CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

La Ciencia en los fogones II (2)

Existen múltiples formas para transformar los alimentos, convirtiéndolos en más adecuados no
solo para su consumo sino para su conservación. En esta ocasión, presentamos tres importan-
tes técnicas para garantizar su prolongación en el tiempo y su posterior consumo en condiciones
óptimas y saludables. Estas son congelar, ahumar y salar.

María Jesús Gil de Antuñano

En los periodos glaciares al hombre le fue relativamente senci-
llo conservar las piezas que cazaba enterradas en la nieve,
pero en los ciclos interglaciares, cuando a los fríos inviernos
sucedían veranos templados, tuvo que almacenarla en cuevas. En
Soria se han encontrado asentamientos de lo que serían segura-
mente lugares de almacenamiento y distribución de las piezas de
caza obtenidas durante la época templada, mantenidas entre hie-
lo. Los fósiles encontrados allí se remontan
al final de la glaciación Mindel, entre hace
350.000 y 400.000 años, se deben al Homo
Erectus.

El Homo Sapiens, especie a la que perte-
necemos, han perfeccionado estos, pero des-
pués de muchos estudios, muchas matemáti-
cas y casi medio millón de años.

Congelar

Este método de almacenamiento de nie-
ve en cuevas, se ha empleado hasta hace
poco más de un siglo, para disponer de hie-
lo en el verano y poder fabricar sorbetes y
helados, refinamiento que heredamos de
los árabes. Todavía existen cuevas neveras,
próximas a algunas ciudades, como Grana-
da y Madrid, que conservaban la nieve hela-
da para venderla en verano.

Neveras domésticas: surgen a principios
del siglo XX. Eran unos armarios bajos con
un compartimiento de zinc en el centro, en
el que se guardaban las barras de hielo fa-
bricadas industrialmente, y que sólo se man-
tenían heladas un día. Poseían un serpentín
para enfriar el agua y dos departamentos laterales para conservar
los alimentos. Entonces existía lo que se llamaba fábrica de hielo y
un repartidor llevaba las barras de hielo a las casa, pinchadas con
un garfio y colgadas al hombro.

Congelación industrial: supuso un gran salto que arrastró con-
sigo a los frigoríficos y congeladores, para mantener, sin romper la
cadena del frío, lo comprado congelado. Esta técnica permite con-
sumir productos recién capturados o separados de la mata al con-
gelarse y procesarse en alta mar en barcos factorías y las verduras
se esterilizan y congelan recién cosechadas.

Ahumar

Es una técnica muy remota. Los Países Escandinavos, además
de tener la facilidad de conservar entre hielo sus alimentos, los col-
gaban sobre la chimenea de sus casas, en las que indudablemente
se quemaban las mejores maderas de sus bosques, para que su
humo actuase sobre las carnes y los pescados, provocando una co-
rriente de aire seco con la que se lograban dos objetivos: la deshi-
dratación para la conservación y la adición de determinadas sustan-
cias que se desprenden de las maderas de tipo oloroso, dándoles
un sabor especial a los productos así conservados. La selección de
las maderas depende, en parte, del gusto de los consumidores y del
tipo de organismos que se procesan. Hay dos tipos de ahumado, en
caliente y en frío.

Ahumado en caliente: la temperatura en el horno supera los
72oC. De esta forma la carne del pescado prácticamente se cuece
a la vez que se ahuma y una vez fuera del horno, está lista para
consumir. Se ahuman en caliente la trucha, la caballa y la anguila.
Ahumado en frío: la temperatura en el horno no suele superar
los 60oC. En España los arenques y el salmón se ahuman en frío.
Antiguamente, era necesario someter al pescado a una fuerte
salazón y a un ahumado dilatado, pero en cambio actualmente se
tiende a aligerar al máximo ambas operaciones, prolongándolas el
tiempo justo de ampliar los sabores del pescado.

Para ahumar se precisa al menos una caja de metal, que tenga
una rejilla y una bandeja, elevadas ambas 2 centímetros del fondo.
Disponer en el fondo de la caja 2-3 cm. de aserrín de roble, encina
o de vid; si se desea aromatizar colocar sobre el aserrín unos granos
de enebro o anís y encima del aserrín poner la bandeja de metal
(para que el pescado no gotee sobre el aserrín) y a continuación la
rejilla sobre la que se coloca el pescado, limpio y sazonado. Cerrar
la caja y acercar a un fuego suave para que el aserrín se tueste. A la
vez el pescado se irá cociendo con el calor y adquiriendo el sabor
del humo dentro de la caja. Tarda en hacerse unos 20 minutos.

La Salazón

Las salazones fueron otras técnicas más avanzadas, un perfe-
ccionamiento del desecado al sol de frutas e incluso de carne (tasa-
jo), que se empleaba desde la antigüedad en zonas cálidas. Prolife-
ró en el siglo I a. C en las costas del sur peninsular y norte de África,




continuando y potenciando una tradición
iniciada en la época fenicia y púnica. Los sa-
lazones tuvieron gran importancia comercial
en la época de Augusto (finales del siglo I
d. de C.). Consiste en preservar los alimen-
tos entre sal, de forma que se consigue el
refuerzo del sabor y la inhibición de algunas
bacterias.

Los antiguos egipcios ya empezaban a
poner las carnes en salazón con el objetivo
de poder almacenarlas y mantenerlas co-
mestibles largos periodos de tiempo.
El Garum fue una de las primeras manu-
facturas de pescado. No es un invento ro-
mano, aunque fueron ellos los que más pro-
vecho le sacaron. Consistía en extraer el jugo
o zumo de pescados con sal y algunas hier-
bas, puestos a secar al sol entre 40-50o C.

