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GUÍA DIDÁCTICA
2015 (actualización)
CURSO BÁSICO DE
Cocina / Servicio (BAR-RESTAURANTE)
00 PROGRAMACIÓN ESPECÍFICA con enlaces
tallerdehosteleriabasica.blogspot.com.es,,,
-¿CÓMO APRENDEMOS?
LISTA COMPRA:
SEGURIDAD: Guantes de metal (cuchilleriadelprofesional.com, mercafilo.elementos-proteccion), Zuecos de acero,,
VARIOS:
RECETAS PARA EL CURSO: elección consensuada democráticamente.
GUÍA DIDÁCTICA
CURSO BÁSICO DE COCINA / BAR-RESTAURANTE
Proyecto de: Manuel Usó Font
Institución promotora: Cruz Roja Castellón.
2012 (primera edición)
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1 REFERENCIAS LEGISLATIVAS
2 OBJETIVOS
- OBJETIVO GENERAL
- OBJETIVOS ESPECÍFICOS
3 METODOLOGÍA
4 JUSTIFICACIÓN DE LA PROGRAMACIÓN
5 PROGRAMACIÓN/TEMPORALIZACIÓN
- PROGRAMACIÓN TRANSVERSAL
- PROGRAMACIÓN ESPECÍFICA
- Cronograma final
- Cronograma de cocina
- Cronograma de bar-restaurante
6 RECURSOS
7 EVALUACIÓN
- EVALUACIÓN INICIAL O DIAGNÓSTICA
- EVALUACIÓN DE PROCESO O CONTINUA Y FORMATIVA
- EVALUACIÓN FINAL
_____________________________________________________________
5 PROGRAMACIÓN/TEMPORALIZACIÓN
_____________________________________________________________
Ver las Etiquetas:
Calendarios, Horarios.
El curso/taller teórico/práctico
(fase 1) durará XX días lectivos y se desarrollará en XX sesiones. Las
prácticas no laborales (PNL: fase 2) se desarrollarán durante xx horas
en establecimientos hoteleros de la ciudad de Orpesa. al término de la
formación teórico/práctica (fase 1). Cada día, de la fase 1, se
realizará una sesión de XX horas de duración con el siguiente desglose
cronográfico y de actividades.
PROGRAMACIÓN TRANSVERSAL
Las actitudes y valores no
constituyen un “algo” separado del resto de conceptos y procedimientos,
sino que los envuelven e impregnan de manera que, sin ellos el proceso
de enseñanza aprendizaje competencial no seria completo. A continuación
se relacionan las HSL (Habilidades Socio-Laborales) que, durante el curso, se desarrollaran y/o potenciarán:
- Respetar y cumplir las normas de higiene y aseo personal.
- Cuidar y llevar la uniformidad de forma limpia y adecuada.
- Ser puntual.
- Emplear una actitud de trato correcto hacia clientes y compañeros.
- Emplear un lenguaje apropiado.
- Trabajar de forma limpia y ordenada y recoger el lugar de trabajo.
- Manipular, cuidar y conservar el material, equipamiento y mobiliario.
- Cumplir las normas de manipulación de alimentos y prevención laboral.
- Mantener una actitud positiva y favorable de acuerdo con el medio ambiente.
PROGRAMACIÓN ESPECÍFICA
Con el fin de conseguir los
objetivos, la propuesta de programación está constituida poruna
secuencia de sesiones didácticas con sus contenidos que pretende
conseguir un aprendizaje significativo. Para elaborar esta secuencia se
han tenido en cuenta los criterios siguientes:
significatividad lógica y psicológica de los contenidos
motivación que despiertan en el alumnado
bagaje de los alumnos, conocimientos previos
materiales y recursos necesarios
La temporalización de las sesiones didácticas, que se desarrollarán alternamente, es la detallada a continuación:
Cronograma general (propuesta flexible):
Sesión 1 Cocina 1
Sesión 2 Bar-Restaurante 1
Sesión 3 Cocina 2
Sesión 4 Bar-Restaurante 2
Sesión 5 Cocina 3
Sesión 6 Bar-Restaurante 3
Sesión 7 Cocina 4
Sesión 8 Bar-Restaurante 4
Sesión 9 Cocina 5
Sesión 10 Bar-Restaurante 5
Sesión 11 Cocina 6
Sesión 12 Bar-Restaurante 6
Sesión 13 Cocina 7
Sesión 14 Bar-Restaurante 7
Sesión 15 Cocina 8
Sesión 16 Cocina 9
Sesión 17 Cocina 10
Sesión 18 Cocina 11
Sesión 19 Cocina 12
Sesión 20 Cocina 13
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Cronograma de cocina:
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_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
Cocina -1
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Seguridad :
guantes de metal,, Zuecos de acero,,vid Seg Cocina del Hotel***** Beacon Escazu,, técnica básica de uso del cuchillo,, Escuela-de-cocina rouxbe, habilidades con cuchillo,,, diigo.HHabilidadCuchillo,, diigo.HCuchilloHabilidades,, ,,
_____________________________________________________________
Cocina 0
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Top enlaces: ,,
ESCUELA DE HOSTELERÍA Y TURISMO DE HUESCA ,,
diigo.BÁSICOS COCINA,,
gastromexico escuela-de-cocina,,
FerranAdria ,,Jose Andres ,,Berasategui ,,Bruno Oteiza ,,RobinFood ,, natureduca.cocina_gastronomía***,, canalcandido.tv*** ,hosteleriayturismo***,, myvirtualcook***,,Nestlé TV Cocina (Arzak 1, 2,, )***, vids Arguiñano*** ,, curso de cocina directoalpaladar***,, gastrosoler,, gastronomiavasca***,,CanalCandidoTV***, vids.hogarutil.karlos-arguinano***,,consumereroski+tecnicas+basicas+de+cocina***,, consumer.alimentacion/en-la-cocina***,,gastronomiaycia***,, recetas-por-paises***,, natureduca.recetas***,, innova culinaria***,, MANUAL AYUDANTE-DE-COCINA (VENEZUELA) , hogarutil.escuela-cocina ,,
H Glosarios /H Diccionarios : RAE.1,, RAE 2 + wordreference,,gastronomiavasca.glosario***,, delbuencomer.com***,,
poraqui.net/Glosario+de+turismo+y+hosteleria, hogarutil,, Especies Alimentarias más utilizadas en España***,, delbuencomer: español-frances-ingles***,, protocolo.org Vocabulario Español/Inglés Hostelería***,, gastronomiaycia.diccionario-de-cocina***,,realacademiadegastronomia***,, nutricionyrecetas.diccionario*,, notas-de-cocina.blogspot.glosario-gastronomico*,, diigo.H Ingles,,
