuentan a la hora de elaborar un gin tonic
perfecto. Y todos son muy importantes, empezando por el recipiente.
La
recomendación de Joaquín es una copa de 700-800 cl. de capacidad y 10
cm. de diámetro para que caiga el aceite y el aroma de la cáscara de
limón -y nada de cítico- al hacer el 'twist'. Eso sí, la copa ha de ser
recta por arriba para que no tengamos que engullir el líquido al beber
(ya que si la boca de la copa es redonda, la traquea se cierra).
LA COPA (Y 2)
Además,
las copas tienen que ser limpiadas y secadas individualmente con un
trapo porque muchas veces es la sosa y el abrillantador del jabón los
que ocasionan el dolor de cabeza que a veces confundimos con resaca
alcohólica. "Hay gente que se emborracha no por el garrafón, sino por el
abrillantador y el limón. Si el limón no está bien, es tan malo como el
moho", explica Joaquín.
Algo
que no conviene olvidar es que "mientras que un vaso de tubo de
discoteca normal vale 27 céntimos, cada una de nuestras copas vale
veintitantos euros, lo que obviamente repercute en el precio del
producto".
EL HIELO
Otro
de los principales factores a cuidar en la elaboración del perfecto gin
tonic es el hielo con que lo servimos. Y para ello es fundamental una
máquina que lo genere en las mejores condiciones.
Concretamente el Dickens optó por una expendedora Scotsman,
que lo lamina a partir de cuatro filtros "encargados de privarlo de
todo el cloro, de manera que no cuente con ningún poro o impureza. Por
lo demás es agua corriente evaporada con todo su hierro y el resto de
minerales habituales".
EL HIELO (Y 2)
El
cubito de hielo ideal tiene una temperatura de -4º y en el interior y
-18º en el exterior, lo que hace que no se derrita ni tampoco se rompa.
El hielo de la imagen es uno que hemos extraido de la copa una vez
consumido el gin tonic (enterito). Observamos que casi media hora
después (aunque Joaquín especifica que el tiempo óptimo de consumo para
que conserve el 100% de sus propiedades son unos 15 minutos) está casi
intacto.
Para
que nos hagamos a la idea de la meticulosidad del barman, contaros que
cada uno de sus gin tonics lleva exactamente 355 gramos de hielo.
*15 minutos de gin tonic, 15 euros del ala. Un euro el minuto es el precio de la felicidad.
LA GINEBRA
Nada más atravesar la puerta del Dickens pedimos un par de gin tonics.
-¿De cuáles?- pregunta la amable camarera porteña.
-De los buenos.
-¿De los "nuestros", verdad?
-Sí. Los hacéis con Bombay rojo, ¿no?
-Sí. Marchando dos de la casa.
No
era mi primera vez en el Dickens y sabía que el Especial, el Gin Tonic
Donosti JD (Joaquín / Dickens) no contaba con ingredientes que no se
pudieran encontrar en un supermercado normal. La ginebra es la habitual
de muchos bares. Ni siquiera la sirven en su versión Sapphire (más especiada y cara).
LA GINEBRA (Y 2)
-Hay
mucha moda con respecto a las ginebras, pero, en mi opinión, lo bueno
para un gin tonic es que éstas sean frescas, que estén elaboradas a base
de enebro, agua, alcohol y nada más. A mí no me gustan las aromáticas
y, además, no han de tener más de 40 grados de alcohol (las ginebras con
más graduación son para martini). Las normales tienen cuatro
destilaciones y las Premium, cinco, y no van tan bien- explica Joaquín.
-¿Entonces, cuáles son tus favoritas?
-Yo la que más trabajo es la Bombay, pero también me gustan para gin tonic la London, la Citadelle, laTanqueray, y la Beefeater.
-¿Y la Hendricks no?
-No
voy a ser yo el que diga nada malo de una marca , pero la Hendricks no
suele ser la favorita del consumidor habitual de gin tonics, que las
prefiere más frescas. El gin tonic es como la merluza a la vasca, que es
sencilla pero hay que saber hacerla.
LA TÓNICA
La
ginebra que lleva el Gin Tonic JD es Schweppes. La misma que la del
doctor House. Nada de cosas estrambóticas tampoco. Es la tónica de toda
la vida. Tan buena y tan mala como la que más. La escupen los niños
cuando se la das a probar y gusta a los mayores a medida que va
apareciendo el vello supralabial.
