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Regresamos a las notas marinas con un Atún, toffe y foiesabi.
Otro interesante juego gustativo y visual. La falsa raíz de wasabi es un foie que al rallar desprende todos sus aromas.
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Potencia para un original guiso de alubias convertido en Raviolis de alubias de Tolosa,
aquí Diego se atreve de nuevo a modernizar todo un clásico con la
esferificación como técnica para contener aromas y sabores de gran
intensidad que explotan en la boca.
Presente está la piparra con la magia de
este alimento tan utilizado en el País Vasco y que Diego lleva en la
sangre, el caldo de berza servido en mesa aporta la nota final, un plato
para el recuerdo, sin duda un clásico de Diego para siempre.
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Del invierno a la primavera es
el plato que entrará en armonía con las notas de Jerez, una liturgia y
escenografía ideal creada para el servicio en sala que comienza con la
acción de un soplete sobre hierbas y ramas aromáticas que envuelven la
mesa de aromas de campo.
Y llega con la forma de un apionabo como
protagonista, sobre él se ralla la aromática trufa negra. Creo que
Diego quiere y consigue construir en la mesa una estructura creciente de
aromas, abrir el interés de nuestro sistema olfativo y estimular así la
salivación y el deseo de disfrutar del plato, un viaje por el campo o
la montaña.
Diferentes vegetales van construyendo el plato con el espectáculo de sus preparación en la misma mesa.
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