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Martes, 14 de julio de 2009
QUIMICA EN LA COCINA IV . Más sobre cocción y desnaturalización de proteínas.
La cocción de los alimentos implica, entre otros cambios, una desnaturalización proteica.
Como ya se dijo, dicho cambio puede provocarse no solo mediante el calor, sino también por medio de ácidos, bases, alcohol, sal. Es posible entonces "cocinar" un alimento de esta manera?
Algunos platos tradicionales por ejemplo utilizan limón con ese fin. Si se macera un filete de pescado con limón, se observa un cambio en el color y olor, parece cocido.
Sin embargo, el calor, además de provocar cambios físicos y químicos, provoca la muerte de los microorganismos habitualmente presentes en todos los alimentos. Si bien los ácidos crean también un medio desfavorable para el desarrollo de los mismos, al ser en este caso un ácido débil (limón) no puede asegurarse que los microorganismos hayan desaparecido.
Tags: desnaturalización, proteínas, cocción, ácidos, microorganismos
Publicado por viaramburu @ 10:32 | Química de la cocina
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