_____________________________________________________________
Cocina 1
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Cultura gastronómica (
,,
Historia (H. contemporánea de la cocina y
gastronomía) de la Alimentación/Gastronomía:
- ,, diigo.HistoriaHostelería_____________________________***,,,
- ,, aprender-a-cocinar-nos-hizo-humanos, REDES***,,,
- ,, nutricionyrecetas.showcooking/elnacimiento***,,,
- ,, historiacocina.com***,,,
- ,, la-globalizacion-alimentaria-ha-permitido-la-evolucion-del-paladar-espanol***,,,
- ,, las-salsas-introduccion/***,,,
- ,, apuntsdecuina.la-nouvelle-cuisine**,,,
- ,, historia_de_gastronomia_molecular***,,,
- ,, gastronomia-exotica***,,,
- ,, Los paradigmas gastronómicos de la cocina contemporánea (primera parte)***,,,
- ,, diariodegastronomia***,,,
- ,, diariodegastronomia-el-nacimiento-de-los-restaurantes,,,
- ,, historia-de-los-comedores,,,
- ,, diariodegastronomia.el-primer-restaurante-de-comida-rapida,,,
- ,, diariodegastronomia.los-banquetes-a-traves-de-la-historia,,,
- ,,directoalpaladar cultura gastronomica,,,
- ,, nacimiento -de -la -cocina-prehistorica,,,
- ,, directoalpaladar/diccionario de cocina,, ,
- ,, la-elaboracion-de-pan-podria-tener-una-antiguedad-de-30-000-anos***,,,
- ,, delbuencomer.com***,,,
- ,, el-consumo-de-cereales-se-inicio-hace-mas-de-100-000-anos***,,,
- ,, primer libro de cocina escrito y publicado en América*,, ,
- ,,en-el-paleolitico-tambien-existia-la-coccion***,,,
- ,, gastronomia-de-peru-muy-rica-en-la-antiguedad/*,,,
- ,, las-algas-estaban-presentes-en-la-dieta-americana-hace-14000-anos/*,,,
- ,, gastronomiaycia.los-neandertales-tambien-comian-pescado/***,,,
- ,, gastronomiaycia.los-neandertales-ibericos-se-alimentaban-con-marisco*,,,
- ,, origen-de-la-tortilla-de-patatas/*,,,
- ,, cacao-con-3750-anos-de-antiguedad/,, bikini-sandwich-mixto***,,,
- ,, ketchup-vs-salsa-de-tomate**,,,
- ,, conservas-y-semiconservas/,,,
- ,, el-helado-un-poco-de-historia/,,,
- ,, historiacocina.mediterranea.***,,,
- ,, Historia-de-la-cocina-francesa ***** (PROLOGO: Ferràn Adrià y Joël Robuchon.)
- ,, VID 1910,,,
Tipos de restauración comercial:
(, HServiciosRestauracionTipos ,01, 02,gestionrestaurantes.Fórmulas de restauración 1,, servicios gastronómicos cap 1),,
-
Clásica/tradicional: todo se elabora in situ (
restaurante tradicional, restaurante de hotel, buffet, COCKTAIL and COFFE BREAK,, etc).
-
Colectiva: cocinas dedicadas a comedores (hospitales, colegios, empresas, para llevar (
vid 01), etc).
-
Neo-restauración: cocinas rápidas y simplificadas... o no. (
show-cooking, cafeterías, snacks, burgers, pizzerias, bocaterías, gastrobares: vid MercatBar Valencia,, ,, etc: LondresBreadStreetKitchen,,).
-
Catering: ligado al sector del transporte.
-
Nuevas tendencias:
,, facebook.Hostelería-CS-XXI-Formación-Permanente ,, elpais.gastronomia ,, gastroeconomy ,, elperiodicomediterraneo.gastronomia ,, diariodegastronomia ,, 2012,, pakta-la-taberna-nikkei-de-albert-adria,, directoalpaladar.nuevas-tendencias ,, Restaurante japonés, de sushi, con cinta transportadora de platos.,
Tipos de cocina (
castellongastronomica, oropesa del mar turismo, ):
- Alta cocina, casera, creativa, de asador, de autor, de bocateria,
de fusión, de mercado, de tapas, de tasca,
de vanguardia, fácil, étnica, internacional, lenta (
slow food),
mediterránea,
molecular (
2), rápida (
fastfood,
fastgood), regional, regional
andaluza, regional castellana, sana, tradicional,
vegetariana.
¿
Qué es cocinar (
, 01 ,02 , 03 , ) la
cocina/cocinero?
aprendiz cocina*****(,
ganas+ilusión+limpieza+constancia -RubenLaPuertaDelSol2015_PresidenteRMadrid Asador Donostiarra-, TVE, youtube 01+02)(
,, como-adaptarse-sobrevivir-en-una-cocina ,, robots-sirviendo-sopa***,,Cociner@,, Cociner@CS,, Cociner@eco,, Cociner@Joven ,, )
Organizacion característica de la cocina. Estructuras habituales y zonas de producción culinaria (
diigo.CocInstalacion, ACCESO RESTRINGIDO centro de dia mayores cruz roja cs, 02 Pallomaro ***,, 03 Escuela H Sevilla***,, 04 Fira Barcelona***):
- Cocina de restaurante de menú degustación: Celler de Can Roca (mejor restaurante del mundo) ***.
- Cocina de restaurante de carta: Taberna del Alabardero***.
- Cocina de banquetes y catering: Sevilla***,, vid Preparando un Banquete con el sistema de regeneración Convotherm***,, .
- Cocina industrial / colectiva: vid Comedores industriales mexicanos, (La bellesa dels aliments i de la seva manipulació, ).
- Cocina de menu: La comida en Euskadi: El Menú de cada día ,,,
- Cocina de comida rápida (fast-food, fast-good): bocatería,,
- Cocina de cafetería (platos combinados , sandwiches y tapas): cafetería 1,,
Maquinaria:
diigo.CocMaquinaria,, vid1***,, 03 Escuela H Sevilla***, , vids santosinnova***,, vid PARTES DEL LAVAVAJILLAS*,, .
Utensilios:
diigo.CocUtensilios,, , 03 Escuela H Sevilla***,, natureduca.utensilios***,, pelador-rex*,, .
Sistemas y métodos de limpieza (2 diigo) y desinfección ( Simulador ***, vid 1***, vid 2**,, diigo.H Manipulador@Alimentos,, diigo.H Desinfeccion , Protocolo de limpieza y desinfección en cocina Luz -acceso restringido-, contaminación cruzada cajas y tablas de colores 01,, CocSegAlimentaria,,,)
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Cocina 2
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Concepto de
alimento (
H Alimentos ,, H Producto,, H ProductoEco,, H Ingredientes, CocIngredientes,, Frescura del huevo,, , Gran enciclopedia de los alimentos:Especies Alimentarias más utilizadas en España***,,).
