En el interior de una gran cocina: así funciona un restaurante de primera

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De grandes banquetes al pedido tardío de una habitación, pasando por un restaurante de primera, la cocina de un gran hotel supone muchos retos.

VÍDEO: Hilton Madrid Airport-España Directo 1/2 ©TVE 26/12/10VÍDEO: Hilton Madrid Airport-España Directo 2/2 ©TVE 26/12/10

C.Jordá 2012-06-03

¿Quién no ha sentido curiosidad por saber cómo se trabaja la cocina del restaurante de un gran hotel? ¿A quién no le gustaría saber todo lo que ocurre antes de que ese plato delicioso llegue a nuestra mesa?



El restaurante del Hilton Madrid Airport y su chef, Pedro Corredor, nos han ofrecido la oportunidad de traspasar las puertas entre la sala y su reino secreto entre fogones y cámaras frigoríficas, y vamos a tratar de saber algo más sobre cómo funciona esa maquinaria capaz de preparar desde un banquete para cientos de invitados hasta un bocadillo a altas horas de la noche para un cliente que llega tarde a su habitación. Pasando, por supuesto, por una deliciosa cena como la que también hemos tenido el placer de disfrutar.

El hombre a los mandos

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Pedro Corredor es un chef con una experiencia en el cargo que le ha ocupado ya más de la mitad de su medio siglo de vida, pero ya antes, desde los 17 años, andaba entre fogones. Desde entonces ha viajado y trabajado en diferentes países de culturas muy distintas, ha gestionado su propio restaurante y lleva unos años trabajando para establecimientos de Hilton. En otras palabras: sabe lo que se trae entre manos.

Y lo que se trae entre manos es una cocina peculiar, con unas necesidades específicas que sólo se encuentran en un hotel como el Hilton Madrid Airport: grandes banquetes, peticiones extemporáneas de huéspedes a horas fuera de lo habitual y una base de clientes internacionales con deseos muy diferentes y para los que hay que encontrar una cocina que, sin dejar de ser española, pueda adaptarse a los gustos de viajeros americanos, rusos, de países árabes, carnívoros voraces, vegetarianos...

Un proceso muy controlado

La parte más desconocida del trabajo en un restaurante es la tremenda organización que requieren los procesos. El principio de todo son los pedidos, que se hacen "por internet a proveedores con los que trabajamos desde hace tiempo". La confianza es plena, no es necesario comprobar a priori las calidades que se dan por supuestas.

Los productos llegan con unas condiciones muy estrictas de preparación, etiquetado y envasado. Se guardan en unas primeras cámaras frigoríficas hasta que se realiza un primer tratamiento que los deja preparados para entrar en cocina, no necesariamente para ser cocinados sino para que con un par de toques, por así decirlo, pueda llegar a los fogones.
Las cámaras frigoríficas son, sin duda, una de las cosas que nos llaman la atención, tanto por su tamaño cómo por su variedad. Así, casi cada tipo de comida tiene la suya propia: carne, pescado, lácteos y huevos, fruta y verdura... pero también las hay de distinto tipo y con sofisticadas funciones, como enfriar comida ya preparada en menos de dos horas, un plazo que es necesario por cuestiones de sanidad.

Mantener unas condiciones sanitarias absolutamente irreprochables es una auténtica obsesión para el Hilton Madrid Airport: las normas de Sanidad se ven continuamente superadas por las propias normas del establecimiento, que siempre van mucho más allá.

Otra obsesión es, cómo no, la organización, que reproduce la habitual en las cocinas: zona para el tratamiento de los platos fríos y los postres separada de la zona de calor, con fogones, plancha y parrilla, además de un tercer espacio para terminar y servir los platos y otras para la primera preparación de algunos alimentos.

