https://www.facebook.com/Hosteler%C3%ADa-CS-XXI-Formaci%C3%B3n-Permanente-216299315139513/photos/?tab=album&album_id=707565902679516
aguas
Texto de Rafael Lozano y fotos de Jordi Play 26/10/2014
No hay dos aguas iguales. Los sumilleres y los cocineros reivindican cada vez más las cualidades gastronómicas de las aguas minerales. Atreverse a probarlas como acompañantes de la comida es una opción que los restaurantes hacen cada día más fácil con las cartas de aguas.
ROCALLAURA
Agua mineral natural. Muy dura, de media mineralización, cálcica, magnésica, sulfatada. Perfecta con pan tostado con jamón o queso fresco, caza menor (aves) y conejo asado o estofado.
1,90 €, 1 l.
Aguas magmáticas que brotan mansamente de la botella al abrirla, como si cobrasen vida; aguas de alta mineralización que dejan un regusto a tiza en la lengua; aguas que quitan la sed y otras que menos, pero en cambio cuidan el riñón; aguas que activan la quema de grasas en el hígado; aguas con mucho oxígeno que ayudan en los deportes de altura; aguas robadas a la niebla marina, aguas saladas y aguas nacidas para acompañar un whisky… “Nos enseñaron que el agua es incolora, inodora e insípida –explica Faustino Muñoz, sumiller, experto en aguas y asesor de este reportaje–, pero cualquiera que pruebe dos aguas minerales juntas y las compare se dará cuenta de que no es cierto: el agua tiene sabor, puede tener olor y, aunque no tenga color, su calidad de brillo es distinta según los minerales que transporte disueltos. Y en la boca transmite sensaciones, incluso aunque no tenga gas”.
El conocimiento de los beneficios medicinales de las aguas minerales tiene siglos de historia y es su principal carta de prestigio, a la que en tiempos recientes se suma su presencia en la gastronomía, tanto en la cocina como en las mesas. Aun con muchos consumidores escépticos, las cartas de aguas se extienden en los restaurantes a medida que las escuelas de hostelería aumentan el esfuerzo de formación de los jóvenes en este campo, como explica Faustino Muñoz, ponente en cuatro centros de formación de Catalunya. El empeño es tan serio como interesante y compleja es la variedad de aguas del mundo, de las que estas páginas recogen una muestra.
Clasificaciones
Las aguas embotelladas se definen por características que atienden a su modo de extracción y su análisis químico. La legislación española establece tres familias: las aguas minerales naturales, que entre otras condiciones deben extraerse de la profundidad del subsuelo, ser estables en el tiempo y beneficiosas para la salud; las aguas de manantial, que no tienen por qué cumplir esa última condición, y las aguas potables preparadas.
En cuanto a su contenido en sales minerales, se clasifican en una gradación que va de mineralización muy débil a fuerte, mientras que lo que se conoce por dureza alude en concreto a las sales de calcio y magnesio. Las aguas duras son más amargas, pero calman mejor la sed que las blandas.
Y el estilo de un agua son los minerales que predominan en su composición: sulfatadas, cloruradas, ferruginosas, sódicas (o hiposódicas)… Un adulto sano puede tomar aguas de cualquier estilo; pero quien sufra alguna dolencia debe saber que algunas aguas le resultarán beneficiosas y otras pueden perjudicarle. Por ejemplo, las cálcicas ayudan a la formación de huesos, pero no debe tomarlas quien tenga piedras en el riñón.
Compañera de mesa
Como acompañante de la comida, el agua puede ser un aliado saludable y un elemento gastronómico de primer orden. El primer consejo es tomar un buen vaso antes de comer: sacia, limpia la boca y prepara para apreciar los sabores. En cambio, es mejore beber poca durante la comida, y que no esté muy fría, porque ralentiza la digestión y la hace más pesada. Bastará con acompañar la comida con sorbos que ayuden a transportar los alimentos y a limpiar las papilas gustativas.
La elección del agua se debe hacer como si se tratara de un vino: a platos ligeros les corresponden aguas ligeras, sin gas y poco mineralizadas, y para los grasos y potentes hay que elegir aguas muy mineralizadas o carbonatadas con gas, que limpien bien la boca, la preparen para el siguiente bocado y ayuden a la digestión. Y hay que tener en cuenta que el agua con gas potencia el sabor de los alimentos.
No hay comentarios:
Publicar un comentario