Introducción a la
nutrición (diigo.1).
Introducción a las diferentes
técnicas culinarias (pptvid1, vids Trucos y consejos de Nestlé TV Cocina***,, gastronomiavasca***,, ).
Principales
materias primas (H Alimentos ,, H Producto,, H ProductoEco,, H Ingredientes, CocIngredientes,) para la realización de elaboraciones culinarias básicas y sus aplicaciones.
Glosario de términos profesionales.
Glosarios/Dicconarios :
H Glosarios /H Diccionarios,, gastronomiavasca.glosario***,, delbuencomer.com***,,
poraqui.net/Glosario+de+turismo+y+hosteleria, hogarutil,, Especies Alimentarias más utilizadas en España***,, delbuencomer: español-frances-ingles***,, protocolo.org Vocabulario Español/Inglés Hostelería***,,
Recepción de mercancías: Almacenamiento (
vid 01), controles (
vid 01,) almacén (
, Coc ConservacionAlimentos,
Báscula de recepción de mercancias , ).
Proceso de cierre: Limpieza (
vid LAVAVAJILLAS DE CAPOTA CON PRELAVADO AUTOMÁTICO -WEXIODISK -,, vid AUTOMATIZACIÓN LAVADO VAJILLA RENDISK,, ).
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Cocina 3
_____________________________________________________________
Tipos de cortes (
Coc Cortes, Coc Cuchillos, list1, list2***, vid1, vid2***,, mirepoix-tres-ingredientes-y-un-corte,, ),
Decoraciones :
- H DecoracionGastr,,
- Coc Emplatado,,
- Acanalar frutas y verduras, CandidoTV
- , vid1***,
- vidLimon,,
- cuchilleriadelprofesional.decoracion-de-frutas,
- , vid Pepino mariposa***,,
- vid Limón-escultura para paella ***,
- , vid Tomate-cangrejo*,
- , vid Naranja preparada 2***,
- , vid Aguacate,, vid Mango prep 1,
- , vid Melocotón prep 1,
- , limon tipos-de-corte-vandyke*,
Torneados:
- vid1, ,
- CandidoTV**,,
- chefuri.pelar-en-vivo-y-sacar-los-gajos-de-naranja**,, 03,,
“
Mise en place” (
01).
Manejo de cuchillos (
técnica básica de uso del cuchillo***,, Afilar 01, 02***,03**,,chefuri.cuchillos***,, ,, vid fruta tropical,, arcos.partes-cuchillo,, arcos.consejos-uso,, vid HIRO TERADA Basic cutting skills***,, Coc Cuchillos).
Proceso de cierre.(limpiar, sacar basuras y desinfectar bancadas y suelo)(
natureduca.cocina_higiene_limpieza***,, diigo.Higiene,,diigo.Limpieza,, vid 01, guia-de-practicas-correctas-de-higiene-en-restaurantes-gencat ***, ,,,). LIMPIAR + DESINFECTAR = HIGIENIZAR.
Desinfección:
- Calor: Tratamiento térmico. El calor (más de 90°C) es el
método más eficaz para conseguir la desinfección, aunque tiene el
inconveniente, que en ocasiones da lugar a una costra de materia
orgánica de muy difícil eliminac.ión. Podemos utilizar calor seco (aire)
o húmedo (vapor o agua)
- Lejía: Se usan en diluciones de 100 a 200 mg de cloro disponible por litro de agua.
- Amoniaco: Compuestos de amonio cuaternario (QUATS) Son menos
eficaces que los anteriores, no son corrosivos ni irritantes. Son caros,
su actividad se reduce en presencia de agua dura, pueden formar espuma y
una película superficial por lo que es necesario un buen aclarado tras
su aplicación. Su dosificación suele ser a una dosis de 200 ppm.
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Cocina 4
_____________________________________________________________
Preelaboración de materias primas en crudo:
Vegetales
(,, H Verduleria ,, H Vegetales ,, H ComestibleVegetal ,, RAE, ,alimentacion.es_frutas_verduras***,, vid cebolla sin llorar,, hortalizas+preelaboraciones,,hortalizas 2, Pelar Tomates con agua hirviendo, CandidoTV**, Patatas chips con mandolina, CandidoTV***, Preparar corazones de alcachofa, CandidoTV, Alcachofa, frutasmanuela, COMO LIMPIAR ALCACHOFA - Lariberaentucasa.com***, vidsCómo preparar vegetales, lariberaentucasa***, chefuri.los-cortes-de-cocina**,, chefuri.desgranar-facilmente-una-granada/***,, chefuri.desgranar-guisantes/,, chefuri.pelar-los-ajos-facilmente/,, chefuri.quitar-semillas-a-un-tomate/,, Cebolla sin lágrimas***,, ).
Coc Conservacion Alimentos, :
- ,, natureduca.conservacion***,,,
- ,, Video Abatidor ,,,
- ,, 01,, 02***,,,
- ,, CandidoTV***,,,
- ,, chefuri.perejil-en-cubitos***,,,
- ,, V gama: Penca de Acelga,,,
- ,, ¿Cómo se hace el jamón curado?
Envasado y regeneracion de géneros (,, ).
“Mise en place”.
Proceso de cierre.
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Cocina 4b
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Preelaboración de materias primas en crudo:
Carnicería,,
Carne,,
(,, label/Carnicería***,, CocCarniceria ,, ,, H Carniceria ,, CocCarne,,CocCarneMaduracion,, ,alimentacion.es*** ,, vids Carnes Rojas y Blancas Myvirtualcook***) Aves (innova-culinaria-carniceria-aves*** ,PolloDeshuesadoMusloPro***, PolloDespiezePro*,PolloDespiezeCandidoTV***),, Vacuno ( piezas_del_vacuno/***,,categorias**,, cortes**, ),, Ovino (alimentacion.es***,, 01,, 02,, ),, Porcino (alimentacion.es,, ),, Ovino,, Caprino.
Conservacion Alimentos envasado y
Regeneracion de géneros.
“Mise en place”.
Proceso de cierre.