En
cuanto a trucos concretos para la perfecta preservación de la misma,
tiene que permanecer entre 3 y 5 grados para que conserve todo el gas, ya
que, de estar a menor temperatura, se congela y pierde propiedades.
También es importante saber que nunca debe almacenarse ni más ni menos
de un día en la cámara frigorífica por idénticas razones.
LA TÓNICA (Y 2)
Otro
detalle: el perfecto gin tonic lleva dos partes de alcohol y ocho
partes de tónica. A no ser que la ginebra sea de muy alta graduación, en
cuyo caso, se servirá una parte y media de ginebra y ocho de tónica.
Con
respecto a otras marcas de moda, como la Fever-Tree, Joaquín se deshace
en elogios hacia ésta, lo que ocurre es que "no ha alcanzado su cénit en
España porque aún no se fabrica aquí y pierde burbujas por el camino". Y
continúa: "Lo malo de las bebidas carbonatadas de importación es que no
puedes añadirles gas por exceso para contrarrestar la eventual pérdida,
debido a que explotaría el cristal".
LA VARILLA DE METAL
Algo
que no conviene olvidar es que la tónica hay que servirla con suavidad,
pero "nunca hacerla deslizar por el acero de una varilla, ya que esto
le hace perder el carbónico", reclaca Joaquín.
"Hay
algunos barmans que optan por esta técnica porque resulta muy
espectacular, pero no es adecuada porque el gas desaparece", insiste.
"Lo único que se debe hacer con la varilla metálica es remover el gin
tonic nada más preparado (y una sola) vez para que la bebida se impregne
del aroma y el sabor de la esencia del limón".
EL LIMÓN
"El
limón con aditivos da dolor de cabeza. No ha de tener ni cera ni
carburos, que son lo que los pone amarillos, y es por ello que los que
verás en Dickens son de un color bastante verdoso", nos cuenta el
barman. "El único tratamiento que les damos es un lavado con agua fría.
Tampoco metemos pulpa en la copa ni echamos zumo, ya que acaba con las
burbujas de la ginebra. Lo único que introducimos es una peladura de
limón lo más fina posible".
Otro
mito con respecto a las frutas es que "lo espectacular rara vez resulta
efectivo. No tiene sentido hacer hielos con frutas o meter frutas
congeladas en el gin tonic. Una fresa congelada, la has matado y no sabe
a nada".
EL TWIST
Acabamos
con el toque maestro, el 'twist' con pinzas, escaramuza de la que se
declara inventor hace más de una década y que ahora es obligatoria en
todas las escuelas de hostelería del mundo por motivos de higiene.
EL TWIST (2)
"Con
el twist cae solo el aceite y el aroma y nada de zumo, que es lo que lo
hace perfecto". Podéis, y, de hecho, debéis probar a hacerlo en casa.
El mayor riesgo que corréis es que en vez de tener un gin tonic
excelente tengáis un gin tonic normalito. Las instrucciones para el
toque de calidad nos las da Joaquin de viva voz:
-Para
el twist se cogen dos pinzas. Ahora, se sujeta la corteza del limón con
la izquierda y se estira con la derecha. A continuación, se pliega y
luego se retuerce. Con ello se consigue que la fruta desprenda su
esencia e impregne la copa con su perfume sin que caiga ni una sola gota
de cítrico, lo que acabaría con las burbujas de la tónica. Así pues, el
gin tonic solo se perfuma.
EL TWIST (Y 3)
En
ocasiones excepcionales se puede sustituir el tercer twist de limón por
un twist de naranja, que da un sabor más dulce a la mezcla, una de las
múltiples posibilidades lúdicas que ofrece esta bebida infinita.
Aunque
cabe recordar que todo lo que lleve más de dos ingredientes será un
cocktail 'al estilo gin tonic' y no un gin tonic propiamente dicho, nos
explica Joaquín. "El gin tonic tiene dos ingredientes: ginebra y tónica,
y si no, es un cocktail. El limón no cuenta, pero sí todo lo demás.
Es por ello que, por ejemplo, la Saffron Gin no sirve para hacer el autentico gin tonic porque lleva canela y azafrán, dos ingredientes más de los estipulados.
Podéis leer el artículo original en el siguiente enlace: GQ.com
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