Preparándose para cenar

Hemos decidido seguir el proceso de trabajo para preparar las cenas, que son el momento en el que se trabaja una gastronomía más cuidada y con las mejores materias primas. Esta es, sin duda, una parte esencial de la cocina de Pedro Corredor: a sus fogones y a nuestra mesa sólo llega lo mejor y, como hemos comentando, en las mejores condiciones.
El restaurante del Hilton Madrid Airport tiene capacidad para 54 comensales a un tiempo, así que habitualmente se ofrecen unas 60 cenas por noche. Para ello su chef cuenta con un equipo de cuatro personas en la cocina: una se centra en la zona de calor y una segunda en la de platos fríos; la tercera se ha asegurado el mejor nombre: es el "salsero"; por último, un cuarto cocinero es el comodín que apoya a aquel de sus compañeros que lo necesite.

Las comandas llegan de una forma de lo más aséptica: adiós a los gritos y al mítico "oído cocina" y hola a las peticiones electrónicas que se pueden consultar como si fueran el ticket con la cuenta. Los deseos de los clientes llegan a la cocina y son recibidos por uno de los miembros del equipo que actúa de "comandero", se leen en voz alta y a partir de ahí cada miembro del equipo sabe lo que tiene que hacer y la maquinaria se pone en marcha. No es necesario asignar tareas concretas.

Un aspecto curioso es que se empiezan a preparar primeros y segundos al mismo tiempo, con lo que se evitarán las molestas esperas entre platos que han arruinado no pocas comidas.
Pero el trabajo para las cenas empieza mucho antes, alrededor de las cuatro de la tarde, cuando empieza a comprobarse el género del que se dispone, se desecha aquello que lleva más de dos día preparado y se empieza a trabajar en todo lo que pueda adelantarse: cortes, guarniciones, salsas o caldos, por ejemplo.

Finalmente, cuando empiezan a llegar las comandas vemos al equipo en marcha, trabajando de forma sorprendentemente tranquila, pero con una tranquilidad que refleja concentración y que no deja espacio para las pausas: los platos van saliendo continuamente sin estridencias ni agobios, pero a un ritmo sorprendentemente rápido.

Por fin, a la mesa

Finalmente llegó la hora de sentarnos a la mesa y disfrutar del resultado de todo ese trabajo. La carta en el Hilton Madrid Airport tiene un marcado gusto por la cocina española, puesta al día con algunas incorporaciones foráneas, con presentaciones muy cuidadas y con algunos elementos que le dan un toque especial a casi todos los platos.

Los primeros están más elaborados y nos proponen uniones sorprendentes y platos que van un poco más allá de las presentaciones habituales. Los segundos apuestan por propuestas más contundentes basadas sobre todo en el respeto a materias primas de excelente calidad.

Nos decidimos por un plato de alcachofas con huevo frito y ralladura de trufa negra y por solomillo de ternera alavesa. Antes de eso llega en forma de entrante una de esas mezclas un tanto sorprendentes: un delicioso foie servido sobre una porción de tarta de manzana, sabores aparentemente contrapuestos cuya unión nos da resultado final sobresaliente.

Nuestras alcachofas también resultan un acierto: una presentación cuidada y una perspectiva nueva sobre sabores ya muy conocidos que, unidos y en colaboración, nos parecen ahora nuevos. Mientras, un excelente carpaccio de ternera con mostaza, hierbas y vinagreta de hinojo de mar nos va preparando para la contundencia sabrosa y tierna del segundo: las carnes a la parrilla son siempre una apuesta sin riesgo en el Hilton Madrid Airport, que sólo pone en nuestro plato material de primera. Para terminar, una más que contundente "trilogía de chocolates" que hará las delicias de los más contumaces adictos al cacao.

Durante la cena disfrutamos de la compañía del propio Pedro Corredor, hombre de conversación inteligente en la que aflora el impresionante bagaje de su larga y variada vida profesional y personal. En un momento dado nos dice algo que creemos que es la verdadera clave de la excelente cena de la que acabamos de disfrutar, más allá de la imprescindible organización logística que el asunto requiere: "A las cosas hay que tenerles mimo".

Así, con mimo, es como los platos llegan a nuestras mesas para ser un poco, o un mucho, más de lo habitual.