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Cocina 5
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Técnicas de cocción:
- ,, coccion-desnaturalizacion-proteica,,
- ,, Coc Coccion,,
- ,, Coc CoccionBajaTemp,,
- ,, ¿ Por qué el jugo de limón o lima cocina el pescado?,,
- ,, gastronomiaycia.los-metodos-de-coccion*** ,,,
- ,, gastronomiaycia.com/tag/metodos-de-coccion***,,,
- ,, lapipadelindio** ,,,
- ,,tiempos-coccion,,,
- ,, REACCIONES DE PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICAS: REACCIÓN DE MAILLARD VS CARAMELIZACIÓN.***,,,
- ,, ¿POR QUÉ SE PEGAN LOS ALIMENTOS A LA SARTÉN? RECUBRIMIENTOS ANTIADHERENTES?,,,
- ,,
Cocción en seco, cocción en medio aéreo o por concentración:
Coc Tecnicas,, Coc Coccion,,,
- Al horno (, , , 1, asar, a la sal, papillote, entre otros,)
- A la plancha
- A la parrilla (RecetaParrilla )
- A la brasa
- Gratinar
- Rustir
- Baño maría
- Al vacío (CocVacio)
Cocción en medio líquido o húmedo:
Coc Tecnicas,,
Coc Hervir ,,
- ,, Diferencia entre blanquear y escaldar, CandidoTV,,
- ,, Cocer verduras "al dente", CandidoTV*,,
- ,, ¿CÓMO EVITAR QUE LAS VERDURAS SE DECOLOREN CUANDO SE CUECEN?***,,
- ,, Cómo Cocer Pasta Seca, CandidoTV**,,
- Huevos:
- ,, chefuri.pelar-huevos**,,
- ,, chefuri.cocer-un-huevo/,,
- ,, ¿POR QUÉ AL COCER UN HUEVO DEMASIADO LA YEMA SE TIÑE DE VERDE?
Blanquear o Escaldar
Escalfar o Pochar
Cocción al vapor
Cocción en caldo blanco
Cocción en medio graso:
(
Coc Tecnicas,,Coc Coccion,,,
,, Freir: Patatas chips, CandidoTV***,,
,, Freir: arosCebollaRebozados, EGCh,,
¿QUÉ TIPO DE ACEITE ES ADECUADO PARA FREÍR?,,
¿POR QUE SALPICA EL ACEITE AL AÑADIR AGUA?,,
patatas-confitadas,,)
- FreÍr
- Rehogar y sofreír
- Saltear
- Dorar
- Confitar
Cocción mixta o combinada:
Coc Tecnicas,,Coc Coccion,,,
- Guisar ( 1 ,, como el ragú o ragout)
- Estofar ( 1 )
- Brasear
“Mise en place”.
Elaboraciones básicas:
Coc Fondos (caldos, caldos cortos...). (
Caramelizacion de huesos,, Fondo oscuro 01, ,, ).
Elaboraciones básicas:
Coc Salsa (
,, Receta Salsa ,, vidsCandidoTV***, Bechamel, Roux, CandidoTV***, , las-salsas-introduccion/***,, ).
Proceso de cierre.
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Cocina 6
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Preelaboración de materias primas en crudo:
pescados y mariscos (,, innova-culinaria-pescaderia***,, CocPescaderia,, CocPescado,, CocMarisco,, HPescaderia,, HPescado,, HMarisco ,,
,, guia_pescado_fresco***,, vid Limpiar Boquerones, CandidoTV*, vids Pescados y Mariscos Myvirtualcook***, limpiar calamares, Limpiar chipirones, Arzak*** ,pescaderias corunesas, Pelado y fileteado de lenguado, fileteado boquerón,, vid-chefuri.limpiar-boquerones**,, chefuri.quitar-a-los-langostinos-el-intestino***,, ).
“Mise en place”.
Conservación, envasado y
regeneracion de géneros.
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Cocina 7
_____________________________________________________________
Elaboraciones elementales de cocina: Introducción (
cocina fría, comidas rápidas, etc.)
Emplatado (
Mario Sandoval_en Coque, desde el papel al plato,, emplatar.com,, ).
Ingredientes, esquemas y fases de elaboración.
“Mise en place”.
Elaboraciones elementales de cocina: Cocina fría (, Receta Fria , Coc Fria , vids Recetas elcocinerofiel***, , ).
Salsas frias (,, Coc Salsa,, Receta Salsa,, ,,Vinagreta francesa, CandidoTV**,, Salsa Tártara, CandidoTV**,, Salsa césar (mayonesa de anchoa), CandidoTV,, Mayonesa de leche, CandidoTV***,, Mayonesa de Ajo, CandidoTV,, Mahonesa sin huevo con sifón**,, Salsa Rosa o Cocktail, CandidoTV,, Vinagreta de Naranja, CandidoTV,, Vinagreta Española, CandidoTV,, )
Elaboraciones elementales de cocina:
Comidas rápidas (
HFastFood,, HFastGood,, HFastStreet,, CocFastFood,,
CocFastStreet,, vids Bocadillos Comidas rápidas canal Cocina,, )
Pase de cocina ( vid Celler can roca, banquete, pase postres,, ).
Proceso de cierre.
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Cocina 8
_____________________________________________________________
Cultura gastronómica: Gastronomía contemporánea /
H FastFood / H FastGood,,
(
vid Gamba-Bulli,, vid PAU ARENÓS**,, ).
“Mise en place”.
Elaboraciones elementales de cocina: comidas rápidas. Bocadillos, platos combinados,
plancha,
pizza, etc.: (,
RecetaPizza,
vidPizzaMasaEGCh**,, vid Tortilla de patata de Sergio Fernandez,, ).
Pase de cocina.
Proceso de cierre.
_____________________________________________________________
Cocina 9
_____________________________________________________________
Cultura gastronómica: Gastronomía mediterráneo-valenciana (
, , Coc Mediterranea, GastrMediterranea, GastrValenciana, GastrCS, Hcs, , , , historiacocina.mediterranea.***,, ).
“Mise en place”.
Elaboraciones elementales de cocina caliente: entrantes, las
tapas (
Tapas y Pintxos de Arzak***, vids Recetas elcocinerofiel***, ).
Pase de cocina.
Proceso de cierre.
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Cocina 10
_____________________________________________________________
Elaboraciones elementales de cocina caliente: Receta Primeros (
vids Pastas, Sopas y Risotto Myvirtualcook, vids Recetas elcocinerofiel***, )(Recetas de Cocina de Escuela de Hostelería TOPI).
“Mise en place”.
Pase de cocina.
Proceso de cierre.
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Cocina 11
_____________________________________________________________
Elaboraciones elementales de cocina caliente: segundos platos (, RecetaSegundos, vids Segundos platos de Nestlé TV Cocina***,), (vids Recetas elcocinerofiel***, )(Recetas de Cocina de Escuela de Hostelería TOPI)..
“Mise en place”.
Pase de cocina.
Proceso de cierre.
