CARREFOUR: DICCIONARIO de cocina

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ABRILLANTAR: Dar brillo a un alimento con gelatina, mermeladas, mantequilla fundida o almíbar. Pintar con huevo o aceite una masa.
ADOBAR: poner un alimento crudo en un preparado de especias, hierbas, sal y algún líquido (vino, aceite) para ablandarlo o darle un aroma especial antes de cocinarlo.
AL DENTE: describe la textura de las hortalizas o la pasta cocida que ofrecen una ligera resistencia al morderlas.
ALBARDILLAR: envolver trozos de carne magros con trozos de grasa (normalmente tocino) para que la carne quede jugosa.
ALIÑAR: condimentar, sazonar una preparación.
ÁSPIC: plato de pescado, ave o carne a base de gelatina, preparada con caldo clarificado o consomé y gelatina.
ASUSTAR: Cortar la cocción añadiendo hielo o agua. O en el caso del pulpo, es meter el pulpo (frío) en un líquido caliente (agua hirviendo) durante tres veces. Se corta la cocción del agua.
BAÑO MARÍA: forma de cocción con una cacerola o cuenco con alimentos sobre un recipiente más grande de agua hirviendo en el horno o sobre el fuego. Poner a calentar platos delicados, como por ejemplo salsas, en el que han de conservar el calor o calentarse lentamente.
BEARNESA: Salsa fina de origen francés a base de mantequilla y yemas de huevo, escalonia, y vino blanco.
BLANC: caldo preparado con agua, harina y zumo de limón que se utiliza para cocer y preservar el color de las hortalizas (alcachofas).
BLANQUEAR: sumergir frutas u hortalizas en agua hirviendo después en agua helada para parar la cocción, desprender sus pieles, fijar su color y extraer los jugos amargos.
BOUQUET-GARNI: Es un ramillete aromático compuesto de laurel, tomillo y perejil, envuelto de verde de puerro. También se pueden añadir otros aromatizantes.
BRANDADA: Guiso de bacalao desmigado, mezclado con aceite, leche y otros ingredientes.
BRASEAR: dorar los alimentos en grasa, para después cocinarles tapados en una pequeña cantidad de líquido aromatizado a fuego lento y durante largo tiempo.
BRIDAR: atar o coser las viandas para cocinarías, principalmente las aves.
BRUNOISE: verdura picada en cuadradillos finos.
CALDO CORTO: caldo bien condimentado, preparado con agua, vinagre, vino blanco, verduras y especias utilizado para cocer mariscos y pescados.
CARAMELIZAR: proceso de calentar el azúcar hasta que se licua y transforma en almíbar. El azúcar también se puede caramelizar espolvoreando sobre los alimentos y poniendo éstos debajo del grill o salamandra hasta que el azúcar se derrita.
CHIFFONADE: hortalizas de hoja o hierbas cuyas hojas se enrollan y se cortan transversalmente en tiras finas.
CHINO: tamiz cónico muy fino por el que se pasan los alimentos. Se suele utilizar para colar salsas y cremas.
CLARIFICAR: eliminación de las impurezas de un líquido cociendo lentamente claras de huevo en un caldo. También, procedimiento por el cual se calienta lentamente la mantequilla para eliminar los sólidos lácteos.
CONCASSÉE: mezcla groseramente picada, generalmente de tomates pelados, sin semillas y troceados.
CONFITAR: método de cocción , Consiste en introducir el género en un tipo de grasa (mantequilla clarificada, aceite de oliva, manteca de cerdo, etc.) y cocinarlo a baja temperatura (por debajo de ebullición, entre 60 y 90 ºC, dependiendo el género) hasta que este cocinado.
COULIS: Salsa hecha a base de vegetales, como el tomate o el pepino. También, puré o crema de frutas crudas que se emplea para acompañar un postre..
DÉGORGER: remojar la carne, las aves y el pescado en agua fría con sal o vinagre para que suelten las impurezas y la sangre.
