https://elrincondelvinosin.wordpress.com/2014/03/26/deconstruccion-del-vino-moda-o-necesidad/
Deconstrucción del vino: moda o necesidad.
Lo que hace décadas atrás parecería una locura hoy en día se utiliza más de lo que creemos.
La deconstrucción del vino es un proceso para dividir los cuatro componentes básicos del vino: vino madre, aromas , alcohol y aceites esenciales. Dividir estos ingredientes en ningún caso es tarea fácil, teniendo en cuenta que hay aromas en el vino que son más volátiles que el etanol. El poder fragmentar estos componentes sin que se pierdan sus propiedades aún por separado sigue siendo un arduo trabajo de investigación, que cada día se va perfeccionando.
La utilización de estas técnicas de deconstrucción de vino no penséis que es solo para productos que van a ver eliminados el alcohol en su totalidad, es decir vinos sin ó 0.0. http://www.latabernasin.com/56-eminazero-grupo-matarromera
Cuando por climatología o por querer sacar vinos más suaves, menos ácidos y astringentes, la uva alcanza una madurez muy avanzada, el resultado del producto final será un vino suave menos ácido y astringente pero con una alta graduación alcohólica, porque la madurez equivale a azúcares y en la fermentación se convierten en etanol.
Hoy en día hay empresas que están poniendo a disposición de bodegas internacionales plantas de deconstrucción del vino, para que dichas bodegas obtengan vinos con una gran calidad pero que no superen unos grados de alcohol, para limitar graduación.
Para hacernos una idea, de 15º poder pasar 13º, 10º u 8º
Es una técnica que debemos tener la cuenta: poder darle al vino una graduación óptima sin perder aromas y sabor es un gran avance, aunque siempre habrá quien piense que al modificar algo de vino original pierde toda su esencia.
Como en todo en este mundo y el del vino aún más, tradición y modernidad quizá no vayan de la mano.
Planta de deconstrucción de vino.
Miguel Angel Quesada.
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