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Cocina 12
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Cultura gastronómica: Gastronomia tradicional / Gastronomía contemporánea
Cocina de Vanguardia: (
, H vanguardia, Técnicas de vanguardia en la nueva cocina española***,, list1,, Así se hace el Oro Comestible,, Nuevas tendencias,,).
La cocina dulce(
,, Coc Dulce,, Coc Pasteleria,,
Receta Pasteleria,, Receta Postres,, ).
“Mise en place”.
Elaboraciones elementales de cocina dulce (postres):
- ,, (,, Coc Dulce,, Coc Pasteleria,, Receta Pasteleria,, Receta Postres,, )
- ,, CandidoTV***,,,
- ,, Pasteleria Myvirtualcook***,,,
- ,, Postres de Nestlé TV Cocina***,,,
- ,, Caramelo: 1 vid rulos , 2 vid red,,,
- ,, vid claras a punto de nieve,,,
- ,, vid Panacota 1***, ,,
- ,, vids Recetas elcocinerofiel***,,,,
- ,, FRUTA: vid Naranja preparada 2***, vid Naranja preparada 3,, vid Manzana prep 1,, vid Mango prep 1,, vid Melocotón prep 1,, naranja a vivo,, pelado de kiwi,,,
- ,, clasificacion-de-los-helados***,,,
- ,, la cuina de casa,,,
Elaboraciones locales/globales (glocales): Paella
- CocPaella,,
- CocArroz,,
- HArroz,,
- RecetaPaella,,
- RecetaArroz,,
- RecetaPaellaGazpacho,,
- (limon tipos-de-corte-vandyke*,, ).
Proceso de cierre.
Pastelería y panadería (
,, Coc Dulce,, Coc Pasteleria,, Receta Pasteleria,, Receta Postres,, Curso chocolate, Vídeos de Recetas de pastelería de Escuela de Hostelería TOPI).
Pastelería y
panadería (
, Panaderia Myvirtualcook***,, CocPanaderia ,, HPanaderia,, ).
_____________________________________________________________
Cocina 13
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Visitas a establecimientos hosteleros y/o conferencia de personalidad hostelera invitada.
TÉCNICAS CULINARIAS:
Coc Tecnicas,,
(list0***, list1***, list2***, manga, )(Vanguardia: Técnicas de vanguardia en la nueva cocina española***,, list1) (blog.chefuri.com/consejos).
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
Cronograma de bar-restaurante:
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_______________________________________________________
_______________________________________________________
VÍDEO: Curso de Barman del antiguo INEM (Instituto Nacional de Empleo)
VÍDEO: Curso de Camarer@ (Jefe de Rango) del antiguo INEM (Instituto Nacional de Empleo)
VÍDEO: Formación de Sala en el Grado de Basque Culinary Center
VÍDEO: ¿Qué cualidades debería tener un buen profesional de sala? según Didier Fertilati (Jefe de Sala de QUIQUE DACOSTA (30º mundo) Restaurante y premio nacional de gastronomía).
CELLER DE CAN ROCA (1º del mundo).
EL BULLI (1º del mundo).
MGARITZ (4º del mundo).
VIA VENETO (referente servicio clásico).
La Vida es Bella.
MINISTERIO TURISMO ECUADOR.
H Glosarios /H Diccionarios : (VER COCINA 0)
Simulador... Calidad del servicio en barra y sala
_____________________________________________________________
Bar-Restaurante 0
_____________________________________________________________
Básicos:
- ESCUELA DE HOSTELERÍA Y TURISMO DE HUESCA ,,,
- gestionrestaurantes.Jordi Sala - Profesor de Sala de EUHT***,,,
- manual_protocolo_hosteleria***,,, - diigo.HSProtocolo,,,
- diigo.HHSL Habilidades SocioLaborales,,,
_____________________________________________________________
Bar-Restaurante 1
_____________________________________________________________
Cultura gastronómica (
,,
Historia antigua y contemporánea del bar y la gastronomía.
- ,, restaurante nacimiento,,,
- ,, el-tenedor,,,
- ,, coca-cola-en-espana-la-conquista-de-un-mercado/**,,,
- ,, delbuencomer.com***,,,
- ,, Cerveza: la bebida elaborada más antigua de la humanidad,,,
- ,, origen-de-la-palabra-bar,,,
- ,, VID , 1933, foodtruck 1948, 1951, 1960, 1964, 1968, 1969 - 02, 1970,,,
¿
Qué es un camarero?
Nico Ceballos ¿Qué es un camarero***?
(HSumiller@, HSumilleria, HSCamarer@, CocServicio, HSBarm@n, HSBartender@, HSMixolog@, HSBarist@, HSalSelmelier, HSPannier@, HSOrganizacion, HSSala, HSSalaCocina, HSMaitr@,,,,,)
( ,, show-cooking***,, rtve.para-todos-2-camareros***,vid Humor1,,manual_protocolo_hosteleria/k_tema_x_personal_del_establecimiento sus_funciones,, ), Maitr@, Directora de Hotel, ...?)
Introducción a las
habilidades y actitudes básicas con la vajilla, cristalería, cubertería y servicio
(Javier de las Muelas 2012 "El arte de la cultura del servicio",, atención al cliente***,, vídeo,,):
__ manejo pinzas (Ritz Hotel 4' 50''**).
__ manejo bandeja (01, 02, 03, ).
__ manejo platos (01, )
__ manejo cristalería ( 01 copas, , , , diigo,)
Proceso de cierre.
_____________________________________________________________
Bar-Restaurante 2
_____________________________________________________________
S.00.
Introducción al
restaurante.
S.01.
Deontología (Higiene, imagen 02, aptitudes, manipulación de alimentos,).
S.02.
Organización del restaurante.
___la-brigada-de-sala (HSBrigada, HBrigada, HSOrganizacion, , Directora de Hotel,, Clase abierta: Habilidades directivas, HslLiderazgo, HslTrabEquipo, , ACCESO RESTRINGIDO instalaciones de la cocina office y comedor del centro de dia mayores cruz roja cs,,).
S.03.
Utillaje, mobiliario y máquinaria del restaurante (
mantelería, cubertería, cristalería, vajilla, , -acceso restringido- instalaciones de la cocina office y comedor del centro de dia mayores cruz roja cs, Hotel Luz Instalaciones -acceso restringido-,...).
S.04.
Preservicio restaurante y bar /
Mise en place (
Simulador... Calidad del servicio en barra y sala ,
01***, víd2***, vid3, , 5-claves***, mise-en-place-en-el-servicio-de-mesa *, LIMPIEZA de repaso de CUBIERTOS Y CRISTALERÍA, repaso cristalería con vapor,,).
___Planificación.
___Tareas a realizar antes del servicio (
limpieza
del local, repaso del material y mobiliario, montaje de aparadores y
gueridones, montaje de mesas, decoración de mesas y local).