Había que mover la mezcla dos veces al día
durante unos dos meses. En contra de lo que se cree, no era una
masa putrefacta y pestilente, sino que el líquido obtenido estaba
como pasteurizado, y se empleaba como sazonamiento. Había dis-
tintas fórmulas según la región, de manera que cada garum tenía
su denominación de origen. Ya se utilizaba
en Mesopotamia siglos antes que en Grecia
donde lo elaboraban sobre el siglo IV a. de C.
con un pez llamado en helénico Gáru cono-
cido por nosotros como caballa.

Era una de las únicas formas de conser-
var alimentos para los viajes marinos, que a
su vez era el causante del temido escorbuto.
La industria del salazón sigue vigente
actualmente. Esta técnica, con los adelan-
tos modernos tiene hoy gran importancia.
En definitiva salazón es la técnica de curado
del jamón y de la cecina, además del lacón,
y en el terreno de los pescados se encuen-
tran, las anchoas, arenques, bacalao, kusa-
ya (pescado seco salado japonés) y mojama.
Otros alimentos en salazón que están en
nuestras mesas a diario, son las aceitunas.

Escabeches

El escabeche era otra forma de conservar
sin necesidad de salazón, ni, por supuesto, de frío o congelación.
Surge con posteridad a los salazones y se basa en que la acidez del
vinagre impide la proliferación de bacterias. Aunque extendido por
el Mediterráneo, suele señalarse en los recetarios internacionales
como un proceso de los alimentos genuinamente español.

La palabra escabeche según el Diccionario Etimológico de Pas-
cual Corominas, proviene del árabe Sikbâg, guiso de carne con vi-
nagre y otros ingredientes que, plato propio de Persia, ya aparece
citado en “Las mil y una noches”. La pronunciación vulgar de
“sikbâg” sonaba a “iskebech”, que terminó nombrándose esca-
beche o "escabetx" en catalán. La forma castellana “escabeche”
apareció escrita, por vez primera, en 1525, en el "Libro de los Gui-
sados" de Ruperto de Nola, editado en Toledo. Dicho libro tiene
una edición anterior, catalana, de 1520, en la que también apare-
cería. Aunque parece probable que la primera redacción se efec-
tuase a mediados del siglo XIV. Donde aparecería "escabeig a peix
fregit". Existe también un manuscrito catalán "Flors de les medici-
nes" de mediados del siglo XV en el que también hay una referen-
cia al "escabex".

Existen otras teorías, como que a través del árabe pasase a Si-
cilia, "schivecch", y de ahí al catalán, sin embargo está documen-
tado que la siciliana proviene del genovés,
"scabeccio", y esta última de España, sin sa-
berse si del castellano o el catalán.

En la fusión de cocinas posterior al des-
cubrimiento, pasó el escabeche a la Argenti-
na, Bolivia y Perú, llevado por los españoles
en la época del virreinato.

Actualmente se utiliza como condimen-
to para aromatizar, por el cambio sustancial
de sabor que contagia al alimento, aunque
el hecho de la conservación fácil no sea una
cualidad despreciable. La tercera consecuen-
cia del escabeche es el ablandamiento de la
fibra de ciertas carnes y por contra el endu-
recimiento de otras. Así, la caza se enterne-
ce y la carne del pescado adquiere una en-
tereza agradable. Esta acción se debe a la
combinación de la sal y el vinagre. La sal en-
durece y extrae el agua de los tejidos lo que
permite la penetración del vinagre que actúa de tres formas: con-
serva, aromatiza y suaviza. La duración óptima de los escabecha-
dos es de tres o cuatro meses. Un antecedente del escabeche pu-
diera ser el oxigarum: garum disuelto en vinagre, o en agua hi-
drogarum, en vino oenogarum o en aceite,
oleogarum.

Cada cocinero tiene su fórmula para es-
cabechar, pero hay unas reglas generales
que sirven de guía. La forma de actuar es la
siguiente:

- La proporción debe ser del doble de
aceite que de vinagre y si se emplea agua o
caldo, será una décima parte del agua o cal-
do de vinagre y un 5% de aceite.
- Se puede emplear vinagre de vino blan-
co o tinto según el destino del escabeche,
pero siempre de calidad y fuerte, por lo me-
nos de 7 grados. En ocasiones será necesario
reducirlo por ebullición.
- No se debe emplear harina para rebo-
zar el alimento que se escabeche, al favore-
cer la fermentación.
- El alimento debe quedar completamen-
te cubierto por la salsa del escabeche, y el es-
pacio libre de la vasija debe ser lo más pequeño
posible.
- Los recipientes que se empleen para la preparación y conser-
vación deben ser inatacables por los ácidos.

Existen varios modos de escabechar:

1- Cocer todo en crudo con los vegetales, vinagre, aceite y aro-
matizantes.
2 - Hacer un caldo y cocer en él las piezas.
3 - Freír las piezas y los vegetales del caldo, añadir el vinagre,
aceite y demás ingredientes. Cocer todo.

Marinadas

Las marinadas son un adobo en crudo, durante más o menos
tiempo, para después guisar la vianda.

Cebiches

Los cebiches de Sudamérica son pescados o crustáceos mace-
rados en limón que se comen en crudo. Los anglosajones son muy
aficionados a los pickles, vegetales conservados en vinagre, así
como los nórdicos a los arenques conservados en vinagre con azú-
car que toman en el desayuno. En Oriente también tienen platos
semejantes a nuestro escabeche, aunque nunca iguales.