http://dorarnosella.com/2011/11/30/salmuera-de-equilibrio/
El Laboratorio de Alimentos
Desentrañar los misterios de la cocina casera a través de la ciencia.
El Laboratorio de Alimentos: Fundamentos del pavo en salmuera
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[Fotografías: J. Kenji Lopez-Alt]
ACTUALIZACIÓN: Echa un vistazo a nuestra totalmente nueva guía 2012 a Turquía Brining Fundamentos . Si las habilidades de asado de mi madre son representativos de la nación, a continuación, voy a asumir que todos hemos experimentado el pavo seco. No estoy hablando del tipo que se deshilacha por los bordes tan pronto como un cuchillo de trinchar se acerca a ella o que instantáneamente se convierte al aserrín cuando golpea tu lengua-estoy hablando del tipo que es lo suficientemente bueno que todavía puede sonreír y decir cosas buenas durante la cena, pero lo suficientemente malo que uno se pregunta por qué los peregrinos no podían haber comido costillas durante ese primera caída.
El problema, como todos sabemos, es con la cocción excesiva. Así que en primer lugar, un rápido vistazo a lo que sucede con el pavo (y otras carnes) mientras se cocina.
- Bajo 120 ° F (48.9 ° C): La carne se considera todavía en bruto. Las células musculares se encuentran agrupados y alineados en fibrillas similares a cables largos, rectos envueltos en una vaina de tejido conectivo elástico, que es lo que da la carne es "grano".
- A 120 ° F: La proteína miosina, comienza a coagularse, forzando algo de líquido fuera de las células musculares, que recoge entonces dentro de la vaina de proteínas.
- A 140 ° F (60 ° C): Las proteínas restantes dentro de las células musculares coagulan, forzando que todo el líquido fuera de las células, y en la vaina de proteínas. Las proteínas coaguladas convierten el firme carne y opaco.
- A 150 ° F (65,6 ° C): Las proteínas en la vaina sí mismo (principalmente colágeno) y coagular contrato rápidamente. Como apretar un tubo de pasta de dientes, toda el agua de lo que estaba obligado a salir de las células y se ha acumulado dentro de la vaina, ahora se exprime de la carne por completo. Felicidades, el pavo está cocido.
Aunque el gobierno va a hacer creer que 165 ° F es la temperatura mínima para cocinar su pavo para, claramente necesita el pavo esté dentro del rango de 140 a 150 ° F para asegurar jugosidad.
Por debajo de este rango, y la humedad es todavía bloqueado dentro de las células musculares. Esta es la razón por los gustos de carne cruda resbaladiza lugar de jugosos-sus dientes no son lo suficientemente fuerte para liberar la humedad del interior de las células. Por encima de este rango, y el líquido que ya se ha ido y encontrado un nuevo hogar.
Puede parecer obvio decirlo, pero el tostado cocineros carnes de afuera hacia adentro.
It may seem obvious to say it, but roasting cooks meats from the outside inPero incluso con un termómetro preciso, se encuentra con un problema. Puede parecer obvio decirlo, pero el tostado cocineros carnes de afuera hacia adentro. Así que en normales para asar temperaturas decir 300 ° F-para el momento en el centro de la ave es a 145 ° F, las capas exteriores de su ave será mucho mayor, más cerca de 180 o 190 ° F. el resultado es rodajas que son perfectamente húmedas y licitación en el centro, pero recocido y seco en los bordes. Introduzca encurtido, el proceso en el que un corte de carne magra (como el pavo, pechuga de pollo, o cerdo) se empapa en una solución de agua salada para ayudar a retener la humedad durante la cocción. Claro, claro-esto no es nada nuevo. Los escandinavos y los chinos han estado ensalzando las virtudes de la salmuera durante milenios, y Ilustrada de Cook tiene por lo menos una década. Pero lo que es extraño para mí es que la gente parece que no puede ponerse de acuerdo sobre cómo funciona -incluso los expertos.
Fundamentos Salmuerado
Vamos a empezar con lo que realmente lleva a cabo.
