Michel Guérard estuvo a punto de comprar Maxim’s, en los 1970. La operación fracasó porque Albert, maître legendario, amenazó renunciar: “¡Yo, trabajar para un cocinero!” Por entonces, el cliente de Lasserre conocía a René Lasserre. El de La Tour d’Argent a Claude Terrail. Pero apareció el chef patrón. Y el camarero se convirtió en transportador de platos cuya foto, en cocina, indicaba cómo depositarlo en la mesa.
Entre medio, fenómenos como El Bulli –con Juli Soler
para conjugar orden y anarquía– apuntaron otra manera. Hoy, en París, mágicas salas como la de Laurent en la que el equipo dirigido por Philippe Bourguignon lleva treinta años de casa, coinciden con las clásicas renovadas –los mayores mueren y se jubilan– pero también con otros códigos. Sin olvidar que si la cocina se organiza en brigada, la sala francesa tiene su estructura –director, maître d’hôtel, chefs de rang, camareros, sommellier, commis– y sus técnicas, en convalecencia muchas de ellas, otras de regreso.
Hervé Fleury, director del instituto Paul Bocuse, inauguró el primer laboratorio del servicio, con actores para mejorar dicción, cámaras y micrófonos en las mesas. Gil Galasso, MOF maître d’hôtel 2003 defendió en diciembre su tesis sobre el arte del corte en sala, para coronar estudios de historia del arte. “Simplemente mostrar –dice Bernard Boutboul, del gabinete Gira Conseil– ya es marketing. Un ave bien cortada en sala provoca ventas”. Como la caja de trufas blancas paseada cada diciembre, su aroma por delante, en salas importantes.
Otro signo. Si Ducasse o Maximin dirigen los rudos exámenes de MOF –mejor obrero de Francia en cocina–, las de su equivalente de sala son controladas por Dominique Loiseau y el mítico Monsieur Louis, retirado tras cuarenta años en Lasserre.
El detalle subraya la importancia del título de MOF 2015 Maître d’hôtel, du service et des arts de la table, obtenido por uno sobre 41 aspirantes. Y además, ese flamante MOF, Kevin Chambenoist, es director de la restauración del Bristol. O sea que ya dejó atrás la sala –la del 3* Epicure la dirige otro MOF, Frédérick Kaiser– y sin embargo asumió los meses de duro entrenamiento porque “para dirigir tienes que demostrar que sabes hacer lo que pides a otros“. (¡Ay, si eso rigiera en otros oficios!).
Dos ejemplos importantes del cambio dentro de un orden los dan el giro naturaleza –pesca responsable, cereales, verduras orgánicas como el pan– del nuevo Alain Ducasse Plaza Athénée y la decena de Ateliers plantados en el mundo por Joël Robuchon, con barra y taburetes en lugar de mesas, pero la misma exigencia en cocina y sala de un tres estrellas. Como entre Ducasse y Robuchon suman cuarenta estrellas Michelin, y otros tantos establecimientos, la opinión de Denis Courtiade y Antoine Hernández –sendas charlas en marzo– tiene peso específico.
Un cuarto de siglo con Ducasse, entre Mónaco y París
“Las diferencias más notables las dicta la evolución de la clientela: brasileños, rusos, chinos, indios, nos obligan a revisar nuestras bases. Hombres de servicio, debemos anticipar, adecuarnos a culturas diferentes. El maître d’hôtel tiene que ser un excelente comunicador. Cuando dirigí la sala de un club londinense aprendí otra modalidad: la del mayordomo, ya que en un club, el socio está como en su casa. En el restaurante, en cambio, aunque se sienta bien, está en nuestra casa. Pero sin olvidar aquello de que el cliente es rey“, según Denis Courtiade, director de Alain Ducasse Plaza Athénée. “Debes nutrirte de la experiencia de cada día. La faceta más importante de un maître con experiencia es la de formador. Mi divisa: lo positivo atrae lo positivo. Un camarero feliz hará feliz al cliente. En cuanto a las técnicas de sala –cortar, flambear– se aprenden con observación y práctica. La técnica es sólo un camino.
