VIA VENETO EN DIIGO:
https://www.diigo.com/search?adSScope=my&what=veneto&snapshot=no
Suponiendo la sala (4) – Via Veneto
27 octubre 2015
Suponiendo la sala (4) – Via Veneto
http://www.7canibales.com/sponiendo-la-sala-4-via-veneto/
VIA VENETO EN DIIGO:
https://www.diigo.com/search?adSScope=my&what=veneto&snapshot=no
Después que los responsables de sala de restaurantes como Mugaritz, elBulli y Guggenheim Bilbao (ahora Nerua) reflexionarán entorno a la sala en 7caníbales, ahora es el turno de uno de los restaurantes clásicos más importantes de España.
VIA VENETO EN DIIGO:
https://www.diigo.com/search?adSScope=my&what=veneto&snapshot=no
Suponiendo la sala (2) – elBulli
Suponiendo la sala (2) – elBulli
Luis García Lacuesta 3/5/2011 Comentarios
Ferran Adrià y Juli Soler, hace dos semanas en elBulli, junto a las 23 personas que forman el equipo de sala del restaurante.
- 50 comensales.
- Alrededor de 45 elaboraciones por persona.
- Más de 3000 elaboraciones por servicio.
- Traca final de chocolates.
- Menús personalizados que implican preparar una media de 25 elaboraciones alternativas.
- Alrededor de 1375 viajes con bandejas al comedor, uno cada 10 segundos de media, 27 viajes por comensal.
- 550 copas de vino.
Las cifras hablan por sí solas: la cocina de Ferran Adrià ha evolucionado buscando un nuevo lenguaje que debe expresarse en un nuevo formato, a través de un menú degustación “festival” y que ha necesitado de una nueva manera de actuar en la sala. Ferran y su equipo creativo trabajan sin cesar en la búsqueda de esas nuevas “palabras” que permitan escribir “nuevas frases”. Nuestra principal función es conseguir que su mensaje llegue de forma adecuada a su destino. Se trata, pues, de conseguir una simbiosis entre el emisor/cocina, el transmisor/sala y el receptor/comensal.
Pero no podemos olvidar que estamos en un restaurante, donde cada mesa debe ser enfocada como un propio microclima emocional y que, sin embargo, forma parte de un clima global que depende de muchos pequeños detalles y de todas las personas que estamos compartiendo la experiencia. Nuestro guión previo es indispensable para poder personalizar la atención a cada uno de nuestros clientes, pero se trata de un guión abierto y deberemos finalizarlo entre todos los que allí nos encontremos. Esa es la magia de la sala y el protagonismo de la cocina es absolutamente indispensable porque nos permite disponer de una piedra filosofal que es nuestro centro de acción y atracción.
¿Y cómo hacer posible que cerremos el círculo? Potenciando, al máximo nivel posible, aspectos que pueden parecer, y de hecho lo son, elementales/fundamentales. Crear un equipo que siga de cerca las técnicas y conocimientos de y sobre nuestra cocina, un equipo en el que se le dé la debida importancia a la solidaridad, al respeto a los clientes y a nosotros mismos, a la fluidez de nuestros movimientos, a la eficacia, a la coordinación, a la concentración, al ritmo y a la naturalidad… En definitiva, crear un equipo que se sienta feliz para poder hacer felices a las personas que nos visitan, despertando así su sensibilidad y provocando distintas emociones en cada uno de ellos.
Lo sé, esas claves son perfectamente aplicables a cualquier otro lugar, no descubro nada ni lo pretendo, sólo rescato valores humanos que no deberían perderse y reivindico el oficio del camarero.
Equipo: a él me dedico y a él rindo homenaje.