Spoiler de alerta: Uno de esos pechos no es como la otra. En unos momentos, voy a tirar los tres en un horno de 300 ° F, los ases hasta que son 145 ° F en el centro, a continuación, dorar rápidamente en una sartén caliente hasta que su piel es un maravillosamente fresco, bruñido doren. Sólo uno de ellos surgirá completamente tierna y húmeda. Los otros dos terminarán seco y viscosa alrededor de los bordes.
Para este experimento, empecé con tres no kosher casi idénticos frescas, (pechos kosher vienen pre-sal), no mejorado (pavos que vienen inyectadas con una solución salina, de Jenny-S del IE Butterball y) pechugas de pavo (lo admito, dos eran pechos derecha, y el otro era la izquierda).
Uno de ellos me dejó totalmente sin tratar antes de asar. La segunda, me empapó durante la noche en una solución al 6% de agua salada (sobre media taza de sal kosher, o cuarto de taza de sal de mesa por cada litro de agua). El tercero de mama fue un control que estaba empapado en agua pura, sólo para asegurarse de que en realidad es la sal en la solución que está afectando a la calidad de la carne.
Con el fin de medir la pérdida de humedad, pesaba cada mama en todas las etapas del proceso-recta de la carnicería, justo antes de asar, justo después de salir del horno, y justo antes de cortar, asegurándose de que restar el peso de la grasa depositada en el pan tostado de cada pecho para compensar cualquier diferencia en la pérdida de grasa.
Esto es lo que sucedió:
La línea azul representa la pechuga de pavo sin tratar, que acaba perdiendo alrededor del 24% de su peso en la pérdida de humedad durante la cocción.
Claramente, encurtido obras, y es específicamente la sal en el remojo que ayuda a que el pavo de retener la humedad,
Clearly, brining works, and it's specifically the salt in the soak that helps the turkey retain moistureEl pavo en salmuera, por su parte, perdió sólo un 15% de su peso, mientras que el pavo empapada en agua perdió alrededor del 20%. Claramente, encurtido obras, y es específicamente la sal en el remojo que ayuda a que el pavo de retener la humedad, mientras que su cocinar.
Y la mejor parte? Desde una salmuera trabaja de afuera hacia adentro, que afecta precisamente a los sectores de la pechuga de pavo que son más propensos a secar las capas exteriores de los fuera-.
Permítanme demostrar:
Esto es un tiro macro de dos rebanadas tomadas fuera del tostado, pechuga de pavo unbrined. Ahora, no me malinterpreten-si alguien sirve esto a mí en una comida de Acción de Gracias, yo estaría más que feliz de comer. De hecho, el mismo centro de la rebanada es absolutamente perfecto. Pero como se puede ver claramente, es el último medio centímetro alrededor del borde que comienza a secarse.
Ahora, echar un vistazo a esto:
Se trata de dos rebanadas tomadas de la pechuga de pavo en salmuera. Incluso las capas más externas, que se elevó a temperaturas muy por encima de 150 ° F, son todavía húmedo y jugoso, formando perfectamente lisas, incluso rebanadas. *
* Pido disculpas por la visión borrosa leve del foco en la parte delantera de las rebanadas-esto es un error el fotógrafo, y no un trabajo de aerografía mal ejecutada.
Cómo funciona
Así que la solución de sal es de alguna manera ayudando al pavo retener más humedad mientras se cocina. ¿Pero cómo?Una explicación común es que se trata de ósmosis puro, el movimiento del agua a través de una membrana semi-permeable. Las paredes celulares están diseñados para permitir que las moléculas de agua y pequeñas para entrar y salir libremente de ellos, mientras que la prevención de las moléculas más grandes que entren o salgan-así es como se obtiene la materia prima que necesita para vivir sin perder ninguna de sus "entrañas".
Este movimiento de los compuestos solubles en agua y pequeñas es controlada por la presión osmótica. Esencialmente, cada vez que hay un desequilibrio de la concentración de solutos a través de dos lados de una membrana permeable, el agua pasará a través de la membrana hasta que la concentración se iguala.
