Publicado el 15/08/2013 por José Peñín
Determinados productos de consumo, como el vino y la comida, están contaminados por ciertas creencias extendidas a través del “boca a oído” que arrancan, en el caso del vino, del recelo que esta bebida ha generado en su valoración a causa del fraude histórico, que antaño era común. En cuanto a la comida, ha ocurrido otro tanto, por tenderse a considerar siempre que lo cercano y familiar es mejor que la cocina pública. Lamentablemente, se ha tenido más en consideración el comentario del amigo o del vecino que lo que los escritos y manuales instructivos al respecto. La prensa generalista, capaz de penetrar en todos los ámbitos de la sociedad, ha sido en cierta medida responsable de estas actitudes porque no ha sentido la necesidad de una instrucción previa ni el interés por algo que, por su cotidianeidad (al menos así lo creen), no merece más profundizaciones. Entre todas las materias, nunca como la del vino ha habido tanta distancia entre el comunicador generalista y el especializado.
1.-EL TINTO CON EL TIEMPO MEJORA
El tinto no mejora, simplemente cambia. El tinto sólo se sitúa en el lugar que le corresponde organolépticamente a los 4-5 meses del embotellado, es decir, sus condiciones y rasgos se hallan equilibrados. Hasta ese momento, el vino puede estar cerrado aromáticamente, el roble destacar en demasía y todavía mantener en los blancos y tintos jóvenes los matices secundarios de la fermentación (matices falsos de frutos tropicales y levaduras) que suele perdurar durante 5 meses después de la elaboración. A partir de este periodo, el vino va adquiriendo con los años unos matices nuevos (evocación de tabaco, cuero, frutos secos), pero va perdiendo los específicos de su variedad y los toques minerales. 2.-LOS VINOS BLANCOS CON EL PESCADO Y LA CARNE CON EL TINTO
En general, no se trata tanto del tipo de vino como de su estructura. Un vino blanco de 13º,5 en adelante incluso con crianza o fermentación en barrica, posee un volumen y “peso” bucal suficiente como para acompañar una carne, al tiempo que un tinto ligero, fresco y liviano puede encajar con un pescado. No obstante, el vino blanco es más aplicable que el tinto a todas las propuestas culinarias. No hay que olvidar que el tinto es más contemporáneo que el blanco, que ha sido el vino “de toda la vida” ¿Qué bebían nuestros cruzados con la carne? Blancos espesos y turbios.
3.-LA PALABRA MARIDAJE
Es un término francés de matrimonio, mariage, que en el vecino país se usa metafóricamente en contados casos y así debemos usarlo. Poseo más de 9 títulos de libros franceses sobre el “maridaje” y en ninguno aparece esta palabrita. Ellos utilizan accords (acuerdos) o armonías. La palabra más lógica es esta última. Maridaje es una metáfora excesivamente radical (a mi entender) para denominar la combinación entre plato y vino. Es boda, alianza “para toda la vida”. Son más adecuadas “combinación”, “acuerdo”, “armonía”.
4.-NO ENTIENDO DE VINOS PERO SÉ LO QUE ME GUSTA Y LO QUE NO
Una frase repetida hasta la saciedad. Cuando un aficionado se topa con un experto, se defiende con esta frase. Pero nadie por pudor cultural dice que no entiende de arte, música o de libros. ¿Por qué hay que entender de vinos para comprarlos? El paladar propio es lo más sagrado ¿Tengo que ser un experto en informática para poder comprar un ordenador? Me informaré en una buena tienda o compraré una revista especializada. ¿Tengo que conocer la vida y milagros de los mejores directores de cine para elegir una buena película? Para eso está la crítica. Lo importante es que el neófito tenga la memoria suficiente para acordarse de la etiqueta o etiquetas que le gustaron y, a partir de ahí, consultar con un experto o contrastar con la crítica.
5.-EL ROSADO ES UN VINO MENOR
Lamentablemente, esta creencia nació de una práctica muy habitual en las bodegas hasta hace 20 años, cuando se mezclaban tintos y blancos para hacer un rosado que siempre batía el record de la marca más barata del catálogo. El “vino para chinos”, se decía entonces. Un rosado, por lógica, debe ser el vino joven con un coste de producción superior, ya que la ortodoxia dice que para elaborar un rosado hay que escoger sólo la lagrima del vino (el primer mosto que sale de los granos de la uva tinta cuando quedan exprimidos por el peso de los racimos del depósito). Además, es el vino donde todos los cuidados por conservar la fruta son pocos. Sus rasgos identifican mejor la personalidad de la uva que el vino tinto, ya que en el clima ibérico precisa una vendimia anticipada y, por lo tanto, hecha en el cénit de maduración aromática de la variedad.