DESGLASAR: después de saltear los alimentos, éstos y el exceso de grasa se retiran del recipiente y se añade una pequeña cantidad de líquido que se mezcla con los
DESLEIR: Diluir, disolver en un líquido.
EMULSION: mezclar líquidos mediante la dispersión de uno en el otro. En cocina, emulsionar significa añadir un líquido a otro en un chorrito lento y continuo mientras se remueve vigorosamente.
ENTALLAR: practicar incisiones en la piel, la carne o la grasa de los alimentos, por ejemplo carne, pescado u hortalizas, antes de cocinarlos. También marcar líneas sobre la superficie de los alimentos. De esta manera, absorben adobos y marinadas.
ESCALDAR: sumergir brevemente en agua salada hirviendo, verduras o setas para quitarles sabores desagradables o impurezas, para poder quitar mejor las pieles o para ablandarlo.
ESCALFAR: cocer en un líquido por debajo del punto de ebullición.
ESPESAR: dar consistencia a una salsa, con ayuda de harina, maicena u otro espesante.
ESPUMAR: durante la cocción lenta de salsas y sopas, quitar continuamente con una espumadera o cuchara la espuma, grasa u otras impurezas de la superficie de líquidos hasta que queden completamente transparentes.
ESTOFAR: Cocer o guisar un manjar condimentado con aceite, vino o vinagre, ajo, cebolla y varias especias.
FARSA: relleno para hojaldres, terrinas, pescados, crustáceos, piezas de carne o verduras, muy bien picados o molidos, y condimentados.
FLAMEAR: Rociar un alimento con un licor y prenderle fuego para quemar el contenido de alcohol de un plato y que permanezca el sabor del licor empleado.
FONDANT: Crema pastelera para rellenar y napar pasteles, tartas y bombones.
FONDO: extracto que se consigue al cocer moluscos y crustáceos, pescado, carne o verduras. Sirve como base para las salsas y sopas.
FUMET: caldo aromatizado que se prepara generalmente con las espinas del pescado, habitualmente blanco.
GELATINA: Sustancia sólida y transparente obtenida a partir de la cocción del tejido conjuntivo, los huesos y cartílagos de animales. Se usa para cuajar líquidos.
GLASEAR: cubrir los alimentos con un líquido poco denso (dulce o salado) que queda liso y brillante al solidificarse. Se puede hacer con un caldo de carne reducido (áspic), con confitura derretida, yema de huevo o chocolate.
GRATINAR: calentar un plato al horno o bajo el grill a fuego vivo para que tenga una costra marrón por encima.
INFUSIONAR: aromatizar un líquido con ingredientes aromáticos como especias, cáscara de cítricos o vainilla.
HOLANDESA: Salsa de alta cocina a base de yemas de huevo, mantequilla, sazonada con limón, cayena y sal.
JULIANA: corte de los alimentos en tiras finas. Se suelen cortar así las hortalizas o trufas que sirven como adorno o acompañamiento, para que cuezan rápida y uniformemente.
LEVADURA: sustancia que se utiliza para levar las pastas y para aumentar el volumen de las preparaciones horneadas. Para el pan, la más común es la levadura fresca o de panadero, para los bizcochos, la levadura en polvo o química y el bicarbonato.
LIGAR: Fundir o mezclar distintos elementos para que formen uno solo.
MACERAR: remojar los alimentos en un líquido, generalmente un alcohol o licor, para ablandar su textura e impartirles sabor.
MANTEQUILLA AMASADA: pasta hecha con las mismas cantidades de harina y de mantequilla que se utiliza para espesar salsas, sopas y guisos.
MARCHAR: iniciar la cocción del plato previamente marcado o preparado.
MARINAR: poner los alimentos en un líquido muy aromatizado, cuya composición puede variar dependiendo del resultado que queramos obtener. Las marinadas
MECHAR: insertar tiras de grasa (generalmente de cerdo) en trozos magros de carne para darle sabor y mantener la carne jugosa.
MELANGE: palabra francesa que significa «mezcla» y que generalmente se refiere a la combinación de dos a más frutas u hortalizas que se preparan juntas.
