Las hierbas, que no hiervan
Texto de Rafael Lozano y fotos de Agustí Ensesa 31/01/2016
El consumo de infusiones en España crece de manera constante, respondiendo a un interés del público que no siempre se traduce en pautas de uso respetuosas con unos ingredientes que agradecen ser tratados con mimo. Saber qué conviene hacer y qué no con una infusión mejora el sabor y la experiencia de tomar una taza.
La importancia del agua
“Una infusión es sobre todo agua, así que esta tiene que ser de muy buena calidad”, es la primera recomendación de Salvador Corominas, jefe de producto de Infusiones Alma y experto que ha acompañado a Magazine en este recorrido. La cantidad de agua será de 200-250 ml por cada 2-4 g de planta, es decir, una taza. Según Corominas, “cuatro gramos son la medida mágica de una cuchara sopera”.
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Calidad de la planta
Se necesitará más o menos cantidad de planta dependiendo de cómo esté cortada: cuanto más entera está, menos superficie queda expuesta a la infusión, y por tanto se necesita más cantidad. Pero lo que parece una ventaja puede ser lo contrario, porque cuanto más manipulada y menos entera está la planta, menos conserva sus cualidades y peor permite apreciar visualmente su calidad: una infusión pulverizada no permite saber si se ha elaborado con las flores, las hojas, el tallo... Además, el corte grande da como resultado una infusión con mejor sabor y más brillante que la planta pulverizada, porque enturbia menos el agua.
Temperatura y tiempo
La temperatura del agua debe estar entre 92°C y 96°C. Se reconoce visualmente porque es cuando comienza a formarse la burbuja fina, como de agua mineral, justo antes de que arranque a hervir. Es crucial respetar el tiempo de infusión, que es distinto para cada planta, cada parte de esta y cada corte. Por ejemplo, mucha gente encuentra el té fuerte debido a que lo deja más tiempo del necesario dentro del agua; como el té contiene sustancias astringentes, estas acentúan mucho el sabor amargo y la sensación secante si se pasa de cocción. Con las infusiones envasadas, basta con seguir las instrucciones impresas en la bolsa o la caja. Si se adquieren en un herbolario, hay que preguntar la cantidad de planta que usar y el tiempo de infusión.
La taza
El mejor recipiente para preparar una infusión caliente es uno que retenga bien el calor. El vidrio disipa la temperatura más rápido que la cerámica o la porcelana. Sin ánimo de pontificar y respetando gustos personales, explica Corominas que el soporte más adecuado para preparar una infusión es una taza clásica de té o tipo mug, y que no esté fría. En cuanto a tapar o no tapar la taza, depende de si se prefiere que los aromas se concentren más o menos, porque en un recipiente cubierto, las esencias volátiles quedan más recogidas. Lo importante, de nuevo, es respetar el tiempo de infusión.
Añadidos
Endulzar o no es una decisión que Corominas deja al gusto de cada cual, con la recomendación de utilizar “el método más natural posible”. Su consejo es el azúcar de caña ecológico, pero recuerda que la miel es otra opción y que en el mercado hay productos como el sirope de ágave o el de arroz. De todas formas, si se siguen las pautas de preparación de una infusión, es aconsejable probarla antes de endulzarla, para apreciar su sabor original sin desvirtuar: más de uno se ha llevado una sorpresa que le ha animado a prescindir de añadidos. Aparte de los endulzantes, tradicionalmente las infusiones se han enriquecido con otros productos, principalmente leche, limón y licores (la clásica manzanilla con anís, por ejemplo). Sobre la leche, Corominas apunta que se corta con infusiones con un pH ácido, como las que contienen fresas, hibiscus o cítricos, y queda imbebible. En cuanto al limón y los licores, como el azúcar, son correctores del sabor muy fuertes, por lo que en cada caso habrá que valorar si aportan algo al carácter de la infusión o por el contrario le restan virtudes.
Conservación
Por último, en lo tocante a la conservación, hay que recordar que las infusiones se hacen con productos deshidratados, que no necesitan ser frescos, e incluso la frescura puede ser un factor negativo porque propicia la existencia de vida microbiana. Nunca hay que guardarlas en la nevera, por la humedad que aporta esta, aunque algunas flores frescas que se añaden a las infusiones sí se pueden congelar para mantenerlas más tiempo. Si se mantienen lejos de la luz, la vida media de las infusiones está entre uno y dos años. Hay que conservarlas en lugar fresco, seco y alejadas de fuentes de calor. Algunos productos no deben guardarse en recipientes metálicos: por ejemplo, los taninos de algunos tés reaccionan con los metales. Es preferible el vidrio o incluso el plástico, concluye Corominas.
Gestos excesivos
Tres acciones muy comunes que deberían estar prohibidas: estrujar la bolsita de hierbas con la cucharilla para arrancarle hasta la última esencia, remojarla metiéndola y sacándola del agua repetidamente y dejarla dentro de la taza más tiempo del necesario. A menos que se desee una superextracción de sabor, son tres prácticas que desvirtúan la infusión añadiendo cualidades no previstas por el elaborador.
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