26 octubre 2015
MUGARITZ. Coreografía en la sala
http://www.mugaritzak.es/coreografia-en-la-sala/
La postura del cuerpo, los movimientos o el control del espacio son algunas de las cosas que los chicos de sala están estudiando estos días. En este taller de Presencia Escénica,
Coreografía en la sala
La postura del cuerpo, los movimientos o el control del espacio son algunas de las cosas que los chicos de sala están estudiando estos días. En este taller de Presencia Escénica,
Y en la sala de Mugaritz…
http://www.mugaritzak.es/y-en-la-sala-de-mugaritz/
El protocolo clásico obliga a cumplir patrones anticuados
que muchas veces resultan incómodos para el comensal. Impone servir los
platos por la derecha y el pan por la izquierda; primero a las personas
mayores, antes a las señoras que a los señores. Para estar a la altura,
los camareros tienen que adoptar modas antiestéticas, como colocarse un
delantal, una pajarita o una corbata y unos chalecos en consonancia con
las cortinas del local. Estas normas sólo continúan vigentes en las
salas de los restaurantes, porque hace tiempo que los cocineros deshacen
las recetas clásicas a su antojo: es precisamente eso lo que se espera
de ellos.
En Mugaritz entendimos que si la cocina y la sala no iban de la mano, un servicio difícilmente tendría sentido. Sólo la coherencia hace que nuestros cómplices, los comensales, vivan su visita a nuestra casa como una experiencia única e irrepetible.
Tras el incendio, esta reflexión nos hizo romper con los protocolos tradicionales para que la sala fuera una extensión de la cocina. Dejamos atrás las antiguas jerarquías construidas en base a organigramas verticales obsoletos. Desde entonces, servimos por igual a todos los comensales, sin importar género o edad y pasamos a ser anfitriones que, sin lujos ni pretensiones, les contamos qué llevamos desde la cocina hasta su boca.
Para hacer esto posible, contamos con la ayuda de dos coreógrafos, Aiert y Gotzon, que nos enseñan a controlar nuestros movimientos. Con incursiones al baile clásico o al más contemporáneo, nos dan pistas para ser más conscientes del ritmo y la armonía, lo que nos ayuda a poder interpretar una obra diferente por cada mesa que atendemos. Al cruzar el telón que separa la cocina de la sala, los camareros y sumilleres de Mugaritz nos transformamos. Como en una obra de teatro.
Más información:
Joserra se estrena en Mugaritzak con este post que también ha publicado en ‘Suponiendo la sala‘ de 7 caníbales, una serie de reflexiones sobre el papel que desempaña hoy la sala en el mundo de la gastronomía.
Y en la sala de Mugaritz…
En Mugaritz entendimos que si la cocina y la sala no iban de la mano, un servicio difícilmente tendría sentido. Sólo la coherencia hace que nuestros cómplices, los comensales, vivan su visita a nuestra casa como una experiencia única e irrepetible.
Tras el incendio, esta reflexión nos hizo romper con los protocolos tradicionales para que la sala fuera una extensión de la cocina. Dejamos atrás las antiguas jerarquías construidas en base a organigramas verticales obsoletos. Desde entonces, servimos por igual a todos los comensales, sin importar género o edad y pasamos a ser anfitriones que, sin lujos ni pretensiones, les contamos qué llevamos desde la cocina hasta su boca.
Para hacer esto posible, contamos con la ayuda de dos coreógrafos, Aiert y Gotzon, que nos enseñan a controlar nuestros movimientos. Con incursiones al baile clásico o al más contemporáneo, nos dan pistas para ser más conscientes del ritmo y la armonía, lo que nos ayuda a poder interpretar una obra diferente por cada mesa que atendemos. Al cruzar el telón que separa la cocina de la sala, los camareros y sumilleres de Mugaritz nos transformamos. Como en una obra de teatro.
Más información:
Joserra se estrena en Mugaritzak con este post que también ha publicado en ‘Suponiendo la sala‘ de 7 caníbales, una serie de reflexiones sobre el papel que desempaña hoy la sala en el mundo de la gastronomía.
