LA BRIGADA DE SALA

La Brigada de Sala.
Posted on 11 noviembre, 2012 

En un establecimiento podemos establecer la existencia de seis tipos de empleados, aunque esta circunstancia puede variar en función de las dimensiones del restaurante.

Primer maître o jefe de comedor: es el principal responsable de todo lo que acontece en la sala y de su actuación, depende de que el resto del personal cumpla correctamente con las funciones que tiene asignadas. Además de ofrecer a los clientes todos los servicios, debe conocer a la perfección el reglamento y la organización del servicio ya que, generalmente, actúa como intermediario entre la dirección del establecimiento y los trabajadores.

Entre su cualidades deben destacar grandes dosis de templanza para hacer frente a cualquier imprevisto, simpatía y una acusada habilidad para desentrañar los gustos de la clientela.

Segundo maître: “mano derecha” del anterior, está preparado para sustituirlo en cualquier momento. Igual que su superior, debe tener un conocimiento profundo de cada uno de los departamentos y conseguir que nunca se note la falta del primero. Ha de saber dirigir, distribuir al personal, recibir al cliente y tener conocimientos tanto de la confección de menús y cartas como de la organización de banquetes.

Jefe de sector: asume, bajo la dirección del jefe de comedor, el control del sector que le haya sido encomendado. Toma comandas -en el caso del restaurante-, vigila el servicio en su sector y debe estar capacitado para trinchar cualquier tipo de alimento. Entre sus obligaciones se incluye además el conocimiento de la organización del establecimiento dado que, en ausencia del primer o segundo maitre, supervisará el servicio del comedor.

Jefe de rango: es el encargado de un rango, esto es, un conjunto mínimo de siete mesas. Para el desempeño de su labor cuenta con un ayudante a su cargo. Sirve a los clientes o invitados y los atiende en caso de imposibilidad de sus superiores. Ha de cuidar que el turno que se le confíe esté siempre en orden y poseerá nociones elementales de cocina para poder informar al cliente de las características de los platos que va a degustar. También tendrá la destreza suficiente para el trinchado de piezas elementales. Finalmente, aunque la limpieza de vajillas, platería, cristalería… no figura entre sus funciones, sí lo es el repaso de todo el material necesario para ofrecer un buen servicio.

Sumiller: figura encuadrada entre las categorías de jefe de sector y jefe de rango si bien su labor se dirige exclusivamente al servicio de vinos y licores. Entre sus virtudes destacan la posesión de buenos conocimientos enológicos, idiomas y una especial predisposición en el comedor, ya que de su actuación puede depender que una comida resulte perfecta. También debe estar dispuesto a ayudar a cualquier rango que lo requiera.

Ayudante: atiende directamente las órdenes del jefe de rango y es el encargado de transportar al comedor todos los servicios de cocina, bodega y almacén solicitados por el cliente. Es responsabilidad suya preparar la mise en place de su rango y cuidar que no falte ningún elemento. Al final del servicio ayuda al camarero en la recogida de las mesas.




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