DE LA BAYA AL GRANO
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La calidad de la bebida depende de un sinfín de factores. Por ejemplo, si los frutos se cosechan con el grado de madurez adecuado, la forma de procesar los granos o el tiempo de tostado, entre muchos otros. La combinación ideal depende de la variedad y el entorno de cultivo.
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EL SORPRENDENTE ORIGEN DE EL "KOPI LUWAK"
La civeta de las palmeras (Paradoxurus hermaphoditus) es un animal de aspecto insólito que parece un cruce entre mangosta y un mapache. Si no fuese por su debilidad por el café, esta descripción podría parecer la reseña de un libro de zoología exótica. Casualmente, estos animales se pasan la vida encaramados a los árboles, donde buscan su comida favorita: los frutos del cafeto.
De gustos selectivos, la civeta prefiere los frutos más maduros. Una vez excretados, los granos de café parecen haber sido triturados de una manera similar al método húmedo que elimina la pulpa externa y los somete a cierta fermentación. Según los cafeteros acérrimos, con este proceso de digestión los granos también mejoran.
El secreto podría ser el intestino del animal. Los ácidos del estómago de la civeta rompen parte de las proteínas de los granos, que después se filtran. Estas proteínas aportan un sabor amargo, por lo que si se pierden permiten apreciar el dulzor natural y otros sabores más delicados del café.
Los excrementos de la civeta se recogen, se separan los granos, se limpian bien y se dejan secar. Después, se retira la piel fina que recubre los granos, que se seleccionan y se almacenan para tostarlos. El resultado se conoce como Kopi Luwak, un café que se cotiza a 600 dólares el medio kilo, el más caro del mundo y uno de los más imitados por los falsificadores. Además, como los granos auténticos son tan valiosos, existe una normativa que defiende los derechos de los animales en cautividad para aumentar la producción. Por ello, muchos expertos rechazan el Kopi Luwak, hasta el punto que hubo quién pidió que no se mencionase en este libro.
¿Se trata del café más exquisito? Es discutible, pero lo cierto es que su origen sí resulta de lo más sorprendente.
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