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Cocina abstemia. Cómo sustituir los distintos tipos de alcohol según la receta
23 Septiembre 2013 Liliana Fuchs
Las bebidas alcohólicas llevan acompañando a la humanidad casi desde sus mismos inicios, y han ido evolucionando y desarrollándose con ella, asociándose muchas veces a aspectos culturales. Hoy en día tenemos acceso a miles de alcoholes diferentes, no sólo para beber, sino también para emplearlos en la cocina. Pero, ¿es posible tener una cocina abstemia? A continuación veremos algunas posibilidades para sustituir los distintos tipos de alcohol según la receta.
Y es que no siempre podemos o queremos introducir bebidas alcohólicas en nuestros platos. Es posible que nos encontremos con recetas que incluyen brevajes muy concretos que no nos merezca la pena comprar sólo para esa ocasión. También puede suceder que simplemente no podamos añadir alcohol, por tener niños en casa, por problemas de salud o incluso por razones religiosas. En ocasiones basta con eliminar el alcohol de los ingredientes, pero podemos sustituirlo por otros productos si no queremos perder demasiado sabor en el resultado final.
Las bebidas alcohólicas más comunes
Son muchas las recetas, tanto dulces como saladas, que incluyen "un vaso" o "un chorrito" de ciertas bebidas en sus instrucciones. Cerveza, vino o sidra, entre otras, son bebidas alcohólicas que se suele dar por sentado que siempre están en los hogares, pero no necesariamente tenemos que recurrir siempre a ellas.
Cerveza. La opción más simple consiste en utilizar alguna de las variedades sin alcohol. En recetas saladas, para las más ligeras, podemos usar en su lugar caldos suaves como el de pollo, y para las más fuertes o para las negras, caldos más oscuros y aromáticos como el de ternera. Hay incluso recetas en las que la típica cerveza para asar o guisar el pollo se sustituye por una bebida de cola.
Cava o champán. Con estas bebidas llenas de burbujas buscamos un toque afrutado suave, por lo que la mejor opción es emplear mosto blanco, o incluso mosto de manzana. También es un buen sustituto el ginger ale, por su contenido en gas y no contener alcohol.
Vino blanco o rosado. Con el vino las alternativas son sencillas y evidentes; en el caso del blanco o rosado podemos usar zumo de uva. En las recetas saladas, especialmente si son guisos, es una buena idea combinarlo con caldo de pollo o de verduras, e incluso dar un toque de vinagre para potenciar el sabor.
Vino tinto. En las variedades de vino tinto tenemos un situación similar a la anterior. En este caso buscamos un sabor más fuerte, por lo que un buen sustituto sería media medida de caldo de carne oscuro, media de zumo de uva tinta y un golpe de algún vinagre aromático.
Sidra. El efecto de la sidra en la cocina es similar al del cava, pero buscamos un resultado aún más afrutado. El mejor equivalente es sin duda el zumo de manzana, mucho mejor si es de las variedades gaseosas tan comunes por centroeuropa, o sencillamente, mosto de uva blanca.
Aperitivos y bebidas dulces
Vermut. Depende de si tenemos que sustituir un vermut dulce o seco, pero en general bastará con emplear la misma cantidad de zumo de uva o de manzana. Para sabores más penetrantes, es buena idea añadir un poco de vinagre balsámico o un toque de zumo de limón o naranja.
Moscatel. Su sustituto más evidente es el zumo de uva, aunque convendría emplear más cantidad de líquido y reducirlo al fuego para potenciar más su sabor. Se puede añadir un poco de azúcar para resaltar su carácter dulce, especiamente en recetas de repostería.
Pedro Ximénez. Es un caso similar al del Moscatel. Al ser muy aromático, nos interesa apostar por zumos de frutas de calidad. Podemos potenciar sus aromas dejándolo cocer a fuego lento con unos cuantos higos y dátiles secos, y alguna especia como el clavo o la canela. Un poco de azúcar moreno también ayudará a reforzar su sabor dulce.
Oporto. De nuevo, es un vino dulce cuyo uso en la cocina es muy similar al de los anteriores. Dependiendo de la receta podemos apostar por un zumo de frutas más o menos cítrico. Un buen sustituto puede ser mosto de uva cocido con azúcar, un poco de piel de naranja y algunas especias.
Bebidas de alta graduación
Las bebidas alcohólicas de alta graduación se emplean con menos frecuencia en la cocina cotidiana, pero cuando una receta nos la pide suele ser un caso muy concreto que le da el verdadero carácter a tales platos. Al sustituirlos por líquidos sin alcohol es difícil conseguir el mismo resultado, pero podemos conseguir buenos resultados que también merecen la pena.
