Que es la Maduracion en seco de las carnes?

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Que es la Maduracion en seco de las carnes?

Mucho se ha hablado de este peculiar método para madurar carnes, a pesar de su extravagante nombre, es el estilo preferido por carniceros y amantes de los productos cárneos para conseguir un óptimo resultado. Y para remate, es el método más antiguo de todos. Primero vamos por lo básico.
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¿Por qué se deben madurar las carnes?

Pongamos el ejemplo más claro y sabroso de madurar, la carne de res o vacuno. El proceso de reposo es necesario para poder darle un descanso a los músculos por que se encuentran en un estado de Rigor Mortis. Por ende si le damos tiempo, la rigidez de la carne desaparece y obtenemos un producto más blando y sabroso.
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Rigor Mortis…

Cuando un animal es abatido, en su fallecido cuerpo comienzan a ocurrir reacciones fuera de lo normal. Recordemos que una de las energías necesarias para el funcionamiento de los seres vivos es la glucosa, la cual es irrigada en el sistema para nutrir nuestros músculos y contribuir a su función, sin este preciado elemento nuestro cuerpo no podría moverse.
Entonces, cuando ocurre el Rigor Mortis (traducción de Rigidez de la muerte) la glucosa deja de llegar a los músculos, y estos de ponen rígidos, duros y apretados. (Nosotros sentimos calambres en nuestras piernas y brazos… ¡Es un ejemplo de Rigor Mortis! Curioso…) En esos instantes, por reacción química del cuerpo, se comienza a emanar acido láctico, el cual cubre la falta de glucosa, pero no contribuye al movimiento sino mas bien a protegerlo del entorno.
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Una barrera natural antimicrobiana.

Han notado que en muchos lugares campestres, los animales recién abatidos son dejados a la intemperie durante días y días, ¿y la carne no se descompone? Este es un curioso fenómeno, pero se explica debido al acido láctico que es emanado. Este cambia el PH, por lo que da un entorno acido en el que microorganismos o bacterias no se pueden desarrollar. Pero igual tenemos que tener cuidado, ya que un entorno acido es algo que adoran las levaduras y mohos, por ende debemos tener cuidado con aquellos procesos y proteger la carne (son aquellos ínfimos pelitos que salen…)
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Que ocurre después del Rigor Mortis.

Una vez que el acido láctico invade el cuerpo, este pasado unos días comienza a eliminarse lentamente. Los tejidos de la carne comienzan a ceder, los músculos se relajan  y obtenemos un producto para un óptimo consumo. La industria carnicera debe dejar reposar las carnes por lo menos 10 días para luego ser comercializadas. Esto dependerá de las leyes sanitarias del país, hay quienes demandan más tiempo y en condiciones especiales.
Si se consume una carne inmediatamente después del abatido, está será dura y gomosa. (Normalmente asociado al stress del animal, pero influye mucho en la manera de abatirlo) Pero si se consume una con optima maduración, esta será tierna y suculenta.
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Entonces, ¿qué es la maduración en seco?

Existen básicamente 2 métodos de maduración que son los más usados en la industria. Nos enfocaremos en el método en seco.

Dijimos que era el más preferido por los expertos, y mucha razón tienen. Los pasos a seguir son los siguientes:
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– El animal es despostado y cortado en trozos.
– Las piezas carneas se cuelgan en unos ganchos en refrigeradores especiales con aire circulante (el aire es primordial)
– El entorno ideal es de 1,5° a 3°C con una humedad entre 50-60%
– La carne cuelga mínimo 10 a 14 días, pero los expertos recomiendan 28 para resultados excepcionales (mas tiempo que este, nos puede traer resultados no deseados)
– La carne se retira, se empaca y se distribuye

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Ahora, el segundo método es la maduración al vacio, consiste en
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– El animal es despostado y cortado en trozos.
– Se envasa cada pieza al vacio, en bolsas especiales
– Se refrigeran a una temperatura de 1,5° a 3°C
– Se deja madurar entre 7 a 14 días
– La carne se retira, se empaca y se distribuye

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Ahora, estableceremos las siguientes pautas de comparación y sacaremos nuestras conclusiones.

Tiempo: al vacio la maduración es más rápida, y la carne dura más tiempo ya que su empaque lo protege del oxigeno. El método en seco tarda más
Merma: en seco ocurre una merma de 15% aprox. Por evaporación de los jugos de la superficie carnea. Al vacio tenemos una merma de 10%, ya que no hay evaporación.
Precio: las carnes en seco cuestan hasta un 25% más que las hechas al vacio. Esto es más que nada por los costos de bodegaje y espacio utilizado. (Pero su precio lo vale… ¡ya veremos!)
Sabor: la carnes en seco pierden humedad de la superficie, pero esto les da una concentración de sabor carneo única. Se desarrollan mejor sus sabores, aromas y texturas disponibles. Obtenemos lo mejor que nos puede dar. Al vacio no se desarrollan tanto porque están en un entorno húmedo y sin contacto de aire.

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Después de ver la comparación, podemos concluir que el método al vacio es rápido y eficiente. Y más que nada está establecido por un concepto de rapidez y demanda. Ya que el con el aumento en consumo de carne de  res, obliga a la industria a acelerar los procesos. Por ende hay veces que nos podemos topar con una carne que no nos satisface del todo. Es por esa razón que la maduración en seco vale su precio y merece ser considerada como la mejor, ya que cumple con una de las máximas en cocina: Entregar el mejor sabor disponible.