Arroz en dos tiempos: una solución para atender a los invitados sin estar en la cocina solo
El viaje de ayer a Valencia para asistir a la clase y posterior almuerzo deVicente Patiño, de Oleo fué una gozada. La clase cubrió varios de los platos emblemáticos de Vicente y luego tuvimos un almuerzo que ya era de por sí memorable pero al que Juan Such añadío dos regalazos que pusieron la puntilla a un día que era excepcional: trajo un VIÑA TONDONIA de1981 y un magníficoSelbach- Oster Riesling de1990. Maravillosos. Éramos numerosos: 18 personas. Algunas como nosotros venían de bastante lejos y el ambienté fue de un grupo de amigos que comparten unas horas de disfrute.
Ya contaré detenidamente, cómo se lo merece, esta gesta. Esta mañana me he despertado para empezar un vídeo que trataré de tener para la semana que entra con alguna de las recetas que más nos gustaron. Aunque en realidad nos gustaron todas.
Y volvimos felices de Valencia con una puesta de sol que era el colofón de una jornada memorable. De hecho hemos quedado en pensar en 3 excursiones más antes de fin de año a cada cual más interesante: Extebarri, Jerez y la Mosela Alemana.
Hoy tenemos invitados y ultimamente como hacemos más arroces que la Arrocería Balear ( Jaja!!) me he cansado de estar sólo haciendo los arroces en la cocina y me he lanzado a probar una interesante técnica que comente el otro día y que aparentemente es de Berasategui aunque la menciona Quique Da Costa en su libro Arroces Contemporáneos.
Es una técnica que permite hacer el 80% del trabajo antes de que los invitados lleguen a casa y en 10 minutos escasos se acaba de hacer el arroz.
Se hace el arroz en una cazuela de boca lo más amplia 
posible, se saltean los ingredientes como siempre. Se pone 3 veces más caldo a hervir que arroz. Se sofríe todo, se aparta en un bol según acabamos los ingredientes, se sofríe el tomate y la ñora, el pimentón. Se rehoga el arroz se añade un ratio de 3 veces el peso de arroz en caldo, por cada 100 gr de arroz 300 g de caldo. Se mete el caldo hirviendo y se cuentan 5 minutos.
posible, se saltean los ingredientes como siempre. Se pone 3 veces más caldo a hervir que arroz. Se sofríe todo, se aparta en un bol según acabamos los ingredientes, se sofríe el tomate y la ñora, el pimentón. Se rehoga el arroz se añade un ratio de 3 veces el peso de arroz en caldo, por cada 100 gr de arroz 300 g de caldo. Se mete el caldo hirviendo y se cuentan 5 minutos.
Mientras, se pone un bol de agua con hielo y se pone un cazo encima.
Se prepara otro cazo 
con un colador en el se cuela el arroz para recuperar el caldo cuando ha cumplido el tiempo.
con un colador en el se cuela el arroz para recuperar el caldo cuando ha cumplido el tiempo.
Se echa el arroz una vez colado en el cazo frío en el baño “artico” en el que se baja la temperatura del arroz y se mantiene frío hasta la hora de acabar. Ahora mismo se encuentraa en esta fase. En reposo. Así:
Bueno, ha quedado francamente bien: la segunda cocción yo creo que hay que hacerla comprobando en boca el punto de cocción. Cuando se masca un grano de arroz y aún se nota una pequeña resistencia se sube el fuego a tope. Se deja un minuto y ya está.
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