La cocina al vacío
Definición:
-La cocina al vacío es un método de cocinado donde se pone el producto en una bolsa a la que se le quita toda la atmosfera y con esto obtenemos distintas cocciones, mucho más buenas, ya que nos permite cocinar a temperaturas muy bajas y lentas. Se empieza a cocinar a partir de 25ºC, pero sanitariamente está prohibido, hasta los 65ºC.
Concepto de cocina al vacío: cocinar algo de forma tradicional y después envasarlo al vacío.
Ventajas:
-Más sano, más sencillo, más rápido, mejor cocinado, mejores métodos de seguridad higiénica menos mermas de producto, se manipula menos el producto, se cocina sin oxigeno.
Creador:
-Jeorge Praluse 1974.
Consejos:
-No comprarla con metraquilato porque se daña con el tiempo.
-Cuidar su mantenimiento con el cambio de aceite.
Historia:
-Cocina de carbón: Cocina antigua.
-Cocina de gas: Revolución.
-Cocina al vacío: Gran revolución.
Electricidad: -Vitrocerámica (fuego constante).
-Inducción (fuego solo con contacto del cazo especial).
*La inducción es perfecta porque no se ha de limpiar casi, ya que si cae líquido no entra en contacto con el fuego y no se quema.
COCK & CHILL:
-Significa cocinar y enfriar mediante el abatidor. Esto se hace para no perder los jugos y se conserva igual que el primer día en nevera 7 días.
Remartizar:
-Comprende a lo que se llama regenerar, pero de una forma bien dicha, ya que el concepto regenerar, es volver bueno algo que esta malo, y remartizar es calentar siempre a 70ºC.
Anécdota:
-En el país vasco, para que la carne quede más jugosa, se suele dejar fuera de la nevera para que no esté fría a la hora de ponerla a la sartén, ya que muchas veces, carnes que se han de poner vuelta y vuelta, quedan frías por dentro. Además, se consigue una mejor reacción de mayard. El problema de esto, es que está prohibido por sanidad. Para que no ocurran esos problemas con sanidad, previamente tendremos marcada la carne en la rooner si disponemos de ella a 60ºC para que suelte sus jugos, así no habrá problemas porque ya no será una carne cruda. Para hacer ésa carne, se hace la reacción de mayard a 70ºC (fuego lento) en una sartén. Y se puede mantener a 60ºC grados dentro de la rooner durante el servicio.
Reacción de mayard:
-Caramelización de la carne, a partir de 120ºC/130ºC. Se puede usar a los 70º en caso de que sea cocina al vacío, y no actúa si el centro de la carne pasa de los 65ºC.
Cocinar carnes grandes
-En un horno actual, se pone la sonda en el medio de la carne, y se pone 60º en el corazón y el horno a 80º. Poner un mixto de 60ºC 40ºC. Duración: 5 a 6 horas.
*Según higiene todos los productos deben de llegar a 70ºC.
Recordatorio de aceites y grasas:
-Las peores grasas son de coco y de palma, que están en algunas margarinas.
-Cuando el aceite pasa de 200 grados se quema y es tóxico.
-Aceite de oliva: es una mezcla de virgen con refinado.
-Verde = amargo y tardío
-Amarillo = maduro
Pasos a seguir de la cocina al vacío:
1.Preelaboración
2.Envasar en bolsa
3.Cocinar
4.Enfriamiento rápido
5.Duración: 21 días
6.Remartización 70ºC
7. Almacenaje 3ºC
8.Etiquetado
Tipos de vacío:
Vacío continuado: para productos que necesitan mucho tiempo de vacío, piezas muy grandes. 3 minutos. En una maquina antigua, se pone la flecha fuera de los números y se cuentan 3 minutos. En una maquina digital, se cierra el botón de sellado y se da el vacio máximo (60 segundos) 3 veces.
Vacío parcial: para productos vivos y que queremos que sigan vivos, como lechugas, quesos… Se consigue también con gas. Se trata de dejar un 10% de oxigeno y aguanta 15 días.