Entonces, ¿cómo explica esto encurtido? Bueno, por desgracia, no es así, y podemos probar esto sin siquiera saber la concentración de solutos dentro de las células, para empezar. Echemos un vistazo a tres posibles escenarios.
- Escenario 1: Hay una mayor concentración de solutos dentro de las células. En este caso, el fin de igualar la concentración, el agua debe fluir desde la salmuera en las células. Parece hacer sentido- excepto que como ya hemos visto, remojo en agua pura es menos eficaz que la inmersión en agua salada (véase el gráfico anterior). Si la presión osmótica era la única cosa llevar agua en la carne, a continuación, un remojo en agua pura (que crea un diferencial mayor en la concentración de soluto entre el interior y el exterior de las células) debe forzar más agua en las células que un remojo en agua salada .
- Escenario 2: Hay una concentración igual de solutos dentro de las células. En este caso, la ósmosis ni siquiera entra en ella. Es posible que haya un intercambio de solutos como iones de sodio cambian lugares con pequeñas moléculas dentro de las células a través de la difusión, pero esto no debería tener efecto en la cantidad de agua absorbida por la carne
- Escenario 3: Hay una menor concentración de solutos dentro de las células. En este caso, las leyes de estado que el agua de ósmosis serían migrar desde el interior de las células hacia el exterior. Su carne de pavo en realidad debería seco-aún más si su solución de sal es demasiado concentrada.
Pavo en salmuera saturada totalmente Mientras que el de la izquierda tenía capas externas que eran inedibly salada (recuerde-difusión), ambos pavos perdieron la misma cantidad de peso durante la cocción, lo que indica que en lugar de efectuar la ósmosis, la sal debe estar haciendo algo completamente diferente. *
La respuesta
Resulta que la verdadera respuesta tiene que ver con la forma de las proteínas. En su estado natural, las células musculares están estrechamente vinculados dentro de sus vainas de proteína-esto no deja mucho espacio para el exceso de agua se acumule en la carne.la sal tiene un poderoso efecto sobre los músculos.
salt has a powerful effect on musclesPero como cualquiera que haya hecho salchichas o embutidos sabe, la sal tiene un poderoso efecto sobre los músculos. Una solución de 6% de sal desnaturaliza eficazmente (es decir: desenredar) las proteínas que componen la envoltura de los haces musculares. En este estado desnaturalizado, ahora puede contener más agua en los músculos que en su estado natural. Aún mejor, las proteínas desnaturalizadas en el contrato vainas mucho menos, ya que cocinar, por lo tanto, exprimiendo mucho menos humedad.
Nop. Pero por lo menos le da algo para hablar con sus familiares acerca de la formación, además de gluten en masa de pasteles de pastelería laminado.
ACTUALIZACIÓN: Echa un vistazo a nuestra totalmente nueva guía 2012 a Turquía Brining Fundamentos .
* Exención de responsabilidad: yo sé que voy a conseguir finalmente una paliza en la sección de comentarios por no mencionar esto, así que voy a decir ahora que sí, la ósmosis no entrar realmente en la ecuación de una manera menor: como la sal se difunde en el músculo real células, que se descomponen algunas de las células estructura interna, la liberación de solutos en ella. Siempre y cuando su concentración de la salmuera es lo suficientemente bajo, esto puede crear una diferencia de presión osmótica que causará un poco de agua para migrar en realidad en los propios en lugar de sólo en las vainas de proteínas que las rodean las células.
Dicho esto, una vez que el pavo esté cocido y el líquido es expulsado desde el interior de las células, es la humedad atrapada en las vainas de proteína que da la sensación de jugosidad-no el líquido que estaba dentro de las células antes de que siquiera había preparado, como se demuestra claramente por el último experimento usando una solución de salmuera totalmente saturado.
Sobre el autor: J. Kenji Lopez-Alt es el director general creativo de Serious Eats donde le gusta explorar la ciencia de la cocina casera en su columna semanal El Laboratorio de Alimentos . Lo puedes seguir en thefoodlab en Twitter, o en el Laboratorio de Alimentos en Facebook.
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