__________marcar mesa / montaje mesa:
... montar / marcar mesa: 01*** 02 03*** 04 05***, guantes 06 06b, básico 07, banquete 08, time lapse 09,,,
... muletón: 01,,,
... mantel: 01, 02, 03 ***, cambiar mantel 04, gueridón 05, 06***,,
... platos: 01,,,
... cubiertos: 01, muletilla 02 02b, tenedor boca arriba / boca abajo 03*** -inglés o francés-,, cuchara no 04, cuchara siempre (Diverxo 05, Bulli Hotel 06 07,), posacubiertos 08, .
... cristalería: 01,,,
... servilleta: 01,,
... gueridón / mesa auxiliar: 01, vestir 02,
___Supervisión de la mise en place.
S.05. Tipos de servicio en sala
(ver: Bar-Restaurante 3 )
__servicio sala, formas de servicio (ver: Bar-Restaurante 3 ):
_____servicio mesa a la rusa o gueridón (ver: Bar-Restaurante 3 )
_____servicio mesa a la francesa (ver: Bar-Restaurante 3 )
_____servicio mesa a la inglesa (ver: Bar-Restaurante 3 )
_____servicio mesa a la americana o emplatado (ver: Bar-Restaurante 3 )
S.06. Mecánica del servicio.
___Definición (
operaciones antes, durante y después)
___Tareas y normas antes del servicio:
listas de reservas, repaso mise en place, distribución de rangos, pan y agua aparadores, preparar servicio aperitivos (snacks bulli, olivas,,).
___Tareas y normas durante el servicio:
. Entrada cliente
. Aperitivos ???
. Carta
(dcha) y toma de
comanda (sudoku, 01***,)
. Aperitivos ???
. Inicio del servicio / del
pase (
marcha mesa nºx de x comensales, pan izq, panniers,, agua dcha, vino dcha, vid Celler can roca, banquete, pase postres, HSPase, )
. Aperitivos ???
. Desarrollo del servicio / del pase
(01, a la carta, menú, menú concertado,, desbarase, marcar, pasar, sigue, termina, limpiar la mesa de migas... con servilleta - con espátula,, )
___Tareas y normas después del servicio (postservicio)
.
Desmontar la mesa
.
Remontar la mesa
.
Limpieza ( Simulador ***, Protocolo limpieza y desinfección eroski , protocolo instrucciones, HSLimpieza, HLimpieza, Protocolo limpieza diigo, vid lavavajillas de capota con prelavado automático -WEXIODISK -,, vid automatización lavado vajilla RENDISK,, ) y desinfección (, vid 1***,vid 2**,, diigo.H Manipulador@Alimentos,, diigo.H Desinfeccion, guia-de-practicas-correctas-de-higiene-en-restaurantes-gencat ***,,,, )
___Técnicas de
transporte y
desbarasado de
platos,
transporte de bandejas y fuentes y manejo de
pinzas
(DESBARASE: con 2 ó 3 platos, vid Fast-food rápido**,,,,,)
___
Máximas del servicio
(normas, detalles, reglas y atenciones)
___Tipología de clientes
(niños, jóvenes, mayores, con discapacidad, asiduos, ocasionales, grupos, familias, habilidades socio-laborales, habilidades sociales,,)
S.07.
Servicio de bebidas en el restaurante
(ver: Bar-Restaurante 5)
___Importancia del servicio de bebidas
( HSBarm@n, Clase abierta: Curso Básico de Sumiller, HSumiller@, HSumilleria, ) i la enología.(HEnologia )
___Servicio de
aguas (ver: Bar-Restaurante 5)
___Servicio de vinos
(ver: Bar-Restaurante 5)
___Servicio de cervezas
(ver: Bar-Restaurante 5)
___Servicio de bebidas sin alcohol
(ver: Bar-Restaurante 5)
___Servicio de licores
(ver: Bar-Restaurante 5)
___Servicio de cafés
(ver: Bar-Restaurante 6 )
___Servicio de coctelería / mixología / bartender@ / barm@n
(Bar-Restaurante 7)
___Maridaje bebida / comida
(ver: Bar-Restaurante 5)
S.08. Ofertas gastronómicas en restauración: el menú y la carta
S.09. La comanda
Formalización de
comandas sencillas (
vídeo,
retour o cambio,
toma de ..., ). (
vid1,,,,,)
S.10. Servicio de desayunos
___tipos, comanda, montaje, servicio,
room-
service, servicio en carro
(frutas cortes emplatado nello,,,)
S.11. Servicio de las distintas ofertas gastronómicas
___Introducción
___Servicio de entremeses y ensaladas
___Servicio de cremas, sopas y consomés
___Servicio de huevos
___Servicio de pastas y arroces
___Servicio de verduras y potajes
___Servicio de pescados y mariscos
___Servicio de carnes
___Servicio de postres
S.12. Elaboración de platos a la vista del cliente
___Introducción
___Material necesario para el servicio
___Técnicas básicas en la elaboración de platos a la vista:
. flambeados (01,)
. elaboración de platos fríos (,, pelado de kiwi 02,, naranja a vivo,, pelado de pera,, pelado de naranja,,)
. elaboración de platos calientes (01,, crepes-suzettes-ies-san-lorenzo,)
. emplatado / acabado de platos fríos
. emplatado / acabado de platos calientes
- ELABORACIONES A LA VISTA DEL CLIENTE DE HOSTELERÍA Y TURISMO DE HUESCA ***
- diigo.HSCocina ELABORACIONES A LA VISTA DEL CLIENTE ,, gestionrestaurantes, formas de servicio***
S.13. El queso (01***,)
___Elaboración
___
Clasificación
___Servicio de los quesos
(afinado 01, 02, 03, 04, 05, 06***,07***, 08***, 09, 10***, 11***, 12***, 13*, 14***, 15, 16, )
___
Maridaje del queso
(cata 01***, 02, 03, 04, )
S.14. Servicio de banquetes
HBanquete , HSBanquete, HHoteleria, HHotelGolfCs, HHotelLuz, HHotelLuzCs
,,,
___Contratación de banquetes
___Tipos de mesas en banquetes
(01,)
___La mise en place en el servicio de banquetes
(geometría 01, 02,)
___Desarrollo del servicio de banquetes
___Protocolo
(HProtocolo , HSProtocolo , HSEtiqueta , HEtiqueta ,)
S.15. Nuevas fórmulas / tipos de restauración
___Neo-restauración
___Buffet
___Self-service
___
Free-flow (
buffet en islas)
___Take-away (
para llevar)
___Fast-food / fast-good
___Street-food
___Food-truck
___
Drug-store
___Colectividades o catering
___La
franquicia
S.16. Gestión administrativa en restauración
___
Facturación (
vid1, vid2,) en restauración
___
Inventarios (
vid,) en restauración
. Parte de bajas y roturas
Organización y servicio de bar.
