http://www.imchef.org/historia-de-la-cocina-un-buen-resumen/
Historia de la Cocina, un buen resumen
El
titulo será algo ostentoso y tal vez ambicioso para un artículo de este
tamaño. Pero aquí les presento una síntesis bastante resumida de la
historia de la cocina en general. O sea de cómo empezamos a alimentarnos
hasta la necesidad de convertirlo en una profesión. Pongan atención en
este escrito ya que les puede ayudar a comprender y a deducir muchas de
nuestras cotidianas acciones. Este puede ser un gran material de ayuda
en investigación culinaria, para informes o disertaciones al respecto.
***
Introducción a la historia de la cocina
Conocer
el porqué hacemos lo que hacemos es fundamental para entender cómo ha
ido evolucionando las costumbres culinarias con el paso de las eras.
Todo es por una razón y es el tiempo y las diferentes personas quienes
han logrado difundir los conocimientos necesarios para que sean de
nuestro provecho. La historia de la cocina es muy diversa y ha cambiado
en cada siglo con nuevas creaciones e ideas, siempre con la mentalidad
de mejorar y satisfacer más a los paladares. Para entender la cocina
debemos comprender la razón de cocinar, que es alimentarse, y eso nos
remonta a los inicios del hombre.
***
Necesidad del hombre por alimentarse
Nuestros
antepasados en la era del hombre primitivo basaban su supervivencia
ingiriendo lo que la tierra les daba. Desde plantas, frutos y semillas
eran parte de su diaria dieta, realizaban esto ya que imitaban las
costumbres de otros animales quienes con su hocico escarbaban el suelo
en busca de alimento. Si hablamos de proteínas, la obtenían de huevos de
pájaro y pequeños e indefensos animales fáciles de capturar, además de
que no dudaban de ingerir a cuanto insecto se les cruzara. Todo lo
anterior era consumido al natural, sin aditamentos, directo a la boca.
A
la distancia veían como otros animales más grandes devoraban a otros,
fue cuando el hombre se volvió cazador y dio inicio a la persecución en
la obtención de carne para una mejor fuente proteica. Desgarraban los
músculos pegados al hueso y rompían estos para ingerir medulas y otras
sustancias nutritivas. Fueron estos los inicios del hombre omnívoro.
Las
primeras sazones en los alimentos fueron otorgadas por el agua de mar,
ya que el hombre primitivo lavaba sus recolecciones como frutas y carne
para retirar exceso de tierra, fue cuando descubrieron el agradable
sabor salino y el inicio de mezclar otros alimentos con hierbas para dar
un sabor más agradable a la comida.
Con el descubrimiento del
fuego, el hombre descubrió la cocción, por lo que carnes, pescados y
frutos eran sometidos a las llamas para darles aquel gusto cocido y
ahumado muy apetecido.
Fueron estos los inicios del hombre por el gusto de la buena comida.
***
Influencia de Roma, nacimiento de una cocina refinada.
Con
el pasar de los años, el hombre fue descubriendo nuevos alimentos,
formas de conservación y maneras de consumirlo. La alimentación pasó de
ser una necesidad diaria a una emoción de paladares, puesto que los
romanos realizaban festines y banquetes en honor a la comida. Buscaban
nuevos animales, mezclas poco usuales y bebidas para despertar sus
intereses de primeros gourmets.
Cuentan los libros que en el año 90 a.c hubo una persona bajo el nombre de
Apicius que fue considerado como el primer
gourmet,
ya que escribía libros detallando la buena vida y la buena comida.
Exigía a los cocineros de la época preparaciones sofisticadas y mesas
decoradas con animales, frutas y plantas.
Siempre fomentaba la búsqueda de nuevas sazones para sus alimentos, fue cuando crearon el
Garum, un condimento salado a base de tripas de pescado fermentado que también era usado como salsa. A
Apicius se le atribuye la creación del primer libro de cocina llamado
“de re coquinaria” donde detallaba los
estilos de comer y varias recetas divididas según familia, como aves, carnes y verduras.