MUGARITZ. Acercando emociones a la mesa
http://www.mugaritzak.es/acercando-emociones-la-mesa/
facebook.com/mugaritz/photos
facebook.com/mugaritz/photos
Acercando emociones a la mesa
Una mesa desnuda, apenas
un mantel y un plato-escultura inestable de centro de mesa. Un lienzo en
blanco, un escenario vacío donde la luz que ilumina tu mesa indica el
comienzo del espectáculo. El comensal se encuentra en un espacio
virgen, desconocido, donde todo está por hacer, donde todo está por
sentir. No son meros espectadores, su experiencia en gran medida
dependerá de su interés por buscar. “¿Te atreves? Si no es así, habremos
fracasado.”
¿Cómo puede ser que un restaurante
piense así? ¿Cómo trasgredir la frontera entre normas y placer? Estos
últimos años han sido un largo camino de aprendizaje para nuestro equipo
de sala. Las enseñanzas experimentadas con actores y coreógrafos han
provocado que sientan diferente su presencia en la sala. Han marcado su
forma de comunicarse y relacionarse con los comensales. Hoy en día, lo
más importante para Mugaritz no es que guste la comida, sino provocar sensaciones, que fluyan en una única experiencia.
25 octubre 2015
CELLER DE CAN ROCA. EL EQUIPO: ESTRATEGIAS PARA SEDUCIR
http://cellercanroca.com/equip_huma/equip_e.html
Una sala maravillosa.
Josep Roca
El go es un juego chino maravilloso, llegado ya a la civilización oriental. Es un juego de mesa donde se enfrentan dos adversarios con piezas blancas y negras. Los más osados, pueden llegar a compararlo con el ajedrez, dónde también se enfrentan dos mundos divididos entre figuras en blanco y en negro, como podríamos definir a cocineros y camareros. En el ajedrez hay que matar para ganar. En el go, es necesario construir para vivir. El objetivo no es comerse al otro, sino trazar un territorio mayor.
Así debemos plantearnos la complicidad de los equipos de cocina y sala en la gastronomía. Construir y plantear estrategias para seducir. La sala de un restaurante cohesiona cómo pocos espacios pueden hacerlo. Es un universo de conexiones emocionales enriquecidas con el feed back de la proximidad.
Debemos reinterpretar nuestra profesión aprovechando el buen momento de la cocina para crecer con ellos, esos chaquetas blancas. Seducir para que ellos seduzcan.
Debemos ser capaces de conectar emocionalmente con los cocineros y preparar mejor las aproximaciones al comensal. Atender con una mirada intencionada y calmada. Aprovechar la sabiduría oriental, su rito. El encantamiento en la ceremonia del té es un ejemplo para el servicio occidental.
Sentirse bien, cómodo, limpio, dicen que quien se perfuma –nosotros sutilmente– tiene mejor concepto de él mismo. Explorar en las tendencias de pasarela para revisar nuestros uniformes. Saber preguntar. Reflexionar sobre el tono de voz. La sonrisa natural, franca. Forzar puede llegar al ridículo, el servilismo asusta y abruma. Sencillez, por favor, sencillez y normalidad como norma.
La reconstrucción de la cocina en la sala, planteando nuevos cambios y conceptos puede ser fascinante. Interpretar bien los ritmos y las pausas de las mesas. Convertirnos en narradores de cuentos y de platos y de vinos y más y más…
La sabiduría es indispensable para una descompresión física y mental no en vano el estudio y conocimiento forman parte de nuestro refugio vanidoso. Envuelven los movimientos profesionales que llevamos a cabo. Los pilares son el estudio, la perseverancia, la constancia y la curiosidad para ganar en confianza y seguridad.
Es importante, sí, aunque no vital. Los valores del camarero del futuro están más allá del conocimiento y formación concreta, están en la generosidad y en saber gestionar la inteligencia emocional.