Buffet y servicio de habitaciones.
Servicio de banquetes.
Servicio de café, té, cóctel y puro.
Elaboración de cartas y facturación (
la cuenta).
Tipos de decoraciones en bebidas (
vid Naranja preparada 2***,, ).
Refuerzo de las habilidades y actitudes básicas con la vajilla, cristalería, cubertería y servicio (
Montaje de mesa: vid2, vid1). Desbarasado mesa (
retirada servicio: vid1).
Proceso de cierre.
_____________________________________________________________
Bar-Restaurante 3
_____________________________________________________________
Tipos de servicios según
fórmula de restauración gastronómica. (VER COCINA 1).
Formal:
__servicio sala
(,, vids Servicio mesa,, rtve.para-todos-2-camareros***,,
protocolo._tema_vii_manteleria_distribucion_de_cubiertos_vajilla_y_cristaleria***,,
manual_protocolo_hosteleria/i_tema_viii_sirviendo_la_mesa_metodos_servir_la_mesa**,,
manual_protocolo_hosteleria/j_tema_ix_sirviendo_la_mesa_consejos_servir_la_mesa**,, video plegado / doblado servilleta 02***, servilleta camarer@ / comensal 01, servilleta camarer@ / comensal 02 HojaSanta ,, Protocolo / etiqueta servilleta: 01 02, Protocolo / etiqueta cubiertos: lenguaje 01,,).
__servicio sala, formas de servicio (formas-de-servicio-en-sala, ):
_____servicio mesa a la rusa o gueridón ( vídeo 1 ,,):
_____servicio mesa a la francesa (vídeo 1 ,,).
_____servicio mesa a la inglesa (vídeo,,).
_____servicio mesa a la americana o emplatado (vídeo 1,,).
_____servicio mesa a la rusa o gueridón ( vídeo 1 ,,):
- Formas de servicio en sala ESCUELA DE HOSTELERÍA Y TURISMO DE HUESCA***,,
Casual
Informal
Sport
Elegante...
Servicio
restaurante y
bar (
HSBar, ,)
Refuerzo de las habilidades y actitudes básicas con la vajilla, cristalería, cubertería y servicio.
Proceso de cierre.
_____________________________________________________________
Bar-Restaurante 4
_____________________________________________________________
Facturación ,
cobro (la cuenta) y
Atencion Cliente .
Postservicio restaurante y bar.
Refuerzo de las habilidades y actitudes básicas con la vajilla, cristalería, cubertería y servicio.
“Mise en place”.
Elaboraciones básicas en el bar:
plancha caliente,
plancha fria (
02,).
Proceso de cierre.
_____________________________________________________________
Bar-Restaurante 5
_____________________________________________________________
El “Sumiller@ ” (Custodio López Zamarra ***)
___Servicio de
aguas (HAgua)
___Servicio de vinos (
Clase abierta: Curso Básico de Sumiller, HSumiller@, HSumilleria, , HSSumilleria, Custodio López, vino de edad, quitar cápsula, vid Torres, vid Lidl, vídeos Lidl, vino de edad, alimentacion.conocelo**,,,). .
___Servicio de cervezas
(HCerveza, Tiraje / Tirar botella Amstel***, Estrella Damm Inedit***vid2 cata***,, vidGuinness,, vidGuiness 2*** ,, vidBarril,, vidBarril 2***,, vidBarril 3,, ).
___Servicio de bebidas sin alcohol
(HAlcoholSin , HCoctelMoctel, HSCoctelSinAlcohol, cóctel cítricos 01, Infusiones Té, Aguas 01,,,)
___Servicio de licores()
___Maridaje bebida / comida ()
___Cata (
sentidos y percepción,, vídeos Lidl, alimentacion.es_cata_vino***,, H Cata ).
Refuerzo de las habilidades y actitudes básicas con la vajilla, cristalería, cubertería y servicio.
“Mise en place”.
Elaboraciones básicas en el bar:
bebidas sin alcohol (zumo de limón natural,
HMoctel, etc.) ().
Proceso de cierre.
_____________________________________________________________
Bar-Restaurante 6
_____________________________________________________________
El “
Barista” y el
Café:
Técnicas Baristas - Fórum Cáfe***
HSBariUtillaje
Refuerzo de las habilidades y actitudes básicas con la vajilla, cristalería, cubertería y servicio.
“Mise en place”.
Elaboraciones básicas en el bar.
Proceso de cierre.
_____________________________________________________________
Bar-Restaurante 7
_____________________________________________________________
El “
bartender@ / barman@ / mixólog@” (
HSBartender@, HSBartender@Flair,,, HSBarm@n, HSMixolog@ 1,
HSMixologia,,) y la coctelería. ( Stanislav Vadrna`s, HSCocktail, HSCoctel, HSCoctelBar, HSCocteleria, HSCocteleriaAcrobatica, HSCocteleriaBasico, HSCoctelSinAlcohol, HMoctel,)
Servicio barra ( ,, gestionrestaurantes.Pautas a tener en cuenta en el servicio de bar***, batido frutas, copa cava postre, mise-en-place-barra,,).
Refuerzo de las habilidades y actitudes básicas con la vajilla, cristalería, cubertería y servicio.
“Mise en place”.
Cursos coctelería:
vid Diegopeih ⅓***, vid Diegopeih ⅔***, vid Diegopeih ⅔***,,,
Elaboraciones básicas en el bar:
combinados, gin-tonic“SOLUBLE” ( vid GIN TONICs / DRY MARTINI de Bcn***, ?????***,????? , ElBulli boom,, ElBulli maridaje gin-tonic?, vids Cócteles de Cocineros de verdad, vids DRY MARTINI en el DRY MARTINI ***, 2 drys 3 drys, barconcept.blogspot.historia del mojito cubano,, cata de tónicas 01, ).
Elaboraciones decorativas en bebidas: ,,
vid Diegopeih ⅔***,,
Utillage:
vid Coctelera clásica VS Coctelera Boston (shaker) vid Medidores 01, HSBariUtillaje, 01, zester 02,,,, .
Básicos:
vids Javier de las muelas,
01, manual 2.
1. Introducción e historia.
2. El bar.
3. Estación de servicio y cristalería.
4. Tipos de bebidas.
5. Material y el arte de la mezcla.
6. Ingredientes (
, HSBarIngredientes, HSIngredientesBar, mixers, tónica, cata de tónicas 01,,, )
7. Recetario de coctelería
(cócteles clásicos-modernos, HSCoctel, mojito de limón, ).
