Hoy os traemos un plato de El Celler de Can Roca de Girona (3
estrellas Michelin), ya sabéis que es el Mejor Restaurante del Mundo
según la revista Restaurant y según muchos amantes de la gastronomía. En
la foto que ilustra estas líneas podéis ver la
Caballa marinada con botarga y encurtidos de Joan Roca, una elaboración exigente y meticulosa, a la vez que sencilla y con posibilidad de ejecutarse en cualquier cocina.
Así que no dejéis de tomar nota de la elaboración paso a paso a
continuación, veréis que además los ingredientes necesarios para hacer
este plato son fáciles de encontrar. Hay que decir que este plato de
Caballa marinada con botarga y encurtidos fue el que el chef catalán aportó para la campaña de Oceana ‘Salvar los Océanos: Alimentar al Mundo’, de la que os hablamos
aquí.
Ingredientes (4 pax)
Caballa marinada
4 caballas,
500 gramos de sal,
500 gramos de azúcar.
Salsa de caballa al vino blanco
375 gramos de caballa,
250 gramos de agua,
7 gramos de ajo,
65 gramos de vino blanco,
50 gramos de aceite de oliva virgen extra,
1'5 gramos de agar agar.
Salsa de plata
150 gramos de espinas de caballa (elaboración anterior),
150 gramos de agua,
0,3 gramos de xantana,
0,3 gramos de plata en polvo,
10 gramos de aceite oliva virgen extra.
Puré de anchoa y oliva negra
20 gramos de puré de oliva negra,
75 gramos de anchoa.
Sofrito de tomate
500 gramos de tomates pera maduros,
1 diente de ajo,
10 gramos de aceite de oliva virgen extra,
c/n de sal.
Aceite de ajos crudos
150 gramos de aceite oliva,
30 gramos de ajo.
Emulsión de perejil
100 gramos de perejil,
50 gramos de agua de cocción del perejil,
50 gramos de agua,
0'2 gramos de xantana,
30 gramos de aceite oliva virgen extra,
c/n de sal.
Alcaparras fritas
100 gramos de alcaparras,
1 litro de aceite de girasol.
Botarga
50 gramos de botarga.
Otros elementos
Ralladura de piel de limón,
guindilla,
brotes de albahaca,
brotes de albahaca morada.
Elaboración
Caballa marinada
Mezclar la sal y el azúcar. Filetear y
desespinar
la caballa. Introducir los filetes de caballa sin espinas en la mezcla
de sal y azúcar durante 45 minutos. Transcurrido este tiempo, retirar,
enjuagar y secar bien la caballa. Cortar los filetes en seis trozos de
0’5 cm cada uno y reservar racionados.
Salsa de caballa al vino blanco
Filetear la caballa y reservar las espinas para otra elaboración. En
un sartén dorar los ajos, retirar y reservar. En la misma sartén marcar
los filetes de caballa hasta que coja color tostado. Añadir los ajos y
desglasar con el vino blanco. Dejar reducir hasta la mitad y añadir el
agua. Cocer durante 20 minutos, colar y enfriar. Una vez frío separar la
grasa del caldo y reservar ambos. Hervir 100 gramos de salsa de caballa
con el agar agar y dejar enfriar. Una vez frío, triturar hasta
conseguir textura de gel e ir emulsionando con 15 gramos de grasa de
caballa. Reservar.
Salsa de plata
En un cazo llevar el agua hasta 80ºC, añadir la caballa, tapar y
dejar infusionar durante 30 minutos. Colar y reservar. Con la ayuda del
túrmix triturar la infusión junto con la xantana y la plata en polvo
durante unos minutos, luego emulsionar poco a poco con el aceite de
oliva virgen extra.
Puré de anchoa y oliva negra
Triturar, colar y reservar.
Sofrito de tomate
Escaldar y pelar los tomates, retirar las semillas y reservarlas para
el montaje. Cortar la pulpa en dados pequeños. Pelar y picar el diente
de ajo. En un cazo con aceite de oliva, dorar el ajo, añadir el tomate y
dejar cocer lentamente. Cuando esté bien confitado condimentar con sal.
Reservar.
Aceite de ajos crudos
Pelar los ajos y chafarlos. Mezclarlos con el aceite y dejar macerar durante dos horas. Reservar.
Emulsión de perejil
Escaldar el perejil y enfriar. Triturar el perejil junto al agua y el
agua de cocción. Colar. Emulsionar el agua de perejil con la xantana y
el aceite de oliva virgen extra, poner a punto de sal. Reservar.
Alcaparras fritas
Escurrir las alcaparras y freír en aceite de girasol a 160ºC, hasta que se abran como si fueran una flor. Reservar.
Botarga
Cortar la
botarga en finas láminas de 1 cm x 0,5 cm y a un grosor de 2 mm. Reservar.
Acabado y presentación
Con la ayuda de un molde en forma de la piel de la caballa untar la
salsa de caballa al vino blanco. En el centro del plato disponer una
lágrima de puré de aceituna y anchoas con un poco de ralladura de limón.
Disponer la caballa racionada intercalando la botarga laminada. Colocar
unas gotas de aceite de ajo crudo y poner tres puntos de la emulsión de
perejil y tres puntos de sofrito. Laminar la guindilla y colocar dos
láminas sobre los filetes. Finalizar con los brotes de albahaca,
albahaca morada y la salsa de plata.
06 mar 16
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