VIDEO Bacalao al pil-pil + Bacalao al club ranero

2011   ROBINFOOD

Cocina: Joseba Lezama (Jefe de cocina de Berasategui):  VÍDEO: Bacalao al pil-pil + Bacalao al club ranero por David de Jorge E.

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BACALAO AL PIL-PIL___________________________________________________________

Para el bacalao,

100 g de bacalao en lomo
Pil-pil ligero
Perejil picado
Aceite de ajo confitado (Por litro de aceite/3 cabezas de ajo)

Para la salsa Pil-pil,

250 g de pieles de bacalao
250 g de aceite de ajo confitado

Para el Pil-pil:

Para el aceite de ajo, confitar los ajos en el aceite a fuego moderado.
Ponemos los 250 g de pieles y los 250 g de aceite de ajo a fuego lento, sin que hierva jamás, cuando vemos que nos ha soltado la gelatina, lo colamos y lo montamos con una varilla, pero sin que nos quede muy espeso. Si no, echaremos un poco de agua.
Probamos de sal y lo apartamos hasta la hora de usar.

Para confitar el bacalao:

Meter los lomos de bacalao, con la piel hacia arriba, desalado en aceite de ajos a confitar a fuego muy suave, sin que se superen los 80ºC para que no se reseque.
Cuando estén bien confitados, colocar bien el taco de bacalao y terminar salseando con el pil-pil.
Calentar un poco a fuego suave hasta que se integren todos los sabores.
Decorar con perejil picado y unos diente de ajo confitado.

BACALAO AL CLUB RANERO___________________________________________________

1 Kg. de Bacalao
¾ l de Aceite de oliva virgen Extra
4 cebollas blancas
4 tomates maduros
2 pimientos verdes o 6 pequeños
2 dientes de ajo picados
1 cucharada de perejil picado
5 pimientos choriceros bien curiosos

Escoger un buen bacalao y cortar en trozos cuadrados. Poner a desalar en agua fría por espacio de 30 horas cambiándole varias veces de agua.
Una hora antes de guisar el bacalao, hacemos la fritada.
Para ello, poner en una cazuela un decilitro de aceite y añadir las cebollas cortadas en dados pequeños, rehogar un poco, añadir los pimientos verdes en cuadraditos, rehogar otro poco y seguidamente echar los tomates (estos se escaldan, se refrescan en agua fría, se pelan y sin pepitas se cortan en cuadrados pequeños), se fríe todo con cuidado de no pasarse pues los tres ingredientes (cebolla, pimiento y tomate) han de conservarse enteros.
En el último momento, agregar el perejil picado y el ajo. Por último la pulpa de choricero. Cocer lentamente hasta que quede todo hecho, pero entero, sin romper.

Retirar el bacalao del agua, desescamar con cuidado, quitarle las espinas y seguidamente secarlo bien.
En principio necesitamos hacer el bacalao al pil-pil, como una mayonesa suave.
Escurrimos el fondo de verduras que hemos hecho antes en un chino o tamiz para que suelte el aceite y una vez escurrido procedemos a montar el Club Ranero que intentaremos hacerlo poco antes de servir, para que no le suba nada de aceite y quede bien ligado.

Entonces con el Bacalao al Pil-pil que tenemos bien hecho y ligado en una cazuela plana lo mezclamos con las verduritas que tenemos preparadas y los ligamos con mucho cuidado sin romper el bacalao.