Para mantener el frescor y evitar la putrefacción de los
alimentos, no hay duda que el refrigerador es un recurso ideal.
Por: Hugo Sabogal
Todos experimentamos con frecuencia la frustración de ver cómo se nos disuelve nuestro gin & tonic favorito o cómo pierde su encanto ese preciado whisky que reservamos para ocasiones especiales. Al derretirse en pocos instantes, el hielo vuelve a su estado natural, arruinando nuestra experiencia. Sucede igual con una limonada o con ese refresco carbonatado con el que apagamos la sed.
El mismo reto ha estado presente en todos los bares, restaurantes y hoteles del mundo desde hace más de 100 años. Sólo un puñado de ellos se ha puesto en la tarea de desarrollar e incorporar mecanismos para elaborar hielo transparente y duradero. Es cierto que hay proveedores industriales de ice machines o de cubos y esferas de hielo en grandes volúmenes, pero, en su gran mayoría, elaboran un material imperfecto.
El agua del grifo, aunque no lo parezca, arrastra componentes que inciden negativamente en la elaboración de un pedazo de hielo ideal. Por eso nuestros cubos, en vez de ser transparentes, son opacos y, en algunos casos, hasta lechosos. El agua de botellón tampoco arroja los resultados esperados. En uno y otro caso, las impurezas y las burbujas de aire comprimidas impiden la formación de los diminutos cristales que dan origen al hielo perfecto.
O sea que el primer paso es recurrir a un buen insumo. Por ejemplo, agua mineral pura. La alternativa es hervir el agua unas dos veces –mínimo una– para eliminar las impurezas y extraer las pompas de oxígeno.
El segundo paso es el tamaño del cubo. Los mejores bares del mundo —y que se precian de servir sus bebidas y cocteles con un hielo perfecto— elaboran bloques de gran tamaño, que después rompen con picas o serruchos especiales. O los fragmentan con un martillo especial, a la vista de los clientes. También es un hecho comprobado que entre más grande sea el cubo o el trozo, más tiempo tardará en deshacerse.
En mi constante búsqueda de información me he encontrado con una marca industrial de máquinas hacedoras de hielo, cuyos estándares de calidad y continuidad le han permitido ganarse la confianza de los clientes exigentes. Su nombre es Kold-Draft. Sus cubos están muy por encima de muchos competidores. Otras compañías menos conocidas buscan entregar resultados similares.
Cuando intentamos hacer un cubo perfecto en casa, el agua hervida o el agua mineral son insumos necesarios. Si optamos por agua hervida, los mejores resultados se logran cuando las bandejas se llenan con el agua todavía caliente. En términos generales, lo que ocurre es que el agua fría baja lentamente de temperatura antes de congelarse, mientras que el agua caliente se solidifica a temperaturas mayores. En consecuencia, el proceso de hacer hielo es más rápido. Adicionalmente, el agua caliente elimina las impurezas y las bolsas de aire, mejorando así la condición de los cristales que dan forma al hielo.
Como no contamos con abundante espacio o artefactos para hacer grandes bloques de hielo puro, puede recurrirse a moldes metálicos para hornear o a la parte inferior de un envase de cartón. El hielo resultante será cristalino y transparente y, por supuesto, menos propenso a derretirse rápido. Claro está, hay que fraccionarlo para poder meterlo en los vasos.
Es posible también comprar recipientes de cuatro o seis divisiones para elaborar hielos de mayor tamaño. También se ofrecen unidades individuales para sacar esferas o trozos con otras formas. La marca recomendada por los expertos es Tovolo.
Doy fe de que estos métodos y recursos me han funcionado, mejorando sustancialmente mis bebidas y cocteles. Ya no regresaré a la forma habitual de hacer hielo.
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