Brandy y Coñac. Los zumos de frutas más recomendados para sustituir estas bebidas son los más aromáticos, los de uvas muy dulces o incluso otros como el de melocotón o albaricoque. También se puede emplear el almíbar de la fruta en conserva. Dependiendo de la receta se le puede dar un toque de caramelo líquido, azúcar moreno o cacao.
Whiskey. Las peculiaridades de esta fuerte bebida alcohólica la hacen difícil de sustituir. Si se pide en pequeñas cantidades se puede eliminar y usar simplemente agua en su lugar. Dependiendo de la receta podemos sustituirlo por la bebida que más nos apetezca, zumos o almíbares, siendo conscientes de que el sabor final de la receta se verá afectado.
Vodka. Por ser una bebida incolora e inodora tenemos la sencilla opción de sustituirla por agua en igual proporción, siendo recomendable añadir un toque de zumo de lima o limón para dar sabor. Dependiendo de la receta, podemos usar en su lugar zumos de fruta a nuestro gusto.
Tequila. Si tenemos tiendas especializadas a mano, el zumo o néctar de cactus es un buen sustituto para el tequila en la cocina. En caso contrario podemos emplear el zumo de fruta que más nos apetezca o que más se ajuste a la receta en concreto que queramos elaborar.
Ron. Para la repostería existen en el mercado aromas de ron sin alcohol. También podemos usar zumos de frutas, especialmente de uva, piña o manzana, mosto, o un almíbar suave macerado con frutas secas. Para rones más oscuros, y especialmente para repostería, la melaza o miel de caña aportará un toque muy bueno.
Bourbon. Es más común en la cocina estadounidense, en cuyas recetas dulces se suele pedir una pequeña cantidad. Podemos sustituirlo por esencia de vainilla, diluida en la cantidad de agua equivalente que nos pidan.
Sake. A pesar de que hay muchísimas variedades de esta bebida japonesa, si nos encontramos con ella en la lista de ingredientes de una receta normalmente nos bastará con sustituirla por vinagre de arroz, el que se emplea para elaborar el sushi.
Licores afrutados y aromatizados
Para los licores de frutas las sustituciones son muy fáciles, ya que en general se encuentran fácilmente esencias o extractos de sus aromas para utilizar en la cocina. Sólo tendremos que igualar la cantidad de líquido empleando algún zumo, agua o incluso leche en la repostería, y añadir el aroma concreto. Estos son los más comunes:
Amaretto. Este licor tiene un profundo aroma a almendra, por lo que tendremos que utilizar esencia del mismo fruto, mucho mejor si es de la variedad amarga. Los aromas de almendra son muy empleados en la repostería centroeuropea y cada vez son más fáciles de encontrar en los comercios.
Kirsch. En este caso tenemos que buscar un equivalente al aroma de cereza. Puesto que es más difícil de encontrar, una buena opción es usar el líquido dulce en el que se comercializan frutas en conserva. Aparte de las cerezas en almíbar, también podemos usar conservas de fresas, frutos del bosque o uvas.
Grand Manier/Cointreau. Los licores de naranja nos lo ponen muy fácil ya que bastará con emplear la misma cantidad de líquido en zumo de naranja. Será mucho mejor si podemos usarlo recién exprimido natural, sin colar la pulpa, para ganar en sabor. Un toque de ralladura de la piel potenciará más los aromas.
Licor de café. Otro caso muy sencillo, sólo tenemos que añadir la misma cantidad de café. Podemos prepararlo descafeinado y ajustar la intensidad del aroma según preparemos nosotros mismos la infusión. Si no nos gusta el sabor del café, podemos sustituirlo por bebidas de cacao.
Anís. El aroma de anís es otro ingrediente común en repostería, pero si no lo encontramos podemos simplemente usar anís en grano para aromatizar un zumo suave de fruta o un almíbar ligero, en el caso de recetas de repostería. Para platos salados, otro buen sustituto es el hinojo.
El alcohol se puede usar de muchas maneras a la hora de cocinar, para dar un toque de sabor o simplemente para aumentar la cantidad de líquido. Si no queremos o no podemos emplear bebidas alcohólicas en nuestros platos, existen muchas alternativas a nuestro alcance, pero las que hemos visto son sólo algunas sugerencias. No dudéis en experimentar probando otros líquidos en vuestras recetas dependiendo del resultado final que estés buscando.
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