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VÍDEOS: Castellano, inglés (Heston's Great British Food. Roast Beef Dinner. carne mohosa que sabe a gloria).
Bitzinger y Wiesbauer Gourmet organizaron la cata de especialidades de carne.
La carne de vacuno no es simplemente carne de vacuno, eso lo sabemos. Josef Bitzinger, rey de los puestos de salchichas y Ernst Stocker, gerente de Wiesbauer Gourmet, demostraron lo diferentes que pueden llegar a ser los diferentes tipos de carne, con una cata de especialidades nacionales e internacionales.
Por ejemplo, los asistentes pudieron probar la carne de ternera Luma. Esta nueva variedad fue desarrollada por los suizos Lucas Oechslin y Marco Tessaro. La carne cruda es ennoblecida con moho,
lo que le otorga a la carne una nota de sabor suave de nueces similar al Camembert. Los asistentes pudieron también probar la a menudo considerada mejor carne de ternera del mundo, Txogitxu (vídeo). Se disfruta sobre todo en el País Vasco, en la zona de San Sebastián y proviene de vacas de hasta 18 años, que ya han parido varias veces. La grasa es amarilla, debido al alto contenido en proteínas. “Estas vacas han vivido bien una buena parte de su vida. Eso se nota al probar la carne”, comenta Stocker.
El experto comenta que entre las carnes de ternera sudamericanas, ya no es la argentina, sino la uruguaya el non plus ultra, mientras prueba un trozo de ternera “grain-fed” de Uruguay. La carne tiene ese fantástico sabor porque al animal se le alimenta por lo menos los 120 días anteriores al sacrificio con cereales y proteínas vegetales. Hay muchos mitos en torno a la carne de Wagyu, que también está en el catálogo de productos de Wiesbauer-Gourmet.
La empresa no solo suministra a los establecimientos de Bitzinger. En la lista de clientes se encuentran también nombres importantes como Plachutta, Flatschers, Figlmüller, Wienerwald y numerosos establecimientos de cinco estrellas en el Ring, además del grupo Gerstner.
A la pregunta de si recomendaría a sus clientes algún tipo de carne de ternera concreto responde Stocker que el gastrónomo debe de probar los distintos tipos de carne, finalmente será el cliente el que decida si tiene sitio en el menú.
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