Remontar la mesa

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Una vez que el cliente se haya ido, dejar la mesa lista con los estándares establecidos para los próximos clientes.

EL MATERIAL DE RESTAURANTES, BARES Y CAFETERÍAS

http://www.doc4net.es/text/2769023429066

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EL MATERIAL DE RESTAURANTES, BARES Y CAFETERÍAS
CLASIFICACIÓN
 
El material se suele dividir en 5 grupos distintos de artículos que básicamente engloban todo lo necesario para el servicio.

Vajilla Cubertería Cristalería Lencería Orfebrería Otro menaje 

http://www.gestionrestaurantes.com/la-comanda-sudoku/

La comanda Sudoku

admin · 26 ene, 2012 · 0 Comentarios

Y llega el camarero y toma la comanda, normal. Se pierde en un abrir y cerrar de ojos, ¿normal? Somos muchos en la mesa; once para ser exactos y lo que le pedimos no cuadra. Cavilando en voz alta como si estuviera resolviendo un Sudoku, no parece divertirse jugando, pues ni siquiera nosotros entendemos nuestra propia comanda, debe ser un Sudoku de nivel. Al final el pobre hombre logra entenderse a sí mismo, y los clientes respiramos más o menos tranquilos. Quizás una leve sospecha de la rifa de platos que está a punto de empezar… Pero contentaos con el hecho, de que el camarero haya sudado el pedido y resuelto su particular Sudoku de nivel profesional, al que los menos habituados al juego no lograríamos resolver ni en un lustro. Y llega el momento de servir los platos, todos tenemos nuestro boleto bien agarrado, esperando que el reparto no se convierta en una tómbola de feria, donde lo mejor que te puede tocar es la muñeca Chochona o la muñeca Repollo. Se empieza a escuchar los nombres de los platos y los comensales ganadores van alzando la voz reclamando lo que es suyo. Los demás aguardamos que en la próxima rifa haya más suerte. Una nueva oportunidad para ganar unas verduras a la brasa, una ensalada o unas alcachofas. Allí llegan; a lo lejos, los clientes que aún participamos en el juego, hambrientos y esperanzados, estiramos el cuello tal jirafa intentando avistar nuestro plato. La suerte nos acompaña esta vez, y cada cual recibe su primero. ¡Hemos ganado los once! Más relajados, con el estomago lleno, llega el turno de los segundos; confiando en la suerte que hemos tenido, nadie puede perder. Sin embargo y contra pronóstico, aquellos que habían pedido el entrecot poco hecho y al punto, reciben los platos intercambiados, y se dan cuenta demasiado tarde. Pero no hay quejas, pudo haber sido peor. Imagínense, se podrían haber confundido los primeros con los segundos, podrían haber traído platos que no se habían pedido, podrían haber olvidado alguno, incluso cambiar las comandas y traernos los platos de otra mesa. Así que contentos y felices no había nada que decir. Pues presenciamos la increíble habilidad de un camarero capaz de resolver un sudoku imposible. Un privilegio ser testigo del posterior canto y el buen reparto de los platos. Asombroso fue el momento, en que nuestra comida se convirtió en una tómbola de feria; pues nadie, repito, nadie esperaba ganar su muñeca “Chochona”, sin embargo los boletos estuvieron más o menos bien repartidos y casi todos nos la llevábamos a casa. Una gran experiencia que hizo olvidar el pequeño detalle, de que la dichosa muñeca no gusta a nadie. Georgia ArnausEditora

Drug - store .

Drug - store . -  

fórmula  de  restauración,  en  el  que  el  cliente  puede  encontrar,  además  de  un  servicio  de  comidas  rápidas  (bien  sea  preparadas  con  anterioridad  y  expuestas  en  vitrinas,  o  bien  elaboradas  en  el  momento  de  su  solicitud),  una  amplia  oferta  de  productos  como  libros,  cigarrillos,  revistas, música, películas, etc.; y todo, hasta altas horas de la madrugada o incluso toda la noche

Tipos / Fórmulas de restauración. Catering

http://www.gestionrestaurantes.com/formulas-de-restauracion-1a-parte/
http://www.gestionrestaurantes.com/formulas-de-restauracion-catering-2a-parte/

EL DESBARASE DE MESAS

http://m.sb-10.com/medicina/1281/index.html?page=4

EL DESBARASE DE MESAS

Se conoce en el argot profesional como término "desbarasar" el retirar los servicios usados bien sea de mesa, etc. Esta palabra, como muchas otras, tiene origen francés (débarrasser la table: quitar la mesa), que adaptado a nuestro idioma se ha vulgarizado de esta forma.

