GUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE PARA RESTAURANTES

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https://www.gencat.cat/salut/acsa/html/es/dir3230/guia_practicas_correctas_restauracion.pdf


Guía de prácticas correctas de higiene para restaurantes


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INTRODUCCIÓN




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1. CONTAMINACIÓN CRUZADA


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1.1. Contaminación cruzada: higiene personal


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1.2. Contaminación cruzada: almacenamiento en seco


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1.3. Contaminación cruzada: almacenamiento en refrigeración


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1.4. Contaminación cruzada: almacenamiento en congelación


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1.5. Contaminación cruzada: manipulación de alimentos


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1.6. Contaminación cruzada: alérgenos


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1.7. Contaminación cruzada: gestión de residuos


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2. PROCESOS


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2.1. Procesos: diagrama de flujo


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2.2. Procesos: recepción de materia prima


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2.3. Procesos: descongelación


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2.4. Procesos: cocción y recalentamiento


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2.5. Procesos: enfriamiento - congelación


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2.6. Procesos: desinfección de los vegetales


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2.7. Procesos: envasado


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2.8. Procesos: emplatado y servicio


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3. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN


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3.1. Limpieza y desinfección: consideraciones para una limpieza efectiva


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3.2. Limpieza y desinfección: qué y cómo se limpia


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3.3. Limpieza y desinfección: el plan de limpieza


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4. GESTIÓN


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4.1. Gestión: el control de los proveedores


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4.2. Gestión: la trazabilidad de los productos


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4.3. Gestión: control de plagas y animales indeseables


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4.4. Gestión: la formación continuada del equipo de trabajo


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4.5. Gestión: conservación y mantenimiento de equipos


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4.6. Gestión: control de análisis microbiológicos


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4.7. Gestión: control del agua de consumo humano


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4.8. Gestión: cómo gestionar los registros


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5.ANEXOS


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ANEXO 1: CUADRO DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO


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ANEXO 2: EJEMPLOS DE DOCUMENTOS DE CONTROL


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2.1. Control de temperaturas de cámaras


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2.2. Control de recepción de materias primas


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2.3. Control de incidencias general


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2.4. Control del aceite de la freidora


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2.5. Plan de limpieza y desinfección


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2.6. Listado de proveedores


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