Vacío con gas: -EAP = Envasado en Atmosfera Protectora (60% Oxigeno, 20% Dióxido de
carbono, 20% Nitrógeno.
-M.A.P = Modificado Atmosfera Pasiva
-M.A.A = Modificado Atmosfera Activa
*Sirve para que un producto no se rompa. Se inyecta gas limpio para que no se chafe. Este gas es nitrógeno, es un gas que no hace mal.
Ejemplos: La nata, porque es una emulsión.
Vacío en caliente: No es aconsejable. Solo se usa para catering enormes para ahorrar tiempo y dinero siempre y cuando sea servicio diario.
Otros datos:-El botón de 0 a 10 siempre de pone al 5 máximo porque es el calor que se le da a la bolsa para sellarla.
-Desagage: hacer el vacío sin bolsa. Después del desagage se envasa en bolsa
Ejemplos: terrina de foié en un molde (importante poner tapa).
-Para que la grasa del foié se reparta, enfriar en agua, que flote.
Cuadro de la cocina al vacío:
Utensilios necesarios para la cocina al vacío:-Célula criogénica (túnel de frío).
-Célula de frío.
Cocinar con vacio: Vaporera.
Cámaras: Cámara de frío y congeladores.
Maquinas para remartizar: Horno, microondas (+agujero), Rooner.
Máquina de vacío: Con gas, tradicional, digital.
Material: -Bolsas de diferentes usos.
-Características: Resistencia mecanica, una capa de cal, buenas condiciones de
soldar, y que aguanten altas temperaturas.
Condiciones para el vacío:
-Utilizar materias lo más frescas posibles.
-Respetar el principio siempre en adelante.
-Utilizar maquina capacidad 99,9% de vacío.
-Subir la temperatura prescrita rápidamente.
-Bajar la temperatura rápidamente y este a menos de 10ºC en 2 horas.
-Controlar permanentemente la higiene y salud del trabajador.
-Respetar la duración de los platos. (Fecha)
-Respetar sin ninguna excusa la cadena fría hasta la puesta en temperatura.
-Subir la temperatura a mínimo 65ºC a la hora de servirlo.
-No utilizar una bolsa ya utilizada.
Conservación:
1.Preelaboración
2. Envasar en bolsas de conservación.
3. Etiquetar.
4.Ultracongelar o refrigerar.
5. Duración: entre 3 y 1 año (Ultra congelado). Máximo 6 días (refrigerado).
Días de conservación:
Tiempos y temperaturas:
-Teoría de hervir agua: Cuando empieza a hacer burbujas, es porque aun hay oxigeno, es decir 70ºC. Cuando hierve no hay oxigeno.
-Pasteurización: Poner un producto a una temperatura adecuada y dejar hasta el punto de pasteurizado. Tiene del punto 100 al 1000, según producto se pone una temperatura.
Es la conserva menos perjudicial para el producto. Siempre en nevera.
-Esterilización: Conserva. Lo malo es que tiene un microorganismo que aguanta los 140ºC. Solo se matan con algo ácido.
-Vuperización: Subir muy rápido la temperatura de un producto (Leche) hasta 140ºC, enfriar muy rápido, y envasar. Para conseguir mejor calidad en la leche (Uno de los que utiliza esto en la gran industria es Pascual).
-Liofilización: Deserción de un producto previamente congelado. Es decir, se deseca toda el agua mediante frío.
Marcstone.
Arquímedes de Siracusa (c. 287 a. C. – c. 212 a. C.) fue un matemático griego, físico, ingeniero, inventor y astrónomo que entre innumerables contribuciones nos dío el calculo del área de una circunferencia. y mira por donde su formula se usa para calcular la densidad de un arroz en una paella !!
Ésta entre otras, es una de las enseñanzas que nos llevamos mi amigo Julio Carapeto y yo de la ultima visita que hicimos a Norberto Jorge de Casa Benigna el martes pasado.
Un gramo de arroz bomba o senia lleva unos 30 granos. La paella valenciana tradicional tiene un gramo por centimetro cuadrado. Es decir algo así como un dedo o un poco más de altura.