***
Influencia de la comida en la realeza.
Con el tiempo se empezó a dividir lo lujoso de lo sencillo. Esto fue
gracias
a los reyes quienes exigían grandes puestas de escena llenas de
manjares delicados. Culpa de esto también se le atribuye a uno de los
primeros grandes cocineros franceses,
Guillaume Tirel conocido como
Taillevent. Fue
quien ideó grandes recetas y los inicios de las salsas como las
conocemos hoy. Gustaba se servir animales asados enteros cubiertos de
salsas gruesas hechas con carnes y jugos espesadas con pan. Gracias a
sus platillos recorría los castillos de Francia satisfaciendo los gustos
de los reyes dejando claro sus pautas en banquetes reales. Además
escribió su libro de cocina llamado “
Le viandier” el cual influenció a los posteriores libros de cocina francesa en esquemas y tipos de cocción.
***
El primer restaurant
La
historia del primer lugar en servir comida a clientes data del siglo
XVI, en cuya época abundaban las hosterías de alojamiento pero sin
servicios alimenticios, fue cuando la demanda los ingenió a dar comidas
sencillas como sopas y guisos en sus hostales logrando una muy buena
aceptación y al nacimiento de un negocio. Recibió el nombre de
restaurant derivado del francés “restaurer” o sea restaurar en modo de
descanso y alimento.
Pero los restaurants no serian lo que son hoy
gracias a la revolución francesa del siglo XVIII, ya que el pueblo
luchaba en contra del abuso social por parte de reyes, ya que les
quitaban sus alimentos y cosechas para quedarse con los restos, y ellos
querían comer lo que ellos comían. Después de años de batallas los
cocineros reales abandonaron los palacios y llegaron a los restaurants
para comenzar con sus doctrinas de platillos y estilos de trabajo. Las
personas acudían a estos lugares a deleitarse con la gama de manjares y
exquisiteces servidas en los diversos locales, fue así como fueron
popularizándose y expandiéndose por el mundo con diversos estilos
culinarios.
***
La cocina profesional
Con
la creación de nuevos restaurants y hoteles, el oficio del cocinero fue
demandado y muchos llenaban los puestos requeridos. Los primeros
grandes Chefs se influenciaron en las doctrinas de
Antonin Carême
(1784-1833), quien fue uno de los grandes elaboradores de técnicas y
recetas francesas, logró potenciar la pastelería gracias a sus
arquitectónicas decoraciones de buffets y tortas, además era el chef de
reyes y uno de quienes idearon la “alta cocina francesa”.
Pero
nunca hubo un orden de rangos ni jerarquización al interior. Todos
cocinaban bajo el mandato de un superior, o sea hablamos de un chef y
cientos de cocineros. Además de que comúnmente las cocinas se hallaban
en subterráneos invadidas por el calor y con uniformes poco usuales.
Todo esto cambió gracias al increíble trabajo de
Auguste Escoffier
(1846-1935), formó parte de un selecto grupo de Chefs quienes querían
profesionalizar la cocina y crear normas de trabajo. Su proyecto era
mejorar, ordenar y revolucionar las reglas y técnicas puestas por
Carême.
Entre sus aportes encontramos retirar las cocinas de lugares
subterráneos, creación de un uniforme de trabajo estándar, las primeras
normas de higiene y manipulación de alimentos, los primeros libros de
recetas con técnicas y tantas otras contribuciones. En el fondo gracias a
él se elevo el status de los cocineros y adquirió el respeto de ser una
profesión además de disciplinar el trabajo al interior de una cocina.
***
Y en conclusión…
Todo
esto y más fueron los inicios de la cocina a como la conocemos hoy, al
saber su historia seremos capaces de valorar el esfuerzo de tantos y
analizar la evolución comparada con nuestros días. Sencillamente la
cocina es un arte capaz de funcionar como necesidad alimenticia además
de emocionar y sorprender a las personas.
***
Bibliografía y libros recomendados
Herramientas y productos de este artículo
***