6.- EL BLANCO DURA MENOS QUE EL TINTO
No siempre. Ambos vinos con un equilibrio entre el alcohol y acidez, buen estado del corcho y conservados a una temperatura entre 15 y 18 grados pueden ser bebidos “sine die”, con permiso del tapón. Tampoco está claro que los taninos de la uva tinta y los de la barrica sean un factor de longevidad, ya que, con el tiempo, estas moléculas precipitan al fondo de la botella, aunque sí son elementos gustativos más enriquecedores. Un blanco de 20 años en botella exhibe esencialmente un color más amarillo con notas de frutos secos y hierbas secas, rasgos que, con un equilibrio de sus componentes, son perfectamente asumibles.
7.- LA REPETIDA FRASE DE: “EL MEJOR VINO DE ESPAÑA ES EL RIOJA Y, SI ACASO, EL RIBERA”.
Lo mejor en el vino no lo da el territorio, sino el hombre y su capacidad de interpretar el suelo y el clima. Cualquiera de los enólogos responsables de los mejores vinos de estas dos zonas sería capaz de reproducirlos en otras. Otra cosa es la notoriedad que, por el número de vinos de calidad, tenga una Denominación de Origen. En este caso, tanto la Rioja como la Ribera del Duero cuentan con mayor número de marcas concentradas en tan sólo dos zonas vitivinícolas. Lo curioso es que no guarda proporción entre este número y los de mayor puntuación (Guía Peñín). Las zonas más aventajadas son Jerez, Priorat y Rías Baixas.
8.-EL CAVA MEJOR EN LOS POSTRES
Otra herencia del pasado. Hasta hace tan solo 60 años, la mayoría de los vinos espumosos del mundo eran dulces o semidulces. El propio origen de esta bebida es dulce cuando los vinos de la zona de Champagne, hasta mediados del siglo XIX, se embotellaban como vinos sin terminar de fermentar, conservando el dulzor del mosto y el carbónico de este proceso sin acabar. Ello generó su consumo en las sobremesas o en las desenfadadas noches de la “belle epoque”. Hoy, el consumo casi total es brut o brut nature, es decir, de sabor seco, lo que hace más adecuado consumirlos en el aperitivo e, incluso, en el transcurso de la comida. 9.- LA MUJER PREFIERE EL VINO DULCE
No existen vinos para la mujer ni para el hombre. Este dicho se refiere a que la mujer se incorporó a esta bebida en el ámbito social más tarde y, en tal caso, el primer contacto con el vino del neófito, ya sea hombre o mujer, suele ser favorable al sabor dulce o ligeramente dulce para, después, ir incorporando a su paladar los sabores más secos o rotundos. Muy al contrario, la mujer conocedora, por su propia sensibilidad, es mucho más segura en la compra de cualquier vino y vacila menos que el hombre en la degustación. Las últimas generaciones de las féminas son más sensibles y menos radicales en esta cultura.
10.-EL VINO DE AUTOR
Todos los vinos son de “autor”, ya que, detrás de cada marca, existe un equipo humano dirigido por el enólogo. El vino no es un producto fabricado en serie. Incluso las grandes producciones están diseñadas por el director técnico. Por lo tanto, hay que huir del “vino de autor” como reclamo comercial porque no implica que sea mejor.
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Acerca de José Peñín José Peñín, 1943, Santa Colomba de la Vega (León). Es el escritor de vinos mas prolífico de habla hispana y uno de los periodistas y escritores más experimentado de nuestro país en materia vitivinícola, decano de la profesión y el más conocido a nivel nacional e internacional.Desde que creara en 1990 la “Guia Peñin”, es el referente más influyente en el comercio internacional de vinos españoles y la publicación en esta materia mas consultada a nivel mundial, lo que le convierte el más importante creador de corrientes de opinión en torno al vino. Viajero infatigable, ha recorrido casi todos los viñedos del mundo, a la vez es conferenciante, consultor, catador de reconocido prestigio, miembro de diferentes jurados internacionales con innumerables premios en su ejecutoria profesional que alcanza en la actualidad mas de 35 años en la actividad vitivinícola.
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