Proceso de cierre.
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H Atencion Cliente : LAS 10 REGLAS PRINCIPALES en bares y cafeterías:
1 Esfuérzate en conocer al cliente y sus necesidades, se capaz de ponerte en su lugar.
2 Considera tu imagen personal como parte del servicio.
3 Muestra disponibilidad por atender y ayudar a los clientes.
4 Ten una actitud positiva y muéstrate cortés.
5 No digas NO, busca una solución.
6 Escucha con atención y exprésate con claridad.
7 Convierte las quejas en oportunidades para mejorar.
8 Respeta a tus compañeros y trabaja en equipo.
9 Interésate en aprender y mejorar habilidades y conocimientos.
10 Conoce bien el destino en el que te encuentras.
11 VÍDEO
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6 RECURSOS
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Pizarra clásica o rotafolios
Ordenador con conexión, de calidad, a internet
Pantalla plana de 40 pulgadas o cañon proyector
Manuales digitales o, en su defecto, en papel:
Básico:
Cano Balsera, E.M. y otros (1997). Cocina: actividades (Ciclo Formativo Grado Medio Hostelería y Turismo). Editorial MCGRAW-HILL.
Básico: García Bermejo, Angel (2005). Ofertas gastronómicas y sistemas de aprovisionamiento (Ciclo Formativo de Grado Medio Hostelería y Turismo). Editorial MCGRAW-HILL.
Básico/consulta: García Ortiz, F.G. y otros (2011). Operaciones básicas y servicios en restauración y eventos especiales. Editorial Paraninfo.
Básico/consulta: Armendáriz Sanz, J.L. (2003). Procesos de Cocina. Editorial Paraninfo.
Básico: Gil Martinez, A. (2005). Procesos de cocina. Libro del alumno. Editorial Akal.
Consulta: James McGee, H. (2007). La cocina los alimentos. Editorial Debate.
Consulta: McGee, H. (2011). La buena cocina. Editorial Debate.
Consulta: Gallego, J.F. (2001). Gestión de alimentos y bebidas para Hoteles, bares y restaurantes. Editorial Paraninfo
Consulta: Bachs, J. y Vives, R. (1999). Servicio de atención al cliente en restauración. Editorial Síntesis.
Consulta: Gallego, J.F. (1998). Manual práctico de restaurante. Editorial Paraninfo.
Consulta: Sánchez, M. (1999). Procesos de servicio en restauración. Editorial Síntesis.
Consulta: Fumey, G. y Etcheverria, O. (2008). Atlas mundial de cocina y gastronomía. Editorial Akal.
Consulta: Gil Martinez, A. (2010). Escandallos de productos culinarios. Editorial Akal.
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_____________________________________________________________
7 EVALUACIÓN
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
El referente de la evaluación serán
los objetivos (competencias terminales) descritos en la presente
programación. Dichos objetivos están comprendidos, en su mayoría, dentro
de las cualificaciones profesionales de referencia: HOT091_1
operaciones básicas de cocina y HOT092_1 operaciones básicas de
restaurante y bar).
_____________________________________________________________
EVALUACIÓN INICIAL O DIAGNÓSTICA
Interna (formador) y/o externa: Test
objetivo de conocimientos. Observación directa de las destrezas del
alumnado en el desarrollo de procesos básicos de cocina y bar
restaurante. Escalas de evaluación.
_____________________________________________________________
EVALUACIÓN DE PROCESO O CONTINUA Y FORMATIVA
Interna (alumnado y formador): feed-back sistemático y diario, en el inicio y final de la sesión.
Interna (alumnado y formador): feed-back espontáneo recogido en diario de observación.
Interna (alumnado) y/o externa: Escala de satisfacción semanal confidencial. Escala de autoevaluación semanal.
Interna (formador): seguimiento diario del grupo y de sí mismo (autoevaluación a través de diario y escalas de observación).
_____________________________________________________________
EVALUACIÓN FINAL
Interna (alumnado): escala de satisfacción del curso y del formador.
Interna (formador): test objetivo de
conocimientos. Estadísticas confeccionadas con los resultados recogidos
en las escalas de observación diarias.
Externa: test objetivo de conocimientos y escala de satisfacción del curso y del formador.
Externa: realizada en los centros de
PNL (Prácticas No Laborales), por los tutores de los alumnos, a través
de la observación directa utilizando escalas de observación unificadas.
_____________________________________________________________
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.
BLOGS Gastronómicos
,, directoalpaladar,,
Apunts de cuina (cat) – ¡A ver que cocinamos hoy! – Caminar sin gluten –Chocolatísimo – Con los Cinco Sentidos –Cucharete – De Cuina (cat) – Directo al Paladar – El Aderezo – El Amasadero – El Cocinero Fiel (vídeo) – El Monstruo de las Galletas – El Pingue – Gastronomía y Cía – I+D en mi cocina – Im Chef – La Cuina Vermella (cat) – Las Lentejas –Lions and pancakes – Los Pecados del Monaguillo –Mercado Calabajío – Ondakin – Orogourmet – PepeKitchen – Por mis fogones (vídeo) – Recetas de Rechupete – Sinestesia Gastronómica – The Glutton Club – Un par en la cocina –Webos Fritos - Apunts de cuina (cat) - ¡A ver que cocinamos hoy! - Caminar sin gluten- Chocolatísimo - Con los Cinco Sentidos - De Cuina (cat) - Directo al Paladar - El Aderezo - El Amasadero - El Cocinero Fiel (vídeo) - El Monstruo de las Galletas - El Pingue - Gastronomía y Cía -I+D en mi cocina - Im Chef - La Cuina Vermella (cat) - Las Lentejas - Lions and pancakes - Los Pecados del Monaguillo - Mercado Calabajío - Ondakin - Orogourmet - PepeKitchen - Por mis fogones (vídeo) - Recetas de Rechupete - Sinestesia Gastronómica - Th Glutton Club - Un par en la cocina - Webos Fritos,,,
Servicio gastronomía (coctelería básico):
barconcept.blogspot,, cocteleriacreativa,, gin tonic sin alcohol (diigo.H Moctel),,
Blogs y webs de Ciencia y Gastronomía:
CTA Magazine – El Nuevo Blog del Buho – Khymos’ Blog – La Margarita Se Agita –Alimentatec – El Porqué de la Ciencia –Sonicando,, bertus.blog,,
La solubilidad variable del dióxido de carbono en función de la temperatura es conocida desde la década de los cuarenta. En aquella época, investigadores publicaron en la prestigiosa Journal of the American Chemical Society una gráfica que explica que, manteniendo la presión constante, el gas se va haciendo menos soluble a medida que aumentamos la temperatura. 