Si el resultado es bueno, poco importa la técnica empleada. Como las convenciones. Si hay que estorbar al cliente para servirle por el lado correcto, mejor hacerlo por donde no se le molesta.
“Mi objetivo es el de valorizar una versión contemporánea del servicio a la francesa. Y como digo siempre a los aprendices, no hay grandes y pequeños restaurantes sino restaurantes buenos y malos". En el caso de un restaurante de palace hay que pensar que el cliente del hotel paga tres o cuatro veces más por su habitación que por la mesa. Si tiene un capricho, hay que satisfacerle. “Cada establecimiento tiene sus propias técnicas. Pero los valores humanos son universales. El premio es el cliente que la primera vez vino por la comida pero volvió por la calidad del servicio. Y las bases –sinceridad, autenticidad, empatía, compartir el placer de un momento– pueden brillar en un albergue y faltar en un palace.
Nuestro trabajo exige vocación. Lo comparo con el de una enfermera. El médico se lleva los honores pero ¿Qué sería el hospital sin ellas? “Cuando empecé, en 1985, los maîtres d’hôtel habían renunciado a sus prerrogativas. Mejoró el contacto con el cliente, pero se perdió técnica. Por eso he creado Ô service, asociación para valorizar el oficio. Me considero un maître d’hôtel contemporáneo que propone un servicio a medida. Y quiero que mis jefes de sala completen el trabajo de cocina: filetear, cortar, moler, rallar una trufa o un parmesano y salsear deben ser funciones ejecutadas con sobriedad y eficacia.
Más de 30 años con Robuchon
Desde las primeras tres estrellas en Jamin a las 21 de hoy. Socio en el grupo que sembró el mundo de Ateliers. Dirige el del Drugstore de Champs Élysées, en París. Y resume su recorrido como “una larga carcajada compartida con el chef”, dice Antoine Hernandez. Y una especie de contacto parapsicológico: “no necesito probar un plato suyo para tenerlo en el paladar y combinarlo con un vino que a lo mejor tampoco he probado.
Como sumiller soy un impostor, hago magia”. Pero también asume “32 años en lo más alto de la Liga, con la exigencia que eso implica”. Y define su trabajo: “Creo las cartas de vinos en todos los restaurantes Robuchon. Y trato de poner mis débiles conocimientos al servicio de la colectividad.
“Durante las vacaciones de verano, trabajaba como camarero en un excelente restaurante en una estación balnearia en el sur de Francia, para ayudar principalmente a mis padres financieramente. Cuando me di cuenta de que en tres meses mi salario era superior al salario anual de mi padre, me decidí. En contrapartida, yo no contaba las horas... Pero esto es otra historia.
“Lo más difícil, en mi oficio, es hacer las cosas sinceramente, sin actuar, porque las sonrisas falsas, las reverencias, a los clientes les disgustan. Si uno no ama a la gente, que haga otra cosa. Se trata de un intercambio. El cliente me permite ganarme la vida y yo intento edulcorar la suya. No todo el mundo puede trabajar con Joël Robuchon: los tres cuartos de mi vida profesional están ligados a ese gran señor. Su método es muy simple: en cualquier circunstancia, hacer siempre lo mejor y con pasión.
“Cuando comencé en este oficio, a mediados de los años 70, las cartas de vinos estaban esencialmente constituidas de vinos franceses. Ahora debemos añadir vinos del mundo entero. Francia posee todavía la exclusividad de grandes vinos pero ya no de buenos vinos. Mención especial para Jumilla. Adoro la sinceridad de esos vinos, que corresponden a mis gustos y mi cartera.
“El trabajo de la sala ha cambiado, como el oficio. Actualmente, no creo que saber cortar un pollo o un rodaballo sea lo principal, pero hay que saber hacerlo. A mi me lo enseñaron y yo lo transmito. Pero quizás la cadena se ha roto: las ganas de aprender, de enseñar... Con sus Ateliers, Joël Robuchon empezó el trabajo de desempolvar la sala. Pero queda mucho por hacer...
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