Me siento muy afortunado, por el apoyo, predisposición y complicidad de mi equipo de sala. A todos ellos les debo una parte importante de nuestro éxito. Vivimos una situación extraordinaria de inercias positivas y es un verdadero lujo poder mostrar los encantos de nuestra cocina con la fidelidad, rigor, predisposición y cariño con que mi equipo recibe y cautiva. Ojalá esa áurea de esa energía positiva trascendiera más allá de nuestra casa.
Sebastià Serrano nos recuerda que los homínidos hemos venido a festejar. Su sabiduría lo avala, os animo a festejar con los clientes mostrando afecto y mano tendida.
Por suerte, entre festejo de platos y copas la profesión de camarero se entrelaza en forma de árbol anidado con clientes ávidos de albergue y calidez. Cada contacto con una persona es una oportunidad para mejorar su vida.
Estimados colegas, esperados comensales, admirados cocineros, la sala no está en peligro, como los buenos vinos generosos, valientes y sombreados, nunca muere, se reinventa y hoy puede estar mejor que nunca. Déjense seducir.
Una sala maravillosa.
Josep Roca
El go es un juego chino maravilloso, llegado ya a la civilización oriental. Es un juego de mesa donde se enfrentan dos adversarios con piezas blancas y negras. Los más osados, pueden llegar a compararlo con el ajedrez, dónde también se enfrentan dos mundos divididos entre figuras en blanco y en negro, como podríamos definir a cocineros y camareros. En el ajedrez hay que matar para ganar. En el go, es necesario construir para vivir. El objetivo no es comerse al otro, sino trazar un territorio mayor.
Así debemos plantearnos la complicidad de los equipos de cocina y sala en la gastronomía. Construir y plantear estrategias para seducir. La sala de un restaurante cohesiona cómo pocos espacios pueden hacerlo. Es un universo de conexiones emocionales enriquecidas con el feed back de la proximidad.
Debemos reinterpretar nuestra profesión aprovechando el buen momento de la cocina para crecer con ellos, esos chaquetas blancas. Seducir para que ellos seduzcan.
Debemos ser capaces de conectar emocionalmente con los cocineros y preparar mejor las aproximaciones al comensal. Atender con una mirada intencionada y calmada. Aprovechar la sabiduría oriental, su rito. El encantamiento en la ceremonia del té es un ejemplo para el servicio occidental.
Sentirse bien, cómodo, limpio, dicen que quien se perfuma –nosotros sutilmente– tiene mejor concepto de él mismo. Explorar en las tendencias de pasarela para revisar nuestros uniformes. Saber preguntar. Reflexionar sobre el tono de voz. La sonrisa natural, franca. Forzar puede llegar al ridículo, el servilismo asusta y abruma. Sencillez, por favor, sencillez y normalidad como norma.
La reconstrucción de la cocina en la sala, planteando nuevos cambios y conceptos puede ser fascinante. Interpretar bien los ritmos y las pausas de las mesas. Convertirnos en narradores de cuentos y de platos y de vinos y más y más…
La sabiduría es indispensable para una descompresión física y mental no en vano el estudio y conocimiento forman parte de nuestro refugio vanidoso. Envuelven los movimientos profesionales que llevamos a cabo. Los pilares son el estudio, la perseverancia, la constancia y la curiosidad para ganar en confianza y seguridad.
Es importante, sí, aunque no vital. Los valores del camarero del futuro están más allá del conocimiento y formación concreta, están en la generosidad y en saber gestionar la inteligencia emocional.
Me siento muy afortunado, por el apoyo, predisposición y complicidad de mi equipo de sala. A todos ellos les debo una parte importante de nuestro éxito. Vivimos una situación extraordinaria de inercias positivas y es un verdadero lujo poder mostrar los encantos de nuestra cocina con la fidelidad, rigor, predisposición y cariño con que mi equipo recibe y cautiva. Ojalá esa áurea de esa energía positiva trascendiera más allá de nuestra casa.
Sebastià Serrano nos recuerda que los homínidos hemos venido a festejar. Su sabiduría lo avala, os animo a festejar con los clientes mostrando afecto y mano tendida.