La Brigada de Sala.

http://www3.gobiernodecanarias.org/medusa/ecoblog/mbenseg/2012/11/11/la-brigada-de-sala/

Suponiendo la sala (4) – Via Veneto

http://www.7canibales.com/sponiendo-la-sala-4-via-veneto/
VIA VENETO EN DIIGO:
https://www.diigo.com/search?adSScope=my&what=veneto&snapshot=no 

Suponiendo la sala (4) – Via Veneto

Pere Monje 28/6/2011Comentarios

Después que los responsables de sala de restaurantes como Mugaritz, elBulli y Guggenheim Bilbao (ahora Nerua) reflexionarán entorno a la sala en 7caníbales, ahora es el turno de uno de los restaurantes clásicos más importantes de España.

Suponiendo la sala (2) – elBulli

http://www.7canibales.com/suponiendo-la-sala-2-elbulli/

Suponiendo la sala (2) – elBulli

Luis García Lacuesta 3/5/2011 Comentarios

Después de que Mugaritz y Joserra Calvo inauguraran la serie “Suponiendo la Sala”, ahora es el turno de elBulli y su jefe de sala, Luis García, que nos explica el punto de vista que impera en el restaurante de Cala Montjoi para unir los mundos emisor/cocina, transmisor/sala y receptor/comensal.

Ferran Adrià y Juli Soler, hace dos semanas en elBulli, junto a las 23 personas que forman el equipo de sala del restaurante.

• 50 comensales.
• Alrededor de 45 elaboraciones por persona.
• Más de 3000 elaboraciones por servicio.
• Traca final de chocolates.
• Menús personalizados que implican preparar una media de 25 elaboraciones alternativas.
• Alrededor de 1375 viajes con bandejas al comedor, uno cada 10 segundos de media, 27 viajes por comensal.
• 550 copas de vino.

Las cifras hablan por sí solas: la cocina de Ferran Adrià ha evolucionado buscando un nuevo lenguaje que debe expresarse en un nuevo formato, a través de un menú degustación “festival” y que ha necesitado de una nueva manera de actuar en la sala. Ferran y su equipo creativo trabajan sin cesar en la búsqueda de esas nuevas “palabras” que permitan escribir “nuevas frases”. Nuestra principal función es conseguir que su mensaje llegue de forma adecuada a su destino. Se trata, pues, de conseguir una simbiosis entre el emisor/cocina, el transmisor/sala y el receptor/comensal.


Pero no podemos olvidar que estamos en un restaurante, donde cada mesa debe ser enfocada como un propio microclima emocional y que, sin embargo, forma parte de un clima global que depende de muchos pequeños detalles y de todas las personas que estamos compartiendo la experiencia. Nuestro guión previo es indispensable para poder personalizar la atención a cada uno de nuestros clientes, pero se trata de un guión abierto y deberemos finalizarlo entre todos los que allí nos encontremos. Esa es la magia de la sala y el protagonismo de la cocina es absolutamente indispensable porque nos permite disponer de una piedra filosofal que es nuestro centro de acción y atracción.

¿Y cómo hacer posible que cerremos el círculo? Potenciando, al máximo nivel posible, aspectos que pueden parecer, y de hecho lo son, elementales/fundamentales. Crear un equipo que siga de cerca las técnicas y conocimientos de y sobre nuestra cocina, un equipo en el que se le dé la debida importancia a la solidaridad, al respeto a los clientes y a nosotros mismos, a la fluidez de nuestros movimientos, a la eficacia, a la coordinación, a la concentración, al ritmo y a la naturalidad… En definitiva, crear un equipo que se sienta feliz para poder hacer felices a las personas que nos visitan, despertando así su sensibilidad y provocando distintas emociones en cada uno de ellos.

Lo sé, esas claves son perfectamente aplicables a cualquier otro lugar, no descubro nada ni lo pretendo, sólo rescato valores humanos que no deberían perderse y reivindico el oficio del camarero.

Equipo: a él me dedico y a él rindo homenaje.

MUGARITZ. Coreografía en la sala

http://www.mugaritzak.es/coreografia-en-la-sala/

Coreografía en la sala

Izaskun - abril 29, 2010 - Sala

La postura del cuerpo, los movimientos o el control del espacio son algunas de las cosas que los chicos de sala están estudiando estos días. En este taller de Presencia Escénica,