Una cocina amplia y llena de luz
Durante años hemos intentado imaginar cómo sería nuestra cocina perfecta, la que se adaptara a nuestras necesidades. Nos reuníamos de vez en cuando para poner en común cómo debía ser ese espacio de trabajo, qué faltaba, qué sobraba. Nuestras expectativas eran altas (es lo que tiene soñar), pero ahora que hemos tenido la oportunidad de cambiarla, se han visto superadas con creces por la tecnología de la que nos ha provisto Fagor Industrial. Además, su equipo humano ha sabido entender a la perfección qué necesitábamos y ha realizado la instalación del equipamiento de la cocina a la medida de nuestras inquietudes.
Las nuevas cámaras frigoríficas y el cuarto frío, ahora en la planta baja del edificio, nos permiten no romper la cadena de frío y manipular los productos justo antes de la elaboración de cada plato, lo que posibilita que los productos sufran lo menos posible. Así, cuando el pescado fresco llega directamente de la lonja, por ejemplo, podemos quitarle la espina en una atmósfera de entre 9 y 12 ºC, sin que el producto pierda sus características.
También nos han instalado el equipamiento de cocción, con zonas diferenciadas en función de los usos previstos en cada una: armarios de reposo, hornos de cocción, planchas, fuegos, sartenes u ollas basculantes para poder cocinar cada producto en su punto. En el caso del pescado, y siguiendo el protocolo interno asignado específicamente para este producto, la nueva organización permite que en pocos pasos podamos marcar, asar, reposar, porcionar o tallar y emplatar la pieza, en un espacio que se adapta como un guante a nuestra forma de trabajar.
Así mismo han adaptado las campanas de extracción a la altura e inclinación de los techos, respetando las particularidades arquitectónicas del caserío de Otzazulueta.
Además, han supervisado y montado la nueva zona de lavado, donde han colocado un gran lavavajillas para menaje y otro para cristalería, así como una nueva zona de plonge destinada al lavado de los utensilios de cocina. En la nueva planificación hemos mandado ambas zonas lejos del comedor, ya que antes, aunque los comensales no se quejaran, teníamos la sensación de que producían una contaminación acústica enorme en el comedor. Ahora estamos encantados porque tenemos la seguridad de que el ruido que producen los platos, cubiertos y copas no llega hasta la sala y los comensales podrán comer tranquilos.
Ha sido Fagor Industrial también quien se ha encargado del office, un espacio desprovisto de lo suplerfluo donde han instalado las vinotecas, armarios para aguas, cafeteras y todo lo necesario para que los sumilleres puedan elegir cómodamente qué vinos acompañarán a nuestros menús, Ertzak y Mugak, y donde los camareros pueden preparar una infusión o un café sin que nadie les moleste.
El resultado es una cocina en la que se ha aprovechado al máximo cada rincón, con espacios diáfanos que nos permiten movernos a nuestro aire y llena de luz natural que entra por las ventanas y que el silestone blanco de las paredes y las encimeras ayuda a amplificar.
Damos las gracias a…*
-Ben Ami Fihman, periodista.
-Per Anders Jorgensen, fotógrafo.
-Janice Wong and Ignatius Chan, de Iggy’s.
-Ramón Raventós, de Parxet.
-Jesús Espelosin y Mari Carmen, cómplices de Mugaritz.
-Todo el equipo de Ibermática.
-Jorge de Benito Garrastazu.
-Jean Pierre Gabriel, periodista.
-James Parry.
-Alejandro Cancino.
-Dimitris Antonopoulos, periodista.
-Agnes y Thierry Le Saux-Narjoz, cómplices de Mugaritz.
-Juan José Goñi Zabala.
-René Redzepi, del restaurante Noma.
-Harold McGee.
-Ramón Ojeda-Mestre, cómplice de Mugaritz.
-Mari Anne Page, de la Librairie Gourmande.
-Mari Ángeles Gallardo, periodista.
-Bunos Agostini, stagier de Mugaritz.
* (Esta lista no tiene ningún orden determinado y por lo tanto no refleja ni la cuantía de la ayuda ni la velocidad en prestarla u ofrecerla).
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