Por suerte, entre festejo de platos y copas la profesión de camarero se entrelaza en forma de árbol anidado con clientes ávidos de albergue y calidez. Cada contacto con una persona es una oportunidad para mejorar su vida.
Estimados colegas, esperados comensales, admirados cocineros, la sala no está en peligro, como los buenos vinos generosos, valientes y sombreados, nunca muere, se reinventa y hoy puede estar mejor que nunca. Déjense seducir.
23 octubre 2015
La revolución del servicio de sala llama a la puerta del restaurante
Aunque sus profesionales son la cara visible ante el cliente, el sector no siempre les ha dado la importancia que merecen, y por ello no han evolucionado al ritmo en que lo ha hecho la cocina. Una nueva generación está impulsando cambios que pasan, principalmente, por un servicio más informal y cercano al comensal, sin renunciar a la excelencia y basado en la profesionalización.
http://www.laregion.es/articulo/tendencias/revolucion-servicio-sala-llama-puerta-restaurante/20140407161053455636.html
http://www.laregion.es/articulo/tendencias/revolucion-servicio-sala-llama-puerta-restaurante/20140407161053455636.html
21 octubre 2015
La infusión, de hirbas frescas, destrona al café en el restaurant "Le Meurice" d’Alain Ducasse
https://boncafeparis.wordpress.com/2014/02/13/linfusion-detrone-le-cafe-au-restaurant-le-meurice-dalain-ducasse/
La infusión destrona al café en el restaurant "Le Meurice" d’Alain Ducasse
.
Sr. Ahmed, el jefe de infusiones Meurice, de volver de Londres recibe
especialmente las plantas dos veces a la semana y cuida con pasión. Eso hace toda la diferencia.
08 octubre 2015
VÍDEO MINUTADO: Comida a lo grande: El crucero más grande del mundo
https://www.youtube.com/watch?v=hnhohkA43_g
ALMACENAMIENTO / CONSERVACIÓN: recepción 01, desembalaje 02, camaras figoríficas sección preelaboración vegetales 03, almacén seco 04, lista de la compra diaria desembalaje 05, cámara frigo de plátanos 06, alcoholes 07, final de semana 08,,,,
PREELABORACIÓN: vegetales 01, brochetas pescado 02, carnes 03, restaurante italiano 04, langosta bb 05, restaurante vanguardia 06, ,
LIMPIEZA E HIGIENE: lavavajillas bb 01, inspección 02, cubos basura de colores 03, , ,
ESCUELA / ORGANIZACIÓN: pañuelos 01,
ALMACENAMIENTO / CONSERVACIÓN: recepción 01, desembalaje 02, camaras figoríficas sección preelaboración vegetales 03, almacén seco 04, lista de la compra diaria desembalaje 05, cámara frigo de plátanos 06, alcoholes 07, final de semana 08,,,,
PREELABORACIÓN: vegetales 01, brochetas pescado 02, carnes 03, restaurante italiano 04, langosta bb 05, restaurante vanguardia 06, ,
LIMPIEZA E HIGIENE: lavavajillas bb 01, inspección 02, cubos basura de colores 03, , ,
ESCUELA / ORGANIZACIÓN: pañuelos 01,
06 octubre 2015
Yann Bernard Lejard, el pintor de emociones culinarias
https://www.youtube.com/channel/UC5f6vGHFoju8MwEU1_fJWLA
https://www.facebook.com/yann.lejard
http://www.malatintamagazine.com/yann-bernard-lejard-el-pintor-de-emociones-culinarias/
https://www.facebook.com/media/set/?set=a.631378483631592.1073741871.216299315139513&type=3
https://www.diigo.com/user/nellouso/HEmplatado
Yann Bernard Lejard, el pintor de emociones culinarias
Delicadeza y minimalismo. Armonía y vanguardia. Sencillez y abstracción.
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