TÉCNICAS. HOY, ESCANCIADO
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Aunque se conoce desde tiempos antiguos, la técnica del escanciado o tirado (en inglés, throw) en coctelería fue introducida por el maestro (espacio para aplausos) Miguel Boadas en La Habana, en el mítico bar Floridita, hace más de 80 años. De allí a Barcelona, una de las ciudades donde más se ha perfeccionado esta técnica y donde durante muchos años, fue la única ciudad del mundo donde se utilizaba.
El escanciado consiste en verter el líquido de un recipiente a otro desde la distancia más lejana posible… y sin que se te caiga nada, claro. Está especialmente indicado en la elaboración de cócteles que contienen vermut, jerez u otros vinos que necesitan airearse y soltar sus aromas. Es más fácil de lo que parece y queda elegante y distintivo: practica y tu próximo Manhattan será de película. Atent@ a los siguientes pasos:
1. Hazte con dos recipientes para practicar. Sirven la parte de debajo de dos cocteleras Boston, mejor que los vasos mezcladores. Existen también vasos especialmente diseñados para el escanciado, aunque no son fáciles de encontrar.
2. Rellena uno de los vasos con el líquido y un poco de hielo. Cubre con un strainer que encaje bien. Será tu vaso “de arriba”.
3. Sitúa tu vaso lleno bien arriba, estirando el brazo por encima de tu cabeza, aguantando el strainer y ligeramente inclinado (unos 45º).
4. Con la otra mano, sujeta el vaso vacío (vaso recogedor) con la punta de los dedos lo más cerca del borde posible.
5. Lleva el vaso recogedor hacia arriba también, estirando tu otro brazo, preparado para recibir el contenido del vaso de arriba.
6. Empieza a verter el líquido en el otro vaso desde arriba del todo. Esa es la clave, echar el líquido lo más alto posible… y la gravedad hará el resto.
7. Inmediatamente ve bajando la mano con el vaso recogedor de forma suave y continua, sin demasiada velocidad. El brazo de arriba no debe moverse.
8. Lleva el brazo con el vaso recogedor lo más abajo que puedas sin quitarle la vista: es el que debes mirar todo el rato.
9. Sujeta el vaso recogedor todo el rato ligeramente inclinado, así el líquido no salpicará.
10. Cuando quede poco líquido, éste caerá en gotas. En ese momento endereza tu vaso recogedor para que el líquido obtenga más oxígeno.
11. Vuelve a pasar todo el líquido del vaso recogedor al vaso con el strainer y repite todo el proceso 4 o 5 veces.
12. Sirve en el vaso adecuado al cóctel.
Te dejamos un vídeo publicado por Hombre Moderno donde el maestro actual del Boadas, José Antonio Femenía, prepara el mítico cóctel Rossi, un clásico de Miguel Boadas que se sirve desde1933.
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