MEUNIÈRE: término francés para describir un plato cocinado en mantequilla, sazonado con sal, pimienta y zumo de limón y decorado con perejil.
MIREPOIX: verdura frita (generalmente zanahoria, cebolla, apio y puerro) cortadas en dados irregulares que se utilizan para aromatizar salsas, sopas y guisos. Se hace rehogando ligeramente los trocitos de hortalizas, a veces con trocitos de magro de cerdo, con hierbas y laurel.
MONTAR: Preparar un plato para servir, dar una forma determinada a un alimento y servirlo adornado o decorado estéticamente. Batir una salsa o sopa con mantequilla.
MOUSSE: preparación ligera y etérea, dulce o salada, de ingredientes batidos y mezclados (crustáceos, pescados, carnes o aves). Muchas veces se pone dentro de un molde decorativo y se suele servir desmoldado frío o caliente.
MUSELINA: término utilizado para describir una mousse de textura muy rica a la que se le suele añadir crema de leche batida.
NAPAR: cubrir con salsa o gelatina.
NOISETTE: mantequilla marrón o beurre noisette.
PAPILLOTE: Envolver los alimentos en papel de aluminio formando paquetes herméticos, y someterlos a una cocción corta en el horno. De esta manera se conservan todas sus propiedades y sabor al cocinarse en su propio jugo.
PASTA QUEBRADA: pasta que se utiliza para cubrir moldes; la versión azucarada se denomina pasta quebrada azucarada.
POCHAR: Someter un alimento a cocción lenta con poca grasa, y en los propios jugos de los alimentos el tiempo necesario para que se ablanden pero sin que tomen color.
QUENELLE: óvalo de una mezcla de textura blanda como la mousse de pescado o el helado formados con dos cucharas.
REDAÑO: membrana fina procedente de¡ estómago de un animal, generalmente del cerdo. Se utiliza para envolver carnes magras y picadas para que queden más jugosas.
REDUCIR: hervir líquidos tales como fondos, sopas o salsas para conseguir que se concentren y queden espesos. Al hervir rápidamente en un recipiente destapado el líquido se evapora y se obtiene un sabor más concentrado.
RISOLAR: Dorar un alimento, previamente cocido, a fuego vivo.
RISOTO: Cocina italiana. Un arroz condimentado con queso, mantequilla, jugos de carne y cocido en poco agua.
ROUX: mezcla de harina y grasa cocinada a fuego lento sin dejar de removerla. Se utiliza para espesar y como base de muchas salsas y sopas. Hay tres roux clásicos, blanco, dorado y oscuro; el color y el sabor dependen del tiempo de cocción.
SABAYÓN: crema muy fina a base de yemas de huevo y vino o licor, que en dulce se utiliza en repostería y sin azúcar como una salsa para arroces y ostras.
SIFÓN: Botella cerrada herméticamente con un sifón, llena de agua carbónica, que deja pasar el líquido a presión por un tubo central que se abre pulsando el tapón.
SOASAR: dorar carne, ave o pescado rápidamente a fuego vivo, dejando el centro ligeramente crudo.
SOUFFLÉ: Plato hecho a base de claras de huevo batidas a punto de nieve a las que se pueden añadir otros ingredientes.
TEMPURA: Cocina japonesa, a base de verduras o pescados envueltos en una masa tipo buñuelo y fritos en aceite vegetal. Rebozado fino para el que se emplea agua muy fría.
TIMBAL: molde pequeño que se suele utilizar para dar forma a cremas y preparaciones de arroz.
TRANCHE: esta palabra significa rebanada o loncha en francés y se suele utilizar para describir un rectángulo de hojaldre fino.
TRINCHAR: cortar las piezas que se cocinan enteras para servirlas en los platos.
VOLOVÁN: Especie de pastel de hojaldre, en forma de cestilla, que se rellena de carne, pescado u otros ingredientes.
WORCESTER: Salsa de la cocina inglesa muy condimentada que se utiliza para carnes y fiambres.